BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

BAB III
METODOLOGI
A. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Mei-Agustus 2014 di
Laboratorium Pendidikan Kimia, Program Studi Pendidikan Kimia, Fakultas
Tarbiyah dan Keguruan, Pekanbaru.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, baskom, kompor,
timbangan analitik, timbangan biasa, gelas ukur, gelas piala, cetakan, oven,
soxhlet, cawan porselin, labu kjeldhal 100 ml, eksikator, bunsen, tanur, pemanas
listrik, labu ukur 100 ml, pipet 5 ml, alat destilasi, mesin penggiling tepung,
piring, lap, mixer.
Bahan biji nangka, natrium metabisulfat 2000 ppm, aquades, 2 g campuran
selen, 25 ml H2SO4 pekat, 5 ml NaOH 30%, indikator PP, 10 ml larutan asam
borat 2%, HCl 0,01 N, heksana, gula pasir, bunga cengkeh, santan, telur.
C. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan Tepung Biji Nangka
Persiapan bahan
Biji nangka yang digunakan adalah biji nangka dengan jenis nangka
dulang yang berumur tua dan memiliki biji yang besar diperoleh dari pasar
lokal di pekanbaru.
Sortasi
Biji nangka yang dipilih haruslah utuh, tidak tergores ataupun teriris,
warna biji nangka yang putih jika dikupas tidak kehitam-hitaman dan yang
masih segar dan tua.
Pencucian
Biji nangka yang telah disortasi kemudian dicuci dengan menggunakan air
mengalir agar kotoran yang menempel hilang, setela dicuci kemudian biji
nangka tersebut ditiriskan.
Pengupasan
biji nangka yang telah dicuci tersebut kemudian dikupas dengan
menggunakan pisau anti karat (stainless steel).
Penyawutan
Biji nangka kemudian disawut atau diiris tipis untuk memudahkan proses
selanjutnya.
Pengeringan
Biji nangka yang telah diiris dibagi menjadi dua bagian. Bagian pertama
dikeringkan dengan menggunakan oven pada suhu 80C selama 2,5 jam
dan bagian yang lainnya dikeringkan dengan menggunakan freeze dryer
pada suhu 80C selama 2,5 jam.
1

Penggilingan

1
Desti Dwi Kusumawati, Bambang Sigit Amanto, Dimas Rahadian Aji Muhammad, Pengaruh
Perlakuan Pendahuluan Dan Suhu Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, Dan Sensori Tepung
Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus); Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No 1 Oktober 2012
(Universitas Sebelas Maret:Surakarta,), hlm.43
Biji nangka yang telah kering kemudian digiling menggunakan mesin
penggiling tepung.

D. Parameter Pengamatan
Parameter yang akan diamati dalam penelitian ini meliputi kadar air, kadar
abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat, rasa, warna, tekstur kue
(uji organoleptik).
1. Kadar Air
Penentuan kadar air pada tepung biji nangka dilakukan dengan metode
thermogravimetri. Masukkan wadah yang telah berisi sampel sebanyak 2 g ke
dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 105 C selama 3 jam. Setelah 3 jam
sampel dikeluarkan dan didingankan didalam eksikator lalu timbang beratnya.
Perlakuan ini diulang hingga memperoleh bobot tetap
2
.
Kadar air (% b/b) =



2. Kadar Abu
Sampel ditimbang sebanyak 3 g dimasukkan kedalam cawan porselen,
kemudian arangkan diatas nyala pembakar, lalu masukkan kedalam tanurpada
suhumaksimum 550C selama 5 jam sampai diperoleh abu berwarna keputih-
putihan, matikan listrik pada tanur, masukkan porselen kedalam eksikator untuk
didinginkanlalu timbang sampai bobot tetap.

2
A. K. Mamentum E. Nurali,T. Langi, dan T. Koapaha Analisis Mutu Sensoris, Fisik dan Kimia
Biskuit Balita Yang Dibuat Dari Campuran Tepung MOCAF (Modified Casavva Flour) dan
Wortel (Daucus carota), Ilmu dan Teknologi Pangan Unsrat, hlm. 3

% kadar abu =



3. Kadar Protein

Timbang 1 gram bahan yang telah dihaluskan dan masukkan ke dalam labu
kjeldahl. Kalau kandungan protein bahan tinggi, gunakan bahan kurang dari 1
gram. Kemudian tambahkan 7.5 g K
2
S
2
O
4
dan 0.35 g HgO (Awas: zat ini
beracun) dan akhirnya tambahkan 15 ml H
2
SO
4
pekat. Panaskan semua bahan
dalam labu kjeldahl dalam almari asam sampai berhenti berasap. Teruskan
pemanasan dengan api besar sampai mendidih dan cairan menjadi jernih.
Teruskan pemanasan tambahan lebih kurang satu jam. Matikan api pemanas dan
biarkan bahan menjadi dingin. Kemudian tambahkan 100 ml aquades dalam labu
kjeldahl yang didinginkan dalam air es dan beberapa lempeng Zn, juga tambahkan
15 ml larutan K
2
SO
4
% (dalam air) dan akhirnya tambahkan perlahan-lahan
larutan NaOH 50% sebanyak 50 ml yang sudah didinginkan dalam lemari es.
Pasanglah labu kjeldahl dengan segera pada alat distilasi. Panaskan labu kjeldahl
perlahan-lahan sampai dua lapisan cairan tercampur kemudian panaskan dengan
cepat sampai mendidih. Distilat ini ditampung dalam erlenmeyer yang telah diisi
dengan 50 ml larutan standar HCl (0.1 N) dan 5 tetes indikator metil merah.
Lakukan distilasi sampai distilat yang tertampung sebanyak 75 ml. Titrasilah
distilat yang diperoleh dengan standar NaOH (0.1 N) (lampiran) sampai warna
kuning
3
.
Perhitungan:

3
Tim Dosen PS ITP - THP - FTP UB, Modul Praktikum Biokimia Dan Analisis
Pangan,(Universitas Brawijaya :Malang ,2012), hlm.42






4. Kadar Lemak
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 g, masukkan ke dalam
selongsong kertas yang di alasi dengan kapas; sumbat selongsong kertas berisi
contoh sampel tersebut dengan kapas keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih
dari 80C selama 1 jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah
diberi labu lemak yang berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah
diketahui bobotnya. Kemudian ekstrak lemak dengan heksan/pelarut lemak
lainnya selama 6 jam. Sulingkan heksan & keringkan ekstrak lemak dalam oven
pengering pada suhu 105C, dinginkan dalam eksikator lalu timbang, ulangi
perlakuan ini hingga tercapai bobot tetap.






5. Kadar Karbohidrat
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan menggunakan metode by
difference yaitu pengurangan 100 % dengan jumlah dari hasil empat komponen
yaitu kadar air, protein, lemak dan abu. Perhitungannya sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100 % - ( % air + % lemak + % protein + % abu )
6. Uji Organoleptik
Pengamatan untuk tekstur, aroma, rasa dan warna dilakukan secara organoleptik
dengan metode Hedonic Scale Test. Bolu kemojo disajikan secara acak dengan
kode tertentu. Kemudian panelis diminta untuk memberikan penelaian terhadap
tekstur, aroma, rasa dan warna sesuai dengan kriteria yang ditentukan.
Skor
penilaian
tekstur Aroma rasa warna
1 Sangat Tidak
lembut
Sangat tidak
wangi
Sangat tidak
enak
Sangat tidak
terang
2 Tidak Lembut Tidak wangi Tidak enak Tidak terang
3 Cukup lembut Cukup wangi Cukup enak Cukup terang
4 Lembut Wangi Enak Terang
5 Sangat lembut Sangat wangi Sangat enak Sangat terang

E. Pengolahan Data
Data yang diperoleh, diolah dengan menggunakan Rancangan Acak
Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial terdiri dari dua kali ulangan
4
.



4
Yitnosumarto Suntoyo, Percobaan, Perancangan, Analisis dan Interprestasinya:edisi kedua, (PT
Garamedia Pustaka Utama :Jakarta,1993), hlm. 56