C.

Pasteurisasi

Menurut KBBI, pasteurisasi adalah sterilisasi kuman melalui pemanasan pada

suhu 60°C–70°C, selama 30 menit dengan tujuan membunuh bakteri patogen.
Sedangkan menurut (Herrendra, 2009) menyatakan bahwa pasteurisasi adalah proses
sterilisasi bahan baku yang tidak tahan panas seperti susu. Sehingga dapat dikatakan
bahwa Pasteurisasi adalah sebuah proses pemanasan makanan dengan tujuan
membunuh organisme merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang, dan khamir dan
suatu proses untuk memperlambatkan pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses
ini diberi nama atas penemunya Louis Pasteur seorang ilmuwan Prancis. Pasteurisasi
tidak mematikan semua mikroorganisme, tetapi hanya yang bersifat patogen dan tidak
membentuk spora.

Proses pasteurisasi dilakukan dengan memanaskan susu pada suhu 62°C

selama 30 menit atau suhu 72°C selama 15 detik. Pasteurisasi tidak dapat mematikan
bakteri non patogen, terutama bakteri pembusuk. Susu pasteurisasi bukan merupakan
susu awet. Penyimpanan susu pasteurisasi dilanjutkan dengan metode pendinginan.
Metode pendinginan pada suhu maksimal 10°C memperpanjang daya simpan susu
pasteurisasi (Setya, 2012). Tidak seperti sterilisasi, pasteurisasi tidak dimaksudkan
untuk membunuh seluruh mikro-organisme di makanan.

(Tjahjadi, 2011)menyatakan bahwa tujuan pengolahan susu pasteuriasi adalah

sebagai berikut:

1. Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai

pada bahan pangan, yaitu bakteri-bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari
kesehatan masyarakat.
2. Memperpanjang dayatahan simpan bahan pangan dengan jalan mematikan bakteri
pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4,5).

Produk yang bisa dipasteurisasi antara lain; susu, anggur, bir, jus buah,cider
(sari buah apel), madu, telur, minuman olahraga, makanan kaleng

Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah sebagai berikut (Setya,

2012):
1. Holding Pasteurization
a. Merupakan proses pasteurisasi paling tua dan pertama kali digunakan.
b. Disebut juga LTLT ( low temperature,long time) pasteurization.
c. Pemanasannya dilakukan di dalam tangki besar pada suhu 61-63°C selama 30
menit.
d. Untuk menjaga agar panas tetap konstan dan merata maka dilakukan
pengadukan terhadap susu selama proses berlangsung.
2. HTST Pasteurization
a. High Temperature Short Time (HTST) Pasteurization dilakukan pada
temperature tinggi dan waktu singkat, yaitu pada temperature 71,7-75,0°C
selama 15-16 detik.
b. Prosesnya menggunakan metode kontinyu dengan pelat pemindah panas.
c. Produknya tahan maksimal selama 2 minggu dalam lemari es.
3. UHT Pasteurization
a. Perkembangan lebih lanjut dari teknik pasteurisasi adalah dengan teknik
pemanasan suhu sangat tinggi (UHT).
b. Ultra High Temperature (UHT) pasteurization merupakan proses pasteurisasi
yang dilakukan pada temperatur sangat tinggi dan waktu sangat singkat, yaitu
pada temperatur 131 – 150 °C selama 0,5 – 1 detik.
c. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi (High Pressasure) untuk
mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.
d. Produk dapat tahan dalam suhu ruangan hingga beberapa bulan jika dikemas
dengan baik.

Produk yang di pasteurisasi ini lebih aman dibandingkan dengan produk biasa,
sehingga dianjurkan untuk digunakan pada beberapa kondisi yang sedang rentan,
misalnya balita, ibu hamil atau kondisi sakit.

Kelebihan dari pasteurisasi ini adalah tidak membunuh semua mikroorganisme

yang ada dalam bahan pangan. Pasteurisasi hanya membunuh kuman yang dapat
menyebabkan penyakit bagi orang yang akan mengonsumsinya.
Kekurangan Pasteurisasi:
1. Proses pasteurisasi dapat menghancurkan 90–99% bakteri yang ada di dalam susu.
 2. Pasteurisasi dapat merusak vitamin C dan kemungkinan menjadikan laktosa
kasein dan unsur lemakpada susu menjadikecil.
3. Pasteurisasi hanya dapat mempertahankan umur simpan bahan pangan untuk
beberapa hari saja, dapat menyebabkan terjadinya perubahan warna, aroma dan
flavor yang mengakibatkan degradasi vitamin bahan. (Setya, 2012).
4. Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin B
kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini berlangsung, dan
presipitasi mineral tidak terlihat.

D. Sterilisasi
Menurut KBBI, Sterilisasi adalah pemusnahan atau eliminasi semua
mikroorganisme, termasuk spora bakteri, yang sangat resisten. Sterilisasi juga dapat
diartikan perlakuan untuk menjadikan suatu bahan atau benda bebas dari
mikroorganisme dengan cara pemanasan, penyinaran, atau dengan zat kimia untuk
mematikan mikroorganisme hidup maupun sporanya

Sterilisasi bertujuan untuk membuat makanan lebih awet. Prinsip dasar

sterilisasi sebenarnya sederhana, yaitu memperpanjang umur simpan bahan pangan
dengan cara membunuh mikroorganisme yang ada di dalamnya. Mikroorganisme
pembusuk bisa berupa bakteri, kapang (jamur) dan khamir (yeast).

Sterilisasi alias pembunuhan mikroorganisme ini dilakukan dengan suhu

tinggi. Para ahli pangan mematok waktu sterilisasi minimal suhu 121oC selama 15
menit karena beberapa spora bakteri mempunyai resistensi (ketahanan) panas yang
tinggi. Pada sterilisasi ini semua mikroorganisme dibunuh oleh proses pemanasan.

Salah satu contoh alat untuk melakukan sterilisasi adalah Autoclave. Pada alat
Autoclave ini, bahan makanan dipanaskan sampai temperatur 121-1340C. makanan
diproses selama 15 menit, untuk temperatur 1210C, atau pada temperatur 1340C
selama 3 menit. Setelah pemanasan ini, dilakukan pendinginan secara perlahan untuk
menghindari over-boiling ketika tekanan diberikan pada makanan.
 Sedangkan alah satu produk yang melalui proses sterilisasi adalah produk
makanan kaleng. Sterilisasi produk pengalengan (canning) perlu diatur sesuai dengan
dimensi dan ukuran kaleng. Cara mengetahui suhu berapa yang dibutuhkan untuk
sterilisasi dihitung lebih lanjut dengan perhitungan nilai D-value, F-value, dan Nilai
Sterilisasi.

Dalam prakteknya, sterilisasi komersial dilakukan dengan dua cara. Begini

proses sterilisasi komersial yang perlu kita ketahui:

1. Sterilisasi dalam Kemasan

Sterilisasi dalam kemasan biasanya dilakukan pada produk dengan kemasan gelas,
pouch, dan kaleng. Tahapan adalah sebagai berikut: memasukkan produk ke
dalam kaleng –> menutup dalam kondisi kedap udara –> disterilisasi dengan retort
–> didinginkan.

2. Sterilisasi Aseptis

Proses sterilisasi aseptis biasanya dilakukan pada produk susu dan jus, atau
produk-produk cair. Keuntungan sterilisasi ini adalah dapat menggunakan suhu
yang lebih tinggi dengan waktu yang lebih pendek. Tahapan proses sterilisasi
aseptis adalah: kemasan dan produk disterilisasi masing-masing secara terpisah –>
produk steril dimasukkan ke dalam kemasan steril dalam ruangan yang steril pula.

Produk pangan yang menggunakan sterilisasi umumnya dapat disimpan

selama 6 bulan hingga 2 tahun, bahkan lebih di suhu normal (tanpa kulkas).
Umumnya penyimpanannya bisa lebih pendek bukan karena busuk atau mikroba,
tetapi karena tekstur dan penampakan produk yang berubah.

Metode- metode sterilisasi :

1. Metode sterilisasi panas

Penguapan bertekanan tinggi yang menggunakan autoklaf atau pemanasan kering
dengan oven.
a. Sterilisasi uap tekanan tinggi
 (metode sterilisasi yang efektif untuk mensterilkan instrumen dan alat- alat
lain yang digunakan pada berbagai fasilitas pelayanan kesehatan)
b. Sterilisasi panas kering (oven )
membutuhkan listrik terus-menerus, kurang efektif di daerah
terpencil,digunakan pada benda-benda gelas atau logam,karena akan
melelehkan bahan lainnya.
2. Sterilisasi dengan cara penguapan
Penguapan adalah sterilan yang efektif karena 2 alasan yaitu;
Pertama,uap pekat adalah sebuah kendaraan energi termal yang sangat efektif.
Kedua,uap adalah sterilan yang efektif karena lapisan luar mikroorganisme
bersifat protektif dan resistan dapat dilemahkan oleh uap,sehingga terjadi
koagulasi pada bagian mikroorganisme yang sensitif.
Kelebihan : paling efektif,waktu sterilisasi lebih pendek daripada panas kering
atau siklus kimia.
Kekurangan : membutuhkan sumber panas yang terus-menerus, membutuhkan
peralatan yang butuh perawatan serius, bahan plastik tidak tahan suhu tinggi.
3. Sterilisasi kimia
Digunakan apabila dengan sterilisasi panas kering atau sterilisasi tekanan tinggi
akan merusak objek tersebut atau peralatan tidak tersedia.
Kelebihan : larutan glutyaraldehid dan formaldehid tidak begitu mudah
dinonaktifkan oleh materi organik, kedua larutan ini digunakan untuk instrumen
yang tidak tahan sterilisasi panas ,seperti leparoskop
Kekurangan : glutaraldehid mahal harganya. Formaldehid tidak dapat dicampur
dengan clorin karena memproduksi gas berbahaya.

Kelebihan dari sterilisasi ini adalah membunuh semua mikroorganisme yang

ada di dalam bahan pangan, baik itu kuman pembawa penyakit ataupun
mkroorganisme pembusuk, sehingga makanan menjadi memiliki daya simpan tinggi.

Kekurangan Sterilisasi antara lain:

1. Pada daging, terjadi Maillard browning dan karamelisasi yang mempengaruhi

warna dari daging, ketika daging melalui proses sterilisasi.
2. Sterilisasi juga mempengaruhi aroma dan rasa dari makanan. Contohnya, pada
sterlisasi makanan kaleng terjadi perubahan rasa yang kompleks, yaitu terjadi
 proses pirolisis, deaminasi, dan dekarboksilasi asam amino. Interaksi ini dapat
menghasilkan lebih dari 600 komponen.
3. Tekstur dari makanan juga mengalami perubahan setelah melewati proses
sterilisasi. Contohnya, tekstur dari padatan buah dan sayur akan menjadi lebih
lunak daripada buah dan sayur yang tidak disterilisasi.
4. Nutrient value dari makanan juga mengalami penurunan. Stabilitas inhibitor
tripsin pada kacang kedelai juga menurun setelah mengalami proses sterilisasi.
Thiamin dan pyridoxine juga mengalami degradasi. Namun pada proses sterilisasi
ini tidak meningkatkan ataupun menurunkan kandungan vitamin.

Bibliography
(n.d.). Retrieved Maret 16, 2019, from KBBI: https://kbbi.kemdikbud.go.id/entri/pasteurisasi

Herrendra. (2009). Pengaruh Proses Distribusi Terhadap Peningkatan Angka Kuman Pada Susu Sapi
Segar di Peternakan Ram Kecamatan Mojosongo Kabupaten Boyolali . Skripsi.

Setya, A. (2012). Teknologi Pengolahan Susu Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Slamet Riyadi
Surakarta. Skripsi.

Tjahjadi, C. d. (2011). Pengantar Teknologi Pangan Universitas Padjajaran Bandung.