TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-KACANGAN, DAN

UMBI-UMBIAN
(Survey Pasar, Observasi Lapangan, Studi Literatur)

DISUSUN OLEH :
Kelompok 1 : Kacang Hijau
Anggi Mutiara Sandi 1700426
Annisa Nuraeni Rahayu 1701593
Farid Muhammad Wildan 1700404
Nada Syakirah 1704833
Nur Laila Fitriani 1700318
Macicha Elvira 1705439

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI

FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2019
  Lokasi dan waktu pelaksanaan : Pasar Gegerkalong dan Alfamart Gegerkalong Hilir,
6 September 2019 pukul 10.30

Fresh Produk dan Kacang hijau mentah dengan bungkus plastik transparan dengan variasi
kemasannya berat seperti ¼ kg, ½ kg, dan lain sebagainya tergantung permintaan
konsumen.

Penangan pasca panen 1. Pembjian.

Kacang hijau dijemur terlebih dahulu hingga kulitnya kering.
Polong dengan kulit kering tersebut kemudian dimasukin
kedalam karung goni lalu dipukul-pukul dengan kayu/bamboo
hingga polong pecah. Biji kemudian dipisahkan dengan cara
ditampi.
2. Pengeringan. Biji yang telah bersih dikeringkan dengan cara
dijemur atau melalui alat pengering (dryer) bila tersedia.Ciri biji
yang telah kering kadar airnya antara 10-12%. Semakin kering
biji, akan semakin baik sebab lebih tahan disimpan.
3. Penyimpanan
Wadah yang berisi kacang hijau disimpan diruangan yang sejuk
(90C), kering,bersih dan bersirkulasi udara baik. Wadah
 penyimpanan sebaiknya tidak terbuat dari plastik sebab biji akan
lembab dan mudah rusak, sebaiknya wadah berupa karung goni
atau karung bekas terigu.Daya tahan kacang hijau berbeda-beda,
Biji dapat bertahan dengan kualitas tetap baik selama 1 tahun itu
tergantung cara penyimpanannya.
4. Pengemasan
Biji-biji kacang hijau harus dipisahkan dari kotoran atau apa saja
yang tidak dikehendaki. Tujuannya agar tidak menurunkan
kualitas kacang hijau. Tindakan ini juga sangat bermanfaat untuk
menghindari atau menekan serangan jamur dan hama selama
dalam penyimpanan. Setelah biji bersih dari kotoran, dilakukan
pengemasan sesuai tujuan pasar. Umumnya, kemasan yang
digunakan di pasar berupa plastic yang transparan.
5. Pemasaran
Pemasaran kacang hijau yang berlaku di masyarakat saat ini ada
dua sistem. Pertama adalah sistem pasaran bebas, artinya petani
bebas melakukan penjualan kapan saja. Sistem yang kedua
adalah sistem kontrak beli, artinya produsen dan pembeli sudah
melakukan perjanjian jual-beli sebelum kacang hijau ditanam.
Sistem kedua ini lebih menguntungkan kedua belah pihak sebab
terdapat kepastian produksi dan harga.

Ir. Purnomo, MS. Rudi Hartono, MS. 2008. “Kacang hijau”.

Seri Agribisnis.
Ragam Jenis produk Olahan
Produk Olahan Kemasan Teknologi pengolahan produk
1. Ultra Sari Kacang Karton dengan 6 lapisan  Teknologi Pengolahan Produk :
Hijau aseptik. Keenam lapisan UHT
karton ini terdiri dari lapisan  Proses produksi :
polyethylene plastic, 1. Pembuatan ekstrak kacang hijau
allumunium foil, dan kertas dan pengolahan dengan bahan
untuk melindungi dari sinar lainnya seperti gula , gula jawa ,
ultra violet, udara, dan
 bakteri yang mungkin akan penstabil nabati, garam dan
mengkontaminasi minuman. ekstrak jahe.
Ultra Sari Kacang Ijo
2. Setelah diolah ,distrelisasikan
tersedia dalam ukuran
dengan proses Ultra High
kemasan 250ml dan 150 ml.
Temperature (UHT). Dipanaskan
dalam suhu 140° C dengan waktu
selama 4 detik. Hal ini untuk
mengeleminir seluruh bakteri dan
juga menjaga kesegaran dari
ekstrak kacang ijo dan bahan baku
alami lainnya.
3. Setelah Ultra Sari Kacang Ijo
selesai diproses secara aseptik,
kemudian dikemas dalam karton
dengan 6 lapisan
aseptik. Kombinasi yang sangat
baik antara proses UHT dan
proses pengemasan yang aseptik
menjamin Ultra Sari Kacang Ijo
bertahan lama tanpa ada
kerusakan dari luar sebelum
dikonsumsi.
Sumber :
http://www.ultrajaya.co.id/products/sari-kacang-ijo/ind
2. Pia Kacang Hijau Kemasan yang digunakan 1. Pemecahan kacang hijau 
(Snackit Pia 100) pada produk pia kacang dilakukan dengan menggunakan
hijau adalah kemasan plastik mesin pemecah biji. Tujuannya, agar
berlapis yang berbalut mempermudah pengelupasan kulit
aluminium foil di dalamnya. kacang hijau pada saat perendaman.
Alumunium foil banyak 2. Perendaman  untuk melunakkan
digunakan sebagai bahan biji kacang hijau dengan cara
pelapis atau laminan. menyerap air sehingga mempercepat
Kombinasi alumunium foil proses pengukusan.
dengan bahan kemasan lain 3. Pengukusan  proses pemanasan
dapat menghasilkan jenis yang bertujuan menonaktifkan enzim
kemasan baru yang disebut yang mengubah warna, cita rasa,
dengan retort pouch. maupun nilai gizi.
4. Penghancuran  dengan
Kelebihan dari retort pouch menggunakan mesin penghancur,
ini adalah resisten terhadap untuk mempercepat proses
penetrasi lemak, minyak pencampuran.
atau komponen makanan 5. Pengadonan isian kacang hijau 
lainnya, juga tidak mudah dilakukan dengan menggunakan
sobek atau tertusuk. mixer dan dibantu dengan
pemanasan.
Alumunium foil tidak 6. Pencampuran (mixing) kulit bakpia
tembus cahaya, sehingga  agar semua bahan tercampur
aman untuk produk yang secara merata sampai terbentuk
mengandung lemak, adonan yang ditandai dengan
sehingga produk tidak akan terbentuknya adonan yang lembut,
apek. Pia sendiri elastis, dan nampak relatif kering
mengandung bahan minyak serta tidak lengket.
kelapa sawit dan mentega. 7. Pelembaran (rolling) kulit bakpia 
Ketebalan dari alumunium untuk mengeluarkan gas yang ada di
foil menentukan sifat dalam adonan dan melembutkan
protektifnya. Jika kurang tekstur adonan.
tebal, maka foil tersebut 8. Pembentukan  memberi bentuk
dapat dilalui oleh gas dan pada adonan sesuai dengan jenis
uap. Pada ketebalan 0.0375 produk yang dihasilkan.
mm, maka permeabilitasnya 9. Pencetakan kulit
terhadap uap air=0, artinya 10. Pemanggangan  terjadi reaksi
foil tersebut tidak dapat pencoklatan tanpa melibatkan
dilalui oleh uap air. Untuk bantuan enzim. Pada saat gula
pia sendiri membutuhkan dicampurkan dengan tepung terigu
kemasan yang tidak yang mengandung protein dan
menyebabkan penguapan dilakukan proses pemanggangan,
 kandungan air pada produk, maka akan terjadi reaksi Maillard
sebab apabila terjadi antara gugus aldosa dan ketosa
penguapan akan dengan gugus aminer pada tepung.
menyebabkan pengerasan 11. Pendinginan  tujuan pendinginan
pada kulit pia. adalah supaya pada saat pengemasan
tidak membentuk uap air.
12. Pengemasan .
[Untuk selengkapnya tetera diagram
proses pembuatan pia terlampir di
bawah]
Sumber :
Ginting, E. B. 2017. II – Tinjauan Pustaka, [Online]. Tersedia di http://eprints.mercubuana-
yogya.ac.id/1023/2/BAB%20II.pdf [Diakses pada 08 September 2019].
Kino. 2015. Snackit Pia 100, [Online]. Tersedia di http://www.kino.co.id/brands/food-
confectionaries/snackit-pia-100/ [Diakses pada 08 September 2019].
Nugraheni, M. 2018. Kemasan Pangan. Yogyakarta : Plantaxia.
3. Energen Kacang Jenis kemasan primer yang Proses produksi energen:
Hijau digunakan pada produk 1. Pemasukan sereal
energen adalah plastik yang Berbagai jenis sereal dimasukkan
didalamnya dilapisi oleh kedalam mesin dryer untuk
alumunium foil. menjalani proses pengeringan
dengan spesifikasi tertentu.
Sebagai kemasan pangan, 2. Grinding
alumunium foil memiliki Masing-masing jenis sereal tersebut
beberapa sifat yaitu melewati proses grinding atau
hermetis, fleksibel, tidak penggilingan agar dihasilkan bubuk
tembus cahaya, sehingga yang lebih halus dan siap dicampur
dapat mengemas bahan- dengan bahan lainnya.
bahan yang berlemak dan 3. Penambahan bahan baku lain
bahan-bahan yang peka Bahan baku yang ditambahkan
terhadap cahaya. antara lain susu, creamer, gula,
coklat bubuk, kacang hijau, jahe,
vanila dan sejenisnya.
 4. Mixing
Selain menggunakan Proses mixing atau pencampuran
kemasan primer, di seluruh bahan sehingga menjadi
supermarket atau toko-toko homogen.
swalayan energen dikemas 5. Pengemasan dan Penyimpanan
dengan kemasan sekunder.
Kemasan sekunder
berfungsi untuk melindungi
produk saat masa
penyimpanan di gudang,
proses distribusi hingga
sampai ke tangan konsumen.
Terdapat 2 jenis kemasan
sekunder yang digunakan
oleh produk energen, yaitu
plastik & karton.

Sumber: Gurdamulya, Michael. (2014). Proses Produksi Produk Energen Pt. Torabika Eka Semesta
Ground 1 Kabupaten Tangerang, Provinsi Banten. Project Report. Fakultas Teknologi Pertanian,
Unika Soegijapranata, Semarang.
4. Frisian Flag Purefarm Kemasan dalam prodak susu Produk susu Frisian Flag diproses di
Kacang Hijau biasanya dikemas dalam pabrik modern yang menerapkan standar
karton yang kedap udara Good Manufacturing Practices (GMP).
seperti jenis “tertra pack”. Prinsip-prinsip produksi yang baik itu
Tetra Pack ini merupakan dengan menggunakan teknologi proses
salah satu jenis kemasan yang modern dengan menerapkan sistem
dengan bahan karton dan jaminan mutu dan keamanan produk
bisa disimpan prodaknya yang dijamin oleh sistem Food Safety
dalam jangka waktu lama System Certification (FSSC) dan juga
atau awet karena jenisnya menerapkan standar produk yang ketat
kuat yang tidak mudah sesuai dengan regulasi yang berlaku.
rusak. Tetra Pack umumnya Susu diolah dengan suhu tinggi
terdiri dari lapisan karton agar bakteri patogen mati dan susu
kembali steril. Pemanasan dengan suhu
74%, polyethylene 21% dan tinggi ini memang dapat mengubah
aluminium foil 5%. komposisi dan kandungan susu UHT,
namun proses ini dapat membuat susu
KETERSEDIAAN : lebih tahan lama.
Dalam ukuran kemasan Proses Produksi Susu Kacang Hijau:
225 ml 1. Pembersihan dan Pencucian
180 ml Biji kacang hijau dibersihkan dari
115 ml kotoran yang menempel. Kacang yang
rusak atau berlubang akan dibuang.
Kemudian dicuci sampai bersih. Cucian
harus sampai air bilasan jernih.
2. Perendaman
Direndam selama 8 jam. Air diganti
setiap 2-3jam.
3. Perebusan
Dimasukkan kedalam air mendidih, suhu
yang digunakan antara 85-90̊C
4. Penyiapan Air Panas
Pemasukkan air panas ini ditambahkan
bubuk soda kue untuk setiap liternya.
5. Penggilingan
Biji kacang hijau digiling menggunakan
alat penggiling sampai menjadi bubur.
Penggilingan tersebut sambil
ditambahkan air panas.
6. Penyaringan
Diperas menggunakan kain saring
berangkap dua.
7. Penambahan Gula,Essence,CMC
Setiap liter susu kacang hijau
ditambabkan dengan 50-70gram gula
pasir,0,1-0,2 gram CMC dan essence
(Dilakukan saat susu masih panas)
 8. Pemanasan
Susu UHT, susu ini terleih dahulu
dipanaskan selama 3 detik pada suhu
135̊C-150̊C dan segera didinginkan
sampai 4-5̊C.
9. Pengemasan
Setelah proses pembuatan susu kacang
hijau selesai, selanjutnya memasuki
proses pengemasan dimana kemasan ini
menggunakan jenis tetra pack yang
kedap udara. Hal ini menunjang untuk
menjaga kualitas dari produk susu
kacang hijau.
10. Penyimpanan
Penyimpanan dilakukan didalam lemari
es. Susu kacang hijau dapat bertahan 2-3
bulan. Tetapi semua itu tergantung pada
bahan apa yang ditambahkan dan takaran
banyak atau tidaknya seperti misalkan
ditambahkan gula yang cukup banyak
akan membuat suatu prodak bertahan
lebih lama. Jika susu kacang hijau
disimpan dalam suhu kamar dapat
berthan kurang lebih 1 bulan.
Sumber :
Anonim.tt.Purefarm Flavor Milk. [Online]. Tersedia : https://www.frisianflag.com/produk/susu-
siap-minum/purefarm/purefarm-flavour-milk (Diakses pada 8 September 2019)
Dillah, S.Q .tt. Pembuatan Susu Kacang Hijau Sebagai Alternatif Minuman Kesehatan. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
5. SUN Baby Milk Foto 1. Kemasan primer Prinsip : pengecilan ukuran
yang digunakan adalah  Pencampuran bahan-bahan :
Cereal (Bubur Sereal
plastic laminasi sesuai dengan formula
Susu). alumuniumfoil yang kedap  Pemanasan : mematangkan bahan
udara. Kemasan laminasi dan membunuh mikroba pada
dapat meningkatkan bahan
 ketahanan produk dari  Pengeringan : alat yang
kerusakan asalkan kemasan digunakan untuk adonan liquid
primer ini tidak terdapat ialah drum dryer. Bahan liquid
kebocoran. Kemasan tersebut akan kering, menempel
sekunder yang digunakan pada dinding drum dan
berbahan kertas karton. membentuk lapisan tipis (flakes).
Selain berfungsi sebagai  Pengglingan (milling) :
pelindung, kemasan menggunakan pin disc mill.
sekunder ini juga digunakan Bahan akan tergiling dan
sebagai sarana informasi mengecil menjadi bentuk bubuk
atau sebagai identitas yang halus.
produk.  Pengemasan : sesuai dengan
Foto 2. Dipasaran juga kemasan yang diinginkan.
terdapat produk yang
dikemas secara ekonomis
dalam bentuk sachet (120 g).
Bahan kemasannya masih
berupa plastic laminasi
alumuniumfoil.
Selain terdapat tulisan
varian “kacang hijau” pada
kemasan, desain yang
dominan berwarna hijau
pada kemasan juga
mewakili informasi bahwa
produk di dalamnya
mengandung kacang hijau.

Sumber : http://himitepa.lk.ipb.ac.id/bubur-instan/
Wall's Ice Cream Dung Kemasan yang paling sering Proses pengolahan Wall's Ice Cream
Dung Kacang Hijau
digunakan dalam produk es Dung Dung Kacang Hijau
38Ml
cream adalah polipropilen,
karena kemasan yang kuat
dan ringan dengan daya
tembus uap yang rendah,
ketahanan yang baik
terhadap lemak, stabil
terhadap suhu tinggi dan
cukup mengkilap
1. Pembersihan dan Pencucian
Biji dibersihkan dari kotoran,
kerikil, pasir, potongan ranting
dan batang kacang hijau. Biji
rusak, hitam dan berkapang harus
dibuang. Setelah itu biji dicuci
sampai bersih. Kotoran dan biji
yang mengapung harus dibuang.
Pencucian dilakukan sampai air
bilasan tampak jernih.
2. Perendaman
Biji yang telah dicuci direndam
di dalam air selama 8 jam. Air
diganti- ganti setiap 2 sampai 3
jam. Setelah itu, kacang hijau
ditiriskan.
3. Perebusan
 Kacang hijau dimasukkan ke
dalam air mendidih. Hal ini
menyebabkan suhu air turun.
Atur besar api sehingga suhu
bertahan antara 85 sampai 90°C.
Perendaman di dalam air ini
berlangsung selama 20 menit.
Setelah itu, kacang hijau
diangkat dan didinginkan dengan
air mengalir, kemudian
ditiriskan.
4. Penyiapan Air Panas
Air bersih dipanaskan sampai
suhunya 90°C. Jumlah air adalah
8 kali berat kacang hijau kering.
Suhu air ini dipertahankan
selama pekerjaan berlangsung.
5. Penghancuran
Biji kacang hijau dihaluskan
dengan blender, atau digiling
dengan mesin penggiling sampai
menjadi bubur kacang hijau.
Penggilingan dilakukan sambil
ditambahkan air panas. Jika air
panas yang disediakan tidak
habis untuk menggiling kacang
hijau, sisa air dicampur dengan
bubur kacang hijau, kemudian
diaduk-aduk selama 3 menit.
6. Penyaringan
Bubur kacang hijau disaring dan
diperas dengan kain saring
rangkap dua.
7. Penambahan Susu, Krim Kental,
dan Essense
Sari kacang hijau mentah
ditambah dengan susu, krim
kental, dan essence.
8. Pemanasan
Sari kacang hijau mentah
dipanaskan sampai suhu 95° C,
kemudian diaduk-aduk.
Pemanasan pada suhu tersebut
dilakukan selama ± 30 menit.
Setelah muncul gelembung kecil,
angkat dan dinginkan.
9. Pembuatan Telur dan Gula
Kocok 1 kg kuning telur dengan
gula pasir 1 kg. Tambahkan pula
setengah sendok makan garam.
 Kocong hingga mengembang
dan berwarna putih pucat.
10. Pencampuran Adonan
Campur adonan telur dengan sari
kacang hijau yang telah
didinginkan. Aduk hingga
tercampur rata.
11. Pembekuan
Masukkan adonan ke
dalam freezer selama 3 jam. Lalu
angkat dan kocok dengan mixer
selama 5 menit hingga lembut.
Ulangi proses ini selama 3-4 kali
hingga diperoileh ice cream yang
lembut.
12. Pengemasan
Setelah ice cream kacang hijau
selesai dibuat dan cup beserta
label siap, maka proses
pengemasan siap dilakukan.
Setelah ice cream kacang hijau
dimasukkan kedalam kemasan
dengan mesin pengemas.

Sumber: Brown, W. E, 1992. Plastic in Food Packaging. Marcel Dekker, Inc, New York
Suprihana. 2012. Penggunaan Beberapa Jenis Stabilizerpada Es Krim Kacang Hijau.
 Digaram Alir Proses Pembuatan Bakpia atau Pia Kacang Hijau