KAKAO

VIVI NURHADIANTY, ST., MT

TEKNIK KIMIA FT UB
TEKNOLOGI BAHAN ALAM HAYATI 2020
Kakao
Kakao (Theobrama cacao L) atau biasa disebut
sebagai tanaman cokelat.
Perbedaan Istilah

Kakao atau cacao: istilah ini dipergunakan untuk bahan-bahan yang

berhubungan dengan buah atau biji coklat atau pohonnya misalnya
cacao bean, cacao tree.

Cocoa: istilah digunakan terutama dalam dunia perdagangan, untuk

hasil-hasil pengolahan coklat yang dipergunakan untuk membuat
minuman misalnya cocoa powder.

Chocolate: merupakan hasil-hasil pengolahan kakao lebih lanjut yang

berbentuk padat misalnya baking powder, milk chocolate, sweet
chocolate dan sebagainya.
 Perkembangan Kakao di Dunia
Pre-abad 15
Abad 15
11 Tanaman kakao berasal dari
Spanyol menakulukkan Amerika
Selatan dan membawa kakao Amerika Selatan tepatnya dari
tersebut ke Eropa serta memper- lembah Amazon dan Orinoco.
kenalkan tanaman kakao tersebut 22
ke Fernando Po (Afrika)

33 Tahun 1879
Kakao diperkenalkan di
Abad 19 Pantai Gading (sekarang
Kakao dikembangkan di Kamerun 44 Ghana)
dan Kongo. Produksi kakao telah
meningkat di Afrika Barat dan
diikuti dengan penyebaran ke
daerah – daerah bagian timur
 Perkembangan Kakao di Indonesia
Abad 15
Tanaman kakao diperkenalkan
pertama kali di Indonesia, 1
tepatnya di Sulawesi, Minahasa

Tahun 1825-1838
Tahun 1888 3 2 Ekspor kakao diawali dari pelabuhan
Puluhan semaian kakao jenis baru Manado ke Manila dengan jumlah 92
didatangkan dari Venezuela ton

4 Tahun 1980
Penanaman di Jawa mulai dilakukan
ditengah-tengah perkebunan kopi milik
Belanda
 Negara Penghasil Kakao
Amerika : Afrika :
• Brazilia • Ghana
• Meksiko • Nigeria
• Kosta Rika • Kamerun
• Equador • Kongo
• Venezuela • Fernano Po
• Sao Tome
Asia

West Indies :
• Trinidad dan Kepulauan Pasifik :
Tobago
• Dominika • Ceylon
• Indonesia
dan
• Samoa Barat dan
Grenada.
New Guinea.
Persebaran Kakao di Indonesia

• Luas areal perkebunan

kakao saat ini mencapai
1.425.000 ha dan hampir
90% dari luasan tersebut
merupakan perkebunan
rakyat.
• Nilai produksi kakao di
Indonesia mencapai
800.000 ton/thn
Ekspor Kakao Indonesia

• Nilai ekspor kakao Indonesia setiap

tahunnya tidak menentu (ada kenaik-
an dan ada penurunan)

Faktor Penyebab :
• Tanpa Fermentasi
• Terkontaminasi oleh serangga,
jamur, dan mitotoksin
→ Dihargai paling rendah • Kadar kotoran tinggi
 Jenis-jenis Kakao
1 produksinya relatif rendah.
Criollo termasuk jenis yang
menghasilkan biji kakao
dengan mutu terbaik sebagai
kakao mulia ,fine flovour
cocoa, choiced cocoa dan
edel cocoa.
• Pertumbuhan tanaman kurang kuat dan
• Tunas-tunas muda umumnya berbulu.
• Masa berbuah lambat.
• Agak peka terhadap serangan hama dan
penyakit.
• Kulit buah tipis dan mudah diiris.
• Terdapat 10 alur yang letaknya berselang-
seling, dimana 5 alur agak dalam dan 5
alur dangkal.
• Ujung buah umunya berbentuk tumpul,
sedikit bengkok, dan tidak memiliki bottle
neck
• Tiap buah berisi 30-40 biji, yang
bentuknya agak bulat sampai bulai.
• Endospermaenya berwarna putih.
• Warna buah muda umumnya merah dan
bila sudah masak menjadi oranye.
• Berjumlah lebih kurang 7% dari produksi
kakao dunia dan merupakan jenis edel
yang dihasilkan di Equador, Venezuela,
Trinidad, Grenada, Jamaika, Srilangka,
Indonesia dan Samoa.
 Jenis-jenis Kakao
2 • Pertumbuhan tanaman kuat dan produksi
nya tinggi.
• Masa berbuah lebih awal.
• Umumnya diperbanyak dengan semaian
hibrida.
• Relatif lebih tahan serangan hama dan
penyakit.
• Kulit buah agak keras tetapi permukaanya
halus
• Alur-alur pada kulit buah agak dalam.
• Memiliki bottle neck dan ada pula yang
Forastero umumnya tidak memiliki.
• Endospermaenya berwarna ungu-tua dan
termasuk kakao bermutu berbentuk gepeng.
sedang atau bulk cocoa atau • Kulit buah berawarna hijau terutama yang
berasal dari Amazona
lebih dikenal dengan • Jumlahnya sekitar 93% dari produksi
kakao dunia dan merupakan jenis bulk
ordinary cocoa. yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan
Dominika.
 Jenis-jenis Kakao
3
Merupakan hibrida dari jenis
kakao Criollo dan Forastero
secara alami sehingga jenis
kakao ini sangat heterogen.
• Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao
fine flavour cocoa dan ada yang termasuk
dalam bulk cocoa.
• Memiliki pertumbuhan yang cepat.
• Fermentasi singkat.
• Produktivitas tinggi.
• Tahan penyakit Vaskular Streak Dieback.
• Bentuknya bermacam-macam dengan
buah berwarna hijau dan merah.
• Biji kakaonya juga bermacam-macam
dengan kotiledon berwarna ungu muda
sampai ungu tua pada saat basah.
 Produk Olahan Kakao

Cocoa Liquor Cocoa

Cocoa Butter
Powder
Karakteristik Poduk Olahan K
akao
Proses Pengolahan Kakao

Diagram Tahapan
Pengolahan Kakao
Proses Pengolahan Kakao
Proses Konvensional Proses Solvent
FERMENTASI PADA KAKAO

Yunisa, BPP Jambi

FERMENTASI KAKAO

Fungsi fermentasi biji kakao diantaranya untuk

1) menghilangkan pulp buah,
2) mematikan lembaga biji sehingga perubahan-peruba
han di dalam biji akan mudah terjadi (warna keping b
iji
3) membentuk prekusor rasa dan aroma
4) menghambat pertumbuhan mikroba patogen
(Direktorat Jendral Perkebunan 2013).
Tahapan Pengolahan Kakao
1 Panen

• Buah kakao dipetik apabila sudah cukup masak, yakni ditandai dengan adanya perubahan
warna kulit buah. Buah ketika mentah berwarna hijau akan berubah menjadi kuning dan yang
berwarna merah akan berubah menjadi jingga
• Pada satu tahun terdapat puncak panen satu atau dua kali yang terjadi 5 - 6 bulan setelah
perubahan musim.
• Alat panen yang digunakan dengan menggunakan sabit, gunting atau alat lainnya.
Tahapan Pengolahan Kakao
2 Sortasi Buah

• Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena
penyakit, busuk atau cacat.
• Buah yang kualitasnya baik segera dipisahkan dengan buah yang rusak karena hama atau
penyakit. Buah yang sehat langsung diproses fermentasi sedangkan buah yang rusak terserang
hama atau penyakit segera dikupas kulitnya.
• Buah yang jelek berupa buah yang kelewat masak, yang terserang hama penyakit, buah muda
atau buah yang lewat masak.
Tahapan Pengolahan Kakao
3 Pemeraman Buah

• Pemeraman buah bertujuan, memperoleh keseragaman kematangan buah serta memudahkan

pengeluaran biji dari buah kakao.
• Buah dimasukan kedalam keranjang rotan atau sejenisnya disimpan ditempat yang bersih
dengan alas daun – daunan dan permukaan tumpukan ditutup dengan daundaunan .
• Pemeraman dilakukan ditempat yang teduh, serta lamanya sekitar 5-7 hari (maksimum 7 hari).
Tahapan Pengolahan Kakao
Pemecahan
4
Buah

• Pemecahan atau pembelahan buah kakao dimaksudkan untuk mendapatkan biji kakao,
pemecahan buah kakao harus dilakukan secara hati-hati, agar tidak melukai atau merusak biji
kakao.
• Pemecahan buah kakao dapat menggunakan pemukul kayu atau memukulkan buah satu
dengan buah lainnya, harus dihindari kontak langsung biji kakao dengan benda – benda logam,
karena dapat menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
• Biji kakao dikeluarkan lalu dimasukan dalam ember plastik atau wadah lain yang bersih, sedang
empulur yang melekat pada biji dibuang.
Tahapan Pengolahan Kakao
5 Fermentasi

• Fermentasi dimaksudkan untuk memudahkan melepas zat lendir dari permukaan kulit biji dan
menghasilkan biji dengan mutu dan aroma yang baik, selain itu menghasilkan biji yang tahan
terhadap hama dan jamur, selama penyimpanan dan menghasilkan biji dengan warna yang
cerah dan bersih.
• Wadah/alat fermentasi yang dibutuhkan yaitu :
1. Kotak fermentasi terbuat dari lembaran papan atau berupa keranjang bambu.
2. Daun pisang.
3. Karung goni.
Tahapan Pengolahan Kakao
5 Fermentasi
• Lama fermentasi biji optimal adalah 4 – 5
hari (4 hari bila udara lembab dan 5 hari bila
udara terang). Proses fermentasi biji yang
terlalu singkat (kurang dari 3 hari)
menghasilkan biji ungu agak keabu-abuan
sedangkan biji yang tidak terfermentasi akan
menghasilkan biji slaty dengan tekstur pejal.
Proses fermentasi biji yang terlalu lama
(lebih dari 5 hari) menghasilkan biji rapuh
dan berbau kurang sedap atau berjamur.
Keduanya merupakan cacat mutu.
• Fermentasi dengan kotak/peti fermentasi
o Biji kakao dimasukkan dalam kotak terbuat dari
lembaran papan yang berukuran panjang 60 cm dengan
tinggi 40 cm (kotak dapat menampung ± 100 kg biji kakao
basah) setelah itu kotak ditutup dengan karung goni/daun
pisang.
o Pada hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan
agar fermentasi biji merata.
o Pada hari ke 6 biji-biji kakao dikeluarkan dari kotak
fermentasi dan siap untuk dijemur.
• Fermentasi menggunakan keranjang bambu
o Keranjang bambu terlebih dahulu dibersihkan dan dialasi
dengan daun pisang baru kemudian biji kakao dimasukan
(keranjang dapat menampung ± 50 kg biji kakao basah)
o Setelah biji kakao dimasukan keranjang ditutup dengan
daun pisang.
o Pada hari ke 3 dilakukan pembalikan biji dan pada hari
ke 6 biji-biji dikeluarkan untuk siap dijemur.
Tahapan Pengolahan Kakao
6 Perendaman dan Pencucian

• Tujuan perendaman dan pencucian adalah menghentikan proses fermentasi dan memperbaiki
kenampakan biji.
• Sebelum pencucian dilakukan perendaman ± 3 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan
kenampakan menarik dan warna coklat cerah.
• Pencucian dapat dilakukan secara manual (dengan tangan) atau menggunakan mesin pencuci.
• Pencucian yang terlalu bersih sehingga selaput lendirnya hilang sama sekali, selain
menyebabkan kehilangan berat juga membuat kulit biji menjadi rapuh dan mudah terkelupas.
• Umunya biji kakao yang dicuci adalah jenis edel sedangkan jenis bulk tergantung pada
permintaan pasar.
Tahapan Pengolahan Kakao
7 Pengeringan

• Pelaksanaan pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur, memakai mesin pengering atau
kombinasi keduanya.
• Pada proses pengeringan terjadi sedikit fermentasi lanjutan dan kandungan air menurun dari 55-
60 % menjadi 6-7 %, selain itu terjadi pula perubahan-perubahan kimia untuk menyempurnakan
pembentukan aroma dan warna yang baik.
• Suhu pengeringan sebaiknya antara 55-66 ºc dan waktu yang dibutuhkan bila memakai mesin
pengering antara 20-25 jam, sedang bila dijemur waktu yang dibutuhkan ± 7 hari apabila cuaca
baik,tetapi apabila banyak hujan penjemuran ± 4 minggu.
• Bila biji kurang kering pada kandungan air diatas 8% biji mudah ditumbuhi jamur.
Tahapan Pengolahan Kakao
8 Sortasi Biji

• Sortasi Biji Kakao kering dimaksudkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat berupa biji
pecah, kotoran atau benda asing lainya seperti batu, kulit dan daun-daunan.
• Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak terlalu
rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dilakukan dengan menggunakan ayakan yang dapat memi-
sahkan biji kakao dengan kotoran-kotoran.
Teknologi Pengolahan Kakao di L
uar Negeri
Standar Mutu Kakao
 Kelebihan dan Kekurangan Pengolahan Kakao
di Indonesia

Lahan Luas
01 Bibit dan media tanam
Biaya tenaga kerja relatif 01 kurang baik
murah 02 Teknologi budidaya kurang
Potensi pasar domestik 02 optimal
tinggi 03 Serangan serangga
Sarana transportasi cukup 03
baik 04 SDM kurang pengetahuan
04

Kelebihan Kekurangan