BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Kakao merupakan salah satu hasil perkebunan yang dapat memberikan konstribusi untuk
peningkatan devisa Indonesia selain itu kakao memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Produksi kakao semakin meningkat dan kita ketahui pemanfaatan kakao sangat banyak,
mulai dari biji sampai lemaknya dapat dimanfaatkan menjadi produk.Sebagai salah satu
penghasil kakao, Indonesia harus dapat meningkatkan mutu biji kakao menjadi sebuah
produk agar dapat bersaing dengan Negara Negara penghasil kakao lainnya.Coklat dengan
kandungan kakao (biji coklat) lebih dari 70% juga memiliki manfaat untuk kesehatan,
karena coklat kaya akan kandungan antioksidan yaitu fenoldan flavonoid yang dapat
meningkatkan sistem kekebalan tubuh sangat besar. Dengan adanya antioksidan, akan
mampu untuk menangkap radikal bebas dalam tubuh. Adapun produk olahan yang
diproduksi dengan bahan baku kakao yang banyak ditemui di pasaran misalnya cokat,
bubuk, susu dll yang terbuat dari Produk olahan dari biji coklat banyak disukai
masyarakat.Cokelat merupakan hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao)
yang dapat dijadikan makanan ataupun minuman. Cokelat telah melewati sejarah yang
panjang sejak pertama kali ditemukan dan digunakan oleh penduduk Mesoamerika kuno
hingga kini menjadi penganan populer di dunia modern. Suku Olmek, Maya dan Aztek
yang hidup di tiga ribu tahun yang lalu pada awalnya mengolah biji kakao menjadi
minuman. Mereka sangat menyukai minuman cokelat itu dan bahkan menganggapnya
“minuman para dewa”. S uku Aztek memberi nama minuman tersebut “ xocolatl” yang
merupakan akar dari kata “cokelat” yang diken al sekarang (Atkinson, Banks, France, &
McFadden, 2010).

1.2 TUJUAN
a.) Menjelaskan mengenai industri hilir agro pengolahan coklat.
b.) Untuk mengetahui mengenai proses produksi pembuatan coklat dan bubuk coklat
c.) Menjelaskan informasi mengenai pohon Kakao.

1.3 RUMUSAN MASALAH

Adapun rumusan masalah yang melatar belakangi pembuatan makalah ini adalah :
a.) Bagaimana proses pengolahan biji kakao ?
b.) Apa saja produk yang dihasilkan dari pengolahan biji kakao ?
c.) Bagaimana sejarah pohon kakao di Indonesia ?
BAB 2
 PEMBAHASAN

2.1 INFORMASI MENGENAI POHON KAKAO

Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus
pada tahun 1753. Menurut Sillane (1995) tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di
bagian hutan tropis dengan banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh.
Dalam kondisi seperti ini Theobroma cacao jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan
biji.
Penaung kakao sangat diperlukan dalam mengatur intensitas penyinaran sinar matahari,
tinggi suhu, kelembaban udara, menahan angin, menambah unsur hara dan organik,
menekan tumbuhan gulma, dan memperbaiki struktur tanah. Susanto (1994) menyatakan
bahwa intensitas sinar matahari untuk tanaman muda yang berumur 12 - 18 bulan sekitar
30 – 60 %. Sedangkan untuk tanaman yang sudah produktif intensitas penyinaran adalah 50
– 75 % .
Kakao merupakan satu-satunya di antara 22 jenis marga Theobroma, suku Sterculiaceae
yang diusahakan secara komersial. Menurut Tjitrosoepomo (1988) sistematika tanaman ini
sebagai berikut :
Klasifikasi botani tanaman kakao adalah sebagai berikut:
Divisio : Spermatophyta
Sub dvisi : Angioospermae
Class : Dicotyledonae
Sub class : Dialypetalae
Ordo : Malvales
Familia : Stercukiceae
Genus : Theobroma
Spesies : Theobroma cacao L.

2.2 KARAKTERISTIK KAKAO

A.Kadar air

Berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat
penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat
rentan terhadap serangan jamur dan serangga dan dapat menimbulkan kerusakan cita-
rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya.

bBUkuran biji

Semakin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji
kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan)
selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan.

C.Kadar kulit
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Biji kakao
dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di
dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.

2.3 JENIS JENIS POHON KAKAO

Sesungguhnya terdapat banyak jenis tanaman cokelat, namun jenis yang paling banyak
ditanam untuk produksi cokelat secara besar-besaran hanya 3 jenis
yaitu:

1. Jenis Criollo
Terdiri dari Criollo Amerika Tengah dan Criolla Amerika Selatan. Jenis ini
menghasilkan biji cokelat yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai : cokelat mulia,
fine flavour cocoa, choiced cocoa, edel cocoa. Buah berwarna merah hijau, kulit buahnya
tipis berbintil-bintil kasar dan lunak. Biji buahnya berbentuk bulat telur dan berukuran
besar dengan kotiledon berwarna putih pada waktu basah, Jenis cokelat ini terutama untuk
blending atau banyak dibutuhkan oleh pabrik-pabrik untuk pembutan produk-produk
cokelat yang bermutu tinggi. Negara-negara penghasil cokelat ini adalah : Venezuela,
Equador, Trinidad, Grenada, Srilangka, Indonesia, Samoea, Jamanica, Suriname dan
sebagian kecil West Indian.
2. Jenis Forastero
Banyak diusahakan diberbagai negara produsen cokelat dan menghasilkan biji cokelat
yang mutunya sedang atau bulk cocoa, atau dikenal juga sebagai ornidary cocoa Jenis
cokelat ini berasal dari Bahai (Brazil), Amelando (Afrika Barat), dan cokelat dari Ecuador.
Buahnya berwarna hijau, kulitnya tebal. Biji buahnya tipis atau gepeng dan kotiledon
berwarna ungu pada waktu basah.

3. Jenis Trinitarion
 Merupakan campuran atau hybrida dari jenis Criollo dengan jensi Fotastero secara
alami, sehingga cokelat jenis ini sangat heterogen. Cokelate Trinitario menghasilkan biji
yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk cocoa. Buahnya berwarna
hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya juga bermacam-macam
dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu basah.

Wood (1987) menyatakan bahwa varietas dari hasil persilangan secara alamiah Criollo
dan Trinitario dijumpai di Jawa, Sumatera, Suriname, Costa Rica, Panama, Venezuela,
Timur, dan Granada. Dari tipe Trinitario inilah maka dikembangkan sebagai klon, sehingga
lahirlah klon-klon DR ( Djati Runggo). Dengan penemuan klon-klon DR ini, maka
perkebunan di Jawa Tengah kini berkembang sampai ke Jawa Timur, Sumatera dan daerah
lainnya.
Hudayah (1985) menyatakan jenis Criello dan Trinitario serta persilangan keduanya
dikenal sebagai penghasil kakao mulia (fine cacao). Pada biji kakao jenis ini tidak
ditemukan pigmen ungu, setelah difermentasi dan dikeringkan, biji berwarna cokelat muda,
dan bila disangrai memberi aroma yang kuat. Jenis Forastero dikenal sebagai penghasil biji
kakao lindak (bulk cacao) atau kakao curah. Biji buah segar berwarna ungu, setelah
mengalami proses fermentasi dan pengeringan biji berwarna cokelat tua dan bila disangrai
aromanya kurang kuat bila dibandingkan dengan kakao mulia
Sedangkan Komoditi kakao secara garis di indonesia terbagi atas 2, yaitu

:kakao mulia (edel cacao) dan kakao lindak (bulk cacao). Terbagi jenis kakao ini

disebabkan adanya perbedaan dari sifat fisik dan kimia pada masing-masing

kakao (Anonim, 2010a). Tabel 1. Perbedaan Kakao Lindak dan Kakao Mulia

Gambar Buah kakao Mulia

Gambar Buah kakao Lindak

Kakao Mulia (Edel) Kakao Lindak (Bulk)

Bentuk buah bulat telur sampai Bentuk buah umumnya bulat

lonjong sampai bulat telur
Warna buah merah muda Warna buah hijau muda

Biji besar dan bulat Biji gepeng dan kecil

Berat biji kering lebih dari 1,2

Berat biji kering rata-rata 1 gram
gram
Warna kotiledon dominan putih Warna kotiledon dominant ungu

Kandungan lemak biji kurang Kandungan lemak biji mendekati

dari 56% atau lebih dari 56%
Ukuran dan berat biji homogen Ukuran dan berat biji heterogen

Aroma dan rasa lebih baik Aroma dan rasa kurang

Sumber : Anonim, 2010a.

2.4 SEJARAH KAKAO DI INDONESIA

Poedjiwidodo (1996) berpendapat kakao dibawa oleh orang Spanyol ke Indonesia sekitar
tahun 1560 melalui Filipina ke daerah Minahasa, Sulawesi Utara. Di daerah itu kakao
ditanam sebagai tanaman campuran di pekarangan, dan baru dikembangkan secara luas
pada tahun 1820. Pada tahun 1845 tanaman ini terserang penggerek buah kakao (PBK) dan
karena ditanam tanpa naungan maka umur tanaman hanya mencapai 12 tahun.

Masuknya cokelat ke tanah Indonesia adalah berkat jasa dari Bangsa Spanyol.
Mereka membawa cokelat ke Sulawesi, tepatnya ke Minahasa di tahun 1560. Namun
begitu, ekspor kakao dari Indonesia baru dimulai pada zaman penjelajahan Belanda.
Sejumlah 92 ton kakao dibawa dari pelabuhan Manado ke Manila di tahun 1825-
1838 (Wahyudi, et al., 2008). Ekspor ini lalu terhenti disebabkan adanya
seranganhama pada tanaman kakao. Selain Manado, kota Ambon ketika itu memiliki
tanaman kakao yang produktif. Tercatat pada tahun 1859, terdapat 10.000 hingga
12.000 pohon kakao namun kemudian pohon tersebut hilang tanpa ada informasi
apapun (Wahyudi, et al., 2008). Pulau Jawa sendiri baru mulai ditanami kakao di
tahun 1880. Penanaman kakao dilakukan karena tanaman kopi Arabika saat itu
terserang penyakit karat daun sehingga banyak yang beralih (Wahyudi, et al., 2008).
Budidaya kakao di Indonesia bertahun-tahun setelah kemerdekaan telah mengalami
perkembangan. Tercatat pada tahun 2007 Indonesia merupakan produsen kakao
terbesar ketiga di dunia setelah Pantai Gading dan Ghana di Afrika Barat
(Departemen Perindustrian, 2007). Namun sayangnya, kualitas kakao Indonesia
masih rendah di pasar internasional. Kakao Indonesia didominasi oleh biji-biji tanpa
fermentasi, biji dengan kadar kotoran tinggi serta terkontaminasi serangga, jamur dan
mikotoksin (Wahyudi, et al., 2008).

2.6 PENGOLAHAN BIJI KAKAO

Proses pengolahan biji kakao merupakan faktor yang penting dalam menentukan
mutu produk akhir kakao. Dalam proses pengolahan tersebut terjadi pembentukan
calon cita rasa khas kakao dan pengurangan cita rasa tidak dikehendaki, contohnya
rasa pahit dan sepat (Departemen Perindustrian, 2007).
Biji kakao yang diperdagangkan dan dipergunakan untuk produk-produk cokelat
diperoleh dari pengolahan biji kakao. Tahapan-tahapan dalam penanganan pasca panen
kakao meliputi : pemetikan, pengupasan/pemecahan kulit buah, fermentasi, perendaman
dan pencucian, pengeringan dan penyimpanan.

A. Panen

Untuk menanam cokelat digunakan pisau tajam. Bila buah tinggi maka pisau
disambungkan dengan bambu.Pisau berbentuk L, dengan bagian tengah agak
melengkung. Selama memanen buah cokelat harus diusahakan untuk tidak melukai
batang/cabang yang ditumbuhi buah. Pelukaan akan mengakibatkan bunga tidak akan
tumbuh lagi pada tempat tersebut untuk periode berikutnya.

Pemanen buah cokelat hendaknya dilakukan hanya dengan memotong buah tepat
dibatang/cabang yang ditumbuhi buah. Dengan demikian tangkai buah pun tidak akan
tersisa di batang/cabang sehingga tidak menghalangi pembugaan pada period berikutnya.
B. Pemeraman Buah kakao
Pemeraman buah Buah yang telah dipanen dikumpulkan dan dikelompokkan berdasarkan
kelas kematangannya. Biasanya dilakukan pemeraman untuk memperoleh keseragaman
kematangan buah dan memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Pemeraman
dilakukan di tempat yang teduh, lamanya sekitar 5-7 hari.

C. Pemecahan Buah

Pemecahan atau pembelahan buh kakao harus dilakukan secara hati-hati, jangan sampai
melukai atau merusak biji kakao.
Caranya :
1. Buah dipecah dengan menggunakan parang pemukul kayu atau memukulkan buah
satu sama lain
2. Biji kakao dikeluarkan, sedangkan empulur yang melekat pada biji dibuang
3. Biji kakao yang sudah dikeluarkan dimasukkan ke dalam ember plastik atau tempat
lain yang bersih
4. Harus dihindarkan kontak biji kakao dengan benda-bendalogam karena dapat
menyebabkan warna kakao menjadi kelabu.

D. Fermentasi

Tujuan fermentasi adalah :

1. Mematikan lembaga
2. Menghancurkan pulp
3. Menimbulkan aroma (membentuk calon aroma)
4. Memperbaiki warna biji
Tujuan utama fermentasi adalah untuk mematikan biji sehingga perubahan-perubahan
didalam biji akan mudah terjadi, seperti miasalnya warna keeping biji, peningkatan aroma
dan rasa, serta perbaikan konsistensi keeping biji. Tujuan lainnya adalah untuk melepaskan
pulp.
Selama fermentasi biji beserta pulpnya mengalami penurunan berat sampai 25 persen.
Perubahan-perubahan biji selama fermentasi meliputi peragian gula menjadi alcohol,
fermentasi asam cuka, dan menaiknya suhu. Disamping itu aroma pun meningkat selama
proses fermentasi dan pH biji mengalami perubahan.
Menurut Siregar, (1964), dua perubahan besar terjadi selama proses fermentasi. Pertama
adalah berubahnya gula yang terdapat pada daging buah menjadi alkohol dan CO2 oleh
ragi (Saccharomyces cerevisiae dan Saccharomyces theobromae), yang kedua adalah
alkohol tersebut diubah menjadi asam asetat oleh bakteri Azetobacter sp. Panas dan asam
yang timbul oleh aktivitas
mikroorganisme akan memecah sel-sel pulp menjadi cair .Biji cokelat difermentasikan
didalam kotak berlubang. Cara-cara tradisional seperti yang dilakukan di Afrika Barat,
yaitu dengan membungkus biji menggunakan daun pisang, selain membutuhkan waktu
lama juga kurang dapat merangsang terbentuknya aroma. Kotak fermentasi yang terlalu
dalam akan menyebabkan proses fermentasi hanya terjadi pada bagian tengah saja. Kotak
fermentasi sebaiknya dibuat dengan ukuran 1,83 m x 0,91 m dengan kedalaman 0,15 m.
Biji dibalikan setiap 48 jam, selama fermentasi berlangsung.
Proses fermentasi biasanya berlansung 4-6 hari. Pada tiap bak fermentasi sejak hari
pertama biji-biji cokelat masing-masing disimpan selama 12 jam, 24 jam, 24 jam dan 24
jam, dan seterusnya. Untuk kemudahannya kotak fermentasi disusun sedemikian rupa
sehingga setiap hari biji dapat dimasukkan kedalam kotak pertama (hari pertama
fermentasi) dan yang telah selesai mengalami fermentasi dapat diolah pada tahap
berikutnya.

E. Pengeringan Biji Kakao

Tujuan pengeringan adalah menurunkan kandungan air biji basah dari sekitar ± 60%
menjadi ± 7,5%. Pengeringan biji kakao ada 3 cara yaitu dengan penjemuran pada sinar
matahari, memakai alat pengeringan dan kombinasi keduanya.
Penjemuran dengan sinar matahari
1. Biji kakao dijemur di atas balai bambu dengan ketinggian ± 1 m dari tanah atau di
atas alas tikar/sesek bambu.
2. Tebal lapisan/komponen biji ± 3 cm
3. Biji kakao dibalik setiap 1-2 jam sekali supaya pengeringan merata.
4. Lama penjemuran tergantung keadaan cuaca dan tebalnya hamparan biji, biasanya
berlangsung 7-10 hari.
Susanto (1994) menyatakan pengeringan langsung dapat dilakukan dengan alat pengering
buatan yaitu oven dengan temperatur awal 35 - 45o C selama 24 jam dan sisanya dilakukan
selama 24 jam dilakukan dengan menaikkan suhu menjadi 46 - 50o C sampai kadar air 6 –
7 %.

F. Sortasi

Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji tidak
terlalu rapuh dan tidak mudah rusak, sortasi dapat dilakukan dengan menggunakan ayakan
yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran. Pengelompokan kakao berdasarkan mutu:ƒ
Mutu A : dalam 100 g biji terdapat 90-100 butir biji ƒ
Mutu B : dalam 100 g biji terdapat 100-110 butir biji ƒ
Mutu C : dalam 100 g biji terdapat 110-120 butir biji
Selain itu soratsi juga dapat dilakukan dengan cara,yaitu :
1. Sortasi biji kakao kering dimasukkan untuk memisahkan antara biji baik dan cacat
yang berupa : biji pecah, kotoran atau benda asing lainnya (batu, kulit dan daun-daunan)
2. Sortasi dilakukan setelah 1-2 hari dikeringkan agar kadar air seimbang, sehingga biji
tidak terlalu rapuh dan tidak mudah rusak
3. Sortasi dilakukan dengan ayakan yang dapat memisahkan biji kakao dari kotoran-
kotoran
Menurut Nasution, et al (1985), buah yang telah dipanen lalu dikumpulkan
dan dilakukan sortasi. Adapun sortasi itu dibedakan atas dua tingkatan yakni:
a. Sortasi kebun pertama : pemisahan buah dengan kematangan yang seragam
dan sehat.
b. Sortasi kebun kedua : pemisahan buah yang terkena serangan penyakit, buah busuk,
kurang masak, terkupas dan tercampur kotoran.

G. Pengemasan dan Penyimpanan biji

1. Biji kakao dikemas dengan baik di dalam wadah bersih dan kuat, biasanya
menggunakan karung goni dan tidak dianjurkan menggunakan karung plastic
2. Biji kakao jangan disimpan dengan produk pertanian lainnya yang berbau keras,
karena biji kakao dapat menyerap bau-bauan tersebut
3. Biji kakao jangan disimpan di atas para-para dapur, karena dapat mengakibatkan biji
kakao berbau asap
4. Biji kakao disimpan dalam ruangan, dengan kelembaban tidak melebihi 75%, ventilasi
cukup dan bersih
5. Antara lantai dan alas wadah diberi jarak ± 8 cm dan dari dinding ± 60 cm
6. Biji kakao dapat disimpan ± 3 bulan.
2.7 PRODUK OLAHAN DARI BIJI COKELAT
Adapun produk olahan dari biji coklat contohnya yaitu : Coklat batang dan bubuk coklat
A. Cokelat
Produsen cokelat pada umumnya memproduksi tiga macam cokelat jadi, yaitu
cokelat pekat (dark chocolate), cokelat susu (milk chocolate), dan cokelat putih
(white chocolate). Ketiga macam cokelat ini dibedakan berdasarkan
komposisinya,yaitu dari kandungan cokelat, gula, serta bahan tambahan lain (Brown,
2010). Selain itu, juga terdapat cokelat jenis couverture yang merupakan cokelat
premium yang sering digunakan oleh para profesional di industri untuk membuat
pastry ataupun untuk membuat kue (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
1.) Cokelat Pekat (Dark Chocholate)

Kualitas cokelat salah satunya dinilai dari persentase kandungan cokelat padat yang
tinggi dan kandungan gula yang rendah. Pemerintah Amerika Serikat menetapkan
minimal 35% kandungan cokelat pasta untuk dark chocolate sedangkan standar di
Eropa menetapkan minimal 43% (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Namun untuk dapat dinyatakan berkualitas tinggi, cokelat harus memiliki kandungan
cokelat pasta minimal 60%. Cokelat pekat yang berkualitas tinggi memiliki
kandungan gula yang sangat rendah dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab
itu rasanya lebih pahit (Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).

2.)Cokelat Susu (Milk Chocolate)

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit lesithin.
Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan cokelat pekat
sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar (Atkinson, Banks, France, &
McFadden, 2010).
Cokelat ini pertama kali diproduksi di Swiss tahun 1875 oleh Daniel Peter (Atkinson,
Banks, France, & McFadden, 2010). Ia mengentalkan susu formula buatan Henri
Nestlé dan menggunakannya untuk sebagai campuran cokelat (Brown, 2010). Hal
tersebut dilakukan karena susu segar memiliki keasaman yang dapat merusak rasa
cokelat. Cokelat susu dari Eropa kini masih menggunakan resep
tersebut. Di tahun 1903, Milton Hershey mendirikan perusahaan pertama yang
memproduksi cokelat susu secara masal di Amerika Serikat (Brown, 2010).
Di Amerika Serikat cokelat susu harus mengandung paling tidak 10% cokelat cair dan
12% susu padat. Sementara itu, peraturan dari Uni Eropa mengharuskan kandungan
cokelat padat minimal 25% namun 20% di Kerajaan Inggris dan Irlandia.

3.)Cokelat Putih (White Chocolate)

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu namun
tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak cokelat (cocoa
butter) (Benjamin, 2003; Brown, 2010). Cokelat putih paling tidak mengandung 20%
minyak cokelat, 14% susu, sekitar 55% gula dan bahan-bahan lainnya. Secara teknis,
cokelat putih tidak dapat dikategorikan sebagai cokelat karena tidak mengandung
kakao ataupun cokelat padat (Brown, 2010). Cokelat ini biasanya dijual agar bisa
menghasilkan berbagai macam warna untuk permen cokelat ataupun kue (Atkinson,
Banks, France, & McFadden, 2010).

B.) Cokelat Bubuk

Coklat bubuk atau cocoa powder terbuat dari bungkil/ampas biji coklat yang telah
dipisahkan lemak coklatnya. Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk
tepung coklat.

Coklat bubuk ada 2 jenis, yang pertama melalui proses natural dan yang kedua melalui
proses dutch. Cocoa natural sedikit asam, sedangkan cocoa dutch warnanya lebih gelap dan
coklatnya lebih lembut. Cocoa proses dutch lebih disukai untuk membuat coklat panas
karena aromanya lebih lembut. Kebanyakan coklat bubuk yang dijual dipasaran adalah
jenis cocoa natural.

Coklat bubuk natural dibuat dari bubur coklat atau balok coklat pahit, dengan
menghilangkan sebagian besar lemaknya hingga tinggal 18-23%. Coklat jenis ini berbentuk
tepung, mengandung sedikit lemak, dan rasanya pahit. Banyak sekali yang menggunakan
coklat bubuk jenis ini sebagai bahan campuran untuk membuat kue.
Coklat bubuk mengandung beberapa mineral termasuk kalsium, tembaga, magnesium,

fosfor, natrium kalium, dan seng. Semua mineral ini ditemukan dalam jumlah yang lebih

besar dalam bubuk kakao dari baik atau cocoa butter cocoa liquor. Kakao padatan juga

mengandung 230mg kafein dan theobromine 2057mg, yang sebagian besar absen dari

komponen lain dari biji kakao.

2.8 MANFAAT COKLAT

Sepotong kecil dark cokelat setidapat menjaga jantung dan system kardiovaskular agar
berjalan baik. Berikut ini adalah kelebihan cokelat (dark chocolate) (Anonim, 2007b).:

1. Mengandung flavonoid yang disebut procyanidin dan epicatechin. Flavonoid

merupakan bagian dari kelompok antioksidan yang dikenal sebagai polifenol dan
ditemukan di sejumlah makanan termasuk teh, anggur merah, serta berbagai buah dan
sayuran.

2. Mengurangi resiko pembekuan darah.

3. Meningkatkan aliran darah dalam arteri.

4. Menurunkan tekanan darah yang tinggi. Penelitian menunjukkan bahwa

mengkonsumsi sepotong kecil dark chocolate setiap hari dapat mengurangi tekanan
darah pada orang yang bertekanan darah tinggi.
5. Menurunkan oksidasi LDL (kolesterol jahat). Cokelat hitam dapat menurunkan LDL

sampai 10%. Cocoa memberikan efek yang bermanfaat pada kadar kolesterol karena

kebanyakan terdiri dari asam stearat dan asam oleat. Asam stearat memangasam lemak

jenuh, tapi tidak seperti kebanyakan asam lemak jenuh, asam stearat tidak menaikan

kadar kolesterol darah. Asam oleat sendiri merupakan asam lemak tak jenuh tunggal,

yang tidak meningkatkan kolesterol dan justru bisa menguranginya.

6. Dapat meningkatkan mood dan kesenangan dengan melejitkan kadar serotonin, yang

memberikan perasaan senang sedangkan serotonin bisa bertindak sebagai anti depresi.

Dapat menstimulasi karena mengandung theobromin, kafein, dan substansi lain yang
merupakan stimulant
 BAB 3
URAIAN PROSES INDUSTRI

3.1 PROSES PEMBUATAN COKLAT BUBUK

Cokelat bubuk (cocoa powder) dan lemak cokelat (cocoa butter) dapat diolah dengan
bermacam-macam cara, dimana warna, cita rasa dan kadar keasaman dari cokelat bubuk
dipengaruhi oleh proses yang dijalankan. Adapun macam proses yang umum dipakai pada
pembuatan cokelat bubuk (cocoa powder) lemak cokelat (cocoa butter) ada 2 , yaitu :

1. Pembuatan dengan Process Dutch

2. Pembuatan dengan Proses Konvensional (natural)

a. Pembuatan Coklat dengan proses dutch

Cokelat proses dutch , atau cokelat Dutched, adalah cokelat yang sudah diberi perlakuan
dengan menambahkan larutan alkali untuk memodifikasi warna dan memberikan rasa lebih
ringan dibandingkan dengan "cokelat natural" diekstraksi dengan proses Broma. Ini
menjadi dasar untuk banyak coklat modern, dan digunakan dalam es krim, cokelat panas,
dan pembuatan kue.

Gambar 2.1. Diagram Alir

Pembuatan Cokelat Bubuk dan Lemak Cokelat dengan Proses Dutch

1.. Pembersihan (Cleaning)

Biji kakao yang diperoleh dari hasil sortasi petani kakao dilakukan pembersihan terlebih
dahulu. Pembersihan dilakukan secara mekanis, dengan bantuan mesin-mesin yang berprinsip
pemisahan terhadap perbedaan sifat fisik (ukuran) dan sifat magnet (logam dan nonlogam)
antara biji kakao dengan kontaminan-kontaminannya. Mesin-mesin ini dapat berupa:
pengayakan bertingkat, pengisap debu (siklon), dan perangkap logam magnetis.

Proses pembersihan dilakukan sebelum proses pengolahan biji cokelat yang bertujuan
untuk menghilangkan bahan asing seperti kulit, pecahan biji, biji kopong dan sebagainya.

2. Penyangraian (Roasting)

Penyangraian merupakan tahapan utama yang harus dilakukan dalam proses produksi
bubuk kakao maupun pasta cokelat. (Jinap et al, 1998)Metode roasting ada 3 macam yaitu
whole bean roasting, nib roasting, dan liquor roasting. Whole bean roasting adalah
dilakukannya penyangraian setelah biji kakao dibersihkan. Sedangkan pada nib roasting
penyangraian dilakukan setelah biji kakao di-winnowing dan menjadi nib. Dan liquor
roasting adalah metode penyangraian setelah biji di winnowing dan dipastakan (di-
grinding) sehingga menjadi liquor. Biasanya temperatur yang digunakan untuk
penyangraian antara 1100C sampai 1400C dan kadar air berkurang hingga 2%. Proses
penyangraian total lamanya antara 45 menit dan 1 jam. Setelah penyangraian, produk
biasanya didinginkan pada pendingin eksternal. Perlakuan suhu tinggi selama roasting
diiringi dengan semakin berkurangnya kelembaban pada biji kakao mengakibatkan
terbunuhnya mikroba kontaminan seperti Salmonella yang mungkin terkontaminasi pada
biji kakao selama pengeringan tanah/di tempat terbuka (Beckett, 1994).

3. Pengelupasan Biji (Winnowing)

Komponen biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji (nib),
sedangkan kulit biji merupakan limbah yanng saat ini banyak dimanfaatkan sebagai
campuran pakan ternak (Mulato, dkk, 2005). Sebab, adanya shell atau kulit yang terikut
dalam produk cokelat akan memberikan flavor inferior (Beckett, 1994). Oleh karena itu
kulit biji perlu dikupas sehingga terpisah antara kulit dengan daging biji kakao (nib kakao).

4. Alkalisasi (Alkalization)

Umumnya cocoa liquor yang akan digunakan dalam pembuatan bubuk cokelat atau cocoa
powder di-alkalisasi terlebih dahulu. Adapun proses alkalisasi ini telah dikembangkan di
Belanda sejak abad 19 sehingga alkalisasi dikenal juga dengan istilah Dutching Process.
Alasan untuk melakukan proses ini adalah untuk meninimalkan terjadinya aglomerasi pada
saat cokelat bubuk dilarutkan dengan susu atau air. Proses Alkalisasi dapatdilakukan
dengan melakukan penambahan alkali seperti Natrium karbonat, Natrium bikarbonat, dan
lain-lain. Dari Alakalisasi ini, nantinya akan diperoleh efek pengolahan terhadap biji
kakao yaitu terjadinya netralisasi asam pada biji sehingga pH akan naik. Selain itu,
timbulnya warna kemerah- merahan serta rasa yang lebih enak juga merupakan efek akibat
alkalisasi.

5. Pengepresan/Pengglingan

Lemak kakao dikeluarkan dari biji kakao dengan cara dikempa atau di-press. Karena
tekanan hidrolik, lemak akan terpisah dari pusat dan keluar dari saringan lewat dinding
tabung dalam fase cair berwarna putih kekuningan dan mempunyai bau khas cokelat.
Biji-biji yang sudah bersih dari kulitnya dilewatkan kedalam mesin penggiling dimana biji
tersebut dicabik-cabik sehinDari Penggilingan ini, akan timbul efek pengolahan yaitu
mencairnya lemak sehingga dalam bentuk cair akibat panas selama proses penggilingan.

6. Pengayakan

Cocoa Mass merupakan produk adonan cokelat yang dihasilkan setelah serangkaian proses
diatas. Cocoa Mass ini apabila di-pres akan menghasilkan Cocoa Butter (lemak kakao)
dan Cocoa cake . Cocoa cake apabila diproses lebih lanjut dapat menghasilkan bubuk
coklat. Cocoa Mass setelah dicampur susu, gula halus dan lemak coklat lalu dicetak dapat
menghasilkan coklat batangan.

Bubuk cokelat dihasilakan dari bungkil yang merupakan residu dari pengempaan nib
cokelat. Namun untuk mengubah bungkil menjadi bubuk cokelat ada tahapan-tahapan
proses yang harus dilalui. Salah satunya adalah tahap pengayakan.

Bubuk cokelat yang telah halus diayak untuk memeperoleh ukuran partikel yang seragam
dengan menggunkan mesin pengayak tipe getar. Bubuk yang masih kasar (tertinggal di
atas ayakan) digiling lagi sampai halus yang lolos ayakan merupakn produk yang siap jual
(Mulato, dkk, 2005).
3.2 PROSES PEMBUATAN COKLAT BATANG
Sebagai upaya dalam peningkatan nilai tambah pada agribisnis kakao, diperlukan adanya
pengolahan bahan hasil panen. Agroindustri yang telah dilakukan adalah:

Gambar Pohon Produksi Kakao

Proses pengolahan coklat batang meliputi proses Penghalusan, Pencampuran
(Mixing), Refining, Penghalusan (conching), Tempering, Pencetakan, dan Pengemasan.
a. Penggililngan Pertama/penghalusan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap pertama,
biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang tanahyang biasanya
digunakan untuk coklat minuman coklat.Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat
terbuat dari cocoa butter (53% sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao
partikel halus di dalamnya. Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat
logam menyebabkan mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida.
Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100% batang
kakao). Ukuran partikel dalam massa coklat kini sekitar 100 mikron. Untuk menghindari
rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi ukuran partikel
menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau lebih besar).
b. Pencampuran Bahan ( Mixing)
Cocoa Mass, Gula, Lemak coklat, dan susu dicampur dengan menggunakan mixer . Kadar
penambahannya dilakukan berdasarkan jenis atau tipe coklat yang akan dihasilkan.
Tentunya semakin banyak campuran yang ditambahkan akan mempengaruhi titik leleh dari
coklat itu sendiri. Coklat yang baik (dengan sedikit penambahan campuran) memiliki titik
leleh sesuai dengan suhu mulut (+ 36-37 C). Apabila semakin banyak campuran bisa jadi
titik lelehnya meningkat
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki
perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan
tekstur yang berbeda.
 Milk Chocolate*, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam
berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.
 Dark Chocolate* menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.
 White Chocolate* dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak
mengandung cairan cokelat.
Ketiga coklat tersebut merupakan suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan
pendinginan perlahan cokelat berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 °
c. Penggilingan Tahap kedua (Refining)
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat remah
cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian baja berat
ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda. Kesenjangan antara
penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen coklat yang ditumbuk
menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi
25-30 mikron.
d. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat, bau
tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao massa
dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling, berbalik dan
ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan derajat yang berbeda
dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan memodifikasi rasa cokelat.
Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari biji yang berbeda. Suhu,
pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai dengan formula yang
menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.

e. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir dan
penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan krim dari
susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan.Tempering merupakan
pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur
yang dapat tahan lama.
F. Pencetakan
Adonan yang keluar dari serangkaian proses diatas dituang kedalam cetakan atau
dicurahkan menggunakan proses enrobing yang kemudian didinginkan dalam sebuah
pendingin atau cooling chamber.
7. Pengemasan
Produk kemudian dikemas dan siap dipasarkan
 d

e
c

a
 BAB 4
KESIMPULAN

Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman kakao (Theobroma cacao) yang tumbuh
pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan Amerika Tengah (Morganelli,
2006). Theobroma cacao berasal dari famili Sterculiaceae dan memiliki empat jenis
varietas (Afoakwa, 2010), yaitu:
 Criollo, merupakan varietas yang sangat jarang dibudidayakan karena rentan
terhadap penyakit tanaman.
 Nacional, memiliki rasa yang baik dan sebagian besar tumbuh di Ekuador.
 Forastero, berasal dari daerah sekitar Amazon.
 Trinitario, merupakan tanaman hibrida dari Forastero dan Criollo.
Sedangkan untuk jenis coklat yang dihasilkan terdapat 3 macam yaitu ; Coklat pekat/dark
chocolate, Coklat susu, dan Coklat putih.Penerapan prosedur pengolahan pasca panen dengan
baik dan benar diharapkan mampu mengatasi masalah-masalah kakao yang ada di Indonesia.
Masalah kakao di Indonesia berkaitan dengan mutu kakao yang dihasilkan dimana nantinya
peningkatan kualitas pengolahan kakao di Indonesia juga akan berdampak pada produk
industri hilir agro seperti coklat batangan dan coklat bubuk.
 DAFTAR PUSTAKA
https://rewisa.wordpress.com/2011/08/23/%E2%80%9Ccoklat-dan-produk-
olahannya%E2%80%9D/
http://eprints.upnjatim.ac.id/4348/
http://thesis.binus.ac.id/doc/bab1/2011-2-01682-HM%20Bab1001.pdf
http://thesis.binus.ac.id/doc/Bab2/2011-2-01682-HM%20Bab2001.pdf
https://www.scribd.com/document/250809974/Skripsi-Susanti-pdf-pdf
http://eprints.upnjatim.ac.id/4348/1/file_1.pdf