NAMA : Suci Dwi Rizkianti

NRP / KELAS : 173020146 / D

TUGAS TEKNOLOGI PENGAWETAN PANGAN

DEHIDRASI BAHAN PANGAN

Dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini.
Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan jumlah air atau kadar air
yang terdapat pada bahan-bahan mentah, dimana kadar air dan air merupakan titik utama untuk
pertumbuhan mikroorganisme (bakteri, kamir, dan kapang) dan reaksi kimia(perusakan oleh
senyawa kimia) yang tidak dapat dihindari selama penyimpanan makanan. Dehidrasi
menghilangkan kadar air, pengerutan makanan, dan pengurangan ukuran sehingga akan
menjadikan produk lebih ringan dan mudah untuk disimpan (Wagner et al., 1995).

Dehidrasi adalah pengurangan kadar air dalam bahan pangan (misal: ikan) sampai
konsentrasi yang dapat menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba. Ikan mengandung
kadar air 60- 80 persen. Dengan kandungan air demikian, ikan merupakan bahan pangan yang
mudah mengalami proses pembusukan. Dalam bahan pangan, air terbagi menjadi dua jenis,
yaitu air bebas dan air terikat. Air bebas adalah cairan yang tidak terikat dengan komponen
lain. Air terikat adalah cairan yang terikat dengan komponen lain. Dalam bahan pangan, air
dapat terikat secara fisik dan kimiawi.

Manfaat dehidrasi adalah menyiapkan pangan untuk dikonsumsi dikemudian hari

, mengawetkan nutrien (baik protein, lemak dan karbohidrat), mengurangi bobot
sehingga memudahkan pengangkutan, mengurangi kebutuhan refrigerant, tidak membutuhkan
energi selama penyimpanan. Dehidrasi dapat dilakukan dengan empat cara, yaitu :
1) Penguapan air

Pengeringan adalah pengurangan kadar air dari bahan pangan berdasarkan

prinsip perbedaan kelembaban (atau tekanan uap air). Berdasarkan penguapan air,
proses dehidrasi dapat dilakukan dengan pengeringan dan penganginan.

2) Perbedaan tekanan osmosis

Perbedaan tekanan osmotis adalah pengurangan kadar air melalui pergerakan

cairan dari media yang tekanan osmotisnya rendah ke media yang tekanan osmotisnya
lebih tinggi. Berdasarkan tekanan osmotisnya, proses dehidrasi dapat dilakukan
dengan penggulaan dan penggaraman. Contoh : manisan buah.

3) Tekanan (prinsip : tekanan atmosfer)

Tekanan adalah pengurangan kadar air berdasarkan perbedaan tekanan di dalam

bahan pangan dengan lingkungannya. Berdasarkan tekanan, proses dehidrasi dapat
dilakukan dengan hiperbarik dan hipobarik.
 4) Pengeringan beku.
Pengeringan beku adalah pengurangan kadar air dengan mengendalikan suhu
dan tekanan. Pengeringan beku menggunakan diagram titik triple yang menjelaskan
hubungan antara tekanan dan suhu lingkungan. Berdasarkan pengendalian tekanan dan
suhu lingkungan, suatu zat pada titik tripel berada dalam wajud antara padat, cair dan
gas.

 Prinsip Dehidrasi

Dehidrasi akan menurunkan tingkat aktivitas air /water activity (aw) yaitu jumlah air yang
dapat digunakan oleh microorganism untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya), berat
dan volume pangan. Prinsip utama dari dehidrasi adalah penurunan kadar air untukmencegah
aktivitas mikroorganisme. Pada banyak produk, seperti sayuran, terlebih dahulu dilakukan
prosespengecilan ukuran (misalnya diiris) sebelum dikeringkan. Pengecilan ukuran akan
meningkatkan luas permukaan bahan sehingga akan mempercepat proses pengeluaran air.

 Tipe dari alat pengering / dehydrator secara umum

1. Alat Dengan Aliran Udara Horizontal

 Alat dengan aliran udara horizontal mempunyai elemen pemanas dan kipas
yang terletak di sisi alat.
 Keuntungan utama dari alat aliran horizontal adalah dapat mereduksiaroma
makanan yang beraneka ragam sehingga dapat dikeringkan pada saat
bersamaan, semua tray pada alat memperoleh aliran panas yang seragam, dan
jus atau cairan tidak menetes ke dalam elemen pemanas.

2. Alat Dengan Aliran Udara Verctical

 Aliran vertical memiliki elemen panas dan kipas yang terletak di pangkal alat.
Jika makanan yang berbeda dikeringkan, aroma dari makanan dapat menyatu
dan cairan dapat menetes ke elemen pemanas.

 Alat yang di gunakan

 Excalibur Food Dehydrator, merupakan alat pengering makanan yang sering

digunakan terutama untuk buah-buahan dan sayur-sayuran. Excalibur Food
Dehydrator termasuk dalam tipe alat pengering dengan aliran horizontal.
 Excalibur Food Dehydrator memiliki fungsi yaitu :
 Mengeringkan segala jenis makanan seperti buah-buahan, sayur-
sayuran, dan daging secara efektif
 Memastikan makanan dalam keadaan segar dan terjaga nutrisinya
 Mengeringkan dalam waktu yang relative cepat ( daging dan ikan dapat
dikeringkan dalam waktu pengeringan sekitar 4-6 jam)
 Mekanisme dari proses pengeringan dalam Excalibur Food Dehydrator adalah
sebagai berikut :
 Aliran udara horizontal menyediakan pengeringan dan menghilangkan
penyusunan ulang suatu tray.
  Pengeringan berlangsung cepat dan panas tidak hilang dimana
dehydrator tidak diperlukan untuk mengganti uurutan dari tray.
 Suhu dikendalikan, menggunakan gaya dari kipas, system pengering
horizontal dipasang pada bagian belakang alat. Udara dingin diambil
dari belakang, dipanaskan dan didistribusikan secara merata di setiap
tray, mendorong kelembaban keluar pada bagian depan mesin.
 Keunggulan dalam Alat Dehidrasi Makanan ( Excalibur Food Dehydrator )

 Sistem sirkulasi udara panas efisien, produk cepat kering (Hot air
circulation system, high efficiency, can dehydrate food rapidly)
 Sistem sirulasi panas sangat efisien dengan adanya kipas yang bisa
menyebarkan panas ke semua area
 Aplikasi mesin untuk mengeringkan buah, sayur, daging, kacang-
kacangan, herbal, dll (Apply to dry fruits, vegetables, meat, herbs, nuts,
and other kinds of food)
 Mesin dilengkapi dengan pengatur suhu dan timer. Sehingga Anda bisa
dengan mudah menyesuaikan lama mengeringkan berdasarkan bahan
yang Anda keringkan (Temperature control and timer function, set up
temperature and timer in accordance with different kinds of food)
 Suhu bisa diatur 30-80 derajat celcius (Adjustable temperature: 30~80
degrees)
 Mudah dioperasikan dan dibersihkan, hemat energy dan nutrisi makanan
tetap terjaga (Easy operation and cleaning, High energy efficiency,Food
nutrients retained)
 Mesin terdiri dari : elemen pemanas, kipas, timer, thremostat, rak, dll
(Functional parts: Heating element, fan, timer, thermostat, trays, etc)
 Sistem sirkulasi panas yang efisien, pemanasan merata dan sama setiap
rak (Forced hot air convection,Uniform heat, equally to every tray)