PASCA PANEN DAN

PENGOLAHAN
(AGROINDUSTRI)
PERTEMUAN-2
MATA KULIAH : PENGANTAR ILMU PERTANIAN
PENGERTIAN AGROINDUSTRI

 Agroindustri bersal dari kata

agricultural dan industry yang berarti
suatu industri yang menggunakan
hasil pertanian sebagai bahan baku
utamanya, atau industri yang
menghasilkan suatu produk yang
digunakan sebagai sarana atau input
usaha pertanian
AGROINDUSTRI SEBAGAI SUB
SISTEM AGRIBISNIS

Agroindustri merupakan sub sistem

dalam sistem agribisnis yang
memproses dan mentransformasikan
produk pertanian menjadi barang
setengah jadi atau barang jadi yang
lansung dapat dikonsumsi, dan barang
atau bahan hasil produksi industri
yang digunakan dalam proses
produksi
KARAKTERISTIK DAN POLA
PRODUKSI PERTANIAN

 Produk pertanian bersifat musiman.

 Produksi bervariasi dan sangat
tergantung pada iklim
 Produk pertanian bersifat segar dan
mudah rusak (perishable)
 Memiliki gestation period
 Mudah rusak dan busuk (bulky)
 Memakan tempat (voluminous)
PRODUK DAN PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN
 Dalam upaya meningkatkan kegunaan hasil
pertanian untuk memenuhi kebutuhan,
keinginan, dan ekspektasi konsumen akhir
baik dalam bentuk segar maupun olahan,
agroindustri pada prinsipnya dapat
dilakukan dengan tiga pendekatan yaitu:
1. Pendekatan teknologi pengawetan
2. Pendekatan teknologi pengolahan
3. Pendekatan teknologi pengemasan
1. PENDEKATAN TEKNOLOGI
PENGAWETAN

 Pendekatan ini dapat dilakukan dengan

tanpa merubah bentuk fisik produk
pertanian secara nyata.
 Pengawetan dilakukan dengan berbagai
proses yaitu :
1. Pengawetan dengan pengeringan atau
penguapan dengan menggunakan energi
panas untuk menurunkan kadar air.
1. PENDEKATAN TEKNOLOGI
PENGAWETAN

2. Pengawetan dengan pendinginan :

pengambilan energi bahan hingga
mencapai suhu tertentu (dingin atau beku)
untuk menghambat kinerja mikroorganisme
dan enzim.
3. Pengawetan dengan sterilisasi dan
pasteurisasi dengan teknologi pemanasan
maupun vacum untuk mematikan
mikroorganisme patogen, mengaktifkan
enzim dan mensterilkan bahan.
1. PENDEKATAN TEKNOLOGI
PENGAWETAN

4. Pengawetan dengan bahan pengawet

seperti garam, asam benzoat, asam laktat
dan lainnya agar mikroorgansime mati atau
pertumbuhannya terhambat.
5. Pengawetan melalui radiasi dengan
menggunakan sinar gamma untuk
membunuh mikroorganisme dan
mengaktifkan enzim.
2. PENDEKATAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN
 Pengolahan hasil pertanian merupakan
aktivitas yang merubah bentuk produk
pertanian segar dan asli menjadi bentuk
yang berbeda.
 Beberapa contoh aktivitas pengolahan
adalah penggilingan (miling), penepungan
(powdering) ekstraksi dan penyulingan
(extraction), penggorengan (roasting),
pemintalan (spinning), pengalengan
(canning) dan proses pabrikasi lainnya.
2. PENDEKATAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN
 Teknologi pengolahan dapat digolongkan menjadi 4
level (Austin, 1981) yaitu:
 Level-1: aktivitas prosesnya seperti pembersihan,
pengelompokan dan penyimpanan.
 Level-2 : aktivitas prosesnya seperti pemisahan,
penggilingan, pemotongan dan pencampuran.
 Level-3 : aktivitas prosesnya seperti perebusan,
pengalengan,pembekuan, ekstraksi dan
pasteurisasi.
 Level-4: aktivitas prosesnya seperti pengubahan
kandungan kimia dan teksturisasi.
2.1 PENANGANAN DAN PEMILIHAN BAHAN
UNTUK AGROINDUSTRI

Mencakup 3 kegiatan, yaitu:

 Operasi pembersihan: yaitu pemisahan
kontaminan dari bahan baku
 Operasi pemilahan (sortasi): yaitu
pemisahan bahan baku dalam kategori-
kategori yang berbeda karakteristik fisiknya
seperti ukuran, bentuk, warna.
 Pengkelasan mutu (grading): yaitu
pemisahan bahan baku dalam kategori-
kategori berdasarkan kualitasnya.
2.2 PENGECILAN UKURAN

Pengecilan ukuran bertujuan untuk:

 Memperluas permukaan bahan, dimana
luas permukaan yang lebih besar dapat
membantu kelancaran akstraksi dengan
meningkatkan luas kontak bahan dengan
pelarut.
 Meningkatkan effisiensi proses pengadukan
 Memenuhi standar ukuran tertentu.
2.3 PENCAMPURAN
 Proses pencampuran dimaksudkan
untuk membuat suatu bentuk uniform
dari beberapa bentuk baik likuid-solid
(pasta), atau solid-solid dan liquid-gas.
 Kegiatan pencampuran melibatkan
berbagai jenis alat pencampur atau
mixer.
2.4 FILTRASI DAN EKSPRESSI
 Filtrasi adalah suatu unit proses dimana komponen
solid tak terlarut dalam suspensi solid-likuid
dipisahkan dari komponen likuidnya dengan
melewati suspensi tersebut melalui suatu membran
yang dapat menahan solid di permukaannya atau
dalam struktur didalamnya atau kedua-
duanya.Suspensi solid-likuid dikenal dengan bubur
sedangkan cairan yang melewati membran
saringan disebut filtrat, dan membran saringan itu
sendiri disebut medium saringan. Solid yang sudah
dipisahkan disebut ampas (filter cake)
 Ekspressi adalah proses pemisahan cairan dari
solid dengan menggunakan gaya kompresi, dimana
sering didahului dengan penghancuran bahan atau
pemanasan.
2.5 PENGOLAHAN DENGAN PANAS

 Bertujuan untuk menghilangkan atau

mengurangi aktivitas biologi yang tidak
diinginkan seperti aktivitas enzim dan
mikroba.
 Beberapa bentuk pemanasan antara
lain: (1) pemasakan, (2) blansir, (3)
pasteurisasi, (4) sterilisasi.
2.5 PENGOLAHAN DENGAN PANAS

(1) Pemasakan adalah proses yang tujuan

utamanya adalah untuk menghasilkan
produk yang enak, seperti pemanggangan,
perebusan, dan penggorengan.
(2) Blansir adalah perlakuan panas yang lazim
dilakukan pada bahan baku sebelum
proses pembekuan, pengeringan, atau
pengalengan. Blansir dilakukan pada suhu
sekitar 100’C dalam waktu yang tidak
terlalu lama dengan menggunakan air
panas, uap panas atau udara panas.
2.5 PENGOLAHAN DENGAN PANAS

3) Pasteurisasi adalah pemanasan yang

dilakukan pada suhu kurang dari 100,C
dengan waktu yg bervariasi, tujuannya
untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif
mikroba patogen, pembentukan toksin atau
pembusuk
4) Sterilisasi merupakan kegiatan untuk
membuat bahan agar tidak ada satupun
mikroba dapat tumbuh. Pada sterilisasi
proses pemanasan terutama ditujukan
untuk menginaktifkan spora bakteri.
2.6 PENDINGINAN DAN
PEMBEKUAN

 Pendinginan (refrigeration) merupakan proses

penurunan suhu untuk mengurangi laju reaksi
kerusakan bahan pangan. Pendinginan dilakukan
tidak mencapai titik beku
 Pembekuan (freezing) merupakan proses yang
telah melibatkan kegiatan penurunan fase air dari
cair menjadi padat.
 Penyimpanan bahan baku pada suhu 2’C-10’C
diharapkan dapat memperpanjang masa simpan
bahan, memperlambat aktivitas metabolisme dan
pertumbuhan mikroba, juga memperlambat laju
reaksi kimia dan enzimatis
2.7 PENGERINGAN

 Yaitu proses menghilangkan atau

mengeluarkan sebagian besar air dari suatu
bahan dengan cara menyerapnya dengan
menggunakan panas.
 Air pada bahan dikurangi hingga tingkat
tertentu sehingga mikroba tidak dapat
tumbuh lagi
 Dengan pengeringan bahan menjadi tahan
lama dan volume bahan menjadi lebih kecil
sehingga mempermudah pengangkutan dan
pengemasan.
2.8 FERMENTASI

 Fermentasi adalah suatu cara

pengawetan yang menggunakan
mikroba tertentu untuk menghasilkan
asam atau komponen lainnya yang
dapat menghambat mikroba perusak.
 Organisme yang memegang peranan
dalam fermentasi berupa kapang dan
bakteri
3. PENDEKATAN TEKNOLOGI
PENGEMASAN

 Pengemasan bertujuan untuk melindungi

barang atau produk pertanian segar dan
olahan dari kerusakan fisik, kimiawi, dan
proses mikrobiologis selama proses
distribusi.
 Pengemasan bertujuan untuk memudahkan
transportasi, menghemat ruang kemas,
gudang dan alat transportasi dan alat
promosi atau pemberi informasi.
TERIMA KASIH