Nama asisten : Kathan Ruth Inessa

Tanggal Praktikum : 11 Desember 2017

Tanggal Pengumpulan: 24 Desember 2017

PRAKTIKUM TEKNIK PENGAWETAN DAN EMERGING

PROCESSING
Pendugaan Umur simpan

Derinda Restunasari (240210150045)

ABSTRAK
Masa kadaluarsa produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib
dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman
informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan
produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke
tangan konsumen. Dalam praktikum kali ini metode yang digunakan dalam
pendugaan umur simpan produk yakni metode Labuza dengan sampel wafer stick
dan metode Arrhenius dengan sampel susu sapi. Hasil pengamatan menunjukan
bahwa umur simpan sampel wafer stick dengan penyimpanan pada suhu 250C pada
kemasan plastik PP lebih lama dibandingkan dengan kemasan metalized yakni
selama 3,4 hari, RH Nacl dan selama 17,7 jam pada RH BaCl2. Umur simpan
sampel pada kemasan metalized pada RH NaCl selama 13,9 jam dan pada RH BaCl2
selama 3,1 jam. Dan sampel disimpan pada suhu lebih rendah memiliki umur
simpan yang lebih lama, pada suhu 4 oC umur simpan susu dapat mencapai 79,57
hari.
Kata Kunci : Umur simpan, metode, hasil pengamatan

ABSTRACT
Expiration period food product is one of the information that must be
listed by the producer on food packaging label. Inclusion of shelf life information
becomes very important as it relates to food product safety and to provide quality
assurance when the product reaches the consumer's hands. In practice this time the
method used in estimating product save age that is Labuza method with sample
wafer stick and Arrhenius method with cow milk sample. The observation result
shows that the storage age of wafer stick sample with storage at temperature 250C
on PP plastic container is longer than metal packed for 3.4 days, RH Nacl and for
17.7 hours at RH BaCl2. The samples were stored on metalized packaging on RH
NaCl for 13.9 hours and at RH BaCl2 for 3.1 hours. And milk samples stored at
lower temperatures have a longer shelf life, at 4 oC the age of milk storage can
reach 63.6 months.

Keywords : Expiration period, method, observation

I. PENDAHULUAN
Praktikum kali ini tanggal 11
Desember 2017 yakni mengenai
pendugaan umur simpan dengan
Metode Arrhenius dan Labuza.
Tujuan dari praktikum kali ini adalah
untuk mengetahui umur simpan
bahan pangan yang diujikan.
Umur simpan (masa
kadaluarsa) produk pangan
merupakan salah satu informasi yang
wajib dicantumkan oleh produsen
pada label kemasan produk pangan.
Pencantuman informasi umur simpan
menjadi sangat penting karena terkait
dengan keamanan produk pangan dan
untuk memberikan jaminan mutu
pada saat produk sampai ke tangan
konsumen. Kewajiban pencantuman
masa kadaluarsa pada label pangan
diatur dalam Undang-undang Pangan
no.7/1996 serta Peraturan Pemerintah
No. 69/1999 tentang Label dan Iklan
Pangan,dimana setiap industri pangan
wajib mencantumkan tanggal
kadaluarsa(expired date) pada setiap
kemasan produk pangan (Winarno
FG. 2008).
Berkaitan dengan
berkembangnya industri pangan skala
usaha kecil-menengah, dipandang
perlu untuk mengembangkan
penentuan umur simpanproduk
sebagai bentuk jaminan keamanan
pangan. Penentuan umur simpan
ditingkat industri pangan skala usaha
kecil menengah sering kali terkendala
oleh faktor biaya, waktu, proses,
fasilitas, dan kurangnya pengetahuan
produsen pangan (Herawati, H 2009).
Penentuan umur simpan
hendaknya dapat memberikan
informasi tentangumur simpan pada
kondisi ideal, umur simpan pada
kondisi tidak ideal, dan umursimpan
pada kondisi distribusi dan
penyimpanan normal dan penggunaan
oleh konsumen. Suhu normal untuk
penyimpanan yaitu suhu yang tidak
menyebabkankerusakan atau
penurunan mutu produk. Suhu
ekstrim atau tidak normal akan
mempercepat terjadinya penurunan
mutu produk dan sering diidentifikasi
sebagaisuhu pengujian umur simpan
produk (Hariyadi, 2004).
II. METODE
2.1 Bahan
Bahan yang digunakan dalam
praktikum kali ini adalah wafer stick,
susu pasteurisasi, NaCl, NaOH,
BaCl2, MgCl. K2CO3 dan H2O.
2.2 Alat
Alat yang digunakan dalam
praktikum kali ini antara lain neraca
analitik, cawan alumunium, krustang,
desikator, desikator modifikasi, RH
meter, plastik PP, metalized, gelas
ukur, refrigerator, inkubator, pH
meter dan vial.
2.3 Prosedur
Prosedur yang dilakukan pada
praktikum kali ini yakni :
2.3.3 Metode Labuza
Prosedur yang dilakukan
dengan metode labuza yakni langkah
pertama dilakukan proses
penghancuran sampel wafer terlebuh
dahulu. Kemudian masukkan ke
dalam cawan yang sudah
dikonstankan. Dilakukan
penimbangan pada sampel tersebut.
Lalu masukkan ke dalam desikator
yang berisi berbagai macam garam
diantaranya NaCl, NaOH, BaCl2,
MgCl. K2CO3 dan adapula desikator
berisi H2O. Dilakukan pengamatan
RH dan massa sampel.
Prosedur kedua yakni prosedur
WVTR. Plastik pp dan metalized
dilakukan penimbangan. Masukkan
ke dalam desikator yang berisi NaCl.
Dilakukan pengamatann RH dan
massa.
2.3.4 Metode Arrhenius
Pendugaan umur simpan
dengan metode Arhennius kali ini
menggunakan susu yang telah di
pasteurisasi sebagai sampelnya.
Sampel susu pasteurisasi dimasukkan
kedalam vial sebanyak 30 ml dengan
menggunakan gelas ukur. Langkah
selanjutnya adalah menyimpan susu
tersebut pada suhu berbeda yaitu 150C
pada refrigerator, 250C pada ruangan
lab, dan 350C pada inkubator. Proses
penyimpanan dilakukan selama 2 hari
namun hanya dilakukan pengamatan
pH pada jam ke-0, 2, 4, 6, 8, 24, 26,
28, 30, 32.
III. HASIL PENGAMATAN
DAN PEMBAHASAN
A. Metode Labuza
Metode akselerasi model
Labuza merupakan penilaian
deskriptif kuantitatif dari produk,
bahan pengemas, dan lingkungan
(Arpah, 2001). Model Labuza
memakai pendekatan sorpsi
isotermik. Sorpsi isotermik
merupakan hubungan antara kadar air
pada saat kesetimbangan dan
kelembaban pada suhu tertentu.
Bentuk sorpsi isotermik pada
umumnya akan menentukan stabilitas
penyimpanan (Supriadi, dkk., 2004).
Dalam proses pendugaan
umur simpan paraktikum kali ini
sampel yang digunakan untuk
pendugaan umur simpan dengan
metode labuza yakni sampel wafer
stick. Wafer stick merupakan salah
satu jenis makanan ringan yang cukup
digemari masyarakat. Wafer stick
terdiri dari opak wafer yang
berbentuk silinder dengan rongga di
bagian tengahnya yang berisi cream.
Wafer stick tergolong makanan yang
tidak mudah rusak karena memiliki
kadar air yang sangat rendah, yaitu 2
%. Hal ini menyebabkan wafer stick
sangat sensitif terhadap penyerapan
uap air dari lingkungan. Penyerapan
uap air oleh wafer stick menyebabkan
kadar air wafer stick naik yang diikuti
dengan penurunan kerenyahan wafer
stick (Oktania, 2004). Perubahan-
perubahan yang dapat menyebabkan
kerusakan pada makanan dan
membatasi masa simpan antara lain
perubahan fisik dan kimia. Beberapa
faktor yang menentukan masa simpan
wafer stick adalah kadar air,
pengemasan, dan kondisi
penyimpanan. Penentuan masa
simpan produk pangan dapat
dilakukan dengan mengetahui berat
produk, kadar air, koefisien transfer
uap air, pengemas, dan RH ruangan
penyimpanan.
Menurut literature, standar
untuk kadar air wafer stick, adalah
maksimal 5% (BSN, 1992), artinya
saat dikonsumsi oleh konsumen kadar
air harus kurang dari atau minimal
sama dengan 5%. Jika kadar tersebut sekitarnya, interaksi molekul air
lebih besar dari 5% maka mutu dari dengan sampel ini terjadi sebagai dari
wafer stick tersebut sudah turun. akibar perbedaan RH sampel dengan
Sebenarnya saat baru selesai lingkungan. Transfer uap dari dari
diproduksi dan akan dikemas, kadar lingkungan selama penyimpanan
air wafer adalah ±2% (Matz, 1988). tertentu sampai tercapai kondisi
Dan diketahui bahwa nilai kadar air kesetimbangan (Syarief dkk, 1993).
kritis pada sampel wafer stick ini Kondisi kesetimbangan ditandai
yakni 5%. Menurut literature, dengan penimbangan konstan.
penentuan kadar air kritis wafer stick Berikut adalah nilai kadar air
dilakukan dengan menyimpan produk kesetimbangan (Me) sampel wafer
didalam chamber yang memiliki stick pada beberapa Aw
kelembaban tinggi (Labuza et al, penyimpanan.
1985). Aw Me
Penentuan kurva isotherm 0.07 0.1662
sorpsi air digunakan 5 jenis garam 0.32 0.1710
dengan berbagai jenis RH yang 0.43 0.1714
berbeda-beda. Berikut adalah RH dan 0.75 0.2208
Aw dari setiap jenis garam yang 0.9 0.2488
digunakan : (Sumber : Dokumentasi Pribadi,
Garam RH Aw 2017)
NaCl 75.3 0.753 Selain ditentukan kadar air
NaOH 6.9 0.069 kesetimbangan dari hasil percobaan,
BaCl2 90.3 0.903 juga dihitung kadar air
MgCl2 32.8 0.328 kesetimbangan sampel dengan
K2CO3 43.2 0.432 menggunakan persamaan-persamaan
(Sumber : Labuza et al, 1985) model Hasley, Chen-Clayton,
Dalam penentuan kadar air Henderson, Caurie dan Oswin yang
kesetimbangan dilakukan dengan cara terlampir pada tabel 1,2,3,4,5. Serta
mengkondisikan sampel dalam menghasilkan kurva ketepatan hasil
beberapa larutan garam yang perhitungan Me kelima model yang
memiliki RH yang berbeda-beda. terlampir pada Gambar 1. Dimana
Selama penyimpanan sampel dalam kurva berbentuk sigmoid atau
larutan garam-garam jenuh. menyerupai huruf S. Menurut
Perubahan RH memiliki dampak pada literature bentuk sigmoid dapat
penurunan atau penambahan berat berbeda-beda karena dipengaruhi
sampel. Peristiwa tersebut merupakan oleh sifat alamiah bahan pangan,
fenomena karakteristik hidratasi. suhu, kecepatan adsorpsi dan desorpsi
Dimana karakteristik hidratasi bahan yang telah terjadi selama
dapatt diartikan sebagai karakteristik penyimpanan (Fennema, 1985).
fisik meiliputi interaksi antara bahan Nilai kadar air kesetimbangan
pangan dengan molekul air di udara hasil perhitungan menggunakan
model-model tersebut didapatkan Umur simpan =
nilai MRD (Mean Relative ln(𝑀𝑒−𝑀𝑜)/(𝑀𝑒−𝑀𝑐)
Determination). MRD adalah ukuran 𝑘 𝐴 𝑃𝑜
(𝑥).(𝑊𝑠).( 𝑏 )
ketepatan antara kadar air
Berdasarkan data Tabel. Yang
kesetimbangan hasil perhitungan
terlampir menunjukan bahwa umur
dengan kadar air kesetimbangan
simpan dari sampel wafer stick yang
percobaan. Berikut adalah nilai MRD
disimpan pada plastik pp pada RH
hasil perhitungan dengan 5 model dan
NaCl yakni 3,4 hari, sedangkan pada
tabel pehitungan Me lima model dan
RH NaOH yakni selama 17,7 jam.
MRD pada tabel 6,7 dan 8 terlampir.
Sedangkan sampel wafer stick yang
Berdasarkan data hasil uji
disimpan pada plastik metalized pada
ketepatan model menunjukan bahwa
RH NaCl selama 13,9 jam.
kurva-kurva isotherm sorpsi air yang
Sedangkan pada RH BaCl2 selama 3,1
dipilih dapat menggambarkan
jam. Untuk sampel yang disimpan
fenomena isotherm sorpsi air dengan
pada RH NaOH, MgCl2, dan K2CO2
tepat (MRD<5), agak tepat
tidak dapat ditentukan umur
(5<MRD<10) dan tidak tepat (MRS >
simpannya. Hal ini disebabkan karena
10). Dari kelima model, model yang
nilai Me lebih kecil dari nilai Mc.
dipilih dan dianggap tepat yakni
Dimana air keluar dari bahan sebelum
model Hasley. Persamaan model
terjadi kondisi kesetimbangan.
Hasley berkaitan erat dengan
perhitungan umur simpan.
B. Metode Arrhenius
Dalam perhitungan umur
Metode arhenius adalah salah
simpan dipengaruhi oleh beberapa
satu metode ASLT adalah model
faktor yakni kadar air awal produk
Arrhenius yang umum digunakan
(Mo) sebesar 2%, kadar air
untuk menduga umur simpan produk
kesetimbangan (Me) dari hasil
pangan yang kerusakannya banyak
perhitungan Me model Hasley, kadar
dipengaruhi oleh perubahan suhu,
air kritis produk (Mc) sebesar 5%,
yaitu dengan memicu terjadinya
luas kemasan produk (A) sebesar 25
reaksi-reaksi kimia yang
cm, bobot kering produk (W) sebesar
berkontribusi pada kerusakan produk
10 gram, konstanta permeabilitas
(Kusnandar, 2008).
kemasan (k/x) baik kemasan pp atau
Sampel yang digunakan
kemasan metalized, tekanan uap air
dalam pendugaan umur simpan
jenuh (Po) dan kemiringan kurva
dengan menggunakan metode
isotherm sorpsi air (b) yakni nilai slop
Arrhenius yakni susu sapi. Susu sapi
dari persamaan atau nilai P2 dari
merupakan suatu emulsi lemak di
persamaan model Hasley. Rumus
dalam air yang mengandung gula,
yang digunakan untuk menentukan
garam-garam, mineral dan protein
umur simpan produk yakni
dalam bentuk koloid (Buckle et al,
1987).
 Metode analisis penurunan
mutu dengan metode simulasi,
diperlukan pengetahuan mengenai
pola perubahan faktor umum yang
diamatitersebut dalam kondisi
penyimpanan tertentu. Jika pola atau
model matematik sudah diperoleh,
maka selanjutnya dapat digunakan
dalam analisis simulasi. Dalam
penyimpanan makanan, keadaan
suhu ruangan penyimpanan
selayaknya dan keadaan tetap dari
waktu ke waktu tetapi sering kali
keadaan suhu penyimpanan
berubah-ubah dari waktu ke waktu.
Jika keadaan suhu penyimpanan
tetap dari waktu ke waktu atau
dianggap tetap, maka perumusan
masalahnya dapat sederhana untuk
menduga laju penurunan mutu
menggunakan persamaan Arrhenius
(Syarief dan Halid, 1993).
Persamaan Arrhenius :
k = ko. e-E/RT
Keterangan :
k = Konstanta penurunan mutu, ko =
Konstanta (tidak tergantung pada
suhu),E = Energi aktivasi (kal/mol)
T = Suhu mutlak (C+273), R =
Konstanta gas (1,986 kal/mol K)
Menurut Syarief (1993) penurunan
mutu (k) dapat diketahui nilainya.
Dan dilakukan perhitungan dengan
persamaan. Berikut adalah
persamaan ordo nol dan ordo 1.
Persamaan kinetika untuk ordo nol
(n=0): ts = (Qo-Qs)/k
Persamaan kinetika untuk ordo satu
(n = 1): ts = [ln (Qo/Qs)]/k
Keterangan :
Qo = mutu awa, Qs = mutu aktif
(mutu produk yang tidak layak
konsumsi) , Ts = waktu kadaluwarsa
Berdasarkan data hasil
pengamatan pada tabel 1 yang
terlampir, didapatkan nilai pH rata-
rata setiap jam serta suhu yang
dilakukan secara duplo. Dilakukan
perhitungan nilai Ln pH setelah
waktu, pH , dan suhu telah diketahui.
Kemudian dilakukan perhitungan
regresi untuk mendapatkan nilai R2
(korelasi) untuk menentuan
penggunakan orde. Dan pada
praktikum dengan metode Arrhenius
ini didapatkan nilai korelasi orde 0
lebih besar dibandingkan orde 1.
Sehingga data yang digunakan
merupakan nilai k. Berikut adalah
tabel penyimpanan umur simpan.
T K 1/T lnK
15 0,001 0,003472 -6,90776
25 0,0161 0,003356 -4,12894
35 0,0298 0,003247 -3,51325
(Sumber : Dokumentasi Pribadi,
2017)
Nilai K pada ordo 0 pada
masing masing suhu dibuat Ln K nya
dan dihitung nilai suhu yang telah di
konversi ke dalam kelvin menjadi 1/T
untuk diolah kedalam grafik.
Kemudian didapatkan hasil grafik
seperti ini
Gambar 1. Grafik LnK terhadap
pH
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Persamaan yang didapatkan yakni y
= -15157x + 46,05
Nilai K untuk dimasukan
kedalam perhitungan umur simpan
sesuai dengan suhu yang akan hitung.
Dimana nilai x diganti dengan nilai
1/T yang telah dikonversi kedalam
kelvin dan hasil dari perhitungan Y
tersebut di antilog-kan. Maka
didapatkan perhitungannya adalah
sebagai berikut :
y = -15157x + 46,05
y = -15157(1/(4+273)) + 46,05
y = -8,668411552
Ln K = -8,668411552
K = 𝑒 −8,668411552
K = 0,00017193
Nilai K yang telah didapat
dimasukan kedalam rumus
perhitungan umur simpan ordo 0 yaitu
ts = (Qo-Qs)/k dimana sebelumnya
sudah diketahui bahwa Qs yaitu titik
kritis susu pada pH adalah 6,3 dan
nilai Qo yang didapatkan pada rata
rata nilai awal tiap suhu adalah
6,628333333 dimasukan kedalam
perhitungan sebagai berikut
6,6283−6,3
t simpan =
0,00017193
t simpan = 1909,67 Jam
t simpan = 79,57 Hari
Berdasarkan perhitungaaan
didapatkaan umur simpan susu
apabila disimpan pada suhu 40C dan
hanya melihat parameter pH dapat
bertahan selama 63,6 bulan.
Sedangkan untuk beberapa suhu lain
dapat dilihat pada tabel 4
(lampiran)berikut ini
Suhu 1/T lnk k t (jam) t (hari)
4 0,00361 -8,66841 0,00017193 1909,67 79,56957
15 0,003472 -6,57847 0,00138997 236,2159 9,84233
25 0,003356 -4,81242 0,0081282 40,39436 1,683098
35 0,003247 -3,16104 0,04238169 7,747057 0,322794
(Sumber : Dokumentasi Pribadi,
2017)
Berdasarkan data hasil
pengamatan, pH susu sapi berkisar
antara 6,3-6,75. Bila pH menjadi 6
dapat disebabkan karena kolostrum
atau aktivitas bakteri pembusuk.
Nilai pH susu yang meningkat akan
menyebabkan viskositas susu juga
meningkat sebagai akibat pecahnya
butiran kasein (Wendt, 1998) hal ini
disebabkan karena menjadi patokan
bahwa nilai At yang digunakan adalah
6,3. Penurunan pH susu pada
umumnya langsung menyebabkan
sedikit penurunan viskositas, pada
penurunan pH yang lebih drastis
akan menyebabkan peningkatan
viskositas karena adanya agregasi,
kasein viskositas susu sedikit
dipengaruhi proses homogenisasi
(Walstra, 1999). Proses Keasaman
susu juga dapat disebabkan oleh
berbagai senyawa yang bersifat asam
seperti senyawa-senyawa fosfat yang
kompleks, asam sitrat, asam-asam
amino dan karbon dioksida yang
larut dalam susu (Rystad dan
Abrahamsen, 1987).
IV. KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum
kali ini yakni metode yang digunakan
dalam pendugaan umur simpan
produk yakni metode Labuza dengan
sampel wafer stick dan metode Fennema, O.W., 1985. Principle of
Arrhenius dengan sampel susu sapi. Food Science, Food
Hasil pengamatan menunjukan bahwa Chemistry, 2nd (ed).
Marcel Dekker Inc, New
umur simpan sampel wafer stick
York.
dengan penyimpanan pada suhu 250C
pada kemasan plastik PP lebih lama Hariyadi, P. 2004. Prinsip-prinsip
dibandingkan dengan kemasan pendugaan masa
metalized yakni selama 3,4 hari, RH kedaluwarsa dengan
Nacl dan selama 17,7 jam pada RH metodeAccelerated Shelf
BaCl2. Umur simpan sampel pada Life Test. Di dalam
Pelatihan
kemasan metalized pada RH NaCl
PendugaanWaktuKedaluw
selama 13,9 jam dan pada RH BaCl2 arsa (Shelf Life). Bogor:
selama 3,1 jam. Dan umur simpan Pusat Studi Pangan dan
dari susu dengan metode Arhenius Gizi, InstitutPertanian
untuk suhu 4 oC adalah 79,57 hari, Bogor.
pada suhu 15 oC adalah 9,84 hari,
pada suhu 25 oC adalah 1,68 hari dan Herawati, H. 2009. Pendugaan
umur simpan produk
pada suhu 35 oC hanya dapat bertahan
pangan.
selama 7,75 jam. Bukit Tegalepek:Balai
Pengkajian Teknologi
DAFTAR PUSTAKA Pertanian Jawa Tengah.

Arpah M. 2001. Buku dan Monograf Kusnandar, F. 2006. Disain

Penentuan Kadaluarsa
Produk Pangan. Program
Pascasarjana IPB, Bogor.
Badan Standarisasi Nasional. 1992.
Standar Nasional
Indonesia: Mutu dan Cara
Uji Biskuit (SNI 01-2973-
1992). Available at:
http://www.bsn.or.id/files/
sni/SNI%2001-2973-
1992.pdf. Diakses pada 23
Desember 2017.
Buckle K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet dan M. Wooton. 1987.
Ilmu Pangan. (Hari Purnomo
dan Adiono, penerjemah).
Jakarta: Universitas
Indonesia-Press.
Percobaan dalam Penetapan
Umur Simpan Produk
Pangan dengan Metode
ASLT (Model Arrhenius dan
Kadar Air Kritis). Dalam:
Modul Pelatihan Pendugaan
dan Pengendalian Masa
Kadaluarsa Bahan dan
Produk Pangan, 7-8 Agustus
2006, Bogor.
Labuza, T.P. 1982. “Shelf Life Dating
of Foods” dalam
Kusnandar, Feri. 2010.
Pendugaan Umur Simpan
Produk dengan Metode
ASLT. Dalam Food
Review Online, available at
www.foodreview.biz.
Diakses pada 24 Desember
2017.
Matz, S.A. 1968. Cookie and Cracker
Technolog y. Westport,
Connecticut: The AVI
Publishing Company, Inc.
Oktania, I. 2004. Studi Penentuan
Umur Simpan Produk
Wafer PT. Arrnots
Indonesia Dengan Metode
ASLT. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Rystad, G. and R.K.Abrahamsen.
1987. Formation of volatile
aroma compounds and
carbondioxide in yogurt
starter grown in cow’s milk
and goat’s milk. J. Dairy
Res. 54:257-266.
Supriyadi, Anton. 2004. Kebijakan
Alih Fungsi Lahan dan
Proses Konversi Lahan
Pertanian. Fakultas
Pertanian. Bogor: Institut
Pertanian Bogor.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993.
Teknologi Penyimpanan
Pangan. Arcan, Jakarta.
Walstra, P., G.T.J. Noomen,A.
Jellema, and M.A.J.S. van
Boekel. 1999. Dairy
Technology: Principles of
Milk Properties and
Process. Marcel Dekker Inc.,
New York.
Wendt, K., K.H. Lottheimer, K.
Fehlings, and M. Spohr.
1998. Handbuch Mastitis
Kamlage Veriage. GmbH
and Co., 49082 Osnabruck.
Winarno FG. 2008.Kimia Pangan dan
Gizi. M-Brio press. Bogor.
LAMPIRAN
A. Metode Labuza
Tabel 1. Ketepatan Model Hasley
Log[Ln(1/aw)] Log Me % Me
Garam Aw % Me Log Me (x) Persamaan Garis Slope Intersept
(y) Hitung Hitung
NaOH 0.0695 1.2184 0.0858 0.4259 0.1537 1.4248
MgCl2 0.3273 2.6899 0.4297 0.0480 0.4429 2.7724
K2CO3 0.432 4.5175 0.6549 -0.0761 y = -1,3072x + 0.5378 3.4496
-1.3072 0.6269
NaCl 0.753 10.6884 1.0289 -0.5472 0,6269 0.8981 7.9094
BaCl2 0.932 15.5827 1.1926 -1.1523 1.3611 22.9651
H2O 1 22.261 1.3475 #NUM! #NUM! #NUM!
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 2. Ketepatan Model Caurie

% Me
Garam Aw % Me Aw (x) Ln Me (y) Persamaan Garis Slope Intersept Ln Me
Hitung
NaOH 0.0695 1.2184 0.0695 0.19754 0.2673 1.3064
y = 2,9885x +
MgCl2 0.3273 2.6899 0.3273 0.9895 2.9885 0.0596 1.0377 2.8228
0,0596
K2CO3 0.432 4.5175 0.432 1.5080 1.3506 3.8599
 % Me
Garam Aw % Me Aw (x) Ln Me (y) Persamaan Garis Slope Intersept Ln Me
Hitung
NaCl 0.753 10.6884 0.753 2.3692 2.3099 10.0738
BaCl2 0.932 15.5827 0.932 2.7462 2.8449 17.1995
H2O 1 22.261 1 3.1028 3.0481 21.0753
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 3. Ketepatan Model Henderson
Log[Ln(1/(1- % Me
Garam Aw % Me Log Me (x) Persamaan Garis Slope Intersept Log Me
aw))] (y) Hitung
NaOH 0.0695 1.2184 0.0858 -1.1425 -0.0044 0.9900
MgCl2 0.3273 2.6899 0.4297 -0.4018 0.5580 3.6145
K2CO3 0.432 4.5175 0.6549 -0.2475 y = 1,3169x - 0.6752 4.7342
1.3169 -1.1367
NaCl 0.753 10.6884 1.0289 0.1456 1,1367 0.9737 9.4133
BaCl2 0.932 15.5827 1.1926 0.42947 1.1893 15.4627
H2O 1 22.261 1.3475 #DIV/0! #DIV/0! #DIV/0!
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 4. Ketepatan Model Oswin
Ln[Aw/(1- % Me
Garam Aw % Me Ln Me (y) Persamaan Garis Slope Intersept Ln Me
Aw)] (x) Hitung
NaOH 0.0695 1.2184 -2.5944 0.1975 0.2064 1.2293
MgCl2 0.3273 2.6899 -0.7204 0.9895 1.1749 3.2378
K2CO3 0.432 4.5175 -0.2737 1.5080 y = 0,5168x + 1.4058 4.0786
0.5168 1.5472
NaCl 0.753 10.6884 1.1147 2.3692 1,5472 2.1233 8.3584
BaCl2 0.932 15.5827 2.6178 2.7462 2.9001 18.1758
H2O 1 22.261 #DIV/0! 3.1028 #DIV/0! #DIV/0!
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 5. Ketepatan Model Chen-Clayton

Ln[Ln(1/Aw)] % Me
Garam Aw % Me % Me (y) Persamaan Garis Slope Intersept
(x) Hitung
NaOH 0.0695 1.2184 0.9807 1.2184 0.2213
MgCl2 0.3273 2.6899 0.1105 2.6899 3.9210
y = -4,2516x +
K2CO3 0.432 4.5175 -0.1752 4.5175 -4.2516 4.391 5.1357
4,391
NaCl 0.753 10.6884 -1.2599 10.6884 9.7475
BaCl2 0.932 15.5827 -2.6532 15.5827 15.6715
 Ln[Ln(1/Aw)] % Me
Garam Aw % Me % Me (y) Persamaan Garis Slope Intersept
(x) Hitung
H2O 1 22.261 #NUM! 22.261 #NUM!
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasley Caurie
1.0000
3.00000

0.5000 y = -1.3072x + 0.6265 2.50000

R² = 0.926 y = 2.9885x + 0.0596
Log[Ln(1/aw)]

2.00000
0.0000 R² = 0.9894

Ln Me
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.50000
-0.5000 1.00000

-1.0000 0.50000
0.00000
-1.5000 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Log Me
Aw
 Henderson Oswin
1.0000 3.5000
3.0000
0.5000
Log[Ln(1/(1-aw))]

2.5000
y = 1.3169x - 1.1367

Ln Me
2.0000
0.0000 R² = 0.9661 y = 0.5168x + 1.5472
0.0000 0.2000 0.4000 0.6000 0.8000 1.0000 1.2000 1.4000 1.5000
R² = 0.9696
-0.5000 1.0000
0.5000
-1.0000
0.0000
-3.0000 -2.0000 -1.0000 0.0000 1.0000 2.0000 3.0000
-1.5000
Log Me Ln[Aw/(1-Aw)]

Chen Clayton
20

15
% Me

y = -4.2516x + 4.391 10
R² = 0.974 5

0
-3.0000 -2.0000 -1.0000 0.0000 1.0000 2.0000
Ln[Ln(1/Aw)]
 Grafik Ketepatan Hasil Perhitunga Me
30 Kelima Model Isoterm Sorpsi Air dengan
Percobaan
20

Me (% bk)
10

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1
Aw
Percobaan Hasley

Gambar 1. Grafik Ketepatan Me Kelima Model Isoterm Sorpsi Air dengan Percobaan
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 6. Hasil Perhitungan Kadar Air Kesetimbangan dengan Lima Model

Kadar Air Kesetimbangan
Aw Percobaan
Hasley Chen-Clayton Henderson Caurie Oswin
0.0695 1.2184 1.4248 0.2213 0.99 1.3064 1.2293
0.3273 2.6899 2.7724 3.921 3.6145 2.8228 3.2378
0.432 4.5175 3.4496 5.1357 4.7342 3.8599 4.0786
 0.753 10.6884 7.9094 9.7475 9.4133 10.0738 8.3584
0.932 15.5827 22.9651 15.6715 15.4627 17.1995 18.1758
1 22.261
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 7. Hasil Perhitungan MRD
Chen-
Hasley Henderson Caurie Oswin
Clayton
(Me Percobaan-Me Hitung)/Me Percobaan
-0.1694 0.8184 0.1875 -0.0722 -0.0089
-0.0307 -0.4577 -0.3437 -0.0494 -0.2037
0.2364 -0.1368 -0.0480 0.1456 0.0972
0.2600 0.0880 0.1193 0.0575 0.2180
-0.4738 -0.0057 0.0077 -0.1038 -0.1664

Jumlah
-0.1774 0.3062 -0.0772 -0.0223 -0.0639
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 8. Nilai MRD
Model Persamaan MRD
Hasley -3.5487
Chen-Clayton 6.1236
Henderson -1.5448
Caurie -0.4464
Oswin -1.2779
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 9. Hasil Pengamatan Umur Simpan Metode Labuza

NaCl NaOH BaCl2 MgCl K2CO3 H2 O

Hari
Berat RH Berat RH Berat RH Berat RH Berat RH Berat RH
0A 14,1719 14,1807 14,1336 14,1669 13,9575 13,9881
63 32 88 43 43 95
0B 14,0111 14,2511 13,9013 14, 2087 14,0435 14,1698
1A 14,5425 14, 0794 14,7282 14,1431 13,9412 14,1595
68 30 88 36 44 99
1B 14,4032 14,1595 14,5079 13,8436 14,0716 15,1495
2A 14,7250 14,0581 15,0471 14,1410 13,9611 15,1610
68 19 85 39 46 99
2B 14,0898 14,1419 14,8467 13,8414 14,5758 15,5569
3A 14,8360 14,0497 15,2657 14,1389 13,9797 15,8680
70 25 88 40 47 99
3B 14,6848 14,1326 15,0801 13,8406 14,1043 16,0843
4A 14,9821 14,1070 15,4654 14,1452 14,0325 15,9365
71 31 89 42 48 99
4B 14,8309 14,1501 15,2323 13,9943 14,3035 16,2034
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
Tabel 10. Hasil Pengamatan WVTR
PP Metalized
Hari A1 A2 RH A1 A2 RH
0 0,0871 0,0781 66 0,5277 0,5303 66
1 0,0776 0,0783 68 0,5280 0,5389 68
2 0,0780 0,0884 67 0,5280 0,5399 67
3 0,0886 0,0782 69 0,5284 0,5397 69
4 0,0912 0,0882 69 0,5310 0,5401 70
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 11. Data Untuk Menentukan Umur Simpan

Umur
WVTR Rata- Umur Simpan
Kemasan RH K/x Simpan RH
(H+4) Rata K/x RH NaCl
BaCl2
A1 PP 0,0912 0,69 0,00556
0,00547 3,42 0,74
A2 PP 0,0882 0,69 0,00538
A1
0,531 0,69 0,03239
Metalized
0,03243 0,58 0,13
A2
0,5401 0,7 0,03247
Metalized
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)
B. Metode Arrhenius

Tabel 12. Hasil Pengamatan Metode Arrhenius

Hari 1 Hari 2
Jam
pH T(oC) pH T(oC)
6.62 15 6.53 15
6.60 15 6.66 15
6.59 29 6.4 29
08.00
6.62 25 6 29
6.62 35 6.29 36
6.72 35 6.26 36
6.6 16.4 6.62 15
6.60 16.4 6.58 15.2
6.63 28.5 6.36 27
10.00
6.65 28.5 6.11 27
6.60 35 6.2 36
6.60 35 5.96 36
6.5 15 6.62 15
6.65 15 6.69 15
6.64 29 6.31 28
12.00
6.63 30 6.28 28
6.57 35 5.89 38
6.57 35 5.66 38
6.53 15 6.59 14.9
6.61 18.3 6.63 17
14.00
6.55 28.5 6.44 28
6.59 28.5 5.88 28
 Hari 1 Hari 2
Jam
pH T(oC) pH T(oC)
6.55 36.6 5.83 40
6.5 36.6 5.78 40
6.60 14.2 6.61 16.2
6.63 14.9 6.64 15.2
6.56 28 6.02 28
16.00
6.55 28 6.26 29
6.49 36 5.68 40
6.43 36 5.33 39.5
Sumber : Dokumentasi Pribadi. 2017
Tabel 2. Data Ln pH
Tabel 2. Data Ln pH
SUHU Jam Ke - pH Ln pH
0 6,61 1,888584
2 6,6 1,88707
4 6,575 1,883275
6 6,57 1,882514
8 6,615 1,88934
15
24 6,595 1,886312
26 6,6 1,88707
28 6,655 1,895368
30 6,61 1,888584
32 6,625 1,89085
0 6,605 1,887827
2 6,64 1,893112
4 6,635 1,892359
6 6,57 1,882514
8 6,555 1,880228
25
24 6,2 1,824549
26 6,235 1,830179
28 6,295 1,839756
30 6,16 1,818077
32 6,14 1,814825
0 6,67 1,89762
2 6,6 1,88707
4 6,57 1,882514
6 6,525 1,875641
8 6,46 1,865629
35
24 6,275 1,836573
26 6,08 1,805005
28 5,775 1,753538
30 5,805 1,75872
32 5,505 1,705657
 (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

pH Ordo 0 suhu 15oC pH Ordo 1 suhu 15oC

6.66
1.898
y = 0.001x + 6.5899 1.896
6.64
R² = 0.2707 1.894 y = 0.0001x + 1.8855
1.892 R² = 0.2708
6.62
1.89
6.6 1.888
1.886
6.58 1.884
1.882
6.56 1.88
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40

pH Ordo 0 suhu 25oC pH Ordo 1 suhu 25oC

6.7 1.92
6.6 y = -0.0161x + 6.6607 1.9 y = -0.0025x + 1.8965
R² = 0.9551 1.88 R² = 0.9541
6.5
6.4 1.86
6.3 1.84
6.2 1.82
6.1 1.8
0 10 20 30 40 0 10 20 30 40
Tabel 3. Nilai K Orde 0
T K 1/T lnK
15 0,001 0,003472 -6,90776
25 0,0161 0,003356 -4,12894
35 0,0298 0,003247 -3,51325
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Grafik 7. Grafik Ln K

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Tabel 4. Umur Simpan Susu Sapi

Suhu 1/T lnk k t (jam) t (hari)

4 0,00361 -8,66841 0,00017193 1909,67 79,56957
15 0,003472 -6,57847 0,00138997 236,2159 9,84233
25 0,003356 -4,81242 0,0081282 40,39436 1,683098
35 0,003247 -3,16104 0,04238169 7,747057 0,322794
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)