TEKNIK PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

Pengolahan bahan pangan adalah proses yang dilakukan untuk mengubah bahan makanan atau pangan
menjadi bentuk lain yang dapat dikonsumsi atau digunakan dengan lebih mudah

Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik Merebus (Boiling)
Suatu cara mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih. Cairan yang digunakan di
antaranya berupa air, kaldu, dan susu.
Teknik Merebus Menutup Bahan Pangan (Poaching)
Cara memasak bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus dengan
api kecil di bawah (titik didih 92 derajat - 96 derajat C).
Bahan makanan yang digunakan biasanya berupa bahan pangan yang lunak atau lembut dan tidak
memerlukan waktu lama dalam memasaknya, seperti buah-buahan, sayuran, telur, dan ikan.
Teknik Merebus dengan Sedikit Cairan (Braising)
Teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari bahan yang akan direbus)
dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara perlahan-lahan.
Cara ini sama untuk menyetupbahan makanan agar aroma yang keluar menyatu dengan cairan bahan
makanan dan menjadi lebih lunak.

Teknik Pengolahan Pangan Panas Basah (Moist Heat)

Teknik Menyetup/Menggulai (Stewing)
Mengolah bahan makanan dengan cara menumis bumbu lebih dahulu, dan dilanjutkan dengan merebusnya
dengan sedikit cairan dengan api sedang.
Penggunaan api sedang dan dalam waktu yang sedikit lama dimaksudkan agar aroma dari bahan masakan
keluar dengan sempurna.
Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat
pengukus yang sudah berisi air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap,
baru masukkan bahan makanan pada alat pengukus.
Efek dari teknik ini ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut, serta nilai gizi bahan makanan tidak
banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air.
Teknik Mendidih (Simmering)
Teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang dididihkan dahulu, baru api
dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama hingga muncul gelembung-gelembung kecil pada
permukaannya.
Teknik ini biasanya digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang direbus.
Teknik Mengetim
Teknik memasak bahan makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana satu
di antara panci lebih kecil.

Teknik Pengolahan Pangan Panas Kering (Dry Heat Cooking)

Teknik Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
Cara memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/ lemak yang banyak hingga bahan makanan
benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering (crispy).
Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk buah, sayuran, daging dan unggas,
serta ikan.
Pada metode kering ini, lantaran dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan
rasanya.
Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi
kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Kandungan vitamin biasanya lebih sedikit
yang hilang.
Teknik Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
Suatu proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam minyak goreng yang sedikit pada wajan
datar dengan bahan hanya satu kali di balik.
Dengan teknik ini bahan makanan tidak akan menjad iterlalu matang, asam amino yang terdapat pada
bahan makanan akan tetap, meski protein akan menyusut, dan juga akan kehilangan beberapa jenis vitamin
B.
Teknik Menumis (Sauteing)
Teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan
cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
Biasanya cairan yang ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya yang dimasukkan pada saat terakhir
proses pemasakan.
Sebelum menumis hendaknya potongan/irisan bahan makanan dipersiapkan terlebih dahulu. Gunakan
minyak zaitun atau minyak kanola yang mengandung minyak sehat dan membantu menurunkan kadar
kolesterol berbahaya.
Teknik Memanggang (Baking)
Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan
minyak atau air.
Teknik Membakar (Grilling)
Teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar (telon) yang
diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292 derajat C.
Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan jeruji panggang atau alat bantu lainnya.
Dalam teknik ini, perlu diberikan sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat
yang digunakan. Kegosongan merupakan ciri khas dari makanan yang di-grilled
Teknik Pengolahan Pangan Lainnya
Menghaluskan
Membuat bahan pangan menjadi halus dengan bantuan alat blender, parutan, maupun dengan cara diulek.
Mencampur
Menyatukan bahan pangan menjadi tercampur rata.
Menyaring/Memeras
Membuat bahan menjadi halus dengan alat penyaringan baik dari saringan kawat atau kain penyaring
supaya diperoleh cairan yang jernih.
Tidak Dimasak
Bahan pangan ada yang dapat dimakan mentah (raw food). Umumnya buah dan sayuran dimakan tanpa
dimasak.
Cara ini yang paling sehat karena kandungan vitamin, mineral, serat, dan enzim dalam sayuran dan buah
tidak akan hilang.

Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah

 pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tetapi tidak efektif untuk bahan yang
mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. Cara pemanasan ini banyak dijumpai
pada bahan makanan berupa susu yang dipanaskan hingga suhu 121° tujuannya agar bakteri jahat
mati.
 pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan
untuk daging dan susu.
 pembekuan, pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku
air.
 pengasapan. Perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk pengawetan jangka panjang,
biasa diterapkan pada daging.
 pengalengan. Perpaduan kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam
kaleng). proses pengalengan adalah salah satu proses dalam mengawetkan makanan dengan cara
pengawetan bahan makanan dalam wadah yang tertutup rapat dan disterilkan dengan cuaca
panas. Teknik ini dilakukan agar bahan makanan bebas dari kebusukan, bertahan nilai gizi, cita
rasa dan daya tarik.[5]
 pembuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah.
 pengentalan dapat dilakukan untuk mengawetkan bahan cair
 pengeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk
bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat
 pembuatan tepung. Teknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat
 Irradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia
Biokimia
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum ditempuh dengan penambahan senyawa pengawet,
seperti

 penambahan enzim, seperti papain dan bromelin

 penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula.
 pengasinan, menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan
  pemanisan, menaruh dalam larutan dengan kadar gula yang cukup tinggi untuk mencengah
kerusakan makanan
 pemberian bahan pengawet, biasanya diterapkan pada bahan yang cair atau mengandung minyak.
Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsinogenik. Bahan pengawet tradisional
yang tidak berbahaya adalah garam seperti pada ikan asin dan telur asin, dan sirup karena larutan
gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob. Kalsium propionat atau natrium propionat
digunakan untuk menghambat pertumbuhan kapang, asam sorbat menghambat pertumbuhan
kapang dalam keju, sirup dan buah kering.[butuh rujukan]

Prinsip
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:[7]

 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan

 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk serangan hama
 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan sebagai
pengawet juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.[4] Ditinjau
secara kimiawi, pertumbuhan mikrob yang paling rawan adalah keseimbangan elektrolit pada
sistem metabolismenya.[4] Karena itu bahan kimia yang digunakan untuk antimikroba yang efektif
biasanya digunakan asam-asam organik.[4] Cara yang dapat ditempuh untuk mencegah atau
memperlambat kerusakan mikrobial adalah:[7]

1. mencegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)

2. mengeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi
3. menghambat pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme, misalnya dengan penggunaan suhu
rendah, pengeringan, penggunaan kondisi anaerobik atau penggunaan pengawet kimia
4. membunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi atau radiasi.

Pada umumnya, ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu secara fisik serta biologi dan secara
kimia:

1. Fisik
Pengawetan makanan secara fisik merupakan paling bervariasi jenisnya, diantaranya:
a. Pemanasan
Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, tapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus
fungsional, seperti vitamin dan protein. Contoh: pembuatan terasi dan roti.
b. Pendinginan
Dilakukan dengan cara memasukkan makanan ke dalam lemari es atau kotak es. Contoh: susu dan
daging.
c. Pembekuan
Pengawetan makanan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
d. Pengasapan
Teknik ini merupakan perpaduan teknik pengasinan dan pengeringan. Contoh: biji jagung, ikan asap.
Pengasapan dibagi menjadi dua yaitu pengasapan panas (hot smoking) suhu 65OC-100oC dengan waktu
berjam-jam dengan hasil yang bisa langsung dikonsumsi; dan pengasapan dingin (cold smoking) suhu 50oC
dengan waktu berminggu-minggu dengan hasil yang harus diolah kembali jika ingin mengonsumsinya.
e. Pengalengan
Cara ini menggabungkan teknik kimia (penambahan bahan pengawet) dan fisika (ruang hampa dalam
kaleng). teknik kimia karena biasanya diperlukan sejumlah zat pengawet yang harus dicampurkan ke
dalam makanan dan teknik fisika karena makanan tersebut nanti akan dimasukkan ke dalam kaleng
kedap udara. Zat pengawet yang digunakan biasanya mengandung garam, asam, atau gula dan disimpan
ke dalam kaleng aluminium. Contoh: sayur, ikan, buah, susu, kopi, teh, dsb.
f. Pembuatan acar
Sering dilakukan pada sayur dan buah. Bakteri akan mati jika terendam dalam larutan asam cuka 4-8%.
Untuk memperbaiki rasa dari pengawetan teknik ini, biasanya diberi garam, gula, dan bumbu lain. Jenis
cuka yang biasa digunakan yaitu cuka beras (rice vinegar), cuka apel (cider vinegar), cuka anggur merah
(red wine vinegar), cuka balsam (balsamic vinegar).
g. Pengentalan
Dilakukan untuk mengawetkan bahan cair.
h. Pengeringan
Teknik ini dilakukan untuk mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dlakukan
pada bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat. Cara pengeringan dilakukan dengan
menjemur atau memanaskan makanan.
i. Pembuatan tepung
Teknik ini banyak diterapkan pada bahan karbohidrat.
j. Irradiasi
Teknik ini digunakan untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia.

2. Kimia
Pengawetan makanan secara biokimia secara umum dengan tambahan senyawa pengawet, yaitu:
a. Penambahan enzim, seperti papain dan bromelin.
b. Penambahan bahan kimia, seperti asam sitrat, garam, dan gula.
c. Pengasinan
Teknik mengawetkan makanan yang lebih umum sebelum adanya pendinginan modern. Pengasinan
menjaga makanan dengan menarik air keluar dari makanan, mencegah bakteri tumbuh dan merusak
makanan. Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk makanan. Contoh: daging, telur, ikan,
dan buah-buahan.
Alasan mengapa garam? Karena garam mengeluarkan kelembapan dari makanan. Makanan cenderung
rusak karena kelembapan yang menyebabkan mikroorganisme merusak makanan. ketika daging
terpapar garam dalam jumlah tepat, sekitar 20% salinitas, garam mulai menarik uap air dari sel, tidak
hanya pada makanan, tetapi juga bakteri yang ada dalam makanan.
d. Pemanisan
Merupakan teknik pengawetan yang mirip dengan pengasinan. Makanan dikeringkan dan dikemas
dengan gula. Gula bisa berupa kristal dalam bentuk meja atau gula mentah, atau berupa cairan dengan
kepadatan gula tinggi seperti madu, sirup, atau molase.
Caranya, memasukkan makanan ke dalam zat mengandung gula dengan kadar konsentrasi 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Apabila kadar konsentrasinya dinaikkan jadi 70%, maka dapat
mencegah terjadinya kerusakan makanan. Contoh: susu, manisan buah, agar-agar, dsb.
Gula juga digunakan dalam teknik pengalengan dan pembekuan buah-buahan untuk meningkatkan rasa,
tekstur, dan mempertahankan warna dan bentuk alami.
e. Pemberian bahan pengawet
Biasanya pada bahan cair atau yang mengandung minyak.
Bahan pengawet makanan ada yang bersifat racun dan karsiogenik.
Bahan pengawet tradisional yang tidak berbahaya yaitu garam pada ikan asin dan telur asin, dan sirup
karena larutan gula kental dapat mencegah pertumbuhan mikrob.
Kalsium propionat atau natrium proprionat untuk menghambat pertumbuhan kapang.
Asam sorbat untuk menghambat pertumbuhan kapang dalam keju, sirup, dan buah kering.
Pada umumnya, prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu:

 Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan pangan.

 Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan, termasuk serangan hama.
 Mencegah atau memperlambat kerusakan mikrobial. Bahan kimia yang digunakan dalam
pengawetan juga diharapkan dapat mengganggu kondisi optimal pertumbuhan mikrob.