BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu
produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa
tertampung dan terlindungi. Sedangkan kemasan produk adalah bagian pembungkus dari
suatu produk yang ada di dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat didalamnya.
Teknologi Pengemasan terus berkembang dari waktu ke waktu dari mulai proses
pengemasan yang sederhana atau tradisional dengan menggunakan bahan-bahan alami
seperti dedaunan atau anyaman bambu sampai teknologi modern seperti saat ini. Teknologi
pengemasan yang semakin maju dan modern hampir meniadakan penggunaan bahan
pengemas tradisional. Diantara contoh-contoh pengemasan modern diantaranya
menggunakan bahan plastik, kaleng/logam, kertas komposit, dan lain sebagainya.
Salah satu metode pengemasan adalah pengalengan. Pengalengan adalah cara
pengolahan makanan yang dapat membuat masak lebih praktis. Salah satu manfaat
pengalengan adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah
waktu pemrosesan.
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa maksud dari metode pengemasan dengan cara pengalengan ?
2. Apakah ada produk bumbu yang terdapat di pasaran menggunakan kemasan kaleng ?
3. Bagaimana tahapan proses pengalengan bumbu ?
4. Apa kelebihan dan kekurangan pengalengan bumbu dalam kemasan kaleng jika
dibandingkan dengan bumbu kemasan plastik ?
1.3 Tujuan
1. Dapat mengetahui maksud metode pengemasan dengan cara pengalengan
2. Dapat mengetahui produk bumbu di pasaran yang menggunakan kemasan kaleng

1
3. Dapat mengetahui tahapan proses pengalengan bumbu
4. Dapat membandingkan apa kelebihan dan kekurangan produk bumbu kemasan kaleng
dengan bumbu kemasan plastik

2
 BAB II

PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen
(penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan
dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan
cita rasa.
Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan
memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya
dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya botulinin ( penyakit yang disebabkan oleh
bakteri Clostridium botulinum), satu-satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian
besar makanan adalah dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan
termasuk produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya makanan
yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa tekanan tinggi) adalah makanan
asam seperti buah, sayur asin, atau makanan lain yang ditambahi asam.
Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu metoda
pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda pengalengan konvensional bahan
pangan berupa padatan atau caiaran yang telah disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat
dan disterilisasi dalam autoklaf. Sedangkan pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan
kemasan dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses termalnya,
sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.
Pengemasan aseptik atau pemrosesan aseptik adalah aktivitas memproses produk seperti
makana ke dalam kemasan aseptik untuk menjaga sterilitasnya. Sterilisasi dapat dilakukan
sebelum produk dimasukan ke dalam kemasan atau setelahnya. Sterilisasi dapat dilakukan
dengan berbagai cara, salah satunya adalah dengan pemanasan kilat (flash heating) dengan
temperatur antara 90 hingga 150 derajat celcius sehingga nutrisi produk tetap terjaga.

3
2.2 Produk Bumbu Dalam Kemasan Kaleng

4
2.3 Tahap Pengalengan Pada Bumbu
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan meliputi tahapan-tahapan sebagai
berikut : sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting,
penutupan, processing (sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan
kaleng.
1. Proses Sortasi dan Pencucian
Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan bahan yang akan dijadikan bumbu
yang akan dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk. Setelah bahan disortasi, bahan
kemudian yang digunakan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan menggunakan air
bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada bahan sehingga
diharapkan akan menurunkan populasi mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida pada
bahan.
2. Proses Pengupasan Kulit, dan Pemotongan
Dalam proses ini, bahan yang akan digunakan sebagai campuran bumbu dipisahkan
dari kulitnya lalu kemudian dilakukan pemotongan supaya pada proses selanjutnya lebih
mudah lagi.
3. Proses Blanching
Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk membunuh
mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas pada bahan dengan cara
pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap panas pada suhu sekitar 82-93 derajat
Celsius. Waktu blansir bervariasi antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran,
dan derajat kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan yang
biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan, atau dikeringkan.
Proses blanching ini berguna untuk ;
1. Membersihkan jaringan dan mengurangi jumlah mikroba awal
2. Meningkatkan suhu produksi produk atau jaringan
3. Membuang udara yang masih ada di dalam jaringan
4. Menginaktivasi enzim
5. Menghilangkan rasa mentah
6. Mempermudah proses pemotongan (cutting, slicing, dan lain-lain)
7. Mempermudah pengupasan

5
 8. Memberikan warna yang dikehendaki
9. Mempermudah pengaturan produk dalam kaleng
4. Proses Pengolahan Bumbu
Menghaluskan semua bahan yang digunakan sebagai bumbu sebuah masakan tertentu.
Memasak bumbu yang sudah dihaluskan diatas api hingga kadar air berkurang atau hingga
rendah lalu memasukkan minyak dalam proses ini supaya bumbu lebih awet dan tahan lama.
5. Proses pengisian
a. Pembuatan medium
Medium digunakan dapat berupa larutan garam,minyak, kaldu atau saus tergantung
produk yang akan dikalengkan. Penambahan medium ini dilakukan untuk mempercepat
penetrasi panas dan mengurangi terjadinya korosi kaleng dengan berkurangnya akumulasi
udara.
b. Proses memasukkan bumbu kedalam kaleng
Bumbu yang sudah dimasak kemudian dimasukkan ke dalam kaleng. Pada saat
pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang disebut dengan head space sebesar 10%.
6. Proses exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan bumbu kemudian dilakukan proses exhausting.
Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain
dari dalam kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting
dilakukan untuk memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan.
o
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 90 C dan proses berlangsung selama
5-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar 60 - 70C. Pada
setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu produk yang keluar dari
exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan tercapai atau tidak.
7. Proses penutupan kaleng (sealing)
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan hermetis pada
suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin
tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah tekanannya). Proses penutupan
kaleng juga merupakan hal yang sangat penting karena daya awet produk dalam kaleng
sangat tergantung pada kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan
penutupan) untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar.

6
 Penutupan yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat
mengakibatkan kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa,
diharapkan baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke
dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
8. Proses sterilisasi
Produk dimasukkan pada tabung panas pada suhu 120C selama 10-20 menit
dengan tujuan mematikan spora pathogen dan pembusuk.
9. Proses pendinginan
Dinginkan kaleng yang telah disterilisasi dengan air dingin sampai suhunya 35-
40C. Pendinginan dapat dilakukan didalam otoklaf sebelum autoklaf dibuka atau diluar
otoklaf dengan jalan menyemprotkan air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami
khlorinasi terlebih dahulu. Tujuan pendinginan adalah untuk mencegah lewat pemasakan
(over cooking) dari bahan pangan, mencegah timbulnya spora dari bakteri perusak bahan
pangan yang belum mati.
10. Pengeringan
Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan dan
dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada sambungan kaleng.
Pengeringan dan pembersihan kaleng ini perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi
(debu atau mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
11. Penyimpanan
Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya simpan dan
efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu dan kaleng disimpan pada
suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka
proses sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya
aktivitas mikroorganisme.
12. Pengujian Secara Fisik Dan Kimia
Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat memberikan penjelasan mengenai
suara wadah bila dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat atau tidaknya
garam metal berbahaya dalam produk. Pemeriksaan yang teliti harus dilakukan terhadap
keadaan badan atau tutup kaleng. Adanya lekukan pada badan kaleng atau keretakan pada
gelas jars harus dicatat untuk pemeriksaan selanjutnya.

7
 Pengujian harus dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya kebocoran. Mutu
penutupan sebaiknya dilakukan selama proses pengalengan terjadi, untuk menghindari
banyaknya produk yang terbuang. Demikian juga mutu penutupan, baik kaleng maupun
gelas jars harus diuji setelah wadah dibuka. Produk makanan kaleng harus diperiksa warna,
kenampakan, dan baunya. Adanya penyimpangan bau merupakan tanda adanya kebusukan,
perubahan mungkin karena adanya reaksi antara produk dengan kaleng.
13. Pengujian mikrobiologis
Pengujian mikrobiologis dilakukan untuk mengecek efektivitas sterilisasi, mutu
produk, jenis, dan jumlah mikroba yang masih hidup dalam wadah dan penyebab
kebusukan. Umumnya, pemeriksaan mikrobiologis memerlukan teknik dan peralatan yang
lebih khusus dibandingkan dengan pemeriksaan fisik dan harus dilaksanakan oleh
laboratorium yang berkompoten. Sebelum produk makanan kaleng didistribusikan harus
dilakukan penyimpanan terlebih dahulu selama 10 hari untuk pemeriksaan.

2.4 Kelebihan dan Kekurangan Produk Bumbu

Kemasan Kaleng/Jar Kemasan plastik

KELEBIHAN
- Praktis - Harga relative murah
- Daya simpan lebih panjang - Mudah ditemukan di pasar tradisional
- Mudah dibawa kemana mana - Praktis
(fleksibel) - Tidak perlu menghafalkan bumbu apa
- Steril saja untuk suatu makanan tertentu
- Kemasan kokoh dan kuat
- Tidak perlu menghafalkan bumbu apa
saja untuk suatu masakan tertentu
- Warna, aroma bumbu makanan lebih
terjaga

8
 Kemasan Kaleng/Jar Kemasan plastik
KEKURANGAN

- Jarang ditemukan di pasar tradisional - Kemasan mudah bocor

- Menggunakan Bahan Tambahan - Nilai gizi menurun
Pangan dan pengawet - Daya simpan lebih pendek
- Harga cukup mahal - Plastik menjadi salah satu bahan
- Nilai gizi menurun karsinogenik (penyebab kanker)
- Konsumsi dalam jangka panjang - Kurang steril
menyebabkan penyakit seperti penyakit - Mudah menguap jika terkena panas
kanker - Warna, aroma dan bumbu makanan
- Timbul rasa taint/besi ketika proses tidak terjaga
tidak sempurna - Konsumsi dalam jangka panjang
menyebabkan penyakit seperti penyakit
kanker

9
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pengalengan digunakan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak
secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu
wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba
patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan meliputi tahapan-tahapan sortasi,
pencucian, pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan,
processing (sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng.
Pada pengalengan bumbu pastikan bahwa bumbu sudah masak dan siap pakai oleh
konsumen. Semua tahapan pada proses pengalengan tidak bisa terlewatkan jika ingin
mendapatkan kualitas dan mutu produk yang baik.
Produk murni bumbu dalam bentuk kemasan kaleng masih jarang ditemui di pasaran.
Produk bumbu contohnya produk dari Kokita yang terdiri dari bumbu inti yaitu kunyit,
ketumbar, bawang putih, cabai dan bumbu nasi goreng. Untuk contoh dari merk lain yaitu
produk dari Bernardi dengan bumbu nasi goreng namun ada tambahan daging didalam
kaleng.

3.2 Saran

Sebaiknya menggunakan bumbu instan dalam bentuk kaleng dalam frekuensi yang
tidak sering atau dibatasi oleh dirinya sendiri untuk menghindari penyakit tertentu karena
kandungan pengawet dan penyedap rasa yang sangat kuat. Sebaiknya lebih memilih bahan
makanan yang alami atau yang meracik sendiri untuk mengurangi konsumsi bahan-bahan
yang kita tidak tau kualitasnya. Jika terpaksa harus konsumsi bumbu yang dikemas dalam
kaleng, gunakan dengan bijak. Pilih kemasan yang tidak cacat ataupun menggelembung,
pastikan dalam kaleng tertera kode BPOM dengan jelas.

10
 DAFTAR PUSTAKA
http://laporannurainisolihat.blogspot.co.id/2014/12/makalah-teknologi-pengawetan-
pengalengan.html

https://wanwa03.wordpress.com/2011/07/07/teknologi-pengemasan-desain-dan-pelabelan-
kemasan-produk-makanan/

https://www.scribd.com/document/261007985/Makalah-Bumbu-Dan-Rempah

https://www.bukalapak.com/products/s/kemasan-bumbu-instan-
bumbu?page=3&search%5Bkeywords%5D=kemasan+bumbu+instan+bumbu&search_source=re
lated_keywords

11