1.

2 Dasar Proses Pengolahan

Agar menjadi produk tempe yang baik dan berkualitas, kacang koro perlu melalui proses
pengolahan seperti dibawah ini :

1.2.1 Sortasi
Proses sortasi merupakan merupakan proses pengklasifikasian bahan berdasarkan sifat
fisik. Pada kegiatan sortasi, penentuan mutu biasanya didasarkan pada kebersihan produk,
ukuran, bobot, warna, bentuk, kesegaran dll. Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memisahkan
produk yang baik dengan yang buruk dan untuk memisahkan produk berdasarkan tingkat
keutuhan atau kerusakan produk yang diakibatkan cacat mekanis atau alami.

Prinsip sortasi mengacu pada sifat-sifat fisik, ini merupakan dasar sortasi secara mekanis.
Sifat-sifat itu meliputi: Berat, Ukuran, Bentuk, Karakteristik Potometrik (berdasarkan warna dan
perubahan transmisi), Aerodinamik dan Hidrodinamik (berdasarkan densitas atau daya apung
secara alami.

1.2.2 Pencucian
Proses pencucian merupakan salah satu proses penting dalam pengolahan bahan pangan.
Proses ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan pangan
serta untuk mengurangi kontaminasi awal seperti residu bahan kimia ataupun mikroba pembusuk
lainnya. Pencucian hendaknya dilakukan dengan air bersih karena pencucian dengan air kotor
justru menyebabkan kontaminasi dan berakibat pada kegagalan proses.

1.2.3 Perebusan
Perebusan merupakan proses pemasakan yang dilakukan dengan merendam bahan dalam
air yang mendidih dan menggunakan panas. Tujuan perebusan ini adalah untuk melunakkan
tekstur, mematikan mikroba berbahaya dan untuk mematikan enzim penyebab kerusakan bahan.
1.2.4 Perendaman
Perendaman merupakan proses merendam bahan dalam air. proses ini biasanya
dimaksudkan untuk meningkatkan volume bahan, melunakkan tekstur bahan, dan membuat kulit
ari bahan menjadi mudah terkelupas sehingga akan memudahkan proses selanjutnya.

1.2.5 Pengupasan Kulit

Pengupasan merupakan pra-proses dalam pengolahan agar didapatkan bahan pangan
yang siap untuk diolah atau dikonsumsi. Pengupasan memiliki tujuan yang sangat penting, yaitu
untuk menghilangkan kulit atau penutup luar dari bahan pangan. Hal ini dilakuakan untuk
mengurangi dan meminimalisir terjadinya kontaminasi dan memperbaiki penampakan.
Pengupasan dapat dilakukan secara manual atau dengan mesin pengupas kulit.

1.2.6 Penirisan
Penirisan adalah proses yang bertujuan untuk mendinginkan dan mengurangi jumlah air
yang ada pada bahan. Bahan yang basah akan sangat rentan rusak karean adanya pertumbuhan
mikroorganisme.

1.2.7 Pencampuran
Pencampuran adalah suatu operasi yang menggabungkan dua macam atau lebih
komponen bahan yang berbeda hingga tercapai suatu keseragaman. Tujuan dari pencampuran
adalah bergabungnya bahan menjadi suatu campuran yang sedapat mungkin memiliki
penyebaran yang sempurna atau sama.

1.2.8 Pengemasan
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan, suatu
produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada didalamnya bisa
terlindungi.
1.2.9 Fermentasi
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Dalam pengolahan pangan, Fermentasi
adalah suatu proses pengolahan yang merubah bahan pangan menjadi suatu produk dengan
melibatkan mikroorganisme