Isi Jurnal Smakpa Desember 2012

PEMBUATAN DAN ANALISIS STIK UBI KOPI
Soma Murni Setiawati, A.Md1, Sherly Maulina2

1Guru SMK-SMAK Padang
2Siswa kelas XIII SMAK Padang
Laboratorium SMK-SMAK Padang
Jl.Alai Pauh V Kel. Kapalo Koto.Kec. Pauh-Telp.(0751)777703,Fax(0751)777702
Email. smakpajurnal@gmail.com
ABSTRAK
Penelitian ini dilakukan untuk memanfaatkan dan menambah nilai jual dari ubi jalar merah yang selama ini
kurang diminati oleh masyarakat. Padahal jika dilihat dari segi kesehatan, ubi jalar merah baik untuk kesehatan
karena ubi jalar merah mempunyai kandungan gizi seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, kalsium, vitamin
A, vitamin C. Pada penelitian ini ubi jalar merah yang diolah menjadi stik ubi kopi dianalisis dengan paremeter uji
kadar lemak metode sokletasi, kadar air metode thermogravimetri, cemaran mikroba metode angka lempeng total
serta uji organoleptik. Dari hasil penelitian yang telah dilaksanakan didapatkan hasil kadar lemak 31,28% ; kadar
air 3,36% ; angka lempeng total <30x10-2 (5,0x102 koloni/gram). Hasil yang didapatkan sesuai dengan SNI 01-
2886-2000, sehingga stik ubi kopi ini dapat dan layak dikosumsi oleh masyarakat. Stik ubi kopi ini dibuat dengan
modal Rp.80.500,- dan mendapatkan keuntungan Rp. 24.500,-.
ABSTRACT
Research is underway to utilize and add value to the sale of red sweet potatoes that have been less than
enthused by the community. In fact, if viewed in terms of health, red sweet potatoes good for health because it
has a red sweet potato nutrients such as protein, fat, carbohydrates, minerals, calcium, vitamin A, vitamin C. In
this study red sweet potato is processed into yam sticks coffee test parameter analyzed by the method sokletasi
fat content, moisture content thermogravimetri method, microbial contamination as well as the total plate count
method of organoleptic tests. From the research that has been implemented the results obtained 31.28% fat
content; water content of 3.36%, total plate count <30x10-2 (X102 5.0 colonies / gram). The results obtained in
accordance with SNI 01-2886-2000, so stick sweet and decent coffee can consumed by the community. These
sticks are made with sweet coffee Rp.80.500 capital, - and a profit of Rp. 24 500.
PENDAHULUAN
Ubi jalar atau ketela rambat (lpomoea batatas L.) makan siang atau makan malam). Makanan yang
merupakan salah satu sumber karbohidrat yang dianggap makanan ringan adalah sesuatu makanan
baik dan tidak hanya sebagai sumber karbohidrat, yang dapat menghilangkan rasa lapar seseorang
ubi jalar merah juga kaya dengan protein, lemak, sementara waktu, memberi sedikit pasokan tenaga
kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, ke tubuh atau sesuatu yang dimakan untuk
vitamin B1, B2, C dan asam nikoninat. Namun, dinikmati rasanya. Makanan ringan yang beredar di
karena pengolahan ubi jalar yang kurang variatif pasaran sangat banyak jenisnya dan banyak
disertai dengan stigma murahan membuat ubi jalar diantara makanan ringan tersebut dibuat dari bahan
jarang dikosumsi masyarakat Indonesia. Karena bahan yang mengandung karbohidrat seperti
kandungan karbohidrat yang tinggi pada ubi jalar tepung baik tepung terigu, tepung tapioka ataupun
merah membuat penulis berkeinginan untuk tepung jagung. Karena hal tersebut membuat
menggunakan ubi jalar merah sebagai bahan dasar penulis berinovatif untuk membuat suatu makanan
utama dalam pembuatan makanan ringan. ringan yang terbuat dari bahan dasar ubi jalar
Makanan ringan atau kudapan atau dalam bahasa merah.
inggrisnya snack adalah istilah bagi makanan yang Pada pembuatan makanan ringan dari ubi jalar ini
bukan merupakan menu utama (makan pagi, ditambahkan kopi sebagai perasa. Kopi terkenal
Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 1

akan kandungan kafeinnya yang tinggi. Kafein dimasukan ke dalam pengenceran 10-2 dan
sendiri merupakan senyawa hasil metabolisme dihomogenkan. Kemudian dipipet 1ml lagi dari
sekunder golongan alkaloid dari tanaman kopi dan pengenceran 10-2 yang telah dihomogenkan lalu
memiliki rasa yang pahit. Berbagai efek kesehatan dimasukan ke dalam pengenceran 10-3, bagitu juga
dari kopi pada umumnya terkait dengan aktivitas perlakuannya pada pengenceran 10-4 dan
kafein di dalam tubuh. Menurut Harvard Womens pengenceran 10-5, dan dihomogenkan. Lalu dari
Health, konsumsi kopi bebepara cangkir sehari pengenceran 10-4 dan10-5 yang telah dihomogenkan
dapat mengurangi resiko diabetes tipe 2, tersebut dipipet 1 ml dan dimasukkan ke dalam
pembentukan batu ginjal, kanker usus besar, cawan petri secara duplo. Ditambahkan 15-20 ml
penyakit parkinson, kerusakan fungsi hati (sirosis), PCA yang sudah didinginkan hinnga temperature
penyakit jantung serta menghambat penurunan 450C pada masing-masing cawan yang sudah berisi
daya kognitif otak. suspensi. Supaya larutan contoh dan media PCA
Hal ini yang membuat penulis tertarik untuk tercampur seluruhnya, lakukan pemutaran cawan
menghasilkan suatu produk makanan olahan ke depan dan ke belakang atau membentuk angka
dengan bahan dasar ubi jalar merah dan kopi delapan dan diamkan sampai menjadi padat.
sebagai perasa yang penulis beri nama Stik Ubi Diingkubasikan pada temperature 340C sampai
Kopi dengan harapan makanan ringan ini dapat dengan 360C selama 2x24 jam dengan meletakkan
diterima oleh semua pihak. cawan pada posisi terbalik.
METODA Perhitungan Jumlah Koloni

Metoda yang digunakan untuk Penetapan Kadar Dihitung jimlah koloni pada setiap seri pengenceran
Lemak adalah Metode SokletasI, untuk Penetapan kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar
Kadar Air adalh Metode Thermogravimetri, untuk Uji (spreader colonies).Pilih cawan yang mempunyai
Cemaran Mikroba adalah Metode Angka Lempeng jumlah koloni 25-150.
Total (ALT), dan untuk Uji Organoleptik adalah Uji
Hedonik. PENETAPAN KADAR AIR
Berat Konstan Cawan Penguap
EKSPERIMENTAL Cawan penguap dicuci dan dikeringkan. Cawan
Pengambilan Sampel penguap dimasukkan ke dalam oven pada suhu
Sampel yang dianalisis dibuat sendiri pada satu kali 105 C selama 2 jam. Dinginkan dalam desikator
proses pembuatan, dimana prosuk yang jadi selama 15-30 menit. Cawan penguap ditimbang
ditempatkan pada suatu wadah dan dihomogenkan. hingga berat konstan.
Pengambilan sampel diambil secara acak yaitu
yang dapat mewakili dari seluruh sampel yang ada. Penetapan kadar air
Jumlah sampel yang diambil disesuaikan dengan Sampel ditimbang dengan teliti 1 2 gram
jumlah yang dibutuhkan untuk proses analisis (+ menggunakan cawan penguap yang telah konstan.
300 gram), kemudian dihaluskan dan disimpan Panaskan sampel tersebut di dalam oven selama 3
untuk proses analisis. jam dengan suhu 105 C. Setelah 2 jam dinginkan
cawan dan sampel dalam desikator + 15 menit.
UJI CEMARAN MIKROBA Timbang cawan penguap dan sampel hingga
Cara Uji didapat berat konstan. Hitung kadar air dari sampel.
Disterilkan area kerja dan semua peralatan yang
akan digunakan. Dibuat larutan pengencer BPW PENETAPAN KADAR LEMAK
0,1% masing masing 9 ml untuk pengenceran 10- Timbang dengan teliti sampel sebanyak 2 g.
2,10-3 sampai dengan pengenceran 10-5 ke dalam Dimasukkan ke dalam selongsong kertas yang
tabung reaksi steril. Ditimbang 1 gr contoh padatan, dilapisi dengan kapas. Dilapisi selongsong tersebut
kemudian ditambahkan 9 ml larutan pengencer dengan kapas lagi. Keringkan dalam oven (800C)
BPW 0,1% hingga diperoleh pengenceran 1:10 lalu selama 1 jam. Masukkan ke dalam alat soklet yang
dihomogenkan. Dipipet sampel yang telah telah dihubungkan dengan labu destilasi ( labu
diencerkan tersebut sebanyak 1ml, kemudian lemak) berisi batu didih dengan berat yang telah
diketahui bobotnya. Diekstrak dengan n-Heksana Pembahasan
atau pelarut lemak lainnya selama 6 jam. Uji Dari hasil pratikum yang telah dilakukan dengan
terlebih dahulu dengan mengambil sedikit pelarut parameter uji penentuan cemaran mikroba, kadar
yang terdapat dalam tabung ekstrator dan air, kadar lemak dan uji organoleptik didapatkan
direaksikan dengan NaOH dimasukkan dalam hasil analisis untuk penentuan cemaran mikroba
tabung reaksi kemudian dikocok kemudian dikocok, <30 x 102 (5,0 x 102 koloni/g), kadar air 3,36%,
jika terdapat busa maka proses ekstrasi diteruskan kadar lemak 31,28% dan uji organoleptik dari 30
atau sebaliknya. Atau dapat juga dengan cara panelis menyatakan suka 83,34% ; kuning
meneteskan pelarut dari tabung ekstrator ke atas kecoklatan 83,34% ; renyah 73,33% ; harum 70% ;
kertas, jika ada noda lemak maka proses ekstrasi enak 83,34%. Dari hasil analisis di atas dapat
diteruskan atau sebaliknya. Disuling sisa n-Heksana diketahui bahwa produk ini layak untuk dikosumsi
dan dikeringkan ekstrak lemak dalam oven pada karena hasil analisis yang didapatkan sesuai
suhu 1050C. Dinginkan dengan desikator dan dengan standar SNI 01-2886-2000 tentang
kemudian timbang, ulangi langkah ini hingga makanan ringan ekstrudat.
didapat bobot konstan.
Produk stik ubi kopi ini memiliki potensi pasar cukup
UJI ORGANOLEPTIK bagus dan luas karena belum ditemukannya produk
Diperiksa sampel secara organoleptik terhadap yang sama yang beredar di pasaran. Namun,
warna, rasa, tekstur, dan aroma. Uji dilakukan oleh produk ini belum cukup dikenal oleh masyarakat.
beberapa panelis tak terlatih. Dibuat tabel pengujian Untuk itu dalam pemasaran produk ini perlu
mewakili respon. dilakukan promosi kepada masyarakat sekitar untuk
perkembangan produk stik ubi kopi ini.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil KESIMPULAN
Dari hasil pratikum yang telah dilaksanakan Dari percobaan yang telah dilaksanakan pada
didapatkan hasil penentuan cemaran mikroba, produk yang telah dibuat didapatkan hasil : uji
kadar air, kadar lemak dan uji organoleptik dari stik cemaran mikroba pada stik ubi kopi adalah <30x102
ubi kopi sebagai berikut : (5,0 x 102 koloni/gram), kadar air pada stik ubi kopi
Standar adalah 3,36%, kadar lemak pada stik ubi kopi
Parameter
No Hasil SNI 01-2886- adalah 31,28%, dan uji organoleptik dari 30 panelis
uji
2000 menyatakan penilaian: suka, warna: kuning
<30x10 -2
kecoklatan, rasa: enak, bau: harum, tekstur: renyah.
Cemaran (5,0x102 Maks. 4x104
1
mikroba koloni/ koloni/ gram SARAN
gram) Penulis menyarankan kepada masyarakat untuk
2 Kadar air 3,36% Maks. 4% memilih makanan yang sehat, memilki nilai gizi
Kadar yang baik untuk tubuh, tidak hanya memilih
3 31,28% Maks. 38%
lemak makanan hanya karena rasanya yang enak tanpa
4 Uji organo- memperhatikan nilai gizi dari makanan tersebut.
leptik Dengan sedikit kreativitas dalam pengolahan
a. Penilai- 83,34% menyatakan suka sehingga dapat menciptakan produk hasil olahan
an makanana yang lebih bervariasi, menarik, dan
b. Warna 83,34% menyatakan meningkatkan harga jual.
kuning kecoklatan
c. Tekstur 73,33% menyatakan DAFTAR PUSTAKA
renyah Badan Standarisasi Nasional. 1998. SNI 01-4493-
d. Aroma 70% menyatakan harum 199 Uji Ubi Jalar. Jakarta: Badan
e. Rasa 83,34% menyatakan enak Standarisasi Nasional.

Badan Standarisasi Nasional. 2000. SNI 01-2886-
2000 Makanan Ringan Ekstrudat.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Badan Standarisasi Nasional. 1992. SNI 01-2891-
1992 Cara Uji Makanan dan Minuman.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bambang Cahyono,Ir. 2011. Sukses Bertanam
Kopi. Jakarta: Pustaka Mini.
Dede Juanda dan Bambang Cahyono. 2000. Ubi
Jalar. Yogyakarta: Kanisius.
Elizarni, dkk.2007. Modul Organoleptik. SMAK.
Padang.
http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan_ringan
http://www.plantamor.com/index.php?plant=711.
Diakses pada tanggal 15 Februari 2012
jam 19.23 WIB
http://www.suaramerdeka.com/harian/0705/07/raga
m01.htm. Diakses pada tanggal
15Februari 2012 jam 19.15 WIB
http://www.lintas.me/go/budiboga.blogspot.com/kan
dungan-gizi-ubi-jalar-merah-vitamin-a-
nya-mencapai-2310-mcg-/1/. Diakses
pada tanggal 15 Februari 2012 jam 19.40
WIB
Sudarmadji, Slamet, dkk.2003. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
Liberty Yogyakarta.
Winarno.1992.Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.

PEMBUATAN DAN ANALISIS ES KRIM JAMUR TIRAM
(Pleurotus ostreatus)
Fitriyeni, M.Si 1, Miko Kurniawan2

ABSTRAK
Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur pangan yang memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan
berbagai macam asam amino esensial yang terkandung di dalamnya, maka dari itu penulis tertarik untuk
membuat es krim dari jamur tiram dimana es krim sangat disukai di semua kalangan. Dalam analisisnya
digunakan metoda mikro kjedhal untuk penetapan protein, metoda weibull untuk penetapan lemak dan metoda
hitung cawan untuk cemaran mikroba (angka lempeng total). Dari analisis yang dilakukan didapatkan kadar
protein sebesar 11,49%, kadar lemak 7,98% dan 20 x 103 untuk angka lempeng total. Hasil tersebut telah
memenuhi syarat yang ditentukan SNI.
Kata kunci: es krim, jamur tiram
ABSTRACT
Oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is a fungal food that hashigh nutrient content to a wide range of
essential amino acidscontained in it, therefore the authors are interested in making icecream of mushroom oyster
where the ice cream is preferred in allwalks of life. In the analysis method used for determination of proteinmicro
kjedhal, Weibull method for the determination of fat and the method of calculating the cup for microbial
contamination (total plate count). Obtained from the analysis conducted by the protein content of 11.49%, 7.98%
fat and 20 x 103 for total plate count. These resultshave been determined eligible SNI.
Keywords: ice cream, oyster mushrooms
PENDAHULUAN
Es krim adalah jenis makanan semi padat yang kitin di dalam jamur tiram diduga menimbulkan rasa
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin
dari campuran susu, lemak hewani maupun nabati, penting, terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1
gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), niasin dan
bahan makanan yang diizinkan. provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram cukup
Kandungan gizi jamur tiram yaitu protein rata-rata tinggi. Mineral utama tertinggi adalah Kalium,
3.5 4 % dari berat basah. Berarti dua kali lipat Fosfor, Natrium, Kalsium, dan Magnesium. Mineral
lebih tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika utama tertinggi adalah : Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb.
dihitung berat kering. Kandungan proteinnya 10,5- Konsentrasi K, P, Na, Ca dan Me mencapai 56-70%
30,4%. Sedangkan beras hanya 7.3%, gandum dari total abu dengan kadar K mencapai 45%.
13.2%, kedelai 39.1%, dan susu sapi 25.2%. Jamur Mineral mikroelemen yang bersifat logam dalam
tiram juga mengandung 9 macam asam amino yaitu jarum tiram kandungannya rendah, sehingga jamur
lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, ini aman dikonsumsi setiap hari (Direktorat Jenderal
isoleusin, histidin, dan fenilalanin. 72% lemak dalam Hortikultura Departemen Pertanian)
jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh
sehingga aman dikonsumsi baik yang menderita METODA
kelebihan kolesterol (hiperkolesterol) maupun Metoda yang digunakan untuk protein adalah
gangguan metabolisme lipid lainnya. 28% asam semimikro kjedhal. Penetapan kadar lemak metoda
lemak jenuh serta adanya semacam polisakarida weibull. Uji angka lempeng total metoda total plate
count (TPC). Dan uji organoleptik metoda secara blanko dengan mengganti bahan dengan aguades,
hedonik (tingkat kesukaan). lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti bahan
contoh.
EKSPERIMENTAL
Pengambilan Sampel UJI ANGKA LEMPENG TOTAL
Diambil cuplikan sejumlah yang dibutuhkan untuk Dipipet 1 mL dari masing-masing pengenceran
dianalisis secara representatif, homogenkan contoh yang telah dibuat ke dalam cawan petri steril secara
dan siap untuk dianalisis. duplo, kemudian dituangkan sebanyak 12-15 mL
media PCA yang telah dicairkan yang bersuhu 45
PENENTUAN KADAR LEMAK 10C dalam waktu 15 menit dari pengenceran
Ditimbang sampel 1-2 g ke dalam gelas piala lalu pertama ke dalam setiap cawan petri. Digoyangkan
tambahkan 30 mL HCl 25% dan 20 mL air serta cawan petri dengan hati hati (diputar dan
beberapa butir batu didih. Tutup gelas piala dengan digoyangkan ke depan dan ke belakang serta ke
kaca arloji dan didihkan selama 15 menit kemudian kanan dan ke kiri) hingga contoh tercampur rata
saring dalam keadaan panas dan cuci dengan air dengan pembenihan. Dikerjakan pemeriksaan
panas sehingga tidak bereaksi asam lagi. Keringkan blanko dengan mencampur air pengencer dengan
kertas saring berikut isinya pada suhu 1000 C - 1050 perbenihan untuk setiap contoh yang diperiksa. Lalu
C, masukkan kertas saring tersebut ke dalam kertas dibiarkan hingga campuran dalam cawan petri
saring pembungkus (paper thimble) dan ekstrak membeku kemudian dimasukkan semua cawan
dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator dan
2 3 jam pada suhu 800C setelah itu sulingkan diinkubasikan pada suhu 35 10C selama 24 48
larutan heksana atau pelarut lemak lainnya dan jam. Dicatat pertumbuhan koloni pada setiap cawan
keringkan ekstrak lemak pada suhu 1000 - 1050 C. yang mengandung 25 250 koloni setelah 48 jam.
Dinginkan dan timbang labu kjedhal. Ulangi proses Setelah itu, dihitung angka lempeng total dalam 1
pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap gram atau 1 mL contoh dengan mengalikan jumlah
(konstan) rata-rata koloni pada cawan dengan faktor
pengenceran yang digunakan.
PENENTUAN KADAR PROTEIN
Standarisasi Asam Klorida 0,01 N dengan HASIL DAN PEMBAHASAN
Natrium Borak 0,01 N PENENTUAN KADAR PROTEIN
Dipipet larutan Na2B4O7 10 mL, dimasukkan kedlam Standar
Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL aquades, Nasional
Parameter Hasil
indikator MM, dititrasi dengan HCl dengan TAT Indonesia
orange. (SNI)
Penetapan
11,49% Min 2,7%
Penentuan Kadar Protein Kadar Protein
Ditimbang teliti 0,5100 gram contoh dimasukkan
kedalam labu kjedhal 100 mL. Ditambahkan 2,0000 Dari praktikum yang dilakukan didapatkan kadar
gram campuran selen dan 25 mL H2SO4 pekat protein sebesar 11,49% dan hasil ini telah
teknis. Didestruksikan hingga larutan hijau jernih. memenuhi syarat SNI dimana standarnya min
Setelah didinginkan, diencerkan dalam labu ukur 2,7%. Tingginya kadar protein yang didapat
100 mL. Dipipet 5 mL dengan pipet gondok dan dikarenakan pada bahan buku untuk pembuatan
dipindahkan kedalam labu didih 250 mL serta produk ini mengandung kadar protein yang tinggi
ditambahkan batu didih. Ditambahkan 2-3 tetes adapun penambahan susu dan telur menjadi salah
indikator PP dan 5 mL NaOH 30 % (berlebih) dan satu faktor tingginya kadar protein yang terdapat
hubungkan dengan alat penyuling. Hasil sulingan pada produk ini. Kadar protein dari jamur tiram itu
ditampung dengan 10 mL H3BO3 2 % , dan 3-5 tetes sendiri rata-rata sebesar 3,5 4 %. Tingginya kadar
indikator MM. Sulingkan hingga hasil sulingan protein dalam produk ini sangat bagus bagi yang
berwarna kuning. Dititar hasil sulingan dengan HCl mengkonsusmi karena protein sangat penting bagi
0.01 N dengan titik akhir titrasi orange. Dikerjakan
kehidupan organisme pada umumnya, karena persentase tertinggi dari masing-masing parameter
protein berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yaitu tingkat kesukaan suka, warna putih, rasa
yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan manis, dan aroma susu. Ini berarti produk dapat
tubuh. dipasarkan karena masyarakat cukup menyukai
produk ini.
PENENTUAN KADAR LEMAK
Standar KESIMPULAN
Nasional Jadi dari praktikum yang telah dilakukan
Parameter Hasil
Indonesia didapatkan, kadar protein sebanyak 11,49%, kadar
(SNI) lemak sebanyak 7,98% dan angka lempeng total 20
Penetapan x 103. Jadi es krim jamur tiram ini telah memenuhi
7,98% Min 5%
Kadar Lemak syarat mutu SNI sehingga es krim jamur tiram ini
Kadar lemak yang didapat dari praktikum yaitu layak untuk dipasarkan dan dikonsumsi oleh
sebesar 7,98% dan sesuai dengan SNI (min 5%). masyarakat luas.
Kadar lemak yang didapat tidak terlalu tinggi karena
bahan-bahan yang dipakai untuk pembuatan es SARAN
krim ini adalah bahan-bahan yang rendah lemak. Disarankan kepada analis/peneliti yang ingin
Lemak yang dihasilkan sebagian besar berasal dari melanjutkan proyek ini agar bisa lebih membuat es
adanya penambahan susu. Lemak yang terkandung krim dengan variasi lain dan tetap memeperhatikan
dalam jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh. nilai gizi.
Rendahnya lemak yang ada pada es krim ini sangat
baik dikonsumsi oleh penderita kelebihan kolesterol. DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil. 1996. Pengantar Praktikum Kimia
UJI ANGKA LEMPENG TOTAL Organik. Departemen Pendidikan dan
Standar Kebudayaaan : Yogyakarta.
Nasional Mulyono HAM, M.Pd. 2008. Membuat Reagen
Parameter Hasil Kimia di Laboratorim. Bumi Aksara:Jakarta
Indonesia
(SNI) Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan,
Angka Lempeng 20x103 2,0x105 Daging dan Telur. Penerbit Liberty.
Total koloni/g koloni/g Yogyakarta
Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan
Setelah dilakukan uji cemaran mikroba (angka Susu. Fakultas Perternakan Universitas
lempeng total) didapatkan banyaknya koloni Brawijaya. Malang
sebesar 20 x 103 koloni/g, hasil ini cukup tinggi Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2897-1992.
dikarenakan pada pembuatan produk tidak adanya Cara Uji Cemaran Mikroba. Badan
pasteurisasi sehingga jumlah koloni yang tumbuh Standarisasi Indonesia.
cukup banyak namun hasil ini masih memenuhi Standar Nasional Indonesia. SNI 01-2891-1992. Uji
sayarat mutu SNI dimana standarnya 2,0 x 105. Makanan Minuman. Badan Standarisasi
Indonesia.
UJI ORGANOLEPTIK Standar Nasional Indonesia.SNI 01-3713-1995. Es
Parameter Krim. Badan Standarisasi Indonesia
No Hasil Sudarmaji, Slamet.dkk. 1989. Analisa Bahan
Uji
tingkat kesukaan = 93 % Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta dan UGM : Yogyakarta.
Uji Organo- warna putih = 96 %
1 Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
leptik rasa manis = 93 %
Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.
aroma susu = 83 % Jakarta
http://id.wikipedia.org/wiki/Jamur_tiram
Uji organoleptik terhadap 40 orang panelis tidak http://www.iptek.net.id/jamur
terlatih mulai dari remaja putra dan putri, didapatkan
PEMBUATAN SIRUP MANGGIS dan ANALISISNYA
(Garcinia mangostana L)
1Afridayanti,S.Pd, 2 Komariah

ABSTRAK
Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon dari daerah tropika yang diyakini berasal dari Asia
Tenggara. Sirup Manggis berupa minuman kesehatan dengan rasa lezat serta memiliki banyak manfaat bagi
manusia terutama kulitnya. Dalam kulit manggis terkandung berupa senyawa xanthone yang berfungsi
sebagai anti oksidan yang kuat untuk menambah dan mendukung sistem kekebalan manusia. Selain itu juga
berkhasiat sebagai anti penuaan diri, mengobati serangan jantung, anti kanker dan tumor, serta baik untuk
tulang dan gigi. Sirup merupakan salah satu bentuk alternatif produk yang dianjurkan, karena lebih tahan lama ,
mudah dicampur,dan diperkaya zat gizi.
Komposisi dari sirup manggis yaitu daging buah manggis, kulit manggis, air, madu, gula aren. Manggis termasuk
famili Guttiferae, daunnya berbentuk bundar memanjang, tebal dan mengkilat. Setelah produk dibuat dan
dilanjutkan dengan analisis kandungan gizinya, maka didapatkan kadar gula 29,82%, kadar vitamin C 0,00375%,
dan cemaran mikroba 1x10-2
ABSTRACT
Mangosteen (Garcinia mangostana L.) is a kind of perpetual green trees of tropical regions that are believed
from North Asia. Mangosteen syrup health is a drink with a delicious taste and has many benefits for humans,
especially the skin. In the mangosteen peel contained a xanthone compound that serves as a powerful
antioxidant to supplement and support the human immune system. It is also efficacious as an anti-aging self, treat
a heart attack, anti-cancer and tumors, as well as good for the bones and teeth. Syrup is a form of alternative
products that is recommended, because it is more durable, easily mixed and enriched nutrients.
The composition of the mangosteen syrup is fruit mangosteen, mangosteen peel, water, honeyand palm
sugar.Mangosteen is including in guttiferal family, elongated circular shaped leaves, thick and shiny. One the
product is made and continued with the analysis of nutritional content, the sugar obtained 29,82%, 0,00375%
vitamin C, and microbial contamination 1x10-2.
PENDAHULUAN
Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon merah keunguan ketika matang, meskipun ada pula
yang berasal dari hutan tropis yang teduh di varian yang kulitnya berwarna merah. Buah
kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara manggis dalam perdagangan dikenal sebagai "ratu
Malaysia dan Indonesia. Tanaman ini menyebar ke buah", sebagai pasangan durian, si "raja buah".
daerah Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya Berkat permintaan ekspor yang terus meningkat,
seperti Srilanka, Malagasi, Karibia, Hawaii dan dalam beberapa tahun terakhir manggis mulai
Australia Utara. Di Indonesia manggis disebut dikebunkan. Tujuannya untuk dinikmati daging
dengan berbagai macam nama lokal seperti buahnya yang putih dan terasa segar di mulut.
manggu (Jawa Barat), Manggus (Lampung), Menikmati daging buahnya boleh saja, tetapi
Manggusto (Sulawesi Utara), Manggis (Sumatera kulitnya jangan dibuang. Sebab, sejak abad ke-13
Barat). Tumbuh hingga mencapai 7 sampai 25 di China, kulit buah manggis dipakai sebagai obat
meter. Buahnya juga disebut manggis, berwarna anti diare dan anti disentri.

Khasiat dan manfaat dari buah manggis Pengambilan bahan dasar pembuatan sirup berasal
diantaranya, pencegahan dan penyembuhan dari manggis yang dibeli di daerah gadut dipilih dari
penyakit kanker. Sekarang ini sedang dilakukan kondisi yang baik. Sampel untuk dianalisis diambil
penelitian tentang khasiat buah manggis terhadap dari buah dan kulit manggis itu sendiri kemudian
penyakit-penyakit kanker. Hasil penelitian, ekstrak dipisahkan masing-masing komponennya.
yang terdapat pada buah manggis dapat mencegah
tumbuhnya sel-sel pada penderita leukimia, PEMBUATAN PRODUK
menahan laju perkembangan sel pada kanker paru- Pembuatan sirup manggis
paru, kanker hati, dan kanker usus. Mencegah Buah manggis segar sebanyak 2 kg, dipisahkan
penyakit mematikan, buah ini berkhasiat mengatasi antara buah dan kulitnya lalu dimasak hingga sari
penyakit yang dianggap berbahaya seperti buah menjadi kering dan biji terlepas dari daging
diabetes, kanker, penyakit jantung, dan lainnya. buah kemudian disaring, tambahkan air 1L,
Buah manggis juga berkhasiat mengurangi atau tambahkan gula 1,25 g dan diaduk hingga kental
menghilangkan rasa sakit. Seorang dokter di selama 3-4 jam.
Amerika Serikat mengaku mengganti obat-obatan Cuci bersih kulit manggis, buang bagian terluar
penghilang rasa sakit yang diderita di lehernya yang keras, daging kulit dalam manggis
dengan mengkonsumsi buah manggis secara rutin, dihancurkan dan diambil sebanyak 1 kg, lalu
dan banyak lagi manfaat buah manggis lainnya. ( direndam didalam etanol 70% selama 24 jam,
elitha - eri.net ) didapatkan cairan berlapis, lapisan pertama
Buah yang berasa asam-manis ini tidak hanya bewarna ungu dan lapisan kedua bewarna putih,
menimbulkan sensasi kesegaran saja. Dibalik diambil lapisan bewarna ungu ditambahkan ekstrak
warnanya yang gelap dan kesegarannya tersimpan rosella 10mL dan madu 40mL, panaskan dengan
berbagai kandungan senyawa yang bermanfaat suhu 90-95C selama 10 menit, dinginkan dan
untuk kesehatan. Pada umumnya masyarakat tambahkan pewarna blackcurrant 1% seujung
menyukai kesegaran buah manggis yang bertekstur sendok.
halus dan putih. Campurkan buah manggis yang sudah kental
Manggis biasa diolah menjadi bermacam produk dengan zat pewarna kulit manggis, aduk hingga
diantaranya sirup, teh, jus, dan lainnya. Salah satu rata, dinginkan, dan kemas dalam botol.
hasil olahan manggis adalah sirup. Sirup
merupakan minuman segar yang diproses dengan Cara uji gula (SNI 01.2892-199)
penambahan gula ke dalam bubur buah, untuk Persiapan sampel
mengkonsumsi perlu pengenceran dengan air, baik Ditimbang 2 gr sampel dengan teliti, masukkan ke
air panas maupun dingin. Untuk perbaikan dalam labu ukur 250 mL tambahkan sedikit
penampilan, sering ditambahkan pewarna dan aquadest dan kocok. Ditambahkan 5 mL Pb asetat
bahan penstabil atau pengisi ke dalam sirup. setengah basa kemudian dikocok.Tambahkan 1
Berdasarkan keterangan diatas, penulis tertarik tetes (NH4)2 HPO4 10% (bila terbentuk endapan
untuk membuat sirup manggis yang berbahan putih maka penambahan Pb asetat setengah basa
dasar daging buah dan kulit buah manggis. sudah cukup).Tambahkan 15mL larutan (NH4)2
HPO4 10% untuk menguji apakah Pb asetat
METODA setengah basa sudah diendapkan seluruhnya,
Metoda yang digunakan adalah uji hedonik teteskan 1-2 tetes (NH4)2 HPO4 10% apabila tidak
terhadap tekstur, bau, rasa, dan warna dengan timbul endapan berarti penambahan (NH4)2 HPO4
metoda organoleptik, penentuan kadar gula dengan 10% sudah cukup.Kocok dan paskan dengan
metoda luff schoorl, penentuan kadar vitamin C aquadest sampai tanda batas, homogenkan,
secara iodimetri dan uji angka lempeng total didiamkan dan disaring hingga didapat filtrat (F1).
dengan metoda TPC.
Sebelum inversi
EKPERIMENTAL Dipipet 10mL filtrate (F1) dan masukkan kedalam
Pengambilan Sampel erlenmeyer. Pasang pendingin tegak pada mulut
erlenmeyer lakukan refluk, waktu 3 menit sudah
mendidih. Panaskan terus selama 10 menit (pakai Erlenmeyer 125 mL. Tambah 2 mL larutan amilum
stopwatch) kemudian angkat dan segera 1% dan tambah 20 mL air suling kalau perlu.
didinginkan dalam bak berisi es (jangan digoyang). Kemudian dititrasi dengan 0,01 N standar lod
Setelah didinginkan tambahkan 25 mL larutan kemudian yang mengandung 16gram KI perliter.
H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20% (hati-hati Dilakukan titrasi secara duplo dan hitung kadar
terbentuk gas CO). Titrasi dengan larutan standar vitamin C.
thio 0,1 N hingga kuning gading. Tambahkan 2 mL
amilum 0,5% dititrasi kembali dengan larutan Thio Uji angka lempeng total
0,1N hingga TAT hilang warna biru (dicatat sebagai Ditimbang 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam
Vs). Lakukan titrasi secara duplo. Kerjakan tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan
penetapan blangko dengan 25mL aquadest dan 25 pengencer BPW (larutan 10-1). Dipipet 1 mL larutan
mL larutan luffschoorl (dicatat sebagai Vb). 10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan 10-2). Dipipet
Sesudah inversi 1 mL larutan 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung
Dipipet 50 ml filtrate (F1) dengan pipet gondok reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan
masukkan kedalam labu ukur 100 mL. Ditambahkan 10-3).
25 mL HD 25% pasang thermometer dan lakukan Dipipet masing-masing 1 mL larutan 10-2 dan 10-3
hidrolisis di atas penangas air. Apabila suhu ke dalam masing-masing cawan petri (dilakukan
mencapai suhu 68C-75C pertahankan 10 menit duplo). Ditambahkan ke dalam cawan petri tersebut
tepat. Angkat dan bilas thermometer dan dinginkan. media PCA dan dibiarkan membeku. Kemudian
Tambahkan indicator pp, netralkan larutan tersebut diinkubasi semua cawan petri dengan posisi terbalik
dengan NaOH 30% ( dicek PH larutan ke dalam incubator pada suhu 35 0C 1 0C selama
menggunakan kertas pH universal). Jika sudah 24 48 jam. Dihitung jumlah pertumbuhan koloni
netral paskan sampai tanda batas dengan aquadest pada cawan petri yang mengandung 25 koloni
dan homogenkan. Dipipet 10mL larutan filtrate sampai 250 koloni. Dihitung angka lempeng
pindahkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan totalnya.
15mL aquadest, 25mL Luff schoorl dan batu didih
kemudian refluk selama 10 menit. Pasang HASIL DAN PEMBAHASAN
pendingin tegak pada mulut erlenmeyer lakukan Hasil uji
refluk, waktu 3 menit sudah mendidih. Panaskan Parameter Kadar Standar
terus selama 10 menit (pakai stopwatch) kemudian Kadar gula 29,82% Min 30%
angkat dan segera didinginkan dalam bak berisi es Kadar 4,2-66 mg
0,00375%
(jangan digoyangkan). Setelah didinginkan vitamin C
ditambah 25 mL H2SO4 25% dan 10mL larutan KI Uji mikroba <3,0x102 Max.10
20% (hati-hati terbentuk gas CO). Titrasi dengan 1x102
larutan standar thio 0,1 N hingga kuning gading.
Tambahkan 2 mL amilum 0.5% dititrasi kembali Pembahasan
dengan larutan Thio 0,1 N hingga TAT hilang warna Dari praktikum yang dilakukan didapatkan hasil
biru (dicatat sebagai Vs). Lakukan titrasi douplo. kadar gula sebesar 29,82%, apabila dibandingkan
Kerjakan penetapan blangko dengan 25 mL dengan SNI 01-2892-1991 sangat jauh dari standar
aquadest dan 25 mL larutan luffschoorl (dicatat karena sirup manggis ini tidak boleh memiliki kadar
sebagai Vb). gula yang tinggi, apabila mengkonsumsi gula yang
berlebihan pada manggis akan menyebabkan kadar
Penentuan kadar vitamin C gula seseorang itu meningkat. Pada manggis
Timbang 10 30 gram sampel sirup secara teliti tersebut telah memilki antioksidan dalam kulit
dan masukkan ke dalam labu takar 100mL dan manggis yang dapat meregenerasi sel beta
tambahkan air suling sampai tanda tera. Saring pankreas sehingga tubuh kembali memproduksi
dengan cawan krus gooch atau dengan sentrifuse, insulin yang cukup untuk mengendalikan gula darah
untuk memisahkan filtratnya. Ambil 5 25 mL (Dr.Paulus Herbalis di kota Tangerang).
filtrate yang telah diperoleh dan masukkan ke dalam
Kadar vitamin C yag didapatkan dari hasil praktikum Astawan. M. dan M.W. Astawan. 1991. Teknologi
sebesar 0,00375%. Vitamin C merupakan vitamin Pengolahan Pangan Nabati Tepat Guna.
yang mudah rusak, hasil praktikum memiliki nilai Penerbit Akademi Presindo, Jakarta. HIm.
yang sangat rendah. Vitamin C memiliki sifat yang 42-46.
mudah rusak karena pemanasan yang terlalu lama Guthrie.1983. Introductory Nutrtion. USA : The CV.
dan mudah larut dalam air, sehingga mudah Mosby Company.
teroksidasi. (Guthrie 1983). Hftp://edwinms.blogdetik.com/
Untuk kandungan cemaran mikroba pada sampel Http://usahasuksesmandiri.blogspot.com/2012/01/m
sirup sebanyak 3,0x102 - 1x102. anfaat-buah-manggis-untuk-kesehatan.html
Http://www.juskulitmanggis.biz/
KESIMPULAN Kantor deputi menteri negara ristek dan teknologi,
Dari penelitian yang telah dilakukan didapat hasil uji bidang pendayagunaan dan pemasyarakatan
kadar gula sebesar 29,82 %, kadar vitamin C IPTEK. 2000. Teknologi Membangun
sebesar 0,00375% dan cemaran mikroba 1x10-2. UKM/IKM Daerah. Jakarta
Dari data yang telah didapatkan, dapat disimpulkan Nilma, dan Barwita Yuniana.2010.Modul
bahwa produk sirup manggis ini dapat dikonsumsi Mikrobiologi Bilingual.Padang : Kementrian
dan dipasarkan. Perindustrian RI Pusat Pendidikan dan
Pelatihan Industri.
SARAN Standar Nasional Monesia.SNI No. 01-2891-1992,
Pada sirup manggis tidak boleh menggunakan gula Cara uji makanan dan minuman. Dewan
yang berlebihan karena akan menyebabkan kadar Standarisasi Nasional.
gula yang meningkat, sebaiknya untuk minuman Standar Nasional Indonesia.SNI No 01-0428-1989,
yang bersifat kesehatan menggunakan gula dengan Petunjuk pengambilan contoh padatan.
dosis yang rendah, agar orang-orang yang memiliki Dewan Standarisasi Nasional.
kelainan pada gula pun dapat menikmati sirup Standar Nasional Indonesia SNI No 01-2892-1992,
manggis ini. Cara uji gula. Dewan Standar Nasional
Pada sirup manggis pemanis yang diberikan Indonesia.
sebaiknya alami seperti madu dan gula aren. Madu Winarno R.G, Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen.
sebagai penambah stamina, penurun tekanan Jakarta: Penerbit Sastra Hudaya.
darah, dan mengatasi mual sedangkan gula aren
untuk membantu kerja lambung dan hati.
Olahan manggis yang dicampur dengan air putih
dapat membantu meluruhkan endapan senyawa
yang tidak tercerna diginjal.(Lina Mardiana, herbalis
Yogyakarta)
DAFTAR PUSTAKA
Andarwulan N, Koswara S. 1992. Kimia Vitamin.
Jakarta : Rajawali.
Anonymous. Pengolahan Hasil Pertanian
Hortikultura. Wahana Informasi Teknologi
Pasca Panen. Edisi 21, 14 Maret 2002.
Teknopro, Subdit Teknologi Pengolahan
Hasil Hortikultura. Ditjen BPPHP
Departemen Pertanian.
Arpah. 2001. Monograf Penentuan Kadaluwarsa
Produk Pangan, Program Studi Ilmu
Pangan, Program Pascasarjana, IPB
Bogor.

PEMBUATAN DAN ANALISIS MANISAN KERING BUAH MANGGA
(Mangifera indica)
Darmus,A.Md.1 Silvia Herwandi2

ABSTRAK
Buah mangga memiliki rasa yang lezat dan komposisi gizi yang baik. Kandungan utama dalam buah mangga
adalah air dan karbohidrat. Karbohidrat pada mangga terdiri dari gula sederhana, tepung, dan selulosa. Gula
sederhana menyebabkan buah memiliki rasa manis dan dapat diubah menjadi tenaga yang dapat digunakan oleh
tubuh. Mangga juga mengandung protein, asam sitrat, vitamin C, dan komponen lainnya. Dalam 100 gram buah
mangga segar mengandung 44 kalori, 0,2 gram lemak, 11,2 kabohidrat,13 mg kalsium, 0,08 mg vitamin C.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada
manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur,
kapang). Dalam penelitian terhadap manisan buah mangga ini didapatkan kadar air 21,89 % , kadar gula
sakarosa 41,80 %, vitamin C 0,0375 %, dan kapang/khamir dengan hasil 30 koloni/mL, serta dilakukan pula uji
organoleptik.
ABSTRACT
Mango fruit has a delicious flavor and good nutrition composition. The main content of the fruit is the mango water
and carbohydrates. Carbohydrates in mango consists of simple sugars, starch, and cellulose. Simple sugars
cause the fruit has a sweet taste and can be converted into energy that can be used by the body. Mango also
contains protein, citric acid, vitamin C, and other components. In 100 grams of fresh mango fruit contains 44
calories, 0.2 grams fat, 11.2 carbohydrates, 13 mg calcium, 0.08 mg of vitamin C.
Candied fruit is fruit preserved with sugar. The purpose of the high sugar levels in the candied fruit, in addition to
providing sweetness, as well as to prevent the growth of microorganisms (fungi, molds). In a study of the mango
fruit preserves moisture content obtained 21.89%, 41.80% sucrose sugar levels, vitamin C 0.0375%, and fungi /
yeast as 30 colonies / mL, as well as organoleptic test is also conducted.
PENDAHULUAN
Indonesia termasuk Negara yang beriklim tropis. untuk berbagai makanan dan minuman adalah buah
Hal ini menyebabkan Indonesia kaya akan mangga.
bermacam-macam buah-buahan. Buah-buahan Mangga merupakan salah satu buah-buahan tropis
merupakan bahan pangan sumber vitamin. Warna yang banyak dihasilkan di Indonesia. Buah ini
buah cepat sekali berubah karena pengaruh fisika termasuk lima besar buah berpotensi di Indonesia.
misalnya sinar matahari dan proses pemanenan, Produksi mangga mencapai 400.000 ton per tahun.
serta pengaruh biologis (jamur) sehingga buah Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah
mudah menjadi busuk. Oleh karena itu untuk mangga juga dapat dikonsumsi dalam bentuk
memperpanjang masa simpannya buah dapat produk olahan (Erliza Hambali 2004).
diolah menjadi berbagai bentuk makanan dan Meskipun mangga banyak dihasilkan di Indonesia,
minuman. Hal tersebut dilakukan untuk tetapi mangga bukan tanaman asli Indonesia.
mengantisipasi produksi buah yang tidak laku Mangga yang berkembang di Indonesia diduga
terjual yang sering kali terjadi pada saat musim berasal dari India. istilah mangga itu sendiri berasal
panen raya. Salah satu buah yang dapat diolah dari bahasa tamil, India, yaitu mankay atau man-

gas. Dalam istilah botani, mangga disebut analitik digital. Dipanaskan dalam oven 1050C
mangifera indica L. Di Indonesia. Mangga dapat selama 2 jam dan dinginkan dalam desikator
tumbuh dengan baik didaerah dataran rendah dan selama 15 menit. Ditimbang hingga diperoleh bobot
tinggi. Oleh karena itu, buah mangga tersebar konstan. Hitung kadar air.
hampir diseluruh indonesia.
Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan PENETAPAN KADAR GULA (DIHITUNG
yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya SEBAGAI SAKAROSA)
yang manis bercampur dengan rasa khas buah Ditimbang sampel sebanyak 2 g dilarutkan dengan
sangat cocok untuk dinikmati diberbagai aquades ke dalam labu ukur 250 mL tambahkan air
kesempatan. Manisan merupakan salah satu dan kocok, tambahkan 5 mL Pb asetat setengah
metode pengawetan produk buah-buahan yang basa, ditambahkan larutan (NH4)2HPO4 10%
paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan sebanyak 1-2 tetes, tambahkan 15 mL (NH4)2HPO4
gula, dengan cara merendam dan memanaskan 10. Apabila timbul endapan berarti penambahan
buah dalam madu. (NH4)2HPO4 10% sudah cukup, tambahkan aquades
sampai tanda batas, homogenkan, diamkan
METODE beberapa menit dan saring.
Metode yang digunakan untuk menganalisis
beberapa komponen dalam manisan buah mangga a. Sebelum inversi
tersebut yaitu: uji organoleptik metode hedonik, Dipipet 10 mL hasil saringan masukkan ke dalam
penetapan kadar air metode thermogravimetri, Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades,
penetapan kadar gula metode luff schoorl, ditambahkan 25 mL larutan luff schoorl,
penetapan kadar vitamin C metode yodimetri, uji ditambahkan batu didih dan dipanaskan 10 menit
mikroba kapang metode TPC (Total Plate Count) mendidih, didinginkan dengan cepat, ditambahkan
25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL KI 20 %,
EKSPERIMENTAL ditutup dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna
Pengambilan Sampel kuning gading, kemudian ditambahkan 1 mL
Sampel mangga dibeli di pasar Raya Padang amilum 0,5 % dan dititar kembali dengan thio 0,1 N
sebanyak 2 Kg dengan memilih mangga dengan sampai warna biru hilang, dilakukan juga pada
kualitas bagus. Kemudian sampel diolah menjadi blanko.
produk makanan berupa manisan dan dibawa ke
laboratorium Sekolah Menengah Analis Kimia b. Sesudah inversi
Padang untuk dianalisis. Dipipet 50 mL hasil saringan, dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 mL ditambahkan 25 mL HCl 25 %,
UJI ORGANOLEPTIK ditambahkan batu didih dipasang thermometer,
Diambil manisan buah mangga, dicium untuk panaskan larutan diatas penangas air penangas
mengetahui bau sampel, dirasakan dengan lidah airc selama 10 menit, dinginkan, dinetralkan dengan
atau dicicipi sampel untuk mengetahui rasa sampel, NaOH 30% paskan dengan aquades dan
dirasakan tekstur dari sampel dengan jari tangan homogenkan, dipipet 10 mL larutan dengan pipet
(lunak, agak lunak, tidak lunak, dan sebagainya), uji gondok dimasukkan ke dalam Erlenmeyer ,
ini dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih tambahkan 25 mL larutan luff dan 15 mL aquades,
yang dipilih berdasarkan umur. batu didih dan panaskan selama 10 menit dan
dinginkan, ditambahkan 25 mL H2SO4 25%, 10 mL
PENETAPAN KADAR AIR KI 20 % dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna
Siapkan semua alat dan bahan. Dipanaskan kuning gading, tambahkan 1 mL larutan kanji 0,5 %
dengan oven cawan penguap pada suhu 105 C dan dititar kembali dengan larutan thio 0,1 N sampai
selama 3 jam. Didinginkan cawan penguap di dalam warna biru hilang lakukan juga pada blanko.
desikator 15 menit. Ditimbang hingga diperoleh
bobot konstan PENETAPAN KADAR VITAMIN C
Setelah cawan penguap konstan ditimbang 2 gram Timbang 10 gram sampel dan masukkan kedalam
sampel manisan buah mangga dengan neraca labu ukur 100 mL, dan tambahkan air suling sampai
tanda tera. Saring dengan cawan krus Goach atau pangan karena mikroorganisme pembusuk tumbuh
dengan kertas saring, untuk memisahkan filtratnya. secara optimal pada kelembaban tinggi.
Ambil 25 mL, filtrat yang diperoleh dan masukkan Dari table diatas mengandung 21,89 % kadar air
kedalam Erlenmeyer 250 mL. Tambah 2 mL dari sampel 1 yang memiliki kadar air 21,27 % dan
indikator amilum 1 % dan tambah 20 mL air suling. sampel 2 yang memiliki kadar air 22,52 %
Titrasi dengan Iod 0.01 N yang mengandung 16 Rendahnya kadar air yang didapat dari standar
gram KI per liter. mutu mengakibatkan daya tahan Manisan Mangga
ini bisa tahan hingga 3 minggu. Sehingga produk ini
Sampel Gula Gula (SNI 01-
masih aman dikonsumsi masyarakat umum jika
sakarosa sakarosa 4443-1998)
lebih dari seminggu dari tanggal produksinya.
rata rata Manisan Pala
1. 41,17 % 41,80 % Min. 25 %
PENETAPAN KADAR GULA JUMLAH (DIHITUNG
2. 42,44 %
SEBAGAI SAKAROSA)
Gula yang biasa kita makan yang rasanya manis
UJI KAPANG METODE HITUNG CAWAN
dalam tubuh dirubah menjadi energi karena itu
Ditimbang 1 gram sampel, dimasukkan ke dalam
tidaklah heran jika kita kekurangan gula, badan kita
tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan
terasa lemas dan sebaliknya dengan gula kita akan
pengencer PW (larutan 10-1), dipipet 1 mL larutan
terasa segar. Sukrosa diubah menjadi gula reduksi
10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang
dan hasilnya dikenal sebagai gula invers.
telah berisi 9 mL larutan PW ( larutan 10-2 ), dipipet
Kecepatan inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu
masing-masing 1 mL larutan 10-1 dan 10-2 ke dalam
pemanasan dan harga pH dari larutan. Dari hasil
masing-masing cawan petri ( dilakukan duplo ),
dari praktikum yang dilakukan didapatkan kadar
ditambahkan ke dalam cawan petri tersebut media
gula sakarosa pada sampel manisan sebesar
PDA yang didalamnya sudah ditambahkan
41,80 %. Hasil ini sesuai dengan standar yang
amoksilin dan dibiarkan membeku, kemudian
digunakan yaitu SNI manisan pala (SNI 01-4443-
diinkubasi ke dalam inkubator selama 5 hari (tanpa
1998) karena syarat mutu min. 25 % untuk kadar
dibalik), dihitung jumlah pertumbuhan koloni kapang
gula (dihitung sebagai sukrosa). Jadi kadar gula
pada cawan petri tersebut (dapat dilakukan mulai
yang didapat sesuai degan SNI yang ada dan
hari ke tiga sampai ke lima), dilaporkan atau dicatat
manisan mangga layak dikonsumsi oleh
hasil sebagai jumlah khamir dalam satuan koloni /g
masyarakat.
contoh.
KADAR VITAMIN C
Kadar air
Sampel Kadar air SNI Sam Kadar Kadar Literatur
rata- rata
pel vitamin C
vitamin C
1. 21,27% 21,89% maks.
rata-rata
2. 22,52% 40%
1. 0,03984 %0,03754 0,06 %
2. 0,03524 %
Kadar air suatu bahan menunjukkan jumlah air yang
%
terkandung di dalamnya. Kadar air merupakan
parameter penting untuk suatu produk. Kadar air
Sifat-sifat vitamin C : Mudah larut dalam air,sukar
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan daya
larut dalam eter dan kloroform, tidak tahan tehadap
simpannya (Winarno, 1995).
pemanasan, mudah rusak dengan adanya logam
Semakin kecil kadar air dalam suatu bahan pangan,
tembaga Cu++, dalam suasana asam, stabil,
maka semakin lama daya tahan dari suatu bahan
sedangkan dalam suasana netraal atau basa
pangan. Hal ini diakibatkan karena mikrooganisme
mudah rusak. Karena vitamin C tidak tahan
pembusuk tidak tumbuh secara optimal pada
terhadap pemanasan didapatkan hasil nya sebesar
kelembaban rendah. Dan sebaliknya, semakin
0,03754 %.
besar kadar air dalam suatu bahan pangan, maka
semakin sebentar daya tahan dari suatu bahan

UJI KAPANG METODE HITUNG CAWAN KESIMPULAN
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan
Paremeter Uji Hasil disimpulan :
Mikroba kapang 30 koloni/g contoh Untuk uji organoleptik terhadap manisan buah
mangga yaitu: memiliki tekstur, bau, warna, dan
Fungi/kapang sangat memerlukan bahan pangan rasa yang normal, selain itu produk memenuhi
yang berbentuk zat organik untuk nutrisinya. Selain syarat sebagai manisan buah disukai dan diterima
itu kapang juga dapat dipengaruhi oleh faktor dan oleh panelis.
keadaan lingkungan tertentu. Faktor suhu, Kadar air yang ada pada manisan buah mangga
kelembaban, pH, tempat tumbuh, zat sebesar 21,89 %.
penghambatan yang lain. Dari praktikum yang Kadar gula yang pada manisan buah mangga
dilakukan, didapatkan jumlah kapang per g sampel sebesar 41,80 %.
sebesar 30 koloni/g sampel. Jadi jumlah kapang Kadar vitamin C pada manisan buah mangga
dari produk manisan mangga ini sudah sesuai sebesar 0,03754 %
dengan standar SNI 01-4443-1998 yaitu maks.50 Kapang pada manisan buah mangga sebesar 30
koloni/g sampel. koloni/g.
Dari hasil yang didapat sesuai dengan SNI 01-
UJI ORGANOLEPTIK 4443-1998 (Manisan Pala)
No SARAN
Parameter uji % Panelis Penulis menyarankan agar adanya penelitian lebih
.
1. Uji tekstur lanjut dengan parameter lain yang belum diteliti.
Lunak 73,33
DAFTAR PUSTAKA
Agak lunak 26,66
Drs.M.P.Arief Prahasta..2010.Agribisnis mangga
2. Uji Bau
Bandung:CV. Pustaka Grafika.
Bau mangga 80
Standar Nasional Indonesia. 01-2892-1992. Cara uji
3. Uji warna
gula. Badan Standarisasi Nasional.
Kuning kecoklatan 50
Standar Nasional Indonesia. 01-4443-1998.
Coklat 50
Manisan pala. Badan Standarisasi
4. Uji rasa Nasional.
Manis 100 Standar Nasional Indonesia. 3746:2008. Cara Uji
5. Uji hedonik Cemaran Mikroba. Badan Standarisasi
Sangat suka 23,33 Nassional.
Suka 76,67 Standar Nasional Indonesia. 19-2896-1992. Cara
Uji Cemaran Logam. Badan Standarisasi
Untuk uji tekstur, 73,33 % panelis menyatakan Nasional.
lunak, 26,66 % panelis menyatakan agak lunak
terhadap manisan mangga. Untuk uji bau 50 %
panelis menyatakan bau mangga. Untuk uji warna,
50 % panelis menyatakan warna coklat kekuningan
dan 50 % panelis menyatakan warna coklat. Untuk
uji rasa 100 % panelis menyatakan manis. Untuk
uji hedonik, 23,33 % panelis sangat suka dan 76,67
% panelis suka terhadap produk manisan mangga
ini. Data yang didapatkan beraneka ragam, hal ini
dipengaruhi oleh banyak faktor-faktor penerimaan
individu seperti umur, jenis kelamin, pendididkan,
faktor sosial, masyarakat, waktu, dsb.

ANALISIS DAN PEMBUATAN KERIPIK KACANG KEDELAI
(Glycine max L.) DAN KACANG TUNGGAK (Vigna unguiculata L.)
Yeni Hermayanti,M.Si 1, Sri Wahyuni 2

ABSTRAK
Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis dari umbi-umbian, buah-buahan atau
sayuran yang digoreng di dalam minyak nabati. Keripik tempe adalah tempe tipis yang digoreng kering seperti
kerupuk. Teksturnya kering dan keras. Untuk meningkatkan nilai gizi dari keripik tersebut maka digunakan bahan
baku kacang kedelai dan kacang tunggak dengan perbandingan 3:1, karena kacang kedelai dan kacang tunggak
mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. Setelah produk dibuat dilanjutkan dengan analisis kandungan
gizinya, yaitu kadar protein dengan metoda semi mikro kjedhal 22,77 %, kadar air secara thermogravimetri 1,67
%, uji kapang 0 koloni/gram atau negatif dan dari hasil pengujian organoleptik banyak panelis yang menyukai
Keripik Tempe ini. Dapat disimpulkan hasil analisis keripik tempe sesuai dengan standar Keripik Tempe Goreng
SNI 01-2602-1992.
ABTRACT
Chips or crackers is a kind of snack in the form of thin slices of tubers, fruits or vegetables fried in vegetable oil.
Tempe crisps are fried thin dry like crackers. Its texture is dry and hard. To improve the nutritional value of the
chips it uses raw materials soybean and cowpea with a ratio of 3:1, as soybean and cowpea contain nutrients
needed by the body. Once the product is made followed by analysis of the nutritional content, the protein content
by the method of semi-micro kjedhal 22.77%, water content 1.67% thermogravimetri, fungi testing 0 colonies /
gram or negative and the results of organoleptic testing many panelists who like chips Tempe. Analysis can be
concluded in accordance with the standards tempe chips Chips Fried Tempe SNI 01-2602-1992.
PENDAHULUAN
Tempe merupakan makanan tradisional yang telah Kacang tunggak atau kacang tolo (Vigna
lama dikenal diIndonesia. Makanan tersebut dibuat unguiculata L.) 100 gramnya mengandung 10 gr air,
dengan cara fermentasi atau peragian. Tempe yang 22 gr protein, 1,4 gr lemak, 51 gr karbohidrat, 3,7 gr
kita ketahui biasanya terbuat dari kacang kedelai vitamin, 3,7 gr karbon, 104 gr kalsium dan nutrisi
yang difermentasi menjadi tempe. Tempe lainnya. Energi yang dihasilkannya sekitar 14200 kj/
mengandung gizi yang dibutuhkan oleh tubuh. 100 gr. Pada biji yang masih muda dalam 100 gr
Pada umumnya tempe dibuat dari bahan dasar mengandung 88,3 air, 3 gr protein, 7,9 gr
berupa kacang kedelai, namun kali ini penulis karbohidrat, 0,2 gr lemak, 1,6 vitamin, 0,6 karbon
melakukan variasi pembuatan tempe berbahan dan energi yang dihasilkannya sekitar 155 kj/100 gr
dasar kacang kedelai dan kacang tunggak dengan (van der maesen dan Somaatmaja,1993 ). Dari data
perbandingan 3:1 selanjutnya dijadikan keripik tersebut dapat disimpulkan bahwa nilai gizi kacang
tempe kacang kedelai dan kacang tunggak. tunggak hampir sama dengan kacang kedelai
Biji kacang kedelai (Glycine max L.) 100 gramnya sehingga dapat diganti sebagai pengganti kacang
mengandung Energi 1.866 kj (466 kkal ), kedelai. Nilai gizi yang tinggi dan harga yang relatif
karbohidrat 3,0 gr, gula 7,33 gr, diet serat 9,3 gr, murah menjadikan kacang tunggak sebagai bahan
lemak 19,94 gr, protein 36,49, air 8,54 gr, kalsium makanan sumber protein nabati untuk mencukupi
277 mg (28 %) dan nutrisi lainnya. kebutuhan gizi dalam masyarkat.

Umumnya di Sumatera Barat kacang tunggak ditimbang sampai berat konstan kemudian hitung
digunakan sebagai bahan tambahan pencampur sesuai dengan rumus.
rendang. Pada saat produksi melimpah harga
kacang tunggak menjadi murah, sehingga
Kadar Air = 1 x 100%
2
keuntungan yang didapat petani menjadi rendah.
Tidak demikian halnya jika kacang tunggak dapat
PENENTUAN ANGKA UjI KAPANG
diolah menjadi produk yang dapat lebih memiliki
Homogenisasi sampel
nilai tambah dengan cara pembuatan keripik tempe
Persiapan sampel dilakukan dengan menimbang 1
dari campuran kacang tunggak dan kacang kedelai.
gram sampel dimasukan ke dalam tabung reaksi
Keripik tempe adalah tempe tipis yang digoreng
yang telah berisi larutan BPW steril ( pengenceran
kering seperti kerupuk. Teksturnya kering dan
10-1 ). Dipipet 10-1 sebanyak 1 ml, dimasukan
keras. Apabila disimpan ditempat yang kering dan
kedalam kuvet yang berisi 9 ml larutan pengencer
bersih, keripik tempe dapat tahan disimpan sampai
BPW steril ( pengenceran 10-2) lakukan sampai 10-3.
beberapa minggu. Pembuatan keripik tempe ini,
dapat memberikan nilai tambah, juga merupakan Pemeriksaan Angka Uji Kapang
salah satu cara dalam melaksanakan program Sampel dipipet 1 ml larutan 10-2 dan 10-3 dan
pemerintah daerah guna peningkatan ketahanan dimasukan kedalam cawan petri steril dan lakukan
pangan serta mengembangkan industri pengolahan duplo. Dimasukan kedalam cawan petri, tuang
pangan sumber protein. Dengan mengolah kacang media PDA (Plate Detrosa Agar) sebanyak 12-15
kedelai dan kacang tunggak menjadi keripik ml yang telah dicairkan pada suhu 45 0C dalam
diharapkan kacang tunggak tidak hanya dapat waktu 15 menit dari pengencer pertama.
dinikmati dan dijadikan sebagai campuran rendang Digoyangkan Cawan petri dengan hati-hati (putar
saja tetapi dapat juga dinikmati menjadi keripik dan goyangkan ke depan dan kebelakang serta
tempe. kekanan dan kiri) hingga contoh tercampur rata
dengan perbenihan. Dibiarkan hingga campuran
METODA dalam cawan petri membeku. Setelah beku,
Metoda yang digunakan untuk penentuan Kadar Air dibungkus dengan posisi terbalik dan inkubasikan
adalah Thermogravimetri, untuk Uji Kapang adalah dalam inkubator pada suhu kamar 25 0 C selama 4
Hitung Cawan, Kadar Protein adalah semi mikro 7 hari. Dicatat pertumbuhan koloni setiap cawan
kjedhal dan Uji Organoleptik adalah Hedonik. yang tumbuh. Dihitung angka uji kapang dalam 1
gram dengan mengalikan jumlah koloni kapang
EKSPERIMENTAL pada cawan dengan faktor pengenceran yang
Pengambilan Sampel digunakan.
Sampel adalah kripik tempe yang dibuat dari
kacang kedele dan kacang tunggak dengan PENENTUAN KADAR PROTEIN
perbandingan 3 : 1. Sampel keripik tempe kacang Standarisasi Asam Klorida 0,01 N dengan
kedelai dan kacang tunggak, dihaluskan dengan Natrium Boraks 0,01 N
menggunakan lumpang dan alu selanjutnya Kristal Natrium Boraks ditimbang dengan tepat dan
ditimbang sesuai dengan keperluan analisis. teliti untuk konsentrasi 0,01 N. Larutan dalam labu
ukur 100 ml dengan aquadest dan paskan sampai
PENENTUAN KADAR AIR tanda batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet
Cawan penguap kosong dimasukan kedalam oven gondok masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan
dengan suhu 100 105 0C selama 1 jam. 25 ml aquadest dan 2-3 tetes indicator MM. Titrasi
Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. dengan larutan HCl sampai TAT Orange. Catat
Ditimbang cawan penguap sampai konstan. volume penitaran, lakukan duplo. Selanjutnya
Ditimbang dengan seksama 2 gram cuplikan pada tentukan kosentrasi HCl.
cawan penguap yang sudah diketahui bobotnya Tahapan Penentuan Kadar Protein
.Dikeringkan pada oven suhu 105 0 C, selama 3 Destruksi
jam. Didinginkan dalam desikator, selam 15 menit, Campuran selen dibuat dengan menimbang 2,5
gram selen, 100 gram K2SO4 dan 20 gram

CuSO4.5H2O, kemudian semua zat dicampurkan UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik)
dan homogenkan.Sampel ditimbang sebanyak Sampel diperiksa dengan uji hedonik (tingkat
0,5100 gram secara teliti dengan menggunakan kesukaan) terhadap rasa, warna dan tekstur. Uji
neraca analitik. Sampel yang telah ditimbang di dilakuakan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
masukkan kedalam labu kjedhal. Campuran selen Dibuat tabel pengujian untuk mewakili respon dari
ditimbang 2 gram dengan neraca kasar ,kemudian masing-masing panelis.
ditambahkan campuran selen pada sampel dalam
labu kjedhal, kemudian, H2SO4 pekat ditambahkan HASIL DAN PEMBAHASAN
sebanyak 25 ml dan beberapa batu didih kedalam KADAR AIR
labu kjedhal. Proses destruksi dilakukan diatas Tabel 1. Hasil kadar air
nyala api kompor gas dengan api kecil ,dimana labu Percobaan Hasil SNI
kjedhall dipasang miring 450 pada standar dan klem Percobaan I 1.83 % Maksimal
saat proses destruksi berlangsung. Api kompor gas 3%
dapat dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15 Percobaan II 1.50 %
menit dan kocok larutan yang di destruksi setiap 15 Rata-rata 1.67 %
menit. Destruksi dihentikan jika warna larutan telah
berubah menjadi hijau jernih. Jika larutan telah hijau
jernih ,hentikan proses destruksi dan dinginkan. Dari tabel data diatas kadar air yang di peroleh
Apabila larutan telah dingin, pindahkan kedalam pada sampel lebih kecil dari syarat mutu kadar air
labu ukur 100 ml. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal keripik tempe goreng yang terdapat SNI 01-2602-
dengan aquadest hingga bersih. Encerkan larutan 1992, bahwa standar penetapan kadar air dalam
dengan aquadest dan paskan sampai tanda garis, keripik tempe goreng maksimal 3 %. Semakin
paskan dan homogenkan. sedikit jumlah air yang dikandung maka kualitas
Destilasi kripik baik ini terkait dengan hasil kapang.
Sampel dipipet 5 ml dengan pipet gondok,
selanjutnya dimasukkan kedalam labu suling, UJI KAPANG
tambahkan 2 3 tetes indicator pp. Alat destilasi Tabel 2. Hasil Uji Kapang
disiapkan dan dipasang mulai dari labu suling, Jumlah koloni per
pendingin lurus dan erlenmeyer dan hubungkan N pengenceran
Hasil SNI
dengan sumber air menggunakan selang air. O Pengen- Pengen-
Tambahkan 5 ml larutan NaOH 30% dengan pipet ceran 10-2 ceran 10-3
takar kedalam labu suling. Erlenmeyer untuk I 0 0 Maks.
menampung destilat diisi 10 ml H3BO3 2% dan 3 II 0 0 0 104
tetes indicator MM, proses destilasi dapat Dari tabel diatas didapat angka kapang pada keripik
dihentikan pada saat warna destilat didalam sebesar 0 koloni/g lebih kecil dari standar mutu
erlenmeryer telah berwarna kuning. Pendingin lurus berdasarkan SNI 01-2602-1992. Hal ini terkait
dibilas dengan aquadest dan hasil bilasan dengan hasil kadar air yang terkandung didalam
ditampung pada destilat tersebut. sampel cukup kecil sehingga dapat menekan
Tahap titrasi pertumbuhan kapang. Semakin sedikit jumlah
Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N, kemudian kapang yang diperoleh semakin baik kualitas
titar dengan destilat tersebut. Titrasi dilakukan sampel.
hingga warna sampel berubah menjadi orange
(TAT). Catat volume penitaran. KADAR PROTEIN
Lakukan hal yang sama seluruh tahapan untuk Tabel 3. Hasil Protein
blangko. Percobaan Hasil SNI
Hitung kadar protein dengan rumus : Percobaan I 26,38 % Minimal
20 %
Kadar Protein =
( ). . , . .
x 100 %
Percobaan II 19,16 %

Rata-rata 22,77 %

Dari tabel data di atas kadar protein pada keripik kedelai berwarna kuning muda, teksturnya renyah
kacang kedelai dan kacang tunggak dengan dan panelis menyukainya.
perbandingan 3:1 adalah 22,77%, hasil ini telah Data diatas menunjukkan Kripik tempe memenuhi
memenuhi standar yaitu min 20 %. Jadi, dengan syarat SNI 01-2602-1992, sehingga produk keripik
perbandingan 3:1 hasil protein yang didapat tempe goreng dari kacang kedelai dan kacang
memenuhi standar dari SNI 01-2602-1992 yaiyu tunggak ini dapat menjadi alternative makanan
SNI keripik tempe goreng. Semakin besar jumlah olahan dan dapat dipasarkan.
protein yang diperoleh semakin baik kualitas
sampel dan akan semakin tinggi pula nilai gizi dari SARAN
suatu makanan. Dapat dikembangkan lagi bahan makanan olahan
berbahan dasar kedele yang divariasikan dengan
UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik) kacang-kacangan yang ada di Indonesia sehingga
No. Kriteria Hasil (%) dengan naiknnya harga kedele tidak memberatkan
1. Tekstur masyarakat.
1.1 Kurang renyah 6.67
1.2 Agak renyah 3.34 DAFTAR PUSTAKA
1.3 Tidak renyah 3.34 Chalimatus Sadiyah, Ersi Herliana. 2009. Membuat
1.4 Renyah 80.00 Keripik Tempe Aneka Rasa. Depok :
1.5 Sangat renyah 6.67 Penebar Swadaya.
2 Rasa Elizarni, dan Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.
2.1 Agak suka 6.67 SMAK. Padang.
2.2 Suka 80.00 Gusti, Eli danYeni Hermayanti. 2006. Modul Analisis
2.3 Sangat suka 13.33 Proksimat. SMAK. Padang
3 Warna Kuning muda http://www.scribd.com/doc/25442764/Farid-Aswan-
Pengaruh-Frekuensi-Penyiraman
Terhadap-Pertumbuhan-Dan-Hasil-
Hasil uji hedonik sebanyak 30 panelis menyatakan,
Kacang-Tunggak (diakses tanggal 26
80 % menyatakan suka, 13.33 % menyatakan
desember 2006).
sangat suka, 6,67 % menyatakan agak suka, 80 %
Http:// alfisophian. Blogspot. Kapang. Com.
menyatakan tekstur keripik ini renyah, 6,67 %
Http://eemoo-esprit.blogspot.com /2010/10/
menyatakan sangat renyah, 3,34 % menyatakan
kandungan-gizi-kacang kedelai-
tidak renyah, 6,67 % menyatakan kurang renyah,
soybeanhtml (diakses 10 juni 2009).
3,34 % menyatakan agak renyah dan untuk rasa
Nilma,Yuniana,barwita. 2010. Mikrobiologi Bilingual.
dan panelis menyatakan keripik berwarna kuning
Padang : SMAK
muda. Hasil uji sesuai dengan standar mutu
Sarwono, B. 2000. Membuat Tempe dan
berdasarkan SNI 01-2602-1992. Jadi, produk
Oncom.Jakarta : Penebar Swadaya.
keripik tempe kacang kedelai dan kacang tunggak
Standar Nasional Indonesia.SNI 01-2602-1992.
ini diakukai oleh konsumen dengan tekstur yang
Keripik Tempe Goreng. Dewan
renyah.
Standarisasi Nasional.
KESIMPULAN Standar Nasional Indonesia. SNI 3144:2009.Tempe
Dari pratikum yang telah dilakukan pada sampel Kedelai .Dewan Standarisasi Nasional.
keripik dari kacang kedelai (Glicine max L.) dan Sudarmaji Slamet,dkk. 2003. Prosedur Dan Analisa
kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan Untuk Bahan Makanan dan pertanian.
perbandingan 3 :1, maka didapatkan hasil kadar air Liberty: Yogyakarta.
dengan metoda thermogravimetri sebesar 1,67 %, Winarno,F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi . PT
kapang dengan metoda hitung cawan 0 koloni / g Gramedia Pustaka Utama . Jakarta.
sampel, dan kadar protein dengan metoda semi Yeniza, 2005. Analisis Gravimetri. SMAK. Padang.
mikro kjedhal 22,67 %. Dari uji organoleptik yang
dilakukan bahwa sampel keripik tempe kacang

ANALISIS DAN PEMBUATAN KERIPIK BENGKUANG
( Pachyrhizus erosus (L) RASA COKLAT
Barwita Yuniana, M.Si1 , Jeni Novita Sari.2

ABSTRAK
Bengkoang (Pachyrhizus Erosus L) merupakan komoditas hortikultura (budidaya tanaman kebun) yang mudah
rusak setelah panen. Penanganan segar yang tidak tepat menyebabkan komoditas tersebut kurang laku di
pasarkan. Pemanfaatan umbi bengkoang dalam bentuk produk olahan keripik merupakan salah satu cara untuk
meningkatkan pemanfaatannya dan sekaligus menaikan nilai tambah.Metode yang digunakan pada analisis ini
yaitu metode thermogravimetri untuk kadar air metode mikro kjedahl untuk kadar protein, metode iodimetri untuk
kadar vitamin C dan metode TPC untuk cemaran mikroba. Dari analisis yang dilakukan didapatkan kadar air
sebesar 3,675%; kadar protein sebesar 1,51%; kadar vitamin C sebesar 0,26 % dan Uji cemaran Mikroba (ALT)
sebesar 5.102 koloni/gram. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa keripik bengkuang rasa coklat layak
untuk dikonsumsi.
ABTRACT
Bengkoang (Pachyrhizus ErosusL) is a horticulture(cultivation of garden plants) thatare easily damaged after
harvest. Improper handling of fresh causethe commodity to be waste not the market. Utilization bengkoang
bulbsin the formof processed products chipsis one way to improve utilization and simultaneously raise the value
added.
The method used in this analysisis a method for moisture content thermogravimetri kjedahl micro method for
protein content, iodimetri method for vitamin Cand TPC method for microbial contamination. Obtained from the
analysis conducted for moisture content 3,675%; protein content of 1,51%; levels of vitamin C 0,26 %, andthusbe
able to ALT 5.102 koloni/gram for the tyam chocolate chips suitable for consumption.
PENDAHULUAN
Bengkuang (Pachyrhizus Erosus (L) ) tergolong padang dengan produksi setiap tahunya rata-rata
jenis umbi-umbian yang tumbuh di daerah daratan 2.834 ton (Sumbar Dalam Angka,2004). 4
rendah beriklim sedang atau panas, memiliki rasa kecamatan yang dimaksud yaitu, Kec. Kuranji, Kec.
dan aroma yang tidak menonjol dan memberikan Pauh, Kec. Nanggalo dan Kec. Koto Tangah.
efek mendinginkan pada tubuh jika dimakan. Besarnya produksi bengkuang menyebabkan Kota
Manfaat dari tanaman bengkuang ini sangat banyak Padang terkenal sebagai Kota Bengkuang.
diantaranya adalah: 1) umbi bengkuang Selama ini bengkuang dari segi pemanfaatannya
mengandung inulin yang tidak dapat dicerna hanya dikosumsi dan dijual dalam bentuk fresh fruit
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti gula, atau dimakan segar atau dibuat rujak. Pada saat
2) dapat diolah sebagai bahan makan, 3) sebagai produksi melimpah harga bengkuang menjadi
bahan dasar obat untuk penyakit kanker, diabetes sangat murah sehingga keuntungan yang didapat
mellitus, nyeri perut, 4) sebagai bahan dasar petani menjadi sangat rendah.Tidak demikian
kosmetik. halnya jika bengkuang diolah lebih lanjut, dimana
Sumatera Barat memiliki potensi bengkuang yang bengkuang dapat lebih memiliki nilai tambah
cukup banyak, dimana produksi terbanyak terdapat apabila bengkuang diolah menjadi berbagai produk
di Kota Padang dengan produksi setiap 4 yang sesuai dengan komposisi yang dikandungnya
kecamatan dari 11 kecamatan yang ada di kota yaitu mengandung kadar air , karbohidrat dan serat
Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 20

yang tinggi dengan rasa yang manis ,tekstur yang dicairkan yang bersuhu 45 0c dalam waktu 15 menit
renyah serta aroma khas disamping terdapat dari pengencer pertama. Digoyangkan Cawan petri
komponen aktif yang bersifat mendinginkan dan dengan hati-hati (putar dan goyangkan ke depan
memutihkan sehingga bengkuang dapat digunakan dan kebelakang serta kekanan dan kiri) hingga
dalam industri kosmetik dan bahan baku obat- contoh tercampur rata dengan perbenihan.
obatan. Dibiarkan hingga campuran dalam cawan petri
Pembuatan produk olahan dari bengkuang perlu membeku. Setelah beku, dibungkus dengan posisi
dilakukan mengingat bahwa pada saat panen raya terbalik dan inkubasikan dalam inkubator pada suhu
harga bengkuang sangat murah dan sifatnya yang 35 0 C selam 24-48 jam. Dicatat pertumbuhan koloni
perishabel (mudah rusak ), sehingga perlu diolah setiap cawan yang mengandung 25-250 kolioni
lebih lanjut dalam bentuk produk yang mempunyai setelah 24 jam. Dihitung angka lempeng total dalam
nilai ekonomi yang tinggi. 1 gram dengan mengalikan jumlah rata-rata koloni
Pembuatan keripik bengkuang misalnya, dapat pada cawan dengan faktro pengenceran yang
memberikan nilai tambah, juga merupakan salah digunakan.
satu cara dalam melaksanakan program pemerintah
daerah guna peningkatan ketahanan pangan serta PENENTUAN KADAR VITAMIN C
mengembangkan industri pengolahan pangan Standarisasi Natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan
berbasis potensi bahan baku daerah. Dengan Kalium Dikromat 0,1 N
pengolahan bengkuang menjadi keripik diharapkan Kristal K2Cr2O7 ditimbang dengan tepat dan teliti
bengkuang tidak hanya dapat dinikmati dan untuk konsentrasi 0,1N. Larutan dalam labu ukur
dijadikan sebagai oleh-oleh dalam bentuk segar 100 ml dengan aquadest dan paskan sampai tanda
tetapi bengkuang dapat dinikmati dalam keripik batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet gondok
bengkuang. masukkan dalam Erlenmeyer 250 ml.Tambahkan
25 ml aquadest, 25 ml larutan HCl 4 N dan 10 ml
METODA Larutan KI 10 %.Titrasi dengan Lar. Thio Sulfat
Metoda yang digunakan untuk uji cemaran mikroba sampai terbentuk warna kuning gading lalu
adalah TPC, untuk Uji Vitamin C adalah Iodimetri, tambahkan indikator amilum 1% sebanyak 1
Uji Kadar Air adalah Thermogravimetri dan Uji ml.Titrasi kembali dengan Lar.Thio Sulfat sampai
Organoleptik adalah Hedonik. tepat hilang warna biru hilang.Baca volume
penitaran.
EKSPERIMENT
Pengambilan Sampel Standarisasi I2 0,01 N dengan Natrium Thio
Sampel keripik bengkuang, dihaluskan dengan Sulfat
menggunakan lupang dan alu.Ditimbang sampel Pipet 10 ml thio sulfat kedala erlenmeyer 250
sesuai dengan keperluan analisa. ml.Tambahkan 25 ml aquades dan 1 ml
amilum.Titar dengan Lar.Thio Sulfat sampai
PENENTUAN ANGKA LEMPENG TOTAL terbentuk warna biru.Penitaran dilakukan duplo.
Homogenisasi sampel
Dilakukan persiapan sampel. Ditimbang 1 gram Penentuan Kadar Vitamin C
sampel dan dimasukan ke dalam tabung reaksi Keripik yang telah dihaluskan ditimbang 10 gram
yang telah berisi larutan BPW steril (pengenceran sampel yang sudah dihaluskan dengan teliti
10-1).Dipipet 10-1 sebanyak 1 ml, dimasukan dipindahkan kedalam labu ukur 100
kedalam kuvet yang berisi 9 ml larutan pengencer ml.Ditambahkan aquades sampai tanda batas dan
BPW steril (pengenceran 10-2) lakukan sampai 10-3. homogenkan.Dipipet 10 ml filtrat dengan pipet
gondok kedalam erlenmeyer 250 ml.Ditambahkan
Pemeriksaan Angka Lempeng Total 25 ml aquades dan1 ml indikator amilum 1 %
Dipipet 1 ml larutan 10-2 dan 10-3 dan masukan .Titrasi dengan larutan standar I2 0,01 N sampai
kedalam cawan petri steril dan lakukan duplo. terbentuk warna biru.
Dimasukan kedalam cawan petri, tuang media PCA
(Plate coun Agar) sebanyak 12-15 ml yang telah

PENENTUAN KADAR AIR Tahap destilasi
Cawan penguap kosong dimasukan kedalam oven Pipet 5 ml sampel dengan pipet gondok , dan
dengan suhu 100-105 0C selama 1 jam. Didinginkan dimasukkan kedalam labu suling ,tambahkan 2-3
dalam desikator selama 15 menit. Ditimbang tetes indicator pp. Pasang dan siapkan semua alat
cawan penguap sampai konstan. Ditimbang destilasi mulai dari labu suling , pendingin lurus dan
dengan seksama 1 gram cuplikan pada cawan erlenmeyar dan hubungkan dengan sumber air
penguap yang sudah diketahui bobotnya. menggunakan selang air. Tambahkan 5 ml larutan
Dikeringkan pada oven suhu 105 0 c, selama 3 jam. NaOH 30% dengan pipet takar kedalam labu suling.
Didinginkan dalam desikator, selam 15 menit. Erlenmeyer untuk menampung destilat diisi 10 ml
Ditimbang sampai konstan. H3BO3 2% dan 3 tetes indicator MM. Mulut labu
suling ditutup dengan gabus ,destilasi larutan
PENENTUAN KADAR PROTEIN tersebut . proses destilasi dapat dihentikan pada
Standarisasi Asam Klorida 0,01 N dengan saat warna destilat didalam erlenmeryer telah
Natrium Boraks 0,01 N berwarna kuning. Pendingin lurus dibilas dengan
Kristas Natrium Boraksditimbang dengan tepat dan aquadest dan hasil bilasan ditampung pada destilat
teliti untuk konsentrasi 0,01N. Larutan dalam labu tersebut.
ukur 100 ml dengan aquadest dan paskan sampai
tanda batas. Larutan dipipet 10 ml dengan pipet Tahap titrasi
gondok masukkan dalam Erlenmeyer. Tambahkan Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N ,kemudian
25 ml aquadest dan 2-3 tetes indicator MM. Titrasi titar dengan destilat tersebut. Titrasi didilakukan
dengan larutan HCl sampai TAT Orange. Catat hingga warna sampel berubah menjadi orange
volume penitaran. (TAT). Catat volume penitaran.
Penentuan Kadar Protein UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik)

Tahap destruksi Diperiksa sampel dengan uji hedonik (tingkat
Campuran selen dibuat dengan menimbang 2,5 kesukaan) terhadap bau, rasa, warna dan tekstur.
gram selen ,100 gram K2SO4 dan 20 gram Uji dilakuakan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
CuSO4.5H2O, kemudian semua zat dicampurkan Dibuat tabel pengujian untuk mewakili respon dari
dan homogenkan. Sampel ditimbang sebanyak masing-masing panelis.
0,5100 gram secara teliti dengan menggunakan
neraca analitik .Sampel yang telah ditimbang di HASIL DAN PEMBAHASAN
masukkan kedalam labu kjedhal. Campuran selen UJI ANGKA LEMPENG TOTAL
ditimbang 2 gram dengan neraca kasar ,kemudian Jumlah koloni per pengenceran
ditambahkan campuran selen pada sampel dalam N Pengenceran 10- Pengenceran 10- Hasil
labu kjedhal. H2SO4 pekat ditambah 25 ml dan O 2 3
beberapa batu didih kedalam labu kjedhal. Proses I 6 0

destruksi dilakukan diatas nyala api kompor gas II 4 0 5.102
dengan api kecil ,dimana labu kjedhal dipasang
miring 450 pada standard dan klem saat proses Dari uji ALT didapatkan nilai ALT keripik sebesar
destruksi berlangsung. Api kompor gas dapat 5.102 koloni/g lebih kecil dari standar mutu
dibesarkan setelah pemanasan sekitar 15 menit berdasarkan SNI 01-4305-1996. Hal ini disebabkan
dan kocok larutan yang di destruksi setiap 15 menit. karena sampel cukup kering, sehingga dapat
Destruksi dihentikan jika warna larutan telah menekan pertumbuhan mikoroba dan juga mikroba
berubah menjadi hijau jernih. Jika larutan telah hijau akan mati pada saat penggorengan. Semakin
jernih ,hentikan proses destruksi dan dinginkan. sedikit jumlah mikroba yang terdapat didalam suatu
Apabila larutan telah dingin ,pindahkan kedalam bahan, maka kualitas sampel akan semakin baik
labu ukur 100 ml. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal dan daya simpan bahan akan semakin lama.
dengan aquadest hingga bersih. Encerkan larutan
dengan aquadest dan paskan sampai tanda garis,
paskan dan homogenkan.

UJI KADAR VITAMIN C 2.2 Suka 66,67
Dari hasil analisa diperoleh kadar Vitamin C 2.3 Sangat suka 33,33
sebesar 0,26 %. Berdasarkan literatur vitamin C 3 Bau Coklat
yang terdapat didalam buah bengkuang 14 g 21 g 4 Warna Coklat
(http:// repository. usu.ac.id). Kecilnya kadar vitamin
C yang diperoleh di sebabkan karena vitamin Hasil uji hedonik sebanyak 30 panelis menyatakan,
mudah hilang jika kena panas yaitu pada saat 66,67 % menyatakan suka, 33,33 % menyatakan
pengukusan, penjemuran dan penggorengan dan sangat suka, 93,3 % menyatakan tekstur keripik ini
vitamin C larut di dalam air. renyah, 6,67 % menyatakan sangat renyah dan
untuk rasa dan bau panelis menyatakan keripik
UJI KADAR AIR berwarna coklat dan beraroma coklat. Hasil uji
NO Percobaan Hasil sesuai dengan standar mutu berdasarkan SNI 01-
1 Percobaan I 3,66 % 4305-1996. Jadi, produk keripik bengkuang rasa
coklat dikukai oleh konsumen dengan tekstru yang
2 Percobaan II 3,69 % renyah.
Rata-rata 3,675 %
KESIMPULAN
Dari pratikum yang telah dilakukan maka dapat
Dari hasil analisis yang diperoleh kadar air keripik, disimpulkan bahwa keripik bengkuang rasa coklat
yaitu, 3,675 % lebih kecil dari standar mutu yang dibuat dan dianalisis oleh penulis baik untuk
berdasarkan SNI 01-4305-1996. Semakin sedikit dikonsumsi sehari-hari. Dilihat dari hasil pratikum
jumlah air yang diperoleh semakin baik kualitas yang diperoleh didapat hasil dimana Uji Hedonik
sampel dan akan semakin lama masa simpan (tingkat kesukaan) dengan kriteria sangat suka,
sampel. Kadar Air sebesar 3,675 %, Kadar Protein sebesar
1,51 %, Kadar Vitamin C sebesar 0,26 % dan Uji
UJI KADAR PROTEIN
cemaran Mikroba (ALT) sebesar 5.102 koloni/gram ,
NO Percobaan Hasil
hasil yang diperoleh sesuai dengan standar mutu
1 Percobaan I 1,57 % SNI 01-4305-1996.
2 Percobaan II 1,45 % Berdasarkan uji Hedonik dapat disimpulkan bahwa
produk yang di ujikan kepada panelis sebanyak 30
Rata-rata 1,51 % orang sebanyak 66,67 % menyatakan suka,
33,33 % menyatakan sangat suka,
Dari hasil analisa diperoleh kadar protein sebesar 93,3 %menyatakan tekstur keripik ini renyah, dan
1,51 % lebih besar berdasarkan literatur kandungan 6,67 % menyatakan sangat renyah. Jadi, produk
protein 1,47 % (Anonim, 1996)Cit Yeni. Hal ini keripik bengkuang rasa coklat dikukai oleh
disebabkan adanya penambahan coklat pada konsumen dengan tekstru yang renyah.
keripik.
SARAN
UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik) Kepada masyarakat disarankan untuk
No. Kriteria Hasil (%) mengkonsumsi bengkuang baik dalam bentuk alami
1. Tekstur ataupun dalam bentuk alternatif olahan lainya.
1.1 Kurang renyah Dalam hal ini penulis menjadikan bengkuang
Agak renyah - menjadi produk olahan berupa keripik bengkuang
1.2 Renyah - rasa coklat. Oleh sebab itu, penulis menyarankan
Sangat renyah 93,3 bagi masyarakat yang tidak/kurang suka dengan
1.3 6,67 buah bengkuang dalam bentuk segar kini dapat
1.4 menikmati dalam makanan olahan berupa keripik
2 Rasa bengkuang.
2.1 Agak suka -

DATAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Daftar Komposisi Makanan.
Direktorat Gizi. Departemen Kesehatan RI.
Anonim. 2000. Keripik Buah yang Renyah dan
Bergizi. http://indomedia.com/.
Baedhowie.M dan Sri dranggonowati,B.Sc.1982.
Petunjuk Praktek Pengawasan Mutu Hasil
Pertanian. Jakarta: Departemen Pendidikan
dan Kebudayaan.
Emma. S.W. 2007. Bengkuang Si Umbi Penyejuk.
http://www.yahoo.com/Blog Gizi dan
Kesehatan
http://id.wikipedia.org/wiki/keripik.2012
http://mawarmawar.wordpress.com.2009
http://myworldfisheries.blogspot.com/2011/03/penen
tuan-total-plate-count angka.html.
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/2352
9/5/Chapter%20I.pdf.2010
http://www.catatanistri.com/kesehatan/sehat-dengan-
umbi-bengkuang.html.2010
Moestafa, Tiurlan.F.H dan Sumarsi. 1997. Isolasi
Pati Baengkuang dan Standardisasinya
untuk Keperluan Industri Kosmetik.
BBPPIHP. Bogor.
Slamet Sudarmadji dan Bambang Haryono
Suhardi.2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Liberty.
Standar Nasional Indonesia. SNI No. 01-2891-1992.
Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan
Standar Nasional Indonesia. SNI No. 01-4305-1996.
Keripik Singkong. Dewan Standarisasi
Nasional.
Standar Nasional Indonesia. SNI No. 2897:2008.
Cara Uji cemaran Mikroba. Dewan
Utami, Prapti dan Tim Lentera, 2003. Tanaman
Obat untuk Mengatasi Diabetes. Jakarta:
Agromedia Pustaka.
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT
Gramedia Pustaka Utama.
Yeni, Gustri. 2007. Laporan Hasil Penelitian Produk
atau Teknik Produksi. Padang: Baristand
Industri.

PEMBUATAN DAN ANALISIS SIRUP BELIMBING WULUH
(Averhoa Bilimbi)
Ria Elvi Susanti, S.Pd1 Def Oktama Hendra2

ABSTRAK
Sirup adalah larutan gula atau sakarosa pekat yang digunakan sebagai bahan minuman tanpa ditambahkan
asam seperti asam sitrat,asam tartrat atau asam laktat juga aroma dan zat warna. akan tetapi tidak tertutup
kemungkinan pada sirup ini terdapat bakteri coliform yang membahayakan kesehatan serta kadar gula yang
melebihi kadarnya yang tidak sesuai dengan standar mutu Indonesia. Maka dilakukan pengujian terhadap sirup
yang telah dibuat untuk mengetahui kualitas sirup tersebut. Metode yang digunakan untuk penetapan kadar gula
(sukrosa) adalah metoda Luff schorl ,penetapan kadar vitamin C metoda iodimetri ,uji Coliform metoda MPN dan
untuk uji organoleptik metoda Hedonik
Uji kadar gula pada sirup belimbing wuluh ini yaitu untuk mengetahui kadar gula yang terkandung pada sirup
tersebut sehingga sesuai dengan standard mutu atau tidak dan menentukan kualitas sirup. Sirup belimbing wuluh
memiliki kadar gula 70,88 %, dan kadar vitamin C 0,0345 %. Uji Coliform dengan hasil negatif, serta dilakukan uji
organoleptik.
ABSTRACT
Syrup is a concentrated solution of sugar or saccharose used as a beverage without added acid such as citric
acid, tartaric acid or lactic acid is also fragrance and dye. however, it is also possible in this syrup contained
coliform bacteria are harmful to health and blood sugar levels that exceed levels that are not in accordance with
quality standards in Indonesia. Then be tested against the syrup that has been made to determine the quality of
the syrup. The method used for the determination of the sugar (sucrose) is a method of Luff schorl, vitamin C
assay method Iodimetri, test Coliform MPN method and organoleptic method for hedonic
Test blood sugar syrup starfruit on this is to determine levels of sugars contained in the syrup so in accordance
with quality standard or not and determine the quality of the syrup. Starfruit syrup has a sugar content 70.88%,
and vitamin C content of 0.0345%. Coliform test with negative results, as well as the organoleptic tests carried
out.
PENDAHULUAN
Indonesia termasuk Negara yang beriklim tropis. ditanam sebagai pohon buah, kadang tumbuh liar di
Hal ini menyebabkan Indonesia kaya akan pekarangan rumah,dan ditemukan di dataran
bermacam-macam buah-buahan. Buah-buahan rendah hingga ketinggian 500 meter. Pohon yang
merupakan bahan pangan sumber vitamin. berasal dari Amerika tropis ini tumbuh di tempat
Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk yang tidak ternaungi dan mempunyai kelembaban
makanan dan minuman. Salah satu buah yang yang cukup. Buah belimbing wuluh sangat terbatas
dapat diolah untuk berbagai makanan dan minuman pemanfaatannya, hingga banyak yang dibiarkan
adalah buah belimbing wuluh (Averhoa bilimbi) terbuang. Sebagaimana dikenal banyak orang
karena belimbing wuluh sudah banyak dikenal oleh dapat digunakan sebagai sayuran dan obat
masyarakat, akan tetapi pemanfaatannya yang tradisional.
kurang. Belimbing wuluh memiliki kandungan vitamin C
Belimbing wuluh merupakan salah satu tanaman yang tinggi (52,00 mg/ 100 g) yang baik bagi
yang dapat tumbuh subur di ndonesia. Tanaman ini kesehatan. Kandungan vitamin C yang tinggi dapat

dijadikan antioksidan untuk mencegah penyebaran sampai tanda batas, homogenkan, diamkan
sel kanker, disamping itu, belimbing berkhasiat beberapa menit dan saring.
untuk meningkatkan daya tahan tubuh dan c. Sebelum inversi
mencegah sariawan. Sedangkan pektin pada Dipipet 10 mL hasil saringan masukkan ke dalam
dinding sel belimbing mampu mengikat usus hingga Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades,
mendorong pengeluarannya kolesterol dan asam ditambahkan 25 mL larutan luff schoorl,
empedu dalam usus hingga mendorong ditambahkan bati didih dan dipanaskan 10 menit
pengeluarannya. Buah belimbing wuluh (Averrhoa mendidih, didinginkan dengan cepat, ditambahkan
bilimbi) dapat dimanfaatkan sebagai sirup, bumbu 25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL KI 20 %,
masakan atau sayur, membersihkan noda pakaian, ditutup dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna
mengkilatkan barang-barang dari kuningan, dan kuning gading, kemudian ditambahkan 1 mL kanji
sebagai bahan obat tradisional seperti untuk batuk 0,5 % dan dititar kembali dengan thio 0,1 N sampai
rejan, gusi berdarah, sariawan, sakit gigi berlubang, warna biru hilang, dilakukan juga pada blanko.
jerawat, panu, tekanan darah tinggi, kelumpuhan, d. Sesudah inversi
gangguan pencernaan, dan radang rectum. Dipipet 50 mL hasil saringan, dimasukkan ke dalam
Sirup adalah larutan gula atau sakarosa pekat yang labu ukur 100 mL ditambahkan 25 mL HCl 25 %,
digunakan sebagai bahan minuman tanpa ditambahkan batu didih dipasang thermometer,
ditambahkan asam seperti asam sitrat, asam tartrat panaskan larutan diatas penangas air penangas air
atau asam laktat juga aroma dan zat warna. Sirup selama 10 menit, dinginkan, dinetralkan dengan
(dari bahasa arab sharab) adalah cairan yang NaOH 30% paskan dengan aquades dan
kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi, homogenkan, dipipet 10 mL larutan dengan pipet
namun hampir tidak memiliki kecenderungan untuk gondok dimasukkan ke dalam Erlenmeyer,
mengendapkan Kristal. tambahkan 25 mL larutan luff dan 15 mL aquades,
batu didih dan panaskan selama 10 menit dan
METODE dinginkan, ditambahkan 25 mL H2SO4 25%, 10 mL
Metode yang digunakan untuk penetapan kadar KI 20 % dan dititar dengan thio 0,1 N sampai warna
gula (sukrosa) adalah metoda Luff schorl kuning gading, tambahkan 1 mL larutan kanji 0,5 %
,penetapan kadar vitamin C metoda iodimetri ,uji dan dititar kembali dengan larutan thio 0,1 N sampai
Coliform metoda MPN dan untuk uji organoleptik warna biru hilang lakukan juga pada blanko.
metoda Hedonik.
PENETAPAN KADAR VITAMIN C
EKSPERIMENTAL Timbang 10 gram sampel dan masukkan kedalam
Pengambilan sampel labu ukur 100 mL, dan tambahkan air suling sampai
Sampel belimbing wuluh dapat dibeli di pasar Raya tanda tera. Saring dengan cawan krus Goach atau
Padang sebanyak 2 Kg dengan memilih dengan kertas saring, untuk memisahkan filtratnya.
belimbing yang berkualitas bagus. Kemudian Ambil 25 mL, filtrate yang diperoleh dan masukkan
sampel diolah menjadi produk minuman berupa kedalam Erlenmeyer 250 mL. Tambah 2 mL
sirup dan dibawa ke laboratorium Sekolah indikator amilum 1 % dan tambah 20 mL air suling.
Menengah Analis Kimia Padang untuk dianalisis. Titrasi dengan Iod 0.01 N yang mengandung 16
gram KI per liter.
PENETAPAN KADAR GULA (DIHITUNG
SEBAGAI SAKAROSA) UJI COLIFORM
Ditimbang sampel sebanyak 2 g dilarutkan dengan b) Preparasi Sampel
aquades ke dalam labu ukur 250 mL tambahkan air Dipipet contoh sirup sebanyak 1 mL secara aseptic
dan kocok, tambahkan 5 mL Pb asetat setengah dan dimasukkan ke dalam wadah steril.Untuk
basa, ditambahkan larutan (NH4)2HPO4 10% contoh daging, telur, susu ditambahkan 9 mL
sebanyak 1-2 tetes, tambahkan 15 mL (NH4)2HPO4 larutan BPW 0,1% steril ke dalam kantong steril
10%, dan tambahkan 1-2 tetes (NH4)2HPO4 10%. yang berisi contoh, dihomogenkan 1 menit sampai 2
Apabila timbul endapan berarti penambahan menit (kecuali untuk susu cair) sebagai
(NH4)2HPO4 10% sudah cukup, tambahkan aquades pengenceran 10-1.
c) Cara uji
a. Uji Pendugaan N % Uji % Uji % Uji % Uji % Uji
Dipipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 tersebut o Rasa Tekst Bau Warna Hedonik
dengan menggunakan pipet steril ke dalam 9 mL ur
larutan BPW 0,1% untuk mendapatkan 1. Manis Agak belimbi Kuning Sangat
pengenceran 10-2 dengan cara yang sama seperti asam Kenta ng Kehijau Suka
pada butir diatas dibuat pengenceran 10-3. Dipipet 100 l wuluh an 16,66 %
masing-masing 1 mL larutan dari setiap % 26,66 86,66 73,33
pengenceran ke dalam 3 seri tabung yang telah % % %
berisi 5 mL media LB yang berisi tabung durham. 2. - Kenta Kurang Kuning Suka
Diinkubasi pada temperatur 35 C selama 24 jam l Khas Muda 76,66 %
sampai 48 jam. Diperhatikan adanya gas yang 73,33 13,33 23,33
terbentuk di dalam tabung durham, hasil uji % % %
dinyatakan positif apabila terbentuk gas. 3. - - - Kuning Agak Suka
Tua 6,66 %
UJI ORGANOLEPTIK 3,33 %
Diambil sirup belimbing wuluh dari botolnya.Dicium
bau sampel untuk mengetahui bau sampel. Hasil Uji Organoleptik
Dirasakan dengan lidah atau dicicip sampel untuk Dari data diatas untuk uji hedonik, 16,66 % panelis
mengetahui rasa sampel. Dirasakan tekstur dari sangat suka terhadap produk sirup buah belimbing
yang tidak terlatih yang dipilih berdasarkan umur. wuluh, 76,66 % panelis suka terhadap produk sirup
buah belimbing wuluh dan 6,66 % panelis agak
HASIL DAN PEMBAHASAN suka terhadap produk sirup buah belimbing wuluh
Hasil Penentuan ini.
Hasil Uji Coliform Data yang didapatkan beraneka ragam, hal ini
Uji Dugaan dipengaruhi oleh banyak faktor-faktor penerimaan
Uji Penguat Hasil
10-1 10-2 10-3 individu seperti umur, jenis kelamin, pendididkan,
- - - - - faktor sosial, masyarakat, waktu, dsb.
Sehingga produk ini dapat dikembangkan dalam
Hasil uji coliform adalah negative karena pada uji skala besar karena pada 30 orang panelis
dugaan tidak ada terdapat gelembung udara pada menunjukkan kesukaan terhadap produk sirup buah
belimbing wuluh.
Sam Vitamin Vitamin C Literatur
pel C rata rata Hasil uji vitamin C
3. 0,033 % Dari tabel diatas kadar vitamin C yang terkandung
4. 0,036 % 0,0345 % 0,0520 % dalam sirup belimbing wuluh adalah kecil dimana
kadar yang didapatkan adalah 0,0345%. Hasil
tabung durham. Hasil uji coliform ini menunjukan Sampel Gula Gula SNI
bahwa sirup belimbing wuluh tidak ada sakarosa sakarosa
mengandung bakteri coliform dan baik untuk rata-rata
dikonsumsi.
Hasil uji gula 1. 70,15 %

Dari hasil praktik yang dilakukan didapatkan kadar 70,88 % Min. 65 %
2. 71,61 %
gula pada sirup adalah 70,88% dan pada syarat
tersebut berkurang dari kadar vitamin C yang
mutu sirup sakarosa SNI 01- 2892-1992 adalah
minimal 65%. Hal ini menandakan bahwa kadar terdapat pada buah belimbing wuluh yang belum di
gula terhitung pada sampel sirup sudah memenuhi olah menjadi sirup, dikarenakan oleh adanya
syarat mutu sirup. pemanasan pada proses pembuatan sirup.

Sedangkan vitamin C tidak tahan terhadap adanya
pemanasan.(kimia pangan dan hasil pertanian)
Kesimpulan
Dari hasil praktikum yang telah penulis lakukan,
dapat disimpulkan bahwa untuk uji gula diperoleh
hasil 70,69%. Untuk uji kadar Vitamin C didapatkan
hasil 0,0345 % ini dikarenakan vitamin C tidak
tahan terhadap pemanasan dan mudah rusak
dengan adanya logam tembaga. Untuk uji koliform
diperoleh hasil negatif (0 0 0) hasil ini sudah sesuai
dengan SNI. Untuk uji organoleptik disimpulkan
bahwa 93,22% panelis menyukai produk sirup
belimbing wuluh.
Saran
Agar produk ini lebih nikmat dan segar ketika
dikonsumsi, sebaiknya diletakan di tempat yang
aman dan dingin sehingga bakteri tidak mudah
masuk ke dalam produk.belimbing wuluh ini sebagai
buah yang kaya akan manfaat, oleh karena itu
penulis menyarankan agar adanya penelitian
selanjutnya dengan parameter lain yang lebih
lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Elizarni dan Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.:
Sekolah Menengah Analis Kimia Padang
Baedhowie.M dan Pranggonowati. Petunjuk
Praktek Pengawasan Mutu Hasil
Pertanian. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan Direktorat Pendidikan.
Pusat Standardisasi industri , Sirup Glukosa . SNI
19-2896-1992 Departemen Perindutrian
dan Perdagangan.

PEMBUATAN DAN ANALISIS GALAMAI SIRSAK (Annona muricata Linn)
Eli Gusti, S.Pd 1 , Erik Marlius 2

ABSTRAK
Sirsak adalah tumbuhan yang diambil daging buahnya. Sirsak yang sudah matang akan mengeluarkan aroma
khas yang segar dan warna daging buah yang stabil, walaupun sudah diolah. Bentuk olahan dari sirsak yang
dibuat adalah galamai. Galamai merupakan salah satu jenis makanan dari Minangkabau yang dikategorikan
sebagai makanan manis.
Parameter penelitian dalam menganalisis galamai sirsak antara lain, kadar air,gula jumlah kadar sakarosa,
vitamin C, kapang dan organoleptik. Galamai sirsak mengandung 12 % kadar air, 38,20 % gula jumlah, 20,49%
kadar sakarosa, 10,9 mg/100 g Vitamin C, dan negatif kapang. Dari hasil uji organoleptik yang dilakukan, lebih
dari 80 % panelis menyukai produk ini. Hasil yang didapat sesuai dengan acuan Standar Nasional Indonesia
Dodol Sirsak sehingga produk ini layak untuk dikonsumsi dan dipasarkan.
ABSTRACT
Soursop is a fruit of plants are taken. Ripe soursop will issue a fresh aroma and color pulp that is stable, despite
being processed. Processed form is made from soursop galamai. Galamai is one type of food from the
Minangkabau are categorized as sweet foods.
Parameter studies in analyzing galamai soursop, among others, water content, the amount of sugar, saccharose
levels, vitamin C, mold and organoleptic. Galamai soursop contains 12% water content, the amount of sugar
38.20%, 20.49% content of saccharose, 10,9 mg/100 g Vitamin C, and the negative mold. From the results of
organoleptic tests are conducted, more than 80% of the panelists liked this product. The results obtained in
accordance with the Indonesian National Standard reference Dodol Soursop so this product suitable for
consumption and sale.
PENDAHULUAN
Sirsak adalah tumbuhan yang diambil daging yang tinggi sangat baik untuk pencegahan penyakit
buahnya. Sirsak yang sudah matang akan hipertensi. Buah sirsak juga mengandung 3,3 g/100
mengeluarkan aroma khas yang segar. Daging g serat pangan. Kandungan serat yang tinggi
buah sirsak juga memiliki warna putih yang stabil, sangat dibutuhkan dalam proses pencernaan
walaupun sudah diolah. (Mardiana, 2011).
Buah sirsak mengandung 68% kandungan gula dari Sirsak yang memiliki rasa asam manis ini
seluruh bagian padat daging buah. Sirsak memberikan sensasi tersendiri bagi para
mengandung vitamin C sebesar 20 mg/100 g penggemarnya. Sirsak biasa dibuat sirup, dodol,
daging buah. Kandungan vitamin C yang tinggi dan beberapa jenis makanan lainnya. Bentuk
pada sirsak merupakan penyedia antioksidan yang olahan sirsak yang dibuat adalah galamai. Galamai
sangat baik sehingga dapat meningkatkan daya pada dasarnya hampir sama dengan dodol. Daging
tahan tubuh dan memperlambat proses pencernaan buah yang dihancurkan kemudian dimasak dengan
(Mardiana, 2011). penambahan bahan makanan.
Kandungan sirsak terletak pada rendahnya kadar Sirsak yang dimanfaatkan menjadi produk olahan
natrium (14 mg/100 g), tetapi tinggi kadar kalium makanan, mempunyai nilai jual yang tinggi.
(278 mg/100 g). Perbandingan kalium dan natrium

Sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi sirsak Dipipet 10 mL K2Cr2O7 0,1 N, kemudian
yang belum termanfaatkan dengan baik. dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 25
mL aquades, 25 mL HCl 4 N, dan 10 mL KI 10%.
METODE Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai titik akhir titrasi
Metode yang digunakan antara lain hitungan cawan warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 mL,
untuk kapang, thermovolumetri untuk kadar air, luff kemudian dititrasi kembali dengan Na2S2O3 sampai
schoorl untuk gula jumlah dan kadar sakarosa, titik akhir titrasi warna biru hilang.
iodimetri untuk vitamin C, dan uji penerimaan
(affective test) untuk organoleptik. Preparasi Sampel
Ditimbang 2 gram sampel, kemudian dilarutkan
EKSPERIMENTAL dengan aquades. Dimasukkan ke dalam labu ukur
Pengambilan Bahan Baku 250 mL, ditambahkan aquades dan dikocok.
Bahan baku yang digunakan adalah buah sirsak Ditambahkan Pb asetat setengah basa 5 mL,
yang dijual di kedai buah kawasan Pasaraya, kemudian dikocok. Ditambahkan (NH4)2HPO4 10%
Padang. 1 tetes, dan ditambahkan kembali (NH4)2HPO4 10%
15 mL. Untuk menguji apakah Pb asetat setengah
Pembuatan Produk basa diendapkan seluruhnya, diteteskan 1 2 tetes
Kulit buah dikupas, dibuang bijinya. Ambil 500 g (NH4)2HPO4 10%. Apabila tidak timbul endapan
kemudian dimasukkan ke dalam blender berarti penambahan (NH4)2HPO4 10% sudah cukup.
ditambahkan 6 sdm santan kental, kemudian Dipaskan sampai tanda tera dengan aquades,
dihaluskan sampai menjadi bubur. Dimasak, kemudian disaring.
ditambahkan gula pasir 400 g, 200 g tepung ketan
yang telah dilarutkan dengan air, dan garam sdt. Sebelum Inversi
Setelah masak, didinginkan dan dipotong sesuai Dipipet 10 mL larutan filtrat, kemudian dimasukkan
selera. Galamai yang sudah jadi siap dipasarkan. ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 15 mL aquades
dan 25 mL larutan luff serta beberapa batu didih.
PENGUJIAN KAPANG Dipanaskan selama 10 menit, kemudian
Ditimbang 1 gram sampel secara aseptik, kemudian didinginkan. Ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 10 mL KI 20%. Dititrasi dengan larutan standar
mL peptone water (pengenceran 10-1). Dipipet 1 mL Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi warna kuning
pengenceran 10-1 ke tabung reaksi yang berisi 9 mL gading. Ditambahkan amilum 1 2 mL, kemudian
peptone water (pengenceran 10-2). Dipipet masing dititrasi kembali dengan larutan standar Na2S2O3
masing 1 mL dari kedua pengenceran tadi ke dalam 0,1 N sampai titik akhir titrasi warna biru hilang.
cawan petri secara duplo, kemudian ditambahkan Dilakukan penetapan blanko dengan 25 mL
media PDA ke dalam cawan petri sampai terisi 2/3 aquades dan 25 mL larutan luff.
cawan. Digoyangkan dan dibiarkan padat. Disimpan
pada suhu kamar selama 5 hari. Setelah Inversi
Dipipet 50 mL larutan filtrat, dimasukkan ke dalam
PENENTUAN KADAR AIR labu ukur 100 mL, kemudian ditambahkan 25 mL
Ditimbang 5 gram sampel, kemudian dimasukkan HCl 25%. Dihidrolisis di atas penangas air sampai
ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 75 suhu 70C dan dipertahankan selama 10 menit,
mL xylene dan beberapa batu didih. Disambungkan didinginkan. Ditambahkan indikator pp 1 2 tetes
erlenmeyer dengan aufhauser dan pendingin lurus. dan NaOH sampai netral (warna pink seulas).
Dipanaskan di atas lampu spritus selama satu jam. Setelah netral dipaskan sampai tanda tera dengan
Setelah satu jam, lampu spritus dimatikan. Dibaca aquades.
volume air pada aufhauser. Dipipet larutan tersebut 10 mL, kemudian
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 15
PENENTUAN GULA JUMLAH DAN KADAR mL aquades dan 25 mL larutan luff serta beberapa
SAKAROSA batu didih. Dipanaskan selama 10 menit, kemudian
Standarisasi Na2S2O3 dengan K2Cr2O7 0,1 N didinginkan. Setelah dingin, ditambahkan H2SO4
25% dan 10 mL KI 20%. Dititrasi dengan larutan peralatan sangat penting untuk mencegah
standar Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi pertumbuhan kapang ini dan pembentukan
warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 2 sporanya. Peralatan yang higienis dan disanitasi
mL, kemudian dititrasi kembali dengan larutan dengan baik dan juga kebersihan area produksi
standar Na2S2O3 0,1 N sampai titik akhir titrasi yang terjaga, akan menghasilkan produk yang
warna biru hilang. Dilakukan penetapan blanko bebas dari pertumbuhan kapang dan pembentukan
dengan 25 mL aquades dan 25 mL larutan luff. sporanya. Produk layak dikonsumsi dan dipasarkan
apabila bebas dari cemaran mikroba, terutama
PENENTUAN VITAMIN C kapang.
Standarisasi Na2S2O3 dengan K2Cr2O7 0,01 N
Dipipet 10 mL K2Cr2O7 0,01 N kemudian Uji Kadar Air, Gula Jumlah, Kadar Sakarosa, dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 25 Vitamin C
mL aquades, 25 mL HCl 4 N, dan 10 mL KI 10%. Parameter Hasil
Dititrasi dengan Na2S2O3 sampai titik akhir titrasi Gula jumlah 38,20%
warna kuning gading. Ditambahkan amilum 1 mL, Kadar sakarosa 20,49%
kemudian dititrasi kembali dengan Na2S2O3 sampai Kadar air 12%
titik akhir titrasi warna biru hilang. Vitamin C 10,9 mg/100 g
Standarisasi I2 dengan Na2S2O3 0,01 N Dari praktikum yang dilakukan, gula jumlah didapat
Dipipet 10 mL Na2S2O3 0,01 N, kemudian 38,2% dan kadar sakarosa didapat 20,49%. Pada
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan syarat mutu yang mengacu kepada SNI Dodol
100 mL aquades, 25 mL H2SO4 25%, dan 3 mL Sirsak, gula jumlah pada dodol minimal 35 45%.
amilum. Dititrasi dengan I2 sampai titik akhir titrasi Tinggi rendahnya kandungan gula berpengaruh
berwarna biru. terhadap aroma, tekstur, rasa, dan daya tahannya.
Kadar air yang didapat pada galamai sirsak adalah
Penentuan Vitamin C 12%. Untuk standar mutu yang mengacu pada SNI
Ditimbang sampel 10 gram, kemudian dilarutkan Dodol Sirsak, kadar air pada dodol maksimal 20%.
dalam aquades. Dimasukkan ke dalam labu ukur Kandungan air dalam makanan mempengaruhi
100 mL, dipaskan dengan aquades dan disaring daya tahan makanan terhadap serangan mikroba
hingga didapat filtrat. Dipipet filtrat 25 mL, untuk pertumbuhannya. Untuk memperpanjang
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Ditambahkan 20 daya tahan makanan, sebagian air harus
mL aquades dan 2 mL amilum. Dititrasi dengan dihilangkan dengan cara pengeringan atau
larutan standar I2 0,01 N sampai titik akhir warna penguapan.
biru. Vitamin C dalam galamai didapat 10,9 mg/100 g,
sedangkan dalam buah sirsak mengandung vitamin
ORGANOLEPTIK C sebesar 20 mg/100 g daging buah. Rendahnya
Disajikan sejumlah sampel kepada panelis. Diuji vitamin C pada galamai diakibatkan proses
sampel dari segi warna, aroma, tekstur, rasa, dan pengolahan sirsak menjadi galamai dengan cara
kesukaan terhadap sampel. Dicantumkan pengujian pemanasan yang cukup lama. Selain itu,
panelis pada formulir organoleptik yang disediakan. penyimpanan juga mempengaruhi kandungan
Panelis pengujian sampel sebanyak 30 orang. vitamin C makanan. Semakin lama
penyimpanannya, maka akan semakin berkurang
HASIL DAN PEMBAHASAN kandungan vitamin C tersebut.
Uji Kapang
Dari praktikum yang telah dilakukan, kapang tidak Organoleptik
ditemukan dalam galamai sirsak. Pada syarat mutu Dari organoleptik yang dilakukan, 80% panelis
yang mengacu kepada SNI Dodol Sirsak, kapang menyukai produk galamai sirsak dengan rasa manis
tumbuh pada dodol maksimal 50 koloni/gram. asam, 63,4% panelis menilai bahwa galamai
Kapang memerlukan waktu untuk membentuk sirsak tetap beraroma sirsak, 40% warna putih
spora, sehingga sanitasi sehari hari terhadap
kekuningan dan 70% menilai galamai sirsak
bertekstur lunak.
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat
ditarik kesimpulan bahwa galamai sirsak banyak
disukai oleh masyarakat umum. Galamai sirsak
mengandung 12% kadar air, 38,20 % gula jumlah,
20,49% kadar sakarosa, 10,9 mg/100 g Vitamin C,
dan 0 koloni/gram kapang. Hasil yang didapat
sesuai dengan standar acuan SNI Dodol Sirsak
sehingga galamai sirsak layak untuk dikonsumsi
dan dipasarkan.
SARAN
Penelitian tentang galamai sirsak ini diharapkan
lebih dikembangkan lagi agar dapat mengetahui
mutu dan kualitas yang sesuai standar dan
permintaan pasar. Pembuatan galamai sirsak ini
juga diharapkan diproduksi dengan berbagai rasa
dan bentuk yang lebih menarik lagi. Buah sirsak
yang belum termanfaatkan ini dapat meningkatkan
nilai ekonomi buah sirsak yang ada di Indonesia.
Dengan meningkatnya nilai ekonomi ini, diharapkan
tumbuhnya industri berskala kecil dan menengah di
kalangan masyarakat umum dengan bahan baku
buah sirsak.
DAFTAR PUSTAKA
Elizarni, Fitriyeni. 2007. Bahan Ajar Berbasis
Kompetensi (Modul) Organoleptik. Padang:
SMAK Padang.
Mardiana, Lina, Juwita Ratnasari. 2011. Ramuan
dan Khasiat Sirsak. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Nilma, Barwita Yuniana. 2010. Modul Mikrobiologi
Bilingual. Padang: SMAK Padang.
SNI 01 4297 1996. Dodol Sirsak.
Sudarmadji, Slamet, Bambang Haryono, Suhardi.
2003. Analisa Bahan Makanan dan
Minuman. Cetakan ke 2. Yogyakarta:
Liberty.

PEMBUATAN DAN ANALISIS SELAI SALAK PONDOH (Salacca edulis)
Sri Elfina, S.Pd, M.Si1 Juliastri2

ABSTRAK
Buah salak pondoh selain dikonsumsi sebagai buah segar, dapat diolah menjadi berbagai produk olahan
diantaranya selai. Penelitian ini bertujuan mengetahui kualitas dan tingkat penerimaan panelis terhadap produk.
Analisis yang dilakukan pada selai salak pondoh adalah penetapan padatan terlarut metode refraktometri,
penetapan kadar serat kasar metode gravimetri, uji angka lempeng total, dan uji kapang / khamir metode hitung
cawan serta uji organoleptik metode hedonik. Dari hasil analisis didapatkan padatan terlarut sebesar 72,98 %,
serat kasar sebesar 1,30 %, uji angka lempeng total dengan hasil 2 102 koloni / gram, dan uji kapang dengan
hasil 1 101 koloni / gram, dan uji hedonik sebesar 73,33 % menyatakan suka.
Kata kunci : salak pondoh, selai, serat, refraktometri, gravimetri, hitung cawan
ABSTRACT
Salak fruit than is consumed as fresh fruit, can be processed into a variety of refined products such as jam. This
study aims to determination the quality and the level of panelists acceptance of the product Analysis conducted in
salak jam is determination of dissolved solid refractometry method, the determination of crude fiber content of the
gravimetric method, total plate test, and test the mold / yeast plate count method and organoleptic tests hedonic
method. From the analysis obtained dissolved solids of 72.98%, crude fiber of 1.30% crude fiber, total plates
count test the result of 2 102 colonies / gram, and mold test the results of 1 101 colonies / gram, and the
hedonic test by 73,33% stating like.
Keyword : salak fruit, jam, fiber, refractometry, gravimetric, plate count
PENDAHULUAN
Tanaman salak merupakan salah satu tanaman membuang kulit ari buah salak (kulit tipis yang
buah yang disukai dan mempunyai prospek baik menempel pada buah salak) karena kulit ari
untuk diusahakan. Salak adalah sejenis palma tersebut ternyata berkhasiat dalam memperlancar
dengan buah yang biasa dimakan dalam bahasa buang air besar (BAB). Salak juga ternyata
Inggris disebut salak atau snake fruit, karena bermanfaat untuk kesehatan mata.
kulitnya mirip dengan sisik ular (Wikipedia, 2012).
Di antara bermacam-macam salak yang ada, salak Penelitian oleh Nurfi Afriansyah, M.Sc dari Pusat
pondoh merupakan salak yang paling disukai oleh Litbang Gizi dan Makanan Departemen Kesehatan
konsumen karena rasanya manis, tidak sepat RI menyebutkan bahwa kandungan betakaroten
walaupun waktu buah masih muda. Salak pondoh dalam 100 gram salak lebih banyak 5,5 kali dari
memiliki daging yang tebal antara 0,8 cm sampai buah mangga, 3 kali dari buah jambu biji dan 5 kali
1,5 cm dan buahnya juga harum (Rahmat, 1999). dari buah semangka merah. Betakaroten adalah
salah satu zat antioksidan yang banyak terdapat
Salak dapat mengobati sakit diare dan juga dalam sayuran wortel, yang sangat berkhasiat
bermanfaat untuk kesehatan kulit dan kuku. Dalam untuk kesehatan mata (Tim Karya Tani Mandiri,
mengkonsumsi buah salak, sebaiknya tidak 2010).

Salah satu cara pengawetan buah-buahan yang lalu ditimbang dan disaring. Dipastikan peralatan
mudah dan cukup ekonomis adalah pengolahan telah dipersiapkan dan diteliti menurut buku
salak segar menjadi selai salak. Selai adalah panduan alat dan dibersihkan permukaan prisma
produk makanan yang kental atau setengah padat lalu dikeringkan. Dipindahkan satu tetes air ke
dibuat dari campuran 45 bagian berat buah (cacah prisma refraktometer untuk menentukan titik nol
buah) dan 55 bagian berat gula. Selai erat atau digunakan sebagai koreksi. Diambil larutan
kaitannya dengan roti. Bersamaan dengan makin contoh dan diatur suhu yang diiinginkan. Diteteskan
populernya roti di kalangan masyarakat, selai pun (2 sampai 3 tetes) larutan contoh ke dalam prisma
makin banyak dikonsumsi masyarakat, baik sebagai refraktometer, dibuat larutan menyebar ke
teman makan roti tawar maupun sebagai filling permukaan prisma dan segera diatur tombol untuk
pada berbagai produk bakery (Zalpon, 2011). mengatur prisma. Dibaca refraktometer sesuai
petunjuk buku panduan alat. Digunakan beberapa
Dari penjelasan di atas, maka penulis tertarik untuk skala koreksi untuk mendapatkan pembacaan
membuat suatu produk dalam Analisis Terpadu II terkoreksi.
yang berjudul Pembuatan dan Analisis Selai Salak
Pondoh (Salacca edulis) yang merupakan inovasi PENETAPAN KADAR SERAT KASAR (SNI 01
pengolahan buah salak pondoh yang memberikan 2891 1992)
nilai ekonomis yang mudah dibuat. Timbang sampel 2 gram sampel. Bebaskan
lemaknya dengan cara ekstraksi dengan cara soklet
METODE atau dengan cara mengaduk,mengenap tuangkan
Metode yang digunakan untuk penetapan Padatan contoh dalam pelarut organik sebanyak 3 kali.
Terlarut adalah Refraktometri,, penetapan Kadar Keringkan contoh dan masukkan dalam erlenmeyer
Serat Kasar adalah Gravimetri, untuk Uji Angka 250 mL. Tambahkan 50 mL H2SO4 1,25 %,
Lempeng Total metode Hitung Cawan, Uji kemudian didihkan selama 30 menit dengan
Kapang/Khamir adalah metode Hitung Cawan serta pendingin tegak. Ditambahkan 50 mL NaOH 3,25 %
Uji Organoleptik metode Hedonik. dan didihkan selama 30 menit. Dalam keadaan
panas saring dengan corong yang berisi kertas
EKSPERIMENTAL saring tak berabu (whatman 41) yang telah
Pengambilan Sampel dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. Cuci
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini endapan yang terdapat dalam kertas saring secara
adalah buah salak pondoh yang dibeli dari berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas 25 mL,
pedagang buah di Pasar Raya Padang. air panas 25 mL, dan etanol 96 % 25 mL. Angkat
kertas saring beserta isinya, masukkan dalam
Pembuatan Selai Salak Pondoh (Tim Karya Tani cawan yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan
Mandiri, 2010) dengan oven pada suhu 105oC. Didinginkan dalam
Dikupas buah salak, dibuang bijinya dan daging desikator dan ditimbang hingga bobot konstan. Bila
dicuci bersih.Lalu direbus daging salak sampai ternyata kadar serat kasar lebih besar dari 1 %,
empuk, ditiriskan kemudian diblender hingga abukan kertas saring beserta isinya, timbang
membentuk bubur salak. Dimasak hasil blenderan sampai berat tetap.
dengan wajan dan tambahkan gula pasir, sari buah
jeruk nipis, madu dan garam. Dimasak sampai UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (SNI 3746 : 2008)
mengental Kemudian selai siap saji, tunggu dingin Ditimbang 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam
lalu dipacking dalam kotak bersih. tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan
pengencer BPW (larutan 10-1), homogenkan.
PENETAPAN PADATAN TERLARUT (SNI 3746 : Dipipet 1 mL larutan 10-1 dan dimasukkan ke dalam
2008) tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW (
Ditimbang dengan teliti hingga 10 gram contoh ke larutan 10-2 ). Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan
dalam gelas piala dan ditambahkan 25 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah
aquabides. Dipanaskan hingga mendidih selama 2 berisi 9 mL larutan BPW ( larutan 10-3 ). Dipipet
menit, diaduk dan didinginkan. Dibiarkan 20 menit
masing-masing 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 ke dalam Penetapan Padatan Terlarut
masing-masing cawan Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar
petri ( dilakukan duplo ). Ditambahkan kedalam padatan terlarut dalam sampel selai salak pondoh
cawan petri tersebut media PCA sebanyak 15 mL adalah 72,98% jika dibandingkan dengan SNI %
dan dibiarkan membeku. Kemudian diinkubasi ke padatan terlarut dalam selai minimal 65% . Dalam
dalam inkubator 2x24 jam. Dihitung jumlah penelitian DEPKES RI kadar karbohidrat (sukrosa)
pertumbuhan koloni pada cawan petri tersebut. sebesar 20% sedangkan hasil yang didapatkan
Dihitung angka lempeng totalnya. penulis sebesar 30%. Ini berarti dalam selai salak
pondoh ini mempunyai kandungan gizi yang tinggi
UJI KAPANG / KHAMIR (SNI 3746 : 2008) seperti glukosa, fruktosa, dan serat makanan.
Ditimbang 1 gram sampel. Dimasukkan ke dalam
tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan Penetapan Kadar Serat Kasar
pengencer BPW (larutan 10-1). Dipipet 1 mL larutan Dari hasil praktikum didapatkan bahwa kadar serat
10-1 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang kasar dalam sampel selai salak pondoh adalah
telah berisi 9 mL larutan BPW (larutan 10-2). Dipipet 1,47%. Karena kadar serat kasarnya lebih dari 1%
masing-masing 1 mL dari pengenceran 10-1 dan 10- maka dilanjutkan pekerjaan pada pengabuan kertas
2 ke dalam cawan petri steril secara duplo. saring sehingga didapatkan kadar serat kasar
Dituangkan media PDA yang sudah ditambahkan sebesar 1,30%. Dari hasil analisis di atas, penulis
antibiotik sebanyak 15 mL ke dalam cawan petri tidak dapat membandingkan hasilnya dengan
steril dan digoyangkan cawan petri sehingga standar karena penulis belum menemukan standar
campuran tersebar merata. Kemudian untuk kadar serat kasar pada selai salak pondoh.
diinkubasikan cawan petri di dalam incubator pada
suhu 25oC 1oC selama 5 hari (tanpa dibalik). Angka Lempeng Total
Dihitung jumlah koloni kapang / khamir (dapat Dari hasil praktikum Angka Lempeng Total yang
dilakukan pada hari ke tiga sampai kelima). Dicatat dilakukan didapatkan jumlah koloni sebanyak 2,0 x
hasil sebagai jumlah kapang / khamir (dalam satuan 102, jika dibandingkan dengan SNI 3746 : 2008
koloni/g contoh). Selai Buah, jumlah koloni pada selai buah maksimal
1 103 . Ini berarti hasil yang diperoleh ini sesuai
UJI ORGANOLEPTIK (SNI 3746 : 2008) dengan SNI maka produk selai salak pondoh ini
Diperiksa sampel secara organoleptik terhadap layak dikonsumsi oleh masyarakat. Uji ALT ini
aroma, warna, rasa, dan tekstur, uji dilakukan oleh menunjukkan tingkat kebersihan dalam pengolahan
30 orang panelis tak terlatih, dan dibuat tabel produk ini.
pengujian mewakili respon.
Uji Kapang / Khamir
HASIL DAN PEMBAHASAN Dari hasil praktikum uji kapang yang dilakukan
didapatkan jumlah koloni sebanyak 1,0x101
Standar koloni/gram, jika dibandingkan dengan SNI 3746 :
No. Parameter Hasil
SNI 2008 Selai Buah, jumlah kapang maksimal 5 101
Padatan koloni/gram . Ini berarti hasil yang diperoleh sesuai
1 72,98 % Min. 65 %
Terlarut
dengan SNI, maka produk selai salak pondoh ini
Kadar Serat
2 1,30 % - layak dikonsumsi oleh masyarakat dan tidak mudah
Kasar
dirusak oleh kapang (jamur).
Uji Angka
3 2 102 1 103
Lempeng Total
Uji Kapang / Daya tahan selai salak pondoh ini dalam suhu
4 1 101 5 101 kamar selama 2 hari sedangkan di dalam kulkas
Khamir
73,33 % berkisar 6 7 hari.
5 Uji Organoleptik -
suka

KESIMPULAN
Selai salak pondoh adalah satu inovasi dalam
pengawetan buah segar. Dari penelitian yang telah
dilakukan didapatkan padatan terlarut sebesar
72,98%, kadar serat kasar sebesar 1,30%, uji
Angka Lempeng Total metode Hitung Cawan
sebesar 200 koloni/gram, uji Kapang/ Khamir
metode Hitung Cawan sebesar 10 koloni/gram, dan
uji Organoleptik kepada panelis tidak terlatih
sebanyak 73,33% menyatakan suka. Dapat
disimpulkan bahwa sampel selai salak pondoh baik
dikonsumsi oleh masyarakat.
SARAN
Penulis menyarankan bahwa produk selai dari buah
salak pondoh ini baik dikonsumsi karena
kandungan serat yang baik bagi pencernaan dan
mengandung betakaroten untuk kesehatan mata.
Selain itu, penulis berharap agar ada penelitian
lebih lanjut untuk penelitian dengan parameter uji
lain yang lebih lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi
Pangan. Jakarta : PT Raja Grafindo
Persada.
Rochani, Siti. 2007. Bercocok Tanam Salak
Pondoh. Jakarta : Azka Mulia Medika.
Stantar Nasional Indonesia, 3746 : 2008 . Selai
Buah . Badan Standarisasi Nasional
Stantar Nasional Indonesia,01 2891 -1992. Uji
Makanan Minuman. Badan Standarisasi
Nasional
Surachmat.2011.http://salacasand.wordpress.com/l
ebih-lengkap-tentang-salak-pondoh/.24
Januari 2012
Tim Karya Tani Mandiri. 2010. Pedoman Budi Daya
Buah Salak. Bandung : Nuansa Aulia.
Winarno,1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT
Gramedia Pustaka Utama
Zalpon.2011.http://zalpon.wordpress.com/about/ino
vasi-lain/ .Diakses tanggal 24 Januari 2012
http://id.wikipedia.org/wiki/Salak. Diakses tanggal
19 Februari 2012.

PEMBUATAN DAN ANALISIS PERMEN JELLY DARI DAUN KEMBANG SEPATU
(hibiscus rosa-sinensis Linn)
Zelfiarti S,Si.MT1, Willy Zulaekar2,

ABSTRAK
Kembang sepatu (Hibiscus rosa-sinensis Linn) adalah tanaman semak suku Malvaceae yang berasal dari Asia
Timur yang mengandung flavonoida. Di samping itu daunnnya juga mengandung saponin dan polifenol, bunga
mengandung polifenol, akarnya juga mengandung tanin, saponin, skopoletin, cleomiscosin A, dan cleomiscosin C
yang berkhasiat sebagai obat demam pada anak-anak, obat batuk, dan obat sariawan. Untuk meningkat nilai jual
dari daun kembang sepatu maka dapat diolah menjadi permen jelly. Analisis permen jelly dari daun kembang
sepatu ini menggunakan beberapa metode yaitu metode Iodometri secara luff schoorl untuk kadar gula dengan
hasil sebesar 48,81%, metode thermogravimetri untuk kadar air dengan hasil 16,8%, metode hitung cawan untuk
kapang/khamir dengan hasil 0 (negatif) dan metode hedonik untuk uji organoleptik yang mana 83,33% panelis
tidak terlatih menyatakan suka, 93,33% menyatakan berasa manis, 86,67% menyatakan berwarna hijau dan
66,67% menyatakan bertekstur Kenyal. Dari 250 gr daun kembang sepatu menghasilkan 500 gr permen jelly
dengan keuntungan 50 %.
ABSTRACT
Hibiscus (Hibiscus rosa-sinensis Linn) is a shrub Malvaceae tribe originating from East Asia which contain
flavonoids. In addition daunnnya also contains saponins and polyphenols, polyphenols containing flowers, roots
also contain tannins, saponins, scopoletin, cleomiscosin A, and C are efficacious cleomiscosin as drug fever in
children, cough medicine, and medicine canker sores. To increase the sale value of hibiscus leaves can then be
processed into jelly candy. Analysis of jelly sweets from hibiscus leaves is using several methods, namely the Luff
Schoorl iodometric methods for sugar with a yield of 48.81%, thermogravimetri method for water content of 16.8%
with the results, the method of calculating the cup to mold / yeast with the 0 (negative) and the hedonic method
for the organoleptic test where 83.33% untrained panelists stated like, 93.33% stated that taste sweet, 86.67%
said green and 66.67% claim Chewy texture. From hibiscus leaves 250 gr 500 gr produce jelly candy with a profit
of 50%.
PENDAHULUAN
Kembang sepatu (hibiscus rosa-sinensis Linn) Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari
adalah tanaman semak yang berasal dari Asia air atau sari buah yang berpenampakan jernih,
Timur dan banyak ditanam sebagai tanaman hias di transparan, serta memiliki tekstur dengan
daerah tropis dan subtropics. Ekstrak daun kumis kekenyalan tertentu. Permen jelly tergolong produk
kucing (Orthosiphon aristatus) memiliki kandungan pangan semi basah sehingga produk cepat rusak,
flavonoid dan saponin yang berkemampuan sehingga penambahan bahan pengawet diperlukan
menurunkan kadar glukosa dalam darah, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya. Proses
dapat dijadikan sebagai obat tradisional yang efektif pemasakan permen jelly berkisar pada suhu 60-
dan ekonomis. Daun kembang sepatu berkhasiat 800C. Apabila pada proses pemasakan suhu yang
sebagai obat demam pada anak-anak, obat batuk, digunakan tidak dijaga, maka akan menyebabkan
dan obat sariawan karamelisasi sehingga permen bewarna kecoklatan.

Seiring perkembangan zaman bahan pembuatan tanda batas, dihomogenkan, didiamkan dan
permen jelly juga mengalami variasi rasa dan disaring hinga didapat filtrate 1(F1).
aroma. Untuk itu penulis bermaksud memodifikasi Sebelum Inversi :
bahan dasar dari pembuatan permen jelly supaya Dipipet 10 mL filtrat F1 dan dimasukan ke dalam
dapat dijadikan jajanan sehat oleh masyarakat Erlenmeyer 250 mL. Ditambahakan 15 mL
khususnya kalangan anak-anak. aquadest 25 mL luff Schoorl (dengan pipet gondok)
dan batu didih. Dipasang pendingin tegak pada
METODA mulut Erlenmeyer 250 mL dan direfluk selam 3
Metoda yang digunakan untuk Penetapan Kadar menit sudah mendidih. Dipanaskan terus sampai 10
Gula adalah iodometri secara luff-schoorl, Kadar Air menit (pakai stopwatch) dan diangkat dan segera
adalah metoda thermogravimetri, Uji Kapang adalah didinginkan dalam bak yang berisi es (jangan
metoda TPC / Hitung Cawan, dan Uji organoleptik digoyang). Setelah dingin ditambahakan 25 mL
dengan metoda hedonik (tingkat kesukaan) larutan H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20 %
(hati-hati terbentuk gas CO2). Dititrasi dengan
EKSPERIMENTAL larutan standar Thio 0,1 N hingga kuning gading.
Pengambilan Sampel Ditambahkan 2 mL amilum 0,5 % dan dititrasi
Sampel yang untuk analisis diambil dari permen dengan larutan Thio 0,1 N hingga TAT hilang warna
jelly yang telah dibuat yang dapat mewakili dari biru (dicatac sebagai Vs). Dilakukan titrasi secara
seluruh komposisi sampel dengan cara kwartering duplo. Kerjakan penetapan blangko dengan 25 mL
dan disimpan untuk dilakukan analisis. aquadest dan 25 mL luff Schoorl (dicatat sebagai
Vb).
PENETAPAN KADAR GULA Setelah Inversi :
Standarisasi Natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan Dipipet 50 mL filtrate (F1) dengan pipet gondok dan
Kalium Dikromat 0,1 N dimasukan ke dalam labu ukur 100 mL.
Larutan K2Cr2O7 0,1 N dipipet sebanyak 10 mL Ditambahkan 25 mL HCL 25 % pasang
dimasukkan kedalam Erlenmeyer 250 mL. thermometer dan lakukan hidrolisis di atas
Ditambahkan 25 mL aquadest, 25 mL HCl 4 N, 10 penangas air. Apabila suhu mencapai suhu 680C-
mL KI 10 %, kemudian dititar dengan Na2S2O3 0,1 N 750C dipertahankan 10 menit tepat. Diangkat
sampai warna kuning gading. Ditambahkan 1 mL thermometer dan dibilas dan dikeringkan.
amilum 1 % kemudian dititar kembali dengan Ditambahkan indicator pp, dinetralkan larutan
menggunakan larutan standar Na2S2O3 0,1 N tersebut dengan NaOH 30 % (dicek Ph larutan
sampai hilangnya warna biru. Dibaca volume menggunkan kertas Ph universal).Jika sudah netral
penitaran. dipaskan dengan aquadest dan dihomogenkan.
Dipipet 10 mL larutan filtrat pindahkan ke dalam
Penentuan Kadar Gula Erlenmeyer. Ditambahkan 15 mL aquadest, 25 mL
Preparasi Sampel : Luff Schoorl dan batu didih kemudian direfluk
Ditimbang 2 gram sampel permen jelly dengan teliti, selama 10 menit. Dipasang pendingain tegak pada
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 mL, Erlenmeyer dilakukan refluk , waktu 3 menit sudah
ditambahkan sedikit aquadest dan dikocok. mendidih. Dipanaskan terus selama 10 menit dan
Ditambahkan 5 mL Pb Asetat basa kemudian diangkat dan segera dinginkan dalam bak yang
dikocok.Ditambahkan 1 tetes (NH4)2HPO4 10 % berisi es (jangan digoyang). Setelah dingin
(bila terbentuk endapan putih maka penambahan ditambahkan 25 mL larutan H2SO4 25% dan 10 mL
Pb asetat setengah basa sudah cukup). KI 20% (hati-hati terbentuk gas CO). Dititrasi
Ditambahkan 15 mL larutan (NH4)2HPO4 10 % dengan larutan standar Thio 0,1N hinga kuning
untuk menguji apakah Pb asetat basa sudah gading. Ditambahkan 2 mL amilum 0,5% dititrasi
diendapkan seluruhnya, diteteskan 1-2 (NH4)2HPO4 dengan larutan Thio 0.1 N hingga TAT hilang warna
10 % apabila tidak timbul endapan putih maka biru (dicatat sebagai vs). Dilakukan titrasi secara
penambahan (NH4)2HPO4 10 % sudah cukup. duplo. Dikerjakan penetapan blangko dengan 25
Dikocok dan dipaskan dengan aquadest sampai mL aquadest dan 25 mL Luff Schoorl (dicatat
sebagai Vb).
PENETAPAN KADAR AIR sebesar 40%, banyak air yang bebas menjadi tak
Panaskan cawan penguap dalam oven pada suhu bebas lagi untuk pertumbuhan mikroba sehingga
105oC selama lebih kurang satu jam dan dinginnkan dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan
dalam desikator selama 15 menit, kemudian dapat meningkatkan daya awet (Winarno, 1991).
timbang dengan neraca analitik. Masukkan 5 gr Kadar gula yang tinggi akan menghambat
contoh,serta timbang. Panaskan cawan yang berisi pertumbuhan kapang/khamir sehingga dapat
contoh tersebut dalam oven pada suhu 105oC menambah daya tahan produk (pengawet).
selama tiga jam (tiga jam setelah oven 105oC).
Pindahkan cawan segera kedalam desikator dan KADAR AIR
dinginkan selama 15 menit kemudian timbang. Air merupakan komponen penting dalam bahan
Lakukan pemanasan kembali selama 1 jam dan pangan yang dapat mempengaruhi penampakan,
ulangi kembali sampai perubahan berat antara tekstur dan citarasa makanan. Kadar air dalam
pemanasan selama 1 jam mempunyai interval kecil bahan makanan ikut menentukan kesegaran dan
dari 2 mg. Lakukan pekerjaan duplo. daya awet bahan makanan tersebut
(Winarno,1991). Kadar air sangat berpengaruh
UJI KAPANG dalam mutu pangan sehingga dalam pengolahan,
Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukan ke dalam air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi
tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan BPW dengan cara penguapan dan pengeringan. kadar air
steril (10-1) kemudian diencerkan sampai 10-2 dan yang diperoleh pada permen jelly adalah sebesar
10-3. Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 dan 16,8gan ini dapat disimpulkan bahwa permen jelly
masukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo. dari daun kembang sepatu memiliki kualitas baik
Dituangkan media PDA yang telah dicairkan pada sehingga kemungkinan dapat menekan
suhu 45OC sebanyak 15-20 mL kedalam cawan pertumbuhan bakteri dan layak dikonsumsi oleh
petri dan dihomogenkan. Setelah membeku, masyarakat. Kadar air pada permen jelly yang
balikkan cawan petri dan diinkubasi pada suhu terlalu rendah akan menghasilkan permen dengan
25OC atau suhu kamar selama 5 hari. Dihitung warna kecoklatan akibat adanya proses
koloni jamur atau kapang. karamelisasi, sedangkan kadar air yang terlalu
tinggi akan mengurangi keawetan produk.
HASIL
Parameter UJI KAPANG
No Hasil SNI
Uji Berdasarkan analisis yang dilakukan tidak
1 Kadar Gula 48,81 % Min. 27 % terdeteksi adanya kapang/khamir di dalam sampel
2 Kadar Air 16,80 % Maks. 20 % (negatif). Hal ini dikarenakan perlakuan yang
aseptic dan suhu pemasakan yang tinggi sehingga
3 Kapang Tidak ditemukan Maks 1X102
dapat meminimunkan jumlah kapang dan khamir
4 Uji Organo- suka = 83,33% normal
yang tumbuh. Jadi, jumlah kapang/khamir dari
leptik
warna =hijau 86,67% produk permen jelly dari daun kembang sepatu ini
tekstur= kenyal sudah sesuai dengan SNI dan dapat dikatakan
66,67% bahwa produk ini layak untuk dikonsumsi.
rasa = manis 93,33%
UJI ORGANOLEPTIK
PEMBAHASAN Uji organoleptik terhadap 40 orang panelis tidak
KADAR GULA terlatih mulai dari remaja putra dan putri, didapatkan
Gula total merupakan kandungan gula yang persentase tertinggi dari masing-masing parameter
terdapat pada permen jelly yang berasal dari gula, yaitu tingkat kesukaan suka, warna ungu, rasa
fruktosa dan gula invert. Kadar gula total diukur manis, tekstur kenyal, dan aroma sedap. Ini
dengan menggunakan metode Luff Schrool. kadar berarti produk dapat dipasarkan karena masyarakat
gula yang didapat pada permen jelly adalah cukup menyukai produk ini.
sebesar 48,81 % yang mana telah sesuai SNI yaitu
minimal 27 %. Bila bahan pangan diberikan gula
KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan, maka dapat
disimpulkan. Kadar gula sebesar 48,81 %, Kadar air
sebesar 16,8 %, Uji kapang sebanyak 0 per mL
(negatif). Uji organoleptik didapatkan data yaitu,
Tekstur: Kenyal= 66,67 %
Warna : Hijau= 86,67 %
Rasa : Manis= 93,33 %
Kesukaan: Suka= 83,33 %
Dan dari kg bahan baku daun menghasilkan kg
permen jelly. kg permen jelly menghasilkan 16
packing dengan berat bersih 30 gram/packing
dengan persentase produk 200 % dan keuntungan
47,5 % dari biaya produksi.
SARAN
Kepada Analis berikutnya bisa mengembangkan
penilitian ini dengan menambahkan bahan baku
lainnya sehingga dapat meningkatkan kualitas dan
cita rasa sehingga menambah daya jual dari bahan
yang dibuat.
DAFTAR PUSTAKA
EJournal.unbari.ac.id/index.php?option&view=articl
e&id=87:pengaruh-ekstrak-daun-kembang-
sepatu-hibiscus-rosasinensis-dalam-
menurunkan-suhu-anak-demam
Elizarni dan Fitriyeni, 2007. Organoleptik. Sekolah
Menengah Analis Kimia Padang, Padang.
Fardiaz, Srikandi. 1993. Analisis Mikrobiologi
Pangan. Rajagravindo Persada; Jakarta.
https://izzatijannah.wordpress.com/2011/12/08
Standar Nasional Indonesia 3547.2-2008.
Kembang Gula - Bagian 2: Lunak
Sudarmadji, Slamet,dkk,2003. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty
Yogyakarta :Yogyakarta.
Tnalaspurwo.org/media/pdf/kea-hibiscus-rosa-
sinensis(kembang-sepatu).pdf.
Winarno, F. G, 1991. Kimia pangan dan gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta.

PEMBUATAN DAN ANALISIS NUGGET DARI AMPAS KEDELAI (Glycine Max)
Yulia Arsiyelis, ST, M.Si 1, Miftahul Khairah2

ABSTRAK
Ampas menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia berarti sisa barang yang telah diambil sarinya atau patinya.
Ampas kedelai adalah sisa dari hasil pengolahan kedelai menjadi bahan makanan yang biasanya dibuang saja,
kebanyakan dibuang kesungai sehingga membuat sungai menjadi tercemar dan juga mengganggu lingkungan
karena baunya. Ampas kedelai juga masih banyak mengandung berbagai senyawa yang baik bagi kesehatan,
seperti protein, lemak, kandungan mineral serta berbagai nutrisi. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kadar
protein dengan metode mikro kjedhal dengan hasil 8,06 %, penetapan kadar lemak metode sokletasi dengan
hasil 1,66%, uji angka lempeng total dengan metode hitung cawan dengan hasil 7,425 x 103, serta dilakukan juga
uji organoleptik.
Kata kunci : Ampas kedelai, Naget
ABSTRACT
Residues acording to Indonesian Dictionary is the rest of the stuff that has taken the juice or starch. Soybean
residue is the residue of the processing of soybeans into food that is usually thrown away, dumped into the river,
making most of the river is being polluted and also disturb the environment because it smelled. Soybean residue
also contains many different compounds that are good for health, such as protein, fat, mineral and a variety of
nutrients. The aim of this study was to determine the protein content of the micro kjedhal method with the results
of 8.06%, the determination of fat content sokletasi method with the results of 1.66%, total plate count test with
plate count method with the results of 7,425 x 103, and was also organoleptic tests.
Key word : Soybean residue, Nugget
PENDAHULUAN
Manusia membutuhkan makanan dan minuman dibuang begitu saja kesungai yang mengakibatkan
untuk. energi melakukan kegiatan sehari-hari sungai tercemar. Dengan pengolahan yang tepat
Dengan perkembangan zaman yang semakin guna produk sampingan dapat dimanfaat menjadi
modern masyarakat lebih suka untuk mengonsumsi makanan yang berigizi dan baik untuk kesehatan.
makanan yang cepat saji atau instan. Salah satunya (Poultryindonesia.com).
adalah nugget. Nugget adalah salah satu pangan Ampas tahu untuk penenlitian ini diperoleh dari
hasil pengolahan yang memiliki cita rasa salah seorang pengolah kedelai menjadi susu
berdasrkan sumbernya. Bahan dasar nugget kedelai (Ibu Yuhermiza). Karena belum ada yang
biasanya berasal dari daging sapi atau ayam. melakukan pengolahan terhadap sisa olahannya,
Orang yang vegetarian tidak dapat menikmati maka penulis tertarik untuk membuat nugget dari
makanan cepat saji yang satu ini. Maka dari itu, ampas kedelai serta menganalisanya.
penulis mengganti bahan baku nugget menjadi
ampas kedelai. (www.wikipedia.com) METODA
Ampas tahu merupakan produk sampingan dari Metoda yang digunakan untuk Angka Lempeng
proses pembuatan tahu yang dapat megganggu Total adalah Metode Hitung Cawan, untuk Kadar
lingkungan karena baunya dan belum banyak Protein Metode Semi Mikro Kjedhal, dan Penetapan
dimanfaatkan. Selama ini, ampas tahu hanya Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung dengan
dimanfaatkan sebagai campuran pakan ternak atau Alat Soklet.

Pengambilan Bahan Baku koloni pada cawan dengan faktor pengenceran
Bahan baku yang akan digunakan berasal dari yang digunakan.
ampas kedelai sisa pembuatan susu kedelai yang
baru diolah di rumah ibu Yuhermiza di Taruko I, Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjedhal
Padang. Sampel ditimbang dengan teliti 0,5100 gram
dimasukkan kedalam labu kjedhal, ditambahkan 2
Cara Pembuatan Produk gram campuran selein dan 25 ml H2SO4 pekat,
Tiriskan ampas kedelai kg, haluskan bawang panaskan sampai larutan menjadi jernih kehijauan
merah 1 ons dan bawang putih 2 siung. Parut wortel (2 jam). Sampel dibiarkan menjadi dingin,
sebanyak 3 ons sampai halus. Kocok telur 2 butir kemudian diencerkan kedalam labu ukur 100 ml,
dalam gelas, masukkan gilingan bawang merah, lalu dipaskan dengan aquades sampai tanda tera.
bawang putih, parutan wortel ,tepung bumbu sajiku Pipet 5 ml larutan, masukkan kedalam labu suling,
1 bungkus, royco 2 bungkus, tepung terigu kg ditambahkan 5 mL NaOH 30% dan beberapa tetes
dan telur yang telah dikocok, kedalam wadah yang indicator PP. Kemudian disuling selama 10 menit.
berisi ampas kedelai kemudian diaduk rata. Hasil sulingan ditampung dengan Erlenmeyer yang
Sediakan wadah lain, taburkan tepung panir di telah berisi 10 mL larutan H3BO3 2% yang telah
dasar wadah, masukkan adonan dengan ketebalan ditambahkan dengan indikator campuran. Warna
1 cm, taburkan lagi tepung panir d iatasnya Kukus larutan di dalam Erlenmeyer akan berubah dari
adonan kira-kira 10 menit atau sampai adonan warna awal orange menjadi kuning. Bilas ujung
empuk. Kemudian dinginkan beberapa saat. Cetak pendingin dengan air suling, kemudian titar dengan
adonan dengan berbagai macam bentuk sesuai HCl 0,01 N. Perlakuan yang sama juga dilakukan
selera. Sebelum digoreng, lumuri adonan yang untuk blanko.
sudah dicetak dengan putih telur, lumuri lagi
dengan tepung panir. Nugget dari ampas kedelai Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung
siap dihidangkan. dengan Alat Sokletasi
Timbang dengan teliti 2,0000 gram sampel,
Uji Organoleptik masukkan kedalam selongsong. Masukkan
Sampel diberikan kepada 25 orang panelis, selongsong kedalam alat soxhlet yang telah dengan
kemudian diberikan format pengujian yang akan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan
diisi sesuai hasil pencicipan panelis. dan telah diketahui bobot konstannya. Ekstrak
dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama
Penetapan Angka Lempeng Total Metode Hitung lebih kurang 6 jam. Uji apakah sudah bebas lemak
Cawan dengan cara penambahan NaOH atau diteteskan
Dipipet 1 ml sampel dan dilarutkan dalam 9 mL pada kertas saring Apabila telah bebas lemak,
BPW dan dihomogenkan (10-1). Dipipet 1 mL sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak
pengenceran 10-1, dilarutkan dalam 9 mL BPW, dalam oven pengeringan pada suhu 115 C.
dikocok dan dihomogenkan (10-2). Dilakukan Dinginkan dan timbang. Ulangi pengeringan ini
pengenceran 10-3 dengan cara yang sama seperti hingga diperoleh bobot tetap.
10-2. Dipipet 1 mL pengenceran 10-2dan 10-3 ke
dalam cawan petri steril secara duplo. Dituangkan HASIL DAN PEMBAHASAN
sebanyak 12-15 mL media PCA (Plat Count Agar) Hasil Kadar Protein
kedalam tiap cawan. Digoyang cawan petri dengan Rata
hati-hati. Dibiarkan campuran dalam cawan petri Berat Volume -rata Kadar
Standa
Sampel Penitaran peni Protein
membeku. Dimasukkan kedua cawan petri dengan (g) (mL) tara (%)
r
posisi terbalik kedalam inkubator dan inkubasi pada n
suhu 35C selama 2X24 jam. Catat pertumbuhan 2,70 mL 2,67 9,23 %
0,5104 Min.
koloni setiap cawan yang mengandung 25-250 5
gram 2,65 mL 12
koloni setelah 48 jam. Dihitung angka lempeng total mL
1 mL sampel dengan mengalikan jumlah rata-rata

Dari penelitian yang dilakukan diperoleh kadar dengan bermacam bentuk, agar menambah daya
protein sebesar 9,23%, apabila dibandingkan tarik konsumen. Hasil uji organoleptik yang
dengan standar maka hasil yang diperoleh kecil dari diberikan kepada 30 orang panelis tidak terlatih,
SNI 01-6683-2002, Nagget Ayam (Chicken yang menyatakan sangat suka, sebesar 37% (11
nugget). Ini disebabkan kandungan protein pada orang), yang mengatakan suka 63% (19 orang).
ampas kedelai tidak sebesar kandungan dari Dari 30 orang panelis diperoleh 50% menyukai
produk olahan yang menggunakan kacang kedelai nugget ampas kedelai dengan tekstur kenyal dan
lainnya. bewarna kuning kecoklatan.
Tabel 3. Hasil Kadar Lemak Menghitung Biaya Operasional dan Analisis

Dari praktikum yang dilakukan didapatkan hasil Keuntungan Nugget Ampas Kedelai
kadar lemak sebesar 1,635%, jika dibandingkan Bahan produksi
dengan SNI 01-6683-2002, Naget Ayam (Chicken Jumlah
nugget) maka hasil yang diperoleh masuk dalam Nama Bahan Harga
Kebutuhan
standar yaitu maksimal 20. Dengan begitu dapat
diambil kesimpulan bahwa nugget ampas kedelai ini Ampas Kedelai Kg Rp.500,-
rendah lemak. Bawang Merah 1 ons Rp. 1.000,-
Berat
Berat Bawang Putih 2 siung Rp. 500,-
Berat Labu + Kadar
Labu +
Sampel Batu Didih Lemak Standar
Batu Didih Telur 3 butir Rp. 3.000,-
(g) + Lemak (%)
(g)
(g)
105,4720 1,66 Maks. Tepung Bumbu
2,0002 105,4413 1 bungkus Rp. 2.500,-
20
Sajiku
2,0003 105,4219 105,4521 1,61
Rata-rata 1,635 Royco 2 bungkus Rp. 700,-
TepungTerigu Kg Rp. 2.000,-
Hasil Angka Lempeng Total Tepung Panir kg Rp. 2.000,-
Pen Jumlah Jumla Wortel 3 ons Rp. 1.000,-
gen Koloni h Standar Plate Stan
cera koloni/ Count dar Garam 1 bungkus Rp. 500,-
I II
n gram Total Rp. 13.700,-
7,85 x
10-2 80 77 7,425 x 103
103
Hasil bagi rata- Biaya Pemasaran 1 kg Nugget :
rata Mak
s.
Plastik Rp. 2.000,-
pengenceran 10-
2 dan 10-3 <2, 5x
10-3 6 8 7 x 103 Label Rp. 2.000,-
maka diambil 10-4
rata-rata
pengenceran Total Rp. 4.000,-
keduanya
Analisis Uji Mikroba yang dilakukan didapatkan Total Biaya Produksi 1kg Nugget :Rp. 30.900,-
jumlah koloni sebanyak 7,425 x 103, jika Total Penjualan 1 kali produksi :Rp. 75.000,-
dibandingkan dengan SNI 01-6683-2002, Naget Total Keuntungan :Rp. 75.000 Rp. 30.900
Ayam (Chicken nugget) hasil yang diperoleh ini :Rp. 44.100,-
lebih kecil dari standar, maka produk nugget ampas
kedelai ini layak dikonsumsi oleh masyarakat. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum yang penulis lakukan, dapat
Uji Organoleptik diketahui kandungan dari nugget ampas kedelai
Nugget ampas kedelai ini bertekstur kenyal dan yaitu protein sebesar 8,06%, lemak sebesar
bewarna coklat kekuningan. Nugget ini dibentuk 1,635%, Angka lempeng total dengan jumlah koloni

7,425 x 103, sedangkan dari hasil uji organoleptik
didapatkan 63% panelis menyatakan suka dan 37%
menyatakan sangat suka. Kadar protein dari produk
tidak sesuai standar dikarenakan bahan baku
berupa ampas kedelai yang tidak memiliki kadar
protein seperti kacang kedelai itu sendiri. Dari
penetapan kadar lemak dan angka lempeng total,
produk nugget ini telah memenuhi syarat dari SNI.
Maka dapat dikatakan bahwa produk nugget ampas
kedelai ini layak untuk dipasarkan dan dikonsumsi
oleh masyarakat. Dari hasil penjabaran secara
sederhana keuntungan yang didapat dari hasil
penjualan nugget ampas kedelai ini sebesar Rp.
44.100,-.
SARAN
Agar produk ini tetap awet, maka sebaiknya
disimpan di dalam kulkas. Diharapkan juga agar
produk ini bisa berkembang dengan penambahan
bahan baku lainnya sehingga menambah cita rasa
dan nilai gizi dari nugget ampas kedelai. Karena
produk ini adalah bahan olahan dari limbah atau
ampas kedelai maka penulis menyarankan agar
adanya penelitian selanjutnya dengan parameter
lain yang lebih lengkap.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita.2004. Pinsip Dasar Ilmu Gizi. PT.
Gramedia Pustaka Utama : Jakarta
Gusti, Eli. Yeni Harmayanti. 2006. Modul Analisis
Proksimat. SMAK : Padang
Ir. Suprapti, Lies. 2005. Teknologi Pengolahan
Pangan Pembuatan Tahu. Kanisius
(Anggota IKAPI). Yogyakarta.
Prabowo, A., D. Samaih dan M. Rangkuti. 1993.
Pemanfaatan ampas tahu sebagai
makanan tambahan. Proceeding
Seminar 1983.Lembaga Kimia Nasional-
LIPI, Bandung.
Elizarni. Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik. SMAK:
Padang

UJI KADAR GULA, UJI CEMARAN LOGAM Cu, UJI CEMARAN MIKROBA ALT, SERTA
PENETAPAN KADAR AIR PADA PERMEN KESEHATAN DAUN SIRIH
(Chaviva auriculata Miq)
Dra. Nilma, MP1, Billi Aziz2

ABSTRAK
Telah dilakukan pembuatan dan analisis permen daun sirih. Dari hasil analisis didapatkan, Kadar air (metoda
Thermovolumetri) 15%, Kadar Gula sebagai sakarosa ( metoda Luff Schrool) 77,49%, Angka Lempeng Total
(Metode hitung cawan) 1 x 103 koloni/g, dan Cemaran Logam Cu (Metoda Spektrofotometri Serapan Atom) -
0,2117 mg/kg. Lebih dari 70%panelis menyukai permen daun sirih.
ABSTRACT
Was done makings and analisis is betel leaf peppermint. Of analisis's result is gotten, Water rate
(Thermovolumetri's method) 15%, Sugared rate as sakarosa( Luff Schrool's method) 77,49%, Plate number Total
(Method accounts cup) 1 x 10 3 colony / g, and Cu's Metal Calumny (Spektrofotometri's method Atom uptake) -
0,2117 mg / kg. More than 70% panelis like betel leaf peppermint.
PENDAHULUAN
Permen adalah produk pangan yang disukai semua menghentikan perdarahan. Biasanya untuk obat
orang, mulai dari anak-anak sampai orang dewasa. hidung berdarah, dipakai 2 lembar daun segar Piper
Berbagai bentuk, rasa, dan warna sangat memikat betle, dicuci, digulung kemudian dimasukkan ke
menjadi faktor utama. Tidak dapat dipungkiri dalam lubang hidung. Selain itu, kandungan bahan
konsumsi permen sangat besar di masyarakat. Hal aktif fenol dan kavikol daun sirih hutan juga dapat
ini menyebabkan pembuatan permen dapat menjadi dimanfaatkan sebagai pestisida nabati untuk
peluang bisnis yang sangat potensial. mengendalikan hama penghisap.
Permen termasuk salah satu makanan berkalori Kandungan senyawa anti bakteri dalam sirih dapat
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, bekerja pada bakteri gingivitis (aaerob dan anaerob)
air, dan sirup fruktosa. Pada umumnya permen dan bakteri pembentuk plak (Stertococcus mutans-c
sangat disukai oleh kalangan anak - anak. dan streptococcus mutans-d) (Syarief, 1992);
Sirih merupakan tanaman asli Indonesia yang kandungan antioksidannya dapat menghambat
tumbuh merambat atau bersandar pada batang oksidasi penyebab ketengikan (Matz, 1984). Faktor
pohon lain. Sebagai budaya daun dan buahnya lainnya yang mempengaruhi pemilihan daun sirih
biasa dimakan dengan cara mengunyah bersama sebagai bahan baku adalah harga yang relatif
gambir, pinang dan kapur. Sirih digunakan sebagai murah dan mudah diperoleh.
tanaman obat (fitofarmaka); sangat berperan dalam
kehidupan dan berbagai upacara adat rumpun METODA
Melayu. Metoda yang digunakan untuk Uji kadar gula adalah
Sirih berkhasiat menghilangkan bau badan yang Iodometri, untuk Uji ion logam Cu dan Penetapan
ditimbulkan bakteri dan cendawan. Daun sirih juga kadar air adalah metoda Termovolumetri adalah
bersifat menahan perdarahan, menyembuhkan luka serta untuk Uji cemraan mikroba ALT adalah
pada kulit, dan gangguan saluran pencernaan. metoda hitung cawan.
Selain itu juga bersifat mengerutkan, mengeluarkan
dahak, meluruhkan ludah, hemostatik, dan
EKSPERIMENTAL hilang warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan
Pengambilan Sampel sebanyak duplo. Blanko juga dilakukan.
Pengambilan bahan dasar pembuatan permen daun Sesudah Inversi
sirih di peroleh di daerah pasar raya Padang. Gula Dipipet 50 mL filtrat dimasukkan kedalam labu ukur
pasir 250 g direbus dengan 125 mL air rebusan 100 mL, ditambahkan 25 mL HCl 25% dan
daun sirih sampai mendidih sambil terus diaduk. dipanaskan sampai suhu 680C-700C, didinginkan.
Dimasukkan 165 g glukosa cair dan terus diaduk Kemudian ditambahkan indikator PP, netralkan
selama 30 menit, diangkat dan didiamkan. larutan tersebut dengan menambahkan NaOH 30%.
Dimasukkan adonan permen ke dalam cetakan, Dipipet 10 mL filtrat dimasukkan ke dalam
diamkan hingga dingin dan mengeras, setelah itu erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades
keluarkan permen dari cetakan dan bungkus dalam dan 25 mL larutan Luff school dan beberapa batu
plastik. didih, dipasangkan pendingan tegak dan direfluk
selama 3 menit mendidih, panaskan terus selama
UJI KADAR GULA 10 menit, didinginkan. Kemudian ditambahkan 25
Standarisasi Natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dititrasi
Kalium Dikromat 0,1 N dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga kuning
Larutan K2Cr2O7 0,1 N dipipet sebanyak 10 mL gading, ditambahkan 2 mL amilum 0,5%, dititrasi
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 mL. kembali dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai
Ditambahkan 25 mL aquades, 15 mL H2SO4 4 N, 15 hilang warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan
mL KI 20%, kemudian dititar dengan Na2S2O3 0,1 N sebanyak duplo. Blanko juga dilakukan.
sampai warna kuning gading. Ditambahkan 1 mL
amilum 0,5% kemudian dititar kembali dengan UJI LOGAM Cu
menggunakan larutan standar Na2S2O3 0.1 N Preparasi Sampel
sampai hilangnya warna biru. Baca volume Ditimbang sampel sebanyak 2 g, diarangkan dan
penitaran. dilanjtukan dengan pengabuan di dalam furnace
dengan suhu 700-9000C, abu yang dihasilkan
Uji Kadar Gula dilarutkan dengan sedikit HNO3 pekat dan
Preparasi Sampel dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL, kemudian
Ditimbang 2 g sampel dimasukkan ke dalam labu cawan porselen dibilas dengan aquabides, air
ukur 250 mL ditambahkan sedikit air an dikocok. bilasan dimasukkan kedalam labu ukur dan
Ditambahkan 5 mL Pb asetat basa, kemudian dipaskan dengan aquabides sampai tanda tera dan
diteteskan 1 tetes larutan Ammonium Pospat dihomogenkan.
10%(bila timbul endapan putih maka penambahan
Pb asetat basa sudah cukup). Ditambahkan 15 Pembuatan Larutan Standar Cu
mL Ammonium Pospat 10%. Dikocok dan dipaskan Dipipet sebanyak 10 mL tritisol Cu 1000 ppm,
dengan aquades sampai tanda tera, dihomogenkan kemudian dimasukkan ke dalan labu ukur 100 mL,
dan disaring hingga didapatkan filtratnya. ditambahkan aquabides sampai tanda tera dan
dihomogenkan. Dibuat deret standar dengan
Sebelum Inversi komposisi 0, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5 ppm didalam labu
Dipipet 10 mL filtrat dimasukkan ke dalam ukur 50 mL, ditambahkan aquabides sampai tanda
erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 15 mL aquades tera dan dihomogenkan. Absorban diukur dengan
dan 25 mL larutan Luff school dan beberapa batu menggunakan AAS.
didih, dipasangkan pendingan tegak dan direfluk
selama 3 menit mendidih, panaskan terus selama Pembuatan Larutan Standar Cu
10 menit, didinginkan. Kemudian ditambahkan 25 Dipipet sebanyak 5 mL tritisol Na 1000 ppm,
mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dititrasi kemudian dimasukkan ke dalan labu ukur 50 mL,
dengan larutan Na2S2O3 0.1 N hingga kuning ditambahkan aquabides sampai tanda tera dan
gading, ditambahkan 2 mL amilum 0,5%, dititrasi dihomogenkan. Dibuat deret standar dengan
kembali dengan larutan Na2S2O3 0.1 N sampai komposisi 0, 0.5, 1, 1.5, 2, ppm didalam labu ukur
100 mL, ditambahkan aquabides sampai tanda tera.
UJI CEMARAN MIKROBA ALT UJI LOGAM Cu
Dibuat tingkat pengenceran sesuai dengan tingkat Konsentrasi Rata-rata
No Sampel
kebutuhan, 10-1; 10-2; 10-3, dengan menggunakan (mg/kg) (mg/kg)
larutan pengencer PW, 1 mL sampel dalam 9 mL 1 1 -0,0957
-0,2117
larutan pengencer. Dipipet masing-masing 1 mL 2 2 -0,1160
dari pengenceran 10-2-10-3 ke dalam cawan petri
steril secara duplo, dituangkan 12 mL-15 mL media Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan
PCA yang masih cair dengan suhu 450C ke dalam logam Cu dalam sampel yaitu sebanyak -0,2117
masing-masing cawan petri. Goyangkan cawan mg/kg dan hasil ini masuk ke dalam standar yaitu
petri dengan hati-hati sampai media tercampur rata. maks. 2 mg/kg.
Biarkan campuran dalam cawan petri memadat.
Masukkan cawan petri dengan posisi terbalik dalam PENETAPAN KADAR AIR
Berat Kadar Rata-rata
inkubator pada suhu 350C selama 48 jam. Dicatat
No Sampel yang air (%) (%)
pertumbuhan koloni pada setiap cawan petri, yang
terbaca
mengandung 25 koloni - 250 koloni dalam 48 jam.
1 1 0,3 15
Lakukan juga pada blanko. 15
2 2 0,3 15
PENETAPAN KADAR AIR Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan

Ditimbang sampel sebanyak 5 g, dimasukkan hasil kadar air melebihi standar SNI yaitu
sampel ke dalam labu destilasi, ditambahkan 50 mL maks.3,5%. Hal ini disebabkan mungkin karena
xylol dan beberapa batu didih. Dipasang rangkaian proses pemanasankurang sempurna, sehingga
destilasi dengan menggunakan segitiga continue kadar air masih tinggi.
(Aufhauser), pendingin lurus dan labu destilasi yang
berisis sampel tadi. Dilakukan proses destilasi UJI CEMARAN MIKROBA ALT
dengan menggunakann lampu spritus selama 1 jam Tingkat Jumlah Hasil ALT
sampai semua air dalam sampel dibebaskan. N
pengen (koloni/ (koloni/ (koloni/g
Proses destilasi dihentikan apabila tidak ada lagi air o
ceran gram) gram) ram)
yang masuk ke dalam Aufhauser. Di baca jumlah 1 10-2 9 10,5 x
mL air yang terdapat pada alat aufhauser. 10-2 12 102 <30x102
2 10-3 3 (1x103)
3 x 103
HASIL DAN PEMBAHASAN 10-3 3
UJI KADAR GULA
Sebelu Sesuda Dari praktikum yang telah dilakukan dapat
N Samp m h Sakaro disimpulkan bahwa cemaran mikroba angka
o. el (g) inversi inversi sa (%) lempeng total dari SNI kembang gula bagian keras.
(%) (%)
2,001 KESIMPULAN
1. 10,17 91,81 77,56 Dari analisis yang telah dilakukan terhadap permen
5
2,000 dai daun sirih didapatkan kadar air 15%, kadar gula
2. 7,62 89,12 77,43 77,49%, kadar Cu -0,2117 mg/kg, dan jumlah koloni
1
cemaran mikroba angka lempeng total 1x103
Rata-rata sukrosa 77,49
koloni/gram.
Dari praktikum yang telah dilakukan jumlah kadar SARAN

gula yang terdapat dalam minuman kesehatan sari Diharapkan kepada masyarakat agar dapat
tebu adalah 77,49 %. Hasil yang didapat masuk mengolah daun sirih selain dijadikan sebagai obat
standar yaitu Min. 35%. juga dapat bernilai ekonomis. Penulis juga
mengharapkan kepada pembaca yang berkeinginan
untuk melakukan penelitian lebih lanjut terhadap
permen sirih ini dengan parameter yang berbeda.

Agar dapat lebih mengetahui kendungan terhadap
permen sirih ini, serta manfaat yang didapat.
Disarankan untuk penyimpananpermen daun sirih di
tempat yang sejuk agar permen tetap segar.
DAFTAR PUSTAKA
Alamatsier, Sunita. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Mustofiah, Dewi.2011.Bunga-Bunga Sekitar Kaya
Obat untuk Kesehatan. Jakarta; Gagas
Media.
Kembang Gula Bagian 1 : Keras
Kembang Gula Bagian 1 : Keras. Cara
uji kembang gula Keras Lampiran
B.5. Cara uji gula
Kembang Gula Bagian 1 : Keras. Cara
uji kembang gula Keras Lampiran
B.3. Kadar air
Sudarmadji, Slamet. 2001, Analisa Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
Winarno, F.G. 2004, Kimia Pangan dan Gizi. PT
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

PEMBUATAN DAN ANALISIS TELUR ASIN RASA BAWANG DAN RENDANG
Sylvi, S.T,M.Si1, Nofrita2

ABSTRAK
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah di cerna, dan bergizi tinggi.
Selain itu,telur juga mudah di peroleh dan harganya relative murah. Umumnya telur itik digunakan untuk telur
asin yang bertujuan untuk mengawetkan serta menambah cita rasa. Pada saat ini telur asin dibuat ditambahkan
dengan rasa rendang dan bawang. Dalam penilitian ini dilakukan penetapan kadar protein dengan metode semi
mikro kjedhal dengan hasil 11.35 %, penetapan kadar garam dengan hasil 2,76%, kemudian uji angka lempeng
total dengan metode hitung cawan dengan hasil 3.75 x 102,serta dilakukan juga uji organoleptik.
ABSTRACT
Eggs are one source of animal protein that taste delicious, easily digested and highly nutritious. In addition, eggs
are also easily obtained and relatively cheap price. Generally eggs duck used to the salted roes which aims to
preserve and increase it tastes. At this time of the salted roes made added with a sense of rending and onions.
The study is done in the levels of a protein with this method of micro spring kjedal with the 11:35%, the level of
the determination of a salt with the result of rp 2.76%, then test with a total plate count method of calculating with
the 3.75 x 102, and organoleptic tests are also performed.
PENDAHULUAN
Telur adalah salah satu sumber protein hewani utilization) 100% dibandingkan dengan daging
yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan ayam (80%) dan susu (75%). Berarti jumlah dan
bergizi tinggi.Selain itu telur mudah diperoleh dan komposisi asam aminonya sangat lengkap dan
harganya murah.Telur dapat dimanfaatkan sebagai berimbang, sehingga hampir seluruh bagiannya
lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung dapat digunakan untuk pertumbuhan maupun
telur, obat, dan lain sebagainya.Telur terdiri dari penggantian sel-sel yang rusak. Hampir semua
protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian
mineral.Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35%, sedangkan di bagian
kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino putihnya tidak ada sama sekali. lemak pada telur
esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida
besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol.
kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua Kandungan nilai gizi telur itik secara umum lebih
lemak terdapat pada kuning telur.Adapun putih telur tinggi dibandingkan dengan telur ayam. Kelemahan
yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik
telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat
karbohidrat.telur.(Anonymous, 2000) serangan mikroorganisme melalui pori-pori
Telur itik mempunyai kandungan protein lebih telur.Untuk mengurangi kerusakan telur itik selama
banyak terdapat pada kuning telur 17 %, sedangkan penyimpanan dan sekaligus meningkatkan nilai
bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) ekonominya dilakukan upaya pengasinan
dan ovavitelin (kuning telur). Sebutir telur (Sarwono, 1995). Pengasinan telur umumnya
mempunyai kegunaan protein (net protein dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman

dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan mengalikan jumlah rata-rata koloni pada cawan
campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok dengan faktor pengenceran yang digunakan.
atau bubuk bata merah. Kebanyakan kebiasaan
masyarakat mengkonsumsi telur asin sebagai lauk, PENENTUAN KADAR PROTEIN
hal ini merupakan peluang untuk membuat Produk Standarisasi Asam Klorida 0,01 N dengan
Telur Asin Rasa Bawang dan Rasa Rendang.Oleh Natrium Borak 0,01 N
karena itu penulis tertarik untuk mengambil judul Dipipet larutan Na2B4O7 10 mL, dimasukkan
laporan analisis II Telur Asin Rasa Bawang dan kedlam Erlenmeyer 250 mL, ditambahkan 25 mL
Rasa Rendang.Selain itu, rata-rata telur asin yang aquades, indikator MM, dititrasi dengan HCl dengan
dijual hanya memiliki rasa asin saja. Sehingga TAT orange.
TelurAsin Rasa Bawang dan Rasa Rendang yaitu
telur asin yang memiliki gizi protein tinggi, rasanya Penentuan Kadar Protein
berbeda sangat cocok dikembangkan. Pembuatan Ditimbang teliti 0,5100 gram contoh dimasukkan
produk telur asin rasa bawang ini menpunyai nilai kedalam labu kjedhal 100 mL. Ditambahkan 2,0000
tambah pada telur asin itu sendiri.Untuk gram campuran selen dan 25 mL H2SO4 pekat
meningkatkan kepercayaan konsumen dengan teknis. Didestruksikan hingga larutan hijau jernih.
produk, maka dilakukan analisa terhadap produk. Setelah didinginkan, diencerkan dalam labu ukur
100 mL. Dipipet 5 mL dengan pipet gondok dan
METODA dipindahkan kedalam labu didih 250 mL serta
Metoda yang digunakan untuk, untuk Kadar garam ditambahkan batu didih. Ditambahkan 2-3 tetes
Argentometri cara mohr, protein adalah semi indikator PP dan 5 mL NaOH 30 % (berlebih) dan
mikrokjedhal,penentuan Uji Cemaran Mikroba (ALT) hubungkan dengan alat penyuling. Hasil sulingan
metoda TPC, dan Uji hedonik (tingkat kesukaan) ditampung dengan 10 mL H3BO3 2 % , dan 3-5
metoda organoleptik. tetes indikator MM. Sulingkan hingga hasil sulingan
berwarna kuning. Dititar hasil sulingan dengan HCl
EKSPERIMENTAL 0.01 N dengan titik akhir titrasi orange. Dikerjakan
Pengambilan Sampel blanko dengan mengganti bahan dengan aguades,
Diambil cuplikan secara acak dari berbagai hasil lakukan destruksi, destilasi, dan titrasi seperti bahan
produk. Analisis pertama yang dilakukan analisis contoh.
mikrobiologi, analisis kadar garam kemudian
dilanjutkan dengan kadar protein. PENENTUAN KADAR GARAM (NaCl)
Standarisasi AgNO3 0.01N dengan NaCl 0.01N
UJI CEMARAN MIKROBA (ALT) Dipipet larutan NaCl 10 mL, dimasukkan kedlam
Sampel dihaluskan dan ditimbang 1 gram. Erlenmeyer 250 mL, indikator K2CrO4, dititrasi
Dilarutkan dalam 9 mL BPW steril dan dimogenkan dengan AgNO3 dengan TAT endapan merah bata.
(10-1). Dipipet 1 mL pengenceran 10-1, dilarutkan
dalam 9 mL BPW steril, dikocok dan dihomogenkan Penentuan Kadar Garam
(10-2). Dilakukan pengenceran 10-3 dengan cara Hasil sampel yang sudah diabukan, dilarutkan
yang sama seperti 10-2. Dipipet 1 mL pengenceran kemudian disaring menggunakan kertas saring
10-2 dan 10-3 ke dalam cawan petri secara duplo. yang filtratnya ditampung dengan labu ukur 100 mL
Dituangkan sebanyak 12-15 mL media PCA (Plat hingga bebas klor, paskan sampai tanda batas.
Count Agar) ke dalam tiap cawan. Digoyang cawan Dipipet 5mL larutan kedalam Erlenmeyer 250mL.
petri dengan hati-hati. Dibiarkan campurkan dalam Diasamkan dengan beberapa tetes HNO3 (1:1),
cawan petri membeku. Dimasukkan kedua cawan sampai larutan bereaksi asam terhadap indikator
petri dengan posisi terbalik ke dalam incubator dan MM. Dinetralkan dengan MgO ditambah 1mL
inkubasi pada suhu 35oC selama 2x24 jam. Dicatat larutan K2CrO4 dititar dengan AgNO3 sampai
pertumbuhan koloni pada setiap cawan yang endapan merah bata.
mengandung 25-250 koloni setelah 48 jam. Dihitung
angka lempeng total 1 mL sampel dengan

HASIL DAN PEMBAHASAN juga dapat berfungsi sebagai pencegah masuknya
Hasil penelitian terhadap sampel telur asin rasa bakteri pembusuk, dimana sebagai bukti hasil ALT
bawang dan rendang yang jauh di bawah rata-rata.Dari sini dapat
disimpulkan bahwa Telur Asin Rasa Bawang dan
No Produk Para- Hasil Standar Rendang cukup layak untuk dikonsumsi.
. meter
Penetap KESIMPULAN
an Dari praktikum yang telah dilakukan dengan
1. Telur Asin 2,76% Min. 2%
kadar
menggunakan sampel Telur Asin Rasa Bawang
Garam
dan Rasa Rendang maka didapat hasil kadar
Penetap
proteinnya sebesar 11.35%, kadar garam 2.7%,
an
3.75 x Maks. dan cemaran mikrobanya 3.75 x 102 koloni/gram
2. Telur Asin Angka
102 1 x 105 sampel. Dari 15 butir telur asin rasa bawang dan
Lempen
g Total rendang didapat produk jadi sebanyak 15 butir dan
Penetap 11.35 presentase keuntungan sebanyak 10%.
an %
3. Telur Asin
kadar SARAN
Protein Penulis menyarankan agar dilakukan analisis
Telur Asin parameter yang lainya. Dan juga demi
Suka
Rasa Uji
55% meningkatkan kreasi dan inovasi sebaiknya
Bawang Organol
dilakukan pembuatan telur asin tidak hanya
Telur Asin eptik
4. Suka menggunakan rasa bawang dan rendang saja
Rasa (uji
55% melainkan dapat memanfaatkan rasa lainya, serta
Rendang hendoni
k) Suka7 juga dapat menumukan cara lain sehingga rasa
Telur Asin yang didapat lebih enak juga dapat untuk dijadikan
5%
peluang usaha.
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka
didapat kadar protein yang diperoleh adalah DAFTAR PUSTAKA
11.35%,hasilnya tidak terlalu berbeda dengan kadar Alex.2011.Telur Asin & Telur Aneka
protein pada telur asin yaitu sebesar 13,6%(Alex, Rasa.Yogyakarta:Penerbit Pustaka Baru
2011). Hal itu disebabkan karena jenis itik yang Press.
dipelihara serta kualitas pemeliharaanya, terutama Bambang Suharno, Ir. dan Khairul Amri. 2007.
faktor pakan pada masing-masing perternak itik Beternak itik secara intensif.
berbeda sehingga ketersedian protein pada Direktorat Gizi,Departemen Kesehatan RI. 1981.
masing-masing telur itikpun berbeda. Daftar Bahan Makanan: Jakarta
Dari praktikum Uji Mikroba yang dilakukan Esti dan A. Sediadi.2000.Telur Asin.TTG Budidaya
didapatkan jumlah koloni sebanyak 3,75 x 102, jika Pertanian. http//www/ristek.go.id
di bandingkan dengan SNI 7388-2009, syarat mutu Suprapti, M dan O. Rostiana.2002.Pengawetan
daging segar . Hasil yang diperoleh lebih kecil dari Telur: Telur Asin, Tepung telur,dan Telur
ketentuan standar, karena prodak ini banyak Beku.Kanisius,Yogyakarta.
mengandung garam, yang berfungsi untuk sebagai Sarwono,B. 1995. Telur :Pengawetan dan
bahan pengawet serta pencegah masuknya bakteri Manfatnya. Jakarta: PT Penebar
pembusuk kedalam telur. Swadaya.
Dari praktikum Uji Kadar Garam yang dilakukan Suhardi,dkk.1997.Prosedur Analisa untuk Bahan
didapatkan kadar rata-ratanya sebesar 2,76%, jika Makanan dan Minuman
di bandingkan dengan SNI 01-4277-1996, telur asin Standar Nasional Indonesia 01-2891-1992 Cara Uji
. Hasil yang diperoleh melebihi batas minimal yaitu Makanan dan Minumanan
sebesar 2%, garam berfungsi sebagai pengawet Standar Nasional Indonesia 01-3556-2000 Cara Uji
sehingga dapat disimpan pada suhu kamar.Garam Garam Konsumsi Beryodium

Standar Nasional Indonesia 01-4277-1996 Telur
Asin
http://zaifbio.wordpress.com/2010/05/05/telur-
amara-polkad-telur-asin-macam-rasa-
enak-dan bergizi/. Rabu,22 Februari
2012 jam 10:07
(http://www.chem-is-try.org/materi kimia/ instrumen
analisis/ uji-organoleptik/ ujiorganoleptik/

PEMBUATAN KERIPIK KULIT SINGKONG SERTA ANALISISNYA
Silvania Lorina,M.Si 1,Afrisan2

ABSTRAK
Singkong merupakan tanaman tropis yang hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan,
mulai dari daunnya sampai umbinya. Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya untuk diolah sebagai
makanan sedangkan kulitnya dibuang sebagai limbah. Kulit singkong merupakan sisa dari produksi olahan umbi
singkong ternyata mempunyai potensi yang besar menjadi suatu produk yang mempunyai nilai jual yang tinggi
yaitu keripik kulit singkong karena pada kulit singkong masih memiliki banyak kandungan karbohidrat yang cukup
tinggi. Dari produk keripik kulit singkong yang telah dibuat, maka dilakukan analisa mutu dari produk olahan
tersebut, yaitu penetapan kadar karbohidrat dengan metoda iodometri, penetapan kadar asam lemak bebas,
penetapan kadar air dan uji organoleptik, sehingga di dapatkan hasil berturut-turut sebesar 65,02% untuk kadar
karbohidrat, 0,02% untuk kadar asam lemak bebas, 1,57% untuk kadar air
ABSTRACT
Cassava is a tropical plant that almost all parts of this plant can be used, starting from the leaves to the
tubers. Cassava tubers are usually only for processed meat as food while the skin discarded as waste. Cassava
is the remainder of the production of processed cassava roots apparently has a great potential to be a product
that has a high value because of the cassava chips in cassava peel still has a lot of high carbohydrate content. Of
cassava chips products that have been made, then analyzed the quality of processed products, namely the
determination of carbohydrate content by iodometric method, the determination of free fatty acid levels, the
determination of water content and organoleptic test, so in get the results, 65.02 % for carbohydrate content,
0.02% for levels of free fatty acids, 1.57% for moisture content, respectively
A. PENDAHULUAN
Singkong merupakan buah yang banyak kulit singkong yang mempunyai nilai jual yang lebih
mengandung karbohidrat, mineral, serat dan tinggi. Hal ini merupakan salah satu upaya untuk
kandungan gizi yang bermanfaat untuk tubuh. mensisiati limbah menjadi produk yang memiliki
Hampir semua bagian dari pohon singkong dapat nilai ekonomis.
dimanfaatkan mulai dari umbinya hingga daunnya. Diharapkan dengan adanya pembuatan keripik kulit
Umbi singkong biasanya hanya diambil dagingnya singkong ini dapat dijadikan peluang usaha yang
untuk makanan ringan, sedangkan kulit singkong menguntungkan serta bisa dinikmati semua
dibuang begitu saja atau dijadikan makanan ternak. kalangan serta meningkatkan manfaat kulit
Padahal, di dalam kulit singkong memiliki singkong sebagai produk pangan olahan yang lebih
kandungan karbohidrat yang cukup tinggi yaitu menguntungkan daripada hanya dijadikan sebagai
sebesar 8-15% dari berat total singkong segar limbah.
(http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-
dan bernilai-jual-tinggi.html)
Berdasarkan informasi tersebut, maka
dilakukanlah pengolahan limbah berupa kulit
singkong ini menjadi produk olahan berupa keripik

METODA 6. Cara Kerja
1. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Pembuatan Keripik
Pelaksanaan praktik dilakukan di Laboratorium Disiapkan semua peralatan, bahan dan bumbu.
SMK SMAK Padang dari tanggal 01 Maret sampai Direndam kulit singkong selama 1 jam, dipisahkan
dengan 30 April 2012. kulit singkong antara kulit luar dan kulit dalam yang
akan dipakai dan dicuci kembali,. Direndam kulit
2. Sampling Bahan Baku singkong dalam air kapur sirih selama 1 jam
Bahan baku kulit singkong didapat dari kebun kemudian dibilas hingga bersih. Kulit singkong yang
singkong di dekat rumah penulis. Kulit singkong telah dibilas tadi kemudian direbus hingga matang
tersebut biasanya hanya ditinggal dalam kebun oleh setelah itu dikering anginkan. Kulit singkong yang
para pembeli singkong. telah kering dilumuri dengan tepung bumbu dan
digoreng. Kemudian keripik dikemas sesuai dengan
3. Sampling sampel keinginan.
Sampling untuk analisis dari produk yang telah
dibuat dilakukan dengan metoda quatering, dengan Penetapan Karbohidrat
cara mengambil beberapa bungkus keripik yang Ditimbang 5 gram sampel ke dalam erlenmeyer
telah dibungkus secara random dengan rumus = 500 mL. Kemudian ditambahkan 200 mL asam
+ 1 dan kemudian sampel tersebut klorida 3%, refluk selama 3 jam dengan pendingin
digabungkan semua, setelah itu baru dilakukan tegak. Dinginkan dan netralkan dengan larutan
quatering dengan cara membagi 4 sampel tersebut NaOH 30% (dengan lakmus atau pp) dan
dan diambil sampel yang berhadapan. Kemudian tambahkan sedikit asam asetat 3% agar suasana
sampel yang diambil tadi diaduk lagi dan dilakukan larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke
quatering kembali sampai didapatkan jumlah dalam labu ukur 500 mL dan impitkan hingga tanda
sampel yang sesuai untuk analisis yang akan batas kemudian saring. Dipipet 10 mL hasil
dilakukan. saringan ke dalam erlenmeyer 500 mL, tambahkan
25 mL larutan Luff (dengan pipet) dan beberapa
4. Alat butir batu didih serta 15 mL aquades. Panaskan
Alat yang digunakan, adalah : desikator, cawan dengan penangas air (refluk) campuran tersebut
penguap, erlenmeyer250 mL dan 500 mL, gelas dengan nyala api tetap. Usahakan agar larutan
piala 250 mL, labu ukur 100 mL, buret 50 mL, dapat mendidih dalam waktu 3 menit, didihkan terus
pendingin tegak, corong, batang pengaduk, pipet selama 10 menit (dihitung dari saat mulai mendidih)
gondok 10 mL, pipet takar 10 mL, pipet tetes, kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es.
soklet, pendingin gondok, labu didih, gelas ukur 100 Setelah dingin tambahkan 15 mL larutan KI 20%
mL, pipet gondok 25 mL, neraca analitik, oven, dan 25 mL asam sulfat 25% perlahan-lahan. Titar
tissu, tang penjepit, labu semprot, penangas air, secepatnya dengan larutan thio 0,1 N (gunakan
standar, klem, slang plastik dan lampu spritus. indikator larutan kanji 0,5%).
Rumus :
5. Bahan 1
= 100 %
Bahan yang digunakan, adalah : asam klorida
3%, kertas lakmus, kaertas Luff, KI 30%, NaOH
30%, asam sulfat 25%, aquades, larutan kanji Keterangan :
(indikator), Thio 0,1N, larutan baku tembaga sulfat 5 Kadar karbohidrat : 0,90 x kadar glukosa
hidrat, asam sitrat, kalium dikromat 20%, asam W : bobot cuplikan (mg)
asetat 3%, alkohol 96%, indikator pp, sampel W1 : glukosa yang terkandung
(keripik kulit singkong), kapur sirih, minyak goreng, Untuk mL thio yang diguna
gabus, karet, kertas saring dan gas. Kan dalam mg dari daftar
Luff-Scrhool
Fp : faktor pengenceran

Penetapan Asam Lemak Bebas kehilangan mineral dari dalam tubuh, membantu
Ditimbang 5 gram sampel yang telah digiling metabolisme lemak dan protein, membantu sistim
kemudian masukkan kedalam erlenmeyer 250 mL. pencernaan yang mengandung lemak serta
Tambahkan 50 mL alkohol 96% netral. Kemudian pemberi rasa manis pada makanan.
tambahkan 1-3 tetes indikator pp. Titar dengan Untuk kadar asam lemak bebas, minimal yang
NaOH 0,1 N, hingga warna merah muda (pink) yang diperbolehkan oleh standar nasional indonesia
tidak berubah selama 15 detik. Lakukan penetapan (SNI) adalah 2,5%. Untuk keripik kulit singkong ini
duplo. Hitung kadar asam lemak bebas kadar asam lemak bebas dibawah standar yang
Rumus : diperbolehkan, oleh karena ini keripik kulit singkong
layak untuk dikonsumsi. Karena jka asam lemak
( )
= 100% bebas terlalu tinggi dalam suatu pangan atau
1000
makanan, maka makanan itu akan cepat tengik jika
terpapar dengan udara sehingga mutu makanan
Penetapan Kadar Air
kurang baik mutunya.
Ditimbang 5 gram sampel ke dalam cawan
Untuk kadar air pada keripik kulit singkong
porselen yang sudah diketahui bobotnya. Panaskan
masih memenuhi persyaratan yang diperbolehkan
dalam oven pada suhu 105oC. Kemudian dinginkan
oleh SNI keripik, yaitu sebesar 1,57%. Kadar air
dalam desikator. Timbang cawan porselen sampai
yang kecil menyebabkan keripik kulit singkong layak
di dapatkan bobot konstan.
dikonsumsi dan mempunyai daya tahan yang cukup
Rumus :
lama. Dengan kadar air sedikit, mikroba menjadi

tidak dapat hidup atau berkembang dengan baik

= 100% sehingga makanan tidak mudah rusak atau

kadaluarsa.
Untuk uji organoleptik, didapatkan hasil,
Uji Organoleptik
bahwa keripik kulit singkong ini mempunyai cita
Diletakkan keripik kulit singkong dalam wadah
rasa yang enak, yaitu memiliki rasa yang agak
kemudian 30 panelis akan melakukan uji
pedas, bertekstur renyah, bewarna kecoklatan dan
organoleptik keripik kulit singkong tersebut. Panelis
beraroma normal. Sehingga mempunyai potensi
akan memberikan hasil organoleptik dengan kriteria
untuk dikonsumsi dan dipasarkan untuk makanan
rasa, tekstur, warna dan bau dari keripik kulit
ringan.
singkong.
KESIMPULAN
Dari data yang diperoleh dari praktikum, dapat
Tabel 1. Hasil Uji dan Kualitas Mutu Produk
disimpulkan bahwa keripik kulit singkong memiliki
No. Parameter Hasil
1. Karbohidrat 65,02 % potensi atau layak untuk dikonsumsi dan
2. Asam lemak bebas 0,02 % dipasarkan, karena mutu dari keripik kulit singkong
3. Kadar air 1,57 % untuk kadar karbohidrat, asam lemak bebas dan
4. Organoleptik Rasa agak pedas, kadar air memenuhi nilai standar dari SNI. Untuk
tekstur renyah, warna langkah selanjutnya disarankan untuk melakukan
coklat kemerahan dan praktikum selanjutnya untuk parameter lain pada
berbau normal SNI keripik.
Dari tabel 1, terlihat bahwa di dalam keripik

DAFTAR KEPUSTAKAAN
kulit singkong terdapat kadar karbohidrat yang
Eli Gusti, Yeni Hermayanti, 2006, Modul Analisis
cukup yaitu sebesar 65,02%. Dengan tingginya
Proksimat, Padang, Sekolah Menengah
kadar karbohidrat dalam keripik singkong maka
Analis Kimia Padang (SMAKPA)
keripik ini dapat dijadikan makanan ringan yang
Elizarni, S.T., M.Si. dan Fitriyeni, M.Si., 2007,Modul
baik bagi kesehatan, karena karbohidrat berguna
Organoleptik, Padang, Sekolah
sebagai sumber energi, mencegah timbulnya
Menengah Analis Kimia Padang
ketosis (penumpukan asam lemak), mencegah
(SMAKPA)
Muchtadi, R. Dan Sugiyono, 1989, Ilmu
Pengetahuan Pangan, Bogor, Pusat
Antar Universitas, Institut Teknologi
Bogor.
Standar nasional Indonesia, SNI 01-2891-1992,
Cara Uji Makanan dan Minuman, Badan
Standarisasi Indonesia.
Winarno, F.G., Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia,
Jakarta.
http://bisnisukm.com/kulit-singkong-lezat-bergizi-
dan-bernilai-jual-tinggi.html.
http://www.berita86.com/2010/05/kripik-kulit-
singkong-dari-limbah.html.
http://travelkompas.com/read/2011/08/24/13075429
/cicipi-renyahnya-kripik-kulit-singkong.

ANALISIS DAN PEMBUATAN NUGGET JAMUR TIRAM PUTIH
(Pleurotus Ostreatus)
Antun Kamilah, S.Pd, M.Kom1, Nora Santoso2

ABSTRAK
Salah satu faktor yang menentukan kualitas sumber daya manusia adalah terpenuhinya gizi sejak didalam
kandungan sampai usia dewasa. Diantara makanan yang mengandung nilai gizi tinggi adalah jamur, salah
satunya yaitu jamur tiram yang mengandung protein 19-35%. Protein sangat penting bagi tubuh kita karena
protein dapat mengganti sel-sel tubuh yang telah rusak, dan dibutuhkan untuk pembentukkan biomolekul. Jamur
dapat dibuat menjadi berbagai produk olahan, diantaranya adalah nugget. Nugget jamur tiram putih dapat
dinikmati oleh semua kalangan masyarakat, khususnya mereka yang vegetarian. Dari analisis yang dilakukan,
nugget jamur tiram putih mengandung protein sebesar 22,89%, kadar air 49,11%, dan cemaran mikroba Angka
Lempeng Total dengan jumlah koloni sebesar 3 x 104/mg sampel. Dalam uji Organoleptik nugget jamur tiram
putih dapat diterima oleh masyarakat.
ABSTRACT
One factor that determines the quality of human resource is fulfilled of nutrition, since in the womb untill adult.
Between foods which contain the high nutritional value is mushroom, one of them is oyster mushrooms that
contain 19% - 35% protein. Protein is very important for our body because it can change bodys cells which have
destroyed, and it is needed for forming biomolecul. Mushrooms can be made as many kinds of refine product,
one of them is nugget. Nugget of white oyster mushrooms can be enjoyed by all of society especially for vegans.
Based on analysis that has been done, Nugget of white oyster mushrooms contain 22,89 % protein, 49,11%
water content, and microbial contamination by total plate colony count of 3 x 104/mg samples. Based on
organoleptic tests, Nugget of white oyster mushrooms can be accepted by all of society.
PENDAHULUAN
Jamur tiram mengandung protein berkisar antara dan biotin. Normal kecukupan Gizi untuk sehat
19-35%, lebih tinggi dibandingkan kandungan tubuh membutuhkan protein sebanyak 55 g/hari.
protein pada daging sapi yang hanya 21% (Mahasin Jamur merupakan suatu produk yang dapat diolah
Taurisia 2010). Jamur tiram juga mengandung menjadi berbagai macam produk olahan sehinnga
sembilan asam-asam amino esensial yang tidak dapat memenuhi kebutuhan akan protein.
bisa disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin,
Pengolahan nugget jamur ini merupakan cara
triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin
pengolahan yang sederhana, sehingga setiap orang
dan fenilalanin. Kandungan lemak jamur tiram
mampu melakukannya. Meskipun sederhana
setidaknya 72% dari total asam-asam lemaknya
pengolahannya,tidak akan mengurangi nilai gizi
adalah asam lemak tidak jenuh. Selain elemen
yang terdapat pada jamur tersebut.
mikro, jamur juga mengandung berbagai jenis
mineral, antara lain K, P, Ca, Na, Mg, dan Cu. Didalam pembuatan nugget jamur kita harus teliti,
Kandungan serat mulai 7,4-24,6 % sangat baik jika terjadi kesalahan akan mengurangi nilai gizinya
bagi pencernaan. Jamur mempunyai kandungan dan mempengaruhi nilai rasa. Nugget jamur dapat
kalori yang sangat rendah sehingga cocok bagi dimakan sebagai cemilan maupun sebagai lauk
pelaku diet. pauk. Tetapi banyak masyarakat belum mengetahui
Jamur juga mengandung berbagai jenis vitamin, benar akan khasiat dari jamur tiram putih ini.
antara lain B1 (thiamine), B2 (riboflavine), niasin

METODA HCl 0,01 N, Dikerjakan penetapan blanko dengan
Metoda yang digunakan untuk parktikum ini adalah: cara yang sama.
Metoda gravimetri untuk penetapan Kadar Air,
Metoda Semi Mikro khejedhal untuk penetapan PENETEPAN CEMARAN MIKROBA ANGKA
Kadar Protein, Metoda Hitungan Cawan untuk Uji LEMPENG TOTAL (ALT)
ALT, Metoda organoleptik untuk Uji Hedonik Homogenisasi contoh dalam bentuk padatan
Ditimbang 1 gram contoh padatan, kemudian
EKSPERIMENTAL ditambahkan 9 mL larutan pengencer BPW 0,1%
Pengambilan sampel hingga diperoleh pengenceran 1:1. Lalu
Bahan baku jamur tiram putih dibeli dari dihomogenkan,
pembudidaya jamur tiram putih di daerah pasar
baru kota Padang provinsi Sumatera Barat. Jamut Cara uji :
tiram yang memenuhi persyaratan adalah jamur Sterilkan area kerja dan semua peralatan yang
yang berwarna putih tidak terdapat warna coklat akan digunakan. Dibuat larutan pengencer BPW
serta tidak bau. 0,1% masing-masing 9 mL untuk pengenceran 10-2
sampai 10-5 kedalam tabung reaksi steril. Dipipet
PENENTUAN KADAR AIR sampel nugget yang telah diencerkan tersebut
Ditimbang 1,000 gram sampel, masukkan kedalam sebanyak 1 mL, kemudian dimasukkan ke dalam
cawan penguap yang telah diketahui beratnya, pengenceran 10-2, sambil dihomogenkan. Kemudian
Kemudian dipanaskan pada suhu 105 C selama 3 dipipet 1 mL lagi dari pengenceran 10-2 yang telah
jam, Didinginkan dalam desikator, Ditimbang, dihomogenkan tersebut lalu dimasukkan ke dalam
diulangi pekerjaan ini hingga didapat bobot konstan pengenceran 10-3 , sambil dihomogenkan. Lalu
diteruskan sampai 10-5. Lalu dari pengenceran 10-3,
PENENTUAN KADAR PROTEIN 104 dan 10-5 yang telah dihomogenkan tersebut
Standarisasi larutan HCl dengan Na2B4O7 0.01 N dipipet 1 mL ke dalam cawan petri secara duplo.
Kristal Na2B4O7 ditimbang tepat dan teliti 0.1910 g Tambahkan 15-20 mL media PCA yang sudah
dengan neraca analitik, Dilarutkan dalam labu ukur didinginkan hingga temperature 450 C pada masing-
100 mL dengan aquadest dan impitkan sampai masing cawan yang sudah berisi suspensi. Supaya
tanda garis, Larutan dipipet 10 mL dengan pipet larutan contoh dan media PCA tercampur
gondok masukkan dalam Erlenmeyer, Ditambahkan seluruhnya, lakukan pemutaran cawan kedepan
15 mL aquadest dan beberapa tetes indicator MM, dan belakang atau membentuk angka delapan dan
Dititrasi dengan larutan HCl 0.1 N sampai warna diamkan sampai menjadi padat. Inkubasi pada
orange, Penitaran dilakukan duplo. temperature 34o C sampai dengan 36o C selama
224 jam dengan meletakkan cawan pada
Penentuan Kadar Protein posisi terbalik.
Ditimbang dengan teliti 0,5100 gram nugget jamur
tiram putih yang telah dihaluskan dimasukkan ke Penghitungan jumLah koloni
dalam labu kjeldhal 100 m, Ditambahkan 2 gram Hitung jumLah koloni pada setiap seri pengenceran
campuran selen dan 25 mL H2SO4 p.a, Dipanaskan kecuali cawan petri yang berisi koloni menyebar
diatas kompor gas atau penangas air sampai (spreader colonies). Pilih cawan yang mempunyai
mendidih dan larutan menjadi jernih kehijauan (2 jumLah koloni 30-300.
jam), Didinginkan dan diencerkan dengan
aquadest,dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL Uji organoleptik
sampai tanda tera, Dipipet 10 mL larutan Pada uji organoleptik penulis melibatkan 30 orang
dimasukkan ke dalam alat penyuling,ditambahkan panelis tidak terlatih untuk mengetahui tingkat
10 mL NaOH 30% dan beberapa tetes indikator PP, kesukaan terhadap produk yang dibuat.
Disulingkan selama 10 menit, dan ditampung
dengan 10 mL asam borak 2% yang telah ditambah
dengan indicator MM hingga warna kuning, Dibilas
ujung pendingin dengan aquadest, dititrasi dengan
HASIL DAN PEMBAHASAN Mahasin, Taurisia. 2010. 18 Resep Variasi
Hasil Praktikum Olahan Jamur. Yogyakarta: Citra
No Parameter Hasil SNI Media.
analisis Standar Nasional Indonesia. 01-6683-2002.
1 Kadar Air 49,11% MAKS Nugget Ayam.
60%
Standar Nasional Indonesia. 2891-1992.Cara
2 Kadar Protein 22,89% MIN 12%
Uji Makanan dan Minuman.
3 Cemaran 3 104 MAKS 5
Standar Nasional Indonesia. 2897:2008.
Mikroba ALT 104
Metoda Pengujian Cemaran Mikroba
4 Uji - -
Organoleptik dalam Daging, Telur, dan Susu, serta
a. Uji Suka (57%) - Hasil Olahannya.
hedonik Suriawiria, Unus. 2002. Budi Daya Jamur
b. Uji Kenyal - Tiram. Yogyakarta: Kanisius.
tekstur (63,33%) Sutarmadji Slamet, dkk. 2003. Analisis Bahan
c. Uji aroma Bau nugget - Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:
(73,33%) Liberty.
d. Uji warna Kuning - Sutarmadji Slamet, dkk. 1984. Prosedur
kecoklatan Analisa Untuk Bahan Makanan dan
(80%) Pertanian. Edisi 3. Yogyakarta:
e. Uji rasa Pas - Liberty.
(73,33%) Winarno F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi.
Pada analisis yang dilakukan dengan PT. Gramedia Pustaka Utama.
parameter kadar air, kadar protein dan Jakarta.
cemaran mikroba ALT (Angka Lempeng Total), Yeniza. 2005. Modul Analisis Gravimetri.
nugget jamur tiram putih yang penulis buat Padang. SMAK.
memenuhi persyaratan pada SNI 01 6683
2002 (Nugget Ayam). Dan pada uji organoleptik
masyarakat suka pada nugget jamur tiram putih
ini, dikarenakan kenyal, bau nugget, dan rasa
yang enak tidak kalah enak dengan nugget
ayam.
KESIMPULAN
Dari hasil analisis terhadap kadar air, kadar
protein, dan uji Cemaran Mikroba Angka
Lempeng Total memenuhi persyaratan mutu
sesuai dengan SNI No 01 6683 2002
(Nugget Ayam). Untuk uji organoleltik nugget
jamur tiram putih ini disukai oleh masyarakat
DAFTAR PUSTAKA
Elizarni, Fitriyeni. 2007. Modul Organoleptik.
Padang. SMAK

PEMBUATAN DAN ANALISIS ES KRIM BUAH NAGA ( Hylocereus undatus )
LUSI MADONA S.Si1 , AUDIO MAYU APRILA2

ABSTRAK
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal
dari Meksiko, Amerika tenggah dan Amerika Selatan. Selain rasanya yang manis dan menyegarkan buah naga
juga mengandung vitamin C,beta karoten, kalsium, dan karbohidrat,buah naga juga mengantung serat yang
tinggi sebagai pengikat zat karsinogen. Dalam penelitian ini dilakukan penetapan kadar vitamin C dengan metoda
iodometri diperoleh hasil 0,0071 %,penetapan kadar protein metoda mikro kjedhal diperoleh hasil 4,25 %, uji
mikroba dengan metoda angka lempeng total diperoleh hasil 3,5 102, serta dilakukan pula uji organoleptik
dimana 83,33 % panelis menyukai produk ice cream buah naga. Berdasarkan hasil analisa es krim buah naga
layak untuk dikomsumsi. Dari 400 gram tepung es krim dan 70 gram buah naga didapatkan 14 cup es krim buah
naga dengan harga jual Rp. 2000/cup sehingga diperoleh keuntungan sebesar Rp. 11.000 .
kata kunci : Buah naga
ABSTRACT
Dragon fruits is the fruit of several cactus species of the genera Hylocereus and Selenicereus. The fruit came
from Mexico, Central America and South America. But the taste is sweet and refreshing also contain vitamin C
dragon, betecarotein, calcium, and carbohydrat, dragon fruit is also high in fiber as a binder carcinogen. In this
study peformed yhe assay of vitamin C with iodometric with the result of 0,0071%, the method of micro-protein
assay with result kjedhal 4,25%, microbial test method with the total plate with 3,5 x 10 -2, and carried similarly
83,33% organoleptic test where panelis liked the dragon fruit ice cream products. Based on the analysis of
ice cream worth the dragon fruit consumed. of 400 grams flour 70 grams of ice cream and get 14 dragon fruit ice
cream cup with a selling price of Rp. 2000/cup to obtain a profit of Rp. 11 000.
Key words: Dragon fruit
PENDAHULUAN
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika
produk dairy seperti krim (atau sejenisnya), Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut
digabungkan dengan perasa dan pemanis. berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan
Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil tersebut.
mengurangi suhunya untuk mencegah
Menurut AL Leong dari Johncola Pitaya Food R&D,
pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu
organisasi yang meneliti buah naga merah, buah
dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke
kaktus madu itu cukup kaya dengan berbagai zat
sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es
vitamin dan mineral yang sangat membantu
pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat
meningkatkan daya tahan dan bermanfaat bagi
berada di bawah titik beku air murni, membuat
metabolisme dalam tubuh manusia.
wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan
air dan es tersebut. Penelitian menunjukkan buah naga merah ini
sangat baik untuk sistem peredaran darah, juga
Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk
memberikan efek mengurangi tekanan emosi dan
menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan,
menetralkan toksik dalam darah. Penelitian juga
tapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke
menunjukkan buah ini bisa mencegah kanker usus,
"dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari
selain mencegah kandungan kolesterol yang tinggi

dalam darah dan menurunkan kadar lemak dalam dengan aquades sampai batas garis dan
tubuh. Secara keseluruhan, setiap buah naga homogenkan. Larutan tersebut disaring, lalu dipipet
merah mengandungi protein yang mampu hasil saringan tadi sebanyak 10 ml dan dimasukan
meningkatkan metabolisme tubuh dan menjaga kedalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 2 ml
kesehatan jantung; serat (mencegah kanker usus, larutan amilum 1% dan tambahkan 20 ml aquades,
kencing manis dan diet); karotin (kesehatan mata, kemudian titrasi dengan standar iod 0,01 N, sampai
menguatkan otak dan mencegah masuknya timbul warna biru. Baca volume penitaran. Lakukan
penyakit), kalsium (menguatkan tulang). sebanyak triplo. Dan lakukan juga perlakuan yang
sama pada blanko.
Buah naga juga mengandungi zat besi untuk
menambah darah; vitamin B1 (mencegah demam
PENETAPAN KADAR PROTEIN
badan); vitamin B2 (menambah selera); vitamin B3
Standarisasi Larutan HCl 0,01 N dengan Na2B4O7
(menurunkankadar kolesterol) dan vitamin C
0,01 N
(menambah kelicinan, kehalusan kulit serta
Ditimbang Na2B4O7 sebanyak 0,191 g dengan
mencegah jerawat).
neraca analitik. Larutkan dalam labu ukur 100 ml,
Berdasarkan hal tersebut,penulis tertarik untuk larutkan dengan aquades sampai tanda tera dan
menghasilkan suatu produk yang berupa makanan homogenkan. Pipet larutan tersebut sebanyak 10 ml
ringan yang sehat dengan penambahan buah pada dengan pipet gondok lalu masukan kedalam
ice cream.Melalui analisis proyek kecil mandiri ini erlenmeyer. Tambahkan 15 ml aquades dan
dapat bermanfaat bagi kita semuanya,terutama bagi beberapa tetes indikator MM. Titrasi dengan larutan
para penikmat ice cream. HCl 0,01 N sampai warna titrasi orange. Lakukan
penitaran duplo.
METODA
Metoda yang digunakan untuk vitamin C adalah Penetapan Kadar Protein
iodimetri, penetapan kadar protein metoda mikro Desruksi
kjedhal, uji Angka Lempeng Total (ALT) metoda Dibuat campuran selen dengan menimbang SeO2
hitung cawan dan uji organoleptik metoda hedonik. 2,5 g, K2SO4 100 g, dan 20 g CuSO4.5H2O dan
homogenkan. Ditimbang sampel sebanyak 0,5100 g
EKSPERIMENTAL secara teliti masukan kedalam labu kjedhal.
PENENTUAN KADAR VITAMIN C Tambahkan 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4
Standarisasi Natrium Thio Sulfat 0,01 N dengan dan beberapa batu didih. Lakukan proses desruksi
K2Cr2O7 0,01 N di atas nyala api kompor gas dan labu kjedhal
Dipipet 10 ml larutan K2Cr2O7 dimasukan ke dalam dipasang miring 450 pada standar dan klem,.
erlenmeyer lalu tambahkan 25 ml Lakukan pemanasan sampai warna larutan berubah
aquades.ditambahkan 25 ml HCl dan KI 10% menjadi hijau jernih. Jika sudah hijau jernih hentikan
sebanyak 10 ml. Dititar dengan tiosulfat hingga proses desruksi dan biarkan dingin. Setelah dingin
warna larutan kuning gading lalu tambahkan pindahkan larutan tadi kedalam labu ukur 100 ml
dengan 1 ml amilum 1% dan dititar kembali dengan bilas labu ukur dengan aquades dan paskan
tio sulfat hingga hilang warna biru. dengan aquades sampai tanda tera. Lalu
homogenkan.
Standarisasi iodium 0,01 N dengan Natrium Thio
Sulfat 0,01N Tahap Destilasi
Dipipet larutan tiosulfat 0,01 N sebanyak 10ml Pipet 5 ml sampel dan masukan kedalam labu
kedalam erlenmeyer,ditambahkan 25 ml aquades destilasi, tambahkan 2 3 tetes indikator PP.
dan 1 ml amilum 1%,dititar dengan lerutan iodium Pasang dan siapkan rangkaian alat destilasi.
0,01 N sampai terbentuk warna biru. Tambahkan 5 ml NaOH 30% dengan pipet takar
kedalam labu suling dan tutup mulut labu suling.
Penentuan Kadar Vitamin C Untuk erlenmeyer penampung isi larutan H3BO3 2%
Ditimbang sampel es cream sebanyak 10 g dan dan tambahkan 2-3 tetes ind MM. Lalukan proses
dimasukan kedalam labu ukur 100 ml, lalu paskan destilasi.proses destilasi dapat dihentikan pada saat
warna larutan penampung sudah berubah menjadi digunakan berbeda, itu yang mengakibatkan kadar
kuning. Lalu bilas pendingin lurus dengan aquades, vit c yang didapatkan tidak sesuai.
hasil bilasan ditampung didalam larutan penampung
destilat tersebut. Lakukan juga pada blanko. Penentuan Kadar Protein
Dari praktikum yang dilakukan didapatkan hasil
Rata sebesar 4,16% dan 4,33%, apabila dibandingkan
Berat Volume Kadar
Standar dengan standar maka hasil yang diperoleh sesuai
Sampel Penitaran protein
rata (%)
(g) ( ml) (%) dengan SNI 01-3713-1995. Protein yang didapatkan
(%)
berasal dari protein susu.
0,5108 1,50 1,50 4,16 % 4,25
Min. 2,7
0,5103 1,50 1,60 4,33 % %
ALT
Tahap Titrasi
Jumlah koloni Hasil keterangan SPC
Isi buret dengan larutan HCl 0,01 N, kemudian titar
per pengenceran yang
destilat tersebut dengan larutan HCl 0,01 N, titrasi
didapat
dilakukan hingga warna berubah menjadi orange.
10-2 10-3 (3,5 x hitung Max
Lakukan juga pada blanko.
3 0 10 )
2 pengenceran 2,0 x
4 0 10-2 105
UJI ANGKA LEMPENG TOTAL (ALT)
Ditimbang 1 gram sampel dan dimasukkan ke Rata2=3,5 0
dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 mL larutan Pada uji yang dilakukan didapatkan bakteri
PW steril (10-1) kemudian diencerkan sampai 10-3. sebanyak 3,5 102 dibandingkan dengan standar
Dipipet 1 mL larutan 10-2 dan 10-3 dan masukkan ke maka hasil yang didapatkan sesuai dengan standar
dalam cawan petri steril secara duplo. Dituangkan dan produk ini layak untuk dikomsumsi.
media PCA yang telah dicairkan pada suhu 45OC Uji Organoleptik
sebanyak 15-20 mL kedalam cawan petri dan
dihomogenkan. Setelah membeku, balikkan cawan Jumlah Sangat Suka Kuran Tida
petri dan diinkubasi di inkubator selama 2 hari. panelis suka g suka k
Dihitung jumlah koloni mikroba. suka
30 orang 25 5 0 0
HASIL DAN PEMBAHASAN orang orang
Penentuan Kadar Vitamin C Persentas 83,33 16,67 - -
e % %
Berat Volume Kadar
Standar Dari tabel diatas menunjukkan bahwa 83% panelis
Sampel Penitaran Vit. C
(%) sangat menyukai produk ice cream buah naga. Dan
( g) (ml) (%)
10.0007 0,9 0,9 16% panelis menyukai produk ice cream buah
0,0071 % naga. Sehingga memungkinkan untuk
g ml ml 0,0094
10.0000 0,9 0,9 % dikembangkan dalam bentuk skala besar.
0,0071 %
g ml ml
KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan didapatkan hasil Dari percobaan yang dilakukan oleh penulis dalam
sebesar 0,0071 % dan 0,0071 %, hasil yang es krim buah naga didapatkan kadar vitamin C
didapatkan tidak masuk standar karena vitamin C sebanyak 0,0071 %, kadar protein sebanyak 4,25%,
yang terkandung dalam buah naga sifatnya mudah dan penentuan bakteri yang tumbuh sebanyak 3,5 x
rusak. Akibatnya kandungan vitamin C yang didapat 102 dan pada iju organoleptik sebanyak 83,33 %
lebih kecil dari yang seharusnya. Dan buah naga panelis menyukai es krim buah naga.
yang dipakai tempat nya berbeda dengan buah
naga yang dipakai sebagai standar. Sehingga
sruktur tanah dan jenis pupuk serta air yang

SARAN Snell, f.d., dan f.m. riffen, 1972. Commercial
Agar produk tetap tahan lama lebih baik disimpan methods of analysis. Resived edition.
didalam lemari es pembeku. Dan sebaiknya D.b. taraporevala sons & co. Private ltd.
dikomsumsi sebelum tangal kadarluarsa, untuk itu Bombay
bagi pembaca disarankan mengkonsumsi es krim SNI 01- 3713 1995. Ice cream
buah naga dan agar adanya penelitian selanjutnya Standar nasional indonesia. 02-2891-1992. Cara uji
dengan parameter yang lebih lengkap, dan produk makanan dan minuman.
ini dapat dikomsumsi oleh semua kalangan. Sudarmaji, Slamet.dkk. 1989. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty
DAFTAR PUSTAKA Yogyakarta UGM : Yogyakarta.
^ a b c d e f g h davies mb, austin j, partridge da.
1991. Vitamin c: its chemistry and
biochemistry. Hal : 97-100. The royal
society of chemistry: cambridge.
^ ussery d. 1998. Gene expression &
regulation.Aksara: jakarta.
Anonymous. Pengolahan hasil pertanian
hortikultura. Wahana informasi teknologi
pasca panen. Edisi 21, 14 maret 2002.
Teknopro, subdit teknologi pengolahan
hasil hortikultura. Ditjen bpphp
departemen pertanian.
Aoac, 1970. Official methods of analysis of the
association of official analytical chemists.
Association of official analytical chemist,
washington, d.c.
Aurand, l.w. dan a.e. woods, 1973. Food chemistry.
The evi publishing company, inc.
Westport, connecticut.
David, Elizabeth (1994). "harvest of the cold
months: the social history of ice and
ices". London: penguin. Isbn 0-14-
017641-1 .
Elizarni dan fitriyeni, 2007. Organoleptik. Sekolah
menengah analis kimia padang. Padang
Fardiaz, srikandi. 1993. Analisis mikrobiologi
pangan. Rajagravindo persada; jakarta.
Felger, Richard & Moser, Mary B.(1985): people of
the desert and sea: ethnobotany of the
seri indians. University of arizona press,
tucson
Ham,mulyono,drs,m.pd.(2006). Membuat reagen
kimia di laboratorium. Penerbit bumi
http://www.cbs.dtu.dk/staff/dave/dna_cendog.html.
Diakses pada 5 mei 2010
Kantor deputi menteri negara ristek dan teknologi,
bidang pendayagunaan dan
pemasyarakatan iptek. 2000. Teknologi
membangun ukm/ikm daerah. Jakarta.

ANALISIS DAN PEMBUATAN DEMPUL KAYU DARI GETAH MERANTI (Sorea Sp)
Wityanita , S.Pd 1, Yasredi Agus 2

ABSTRAK
Getah meranti adalah suatu campuran yang kompleks dari sekret tumbuh-tumbuhan dan insekta, biasanya
berbentuk padat dan amorf dan merupakan hasil terakhir dari metabolisme dan di bentuk diruang-ruang skizogen
dan skizolisigen. Getah meranti dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan dempul untuk kayu yang
berguna untuk menutupi lubang-lubang yang ada pada kayu perabot rumah. Untuk memastikan layak atau
tidaknya dempul ini untuk digunakan oleh masyarakat, maka harus dilakukan uji terlebih dahulu dengan
parameter sebagai berikut : penetapan kadar air, kadar abu, bilangan asam, dan kelarutan dalam methanol. Dari
praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil kadar air sebesar 3.77 %, kadar abu 0.42 %, bilangan asam
137.94 dan kelarutannya kurang baik dalam methanol. Setelah dibandingkan dengan SNI maka hasil tersebut
telah memenuhi standar yang ditetapkan dan dapat disimpulkan bahwa dempul ini memiliki kualitas yang baik
dan layak untuk dipergunakan.
ABSTRACT
Timber tree sap is a complex mixture of secretions of plants and insects, are usually solid and amorphous and
the final results of the metabolism and in the form of room-space and skizolisigen skizogen. Timber tree sap can
be used as a base material for the manufacture of wood putty is useful to cover existing holes in wood furniture.
To verify whether or not worthy of this putty for use by the public, it must be tested first with the following
parameters: determination of moisture content, ash content, acid number, and the solubility in methanol. Of lab
work has been done the results obtained by the water content of 3.77%, 0.42% ash content, acid number 137.94
and poor solubility in methanol. After SNI compared with the results they meet established standards and it can
be concluded that the putty has good quality and worth to be used.
PENDAHULUAN
Getah meranti merupakan salah satu hasil hutan genap satu bulan, getah berwarna putih mengkilat,
non kayu yang pada saat ini tidak begitu bening, dan keras.
dimanfaatkan meskipun mudah untuk
mendapatkannya, terutama di daerah pedesaan METODA
yang masih banyak dikelilingi hutan. Pohon meranti Metoda yang digunakan untuk Uji Air adalah
teristimewa ditanam untuk diambil kayu dan Thermogravimetri, Uji Bilangan Asam adalah
getahnya, getah ini memiliki banyak kegunaan Alkalimetri, Abu adalah Gravimetri (secara
seperti: bahan pembuatan cat, bahan pembuatan langsung), dan Kelarutan dalam Methanol.
korek api, dan bahan untuk membuat dempul kayu.
Getah keluar tatkala kulit (pepagan) kayu meranti EKSPERIMENTAL
dilukai. Getah akan mengalir keluar dan membeku Pembuatan Produk
setelah kena udara beberapa waktu lamanya. Dalam pembuat dempul ini yang pertama sekali
Getah juga dapat diperoleh dari luka-luka alami adalah memilih jenis getah yang paling baik yaitu
pada batang meranti, getah umumnya dipanen berwarna putih mengkilat, kemudian bersihkan
ketika berusia dua minggu dan masih berwarna semua kotoran yang menempel pada getah dengan
kekuning-kuningan. Kalau diambil setelah usianya menggunakan pisau. Setelah bersih, kemudian

ditumbuk sampai halus memakai lumpang dan alu, Penentuan Kadar Abu
getah yang sudah ditumbuk halus kemudian diayak Timbang dengan teliti 2 gram contoh, masukkan
pada ayakan 500 mikrometer untuk memperkecil kedalam cawan porselen yang telah diketahui
partikelnya dan juga menyaring kotoran yang masih beratnya. Arangkan terlebih dahulu pada penangas,
tertinggal. Selanjutnya ditimbang getah yang sudah lalu abukan dalam furnace pada suhu 600 0C
halus sebanyak 1kg dan tambahkan 300 gram selama 2 jam, kemudian dinginkan pada desikator
serbuk kayu dan 200 ml minyak tanah sambil selama 15 menit. Timbang sampai didapat berat
diaduk hingga berbentuk seperti pasta. Setelah tetap.
terbentuk pasta, maka dempul ini siap untuk
digunakan. Kelarutan dalam Methanol
Timbang sebanyak 1 gram sampel dengan neraca
Pengambilan Sampel analitik, masukkan kedalam tabung reaksi, lalu
Untuk keperluan analisis dilakukan pengambilan tambahkan kira-kira 1ml metanol dengan memakai
sampel pada produk yang sudah jadi, dimana pipet takar.Lakukan penambahan metanol sampai
sampel yang diambil harus mewakili dari produk larutan menjadi jenuh (amati kelarutannya, ada
tersebut. endapan atau tidak). Untuk uji lanjutan, saring
endapan yang tidak larut dengan memakai kertas
Penentuan Kadar Air saring yang sudah diketahui beratnya. Setelah
Timbang dengan teliti contoh yang sudah ditumbuk penyaringan selesai maka biarkan dahulu
halus sebanyak 2 gram, masukkan dalam cawan pelarutnya (metanol) menguap, kemudian timbang
porselen. Panaskan dalam oven listrik yang endapan yang ada dalam kertas saring. Hitung
mempunyai pengatur suhu (105 0C) selama 2 jam, persentase kelarutannya.
lalu dinginkan dalam desikator sampai mencapai
suhu kamar dan timbanglah, panaskan lagi 30 HASIL DAN PEMBAHASAN
menit dan dinginkan dalam desikator. Ulangi
Parameter Hasil Standar
pemanasan dan penimbangan beberapa kali
Analisis
(biasanya 3-4 kali) sampai pengurangan berat
Kadar Air 3,77 % Maks.7,5 %
antara dua penimbangan berturut-turut lebih kecil
Bilangan 137,94 Min. 33
dan 0,0001 gram.
Asam
Kadar Abu 0,43 % Maks.4 %
Penentuan Bilangan Asam
Standarisasi KOH dengan Asam Oksalat Kelarutan Kurang Kurang Baik
Pipet asam oksalat sebanyak 10 ml dengan pipet dalam Baik
gondok , masukkan kedalam erlenmeyer 250 ml, Methanol
tambahkan aquades sebanyak 25 ml dan 1-2 tetes
indikator PP. Masukkan KOH kedalam buret 50 ml Penetapan Kadar Air
dan lakukan titrasi sampai titik akhir titrasi ( pink Dari data diatas dapat diambil kesimpulan bahwa
seulas ). kadar air yang didapat telah sesuai dengan standar
yang tercantum dalam SNI Damar untuk dempul
Penentuan Bilangan Asam kayu tipe B, dimana dalam SNI ini kadar airnya
Timbang dengan teliti 2 gram contoh, masukkan maksimal 7.5 %.
dalam erlenmeyer 250 ml. Tambahkan 50 ml
campuran etanol 96%-Benzol (1:1) sampai larut, Penetapan Bilangan Asam
lalu tambahkan 4 tetes indikator PP. Dititrasi Dari hasil analisis yang dilakukan maka diperoleh
dengan larutan standar KOH 0,5 N sampai ada bilangan asam sebesar 137.94, maka dari itu
perubahan warna menjadi merah jambu. Lakukan bilangan asam pada dempul ini telah masuk
juga penetapan pada blanko. kedalam kriteria mutu yang telah ditetapkan dalam
SNI damar untuk dempul kayu tipe B, dimana
bilangan asamnya min.33.

Penetapan Kadar Abu Standar Nasional Indonesia. 01-3182-1992. Biji-
Berdasarkan hasil analisis kadar abu terhadap bijian, Gaplek dan Bahan Lain sejenis
dempul ini maka dapat dinyatakan bahwa telah Penentuan Kadar Air.
sesuai dengan SNI damar untuk dempul kayu tipe http://id.wikipedia.org./wiki/meranti_merah (18 april
B, dimana kadar abu maksimal sebesar 4 %. 2012).
Usu.ac.id (18 april 2012).
Kelarutan Nadjeeb.wordpress.com/resin/ (18 April 2012).
Berdasarkan data yang diperoleh untuk kelarutan http://id.wikipedia.org/wiki/kelarutan (19 April 2012).
dempul ini dalam methanol maka dapat disimpulkan http://duniabaca.com/faktor-yang-mempengaruhi-
bahwa kelarutannya kurang baik dan sesuai dengan kelarutan.html (19 April 2012).
SNI yang telah ditetapkan untuk uji dan mutu damar http://banyaktugas.blogspot.com/2010/11/ faktor-
untuk dempul kayu tipe B. faktor-yang-mempengaruhi.html
http://www.membuatblog.web.id/2010/02/ asam-
KESIMPULAN lemak.htm (19April 2012)
Dari praktikum yang telah dilakukan maka http://id.wikipedia.org/wiki/Metanol (19 April 2012 )
didapatkan hasil sebagai berikut : kadar air 3.77 %, http://eremjezone.blogspot.com/2010/05/ kadar-
bilangan asam 137. 94, kadar abu 0.43 % dan abu.html (19 April 2012).
kelararutannya kurang baik dalam methanol. Dari
data yang diperoleh maka dapat disimpulkan bahwa
getah meranti yang digunakan untuk dempul kayu
telah sesuai dengan SNI.
SARAN
Bagi masyarakat atau kalangan yang berminat
membuat dempul ini,maka penulis memberikan
saran agar menambahkan bahan yang dapat
mempercepat dempul ini menjadi mengeras setelah
digunakan pada benda yang dimaksud karena
sampai sekarang penulis belum menemukan
solusinya dan berharap agar kekurangan dari
produk ini bisa terpenuhi untuk mendapatkan nilai
guna yang menguntungkan bagi masyarkat luas.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Khairil, dkk.1994. Pengantar Praktikum
Kimia Organik. Yogyakarta : Fakultas
Matematika dan IPA Universitas Gajah
Mada.
Riawan, S. 1989. Kimia Organik. Jakarta.
Sudarmadji, Slamet, dkk. 2003. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta :
Liberty Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Standar Nasional Indonesia. 01-4238-1996. Mutu
dan Cara Uji Damar untuk Dempul Kayu.
Petunjuk Pengambilan Contoh Padatan.

PEMBUATAN DAN ANALISIS JERAMI AMONIASI UNTUK PAKAN TERNAK
Elizarni, ST.M.Si 1 Hendra Saputra2

ABSTRAK
Jerami padi dapat digunakan untuk bahan baku pembuatan pakan ternak ruminansia, bahkan dapat disimpan
dalam waktu yang cukup lama. Oleh sebab itu penulis tertarik untuk membuat pakan ternak dari jerami padi
dengan cara fermentasi dengan teknik amoniasi. Tujuan penulis menganalisis jerami padi fermentasi adalah
untuk mengetahui kadar protein secara mikro kjedhal, kadar lemak secara sokletasi, dan kadar serat kasar. Hasil
yang diperoleh dari penelitian tersebut adalah kadar protein sebesar 6,88 %, kadar lemak 1, 375 % dan kadar
serat kasar sebesar 19,76 %. Dari hasil diatas dapat disimpulkan bahwa jerami fermentasi sangat berguna untuk
memberi makan ternak ruminansia dan menambah bobot gizi yang diperlukan oleh ternak ruminansia.
ABSTRACT
Rice straw can be used for the manufacture of animal feed raw materials ruminansia, it can even be stored in a
enough long time. Therefore, the authors are interested in making animal feed from rice straw by fermentation
with amoniasi techniques. Purpose the authors analyze the fermentation of rice straw is to determine levels of
protein in micro kjedhal, sokletasi fat levels, and crude fiber content. The results of this study was the protein
levels of 6,88%, fat content of 1, 375% and crude fiber content of 19.76% From the above it can be concluded
that the fermentation is very useful hay for feeding livestock ruminansia and add weight to the nutrients required
by livestock ruminansia.
PENDAHULUAN
Ternak ruminansia (pemamah biak) meliputi sapi, Hasil pemanenan padi berupa jerami tidak banyak
kerbau, kambing, dan domba secara alami dimakan ternak, biasanya ditumpuk dan dibiarkan
membutuhkan hijauan berupa rumput dan daun- mengering kemudian dibakar. Jerami padi belum
daunan. Hijauan merupakan bahan pakan yang dimanfaatkan secara luas oleh masyarakat
penting bagi ternak ruminansia. Hijauan ini dapat peternak untuk ternak ruminansianya. Oleh sebab
berasal dari : hijauan liar (tidak sengaja ditanam itu penulis mencoba untuk membuat pakan ternak
dan tumbuh dengan sendirinya) dan hijauan yang dari jerami padi dengan tekhnik amoniasi.
dibudidayakan (sengaja ditanam dan dipupuk).
Hijauan liar terdiri atas berbagai jenis rumput, METODA
leguminoceae, dan tanaman lainnya. Sedangkan Metoda yang digunakan adalah Penentuan kadar
hijauan yang dibudidayakan hanya merupakan satu protein secara mikro khjedal, Penentuan kadar
species rumput atau bercampur dengan species lemak metoda sokletasi, Penentuan kadar serat
rumput lain. kasar. Uji Organoleptik.
Ketersediaan bahan pakan hijauan sangat
dipengaruhi oleh faktor musim, dimana pada musim EKSPERIMENTAL
penghujan tersedia dalam jumlah banyak dan Pengambilan Sampel
berlimpah, sedangkan pada musim kemarau Sampel yang digunakan adalah jerami padi yang
ketersediaan sangat terbatas. Untuk mengatasi hal dihasilkan ketika padi sedang panen yang ada di
tersebut biasanya peternak memberi pakan sisa- jalan Alai pauh dan sekitarnya.
sisa pertanian seperti jerami.

PENENTUAN KADAR PROTEIN SECARA MIKRO Catatan : Lakukan prosedur yang sama untuk
KHJEDAL blanko.
Tahap Destruksi Standarisasi larutan HCl dengan Na2B4O7 0,01 N
Campuran Selen dibuat dengan menimbang 2.5 gr Kristal Na2B4O7 ditimbang dengan tepat dan teliti
SeO2, 100 gr K2SO4, dan 20 gr CuSO4.5H2O, untuk kosentrasi 0,01 N. Larutkan dalam labu ukur
kemudian semua zat disatukan dan dihomogenkan. 100 mL dengan aquadest dan impitkan sampai
Sampel ditimbang sebanyak 0.5100 gr secara teliti tanda garis. Larutan dipipet 10 mL dengan pipet
dengan menggunakan Neraca Analitik. Sampel gondok masukkan dalam erlenmeyer. Tambahkan
yang telah ditimbang dimasukan kedalam labu 15 mL aquadest,dan beberapa tetes indikator MM.
Kjedhal. Campuran Selen ditimbang 2 gr dengan Titrasi dengan larutan HCl0,01 Nsampaiberwarna
Neraca kasar, kemudian tambahkan campuran orange. Penitaran dilakukan duplo.
Selein pada sampel dalam labu Kjedhal. H2SO4
pekat ditambahan 25 mL dan beberapa butir batu PENETAPAN KADAR LEMAK METODA
didih kedalam labu kjedhal. Proses Destruksi SOKLETASI
dilakukan diatas nyala api kompor gas dengan api Persiapkan peralatan dalam keadaan bersih dan
kecil, dimana labu Kjedhal dipasang miring 45o kering. Timbang sampel dengan teliti sebanyak 2 gr
pada Standar dan Klem saat proses destruksi (haluskan jika sampel berukuran besar). Buat
berlangsung. Api kompor gas dapat dibesarkan selongsong dengan kertas saring dan beri kapas
setelah pemanasan sekitar 15 menit dan Kocok sebagai penyumbat didalamnya. Masukan sampel
larutan yang di destruksI setiap 15 menit. yang telah ditimbang kedalam selongsong kertas.
Destruksi dihentikan jika warna larutan telah Keringkan dalam oven ( 800 C ) selama 1 jam. Beri
berubahn menjadi hijau jernih. Jika larutan telah tali pada ujung selongsong. Pasang dan rangkai
hijau jernih, hentikan proses Destruksi dan alat soklet dan letakan pada hot plat. Gunakan labu
dinginkan larutan didalam pengangas air. Apabila dasar bulat yang telah diisi dengan batu didih yang
larutan telah dingin pindahkan kedalam labu ukur telah ditimbang hingga bobot konstan sebelum
100mL. Bilas terlebih dahulu labu kjedhal dengan digunakan. Masukan selongsong kertas yang telah
aquadest hinggga bersih. Encerkan larutan berisi sampel kedalam tabung soklet. Pasang dan
dengan aquadest hingga 100 mL, paskan dan hubungkan selang pada kran air. Tambahkan
homegankan. pelarut n-Hexana kedalam tabung soklet hingga
Tahap Destilasi labu dasar bulat terisi pelarut kira-kira 2/3 bagian.
Pipet 5 mL sampel (dengan pipet gondok) dan Hidupkan heating mantel dan lakukan proses
dimasukan kedalam labu suling, tambahakan 2-3 sokletasi sampai lemak terekstrak seluruhnya. Uji
tetes indikator pp. Pasang dan siapkan semua terlebih dahulu dengan mengambil sedikit pelarut
alat destilasi mulai dari labu suling, pendingin lurus yang terdapat pada tabung ekstraktor direakasikan
dan Erlenmeyer dan dihubungkan dengan sumber dengan NaOH dimasukkan dalam tabung reaksi
air menggunakan selang air. Tambahkan 5 mL kemudian dikocok jika terdapat busa maka proses
larutan NaOH 30% dengan pipet takar kedalam ekstraksi diteruskan atau sebaliknya. Atau dapat
labu suling. Erlenmeyer untuk menampung destilat juga meneteskan pelarut dari tabung ekstraktor
diisi 10 mL H3BO3 2% dan 3 tetes indicator MM. dengan kertas jika ada noda lemak maka proses
Mulut labu suling ditutup dengan gabus, destilasi ekstraksi diteruskan atau sebaliknya. Jika telah
larutan tersebut. Proses destilasi dapat dihentikan selesai pisahkan antara lemak dengan n-hexana
pada saat warna destilat didalam erlenmeyer dengan cara menguapkan pelarut yang terdapat
telah berwarna kuning. Pendingin lurus dibilas pada labu destilasi. Angkat labu didih tersebut dan
dengan aquadest dan hasil bilasan ditampung panaskan didalam oven ( 1050 C ) selama 2 jam
pada destilat tersebut. lalu pindahkan ke desikator selama 15 menit.
Tahap Titrasi Timbang labu didih tersebut hingga didapat bobot
Buret diisi dengan larutan HCL 0,01 N, kemudian konstan. Hitung kadar lemak yang terdapat pada
titar dengan destilat tersebut. Titrasi dilakukan sampel.
hingga warna sampel berubah menjadi orange (
TAT ).
PENETAPAN KADAR SERAT KASAR Tekstur:
Timbang sampel sebanyak 2 4 gr secara teliti Keras / kasar : 80 %
dengan naraca analitik digital. Pindahkan sampel Lembut / Lunak : 20 %
kedalam gelas piala 250 ml. Untuk pembebasan
Warna :
lemak tambahkan ethanol 96% 15 ml dan aduk
Coklat ; 13,33 %
kemudian diamkan sebentar. Endap tuangkan
Coklat muda: 53,33 %
larutantersebut dengan kertas saring kedalam
Coklatkekuningan33,33 %
erlenmeyer 250 ml. Lakukan proses endap tuang
Bau :
dua kali dengan ethanol 96% tersebut dimana untuk
Amonia 50 %
ketiga kalinya endapan disertakan dalam
Jerami 36,67 %
penyaringan. Atau dapat juga pembebasan lemak
Tengik 13,33 %
sisa dari ekstraksi lemak dengan cara soklet.
Angkat kertas saring yang telah berisi endapan lalu
Berdasarkan tabel diatas, didapatkan kadar
dikeringkan. Tambahkan 50 mL larutan H2SO4
proteinnya sebesar 6,88 % sedangkan hasil jerami
1,25% kedalamnya dan diaduk. Pasang pendingin
sebelum diamoniasi memiliki kadar protein 3,45%.
tegak pada mulut erlenmeyer. Panaskan ( larutan
Hasil yang didapat 2x lipat dari hasil sesudah
refluk ) selama 30 menit dengan penangasan air.
diamoniasi.
Jika telah selesai lansung tambahkan 50 mL
Sedangkan kadar lemak sebesar 1,375 % dan
larutan NaOH 3,25%. Lakukan refluk kembali
sedangkan hasil jerami sebelum diamoniasi
selama 30 menit. Jika telah selesai saring larutan
memiliki kadar lemak 1,20%. Hasil yang didapat
dalam keadaan panas dengan kertas saring yang
lebih besar daripada jerami yang belum diamoniasi.
telah di timbang konstan sebelumnya dan corong.
Kemudian kadar serat kasar yang di dapat setelah
Lakukan pencucian dengan H2 SO4 panas,air
pratikum adalah 19,76 % dan masih belum
panas dan yang terakhir dengan ethanol 96% (
memenuhi standar yang yang diuji sebelumnya dan
masing-masing 25 mL ). Angkat endapan dan
butuh penelitian lebih lanjut.
kertas saring serta pindahkan ke cawan penguap
Kesimpulan : Dari data Organoleptik diatas,
yang telah dikonstankan beratnya terlebih dahulu.
didapatkan hasil uji organo jerami amoniasi sebagai
Keringkankan endapan tersebut didalam oven
berikut :
dengan suhu 1050 C selama 2 jam. Dinginkan
1. Bentuknya pendek
dalam desikator selama 15 menit. Timbang hingga
2. Teksturnya kasar
didapatkan bobot konstan.
3. Warnanya coklat dan,
4. berbau amoniak
Untuk tekstur dikarenakan proses yang belum
Hasil Penelitian
sempurna. Saran untuk peneliti berikutnya
dilakukan penelitian lagi, sehingga didapatkan
Jerami
Jerami tekstur yang lunak.
No Parameter Tanpa
Amoniasi
Amoniasi
KESIMPULAN
1 Penentuan
6,88 % 3,45 % Dari penelitian yang telah dilakukan pada jerami
kadar protein
amoniasi didapat hasil uji kadar protein sebesar
2 Penentuan 6,88 %, kadar lemak 1,38%, dan kadar serat kasar
1,375 % 1,20 %
kadar lemak
19,76 %. Dari hasil pratikum yang didapatkan kadar
3 Penentuan protein dan kadar lemak sesuai dengan standar uji
kadar serat 19,76 % 33,02 % yang telah dilakukan sebelumnya tetapi kadar serat
kasar kasar belum sesuai dengan standar tersebut dan
4 Uji Persentase diperlukan penelitian lebih lanjut dan waktu yang
Organoleptik Bentuk : lebih lama, dikarenakan waktu yang kurang.
Panjang : 46,67 % Sehingga didapatkan belum sesuai dengan standar.
Pendek : 53,33 %

SARAN
Berdasarkan hasil penelitian dapat disarankan pada
petani peternak ruminansia untuk memanfaatkan
jerami padi yang di amoniasi 4 % urea dengan lama
peram 2 minggu sebagai pakan serat, sehingga
rendahnya produksi rumput lapangan pada saat
musim kemarau dan terbatasnya lahan untuk
budidaya tanaman makanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anggorodi, R. 1979. Ilmu Makanan Ternak Umum.
Jakarta: Gramedia.
Djajanegara, A. 1983. Tinjauan Ulang Mengenai
Evaluasi Suplemen pada Jerami
Padi.Prosiding, Seminar Pemanfaatan Limbah
Pangan dan Limbah Pertanian
untuk Makanan Ternak. Bandung: Lembaga
Kimia Nasional LIPI.
Lubis, D.A 1963. Ilmu Makanan Ternak. Jakarta:
Pembangunan.
Standar Nasional Indonesia. No 01-2891-1992.
Cara Uji Makanan dan Minuman. Dewan
Standarisasi Nasional

ANALISIS DAN PEMBUATAN PUPUK KOMPOS DARI AMPAS TEBU
Yeniza,S.Pd,M.Si1, Anita Rozalina2

ABSTRAK
Pupuk kompos adalah pupuk yang terbuat dari bahan bahan organik atau bahan alami yang ramah lingkungan.
Pupuk berasal dari sampah organik dan daun daun kering. Pupuk kompos ampas tebu yaitu pupuk kompos
yang berbahan baku ampas tebu selanjutnya ditambah bahan bahan lain seperti kotoran sapi, serbuk gergaji,
air, dan EM4. hasil yang didapat dari analisis pupuk kompos ampas tebu adalah kadar air yaitu 17,41 %, kadar
nitrogen total yaitu 1,36 %, kadar C-organik yaitu 0,73 %. Jadi pupuk kompos ampas tebu ini layak digunakan
oleh masyarakat karena bermanfaat untuk kesuburan tanah tanpa mencemari lingkungan.
ABSTRACK
Composted manure is a fertilizer made from ingredients - organic or natural materials that are environmentally
friendly. Fertilizer from organic waste and leaf - dried leaf. Bagasse compost is compost made from raw bagasse
plus further materials - other materials such as cow dung, sawdust, water, and EM 4. the results obtained from
analysis of bagasse compost which is 17.41% water content, total nitrogen content is 1.36%, organic C content is
0.73%. So bagasse compost is fit for use by the public as beneficial for soil fertility without polluting the
environment.
PENDAHULUAN
Kompos atau humus adalah sisa-sisa agroindustri, limbah pabrik kertas, limbah pabrik
mahluk hidup yang telah mengalami pelapukan, gula, limbah pabrik kelapa sawit, dll.
bentuknya sudah berubah seperti tanah dan tidak Ampas Tebu
berbau. Kompos memiliki kandungan hara NPK Ampas tebu atau lazimnya disebut bagase,
yang lengkap meskipun persentasenya kecil. adalah hasil samping dari proses ekstraksi
Kompos ibarat multivitamin bagi tanah dan (pemerahan) cairan tebu. Ampas tebu sebagian
tanaman. Kompos memperbaiki sifat fisik dan kimia besar mengandung ligno-cellulose. Bagase
tanah. mengandung air 48 - 52%, gula rata-rata 3,3% dan
Tebu (Saccharum officinarum) adalah serat rata-rata 47,7%. Serat bagase tidak dapat
tanaman yang ditanam untuk bahan baku gula dan larut dalam air dan sebagian besar terdiri dari
vetsin. Tanaman ini hanya dapat tumbuh di daerah selulosa, pentosan dan lignin.
beriklim tropis. Tanaman ini termasuk jenis rumput- Kompos bagase
rumputan. kompos yang dibuat dari ampas tebu
(bagase), yaitu limbah padat sisa penggilingan
TINJAUAN PUSTAKA batang tebu. Limbah bagase memiliki kadar bahan
Pupuk kompos organik sekitar 90%, kandungan N 0.3%, P2O5
Pupuk kompos adalah pupuk yang terbuat 0.02%, K2O 0.14%, Ca 0.06%, dan Mg 0.04%.
dari bahan bahan organik atau bahan alami yang Kadar Air
ramah lingkungan. Pada dasarnya semua bahan- Air merupakan bahan yang sangat penting
bahan organik padat dapat dikomposkan, misalnya: bagi kehidupan umat manusia dan fungsinya tidak
limbah organik rumah tangga, sampah-sampah pernah bisa digantikan oleh senyawa lain. Metode
organik pasar/kota, kertas, kotoran/limbah yang digunakan adalah thermogravimetri. Prinsip
peternakan, limbah-limbah pertanian, limbah-limbah dari metode ini adalah menguapkan air yang ada

dalam bahan dengan pemanasan pada suhu 4. Selanjutnya disiram campuran ampas tebu
105oC, kemudian menimbang bahan sampai bobot dengan 20 mL larutan EM4 dan 200 g gula pasir
konstan yang berarti semua air sudah diuapkan. secara perlahan dan bertahap sehingga adonan
C-organik terbentuk. Adonan terbentuk jika dikepal dengan
Bahan organik adalah kumpulan beragam tangan, maka ada air yang keluar dari adonan.
senyawa senyawa organik komplek yang sedang Begitu juga bila kepalan dilepas maka adonan
atau telah mengalami proses dekomposisi,baik akan kembali mengembang. ( kandungan air
berupa humus hasil humufikasi maupun senyawa sekitar 30% )
senyawa anorganik hasil mineralisasi yang juga 5. Adonan selanjutnya dimasukan kedalam
melibatkan mikroba. keranjang yang telah dilapisi terpal yang telah
Pentingnya untuk mikroorganisme tidak diberi rongga udara dan ditutup selama 7-10
hanya sebagai unsur hara, tetapi juga sebagai hari
pengkondisi sifat fisik tanah yang mempengaruhi 6. Selama proses pengomposan suhu
karakteristik lingkungan dan air tanah. dipertahankan 30-50oC. jika suhu melebihi 50oC,
Nitrogen maka penutup dibuka dan adonan dibolak balik
Tanaman yang mengandung Nitrogen 7. Dan jika suhu dibawah 30oC maka ditambahkan
yang tinggi selain yang menghasilkan tanaman. 1500 mL air dan 150 g gula pasir, aduk adonan
Dengan produksii yang tinggi juga kadar protein dan dibolak balik
yang cukup tinggi. 8. Setelah proses pengomposan terpal dibuka dan
diperkirakan pupuk telah matang dan siap
PARAMETER DAN METODA UJI dikemas dengan baik.
1. Penetapan kadar Air metoda gravimetri
2. Penetapan kadar Nitrogen total metoda mikro Penetapan Kadar Air
kjedhal 1. Ditimbang 2,5 g sampel dengan teliti, lalu
3. Penetapan kadar C-Organik dimasukan kedalam cawan porselen yang telah
diketahui bobot konstannya
Pengadaan Bahan Baku 2. Lalu dimasukan kedalam oven selama 2 jam
Bahan baku ampas tebu diperoleh dari pada suhu 105 110oC
pedagang air sari tebu di pasar Raya Padang. 3. Kemudian didinginkan didalam desikator selama
Kemudian ampas tebu diolah menjadi pupuk 15 menit
kompos organik. 4. Lalu ditimbang dengan neraca analitik
Adapun cara sampling sampel untuk dianalisis 5. Demikian pekerjaan ini berulang hingga
adalah: ( SNI 19-0428-1998 ) didapatkan bobot konstan.
1. Sampel pupuk ditumpung menjadi satu Rumus: .
tumpukan yang menyerupai gunung, lalu di
bagi menjadi 4 bagian.
=
2. Diambil lagi dari dua sudut yang berlawanan,
demikian seterusnya hingga didapat bobot 100%
contoh yang diperlukan untuk diperiksa di
laboratorium. Penetapan Kadar Nitrogen Total ( SNI 2803 :
2010 )
Cara Kerja 1. Ditimbang 0,5 g sampel yang telah dihaluskan
Pembuatan produk masukan kedalam labu kjedhal
1. Ampas tebu kering 5 Kg dipotong-potong 2. Ditambahkan 25 mL larutan sulfat salisilat
dengan ukuran panjang 1-3 cm 0,2551 N, goyang hingga merata dan biarkan
2. Ditambah 3 Kg kotoran sapi dan 1 Kg serbuk semalaman
gergaji 3. Esoknya ditambahkan 4 g Na2S2O3 5H2O,
3. Dilarutkan 20 mL EM4 dan 200 g gula pasir kemudian panaskan pada suhu rendah hingga
dengan air sampai 2 L gelembung habis. Lalu naikan suhu secara

bertahap maksimal 300oC ( sekitar 2 jam ) dan Rumus :
biarkan dingin
4. Encerkan dengan akuades, pindahkan kedalam
labu ukur 250 mL. Homogenkan dan tepatkan
sampat tanda tera Keterangan :
5. Pipet 25 mL masukan kedalam labu didih, lalu Vs = Volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi
masukan batu didih dan ditambahkan 150 ml sampel (mL)
akuades dan batu didih Vb = Volume KMnO4 yang digunakan untuk titrasi
6. Ditambahkan larutan NaOH 40% 10 mL, blanko (mL)
kemudian didestilasi Fp = Faktor pengenceran
7. Hasil destilasi ditampung dengan H3BO3 1% N = Normalitas KMnO4
sebanyak 20 mL, kemudian ditambah 3 tetes W = Berat sampel (mg)
indicator Conway
8. Destilasi dihentikan bila hasil penyulingan telah HASIL DAN PEMBAHASAN
mencapai 100 mL Table 1. Hasil Uji Kadar Air
9. Dititrasi dengan larutan H2SO4 0,05% sampai No. Sampel Kadar Air Kadar SNI
titik akhir titrasi tercapai (menjadi warna kuning) (%) rata - rata
10. lakukan pengerjaan blanko.
Rumus : 1. Sampel 1 19,00 17,41 % Max
50 %
2. Sampel 2 15,91
3. Sampel 3 17,32
Keterangan :
Vs = Volume larutan H2SO4 yang terpakai
Dari hasil penelitian dan perhitungan yang telah
untuk titrasi sampel (mL)
dilakukan, didapatkan bahwa kadar air yang
Vb = Volume larutan H2SO4 yang terpakai
terkandung pada pupuk masih dalam batas standar
untuk titrasi blanko (mL)
yang ditentukan. Artinya, pupuk tersebut layak
N = Normalitas H2SO4
digunakan dan dipasarkan. Kecilnya kadar air ini
14.008 = Berat atom nitrogen
dapat memperpanjang daya tahan pupuk tersebut.
Fp = Faktor pengenceran
W = Berat contoh (mg)
Tabel 2. Hasil Uji Kadar Nitrogen Total
No. Sampel Kadar Rata - SNI
Penetapan Kadar C-OrganiK ( Anonimus, 1996 ) (%) rata
1. Ditimbang 5 g sampel yang telah dihaluskan
dan dimasukan kedalam Erlenmeyer 250 mL 1. Sampel 1,63 1,36 % Min
2. Ditambahkan 15 mL H2SO4 pekat dan 10 ml 1 0,40
larutan K2Cr2O7 2 N %
3. Direfluk selama 1,5 jam. Setiap 15 menit labu
digoyang supaya terjadi reaksi yang sempurna 2. Sampel 1,10
4. Lalu didinginkan dan dipindahkan dalam labu 2
ukur 100 mL. ditepatkan sampai tanda tera dan
dihomogenkan
5. Dibiarkan mengendap
6. Bagian larutan yang jernih yang ada pada labu Pada praktikum yang dilakukan, didapatkan kadar
tersebut dipipet sebanyak 20 mL dan dimasukan nitrogen total pada pupuk cukup tinggi. Berarti
kedalam Erlenmeyer 250 mL pupuk yang penulis buat bisa digunakan sebagai
7. Ditambah 12 mL FeSO4 0,2 N pupuk. Menurut Hardjowigeno, 1995 nitrogen dalam
8. Dititrasi dengan KMnO4 0,1 N sampai timbul pupuk dapat meningkatkan produksi tanaman.
warna lembayung senja
9. Lakukan pengerjaan blanko.
Tabel 3. Hasil Kadar C-Organik Terhadap Serapan Hara Dan
No. Sampel Kadar Rata - rata SNI Pertumbuhan Tanaman Tebu (
(%) saccharum offcinarum L.). Dalam Bulletin
Agronomi, Departemen Agronomi dan
1. Sampel 1 0.752 0,73 % 27% - Holtikultura, institut Pertanian Bogor.
58% Gusti, Eli dan Yeniza. 2010. Melakukan Analisis
Volumetri . SMK SMAK. Padang
Handayani, mutia. 2009. Pengaruh Dosis Pupuk
2. Sampel 2 0,705 NPK dan Kompos Terhadap
Pertumbuhan Bibit Salam, sebuah
skripsi. Dalam IPB Repository diunduh
19 April 2012.
Pada uji kadar C-organik, didapatkan hasil yaitu

kadar C-organik pada pupuk sangat rendah jauh
dari standar yang telah ditetapkan. Hal ini mungkin
disebabkan belum sempurnanya proses
pengomposan.
KESIMPULAN
Dari penelitian yang telah dilakukan
didapat hasil analisisnya yaitu kadar air sebesar
17,41 %, kadar C-organik sebesar 0,73 % dan
kadar nitrogen total sebesar 1,36 %. Pupuk ini
belum sempurna karena ada parameter yang belum
memenuhi standar mutu pupuk kompos tersebut.
SARAN
1. Untuk pembuat pupuk disaran agar proses
pengomposannya lebih sempurna sehingga
kadar C-organik yang didapatkan lebih besar.
2. Kepada para peneliti yang ingin meneliti pupuk
ini, disaran agar melakukan analisis parameter
yang lainnya untuk melengkapi data pada
penelitian ini.
DAFTAR PUSTAKA
Abdrohim, oim. 2008. Pengaruh Kompos Terhadap
Ketersediaan Hara Dan Produksi
Tanaman Calsin Pada Tanah Latosol
Dari Gunung Sindur, sebuah skripsi.
Dalam IPB Repository, diunduh 19 April
2012.
Anonimus. 1996. penuntun Praktikum Analisis
Terpadu. Bogor : Sekolah Menengah
Analis Kimia Bogor (SMAKBO)
Guntaro Dwi, Purwono, dan Sarwono. 2003.
Pengaruh Pemberian Kompos Bagase


Isi Jurnal Smakpa Desember 2012

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Isi Jurnal Smakpa Desember 2012

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN DAN ANALISIS STIK UBI KOPI

Soma Murni Setiawati, A.Md1, Sherly Maulina2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 1

METODA Perhitungan Jumlah Koloni

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 3

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 4

Fitriyeni, M.Si 1, Miko Kurniawan2

1Guru SMK-SMAK Padang

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 8

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 11

Darmus,A.Md.1 Silvia Herwandi2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 12

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 14

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 15

Yeni Hermayanti,M.Si 1, Sri Wahyuni 2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 16

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 17

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 18

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 19

Barwita Yuniana, M.Si1 , Jeni Novita Sari.2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 20

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 21

Penentuan Kadar Protein UJI ORGANOLEPTIK (Uji Hedonik)

beberapa batu didih kedalam labu kjedhal. Proses I 6 0

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 22

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 23

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 24

Ria Elvi Susanti, S.Pd1 Def Oktama Hendra2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 25

Hasil uji gula 1. 70,15 %

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 27

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 28

Eli Gusti, S.Pd 1 , Erik Marlius 2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 29

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 32

Sri Elfina, S.Pd, M.Si1 Juliastri2

Keyword : salak fruit, jam, fiber, refractometry, gravimetric, plate count

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 33

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 35

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 36

Zelfiarti S,Si.MT1, Willy Zulaekar2,

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 37

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 40

Yulia Arsiyelis, ST, M.Si 1, Miftahul Khairah2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 41

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 42

Tabel 3. Hasil Kadar Lemak Menghitung Biaya Operasional dan Analisis

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 43

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02 .Desember 2012 Page 44

Dra. Nilma, MP1, Billi Aziz2

PENETAPAN KADAR AIR Dari praktikum yang telah dilakukan didapatkan

Dari praktikum yang telah dilakukan jumlah kadar SARAN

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 47

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 48

Sylvi, S.T,M.Si1, Nofrita2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 49

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 50

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 51

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 52

Silvania Lorina,M.Si 1,Afrisan2

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 53

Jurnal SMAKPA Vol.04, No.02, Desember 2012 Page 54

Dari tabel 1, terlihat bahwa di dalam keripik