PENGALENGAN

MAKANAN
 Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara
pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis
(kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian
disterilkan secara komersial untuk membunuh semua
mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
1. Bahan pangan dikemas secara
hermetis kemudian dipanaskan
dikategorikan sebagai pengalengan
biasa
2. Bahan pangan dipanaskan kemudian
dikemas secara hermetis
dikategorikan sebagai pengalengan
aseptis.
1. Proses Sortasi dan Pencucian
Dalam tahap proses sortasi dilakukan pemilihan buah yang akan
dikaleng-kan yang bermutu baik, tidak busuk, cukup tua akan tetapi
tidak terlalu matang.
Menentukan tingkat kematangan optimal dari pemanenan :
o Warna, rasa, flavor, tekstur
o Secara kimia: rasio gula/asam, pektin larut/pektin total, kadar
antosianin
o Secara fisik: index refraksi, kekerasan
o Pencucian :
Mengurangi / menghilangkan kontaminan: kotoran, mikroba,
sisa-sisa insektisida
o Sebaiknya menggunakan air mengalir
o Sebelum pencucian dilakukan perendaman (soaking)  untuk
memudahkan pelepasan kotoran
o Metode pencucian: cara basah, cara kering, penyemprotan angin
atau air
 2. Proses Pengupasan Kulit, Pembuangan Biji dan Pemotongan
o Bagian yang akan dikalengkan adalah bagian buah yang lazim
dimakan/ dikonsumsi, yang biasanya berupa daging buah
dengan cara sebagai berikut :
Menghilangkan bagian yang tidak digunakan/dimakan, misal
kulit
o Cara:
 Pengupasan dengan tangan (hand peeling)
 Pengupasan dengan mesin (machine peeling)
 Pengupasan dengan bantuan perlakuan pendahuluan
(aids peeling)  melibatkan perlakuan: scalding,
steaming,flame peeling, lye peeling
 3. Proses Blanching
Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat
digunakan untuk membunuh mikroba
patogen.Berguna untuk :

 Inaktivasi enzim dan membunuh mikrobia yang tidak

tahan panas
 Mengeluarkan gelembung udara dalam bahan pangan
 Memudahkan waktu pengisian karena bahan pangan
menjadi lemas/lembek teksturnya
 Blansing dengan air mendidih 88 – 99oC selama 1,5 – 2
menit atau blansing dengan uap panas 1 atm 100oC
 4. Proses pengisian
Adapun dalam proses pengisian terdapat beberapa tahap, diantaranya adalah
sebagai berikut:
1. Pembuatan medium
Medium yang dipergunakan untuk pengalengan ini ada 2 macam, yaitu
medium larutan gula yang dipergunakan untuk pengalengan buah dan
cincau. Medium yang dipergunakan untuk untuk sop sayur adalah kuah sop
yang telah dimasak dengan rempah-rempah.
2. Proses memasukkan potongan buah ke dalam kaleng
Potongan buah yang telah diblansing kemudian dimasukkan ke dalam
kaleng. Penyusunan buah dalam wadah diatur serapi mungkin dan tidak
terlalu penuh. Pada saat pengisian perlu disisakan suatu ruangan yang
disebut dengan head space.
3. Proses pengisian medium
pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya
diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu
diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam
kondisi terendam.
 5. Proses exhausting
 Kaleng yang telah diisi dengan buah (dan sirop) kemudian
dilakukan proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk
menghilangkan sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam
kaleng sesaat sebelum dilakukan penutupan kaleng. Hal yang
perlu diperhatikan adalah sebagai berikut :

 Mikrobia aerobik tidak tumbuh

 Nutrien tdk rusak
 Tidak ada udara
 Tekanan dalam kaleng lebih kecil dibanding
tekanan atmosfir
 Tidak terjadi korosi-oksidasi/karat
 6. Proses penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat
dan her-metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin
tinggi suhu penutupan kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat
kevakumannya (semakin rendah tekanannya).
Penutupan rapat
o Mencegah kebocoran bahan dari kaleng
o Mencegah kerusakan isi kaleng
Penutupan kaleng  penutupan ganda (double
seameing)
Mesin penutup kaleng:
o Hand seamer
o Otomatis
 7. Proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng
dimasukkan ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk
proses sterilisasi. Proses sterilisasi dilakukan dalam
autoclave. Beberapa faktor yang perlu diperhatikan yang
mempengaruhi proses sterilisasi :
o Jenis mikroba yang dimatikan
o Kecepatan penetrasi panas pada cold point
o Suhu awal bahan makanan
o Ukuran dan bahan pengemas yang digunakan
o Suhu proses
o Tekanan uap air yang digunakan
o Keasaman bahan makanan
 8. Proses pendinginan
Setelah proses sterilisasi, kaleng kemudian didinginkan dengan air dingin.
Pendinginan pasca sterilisasi menjadi penting karena timbul perbedaan
tekanan yang cukup besar yang dapat menyebabkan rekontaminasi dari air
pendingin ke dalam produk. Untuk itu perlu dipastikan bahwa air pendingin
yang digunakan memenuhi persyaratan mikrobiologis.
Dilakukan segera setelah sterilisasi:
o Mencegah gejala lewat masak (over cooked)
o Mencegah tumbuhnya mikoba tahan panas

Air yang digunakan diklorinasi

o Untuk mencegah terhisapnya air yang mengandung mikroba ke
dalam kaleng melalui lubang-lubang kecil pada kaleng
Suhu pendinginan: 38 – 43oC
 9. Pengeringan
 Setelah kaleng dikeluarkan dari retort, maka kaleng dikeringkan
dan dibersihkan, untuk mencegah korosi atau pengkaratan pada
sambungan kaleng. Pengeringan dan pembersihan kaleng ini
perlu dilakukan untuk mencegah rekontaminasi (debu atau
mikroba) yang lebih mudah menempel pada kaleng yang basah.
 10. Penyimpanan
 Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya
simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1
minggu dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1
minggu tersebut ada kaleng yang menggembung, maka proses
sterilisasi tidak berjalan dengan baik dan hal ini ditandai dengan
masih adanya aktivitas mikroorganisme.
 11. Pengujian Mutu Makanan Kaleng
``Pengawasan pada produksi makanan yang
dikalengkan harus dilakukan selama persiapan bahan
mentah dan pemanasan, untuk itu perlu dilakukan
pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian
secar mirobiologis.
 12. Pengujian Secara Fisik Dan Kimia
Pengujian secara fisik dan kimia harus dapat
memberikan penjelasan mengenai suara wadah bila
dipukul secara mekanis, kenampakan wadah, terdapat
atau tidaknya garam metal berbahaya dalam produk
 Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di
dalamnya.
 Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk
dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan
asing lain penyebab pembusukan
 Memperpanjang lama penyimpanan
 Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.
 Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air
 Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap
penyerapan oksigen, gas-gas lain dan bau
 Menjaga produk dari cahaya
 Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan.
 Mekanisme pengalengan makanan di mulai dari penanganan bahan
kemasan, penanganan kaleng kosong, penganganan selama penutupan
kaleng, penanganan selama proses termal, penanganan selama
pendinginan, sampai penanganan kaleng setelah didinginkan.
 Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi
tahapan-tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian, pengupasan,
pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing
(sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu
makanan kaleng.
 Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan
adalah kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya
 Kelemahan produk kaleng, adalah karena diolah dengan suhu tinggi,
produk pengalengan aseptik umumnya kehilangan cita rasa segarnya,
pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk, produk
kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar.