I.

PENDAHULUAN

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena didalamnya

terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk memulihkan dan
memperbaiki jaringan tubuh yang rusak, mengatur proses di dalam tubuh,
perkembangbiakan dan menghasilkan energi untuk kepentingan berbagai kegiatan
dalam kehidupannya. Kebutuhan manusia akan makanan diperoleh dari berbagai
sumber nabati maupun hewani .

Pada dasarnya makanan merupakan campuran berbagai macam senyawa makanan,

yang dapat dikelompokkan ke dalam karbohidrat, lemak, protein, vitamin, mineral dan
air. Bahan makanan terdiri 99,9% dari bahan-bahan lain sepperti pigmen, zat cita rasa
dan zat-zat aditif.

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur simpan produk

pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan,tergantung pada berapa lama
umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak perubahan mutu produk yang
dapat diterima.Berdasarkan target waktu pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat
jangka.Pendek atau bersifat jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat
dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu
rendah (<20oC), pengeluaran sebagaian air bahan, perlakuan panas, mengurangi
keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi,
radiasi dan kombinasinya. Pada prinsipnya pengawetan pangan ditujukan untuk
terjadinya perubahan-perubahan yang tidak diinginkan pada produk pangan, yaitu
menurunnya nilai gizi dan mutu sensori pangan, dengan cara mengontrol pertumbuhan
mikroorganisme, mengurangi terjadinya perubahan-perubahan kimia, fisik dan fisiologis
alami yang tidak diinginkan, serta mencegah terjadinya kontaminasi.

II. TUJUAN

Memberikan informasi tentang macam-macam pengawetan pangan

III. MACAM-MACAM PENGAWETAN PANGAN

Secara garis besar pengolahan dan pengawetan makanan dibagi mejadi 3, yaitu:
a. Pengawetan secara fisika

b. Pengawetan secara kimia

c. Pengawetan secara mikrobiologi

Pengwetan secara fisik antara lain termasuk cara pengeringan, suhu rendah, suhu
tinggi, dan cara modern yaitu iridiasi. Pengawetan secara kimia dengan menggunakan
bahan tambahan makanan yang dikenal dsengan food additive, dan pengawetan secara
mikrobiologi yaitu menggunakan mikroorganisme untuk menguraikan medium menjadi
suatu produk yang diinginkan, yang dikenal dengan cara fermentasi.
1.Pengawetan Secara Fisika

Pengeringan

adalah salah satu cara pengawetan yang paling tua, yang bertujuan untuk
mengeluarkan untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan
pangan dengan menggunakan energi panas. Pengeringan dapat mencegah
pembusukan pangan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikrorganisme
membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. Penurunan kadar air harus dilakukan
sehingga mencapai aktivitas air tertentu, karena pertumbuhan mikroorganisme
ditentukan terutama oleh aktivitas air dan bukan oleh kadar air bahan. Hal ini banyak
dapat tercapai dengan pengeringan, pengasapan, penambahan garam dan gula atau
pengentalan.

Suhu Rendah

Penyimpanan pada umumnya di bawah 1oC, tetapi dengan suhu rendah bukan bersifat
mengawetkan karena mikroba hanya dihambat pertumbuhan atau
perkembangbiakannya dengan kata lain menghambat mikroorganisme tapi tidak
membunuhnya. Selain itu suhu rendaj juga memperlambat laju reaksi enzimatis dan
reaksi-reaksi kimia yang menimbulkan kerusakan pangan. Penyimpanan suhu rendah
dibedakan atas:

• Refrigerasi dan modifikasi-modifikasi refrigerasi seperti penyimpanan “Controlled

Atmosphere” (CA) dan penyimpanan berkisar -2oC dan 1 oC, tergantung dari kepekaan
komoditas suhu rendah.

• Pembekuan makanan umumnya dilakukan pada minus (-) 18oC dengan cara ini
makanan dapat tahan beberapa bulan hingga setahun. Karena pada pembekuan
sebagian air dalam bahan pangan menjadi es, maka penghambatan pertumbuhan
mikroorganisme juga timbul akibat penurunan aktivitas air.

Suhu Tinggi
Proses thermal atau dengan suhu tinggi, umumnya di atas 65oC cara ini banyak
dilakukan untuk pengawetan bahan-bahan berbentuk tepung atau sejenisnya.tujuan
dari proses ini adalah mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh
mikrorganisme yang ada dalam bahan pangan.Proses thermal dibedakan atas:
• Pasteurisasi, yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu 630C selama 30 menit
atau 72oC selama 15 menit. Tujuannya adalah mematikan organism pathogen dan
mengurangi populasi mikroorganisme hingga batas-batas yang memungkinkan sedikit
memperpanjang umur simpan pangan tersebut.Pasteurisasi adalah membunuh
mikroorganisme yang merugikan seperti virus, kapang dan khamir. Produk yang bisa
dilakukan pasteurisasi antara lain susu, anggur, bir, jus buah, cider dan lain-lain.
Pasteurisasi akan menginaktifkan enzim, membunuh mikroorganisme pathogen dan
sebagian mikroorganisme pembusuk.

• Sterilisasi didalam pengawetan produk pangan adalah perlakuan panas yang

menyebabkan mikroorganisme dan sporanya tidak mampu tumbuh pada kondisi
penyimpanan normal. Artinya, hanya menghasilkan produk yang steril komersil, tidak
seratus persen steril, kemungkinan masih ada spora mikroba dorman berada didalam
produk, dan akan segera tumbuh bila berada pada lingkungan yang cocok untuk
pertumbuhannya.

• Blansing yaitu perlakuan panas ringan, sebagai salah satu tahap dalam pengolahan
dengan cara penggalengan, pembekuan, pengeringan atau fermentasi. Tujuan utama
adalah menonaktifkan enzim disamping mengurangi populasi mikroorganisme pada
bahan pangan tersebut.
Susu kemasan adalah susu yang pengemasannya dilakukan dengan proses pemanasan singkat.
Proses pemanasan singkat ini sering disebut dengan istilah UHT kependekan dari Ultra High
Temperature.

Susu yang pengemasannya dengan teknologi tersebut diolah dengan suhu tinggi sekitar 135
sampai 145 derajat Celcius selama 2-5 detik saja.

Mengapa susu itu harus dipanaskan dengan suhu tinggi dan dalam waktu singkat?

Karena pemanasan dengan suhu tinggi itu berguna untuk membunuh seluruh mikroorganisme
(pembusuk maupun patogen) dan spora. Ketika bakteri susu sudah mati, susu bisa disimpan
dalam ruangan jauh lebih lama tanpa harus terkena bakteri pembusuk yang dapat menurunkan
atau bahkan merusak kualitasnya.

Proses yang cepat ini sendiri, tidak hanya bersifat melindungi zat gizi yang terdapat dalam susu
saja, tetapi juga sangat efektif untuk membunuh mikroorganisme yang terkandung dalam susu.
Makanya, susu dalam kemasan atau UHT ini tidak butuh bahan pengawet.

Proses Pengolahan Susu UHT

Pada proses pengolahan susu UHT dikenal dua tipe pemanasan:

1. Tipe pemanasan langsung (direct heating)

Pada tipe ini, terjadi pencampuran antara susu dan uap panas, baik dalam bentuk injeksi
uap panas pada susu ataupun injeksi susu ke dalam uap panas.

2. Tipe pemanasan tidak langsung (indirect heating)

Untuk proses ini, tidak terjadi kontak antara uap panas dengan susu, biasanya banyak
digunakan pada berbagai jenis “Plate Heat Exchange” (PHE).

Nah, proses pengolahan susu kemasan yang sering diterapkan di industri pengolahan susu
meliputi proses berikut ini.

1. PENCAMPURAN

Tahap ini adalah awal dari proses pembuatan susu kemasan. Di sini susu dicampur
dengan bahan penunjang, seperti gula, bahan penstabil (stabilizer), bahan pemberi cita rasa
(flavor) dan pewarna.

2. TERMISASI
Merupakan tahap susu dipanaskan pada suhu rendah sebelum di pasteurisasi. Pada tahap ini susu
mulai dipanaskan hingga suhu sekitar 65 derajat Celcius dalam waktu beberapa detik

3. PASTEURISASI

Tahap pasteurisasi pada proses pembuatan susu yakni dengan jalan memanaskan susu pada suhu
sekitar 80 – 90 derajat Celcius selama beberapa detik tujuannya membebaskan susu dari
mikrobia patogen sehingga susu aman untuk dikonsumsi.

4. HOMOGENISASI

Proses homogenisasi susu dilakukan pada tekanan sekitar 2900 psi, tujuannya menyeragamkan
besarnya globula – globula lemak susu.

5. STERILISASI

Merupakan proses pemanasan utama pembuatan susu kemasan. Tujuan utamanya adalah
membunuh seluruh bakteri baik pathogen maupun non pathogen dan menurunkan jumlah spora
bakteri agar susu dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama tanpa pendinginan.

6. REGENERASI
Proses pendinginan susu setelah sterilisasi . Pada tahap ini suhu susu diturunkan hingga suhu 28
derajat Celcius.

7. PENGISIAN (FILLING)

Merupakan tahap akhir proses pembuatan susu kemasan. Pada tahap ini susu steril yang
dihasilkan segera dikemas melalui tahap “filling” ke dalam wadah yang disediakan dan telah
disterilkan.

Susu yang dikemas dengan menggunakan teknologi aseptik ini bisa disimpan dalam suhu ruang
selama berbulan-bulan, asalkan kemasannya tidak rusak atau belum dibuka sama sekali. Setiap
kemasan aseptik multilapis itu disterilisasi lagi satu per satu secara otomatis sebelum diisi
dengan susu.

Proses tersebut secara otomatis dilakukan hampir tanpa adanya campur tangan manusia sehingga
menjamin produk yang sangat higienis dan memenuhi standar kesehatan internasional.
Kadar gizi susu dalam kemasan juga hampir sama dengan susu murni yang langsung diambil dari
sapi, yakni kaya akan protein, lemak, karbohidrat, mineral, enzim-enzim lainnya, gas dan juga
vitamin A, C dan D. Semua itu terkemas dalam jumlah yang memadai.

Makanya, susu dalam kemasan ini aman dikonsumsi oleh semua kalangan termasuk anak-anak
yang berusia di atas satu tahun sebagai makanan pendamping, anak remaja yang dalam masa
pertumbuhan, lansia dan para wanita yang membutuhkan banyak asupan kalsium untuk
memerangi osteoporosis.