Apa Saja Teknik Memasak yang Biasa Dilakukan Chef

Mengetahui macam-macam teknik memasak merupakan salah satu dasar dalam dunia

kuliner. Teknik memasak yang berbeda akan menciptakan hasil masakan yang berbeda.Setiap

teknik memasak akan menghasilkan keunikan rasa dan tampilan yang khas. Seperti misalnya

ayam yang digoreng tentunya akan mempunyai rasa yang berbeda dengan ayam yang

dipanggang. Yuk, simak uraian 17 macam teknik memasak dasar ala chef berikut ini dan coba

bandingkan perbedaannya ya.

1. Apa itu Teknik Memasak?

2. Cara Pemindahan Panas pada Teknik Memasak

3. 17 Teknik Memasak dan Penjelasannya

a. Teknik Boiling (Merebus)

b. Teknik Simmering

c. Teknik Poaching

d. Teknik Blanching

e. Teknik Braising

f. Teknik Stewing

g. Teknik Steaming

h. Teknik Pressure Cooking

i. Teknik Frying

j. Teknik Sauteing

k. Teknik Stir frying

l. Teknik Shallow Frying

m. Teknik Deep Frying

n. Teknik Baking

o. Teknik Grilling
 p. Teknik Roasting

q. Teknik Smoking

Apa itu Teknik Memasak

Sebelum kita mengetahui macam macam teknik memasak, alangkah baiknya kita benar-

benar memahami tentang ‘apa sih teknik memasak itu?‘.

Jadi, teknik memasak atau metode memasak adalah cara yang digunakan untuk

mentranformasi-kan atau mengubah bahan makanan menjadi sesuatu yang berbeda.

Nah, proses transformasi ini umumnya memerlukan pemanas yang yang diperoleh

dengan cara memindahkan energi dari sumber-sumber panas ke makanan, sehingga molekul

yang terdapat pada makanan berubah cepat dan bereaksi ke bentuk dan struktur

baru.

Fokus pembahasannya terletak pada kalimat ‘cara memindahkan energi dari sumber

panas‘. Secara global cara memindahkan energi ini ada tiga, yaitu konduksi, konveksi dan

radiasi. Berikutnya akan dibahas pada sub di bawah ini.

Cara Pemindahan Panas pada Teknik Memasak

Sederhananya seperti ini, memasak dengan cara merebus, mengukus dan menggoreng

menunjukkan ada perbedaan cara pemindahan panas yaitu melalui air, uap air dan minyak

goreng. Lalu, ada tiga istilah dalam cara pemindahan panas dalam memasak yaitu konduksi,

konveksi dan radiasi.

1. Konduksi digunakan apabila antara bahan makanan dengan medium penghasil panas

terjadi kontak langsung.

2. Konveksi digunakan apabila selama proses pengolahan terjadi pemindahan panas yang

disebabkan oleh perubahan dalam cairan yang menjadi sumber panas. Selama
 konveksi, panas dihantarkan oleh perubahan molekul dalam cairan seperti air, uap

udara dan gas.

3. Radiasi digunakan apabila proses pematangan bahan makanan diperoleh dari energi

murni yang memancarkan panas dan mikrowave.

Memasak dengan medium air disebut dengan teknik memasak basah, memasak

dengan medium minyak disebut dengan teknik memasak kering sedangkan memasak tanpa

perantara disebut dengan teknik memasak panas kering.

Ada 17 teknik memasak dalam tiga kategori besar diatas

A. Memasak dengan konveksi air (teknik basah)

1. Teknik Merebus (Boiling)

2. Teknik Simmering

3. Teknik Poaching

4. Teknik Blanching

5. Teknik Braising

6. Teknik Stewing

7. Teknik Pressure cooking

8. Teknik Steaming

B. Memasak dengan Konduksi dan Konveksi Minyak (teknik kering)

1. Teknik Menggoreng (frying)

2. Teknik Sauteing

3. Teknik Stir Frying

4. Teknik Shallow frying

5. Teknik Deep Frying

6. Teknik Pan Frying

C. Memasak dengan Panas Kering (dry heat)

 1. Teknik Baking

2. Teknik Grilling

3. Teknik Roasting

Teknik Memasak dan Penjelasannya

Teknik Boiling (Merebus)

Teknik yang pertama adalah boiling atau merebus. Ini adalah teknik paling mudah dan

telah dikenal secara umum. Ciri merebus adalah, cairan yang digunakan banyak sehingga akan

menutupi bahan makanan secara menyeluruh. Biasanya alat yang digunakan adalah panci

(pirex, stainles dan aluminium) sehingga cairan dapat menggenang.

Bahan makanan yang umum direbus misalnya seperti sayuran, umbi dan daging. Bahan

makanan ada yang mulai dimasukkan cairan ketika cairan masih dingin (dilakukan untuk bahan

makanan yang berasal dari bawah tanah, seperti singkong, kentang, wortel) ada pula yang

harus menunggu ketika cairan telah panas pada suhu 100 derajat celsius.

Merebus atau boiling adalah teknik memasak yang tergolong sehat karena bahan

makanan yang dihasilkan lebih mudah dicerna dan kandungan gizi pada makanan dapat

dipertahankan pada titik maksimum.

 Selain itu, dengan merebus bahan makanan, flavor atau rasa khas pada masakan

juga akan terjaga. Teknik yang digunakan juga sederhana, aman, murah sehingga sesuai

untuk memasak dalam skala besar.

Namun, perlu diperhatikan ketika merebus bahan makanan yang mengandung vitamin

B karena akan sangat mudah larut dalam air. Perhatikan pula lama perebusan bahan

makanan, karena akan sangat berpengaruh terhadap warna yang dihasilkan.

Teknik Simmering

Teknik memasak dengan mendidihkan secara perlahan-lahan dinamakan

teknik simmering.Teknik simmering bertujuan untuk mencegah makanan mengalami kerusakan

tekstur.Panas pada teknik simmering akan dijaga pada suhu rata-rata 100°C, itulah mengapa

perlu untuk mengecilkan api. Teknik simmering sangat mirip dengan boiling hanya saja api yang

digunakan kecil dan mantap serta proses akan memakan waktu lama.

Teknik simmering baik untuk memasak kaldu, soto, rawon, kare, santan, bakso dan

sup. Saat membuat kaldu, buih yang dihasilkan akan mudah diambil jika gelembung tidak

terlalu bergejolak, dengan begitu kaldu yang dihasilkan akan jernih.

Begitu pula saat memasak bakso. Bulatan bakso akan matang sempurna (tidak

pecah) jika dimasukkan dalam perebus dalam suhu simmering. Hal ini juga berlaku untuk

rebusan santan.
 Teknik Poaching

Teknik memasak poaching populer digunakan untuk membuat poach egg. Kedudukan

teknik poaching terletak diantara teknik memasak boiling dan simmering. Artinya teknik

dilakukan dengan merebus makanan dengan perlahan.

Gelembung yang dibutuhkan adalah gelembung kecil dengan pematangan bahan

berjalan lambat. Suhu yang pas antara70-85°C. Selain untuk telur, teknik poaching juga

diaplikasikan pada ayam, ikan dan buah. Cairan untuk poaching akan ditambah dengan

cuka, wine atau jus lemon.

Berikut ini cara membuat poach egg dengan teknik poaching:

1. Tuang cuka ke dalam air perebus.

2. Pecahkan telur dan taruh di dalam mangkok.

3. Masukkan telur ke dalam air yang sudah panas, hampir mendidih.

4. Simmer telur sampai matang, sambilrapikan bagian pinggirnya.

 Teknik Blanching

Teknik memasak yang selanjutnya adalah teknik blanching. Blanching adalah teknik

memasak dengan cara merebus sayuran atau buah ke dalam air yang telah mendidih dalam

waktu cepat. Teknik blanching digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan agar siap

diolah lebih lanjut menjadi bentuk makanan yang lain.

Blanching dilakukan dengan cara memasukkan bahan makanan ke dalam air mendidih

yang telah ditambah dengan satu sendok garam selama satu sampai dua menit tergantung

kekerasan bahan. Setelah itu bahan makanan langsung dimasukkan dalam air es untuk

menghentikan proses pemasakan. Air bekas blanching dapat digunakan lagi selama masih

terlihat jernih. Sayuran yang diblanching adalah tipe sayuran yang akan disajikan dalam

keadaan dingin seperti brokoli, buncis,

wortel dan asparagus.

Ada beberapa tujuan blanching:

1. Untuk mempermudah mengupas kulit tomat, kacang-kacangan dan bawang.

2. Untuk meningkatkan flavor khas dari sayuran dan buah.

3. Meningkatkan warna makanan sehingga lebih merona dan mengkilap.

4. Untuk menetralisir bakteri dan enzim selama dalam freezer.

 5. Melembutkan sayuran untuk proses pengalengan.

6. Mengurangi volume sayur ketika akan dikemas.

Nah, perlu diketahui bahwa istilah blanching juga digunakan pada proses menggoreng

untuk melayukan bahan seperti dalam pembuatan potato chip.

Teknik Braising

Teknik memasak braising sedikit rumit. Prosesnya melalui dua tahapan. Pertama adalah

dengan memanggang bahan makanan sampai menjadi coklat. Jika sudah, bahan akan direbus

dalam panci atau dimasukkan oven dalam suhu rendah. Sebelumnya agar bahan tidak lengket,

pada dasar panci akan diberi mirepoix.

Cairan untuk merebus dapat ditambah tomat, wine atau kaldu agar lebih kaya rasa.

Dengan melakukan teknik memasak braising, bahan makanan akan lebih kaya rasa dan aroma.

Teksturnya juga bagus dan tentunya lebih matang merata.

 Teknik Stewing

Teknik stewing banyak digunakan dalam masakan Cina. Teknik memasak ini dilakukan

dengan cara merebus bahan makanan dalam api kecil dan lama yang kemudian disajikan tanpa

dikeringkan. Cairan yang digunakan adalah wine, kaldu dan beer. Sedangkan bahan

makanannya dapat berupa kombinasi bahan nabati dan hewani seperti buncis, brokoli, cabe,

tomat, daging ayam, sosis, seafood.

Tujuan utama dari teknik stewing adalah untuk menyatukan flavor semua bahan.

Berkaitan dengan ini, bahan makanan untuk distewing akan dipotong lebih besar. Stewing akan

menghasilkan makanan dengan kuah yang kental dan cocok untuk maincourse.
 Teknik Steaming

Memasak dengan memanfaatkan uap air disebut dengan mengukus atau steaming.

Dengan teknik memasak steaming, bahan makanan tidak menyentuh air secara langsung

sehingga zat gizinya tidak banyak yang hilang. Pengukusan juga akan membuat tekstur bahan

makanan lebih bagus daripada ketika direbus.

Teknik mengukus dimanfaatkan untuk membuat kue dan lauk pauk. Kue yang dikukus

akan mengembang, tidak mengalami perubahan bentuk, serta tidak bertambah cairan.
 Teknik Pressure Cooking

Teknik memasak satu ini dikenal dengan nama presto. Caranya dengan memasak

bahan makanan pada panci tertutup rapat sehingga udara dan cairan terkunci. Jika sudah

begitu, titik didih akan meningkat secara perlahan sampai lebih dari 100°C dan mematangkan

makanan dengan lebih cepat.

Teknologi presto ini dapat menyingkat waktu perebusan dan bahan makanan yang

biasanya keras seperti tulang dan duri bisa lunak dengan mudah.

Ada banyak keuntungan menggunakan teknik memasak pressure.

1. memasak menjadi lebih cepat dari metode lain.

2. Bahan bakar yang dibutuhkan lebih sedikit.

3. Alat masak tertutup rapat sehingga lebih hiegienis.

4. Nutrisi makanan terjaga.

5. Alat mudah dibersihkan.

Saat memasak menggunakan alat presto pastikan membuka tutup ketika panci telah

dingin atau hangat karena tutup akan terlempar saat dibuka dalam keadaan panas dan tekanan

tinggi.
 Teknik Frying

Teknik frying adalah sebutan umum untuk cara memasak menggunakan minyak atau

lemak. Ini adalah teknik memasak kering. Suhu yang didapat dari pemanasan minyak lebih

tinggi daripada air, antara 175°C sampai 190°C.

Dengan teknik frying, makanan matang lebih cepat, berwarna keemasan dan renyah.

Selanjutnya ada beberapa tipe menggoreng tergantung jumlah lemak yang digunakan, lama

memasak dan tipe alat penggorengan. Berikut ini ulasannya.

Teknik Sauteing

Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak disebut dengan sauteing.

Sederhananya kita menyebut teknik memasak satu ini dengan menumis. Minyak yang

digunakan hanya sedikit dalam wajan atau alat lain seperti wajan dadar (frying pan), wajan,

atau sauteuse. Minyaknya bisa berupa minyak zaitun, butter atau margarin.

Memasak dengan teknik sauteing paling mudah dengan hot pan atau saute pan khusus

yang mempunyai dasar luas dan sisi rendah serta mempunyai tangkai. Tangkai berfungsi untuk

melakukan tossing (mengayun-ayun tanpa spatula).

 Teknik Stir frying

Stir frying merupakan metode menggoreng cepat pada temperatur yang sangat tinggi.

wajan yang digunakan lebih dalam daripada wajan saute. Istilah stir mengacu pada cara

memasak yang harus distir atau digoyang-goyangkan agar makanan matang merata.

Sebelum minyak dimasukkan, wajan harus sangat panas. Bahan makanan kemudian

dimasak dengan sangat cepat. Teknik memasak stir frying banyak digunakan untuk memasak

masakan Cina.

Teknik Shallow Frying

Teknik shallow frying merupaka teknik menggoreng dengan menggunakan minyak

dangkal. Pada metode ini makanan perlu dibola-balik secara terus menerus agar matang

merata.

Teknik shallow frying digunakan untuk menggoreng potongan daging (yang biasanya

mahal), telur, ikan dan beberapa gorengan lain.

 Teknik Deep Frying

Teknik memasak deep frying adalah metode menggoreng dengan minyak banyak. Deep

frying digolongkan dalam teknik memasak kering. Teknik memasak ini secara luas digunakan

dalam industri pangan untuk membuat potato chips, french fries, nuts, mie instant, dsb.

Deep fryer akan dilengkapi keranjang penyaring sehingga minyak bisa keluar. Selain itu,

dengan teknik kita kita tidak perlu membolak-balik makanan karena sudah pasti matang secara

merata. Beberapa bahan makanan akan dilapisi tepung atau panir sebelum digoreng agar

renyah dibagian luar dan dalamnya tetap matang namun lembut.

Teknik Baking
 Teknik memasak yang selanjutnya tergolong panas kering. Teknik panas kering yang

pertama adalah baking. Baking merupakan teknik memasak makanan dengan panas kering

oleh konveksi (penghantar) uap udara panas di dalam oven. Oven ada tiga jenis oven api (oven

kompor), oven listrik dan oven elektromagnetik (microwave).

Panas pada oven untuk baking ada dua macam, dari bawah dan dari atas. Keduanya

membuat maknan matang merata. Penggunaan teknik baking digunakan secara luas untuk

membuat roti, cakes, pastries, pie, tarts, dan quiches.

Baking dapat pula digunakan untuk mengawetkan berbagai bahan seperti herbs, dan

buah-buahan untuk keripik.

Teknik Grilling

Teknik grilling berbeda dengan baking karena bahan makanan akan secara langsung

menyentuh sumber panas. Teknik juga hanya mendapat panas dari sisi bawah saja (tanpa

broiling). Bahan makanan akan ditempatka pada kawat dengan sebelumnya harus dipotong

kecil-kecil agar matang. Sumber panas yang dapat digunakan untuk griling ada tiga yaitu arang

kayu, listrik dan gas. Teknik grilling disebut juga teknik barbecuing.
 Teknik Roasting

Makanan yang dimasak dengan teknik roasting ditempatkan

pada rak, pan atau ditusukkan pada batang stainless steel yang dapat diputar (rotasi). Selama

proses roasting, udara panas di oven dialirkan ke seputar daging dari semua sisi (atas, bawah

dan samping).

Secara umum metode roasting digunakan untuk memasak ayam utuh, kambing utuh,

babi utuh atau kalkun. Untuk mendapat penampilan dan rasa yang bagus, dapat dioleskan

butter/margarine. Ini juga membuat makanan tetap lembab (tidak kering di bagian luar).

Teknik Smoking

Teknik memasak yang terakhir adalah teknik smoking. Teknik smoking seperti namanya

memanfaatkan asap sebagai media penghantar panas. Teknik smoking juga termasuk teknik

memasak dengan pemanasan kering.

Makanan yang biasa diasapi adalah daging dan ikan. Dengan metode pengasapan

makanan akan memiliki aroma khas dan memiliki usia simpan yang lebih lama. Secara

komersial makanan yang diasapi juga memiliki nilai jual yang lebih tinggi.