I.

PENDAHULUAN

Semakin majunya jaman sekarang ini, konsumen semakin memberikan perhatian lebih
terhadap nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Keamanan pangan dilihat
berdasarkan tercemar atau tidaknya bahan pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat,
ataupun bahan kimia yang mampu membahayakan kesehatan. Hal ini tidak hanya dijamin
dengan pengujian di laboratorium saja, namun juga penerapan sistem jaminan mutu dan
manajemen lingkungan atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP – Good
Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP –
Hazard Analysis and Critical Control Point). Keamanan pangan menjadi tanggung jawab
bersama antara pemerintah, industri (produsen hingga distributor), dan konsumen.
Ikan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki tingkat keasaman yang rendah
(pH cenderung tinggi, lebih dari 4.6) sehingga bakteri dapat tumbuh dengan mudah. Dibutuhkan
sterilisasi dengan temperatur yang tinggi, umumnya hingga 130 derajat celcius. Sumber panas
dan cara memanaskannya bervariasi, mulai dari penggunaan panci tekan hingga paparan ke uap
panas sembari pemindahan dengan konveyor. Sterilisasi dapat dilakukan sebelum maupun
setelah kaleng ditutup. Membusuknya daging ikan dikarenakan keberadaan bakteri yang
mencerna ikan serta mengeluarkan aroma dan rasa yang tidak sedap bagi daging ikan.
Ikan sarden merupakan salah satu ikan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia yang biasanya dimasak dengan berbagai bentuk masakan / olahan. Yang biasa
digunakan ialah ikan lemuru yang banyak terdapat di Indonesia. Karena masyarakat tidak begitu
mengenai nama lemuru, maka dipergunakanlah nama sarden yang merupakan nama genus dari
ikan lemuru ini. Menurut Rasyid (2003), ikan lemuru (Sardinella, sp.) merupakan ikan pelagic
kecil yang banyak ditemukan pada perairan Indonesia. Ada dua jenis ikan yang bernilai
ekonomis yaitu S.sirm dan S. longiceps. S. sirm banyak ditemukan di Laut Jawa. Sedangkan S.
longiceps banyak ditemukan di Selat Bali. Ikan lemuru termasuk ikan yang memiliki kualitas
rendah dan kurang mendapat perhatian, harga relative rendah dan mengalami penurunan mutu
yang begitu cepat.
Pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan untuk melindungi ikan dari kerusakan dan
pembusukan, serta mampu memperpanjang daya awet dan memberikan diversifikasi pada
produk olahan hasil periran terutama perikanan (PPKP, 2012). Diversifikasi ini akan
meningkatkan nilai jual produk dan memberikan pilihan baru bagi konsumen untuk dapat
menikmati olahan ikan dengan jenis olahan berbeda. Pengolahan ikan dapat dilakukan dengan
beberapa cara, yaitu ikan kaleng, pindang, ikan asin, dan tepung.
Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan modern yang
dikemas secara hermetic dan kemudian disterilisasi. Bahan pangan dikemas secara hermetic
dalam wadah kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermmetis berarti ditutup
dengan sangat rapat sehingga tidak ditembusi dengan udara, air, kerusakan oksidasi, dan
mengubah cita rasa (Adawyah, 2008). Dengan pengalengan yang dilakukan dalam pengolahan
ikan, maka ikan yang tadinya bernilai rendah mengalami peningkatan harga jual dan dapat
dipasarkan ke masyarakat luas, sehingga tidak hanya terpusat pada daerah tempat ditemukannya
ikan ini.
II. DESKRIPSI PRODUKSI DAN PRODUK

1. Pembentukan Tim HACCP

Ketua Tim Pemilik Usaha
Sekretaris Tenaga Administrasi
Pengelola Bagian Gudang
Inspektor Quality Control
Bagian Produksi
Bagian Pemasaran

2. Deskripsi Produk
CV. Pacific Harvest merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengalengan
ikan jenis sarden dan sebagian besar produksi di ekspor (70%), sebagian kecil untuk pasar
lokal (30%). Bahan baku yang digunakan ialah Sardinella longiceps, Sardinella fimbriata,
Sardina pilchardus, Scomber australasicus, Scomber japonicas. Ikan didapat dari perairan
Selat Bali, Laut Jawa, Selat Madura, dan Samudera Hindia. Sedangkan bahan impor berasal
dari Cina, India, Pakistan, Yaman, dan Oman. Produk yang dihasilkan ialah sarden dalam
kaleng dengan penambahan media yang bermacam-macam :
a. Sarden dalam minyak
Biasanya diproduksi untuk produk ekspor dan berisi bermacam minyak. Minyak
yang digunakan ialah sunflower oil, olive oil, lemon oil, dan pepper oil. Produk
dikemas dengan kaleng jenis club can dengan ukuran 125 gram.
b. Sarden dalam minyak dan cabai
Minyak dan cabai berarti di dalam kaleng terdapat cabai rawit bersama minyak
(vegetable oil). Produk dikemas dengan kaleng jenis club can dengan ukuran 125
gram.
c. Sarden dalam saus tomat
Dalam produk ini, ikan dimasukkan dalam saus tomat yang berasal dari pasta tomat
dan dikemas menggunakan kaleng jenis round can dalam ukuran 155 gram dan 425
gram.
d. Sarden dalam saus tomat dan saus cabai
 Ikan dalam saus tomat dan cabai yaitu gabungan dari pasta tomat dan cabai yang
digabung sebelum pemasakan. Dikemas menggunakan kaleng round can dengan
ukuran 155 gram dan 425 gram.
Merk GAGA merupakan bentuk pemasaran CV. Pasific Harvest untuk pasar lokal lewat
PT. Jakarana Tama dalam bentuk ikan sarden dengan kemasan 155 gram dan 425 gram.
Selain itu, CV. Pasific Harvest juga mengeluarkan merk dagang sendiri yaitu merk ASAHI
dan KAROMAH. Perbedaannya ialah media yang digunakan dalam merk GAGA
kebanyakan ialah sarden dalam minyak atau sarden dalam minyak dan cabai. Sedangkan
untuk ASAHI dan KAROMAH, menggunakan media saus tomat.
Mackerel GAGA kalengan merupakan salah satu jenis makanan kalengan yang jadi
andalan saat perlu makan dalam keadaan mendesak yang tidak memiliki banyak waktu
untuk memasak. Karena sangat praktis. Tinggal buka kaleng, hangatkan sebentar dan ikan
mungil dengan sausnya siap disantap. Kalau perlu dengan sedikit tambahan bawang merah
dan bawang putih, jadilah sajian istimewa.Ada beragam pilihan bumbu ikan dalam kemasan
kalengan ini. Diantaranya yang populer adalah sauas tomat dan saus cabai. Kelebihan sarden
kalengan, tulang ikannya empuk sehingga tak sulit saat menyantapnya. Mackerel GAGA
tetap kaya gizi dan aman untuk dikonsumsi. Ikan Kaleng Mackerel dipacking secara
hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah,
yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk (pada suhu 117-119oC, selama 90-110 menit).
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan,
perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Dengan nilai
kandungan:
 Omega 3, sangat baik untuk perkembangan otak pada anak dan mengurangi resiko
penyakit jantung.
 Calsium, sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi.
 Iron, membantu mencegah anemia.
 Vitamin C,A,D,E,K baik untuk kesehatan.
 Protein, baik untuk pertumbuhan dan perkembangan sel di dalam tubuh.
 Yodium, membantu mencegah penyakit kelenjar tyroid.
Jenis Produk Sarden Kaleng
Bahan Utama Ikan Sarden
Bahan Pembantu Saus Cabai,Saus Tomat,Minyak Sayur
Pengadaan Bahan Baku,Sortasi Bahan Baku,
Pengisian Bahan Baku kedalam Kaleng,Pemasakan
Proses Pengolahan Awal,Penirisan,Penghampaan,
Penutupan wadah
kaleng,Sterilisasi,Pendiginan,pembersihan,Pengepakan
Kemasan Primer Kaleng Alumunium atau Timah
Kemasan Sekunder Corrugated Box
Umur Simpan 3 Tahun
Saran Penyimpanan Simpan ditempat yang bersih,kering,sejuk,dan temperatur stabil
Cara Penyajian Dipanaskan terlebih dahulu sebelum disajikan
Konsumsi

3. Identifikasi Pengguna Yang Dituju

Kelompok konsumen yang diharapkan mengkonsumsi Sarden Mackarel adalah berasal
dari semua kelompok umur dari anak-anak (diatas 5 tahun) sampai orang dewasa.

4. Penyusunan Diagram Alir Proses

a. Penerimaan dan Sortasi Bahan Baku
 Ikan Segar
Ikan segar didapatkan dari perairan disekitar pulau Jawa (sekitar Laut Jawa dan Selat
Bali). Ikan segar yang didapatkan langsung diolah sebagai bahan baku segar atau
dikumpulkan dan disimpan dalam ruang pendingin. Umumnya ikan segar yang
didapatkan dari pesisir Indonesia telah mengandung garam yang berasal dari
pengolahan pasca panen pertama dari para nelayan saat masih dalam perahu. Karena
kandungan garam inilah maka kandungan garam akan dikurangi dalam pembuatan
media. Suhu penanganan yang digunakan untuk ikan segar adalah 0 0C-40C (SNI
2712-2013).
 Ikan Beku
Bahan baku ikan beku didapatkan dari perairan luar seperti Timur Tengah (Oman dan
Yaman). Ikan yang didapat merupakan jenis Sardines lemuru dengan ukuran size 8
yang berarti 8 ekor ikan utuh dalam 1 kg berat ikan. Ukura ini dapat dikatakan
 ukuran tepat sehingga umumnya digunakan dalam sarden dengan ukuran kaleng
besar. Suhu penangan ikan beku yang digunakan ialah -180C (SNI 2712-2013).
 Pelepasan Karbon
Pelepasan Karbon digunakan pada bahan baku ikan yang berasal dari luar Indonesia
dan dalam bentuk beku. Proses ini dilakukan sebelum tahap produksi
b. Pelelehan (Thawing)
 Pelelehan kering (dry thawing)
Yang dimaksud dengan pelelehan kering ialah menggunakan udara dalam kurun
waktu pelelehan 10 jam untuk menghasilkan ikan yang siap potong.
 Pelelehan basah (wet thawing)
Ialah pelelehan yang dilakukan menggunakan air sehingga lebih cepat bila
dibandingkan dengan pelelhan kering yaitu dengan waktu 2-2,5 jam. Proses pelelhan
ini diharapkan mampu menekan pertumbuhan mikroorganisme.
c. Pencucian I
Pencucian I ini dilakukan untuk ikan segar karena ikan segar lebih banyak mengandung
pengotor daripada ikan beku yang diimpor. Pada ikan beku tidak diperlukan pencucian
karena ikan yang didapatkan sudah dipastikan dalam keadaan bersih sehingga dapat
langsung dilakukan pemotongan.
d. Pemotongan Kepala, Ekor, dan Pembuangan Isi Perut
Pemotongan bagian-bagian tertentu dan pembersihan dilakukan sedemikian rupa agar
tidak terlalu besar untuk diisikan ke dalam kaleng. Pada ikan yang terlalu besar dilakukan
pemotongan sedikit agar tidak mengurangi nilai rendemen.
e. Pencucian II
Pencucian II berfungsi untuk membersihkan sisa kotoran dan darah akibat proses
sebelumnya. Selain itu juga bertujuan untuk menghilangkan sisik yang mungkin masih
menempel pada tubuh ikan. Pencucian dilakukan dengan 2 cara :
 Pencucian manual
Pencucian ini dilakukan dengan memperkerjakan orang untuk menyiramkan air
pada potongan ikan yang telah dibersihkan. Pencucian ini digunakan untuk ikan
utuh dan ikan potong yang dimasukkan dalam kaleng 155 gram.
 Pencucian Mekanik
Dilakukan dengan menggunakan rotary drum washer. Pencucian ini digunakan
untuk ikan yang terlalu besar dan ikan yang tidak dipotong untuk dimasukkan
dalam kaleng 425 gram.
f. Perendaman dalam Larutan Garam
Perendaman ini bersifat optional yang dilakukan hanya untuk ikan sarden dalam media
100% minyak. Sedangkan untuk ikan sarden dalam media saus tidak bisa dilakukan.
g. Pendeteksian Fragmen Logam
 Tahapan ini dilakukan untuk mencegah logam berbahaya yang dapat masuk ke dalam
tubuh ikan dan ikut termakan saat menjadi produk. Pendeteksian dilakukan dengan
menggunakan metal detector dengan cara melewatkan bahan baku ikan sarden dengan
conveyor melewati metal detector yang diposisikan menggantung di atas.
h. Pengisian dalam Kaleng (Filling)
Pada tahap ini ikan akan dimasukkan dalam kaleng dengan ketentuan :
 Kaleng 155 gram : ikan 100 gram ± 5 gram
 Kaleng 425 gram : ikan 255 gram ± 5 gram
Kaleng yang digunakan juga sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan yaitu :
 Round can
Untuk ikan dengan media saus dengan 2 jenis kapasitas 155 gram dan 425 gram,
 Club can
Untuk ikan dengan media minyak.
i. Pemasakan Pendahuluan (Pre – cooking)
Tahapan ini dilakukan dengan menggunakan exhaust box dengan suhu 90-1000C selama
15 menit dan suhu saat keluar dari exhaust box ialah ± 700C. Tujuan dari proses ini adalah
pematangan ikan sarden sehingga teksturnya lebih liat dan siap diberi saus. Selain itu juga
mencegah pertumbuhan bakteri yang diakibatkan dari tidak matangnya ikan sarden.
j. Penirisan (dripping)
Tujuan dari proses ini adalah membuang sisa air dan minyak yang mungkin terdapat
dalam kaleng bersama ikan sarden yang telah dimatangkan. Selain itu juga mencegah
bahan tumpah dan meniriskan produk dari air yang menggenang. Penirisan dilakukan
dengan sudut ± 450 secara manual.
k. Pengisian Media (Media Filling)
Sebelumnya media telah dimatangka terlebih dahulu. Suhu media yang akan dimasukkan
dalam kaleng harus dalam suhu 80-900C. Pengisian dilakukan hingga penuh kemudian
kaleng dimiringkan dengan sudut ± 300. Tujuan pemiringan ini untuk memberikan head
space dengan ukuran 1/10 dari tinggi kaleng. Pemberian head space berguna untuk
mencegah adanya penggelembungan kaleng atau kebocoran kaleng saat dilakukan
sterilisasi.
l. Penutupan Kaleng
Penutupan dilakukan dengan suhu media ±700C dengan metode double seaming. Metode
ini mampu mencegah kontaminasi dari mikroorganisme selama di dalam kaleng.
Penutupan kaleng dilakukan dengan mesin penutup kaleng. Mesin penutup kaleng dapat
bekerja 5-6 kaleng dalam 1 kali waktu. Dalam 1 jam, dapat menutup 100 kaleng 425
gram dan 150 kaleng 155 gram.
m. Pencucian Produk Kaleng
 Pencucian dilakukan dengan menggunakan sabun khusus kaleng yang disemprotkan pada
kaleng yang bergerak dengan conveyor. Kemudian kaleng akan masuk langsung ke dalam
keranjang retort yang diletakkan dalam bak air. Hal ini bertujuan untuk mencegah
adanya benturan keras antar kaleng yang dapat menyebabkan kaleng bercacat.
n. Sterilisasi
Tahap ini dilakukan dengan suhu awal produk ± 400C. Namun proses dilakukan
bergantung pada jenis kaleng yang akan disterilisasi. Standar sterilisasi dilakukan
berdasarkan standard aman untuk mencegah pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.
 Round can 425 gram : 1180C/110 menit.
 Round can 155 gram : 1180C/90 menit.
o. Pendinginan
Tujuan dilakukan pendinginan ialah menurunkan suhu kaleng setelah proses sterilisasi.
Pendinginan harus dilakukan sebelum retorti dibuka agar suhu panas tidak terlalu banyak
keluar. Uap panas dari suhu tinggi dapat membahayakan karena memiliki tekanan tinggi.
Oleh karena itu diperlukan pendingan 10-30 menit sebelum retort dibuka.
p. Post Retort
Kaleng yang telah sterilisasi akan dikeluarkan dari retort menggunakan bridge crane
untuk di pindah ke atas pallet dan dibawa menggunakan pallet truck.
q. Pembersihan dan Pengeringan Produk
Keranjang kaleng sarden dikosongkan. Lalu setiap kaleng akan diambil dan dibersihkan
secara manual dengan menggunakan kain untuk menghilangkan sisa air dan noda sisa
sterilisasi. Kaleng yang telah dibersihkan langsung diletakkan di atas meja untuk proses
selanjutnya.
r. Pengkodean
Kode yang diberikan adalah kode yang telah ditentukan dalam pembuatan sarden. Kode
akan berbeda dari segi jenis produk dan tanggal produksi sesuai kode Julian date. Julian
date adalah pengkodean dalam perhitungan hari yaitu dalam satu tahun terdapat 365 hari.
Angka dalam perhitungan Julian date akan urut dari bulan Januari ke Februari. Selain itu
penggunaan retort selama pemanasan menentukan kode pada kaleng sarden. Pengkodean
dilakukan dengan menggunakan mesin yang memang khusus digunakan untuk mencetak
kode.
s. Pelabelan
Proses ini bertujuan untuk memberikan label pada kaleng sarden.
t. Inkubasi
Tahap ini dilakukan sebelum barang didistribusikan / dipasarkan. Kaleng sarden yang
telah diberi label dan dimasukkan dalam kardus selama satu minggu untuk mengethaui
 kontaminasi yang dimungkinkan dapat terjadi pada kaleng ikan sarden. Selain
kontaminasi juga dimungkinkan adanya kerusakan dan kesalahan selama proses
pengolahan ikan sarden. Setelah satu minggu di simpan, produk sarden kaleng dicek
kembali untuk mengetahui apakah ada kecacatan produk dengan cara visual. Produk yang
tidak lolos maka dipisahkan dan jumlah maksimumnya ialah 5% per pallet.
u. Pengepakan (Packaging)
Kaleng yang telah bersih dan diinkubasi dimasukkan ke dalam kardus dan kemudian
kardus disusun di atas pallet, siap untuk proses selanjutnya.
v. Penyimpanan (Storing)
Pallet yang telah berisi kardus dipindah dengan menggunakan fork lift. Susunan
penyimpanan dilakukan disesuaikan dengan urutan produk terbaru yang diproduksi. First
In First Out dimana barang yang lebih baru diproduksi dan diletakkan di belakang untuk
memudahkan pengambilan barang stok lama (yang sudah lebih dulu diproduksi). Barang
disimpan sesuai jenis produk.
w. Pengiriman
Pengiriman barang dilakukan terhadap barang yang telah disimpan lebih lama atau
menggunakan sistem First In First Out. Pengiriman balang dilakukan sesuai dengan
pesanan dan menggunakan peti kemas.
Diagram Alir :
III. EVALUASI PRODUK DAN ALUR PRODUKSI

Evaluasi Cemaran :
a. Mikrobiologis
 Proses penyimpanan bahan baku. Kondisi beku dipilih untuk menghindari aktivitas
enzim dan bakteri (bakteri pembusuk, bakteri penyebab penyakit, dan bakteri
patogen) untuk memperpanjang umur simpan produk. Bakteri yang dapat tumbuh
dapat berasal dari ikan itu sendiri atau dari air yang digunakan dalam proses
thawing. Jenis bakteri dari air adalah Staphylococcus aureus dan Escherichia Coli.
Solusi : Pengecekan laboratorium dalam setiap penerimaan bahan baku agar
terhindar dari kontaminasi.
 Proses thawing yang dilakukan secara basah akan menekan pertumbuhan bakteri
karena hanya memakan waktu singkat sehingga mampu mencegah adanya
penurunan suhu ikan yang drastis
 Pembuangan isi perut, kepala, ekor, insang, sisik.
Bakteri pembentuk histamin banyak terdapat pada insang dan isi perut karena
jaringan otot ikan segar biasanya bebas dari mikroorganisme.
Jenis bakteri di bawah ini adalah jenis-jenis bakteri yang dapat ditemukan pada
hampir semua ikan:
- Morganella morganii
- Klebsiella pneumonia
- Hafnia alvei
- Vibrio sp
 Pemasakan Media (Saus)
Pemasakan dilakukan pada suhu tinggi 970C selama 30 meni agar mencegah
pertumbuhan mikroorganisme yang tidak diinginkan. Perhitungan waktu matang
media harus sesuai dengan perhitungan matang sarden dalam kaleng. Hal ini
disesuaikan dengan SNI 2712-2013 bahwa media yang sudah disiapkan
dimasukkan dalam kondisi panas dalam kemasan dengan cepat dan saniter.
 Sterilisasi
Sterilisasi dimaksudkan untuk tidak membunuh semua mikroorganisme dalam
produk pangan dalam kaleng, dengan kata lain produk pangan dalam kaleng berada
dalam kondisi commercially sterile tetapi tidak dalam kondisi bacteriologically
sterile. Proses ini difokuskan pada pencegahan pertumbuhan bakteri Clostridium
botulinum yang merupakan bakteri yang mampu hidup di suhu tinggi.
b. Kimia
 Pencucian ikan
 Pencucian ikan haruslah dilakukan pada air mengalir atau tekanan yang cukup
rendah. Sebaiknya dilakukan pula dengan cepat agar mutu ikan tetap terjaga.
 Kandungan Logam dalam kaleng dan sarden
Kandungan logam yang dimaksud ialah timbal (Pb), tembaga (Cu), cadmium (Cd),
besi (Fe), Zink (Zn), timah (Sn), dan Mangan (Mn). Lama penyimpanan dapat
mempengaruhi korosi pada kaleng bagian dalam. Hal ini dapat terjadi akibat
pematrian tutup kaleng dengan badan kaleng yang menggunakan logam timbal (Pb)
serta interaksi bahan makanan dengan logam pembentuk kaleng. Korosi dan
kelarutan logam pada badan kaleng dalam makanan terutama yang bersifat asam
dapat mempengaruhi kualitas makanan.
 Oksidasi Logam akibat Saus Sarden
Saus Tomat memiliki kandungan asam askorbat yang berasa dari buah tomat.
Adanya asam askorbat ini menunjukkan semakin banyak pula H+ yang mampu
mengoksidasi logam dari bagian kaleng. Semakin lama waktu penyimpanan maka
akan semakin banyak pula logam yang teroksidasi dan terlarut.
c. Biologi
 Kandungan histamin yang tinggi pada ikan.
Histamin dalam daging ikan diproduksi oleh enzim yang menyebabkan dan
meningkatkan pemecahan histidine melalui proses dekarboksilasi (pemotongan
gugus karboksil). Pembentukan histamin setiap spesies berbeda, tergantung pada
kandungan histidinnya, tipe dan banyaknya bakteri yang mengkontaminasi,serta
suhu pasca panen yang menunjang pertumbuhan dan reaksi kimia (Pan, 1984).
Histamin dapat dihambat dengan menurunkan suhu pada daging ikan sehingga suhu
optimal yang dibutuhkan untuk terjadinya perubahan histidine menjadi histamin
tidak tercapai, hal itu harus dilakukan sebelum histamin itu sendiri terbentuk karena
histamin bersifat stabil pada suhu >200C.
Ketika ikan mati, sistem pertahanan tubuh ikan tidak akan mampu pelindungi dari
bakteri. Bakteri pembentuk histamin dapat tumbuh dan memproduksi enzim
dekarboksilase yang menyerang histidine dan asam amino bebas lain pada daging
ikan. Enzim ini mengubah histidine dan asam amino bebas lainnya menjadi
histamin yang bersifat alkali. Segera setelah ikan mati, pendinginan dan pembekuan
cepat merupakan tindakan yang penting untuk mencegah pembentukan
scrombotoxin. Histamin tidak akan terbentuk bila ikan selalu disimpan di bawah
sushu 50C (Taylor, 2002).
  Kandungan Asam Lemak Tak Jenuh mampu mempercepat proses oksidasi sehingga
mudah mengalami off flavour
d. Fisik
 Kondisi ketika didistribusikan. Bisa saja oleh pekerja dibanting atau ditumpuk
sehingga kaleng menjadi cacat dan dapat mempengaruhi kondisi sarden di
dalamnya.
 Kaleng bocor sehingga udara dapat masuk ke dalamnya. Tentu saja hal ini akan
mempercepat oksidasi dan mengakibatkan kebusukan sehingga tidak layak
konsumsi.
Tabel Analisis Bahaya
Penyebab Peluang Keparahan Resiko
Tahapan Proses Hazard Tindakan Pencegahan
Bahaya (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
Morganella morganii
Cemaran
Penerimaan Klebsiella pneumonia Pemeriksaan Organoleptik dan
Mikrobiologi T T T
Bahan Hafnia alvei pemeriksaan Kualitas oleh QA
Vibrio sp
Escherichia Coli Cemaran Mengatur suhu dan kondisi ketika
Thawing T T T
Staphylococcus aureus Mikrobiologi thawing
Escherichia Coli Cemaran Mencuci di bawah air bersih
Pencucian I T T T
Staphylococcus aureus Mikrobiologi mengalir
Salmonella
Listeria
Escherichia Coli
Dilakukan dengan alat yang steril
Enterococcus
dan telah dibersihkan. Selain itu
Micrococcis Cemaran
T T T bekas atau sisa dari pemotongan
Pseudomonas Mikrobiologi
Pemotongan segera dibersihkan agar tidak
Lactobacillus
menjadi sumber kontaminan.
Leuconostoc
Clostridium
Bacillus
Cemaran Pembersihan harus dilakukan
Histamin T T T
Biologi terutama pada bagian isi perut
Escherichia Coli Cemaran
Pencucian II T T T
Staphylococcus aureus Mikrobiologi
Filling Ikan
Bau Tengik dan tidak Cemaran Pemasakan dilakukan sesuai standar
Pre-Cook S S S
matang Biologi SNI yang telah ditetapkan
Penirisan
Filling media
Seaming timbal (Pb), tembaga (Cu), Cemaran T T T
cadmium (Cd), besi (Fe), Kimia
 Zink (Zn), timah (Sn), dan
Mangan (Mn)
timbal (Pb), tembaga (Cu),
Pencucian cadmium (Cd), besi (Fe), Cemaran
T T T
Kaleng Zink (Zn), timah (Sn), dan Kimia
Mangan (Mn)
Cemaran Melakukan sterilisasi sesuai dengan
Sterilisasi Clostridium Botulinum R R R
Biologi suhu dan peralatan yang sesuai.
Escherichia Coli Cemaran
Cooling T T T
Staphylococcus aureus Mikrobiologi
Pembersihan
dan
Pengeringan
produk
Pengkodean
Pelabelan
Cemaran Penetapan tanhgl kadaluwarsa yang
Inkubasi Pembusukan ikan T T T
Biologi sesuail.
Packaging
timbal (Pb), tembaga (Cu),
cadmium (Cd), besi (Fe), Cemaran
T T T
Zink (Zn), timah (Sn), dan Kimia
Storing Mangan (Mn)
Menumpuk dan membawa karton
Kecacatan kaleng Cemaran Fisik T T T berisi produk sesuai ketentuan yang
telah disampaikan.
Distribution timbal (Pb), tembaga (Cu), Cemaran T T T
cadmium (Cd), besi (Fe), Kimia
Zink (Zn), timah (Sn), dan
Mangan (Mn)
 Menumpuk dan membawa karton
berisi produk sesuai ketentuan yang
telah disampaikan. Berusaha
Kecacatan kaleng Cemaran Fisik T T T
menghidari jalanan rusak sehingga
tidak menimbulkan kecacatan
kaleng.