BAB I

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Jumlah penduduk yang semakin meningkat di Indonesia dapat
menyebabkan meningkatnya kebutuhan pangan terutama pangan asal
daging dan produk daging olahan sehingga merangsang berdirinya
industri-industri pengolahan daging di Indonesia untuk memenuhi
kebutuhan pangan tersebut.
Daging merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan
mikrobia karena mengandung nutrien yang lengkap dan kadar air yang
tinggi sehingga apabila penanganannya tidak benar akan menimbulkan
penyakit

yang

dapat

mengganggu

kesehatan

bagi

yang

mengkonsumsinya.
Proses pengolahan daging adalah salah satu cara yang dapat
memperpanjang masa simpan atau daya tahan daging. Selain itu,
pengolahan daging dapat mempermudah penanganan, menambah nilai
gizi, menambah nilai jual dan sebagai preservasi untuk mengamankan
daging dari pertumbuhan mikrobia yang menyebabkan pembusukan pada
daging. Daging olahan mengandung sedikit kadar air, lebih banyak
mengandung kalori dan mineral. Kenaikan persentase mineral disebabkan
karena bumbu-bumbu dan garam, sedangkan kenaikan nilai kalori
disebabkan oleh penambahan karbohidrat dan protein dari biji-bijian,
tepung dan susu (Soeparno, 2005).
Salah satu produk daging olahan dari daging ayam adalah produk
chicken nugget. Chicken nugget merupakan produk yang sedang
berkembang dan banyak diminati semua lapisan, mulai dari anak-anak
hingga lanjut usia. Chicken nugget adalah suatu produk berbahan baku
daging ayam yang dicampur tepung terigu atau tepung roti dan susu
(Sams, 2001). Produk olahan ini sebagai makanan yang memiliki nilai gizi
yang cukup baik dan tidak heran jika mempunyai nilai ekonomi yang
1

cukup tinggi di pasaran. Oleh karena itu, produk chicken nugget memiliki
prospek yang cukup menjanjikan dan dapat dikembangkan dalam skala
kecil, menengah maupun besar.
Chicken nugget termasuk restructured meat product yang dibuat
dari bagian dada ayam (tanpa kulit dan tulang) yang dicincang dan
ditambah bumbu, remahan roti dan dibentuk seperti apa yang diinginkan.
Penggorengan dilakukan sesaat setelah pembentukan produk agar
mempunyai bentuk yang tetap konsisten dan dihasilkan tekstur remahan
roti yang renyah dan khas nugget (Barbut, 1992).
PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan salah satu perusahaan
yang memproduksi produk daging olahan, salah satunya adalah produk
chicken nugget. Produk chicken nugget PT. Kepurun Pawana Indonesia
telah cukup dikenal banyak orang dan dikonsumsi oleh semua lapisan
masyarakat, serta mendapatkan kepercayaan yang cukup tinggi dari
seluruh lapisan masyarakat khususnya di daerah Klaten, Yogyakarta dan
sekitarnya, karena produk yang dihasilkan memiliki standar kualitas yang
baik. Hal ini dapat dilihat dari telah banyak beredarnya produk chicken
nugget di toko-toko daerah Yogyakarta.
Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kepurun Pawana Indonesia
dilakukan untuk mengetahui, memahami dan menambah pengetahuan
mengenai semua hal berkaitan dengan pengolahan dan pengemasan
produk chicken nugget. Hal ini dirasa dapat diperoleh penyusun di PT.
Kepurun Pawana Indonesia daripada di tempat lain, sehingga sangat
berguna agar dapat memiliki modal pengetahuan dan pengalaman dalam
berwirausaha sendiri setelah lepas dari bangku perkuliahan.

Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PT. Kepurun
Pawana Indonesia adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui, memahami dan mengikuti rangkaian aktivitas
proses pengolahan produk chicken nugget.
2. Memberikan gambaran yang nyata dari ilmu yang telah
diperoleh selama kuliah sehingga bisa melatih kemampuan
dalam menganalisis serta memecahkan permasalahan yang
muncul selama pelaksanaan proses pengolahan chicken
nugget.
Manfaat Praktek Kerja Lapangan
Manfaat dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan ini adalah:
1. Memberikan informasi mengenai proses pengolahan produk
chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia.
2. Memberikan tambahan pengetahuan dan pengalaman kerja
bagi

mahasiswa

sehingga

mendapatkan

gambaran

dan

kematangan untuk terjun di dunia kerja setelah lulus.

3 Memberikan pemikiran analisis terbuka dalam menemukan
suatu masalah dan mencari alternatifnya khususnya di dalam
proses pengolahan produk chicken nugget.

BAB II
KONDISI UMUM PERUSAHAAN
Sejarah dan Perkembangan Usaha
PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) adalah badan usaha swasta
nasional yang berdiri atas perwujudan dan tindak lanjut kerjasama antara
PT. PLN (PERSERO), Universitas Gadjah Mada (UGM) dan pihak swasta
untuk membina usaha kecil dan koperasi yang dituangkan dalam
Memorandum of Understanding (MoU) yang ditandatangani oleh ketiga
pihak pada tanggal 21 Agustus 1997. Sebagai perwujudan atas kerjasama
tersebut, maka pada tanggal 28 Oktober 1997 berdasarkan Akte Notaris
H. Daliso Rudianto, SH., notaris dan PPAT di Yogyakarta Nomor : 22,
tanggal 28 Oktober 1997 PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) secara
resmi berdiri. Kerjasama yang dimaksud meliputi : (1) Penelitian,
pengkajian

dan

pengembangan

usaha

serta

kelembagaan,

(2)

Pengembangan sumber daya manusia, (3) Pengembangan sumber

informasi, (4) Pengembangan teknologi.
Berdirinya PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) didasarkan pada
pemikiran dan kenyataan potensi alam dan sumber daya manusia
Indonesia yang begitu besar serta kondusif bagi usaha agribisnis dan
agroindustri yang belum dikelola secara optimal. Oleh karena itu,
didirikannya PT Kepurun Pawana Indonesia (KPI) dimaksudkan untuk
mengelola dan mengembangkan secara optimal potensi tersebut.
Nama PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan gabungan dari
tiga kata yakni: Kepurun merupakan nama desa di mana kegiatan usaha
PT. Kepurun Pawana Indonesia dipusatkan, terletak di lereng gunung
Merapi dengan ketinggian 450 meter dpl, termasuk wilayah Kecamatan
Manisrenggo, Kabupaten Klaten, Jawa Tengah. Pawana dalam bahasa
Sansekerta berarti angin. Indonesia: negara, tanah tumpah darah tercinta.
Penggabungan ketiga kata tersebut menjadi Kepurun Pawana Indonesia
memiliki arti para penggagas dari Kepurun akan bertiup angin segar yang
4

memberi harapan membangun kehidupan untuk masa depan yang lebih

baik ke seluruh pelosok tanah air Indonesia.
PT. KPI merupakan badan usaha di bawah binaan Yayasan
Pendidikan dan Kesejahteraan (YPK) PT. PLN (Persero). PT. KPI, pada
awalnya

merupakan perusahaan yang

dibentuk sebagai program

kemitraan antara swasta dan PT. PLN (Persero) sebagai BUMN yang
diperkuat melalui kerja sama dengan perguruan tinggi (UGM). Programprogram usaha PT. KPI yang senantiasa berlandaskan hasil pengkajian
teknologi yang dalam penerapannya diharapkan mampu menghasilkan
produk-produk yang bermanfaat dan dapat meningkatkan kesejahteraan
masyarakat petani dan peternak.
Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
Kantor pusat PT. Kepurun Pawana Indonesia (KPI) berlokasi di
Desa Kepurun, Kecamatan Manisrenggo, Kabupaten Klaten, Provinsi
Jawa Tengah. Batas-batas administratif Desa Kepurun adalah sebelah
utara Desa Bawukan, sebelah selatan Desa Leses, sebelah timur Desa
Ngemplak

Seneng

dan

sebelah

barat

wilayah

Daerah

Istimewa

Yogyakarta. Denah lokasi PT. Kepurun Pawana Indonesia dapat dilihat

pada Lampiran 1.
PT. Kepurun Pawana Indonesia memiliki beberapa unit bangunan
yang meliputi perkantoran, ruang kelas, gudang, green house, asrama,
kantin, mushola, pembibitan ikan, perkandangan sapi perah, sapi potong,
domba, kambing, unggas, unit pengolahan kompos, kripik, bakso, nugget,
susu, lahan sayuran dan hijauan makanan ternak (Lampiran 2).
Visi dan Misi Perusahaan
Visi perusahaan
Diakui sebagai perusahaan nasional yang bertumbuh kembang,
unggul, terpercaya dan memberikan manfaat bagi umat manusia dan
lingkungan dengan bertumpu pada kekayaan sumberdaya alam dan
insani tanah air Indonesia.
5

Misi perusahaan
Menjalankan dan mengembangkan Usaha jasa Konsultasi dan
Training Centre Agribisnis serta Agroindustri dan Bidang Usaha lain yang
terkait, berorientasi kepuasan masyarakat atau pelanggan, anggota
perusahaan dan pemegang saham; mengupayakan agar agribisnis dan
agro industri menjadi pendorong kegiatan ekonomi dan kesejahteraan
masyarakat; membantu pengembagan kegiatan usaha agribisnis dan agro
industri yang berwawasan lingkungan dan kelestarian alam; membantu
pengembangan wilayah atau daerah pedesaan berbasis pada potensi,
kearifan, budaya dan keunggulan lokal berwawasan global.
Struktur Organisasi Perusahaan
Struktur organisasi PT. Kepurun Pawana Indonesia terdiri dari
Dewan Komisaris yang membawahi Direktur Utama, Direktur Keuangan
dan Administrasi, Direktur Operasional dan Pemasaran serta Manager
Divisi Keuangan, Manager Divisi Administrasi, Manager Divisi Produksi,
Manager Divisi Pemasaran, Manager Divisi Quality Control dan Manager
Divisi Training Centre.
Dewan Komisaris
Dewan Komisaris adalah sebuah dewan yang bertugas untuk
melakukan pengawasan dan memberikan nasihat kepada Dewan Direksi
suatu Perseroan Terbatas (PT).
Direktur Utama
Direktur Utama adalah jabatan yang ditunjuk dan memberikan
laporan kepada Dewan Direksi. Direktur bertanggung jawab atas kerugian
PT yang disebabkan direktur tidak menjalankan kepengurusan PT sesuai
dengan maksud dan tujuan anggaran dasar PT, kebijakan yang tepat
dalam menjalankan PT.

Direktur Keuangan dan Administrasi

Direktur Keuangan dan Administrasi bertanggung jawab untuk
mengarahkan penanggulangan berbagai jenis resiko finansial (financial
risk management) yang dihadapi perusahaan, melakukan koordinasi
aktivitas di Direktorat Keuangan, mengkoordinasi aktivitas sinergi untuk
mencapai hasil bisnis yang optimal dari pelaksanaan seluruh usaha
perusahaan. Direktur Keuangan dan Administrasi membawahi Divisi
Keuangan dan Divisi Administrasi.
Direktur Operasional dan Pemasaran
Direktur Operasional dan Pemasaran memiliki wewenang untuk
mengelola dan mengawasi divisi-divisi yang di bawahinya. Direktur
Operasional dan Pemasaran bertanggung jawab terhadap operasional
perusahaan sesuai dengan kebijakan yang telah ditetapkan serta melapor
kepada Direktur Utama. Direktur Operasional dan Pemasaran membawahi
Divisi Pemasaran, Divisi Produksi, Divisi Quality Control dan Divisi
Training Centre.
Divisi Keuangan
Divisi Keuangan berkepentingan dengan penentuan jumlah aktiva
yang layak dari investasi pada berbagai aktiva dan pemilihan sumbersumber

dana

untuk

membelanjai

aktiva-aktiva

tersebut.

Untuk

membelanjai kebutuhan dana tersebut, manager keuangan dapat

memenuhinya dari sumber yang berasal dari luar perusahaan dan dapat
juga yang berasal dari dalam perusahaan.
Divisi Administrasi
Tugas utama Divisi Administrasi adalah melaksanakan kegiatan
pelayanan

kantor,

penyediaan

fasilitas

dan

layanan

administrasi

perkantoran, sesuai ketentuan yang berlaku untuk mendukung kelancaran

operasional perusahaan.
7

Divisi Produksi
Divisi Produksi bertugas menjamin tercapainya hasil produksi
dalam hal jumlah, kualitas dan waktu yang sesuai dengan rencana
perusahaan dengan memanfaatkan sumber daya secara optimal.
Melakukan pengawasan dan pengendalian produksi agar hasil produksi
sesuai dengan spesifikasi dan standar mutu yang telah ditetapkan.
Merencanakan perawatan mesin-mesin agar dapat beroperasi dengan
lancar. Membuat laporan produksi secara berkala mengenai pemakaian
bahan baku. Bertanggungjawab terhadap kelancaran proses produksi
mulai dari penerimaan bahan baku sampai proses produksi hingga
menjadi produk akhir.
Divisi Pemasaran
Divisi Pemasaran bertanggung jawab terhadap manajemen bagian
pemasaran. Merencanakan, mengontrol dan mengkoordinir proses
penjualan dan pemasaran untuk mencapai target penjualan dan
mengembangkan

pasar

secara

efektif

dan

efisien.

Memimpin,

merencanakan, mengkoordinir dan mengawasi pengelolaan pemasaran

sesuai dengan prosedur yang telah digariskan.
Divisi Quality Control
Divisi

Quality

Control

memiliki

tugas

untuk

mengadakan

pemeriksaan produk baik sebelum atau sesudah dikemas. Melakukan

pengendalian mutu dengan prosedur kerja berdasarkan referensi yang
dapat diterapkan dan diimplementasikan langsung di proses pekerjaan
tersebut untuk memenuhi persyaratan minimum sebagai hasil akhir
pekerjaan.
Divisi Training Centre
Divisi Training Centre mengadakan pelatihan peningkatan keahlian
di bidang pertanian, peternakan dan layanan konsultasi agrobisnis dan
8

agroindustri. Divisi Training Centre bertugas menjadi penyelenggara

pelatihan untuk PT. Kepurun Pawana Indonesia khususnya, dan
perusahaan rekanan yang membutuhkan pelatihan bagi karyawan pada
umumnya.
DEWAN KOMISARIS

DIREKTUR UTAMA
EXPERT &
CONSULTANT

DIREKTUR OP& SAR

DIREKTUR KEU & ADM

DIVISI
KEUANGAN

DIVISI
PEMASARAN

DIVISI
ADMINISTRASI

DIVISI
PRODUKSI

DIVISI
TRAINING
CENTER
DIVISI
QUALITY
CONTROL
UNIT-UNIT USAHA

Gambar 1. Struktur organisasi PT Kepurun Pawana Indonesia

Keterangan:
Direktur OP dan SAR = Direktur Operasional dan Sarana Prasarana.
Direktur KEU dan ADM = Direktur Keuangan dan Administrasi.
Ketenagakerjaan
Karyawan
Jumlah seluruh karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
berjumlah 40 orang karyawan terdiri dari : 22 karyawan inti (lulusan
diploma dan sarjana) dan 18 karyawan staf. Perekutan tenaga kerja
ditunjukkan khusus bagi warga sekitar PT. Kepurun Pawana Indonesia.
Sistem perekrutan melalui percobaan langsung bekerja di sana selama 3
bulan.
Pengaturan jam kerja
Jam kerja bagian kantor dimulai sejak pukul 08.00 sampai 16.00
WIB, dengan waktu istirahat pada pukul 12.00 sampai 13.00, hari jumat
istirahat siang mulai pukul 11.30 sampai 13.00. Khusus hari sabtu jam
kerja setengah hari yaitu dari pukul 08.00 sampai 13.00 WIB. Tenaga
lapangan sistem kerjanya dengan sistem kerja borongan, misalnya
mengambil rumput, memberi pakan ternak, sanitasi, menyemprot sayuran
dan lain-lainnya sesuai kebutuhan.
Sistem pemberian gaji dan jaminan kesehatan
Pemberian gaji dilakukan setiap akhir bulan secara langsung.
Besarnya gaji berdasarkan prestasi kerja dan masa kerja. Pegawai yang
ditunjuk sabagai pengajar training centre atau jasa konsultan akan
mendapat bonus dari perusahaan.
Setiap karyawan mendapat jaminan dan jamsostek, karyawan yang
sakit waktu bekerja mendapat jaminan biaya berobat yang ditanggung
oleh perusahaan.

10

Sarana dan Fasilitas Produksi

Sumber air dan energi.
Sumber air. Proses produksi chicken nugget sangat dibutuhkan
sumber air untuk kelancaran produksinya. Air yang digunakan untuk
keperluan industri pangan pada umumnya dipersyaratkan sebagai air
minum. PT. Kepurun Pawana Indonesia menggunakan air tanah sebagai
sumber air untuk proses produksi chicken nugget. Air digunakan pada
saat pencampuran bahan baku dan bahan tambahan lainnya, selain itu air
juga digunakan pada saat pengukusan chicken nugget. Air tersebut
berfungsi untuk membuat tekstur chicken nugget menjadi lebih padat dan
mematangkan chicken nugget. Air untuk sanitasi digunakan untuk
membersihkan tempat dan alat penggilingan dan juga peralatan lainnya
selama proses produksi chicken nugget.
Sumber energi. Sumber energi yang digunakan adalah listrik,
diesel dan gas. Energi listrik digunakan untuk menghidupkan mesin
penggiling, penerangan, pendinginan dan pengepakan. Diesel digunakan
untuk menghidupkan mesin pencampur atau chopper. Energi gas berasal
dari gas elpiji yang digunakan dalam proses pemasakan chicken nugget.
Alat produksi bagian cutting
Pisau dan Talenan. Pisau berfungsi untuk memotong daging dan
mengupas bumbu misalnya bawang putih, sedangkan talenan berfungsi
untuk landasan memotong daging.
Timbangan. Timbangan berfungsi untuk menimbang daging,
tepung dan bumbu sesuai dengan takaran yang diinginkan. Timbangan
yang digunakan yaitu dua timbangan duduk dengan kapasitas 2 kg dan 15
kg. Timbangan kapasitas 2 kg digunakan untuk menimbang daging,
tepung, bumbu dan chicken nugget sebelum dikemas, sedangkan
timbangan kapasitas 15 kg digunakan untuk menimbang daging dalam
jumlah besar.

11

Alat produksi bagian processing

Processor atau silent cutter. Alat ini berfungsi untuk menggiling
daging. Prinsip kerja mesin penggiling daging yaitu berdasarkan gaya
dorong oleh screw yang berputar sehingga mendorong daging menuju
pisau pemotong dan melumatkan daging. Kapasitas silent cutter dalam
pembuatan chicken nugget yaitu 2 kg per menit.
.

Gambar 2. Mesin penggiling

Chopper. Alat ini digunakan untuk mencampur daging, tepung dan
bumbu-bumbu sehingga terbentuk adonan yang homogen. Prinsip kerja
chopper adalah perputaran piringan atau wadah yang terbuat dari baja
disertai perputaran pisau bagian atas dalam wadah. Kapasitas chopper
untuk proses pencampuran adonan dalam pembuatan chicken nugget
yaitu 10 kg per proses pencampuran.

12

Gambar 3. Chopper
Alat produksi bagian pemasakan
Panci. Alat perebusan berupa panci stainless steel berkapasitas 15
liter merupakan wadah yang digunakan sebagai tempat pengukus chicken
nugget. Waktu yang dibutuhkan dalam proses pengukusan chicken
nugget sekitar 5 menit.
Kompor gas. Kompor gas digunakan sebagai pemanas pada
proses pengukusan chicken nugget. Gas yang digunakan berasal dari gas
elpiji.
Alat produksi bagian finishing
Pisau.

Chicken

nugget

setelah

dikukus

dilakukan

proses

pemotongan menggunakan pisau pemotong. Chicken nugget dipotong

dalam bentuk stick memanjang.
Sealer (alat pengepres). Sealer berfungsi untuk mengemas
produk dalam bentuk vacum. Hal ini bertujuan untuk menjaga produk agar
lebih tahan lama.

13

Gambar 4. Alat pengepres

Alat produksi bagian penyimpanan
Freezer. Freezer yang dimiliki perusahaan berjumlah 4, masingmasing digunakan untuk menyimpan daging, produk akhir seperti bakso
dan nugget, dan untuk menyimpan susu pasteurisasi. Kapasitas dari
freezer sebesar 500 liter dan temperaturnya dapat mencapai -30 0C.

Gambar 5. Freezer

14

Produk dan Pemasaran Produk

Produk
Produk olahan daging yang dihasilkan oleh PT. Kepurun Pawana
Indonesia adalah bakso serta nugget yang terdiri dari chicken nugget,
nugget sapi dan nugget sayur. Jumlah produk bakso dan nugget yang
dihasilkan untuk sekali produksi tergantung pada permintaan konsumen,
jumlah pesanan, dan stock. Bahan baku yang digunakan sebagai bahan
pembuatan chicken nugget berupa daging ayam. Pengadaan daging
ayam yaitu dengan cara membeli langsung dari produsen, dengan cara
daging ayam diantar langsung ke rumah produksi chicken nugget sekitar
jam 6 pagi. Produksi chicken nugget dalam sekali produksi membutuhkan
daging ayam sekitar 4 kg, dengan 4 kg daging mampu dihasilkan sekitar
40 kemasan chicken nugget dengan tiap kemasan mempunyai berat
bersih 0,25 kg.

15

Gambar 6. Produk nugget dan bakso PT. KPI

Pemasaran produk
PT. Kepurun Pawana Indonesia menghasilkan dua macam olahan
daging yaitu nugget dan bakso. Produk-produk tersebut sebagian besar
dipasarkan di wilayah Klaten, Yogyakarta dan ada juga yang dipasarkan
ke Semarang. Produk tersebut didistribusikan dengan sistem pengantaran
produk secara langsung ke pihak pelanggan atau konsumen dan
pembelian langsung ke lokasi pembuatan nugget di PT. Kepurun Pawana
Indonesia. Kebanyakan pelanggan berasal dari pasar swalayan seperti
mini market Plaza Agro Fakultas Peternakan UGM, dan catering Budi
Mulia.
16

17

BAB III
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
Pengadaan Bahan
Bahan baku.
Proses pengolahan chicken nugget yang pertama adalah persiapan
bahan baku, yang meliputi pemeriksaan kualitas, kuantitas maupun
keamanannya. Daging ayam yang baru diterima diperiksa secara manual,
yaitu pengamatan secara visual yang meliputi kebersihan daging dari
kotoran-kotoran, bulu hewan, tanah, darah dan sebagainya yang berasal
dari

tempat

penyembelihan,

wadah,

atau

selama

transportasi.

Pengamatan fisik lainnya dilakukan terhadap penampakan dan kesegaran

daging itu sendiri, jika daging yang diterima memiliki warna yang tidak
normal akan ditolak.
Bahan baku utama dalam pembuatan chicken nugget adalah
daging ayam yang masih segar. Daging ayam yang digunakan adalah
daging dada tanpa tulang dan kulit dalam bentuk boneless. Daging ayam
untuk proses pembuatan chicken nugget tidak terlalu mendapat perlakuan
khusus karena daging yang digunakan merupakan daging giling. Daging
ayam tersebut berasal dari rumah potong ayam (RPA) Manisrenggo yang
bekerja sama dengan PT. Kepurun Pawana Indonesia..
Bahan tambahan.
Bahan pengisi (filler). Bahan pengisi yang digunakan dalam
pembuatan chicken nugget adalah tepung tapioka, tepung panir dan roti
tawar. Tepung tapioka dan roti tawar diperoleh dari pasar daerah
Manisrenggo. Tepung panir diperoleh dari toko bahan kue Intisari daerah
Taman Siswa Yogyakarta. Fungsi penambahan bahan pengisi adalah
untuk menarik air, membentuk tekstur, menstabilkan emulsi, dan
memperbaiki sifat adonan.

18

Bahan pengikat (binder). Bahan pengikat yang digunakan untuk

pembuatan chicken nugget adalah susu bubuk tanpa lemak dengan merk
Lactona Susu Skim yang diperoleh dari mini market daerah Manisrenggo.
Susu bubuk tanpa lemak tersebut berfungsi untuk meningkatkan kapasitas
menahan air (water holding capacty) dan meningkatkan daya emulsi.
Selain penggunaan susu bubuk tanpa lemak, digunakan pula telur
sebagai bahan pengikat yang berfungsi untuk mengemulsikan lemak.
Telur diperoleh dari pasar Manisrenggo.
Bumbu (Seasoning). Bumbu yang ditambahkan pada proses
pembuatan chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia adalah
soda kue, merica, bawang putih, MSG (Mono Sodium Glutamat) dan kaldu
ayam. Bumbu-bumbu yang digunakan semua berupa bubuk (powder)
dengan tujuan memudahkan proses mixing dan tercampur merata pada
adonan. Semua bumbu tersebut diperoleh dari pasar Manisrenggo.
Garam. Garam merupakan komponen dasar dalam bahan
campuran

curing

yang

berfungsi

membantu

melarutkan

dan

mengeluarkan aktin dan miosin dari serat-serat daging, di mana miosin

merupakan komponen utama dan dapat mempertinggi daya ikat antar
partikel, menambah rasa asin, meningkatkan tekanan osmosa sehingga
menghambat

pertumbuhan

bakteri.

Garam

diperoleh

dari

pasar

Manisrenggo.
Es. Es yang ditambahkan dalam pembuatan chicken nugget adalah
dalam bentuk es yang ditambah dengan air. Air es ditambahkan pada saat
proses pelembutan dan pengadukan. Penambahan air es berfungsi untuk
mengabsorbsi energi panas yang dihasilkan selama proses pengadukan
dan pelembutan dan untuk menjaga agar suhu tetap dibawah 15 OC.
Selain itu penambahan es berfungsi agar lemak tidak mencair dan untuk
mencegah ketengikan yang disebabkan reaksi kimia antara oksigen di
udara dengan asam lemak tidak jenuh pada lemak daging. Es yang
digunakan untuk pembuatan chicken nugget merupakan produksi PT.
Kepurun Pawana Indonesia.
19

Bahan pelapis. Bahan pelapis yang digunakan dalam pembuatan

chicken nugget terdiri dari dua macam yaitu putih telur dan tepung panir.
Tepung panir atau breadcrumb memiliki beberapa macam dilihat dari segi
warna. Penggunaan breadcrumb pada proses pengolahan chicken nugget
memiliki spesifikasi warna tersendiri sesuai ketentuan yang ada. Tekstur
breadcrumb

yang

digunakan

tidak

terlalu

halus

ataupun

besar

dikarenakan apabila terlalu halus akan menyebabkan lebih banyak

penyerapan minyak dan akan sulit menempel pada adonan chicken
nugget.
Proses Pengolahan Chicken Nugget
Pengirisan daging
Tahap awal sebelum daging ayam diolah menjadi chicken nugget,
daging harus diiris atau dipotong kecil-kecil berbentuk kotak memanjang
lebih kurang 10 cm. Pengirisan daging bertujuan untuk mempermudah
proses pelumatan pada saat daging digiling.
Penimbangan bahan
Penimbangan bahan dilakukan pada bahan baku yaitu daging
ayam

tanpa

tulang

(boneless)

dan

bahan-bahan

lain

dengan

menggunakan timbangan kapasitas 2 kg, penimbangan dilakukan sesuai

dengan formulasi yang sudah diterapkan di PT. Kepurun Pawana
Indonesia. Proses penimbangan bertujuan untuk memperoleh komposisi
bahan yang sesuai dengan takaran sehingga dihasilkan produk chicken
nugget yang memiliki rasa, flavour, dan aroma yang khas. Komposisi dari
bahan dan bumbu yang digunakan dalam pembuatan chicken nugget
dapat dilihat pada Tabel 1.

20

Tabel 1. Komposisi bahan pembuatan chicken nugget

Bahan
Daging ayam
Tepung tapioka
Tepung panir
Roti tawar
Telur
Susu bubuk tanpa lemak
Merica
Bawang putih
MSG
Kaldu ayam
Mentega
Garam
Air es

Jumlah bahan per adonan

5 kg
2 kg
1 kg
10 lembar
4 butir
4 sdm
1 sdm
8 siung
2 sachet
1 sdm
3 sdm
2 sdm
Secukupnya

Persiapan alat
Proses penyiapan alat pada pembuatan chicken nugget di PT.
Kepurun Pawana Indonesia adalah pisau dan talenan yang sebelumnya
dilakukan pencucian terhadap alat tersebut menggunakan sabun cuci,
kemudian dikeringkan dan alat siap digunakan untuk proses pembuatan
chicken nugget.
Proses pembuatan chicken nugget
Proses pengolahan chicken nugget di PT. Kepurun Pawana
Indonesia meliputi beberapa tahap. Tahap-tahap tersebut dapat dilihat
pada Gambar 7 di bawah ini.

21

Penggilingan bahan
Pencampuran
Pengisian dan
pengukusan
Pemotongan
Pelapisan
Pembekuan
Penimbangan dan
Pengemasan
Penyimpanan Produk
Gambar 7. Bagan skema proses pengolahan chicken nugget
Penggilingan bahan. Penggilingan daging tanpa tulang digunakan
dengan mesin penggiling. Selain daging ayam tanpa tulang, kulit juga ikut
digiling, karena kulit dapat membantu proses emulsifikasi. Waktu yang
dibutuhkan untuk menggiling sekitar 5 menit per adonan. Tujuan dari
penggilingan adalah untuk mendapatkan daging giling yang lembut
sehingga mempermudah dalam proses pencampuran.
Pencampuran (mixing). Pencampuran pada proses pembuatan
chicken nugget meliputi pencampuran daging ayam yang telah digiling
dengan bumbu-bumbu di antaranya bawang putih, merica, garam,
penyedap rasa, kaldu ayam, dan dicampur air es dalam mesin chopper.
Es atau air es yang ditambahkan pada proses pengolahan daging
berfungsi untuk menurunkan suhu selama proses pencampuran, sehingga
22

tidak terjadi kenaikan suhu yang dapat mengakibatkan denaturasi protein.

Protein bila terdenaturasi maka kemampuan sebagai emulsifer akan
berkurang, sehingga lemak dan air tidak dapat bersatu dan adonan
menjadi pecah. Pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan yang
homogen sehingga berbagai bahan yang ditambahkan dapat terdistribusi
dengan baik dan menghasilkan produk akhir yang berkualitas baik fisik
maupun sensoris.

Gambar 8. Adonan chicken nugget

Pengisian dan pengukusan. Pengisian adonan chicken nugget
yaitu dengan cara memasukkan adonan ke dalam plastik pencetak yang
sudah dilubangi kemudian dikukus. Waktu yang dibutuhkan untuk
mengukus chicken nugget sekitar 10 sampai 15 menit. Perebusan
dilakukan untuk memasak chicken nugget sehingga diperoleh adonan
yang stabil. Proses pengukusan terjadi proses gelatinasi dan penguapan
sebagian air sehingga adonan menjadi stabil dan elastisitasnya terjaga.
Pengukusan juga berfungsi untuk membunuh mikrobia yang dapat
mengakibatkan kerusakan dan kegagalan produk.
Pemotongan. Chicken nugget setelah didinginkan menggunakan
kipas angin selama lebih kurang 3 menit kemudian baru dillakukan proses

23

pemotongan. Pendinginan ini bertujuan supaya chicken nugget lebih

padat dan tidak pecah ketika diiris atau dipotong. Chicken nugget dipotong
sesuai ukuran dan bentuk yang telah ditentukan, yaitu dengan bentuk dan
ukuran stick dengan panjang lebih kurang 5 cm.
Pelapisan. Proses coating atau memberi lapisan, pemberian
lapisan pertama adalah battering yang bertujuan memberikan lapisan
batter pada chicken nugget yang sudah dipotong sehingga dapat
merekatkan bread crumb. Bahan yang digunakan untuk membuat batter
adalah putih telur dan air. Lapisan yang kedua adalah bread crumb yang
bertujuan untuk menambah berat produk sebelum digoreng. Proses
pelapisan

dilakukan

secara

manual.

Pelapisan

berfungsi

untuk

memberikan kerenyahan pada produk dan menambah cita rasa produk.

Putih telur berfungsi untuk mengikat tepung panir dengan chicken nugget
agar dapat menyatu. Chicken nugget yang sudah dilapisi dengan tepung
panir, kemudian disusun satu per satu pada rak chicken nugget untuk
selanjutnya dibekukan dalam freezer.
Pembekuan. Pembekuan chicken nugget yang telah dipotongpotong dan dilapisi dengan bahan pelapis dibekukan dalam freezer
dengan suhu sekitar -12oC selama 24 jam. Pembekuan ini bertujuan untuk
mendapatkan produk yang padat dan kompak dan untuk mematikan
bakteri yang mungkin masih tahan dalam suhu panas setelah proses
pemasakan dan berfungsi untuk mengawetkan produk.

24

Gambar 9. Pembekuan chicken nugget

Penimbangan dan pengemasan. Chicken nugget yang akan
dikemas harus ditimbang terlebih dahulu dengan takaran per pack 250
gram.

Penimbangan

dilakukan

dengan

menggunakan

timbangan

kapasitas 2 kg, kemudian chicken nugget yang telah ditimbang dilakukan

pengepakan

dan

pengepresan.

Plastik

yang

digunakan

untuk

pengemasan adalah plastik jenis low density polyethylene (LDPE).

Chicken nugget yang sudah dikemas kemudian dilakukan pengepressan
yaitu dengan cara menekan pada ujung plastik supaya angin yang ada di
dalam plastik keluar sebanyak-banyaknya sehingga terbentuk kondisi
yang vacum. Tujuan vacum adalah untuk memudahkan penyimpanan
chicken nugget dan memperbaiki penampilan bentuk kemasan. Apabila
sebelum dipress, udara di dalam kemasan tidak dikeluarkan maka
kemasan akan menggembung dan daya simpan chicken nugget akan
semakin pendek.

25

Gambar 10. Pengemasan chicken nugget

Penyimpanan produk. Produk chicken nugget yang telah dikemas
kemudian disimpan pada freezer dengan suhu lebih kurang -12OC. Produk
chicken nugget yang akan disimpan terlebih dulu dilakukan penghitungan
jumlahnya berapa dan dilakukan pencatatan. Chicken nugget yang
disimpan dalam freezer dapat bertahan sekitar 3 sampai 4 bulan,
sedangkan jika disimpan dalam ruangan terbuka hanya dapat bertahan 24
jam.
Pengendalian Mutu
Batas kadaluarsa produk selama tiga bulan, untuk mengontrol
lamanya penjualan atau pemasaran di dalam kemasan dicantumkan
tanggal kadaluarsa. Tahapan ini merupakan titik kritis, sehingga
perusahaan harus cermat dengan batas kadaluarsa produk. Perusahaan
akan mengecek atau mengkontrol produk chicken nugget setiap satu
bulan sekali dengan pengujian secara visual yaitu dilihat dari warna, rasa
dan bau produk apakah masih layak ataupun sudah berubah.
Chicken nugget yang diproduksi oleh perusahaan PT. Kepurun
Pawana Indonesia menggunakan bahan-bahan yang berkualitas tinggi
dengan bahan daging ayam yang baik dan tanpa bahan campuran
26

apapun kecuali dengan bumbu-bumbu, oleh karena itu produk chicken

nugget dalam waktu 1 bulan pun masih bagus kualitasnya dan tidak
berubah

warna,

bau

ataupun

rasanya.

Perusahaan

juga

sudah

melengkapi sertifikat halal dari LP POM MUI Provinsi D.I. Yogyakarta

(Lampiran 5), sehingga konsumen aman dalam mengkonsumsi produk
chicken nugget PT. Kepurun Pawana Indonesia.
Sistem Sanitasi
Sistem sanitasi yang diberlakukan PT. Kepurun Pawana Indonesia
pada proses pengolahan chicken nugget meliputi beberapa hal yaitu
sanitasi alat produksi, sanitasi ruang produksi dan sanitasi pekerja.
Sanitasi alat produksi
Produk pengolahan bahan pangan mudah mengalami kerusakan
yang

disebabkan

kontaminasi oleh

mikrobia. Salah

satu tempat

berkembangnya mikrobia tersebut adalah peralatan yang kurang bersih.

Mencegah terjadinya kontaminasi mikrobia terhadap hasil produk maka
perlu diperhatikan sanitasi alat produksi pada proses pembuatan chicken
nugget karena peralatan langsung kontak dengan bahan baku produk.
Peralatan dibersihkan baik sebelum atau sesudah digunakan untuk
proses produksi. Peralatan dibersihkan dengan menggunakan detergen
dan dibilas dengan air hingga bersih, kemudian dikeringkan menggunakan
lap kain. Sanitasi peralatan dilakukan untuk menjaga kebersihan. Hal ini
berkaitan dengan kualitas produk yang dihasilkan.
Sanitasi ruang produksi
Sanitasi ruangan dilakukan pada ruang produksi baik sebelum
maupun setelah proses produksi berlangsung. Pembersihan meliputi,
menyapu lantai dan tempat-tempat pembuangan sampah. Setelah proses
produksi selesai, ruangan dibersihkan kembali dengan mengepel lantai
dan membersihkan meja produksi. Tujuan dari sanitasi ruangan yaitu
27

untuk menjaga kondisi ruangan agar tetap bersih dan steril, karena
dengan adanya kebersihan tempat produksi chicken nugget sangat
penting untuk menentukan kualitas akhir suatu produk.
Sanitasi karyawan
Sanitasi karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia, karyawan
yang melakukan pengolahan harus mencuci tangan terlebih dahulu,
karena proses pengolahan chicken nugget menggunakan tangan.
Karyawan merupakan sumber kontaminan yang paling besar, karena
karyawan adalah orang yang langsung menangani produk dan kontak
langsung dengan produk.
Kesadaran karyawan akan kebersihan dan kesehatan merupakan
faktor yang sangat penting untuk terlaksananya sanitasi perusahaan yang
baik. Setiap karyawan di PT. Kepurun Pawana Indonesia diwajibkan
melaksanakan peraturan seperti harus sehat, tidak berpenyakit yang
mempengaruhi hasil produksi, tidak boleh berkuku panjang, diwajibkan
mencuci tangan dengan sabun setiap sebelum dan sesudah bekerja dan
tidak boleh merokok. Perusahaan sudah menyediakan seragam dan
celemek yang digunakan karyawan bagian pengemasan dan produksi.
Peralatan kebersihan seperti celemek digunakan sekali pakai dan setelah
selesai produksi maka celemek dicuci menggunakan detergent.

28

BAB IV
PERMASALAHAN DAN PEMBAHASAN
PT. Kepurun Pawana Indonesia sebagai perusahaan yang bergerak
di bidang agribisnis terutama pada pengolahan produk seperti proses
produksi chicken nugget, tidak luput dari berbagai permasalahan yang
berpengaruh

terhadap

produksi

dan

pemasaran.

Chicken

nugget

merupakan suatu produk olahan daging yang dibuat dengan cara

melumatkan daging kemudian mencampurnya dengan bahan-bahan
tambahan.

Kenyataan

di

lapangan

masih

terdapat

beberapa

permasalahan yang dihadapi perusahaan dalam proses produksi chicken

nugget, di antaranya: kerusakan alat produksi, tempat penyimpanan
produk dan sistem sanitasi yang menyebabkan banyaknya kontaminan
mikroorganisme sehingga akan mempengaruhi kualitas chicken nugget.
Alat Produksi
Salah satu sarana produksi yang sering bermasalah yaitu pisau
dan alat penggilingan. Pisau untuk memotong daging yang digunakan
dalam proses produksi sudah mengalami ketumpulan dan alat penggiling
sering macet di tengah proses penggilingan dikarenakan pisau penggiling
di dalamnya sudah tidak tajam, sehingga waktu yang dibutuhkan dalam
proses pemotongan daging dan penggilingan memakan waktu lebih lama.
Hal itu menyebabkan proses produksi chicken nugget jadi lebih lama.
Pengadaan alat pengasah untuk mengasah pisau-pisau yang sudah
tumpul, peremajaan alat penggiling dan perawatan alat secara berkala
merupakan solusi yang dapat dilakukan agar proses produksi berjalan
lancar.
Proses Produksi
Proses produksi chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia
sudah cukup bagus, karena menggunakan bahan baku berupa daging
29

ayam segar dengan bumbu-bumbu tanpa bahan campuran apapun,

sehingga dapat menjaga kualitas produk chicken nugget bermutu tinggi.
Permasalahan yang terdapat dalam proses pengolahan chicken
nugget adalah proses pendinginan perlu dilakukan sebelum chicken
nugget dipotong. Proses pendinginan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
dilakukan dengan kipas angin sampai chicken nugget tidak terlalu panas.
Pendinginan bertujuan untuk menghindari penguapan yang tinggi saat
chicken nugget sudah dikemas. Apabila pada saat dilakukan pengemasan
chicken nugget masih terasa panas, maka chicken nugget menjadi tidak
tahan lama. Pengurangan kadar air permukaan dapat mengurangi
aktivitas air (berhubungan dengan tekanan uap air) dan menghambat
pertumbuhan

mikrobia

rekontaminasi

bakteri

yang
pada

bertahan
produk.

hidup

serta

Pengurangan

air

mencegah
permukaan

memberikan tekstur yang lebih padat (Pearson dan Gillet, 1999).

Pendinginan chicken nugget di PT Kepurun Pawana Indonesia masih
dilakukan pada ruangan terbuka, sehingga dapat menyebabkan timbulnya
kontaminan, pendinginan chicken nugget sebaiknya dilakukan di ruangan
khusus sehingga chicken nugget yang diinginkan tidak mengalami
kontaminasi. Kebanyakan bakteri tumbuh optimal pada suhu 15 0C sampai
400C antara lain bakteri kelompok Mesophiles, Escherichia coli dan
Bacillus subtilis (Lechowich, 1970, cit Price, 1971). Untuk mencegah
terjadinya kontaminasi bakteri, pendinginan seharusnya dilakukan pada
suhu di bawah 50C di mana pada suhu tersebut bakteri tidak dapat
tumbuh, sehingga diperlukan ruang pendingin untuk mendinginkan produk
chicken nugget sebelum dikemas.
Pencetakan chicken nugget masih menggunakan cara sederhana
yaitu menggunakan pisau sebagai media pemotongan, sehingga ukuran
chicken nugget menjadi tidak seragam ada yang besar dan ada yang
kecil. Sebaiknya PT. Kepurun Pawana Indonesia menggunakan alat
khusus pencetak chicken nugget agar chicken nugget yang dihasilkan
menjadi seragam. Keseragaman produk menyangkut sifat, parameter atau
30

kriteria yang konsisten atau tetap sama dari waktu ke waktu atau dari
produksi satu ke produksi selanjutnya. Keseragaman produk dapat
meliputi banyak aspek di antaranya keseragaman ukuran, bentuk dan sifat
mutu (Soekarto, 1990). Variabel yang menjadi tolak ukur keseragaman
produk chicken nugget adalah ukuran dan berat chicken nugget perpieces sesuai dengan spesifikasi produk yang telah ditetapkan.
Keseragaman produk penting untuk dilakukan karena mengingat
jika terjadi ketidakseragaman produk dengan spesifikasi sama akan
merugikan pihak-pihak yang terkait seperti produsen, distributor dan
sampai ke konsumen. Konsumen jika menerima produk yang kurang
beratnya atau bentuk dari produk itu tidak sesuai maka akan terjadi
komplain, tetapi jika ukuran berat produk lebih dari standar yang telah
ditetapkan maka produsen akan dirugikan. Berdasarkan hal tersebut maka
dilakukan proses pembuatan kembali atau me-reject produk-produk yang
dianggap tidak seragam kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan
yang akan dipakai juga dalam pembuatan chicken nugget. Meskipun
demikian, terdapat masalah yang terjadi jika banyak sekali produk-produk
yang direject karena akan membuat waktu, biaya dan tenaga yang
dibutuhkan akan lebih banyak.
Solusi dari permasalahan tersebut yaitu dapat dilakukan dengan
pengadaan

alat

khusus

pencetak

chicken

nugget

agar

dapat

menghasilkan produk chicken nugget yang seragam bentuknya.

Tempat Penyimpanan Produk (Freezer)
Freezer yang digunakan di PT. Kepurun Pawana Indonesia ada 4
buah freezer yaitu digunakan untuk penyimpanan daging segar, produk
chicken nugget, bakso, susu pateurisasi dan pembuatan es batu.
Penyimpanan produk yang dilakukan di PT. Kepurun Pawana Indonesia
masih tergabung menjadi satu antara bahan baku dengan produk
setengah jadi, hal tersebut dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi
dari bahan baku yang masih mentah ke dalam produk jadi yang sudah
31

diolah namun belum dikemas. Penggunaan freezer sebaiknya dipisah

antara bahan baku dengan produk setengah jadi. Penyimpanan dalam
satu ruang dapat dilakukan untuk efisiensi biaya, namun dapat dilakukan
dengan membagi ruang pendingin tersebut yaitu diberi pemisah yang
dianggap mampu melindungi produk dari hal-hal yang tidak diinginkan.
Sistem Sanitasi
Permasalahan sanitasi yang masih terjadi di PT. Kepurun Pawana
Indonesia terkait dengan sanitasi personal adalah kurangnya kesadaran
bagi karyawan untuk memakai pelindung tubuh selama proses produksi.
Cemaran mikrobia yang masuk dapat bersumber dari alat yang digunakan
dan karyawan yang bekerja selama proses produksi berlangsung.
Karyawan hanya dibiasakan untuk mencuci tangan setiap kali produksi,
tanpa menggunakan sarung tangan untuk keseluruhan proses produksi.
Hygiene dan kesehatan karyawan ternyata berpengaruh besar
terhadap kualitas produk akhir. Bila mesin, alat-alat, kaleng, wadah bahan
baku bisa dicuci dan dibersihkan dengan desinfektan, manusia atau
karyawannya tidak bisa diperlakukan dengan cara yang sama. Oleh
karena itu diperlukan hygiene dan kesehatan karyawan, terutama bagi
mereka yang langsung kontak dengan pengolahan produk makanan
(Winarno dan Surono, 2002).
PT. Kepurun Pawana Indonesia sebaiknya lebih memperhatikan
kelengkapan untuk menunjang sanitasi produk, seperti sarung tangan,
masker dan hair net bagi karyawan dalam proses produksi. Sanitasi
pekerja

harus

diperhatikan,

sehingga

dapat

mencegah

adanya

kontaminasi oleh mikroorganisme yang bersumber dari pekerja dalam

melakukan produksi. Hygiene pekerja yang menangani makanan sangat
penting peranannya di dalam pencemaran penyakit dalam makanan,
persyaratan bagi pekerja yang penting adalah kesehatan yang baik untuk
mengurangi kemungkinan pekerja sebagai media penyimpanan dan
pencemaran

bakteri

pathogen,
32

kebersihan

untuk

mengurangi

kemungkinan penyebaran bakteri oleh pekerja dan kemauan untuk

mengerti tentang sanitasi, merupakan persyaratan agar program sanitasi
berjalan efektif (Jenie, 1988).
Guna memaksimalkan sanitasi pada karyawan, dapat dilakukan
pelatihan

rutin,

pengawasan

intensif

dari

manager,

pemberian

penghargaan ataupun teguran terhadap karyawan yang bekerja langsung

dalam pengolahan chicken nugget agar karyawan dapat bekerja lebih baik
sesuai dengan aturan yang ditetapkan.

33

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
PT. Kepurun Pawana Indonesia merupakan salah satu perusahaan
pangan di Jawa Tengah yang memproduksi produk olahan daging menjadi
makanan siap saji. Proses produksi chicken nugget yang dilakukan di PT.
Kepurun Pawana Indonesia meliputi: persiapan bahan baku dan bahan
penunjang,

pengirisan

dan

penimbangan

bahan,

penggilingan,

pencampuran, pengisian dan pengukusan, pemotongan, pelapisan,

pembekuan, penimbangan dan pengemasan serta penyimpanan produk.
Proses penanganan bahan baku yang dilakukan di PT. Kepurun
Pawana Indonesia sudah cukup baik. Daging ayam yang digunakan
adalah daging ayam segar agar rasa dari chicken nugget tetap terjaga
kualitasnya.
Proses produksi chicken nugget di PT. Kepurun Pawana Indonesia
mempunyai beberapa permasalahan antara lain dalam alat produksi,
proses produksi, penyimpanan produk dan sistem sanitasi.
Saran
Proses sanitasi pengolahan produk chicken nugget harus benarbenar dijaga untuk menjaga agar produk tidak terkontaminasi oleh bahanbahan pencemar dan mikrobia kontaminan. Sarana prasarana yang
terlibat dalam proses produksi harus selalu dijaga kualitasnya supaya
proses produksi chicken nugget dapat berjalan secara optimal dan
memuaskan. Peremajaan dan perawatan alat secara berkala dapat
dilakukan

dengan

penambahan

alat

pengasah

pisau.

Pelatihan

diberlakukan untuk para karyawan secara berkala, sehingga bila ada

karyawan yang kinerja baik akan mendapat penghargaan dan sebaliknya
bila melakukan kesalahan dapat diberi peringatan.

34

DAFTAR PUSTAKA
Barbut, S. 1992. Poultry Products Processing. New York : CRC Press.
Jenie BSL. 1988. Sanitasi Dalam Industri Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Cetakan ke Lima. Penerjemah
Aminuddin Parakkasi. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Lechowich. 1970. Microbiology Of Meat. Di dalam J.F. Price dan B.S.
Schwiegert, (ed). The Science Of Meat and Meat Product. W.H.
Freeman and Co. San Fransisco.
Pearson, A. M. and T. A. Gillet. 1999. Processed Meats. Aspen Publisher
Inc. Gaithersburg.
Sams, Alan. 2001. Poultry Meat Processing. United States. CRC Press
LCC.
Soekarto, S. T. 1990. Dasar-Dasar Pengawasan Dan Standarisasi Mutu
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut
Pertanian Bogor.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University
Press. Yogyakarta.
Winarno, F.G. dan Surono. 2002. HACCP dan Penerapannya dalam
Industri Pangan. M-Brio Press. Bogor.

35

LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi PT. Kepurun Pawana Indonesia

36

Lampiran 2. Tata Letak PT Kepurun Pawana Indonesia

37

Lampiran 3. Lay-out Ruang Produksi

U
1

15
5
14

5
6

13
7
1
2

11

10

Keterangan:
(1) Freezer

(6) kipas angin

(11) Alat pemotong daging

(2) Almari

(7) kompor

(12) Alat penggiling

(3) Alat pengepres

(8) Alat pencetak bakso (13) Freezer

(4) Wastafel

(9) Alat pencampur

(14) Almari dan meja

(5) Meja

(10) Rak

(15) Meja

38

Lampiran 4. Sertifikat Halal Bahan Baku dari MUI

39

Lampiran 5. Form Penilaian Praktek Kerja Lapangan

40

Lampiran 6. Daftar Kegiatan Praktek Kerja Lapangan

41

Lampiran 7. Surat Keterangan Praktek Kerja Lapangan

42