Teknologi Pengolahan

Gula Merah Tebu:

Mewujudkan Produk
Berdaya Saing Tinggi
 MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI
 GULA MERAH TEBU

PENGERTIAN
 Gula adalah suatu istilah umum yang sering
diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam
industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa

 Menurut asalnya bahan pemanis dapat

dibedakan menjadi dua macam yaitu bahan
pemanis alami dan bahan pemanis sintetis.
Jenis-jenis bahan pemanis alami di Indonesia
diperoleh dari berbagai tanaman yaitu tebu,
singkong, aren, kelapa, siwalan, jagung,
nipah dan Stevia rebaudiana
 GULA MERAH TEBU
BAHAYA PEMANIS SINTETIS
Penggunaan sakarin dan siklamat sebagai
zat pemanis makanan dari beberapa
penelitian ternyata dapat menimbulkan
karsinogen. Hasil metabolisme siklamat yaitu
sikloheksilamina mempunyai sifat
karsinogenik. Tingkat peracunan siklamat
melalui mulut pada tikus percobaan yaitu
LD50 (50% hewan percobaan mati) sebesar
12,0 g/kg berat badan.

Penelitian lain menunjukkan bahwa siklamat

dapat menyebabkan atropi yaitu terjadinya
pengecilan testicular dan kerusakan kromosom
(Purwaningsih, 2012)
 GULA MERAH TEBU

SEJARAH
 Gula merah sudah digunakan di Jawa
sejak tahun 400. Pada awalnya gula merah
dibuat dari nira palma, nira kelapa dan
nira siwalan. Setelah tebu masuk ke
Indonesia, dikenal pembuatan gula merah
dari nira tebu.

 Sejarah usaha gula tebu dimulai pada abad

17 pada jaman penjajahan Belanda yang
memperkenalkan gula tebu sebagai
komoditi perdagangan dan kemudian
sebagai komoditi industri yang cukup
potensial di Pulau Jawa
 GULA MERAH
5 TEBU

Data Aspek Motivasi Mendirikan Perusahaan Gula Merah

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI

KECIL GULA
 GULA MERAH
5 TEBU

Kualitas Produk Menurut Bentuk, Warna dan Rasa

Suparyadi, 2003, MEMBANGUN KEUNGGULAN BERSAING INDUSTRI

KECIL GULA
GULA MERAH TEBU
 MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar air
Kadar air adalah persentase air
yang dikandung oleh gula tebu,
yaitu perbandingan antara berat
air yang terdapat dalam gula tebu
dengan berat total gula
 Kadar air MASALAH GULA MERAH TEBU

menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu pemasakan nira,

diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini
disebabkan pemanasannya lebih lama sehingga lebih banyak air
yang menguap.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar air gula tebu yang paling rendah

dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8
yaitu 3,8%
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa disakarida
dengan rumus molekul C12H22O11.
Sukrosa terbentuk melalui proses
fotosintesis yang ada pada tebuh-
tebuhan. Pada proses tersebut terjadi
interaksi antara karbon dioksida
dengan air didalam sel yang
mengandung klorofil.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu pematangan

terhadap kadar sukrosa gula tebu. Pembuatan gula tebu dengan
metode sulfitasi pada semua perlakuan dalam penelitian ini
menghasilkan kadar sukrosa yang tidak berbeda
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang

diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan
pH 8 dan suhu pematangan 90oC.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Warna
Kualitas warna gula tebu dipengaruhi oleh tahap
pemurnian nira dan suhu pemasakan. Pemurnian
nira yang dilakukan IKGT selama ini adalah
metode defekasi panas dengan pH yang cukup
tinggi (pH 10) dan suhu pematangan lebih dari
110°C.

Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa dan

glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang
dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk
asam organik.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Warna
Warna gula tebu yang paling muda
dihasilkan pada perlakukan suhu 70○C dan
pH 7.

Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa

semakin kecil sehingga warna gula tebu
semakin muda. Semakin netral pH maka
jumlah asam sulfit (reduktor) yang
ditambahkan lebih banyak sehingga proses
reduksi yang terjadi pada proses pembuatan
gula menjadi semakin sempurna.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Kekerasan
Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak
menyaratkan kekerasan, namun konsumen
lebih menyukai gula tumbu yang keras dari
pada yang lunak. Hal ini disebabkan
kekerasan gula tumbu merupakan indikator
kandungan kadar air.
 MASALAH GULA MERAH TEBU

Kekerasan
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
MASALAH GULA MERAH TEBU
 MATERI

SEKILAS: GULA MERAH TEBU

MASALAH GULA MERAH TEBU

SOLUSI: TEKNOLOGI
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Dari data konsumsi Nasional terlihat ada

kencenderungan konsumsi gula merah yang
meningkat. Peningkatan ini tidak hanya
peningkatan konsumsi oleh rumah tangga akan
tetapi juga industri seperti industru kecap, rumah
makan besar dan lain-lain.
Sampai saat ini teknologi proses pengolahan gula
khususnya gula merah masih sangat terbatas
bahkan boleh dibilang masih sangat sederhana
sehingga perlu dukungan berbagai pihak dalam
rangka penggembangan teknologi pengolahan gula
aren yang lebih higenis, terintegasi dan modern.
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH

Langkah PROSESSING

5 Membuat gula merah tebu

4. PEMASAKAN
(vacuum pan)

5. PENCETAKAN
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
RINSIP DASAR UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
VAKUM

Kondisi vakum Kondisi normal

Suhu lebih rendah Suhu normal/

Tekanan < 1 atm Lebih tinggi
Tekanan = 1 atm
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH
 TEKNOLOGI VAKUM
UNTUK PENGOLAHAN GULA MERAH