PENGARUH TEKNOLOGI EKSTRUKSI TERHADAP PEMBUATAN SNACK CHIKI

Ekstrusi adalah operasi pembentukan adonan dengan memberikan tekanan melalui restriksi atau
cetakan. Oleh karena itu pada awalnya proses ekstrusi berhubungan dengan pencetakan. Contoh
operasi ekstrusi untuk makanan secara manual diantaranya adalah pembuatan mie dan adonan kulit
pie, pengisian daging cincang pada selongsong dalam pembuatan sosis, dan penghalusan daging
menggunakan tenaga tangan. Pada perkembangannya ekstrusi tidak hanya merupakan proses
pencetakan/pembentukan akan tetapi beberapa proses sekaligus yang ditimbulkan dari desain yang
lebih komplek dan rumit seperti proses transfer massa, pencampuran, pemanasan, pemasakan dan
pembentukan. Setelah mengalami destruksi bahan dapat mengalami perubahan yang disebabkan
karena adanya tekanan, gesekan, dan kenaikan suhu dalam waktu yang bersamaan dalam suatu ulir
yang bergerak. Umumnya bahan yang digunakan dalam proses ekstrusi memiliki kadar air rendah.
Ekstruder adalah alat yang digunakan untuk ekstrusi.

Selain proses pengadukan, pemasakan, dan pencetakan dalam ekstruder terdapat proses
pengolahan pangan yang lain diantaranya terdapat proses pengurangan gas dan dehidrasi dimana
terjadi pengurangan air hingga 4 – 5 %. Adanya gaya geser dan tekanan tinggi pada proses ekstrusi
mengakibatkan produk terekspansi. Selain itu pada proses ekstruder terjadi proses penghancuran
karena adanya gaya geser pada ekstruder. Pemakaian suhu tinggi dan gaya geser dapat
menimbulkan proses gelatinisasi, denaturasi, pasteurisasi dan sterilisasi. Hal tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan yang kompleks pada makanan, yaitu meliputi hidrasi pati dan
protein, homogenisasi, gelatinisasi, shearing, pencairan lemak, denaturasi atau reorientasi protein,
plastifications, dan ekspansi struktur bahan pangan. Karena itu produk yang keluar dari ekstruder
pemasak sudah matang dan dapat langsung dikonsumsi.

Proses ekstrusi dapat memberi banyak pengaruh terhadap struktur bahan baik secara kimia
maupun fisik. Perubahan tersebut khususnya terjadi pada karbohidrat dan protein. Perubahan pada
lemak kurang mendapat perhatian dikarenakan kandungan lemak pada bahan baku ekstrusi yang
umumnya rendah. Proses ekstrusi menyebabkan komponen pati mengalami gelatinisasi. Menurut
Harper (1981), mekanisme gelatinisasi yang terjadi dalam proses tersebut ialah mula-mula butir
pati menyerap air dan mengembang. Adanya panas dan tekanan yang cukup tinggi menyebabkan
terputusnya ikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Amilosa mulai berdifusi keluar dari
butiran pati, sehingga sebagian besar ruangan pada butiran pati terisi amilopektin. Akhirnya
amilopektin pecah membentuk suatu matriks dengan amilosa yang merupakan gel. Perbedaan
kandungan amilosa dan amilopektin dalam suatu pati akan mempengaruhi sifat-sifat fisik produk
ekstrusi. Kandungan amilopektin yang tinggi akan membuat produk mudah mengembang.
Sedangkan produk yang terbuat dari pati beramilosa tinggi akan lebih rapat, lebih keras, dan
kurang mengembang secara radial ketika diekstrusi (Muchtadi et al., 1988). Menurut Huber
(2001), jika kandungan amilosa menurun, maka densitas bulk juga akan menurun. Menurut Harper
(1981), produk ekstrusi yang terbuat dari pati berkadar amilosa tinggi akan relatif lebih mudah
diberi zat citarasa atau flavor. Tingkat gelatinisasi tergantung pada sumber bahan baku dan kondisi
proses ekstrusi (Linko et al., 1981). Smith menyebutkan bahwa gelatinisasi dipengaruhi oleh suhu,
tekanan, dan gesekan. Gelatinisasi akan meningkat pada gesekan yang semakin tinggi serta waktu
dan suhu proses yang semakin tinggi. Pati yang mengalami gelatinisasi akan mudah terdestruksi
akibat tekanan dan gaya geser yang cukup tinggi, sehingga susunan bahan mudah rapuh dan
berongga. Pengembangan suatu produk erat hubungannya dengan proses gelatinisasi.
Berlangsungnya proses gelatinisasi dapat dilihat dari kelarutan dalam air. Kelarutan dalam air
sangat ditentukan oleh kandungan amilosa. Pada kandungan amilosa tinggi kelarutan dalam air
meningkat (Linko et al., 1981). Akibat gelatinisasi adalah terlepasnya isi granula pati dan
terjadinya degradasi polisakarida pati menjadi molekul yang lebih kecil dan ringan, seperti
dekstrin. Selain itu, akibat dari gelatinisasi pati ini dapat meningkatkan kemampuan hidrolisis
amilase. Adanya perlakuan panas dapat menginaktifkan inhibitor α-amilase dalam bahan baku
sehingga daya cerna pati produk ekstrusi meningkat (Bjorck dan Asp, 1983). Menurut Ahza (1996)
yang diacu oleh Melianawati (1998), dalam proses ekstrusi, kondisi ini akan menyebabkan
terbentuknya suatu suspensi yang dapat meningkatkan viskositas sehingga semua biopolimer yang
ada diubah menjadi suatu larutan kental yang plastis dan meleleh secara homogen, dengan
elastisitas yang tinggi, yang hanya memiliki sejumlah air yang cukup untuk dibengkakkan oleh
ekstruder.

Proses ekstrusi dapat menghasilkan produk pangan yang bersifat stabil dan bebas dari kontaminasi
mikroba sehingga dapat disimpan lama. Kandungan nutrisi dari suatu produk merupakan hal utama
yang harus diperhatikan dalam pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Proses ekstrusi juga ditujukan
untuk melengkapi nilai gizi bahan pangan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai
bahan baku dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku seperti
kedelai dan pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru.
Produk pangan dengan kadar serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi.
Kadar senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih
aman dan bergizi.