Praktikum P2K

Aplikasi Suhu Tinggi Media Air

Aneka Soto, Rendang dan Semur

Daftar Isi
Tujuan Pembelajaran .................................................................................................................................... 1
Pengolahan Suhu Tinggi Media Air ............................................................................................................... 1
Aneka Makanan Pokok.................................................................................................................................. 4
Aneka Makanan Pokok Beras Putih .............................................................................................................. 5
Aneka Makanan Pokok non-Beras Putih ....................................................................................................... 6
Aneka Soto .................................................................................................................................................... 7
Aneka Rendang ............................................................................................................................................. 8
Aneka Semur ................................................................................................................................................. 8
Penugasan ..................................................................................................................................................... 9

Tujuan Pembelajaran
1. Memahami prinsip pengolahan suhu tinggi dengan media air
2. Mengetahui prinsip braising dan stewing
3. Mengetahui aplikasi pengolahan suhu tinggi media air pada aneka soto, rendang dan semur
4. Merencanakan, menyiapkan dan membuat masakan yang diolah dengan suhu tinggi media air
5. Mengevaluasi hasil masakan yang diolah dengan suhu tinggi media air

Pengolahan Suhu Tinggi Media Air

Pengolahan makanan yang paling sering diaplikasikan adalah teknik pemanasan (thermal processing).
Makanan dipanaskan karena beberapa alasan, yang utama adalah untuk menonaktifkan mikroorganisme
patogen atau pembusuk. Mungkin juga penting untuk menonaktifkan enzim, untuk menghindari
Penuntun Praktikum P2K

pencoklatan buah oleh polifenol oksidase dan meminimalkan perubahan rasa yang dihasilkan dari lipase
dan aktivitas proteolitik. Proses pemanasan makanan juga akan menyebabkan perubahan fisik dan reaksi
kimia, seperti gelatinisasi pati, denaturasi protein, atau pencoklatan, yang pada gilirannya akan
mempengaruhi karakteristik sensorik, seperti warna, rasa, dan tekstur, baik menguntungkan atau

1
merugikan. Misalnya, perlakuan awal pemanasan digunakan dalam produksi susu evaporasi untuk
mencegah gelasi dan penebalan usia dan untuk pembuatan yoghurt untuk mencapai tekstur akhir yang
dibutuhkan dalam produk. Pemanasan proses juga dapat mengubah nilai gizi makanan. Berdasarkan
media yang digunakan, proses pemanasan terbagi menjadi tiga, yaitu air, minyak dan kering. Pada
pembahasan kali ini akan difokuskan pada teknik pemanasan suhu tinggi dengan media air. Setidaknya
terdapat delapan macam teknik, antara lain: boiling, simmering, poaching, blanching, braising, stewing,
pressure cooking dan steaming.

Boiling adalah teknik pemasakan sederhana berupa pemanasan di dalam media cairan/kuah pada suhu di
atas titik didih, atau memasak makanan berbasis pada cairan seperti kaldu, santan atau kuah yang direbus.
Ketika bahan cair dipanaskan sampai titik didih (1000C), maka terjadi vaporisasi (penguapan) cairan secara
cepat. Contoh masakan yang menggukan teknik ini antara lain: sup, rawon, soto, gulai, sayur asem, sayur
lodeh, dan lain-lain. Keuntungan dari teknik ini diantaranya: Bahan makanan menjadi lebih mudah
dicerna, sesuai untuk memasak dalam skala besar, memperoleh flavor khas dari zat yang terkandung
dalam bahan makanan, cukup aman dan sederhana, dapat membunuh bakteri pathogen, nilai gizi dan
warna sayuran hijau dapat dipertahankan secara maksimum ketika waktu memasak diminimalis dan api
diperbesar. Adapun kelemahan dari teknik ini diantaranya kehilangan vitamin yang mudah larut dalam
air, kontaminasi oleh lapisan panci yang dapat larut (pirex, stainless dan aluminium cukup aman
digunakan, sedangkan alat masak dari besi atau tembaga kurang bagus digunakan karena berkarat), dan
makanan terlihat kurang menarik apabila proses perebusan lama karena terjadi perubahan warna sayuran
hijau menjadi kusam dan kekuning-kekuningan.

Simmering adalah teknik memasak makanan dalam cairan panas yang dijaga pada titik didih air yaitu rata-
rata pada suhu 100°C (212°F). Untuk menjaga suhu air tetap berada dalam posisi stabil, kecilkan api pada
saat gelembung air mulai terbentuk pada awal air akan mendidih. Contoh masakan yang menggunakan
teknik ini diantaranya semur ayam, daging bumbu bali, klepon, kalio ayam, bola-bola daging/ayam/ikan
untuk isi sup.

Poaching berada diantara simmering dan boiling yaitu proses merebus bahan makanan yang dilakukan
dengan perlahan-lahan. Api yang digunakan untuk teknik poach berpanas sedang sehingga gelembung air
perebus kecil-kecil. Proses pematangan bahan yang direbus dengan teknik poaching berjalan lambat.
Poaching sering dilakukan untuk memasak telur, ayam, ikan dan buah. Perbedaan boiling, simmering dan
poaching dapat dilihat pada Gambar 1. Penuntun Praktikum P2K

Gambar 1. Boiling, simmering, dan poaching

2
Braising berasal dari Bahasa Perancis ‘braiser’ yaitu teknik memasak dengan pemanasan lembab/basah
(moist heat). Tahap awal proses pengolahan dengan teknik braising dimulai dengan cara membakar
(searing) atau memanggang (roasting) bahan makanan sampai permukaannya berwarna coklat. Setelah
permukaan makanan tersebut berwarna coklat, bahan makan yang diolah dengan braising diberi cairan
kemudian dimasak dengan suhu rendah dalam panci tertutup (direbus) atau dioven dalam pan yang
tertutup.

Stewing merupakan teknik pengolahan bahan makanan padat yang dimasak dalam air atau berbasis
cairan, serupa dengan simmering dan kemudian disajikan tanpa dikeringkan. Bahan makanan yang
dimasak dengan stewing merupakan kombinasi berbagai jenis bahan makanan nabati dan hewani. Satu
resep masakan stewing misalnya menggunakan bahan-bahan seperti buncis dan brokoli, buah (cabe,
tomat) daging, ayam, sosis, dan seafood. Secara mudah braising dan stewing debedakan dari 1) ukuran
daging yang dimasak dimana pada braising, ukuran potongan daging lebih besar dari pada teknik stewing
yang lebih kecil. 2) Cairan yang dimasak pada braising menutupi 1/3 dari daging sedangkang pada braising
menutupi keseluruhan daging. 3) Biasanya pada braising, garnish dimasak secara terpisah sedangkan bara
stewing dimasak bersamaan. 4) Pada braising cenderung tidak menyisakan kuah/cairan sedangkan
stewing masih menyisakan lebih banyak cairan/kuah. Dan 5) Braising biasanya diakhiri dengan proses
pengovenan sedangkan stewing biasanya cukup di atas kompor (Gambar 2).

Penuntun Praktikum P2K

Gambar 2. Perbedaan teknik pengolahan braising dan stewing

3
Pressure cooking adalah metode memasak dalam panci yang ditutup rapat dan terkunci sehingga tidak
ada udara atau cairan yang dapat keluar. Titik didih air meningkat seiring dengan peningkatan tekanan
udara didalam panci. Tekanan memenuhi ruang alat perebussan sampai panas melebihi titik didih100°C.
Beberapa keuntungan memasak dengan teknik ini diantaranya memasak makanan sangat cepat
disbanding metode pemasakan lainnya, menggunakan sedikit bahan bakar dari pada memasak dengan
merebus atau mengukus dalam jumlah yang sama karena waktu memasak dapat dipersingkat, masakan
lebih higienis karena selama proses memasak alat tertutup rapat, nutrisi makanan lebih bagus karena
ditahan dalam pressure cooking, pressure cooker dapat digunakan untuk menggantikan alat saucepan
ketika jumlah masakan cukup banyak, sejumlah makanan dapat dimasak bersama dalam pressure cooker,
dan relatif lebih mudah membersihkan setelah memasak.

Steaming adalah proses memasak lembab/basah, dengan panas dari uap air atau dikenal dengan istilah
mengukus. Alat pengukus (steamer) terdiri dari beberapa panci yang disusun keatas secara berlapis-lapis.
Panci paling bawah berisi air yang direbus. Panci yang disusun diatasnya berlubang untuk memberi
kesempatan uap air masuk melalui lubang-lubang tersebut. Makanan yang dikukus tidak bersentuhan
dengan air. Hal ini dilakukan untuk menjaga zat gizi agar tidak banyak yang hilang dan menjaga tekstur
makanan supaya lebih bagus.

Aneka Makanan Pokok

Bahan makanan pokok adalah bahan makanan yang dihidangkan paling banyak dalam menu sehari-hari.
Bahan makanan itu sebagai sumber hidrat arang atau karbohidrat. Bahan sumber hidrat arang atau
karbohidrat yang dikonsumsi sebagai makanan pokok antara lain beras, kentang dan jagung.

Dipasaran beras yang dijual bermacam-macam. Secara umum beras dapat dibedakan antara beras yang
pulen, beras sedang, dan beras pera. Beda beras pulen, beras sedang, dan beras pera dapat dilihat setelah
dimasak menjadi nasi. Nasi pulen keadaannya empuk dan agak lengket dan rasanya lebih gurih. Sebaliknya
nasi pera lebih keras, tidak lengket dan rasanya agak hambar. Beras pulen tidak membutuhkan air yang
banyak, untuk memasaknya dibutuhkan air sekitar 1-1,5 kali beras, sedangkan beras pera membutuhkan
air sekitar 2-2,5 kali beras. Untuk beras sedang, dibutuhkan antara beras pulen dan beras pera. Di dapur
Indonesia, biasanya beras dicuci sebelum dimasak. Pencucian dengan air banyak atau dengan air yang
mengalir dengan diaduk keras-keras menggunakan tangan samapi air cucian bening, adalah cara yang
tidak dianjurkan. Dengan cara mencuci demikian, bayak zat gizi yang larut dalam air akan terbuang
percuma, yang terpenting ialah berbagai vitamin dari kelompok vitamin B. Mencuci yang baik adalah di
dalam waskom atau panci dan diberi air bersih hampir penuh, lalu diaduk dengan tangan ringan saja, agar
kotoran yang lebih ringan dari air dapat terapung dan dapat dibuang bersama air pencuci. Jika tidak perlu
betul cukup mencuci satu kali saja, tidak perlu diulang-ulang.
Penuntun Praktikum P2K

4
Aneka Makanan Pokok Beras Putih
Beras dapat diolah menjadi:

a. Nasi

Sebagai makanan pokok, beras dimasak menjadi nasi. Caranya beras dicuci bersih, dimasak dalam air
mendidih dengan perbandingkan beras dan air = 1:2 atau 1:3 tergantung dari jenis beras. Setelah air
kering, api dikecilkan dan dibiarkan sekitar ½ jam nasi matang. Cara ini disebut meliwet dan tempat
memasak nasinya disebut periuk. Cara lain dengan jalan mengukus. Caranya beras dimasak setengah
masak atau sering disebut dengan diaron. Setelah itu, kukus dengan alat megukus sampai masak.

b. Nasi Tim

Nasi tim lebih lembek daripada nasi biasa, karena menggunakan air lebih banyak yaitu dengan
perbandingan beras dan air = 1:4 dan memasaknya tidak langsung diatas api, tetapi dengan dua panci
yang terdiri atas panci yang berisi air mendidih dan panci kedua lebih kecil untuk tempat beras dan air
yang akan dimasak nasi tim. Panci kedua ini dimasukkan kedalam panci yang berisi air yang mendidih.
Jadi, matangnya dengan perantara panas air.

c. Bubur

Bubur mempunyai konsistensi lebih lembek dan halus dari nasi tim. Kelembekannya bergantung pada
banyaknya air yang digunakan. Untuk bubur kental dapat menggunakan perbandingan beras dan air = 1:7-
10. Bila ingin lebih encer dan halus lagi dapat menggunakan perbandingan beras dan air = 1:10-20. Air
dapat diganti dengan cairan lain misalnya santan, susu, kaldu.

d. Nasi Uduk / Nasi Gurih

Nasi gurih adalah nasi yang dimasak dengan santan dan bumbu-bumbu. Bila bumbunya ditambah kunyit
sehingga warnanya menjadi kuning disedut nasi kuning. Aneka masakan dari beras putih dapat dilihat
pada Gambar 3.

Penuntun Praktikum P2K

5
 Gambar 3. Aneka makanan pokok berbahan beras putih

Gambar 4. Aneka makanan pokok berbahan beras putih yang dikombinasikan dengan daging

Aneka Makanan Pokok non-Beras Putih

Prinsip pemasakan non-beras putih seperti beras merah, beras hitam secara prinsip sama dengan
pemasakan beras putih, hanya diperlukan waktu lebih lama dan jumlah air yang lebih banyak. Proses
perendaman beberapa waktu sebelum pemasakan cukup membantu dan mempercepat pematangan dan
pengempukan beras hitam. Beberapa contoh masakan dari non-beras hitam dapat dilihat pada Gambar
5.
Penuntun Praktikum P2K

6
 Gambar 5. Aneka masakan dari jagung dan beras hitam

Aneka Soto
Aneka soto merupakan contoh pemasakan dengan menggunakan teknik utama boiling. Kunci pembuatan
soto diantaranya: pembuatan kaldu, proses pemasakan daging hingga empuk dan matang, penambahan
rempah yang sesuai takaran, penambahan bumbu yang sesuai takaran, serta adanya sajian pendamping.
Rempah kering dapat disangrai sebentar untuk meningkatkan intensitas aromatiknya. Sajian pendamping
dapat berupa telur, sayuran segar, bawang daung, bawang goreng, kerupuk, sambal dan sebagainya.
Berikut ini beberapa contoh masakan soto nusantara (Gambar 6), misalnya soto betawi, soto lamongan,
rawon, soto madura, dan lainnya.
Penuntun Praktikum P2K

7
 Gambar 6. Aneka soto nusantara

Aneka Rendang
Salah satu contoh aplikasi teknik pemasakan braising adalah rendang. Berikut ini beberapa contoh
masakan rendang nusantara (Gambar 7).

Gambar 7. Aneka rendang nusantara

Aneka Semur
Salah satu contoh aplikasi teknik pemasakan stewing adalah semur. Berikut ini beberapa contoh masakan
rendang nusantara (Gambar 8).
Penuntun Praktikum P2K

8
 Gambar 8. Aneka semur nusantara

Penugasan
Pertemuan 4 dan 5  Prinsip boiling,  Praktik mengolah  Merencanakan produksi masakan makanan pokok
steaming, high teknik suhu tinggi (beras putih) dan aneka soto nusantara
Teknik boiling, pressure cooker media basah pada  Menyiapkan bahan dan alat yang diperlukan untuk
steaming, dan high  Makanan pokok masakan makanan memproduksi masakan makanan pokok (beras
pressure cooker pada (beras putih) pokok (beras putih) putih) dan aneka soto nusantara
pengolahan makanan  Masakan lauk hewani dan lauk hewani  Memproduksi masakan masakan makanan pokok
pokok dan aneka soto  Aneka soto berupa aneka soto (beras putih) dan aneka soto nusantara
nusantara nusantara  Melakukan evaluasi hasil makanan yang telah
nusantara
dihasilkan
 Membuat laporan hasil praktik produksi masakan
jenis soto yang sudah dipilih
Pertemuan 6 dan 7  Prinsip braising and  Praktik mengolah  Merencanakan produksi masakan makanan pokok
stewing teknik suhu tinggi (non beras putih) dan aneka rendang dan semur
Teknik braising and  Makanan pokok (non media basah metode nusantara
stewing pada beras putih) braising and stewing  Menyiapkan bahan dan alat yang diperlukan untuk
pengolahan makanan  Masakan lauk hewani pada pengolahan memproduksi masakan makanan pokok (non beras
pokok (non beras  Aneka rendang dan makanan pokok (non putih) dan aneka rendang dan semur nusantara
semur nusantara beras putih) dan lauk  Memproduksi masakan masakan makanan pokok
putih) dan lauk hewani
hewani berupa aneka (non beras putih) dan aneka rendang dan semur
rendang dan semur nusantara
nusantara  Melakukan evaluasi hasil makanan yang telah
dihasilkan
 Membuat laporan hasil praktik produksi masakan
yang sudah dipilih
Penuntun Praktikum P2K