Ayman Abdan Syakuro

240210160029
Kelompok 5A
V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini dilakukan dengan perlakuan modifikasi fisik pada sampel
tepung dan pati singkong serta tepung dan pati beras. Modifikasi secara fisik
merupakan proses yang melibatkan penggunaan suhu panas, baik suhu gelatinisasi
maupun temperatur di atasnya. Proses ini juga melibatkan penggunaan air dalam
jumlah terbatas atau berlebih, yang menjadi pembatas terjadinya perubahan pada
granula patinya (Putri dan Zubaidah, 2017).
Tujuan dilakukannya modifikasi fisik dari pati alami yaitu untuk
memperbaiki stabilitas pati, terutama saat pemanasan. Modifikasi fisik ini
cenderung lebih aman karena tidak menggunakan bahan kimia serta tidak merusak
granula pati. Penggunaan suhu panas dalam modifikasi fisik dapat memberikan
perubahan fisik pada granula pati tanpa terjadinya gelatinisasi, kerusakan intergritas
granula, serta hilangnya birefringence (Nadiah et al., 2015).
Hydrothermal treatment didefinisikan sebagai bentuk modifikasi pati secara
fisik yang melibatkan kondisi kelembapan serta pemanasan yang dapat
mempengaruhi karakteristik pati tanpa merubah visualisasi granula pati (Putri dan
Zubaidah, 2017). Metode modifikasi secara hydrothermal treatment secara umum
dapat dibedakan antara annealing dan heat-moisture treatment (HMT). Perbedaan
dari annealing dan HMT terletak pada penggunaan suhu dan kadar air dari
tepung/pati selama pemanasan. Annealing secara umum memanaskan granula pati
dengan kandungan air berlebih (di atas 60% b/b), pada temperature di bawah
melting point pati, sedangkan HMT menggunakan air yang terbatas (18, 21, 24, dan
27%) pada temperatur yang lebih tinggi (Eliasson dan Gudmundsson, 1996, dalam
Adowale et al., 2005).
Microwave heat treatment merupakan pengembangan lebih lanjut dari
metode heat-moistur treatment, di mana sumber energi yang digunakan berasal dari
radiasi gelombang mikro yang memiliki penetrasi panas lebih baik serta absorpsi
selektif. Microwave heating memiliki beberapa keunggulan dibandingkan
pemanasan secara konvensional, diantaranya, waktu pemanasan sampel lebih
singkat, tempat yang digunakan dapat dimaksimalkan, serta dapat mempertahankan
kualitas nutrisi dari tepung/pati (Summin, 2001).
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
5.1 Metode Annealing
Metode ANN merupakan modifikasi hidrotermal yang menggunakan air
berlebih dengan tujuan untuk mengubah kondisi struktural yang rapat dan
cenderung tetap menjadi lebih elastik dalam mobilitas molekul pati (Putri dan
Zubaidah, 2017). Pada praktikum kali ini, air yang ditambahkan hingga kadar air
tepung mencapai 65% b/b pati. Suspensi pati dimasukkan ke dalam botol jar kaca
dan dipanaskan di dalam waterbath pada suhu 550C selama 12 jam.
Penggunaan suhu 55oC bertujuan untuk mencegah kerusakan struktur akibat
gelatinisasi, di mana suhu gelatinisasi pati beras/singkong ada pada kisaran 65-
75oC. Gelatinisasi pada modifikasi annealing rentan terjadi karena penggunaan air
pada annealing cukup tinggi. Adapun energi yang diserap granula selama
pemanasan pada suhu yang lebih rendah dari suhu gelatinisasi berperan dalam
mebuka lipatan heliks ganda amilopektin serta memfasilitasi
pengaturan/pembentukan ikatan-ikatan baru antar molekul (Ratnayake dan
Jackson, 2006).
Suhu pemanasan selain berada di bawah suhu gelatinisasi, harus berada di
atas suhu transisi gelas pati, di mana pati yang bersifat amorf di atas suhu transisi
gelas akan memiliki sifat rubbery yang bersifat fluida (Putri dan Zubaidah, 2017).
Pada fase rubbery mobilitas titik percabangan amilopektin meningkat dan
mengakibatkan interaksi di bagian kristalit (Jacobs dan Delcour, 1998).
Waktu pemanasan sampel yang digunakan yaitu 12 jam. Namun, pada
beberapa literatur durasi pemanasan annealing umumnya 24 jam. Durasi
pemanasan diatur supaya penyusunan kembali ikatan antar molekul dapat tercapai
sehingga terjadi perubahan sifat fungsional dari tepung. Menurut Putri dan
Zubaidah (2017), modifikasi dengan metode annealing membutuhkan waktu yang
spesifik jka diaplikasikan pada suhu tertentu. Menurut penelitian Intarasiri dan
Naivikul (2005), annealing tepung beras selama 24 jam terbukti dapat menurunkan
swelling power, kelarutan, dan sineresis.
Suspensi tepung/pati yang sudah dipanaskan kemudian disentrifugasi
dengan kecepatan 3000 rpm selama 30 menit. Sentrifugasi dilakukan untuk
memisahkan pati/tepung dari pelarut air yang ditambahkan (Adebowale et al,
2005). Prinsip dari sentrifugasi yaitu memisahkan dua komponen berbeda dari
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
campuran suatu suspensi/emulsi berdasarkan perbedaan berat jenis dari komponen.
Gaya sentripetal akan menarik bahan menuju pusat, di mana komponen dengan
berat lebih tinggi akan menempati lingkaran keliling bagian bawah tabung dan
bahan yang lebih ringan akan menempati bagian tengah (Dewi, 2010). Komponen
pati memiliki berat jenis yang lebih berat dibandingkan air dan komponen lain yang
larut dalam air, sehingga di akhir sentrifugasi pati akan mengendap.
Kecepatan 3000 rpm digunakan karena pada kecepatan tersebut pemisahan
partikel tepung dalam bentuk suspensi berlangsung secara optimum. Dewi (2007)
dalam penelitiannya menunjukkan bahwa pemisahan secara sentrifus dengan
kecepatan 10000 rpm selama menit sama hasilnya dengan pemisahan dengan
kecepatan 3000 rpm. Penggunaan waktu 30 menit mengacu pada penelitian
Bohacenko (2006) dan peneliti lainnya dalam pemisahan pati dari pelarutnya
setelah tahapan ekstraksi.
Tepung/pati yang sudah disentrifugasi dikeringkan dalam oven kabinet pada
suhu 50oC selama . Hal ini dilakukan supaya kadar air dari tepung/pati yang sudah
dipisahkan secara sentrifugasi dapat kembali pada kisaran 12%, sehingga kadar air
tepung memenuhi SNI dan tahan dari kerusakan mikroorganisme selama
penyimpanan. Oven kabinet digunakan karena suhu pengeringan dan aliran
udaranya dapat diatur sehingga pengeringan lebih cepat dan merata. (Winarno,
1993). Suhu 50oC digunakan sama halnya dengan pengeringan endapan pati pada
setelah ekstraksi pati, di mana suhu tersebut merupakan titik kritis, di bawah suhu
50oC pengeringan akan sulit dilakukan.
5.2 Metode Heat Moisture Treatment
Metode HMT adalah proses pemanasan pati pada suhu tinggdiatas suhu
gelatinasi) dengan kandungan air terbatas pada waktu yang lama (sampai 16 jam).
Perlakuan kadar air terbatas (<35%), modifikasi HMT dapat menyebabkan adanya
pengaturan kembali molekul amilosa dan amilopektin di dalam granula yang
berimplikasi pada terjadinya perubahan sifat fisik dan kimia pati (Herawati 2009).
Terbatasnya jumlah air pada pati menyebabkan interaksi hidrogen yang terbentuk
antara air dengan molekul amilosa dan amilopektin juga terbatas sehingga tidak
menyebabkan gelatinisasi.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
Metode MHT pada praktikum kali ini diawali dengan penimbangan sampel
sebanyak 100 gram, kemudian air ditambahkan hingga kadar air tepung mencapai
30%. Menurut Abraham (1993), kadar air optimum untuk heat treatment yaitu 18-
22%, di mana sampel yang memiliki kadar air di bawah 18% cenderung mengalami
pencoklatan, sedangkan jika kadar air di atas 22% sampel cenderung akan
tergelatinisasi dan membentuk gumpalan lengket selama pemanasan.
Penggunaan kadar air yang terbatas ini (30%) ini bertujuan untuk
pembentukan ikatan baru yang lebih kompleks antara amilosa dan amilopektin,
sehingga menghasilkan formasi kristalin baru yang memiliki ikatan lebih kuat dan
rapat (Fertriyuna, et al., 2016). Metode ini dapat merusak bentuk granula pati
hingga terbentuk lubang di bagian permukannya. Proses pemanasan dan
keberadaan air mengakibatkan area amorphous mengembang, kemudian menekan
keluar area berkristal granula pati sehingga terjadi kerusakan dan pelelehan area
berkristal serta menghasilkan bentuk granula pati yang lebih stabil terhadap
pemanasan (Putri dan Zubaidah, 2017).
Jumlah air yang ditambahkan dapat diketahui dari rumus kesetimbangan
massa antara kadar air awal dan kadar air akhir. Oleh karena itu, sampel tepung/pati
harus diukur kadar air awalnya. Secara ideal, pengukuran kadar air bahan dilakukan
menggunakan metode gravimetri. Namun pada praktikum kali ini kadar air tepung
diukur menggunakan alat moisture meter yang biasa digunakan untuk mengukur
kadar air biji-bijian. Menurut Fetriyuna (2016), rumus kesetimbangan massa yang
dapat digunakan adalah sebagai berikut.
(100% - KA1) x BP1 = (100% - KA2) x BP2
Keterangan:
KA1 = Kadar air kondisi awal (%bb)
KA2 = Kadar air pati yang diinginkan (%bb)
BP1 = Bobot sampel pada kondisi awal
BP2 = Bobot sampel setelah mencapai KA2
Berikut ini contoh perhitungan penambahan air pada tepung.
KA1 = 14,2%
KA2 = 30%
(100%-KA1) x BP1 = (100%-KA2) x BP2
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
(100% - 14,2%) x 100 g = (100%-30%) x BP2
85,8%
𝑥100 𝑔 = 122,57 𝑔
70%
Berat air yang ditambah = 122,57 g – 100 g = 22,57 g = 22,57 ml
Air yang ditambahkan pada tepung harus tersebar merata. Apabila
penambahan air tidak merata, maka beberapa bagian sampel akan memiliki kadar
air lebih rendah dari kadar air target, di mana hal tersebut dapat menyebabkan sifat
fungsional tepung tidak berubah walaupun perlakuan pemanasan sudah dilakukan.
Upaya yang dapat dilakukan untuk penyeragaman kadar air yaitu pengadukan
sampel pada loyang serta penyimpanan sampel yang dibungkus alumunium foil
pada refrigerator suhu 4-5oC selama 24 jam.
Pada wadah loyang yang ditutupi dengan alumunium foil, terjadi
keseimbangan antara air yang menguap dengan air yang terkondensasi. Pada suhu
rendah, jumlah maksimum uap air yang dapat diikat oleh udara kering akan
menurun (Heldmand dan Singh, 1984) sehingga sebagian uap air dari tepung akan
membentuk butiran air di seluruh permukaan tepung. Butiran air inilah yang akan
membasahi kembali tepung, sehingga air dapat tersebar merata pada tepung.
Adapun menurut Fetriyuna et al (2016), waktu penyimpanan sampel dalam
refrigerator yaitu selama 24 jam. Penyimpanan sampel dalam refrigerator lebih dari
24 jam berisiko menyebabkan kebusukan pada sampel.
Sampel kemudian dipanaskan pada oven dengan suhu 120oC selama 16 jam.
Suhu yang digunakan merupakan suhu di atas gelatinisasi, sedangkan durasi
pemanasan 16 jam bertujuan untuk memaksimalkan perubahan yang terjadi pada
granula pati akibat adanya panas dalam keadaan kadar air terbatas. Menurut
Syamsir et al (2012), penggunaan kombinasi suhu dan waktu pada tiap penelitian
dengan metode HMT memiliki nilai yang berbeda. Namun, rata-rata suhu yang
digunakan yaitu 100-110oC selama 16 jam. Menurut Putri dan Zubaidah (2017),
modifikasi yang dilakukan pada suhu 110oC selama 16 jam dengan kadar air
sebesar 26% dapat menghasilkan pati termodifikasi dengan karakteristik
gelatinisasi tipe C, yaitu pati memiliki kestabilan viskositas selama pengadukan dan
pemanasan.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
Selama pemanasan, bungkus Alumunium foil tetap menutupi sampel. Hal
ini dilakukan untuk mempertahankan kadar air sampel pada angka 30% selama
pemanasan. Oven yang digunakan merupakan oven digital, di mana udara di dalam
oven berperan sebagai medium pindah panas dan panas mengalir secara konveksi
dari dinding oven.
Setelah pemanasan, sampel diangkat dan dikeringkan di dalam oven cabinet
pada suhu 50oC selama 4 jam. Hal ini bertujuan untuk mengurangi kadar air yang
terdapat pada pati/tepung sampai kadar air sebesar 12% (Fetrityuna, et al., 2016).
Oven kabinet digunakan dalam pengeringan karena alat ini memiliki prinsip
menjaga suhu di sekitar bahan pada suhu 50oC. Air yang ditambahkan selama
pengaturan kadar air akan tervaporasi kembali akibat pemanasan hingga diperoleh
tepung dengan kadar air sekitar 12%. Selama pemanasan dalam oven kabinet,
alumunium foil dilepas dari permukaan loyang dengan tujuan untuk memberikan
kontak sebesar-besarnya antara udara pengering dengan sampel basah, sehingga
pengeringan dapat dilakukan dengan maksimal.
5.3 Microwave Heating Treatment
Metode perlakuan dan prinsip perlakuan dari MHT pada dasarnya sama
dengan metode HMT. Sampel tepung dan pati diatur kadar airnya hingga 30%,
kemudian diletakkan pada loyang dan ditutup dengan alumunium foil, serta
disimpan dalam refrigerator suhu 4-5oC selama 12 jam untuk menyeragamkan
kadar air sampel.
Hal yang membedakan MHT dari HMT yaitu alat yang digunakan untuk
memanaskan sampel. Pada praktikum kali ini, sampel yang sudah disimpan dalam
refrigerator disimpan dalam kemasan Polypropilen Container sebelum disimpan
dalam microwave. Polypropilen digunakan sebagai kemasan karena tahan pada
penyimpanan suhu microwave yang tinggi, di mana suhu leleh polypropilen ada di
atas 120oC (Muchtadi dan Sugiyono, 2010).
Kemasan PP container kemudian dimasukkan ke dalam microwave yang
diatur pada daya 180 Watt selama 5 menit. Penentuan daya yang digunakan dan
lama pemanasan bergantung pada kadar air dan tipe pati. Penggunaan daya yang
lebih dari 180 W dapat menyebabkan pencoklatan pada sampel pati (Deka dan Sit,
2016). Durasi pemanasan ini lebih singkat jika dibandingkan dengan pemanasan
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
menggunakan oven digital. Penelitian Nadiah et al (2015) menunjukkan pada
microwave daya 1000 W, suhu sampel dapat mencapai 60oC selama pemanasan 20
detik.
Adapun prinsip pindah panas pada microwave yaitu bahan pangan di dalam
oven microwave menerima efek dari gelombang pada permukaan serta pada bagian
dalam bahan tersebut. Penetrasi panas dari gelombang mikro bergantung pada
karakteristik dielektrik loss yang menentukan kemampuan material untuk
menyerap energi mikro dan mengubahnya menjadi panas. Energi non-ionisasi dari
gelombang mikro dapat melakukan penetrasi panas ke dalam bahan melalui
mekanisme friksi molekuler dalam mengubah energi gelombang elektromagnetik.
Absorpsi dari energi gelombang mikro menyebabkan peingkatan suhu secara
keseluruhan, sehingga pemanasan yang dihasilkan lebih cepat dibandingkan
pemanasan konvensional (Nadiah et al, 2015).
Pati/tepung kemudian dikeringkan menggunakan oven kabinet suhu 50 oC
selama 12 jam. Prinsip pengeringan pati modifikasi microwave dengan pati
modifikasi HMT sama, yakni menurunkan kadar air dari pati hingga di bawah 12%,
sehingga tahan terhadap kerusakan mikrobiologis selama penyimpanan.
5.4 Perbandingan Karakteristik Rendemen, Warna, dan Kadar Air dari
Tepung/Pati Modifikasi
Pada akhir tahapan dari tiap metode dilakukan pengayakan dan
penggilingan, kemudian dilakukan analisis warna pada sampel yang sudah
dimodifikasi. Pengukuran warna dilakukan menggunakan chromameter dengan
sistem notasi hunter. Sistem notasi warna hunter dicirikan pada 3 parameter warna,
yaitu warna kromatik (hue) yang ditulis dengan notasi a*, intensitas warna dengan
b*, dan kecerahan dengan notasi L*. Nilai L* dari hasil pengukuran ini dapat
digunakan untuk menilai derajat putih dari sampel, di mana derajat putih
merupakan faktor penentu kualitas tepung/pati sebagai bahan baku produk pangan.
Adapun penjelasan notasi L*, a*, dan b* yaitu sebagai berikut. Nilai L*
berkisar antara 0-100 dan menyatakan parameter kecerahan (lightness), di mana
nilai 0 menunjukkan hitam, sedangkan nilai 100 berarti putih. Notasi a*
menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai +a 0-100 untuk
warna merah dan nilai –a 0 sampai -80 untuk warna hijau. Notasi b* menyatakan
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
warna kromatik campuran biru-kuning dengan nilai +b* 0 sampai 70 untuk warna
kuning dan nilai –b* dari 0 sampai -70 untuk biru (Andarwulan, dkk, 2011).
Sampel dihitung pula kadar air akhirnya menggunakan moisture meter
untuk biji-bijian, Berikut ini hasil pengamatan modifikasi fisk dari tepung dan pati
beras serta tepung dan pati singkong.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Modifikasi Fisik Tepung dan Pati Singkong
Karakteristik Kenampakan
Sampel Kadar Air
Rendemen Warna Keterangan
Akhir
Berat akhir L* =
= 0,068 kg 93,46
Tepung 68 𝑔 a* = 0,83
Singkong 100 𝑔 𝑥 100 b* = 5,85
8,8%
HMT = 68%

Berat akhir
= 0,06 kg
L* =
Pati 60 𝑔 82,15
Singkong 𝑥100 a* = 4,56 9,2 %
100 𝑔
HMT = 60% b* = 23,44

Berat akhir
= 0,104 kg L* = 98,53
Tepung 104 𝑔 a* = -
𝑥100
Singkong 100 𝑔 0,225 10,35%
MHT = 104% b* = 2,245

Berat akhir:
L* = 95,74
0.094 kg a* = -
Pati
0,265
Singkong 94 𝑔 8,3%
𝑥100 b* = 9,965
MHT
100 𝑔
= 94%
Berat akhir :
Tepung 0,080 kg
L*= 96,29
Singkong 8,8%
a*= -0,69
Annealing
b*= 6,27
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
Karakteristik Kenampakan
Sampel Kadar Air
Rendemen Warna Keterangan
Akhir
80 𝑔
𝑥100
100 𝑔
= 80%
Berat Akhir
0,092 kg
Pati
L* = 96,28
Singkong 92 𝑔 <10%
Annealing 𝑥100 a* = -0,08
100 𝑔 b* = 3,2
= 92%
(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Modifikasi Fisik Tepung dan Pati Beras
Karakteristik Kenampakan
Sampel Kadar Keteranga
Rendemen Warna Gambar
Air n
Tepung L* : 76,15
Di bawah
Beras 44% a* : 8,705 HMT
10%
b*: 26,675
Pati L* : 81,95
Beras 88% 8,6% a* : 6,95 HMT
b* : 22,84
Tepung L* : 93,16
Beras 96 % 8,1 % a* : -0,09 MHT
b* : 7,59
Tepung L* : 95,16 -
Beras 72% 9,8% a* : -0,085 Annaeling
b* : 5,085
Pati L* : 98,15
Di bawah
Beras 87% a* : -0,18 Annealing
10%
b* : 2,50
Sumber : (Dokumentasi Pribadi, 2018)
5.4.1 Rendemen
Berdasarkan hasil pengamatan, perlakuan modifikasi fisik yang
memberikan nilai rendemen tertinggi dibanding perlakuan lain yaitu metode
microwave heat treatment. Nilai rendemen dari perlakuan MHT memiliki nilai di
atas 90%. Sampel tepung singkong MHT memiliki nilai tertinggi dibandingkan
dengan sampel lainnya, yaitu 104%. Nilai ini menunjukkan sedikit sekali bahan
baku yang hilang dalam pengolahan, walaupun diduga terjadi ketidaktelitian dalam
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
penggunaan ayakan bekas perlakuan sebelumnya. Sampel tepung beras perlakuan
MHT memiliki nilai rendemen 96%, sedangkan nilai rendemen pati singkong
modifikasi MHT yaitu 94%.
Metode modifikasi annealing menghasilkan nilai rendemen yang lebih
tinggi dibandingkan dengan metode moisture heat treatment (pengecualian untuk
sampel pati beras). Berdasarkan tabel 1 dan 2, nilai rendemen tepung singkong yaitu
80% dan nilai rendemen pati singkong yaitu 92%. Adapun nilai rendemen tepung
beras ANN memiliki nilai rendemen 72%, sedangkan nilai rendemen pati beras
yaitu 87%. Rendemen metode ANN memiliki nilai di atas 72% pada praktikum kali
ini.
Pati yang dilakukan modifikasi annealing, baik itu pati singkong ataupun
pati beras memiliki rendemen yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
rendemen tepung singkong/beras modifikasi annealing. Hal ini disebabkan pada
tahapan sentrifugasi, komponen non-pati dari tepung, seperti protein, dll akan
terlarut dalam air dan terpisah dari tepung/pati setelah sentrifugasi. Komponen non-
pati dalam tepung lebih tinggi dibandingkan dengan pati, sehingga rendemen yang
dihasilkan pada tepung akan lebih rendah pula. Nilai rendemen pati singkong ANN
lebih tinggi dibandingkan pati beras ANN diduga disebabkan
kandungan/kemurnian pati pada pati singkong lebih tinggi.
Nilai rendemen sampel perlakuan modifikasi HMT memiliki nilai terendah
dibanding perlakuan modifikasi fisik lain. Tepung singkong dan pati singkong
perlakuan HMT memiliki nilai rendemen berturut-turut 68% dan 60%. Pati beras
memiliki nilai yang lebih tinggi, yakni 88%, sedangkan tepung beras perlakuan
HMT memiliki nilai rendemen terendah dibanding sampel lain, yakni 44%.
5.4.2 Warna
Parameter selanjutnya yang diamati yaitu warna. Berdasarkan tabel 1 dan 2,
nilai kecerahan tepung singkong tertinggi ada pada perlakuan modifikasi MHT,
yaitu dengan nilai L* = 98,53, diikuti pelakuan annealing dengan nilai L* = 96,29,
dan perlakuan HMT dengan nilai L* = 93,46. Tepung singkong yang dimodifikasi
dengan hidrotermal memiliki nilai L* di atas 90%. Adapun nilai b* yang berkisar
dari 2,25 hingga 6,27 menunjukkan tepung singkong sedikit kuning (krem). Nilai
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
a* dari tepung singkong sangat kecil, berkisar dari -0,69 hingga 0,83. Hal ini
menunjukkan warna merah ataupun hijau tidak dominan pada sampel.
Nilai kecerahan pati singkong tertinggi ada pada perlakuan annealing, yakni
dengan nilai L* = 96,28 dan diikuti perlakuan MHT dengan nilai L* = 95,74. Pati
singkong perlakuan annealing memiliki nilai b* = 3,2, sedangkan pati singkong
MHT memiliki nilai b*=9,965. Hal ini menunjukkan pati singkong perlakuan MHT
cenderung lebih berwarna kuning/krem jika dibandingkan dengan pati singkong
ANN. Pati singkong perlakuan HMT memiliki nilai kecerahan yang jauh di bawah
perlakuan lain, yakni L*=82,15, serta b*=23,44. Nilai L* yang rendah
menunjukkan sampel berkurang jauh nilai derajat putihnya, serta nilai b*
menunjukkan sampel mengalami pencoklatan yang cukup signifikan.
Pada sampel tepung beras, nilai L* terbesar ada pada perlakuan annealing
dengan nilai L* = 95,16, dan diikuti dengan MHT, yakni dengan nilai L* = 93,16.
Perlakuan HMT pada tepung beras menyebabkan kecerahan tepung menurun
dengan nilai L* sebesar 76,15. Pada sampel pati beras, perlakuan annealing
menghasilkan produk akhir dengan nilai kecerahan tertinggi, yakni L* = 98,15,
sedangkan modifikasi pati beras HMT sama halnya dengan modifikasi HMT pati
singkong dan tepung beras, yakni menghasilkan nilai kecerahan yang rendah, yakni
L* = 76,15 dan nilai b* = 26,675.
Sampel dengan perlakuan HMT memiliki nilai L* di bawah 82 (kecuali
tepung singkong) dan nilai b* di atas 22,84, menunjukkan sampel dengan
perlakuan HMT mengalami pencoklatan non-enzimatis selama pemanasan. Hal ini
sesuai dengan Widowati et al (2014) yang menyatakan perlakuan HMT dapat
menurunkan tingkat kecerahan produk. Semakin lama waktu pemanasan serta
semakin tinggi suhu pemanasan maka produk pati/tepung semakin rentan
mengalami pencoklatan (Deka dan Sit, 2016). Pemanasan selama modifikasi
mendorong terjadinya reaksi browning yang dipicu oleh adanya interaksi
karbohidrat dan protein pada aw rendah. Reaksi browning menyebabkan pati
termodifikasi menjadi lebih gelap.
5.4.3 Kadar Air
Parameter terakhir yang diamati yaitu kadar air. Kadar air sampel tepung
beras perlakuan HMT sebelum ditambahkan air yaitu 14,2%. Adapun setelah
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
pengeringan, kadar air dari tepung singkong perlakuan MHT menurun menjadi
10,35%. Tepung modifikasi perlakuan lain memiliki kadar air akhir di bawah 10%.
Hal ini menunjukkan terjadi penurunan kadar air dari tepung yang belum
dimodifikasi fisik dan setelah tepung dimodifikasi fisik.
Penurunan kadar air pada tepung hasil modifikasi fisik diduga akibat adanya
interaksi molekuler yang kuat dari pembentukan ikatan antara amilosa dan rantai
cabang amilopektin dan amilopektin-amilopektin (Gomes et al., 2005).
Pembentukan ikatan tersebut menyebabkan solubility dari tepung menurun karena
peningkatan zona kristalin di dalam pati. Peningkatan zona kristalin ini diduga
mengurangi rasio zona amorphous yang relatif lebih bersifat higroskopis
dibandingkan zona kristalin. Selain itu, lama pengeringan juga dapat
mempengaruhi kadar air sampel. Semakin lama suatu bahan kontak langsung
dengan panas, maka kandungan air juga akan semakin rendah. Pengeringan yang
cukup lama menyebabkan jumlah air yang teruapkan lebih banyak sehingga kadar
air dalam tepung berkurang (Erni, et al., 2018).
Berdasarkan perbandingan rendemen, warna, dan kadar air akhir yang
diamati, metode microwave heat treatment merupakan metode hidrotermal yang
paling baik, ditunjukan dari nilai rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan
metode hidrotermal lainnya. Adapun untuk warna hasil modifikasi MHT,
tepung/pati yang dihasilkan tidak mengalami pencoklatan dan nilai kecerahannya
ada di bawah nilai kecerahan metode annealing dengan selisih yang kecil. Hal ini
sesuai dengan Deka dan Sit (2016) yang menyatakan modifikasi microwave
menghasilkan rendemen yang lebih tinggi dibanding metode modifikasi fisik
lainnya serta kualitas yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan metode
konvensional
5.5 Tujuan dan Manfaat Modifikasi Fisik Tepung/Pati
Tujuan modifikasi fisik pati/tepung yaitu untuk mengubah beberapa sifat
pati alami yang tidak diinginkan selama pemanasan (kestabilan viskositas yang
rendah), pendinginan, dll. Modifikasi HMT dilaporarkan meningkatkan
ketahanannya terhadap panas, pelakuan mekanis, dan pH asam (Taggart, 2004),
dengan meningkatkan suhu gelatinisasi dan menurunkan kapasitas pembengkakan
granula. HMT menyebabkan perubahan konformasi molekul pati dan menghasilkan
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
struktur kristalin yang lebih resisten terhadap proses gelatinisasi (Jacobs dan
Delcouer, 1998). Interaksi amilosa (amorphous) dengan amilopektin (kristalin)
selama HMT mereduksi mobilitas rantai amilopektin sehingga suhu gelatinisasi
meningkat (Hoover dan Vasanthan, 1994).
Pada modifikasi annealing, karakteristik fisikokimia berubah disebabkan
oleh perubahan struktur yang dipicu oleh annealing. Pada zona amorphous, amilosa
bebas dapat berikatan dengan rantai amilopektin, serta lipid menjadi lebih stabil
terhadap pemanasan dengan adanya peningkatan zona kristalin. Pada zona
amorphous terbentuk struktur porous pada granula. Perubahan mikrostruktur ini
mengubah karakteristik pati, di antaranya penurunan swelling power viskositas
puncak, peningkatan suhu gelatinisasi, lebih mudah dihidrolisis, dan pembentukan
pati resisten (Yao et al., 2018).
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikun kali ini yaitu
 Perlakuan modifikasi fisik metode MHT memberikan nilai rendemen
tertinggi dibanding perlakuan lain untuk jenis sampel yang sama. Nilai
rendemen dari perlakuan MHT memiliki nilai di atas 90%.
 Perlakuan modifikasi fisik HMT memberikan nilai rendemen terendah
dibanding perlakuan lain untuk sampel tepung singkong dan pati singkong.
 Perlakuan modifikasi annealing cocok untuk jenis sampel pati, sedangkan
untuk tepung tidak cocok karena selama sentrifugasi komponen non-pati
akan tercuci dengan air dan didekantasi, sehingga rendemen menjadi
rendah.
 Warna dari modifikasi annealing memberikan nilai kecerahan (L*) tertinggi
untuk sampel pati beras dan pati singkong, sedangkan untuk sampel tepung
singkong perlakuan MHT memberikan nilai kecerahan (L*) tertinggi.
 Warna dari produk hasil modifikasi HMT (Heat Moisture Treatment)
cenderung berwarna kecoklatan akibat suhu tinggi dan lamanya pemanasan
yang digunakan.
 Kadar air tepung/pati hasil modifikasi lebih rendah dibandingkan
tepung/pati alami. Peningkatan zona kristalin diduga mempengaruhi
penurunan sifat higroskopis dari pati/tepung modifikasi.
 Modifikasi fisik bertujuan untuk memperbaiki sifat fisik pati alami yang
tidak diinginkan selama pengolahan, seperti mempertahankan kestabilan
viskositas selama pemanasan, peningkatan suhu gelatinisasi, dll.
6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan dari praktikum kali ini yaitu :
Metode perhitungan kadar air ke depannya dapat dilakukan secara
gravimetri untuk mengetahui kadar air yang lebih akurat. Selain itu, penambahan
air pada tepung/pati dapat dilakukan menggunakan spray untuk dapat
menyeragamkan kandungan air dari tepung.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A

DAFTAR PUSTAKA

Abraham, Emilia. 1993. Stabilization of Paste Viscosity of Cassava Starch by Heat

Moisture Treatment. starchktarke 45 ( 1993) Nr. 4. S. 131 – 135

Andarwulan, et al. 2011. Analisis Pangan. Penerbit Dian Rakyat, Jakarta.

Deka, Dhritiman dan Nandan Sit. 2016. Dual modification of taro Starch by
microwave and other heat mosisture treartments. International Journal of
Biological Macromolecul 92 : 416-422

Dewi, Kurnia Harlina. 2007. Ekstraksi secara Maserasi Teripang Pasir Sebagai
Sumber Alami. Jurnal-Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia. Edisi Khusus No 2
: 229 -234

Dewi, Kurnia Harlina. 2010. Pengaruh Kecepatan Sentrifugasi Pada Proses

Pemisahan Hasil Ekstrak Teripang Pasur Sebagai Sumber Testosteron
Alami dan Antigen. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia :
Pengembangan Teknologi Kimia untuk Pengolahan Sumber Daya Alam
Indonesia, Yogyakarta.

Eliasson AC, Gudmundson M (1996). Starch: Physicochemical and Functional

Aspects. In: AC Eliasson, Carbohydrates in Foods. Marcel Dekker New
York. pp. 431–504.

Erni, Nurfiani, et al. 2018. Pengaruh Suhu Dan Lama Pengeringan Terhadap Sifat
Kimia dan Organoleptik Tepung Umbi Talas (Colocasia Esculenta). Jurnal
Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 4 (2018) : 95-105

Fetriyuna, et al. 2016. Pengaruh Lama Modifikasi Heat-Moisture Treatment (HMT)

Terhadap Sifat Fungsional dan Sifat Amilografi Pati Talas Banten
(Xanthosoma undipes K. Koch). Jurnal Penelitian Pangan Volume 1.1,
Agustus 2016

G. Sumnu. 2001. A review on microwave baking of foods. International Journal of

Food Science and Technology, 36, 117-127

Gomes, A. M., da Silva, C. E. M., & Ricardo, N. M. (2005). Effects of annealing

on the physicochemical properties of fermented cassava starch (polvilho
azedo). Carbohydrate Polymers, 60(1), 1-6.

Heldmand dan Singh. 1984. Introduction to Food Engineering. Elsevier,

Burlington.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
Hoover, R., & Vasanthan, T. (1994). Effect of heat-moisture treatment on the
structure and physicochemical properties of cereal, legume, and tuber
starches. Carbohydrate Research, 252, 33-53.

Intarasiri, M dan Naivikul. 2005. Effect of Annealing on the Physicochemical

Properties of Fermented Rice Flour. The 7th Agro-Industrial Conference,
Banggkok, Thailand.

Jacobs, H., dan Delcour. 1998. Hydrothermal modifications of granular starch with
retention of the granular structure : A Review. J of Agr and Food Chem 46
: 2895-2905

Muchtadi dan Sugiyono. 2010. Prinsip dan Proses Teknologi Pangan. Penerbit
Alfabeta, Bandung.

Nadiah, et al. 2015. Effect of Microwave Heating on Potato and Tapioca Starches
in Water Suspension. International Journal on Advanced Science
Engineering Information Technology Vol 5 (4) : 265-271

Putri, Widya Dwi Rukmi dan Elok Zubaidah. Pati : Modifikasi dan
Karakterisasinya. University Brawijaya Press, Malang

Ratnayake WS, Jackson DS. 2006. Gelatinization and solubility of corn starch
during heating in excess water : New Insight. J Agric Food Chem 54 : 3712-
3716

Taggart. 2004. Starch as an Ingredient Manufacture and Application, Didalam :

Eliasson. Starch In Food : Structure, Function, And Applications. Woodhead
Publishing Limited. Cambridge.

Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia.

Widowati, Sri., et al., 2014. Pengaruh Perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT)
Terhadap Sifat Fisiko Kimia Dan Fungsional Tepung Beras Dan
Aplikasinya Dalam Pembuatan Bihun Berindeks Glikemik Rendah. Jurnal
Pascapanen 11 (2) : 59-66

Yao, Tianming, et al. 2018. Annealing. Department of Food Science Purdue

University, USA.
 Ayman Abdan Syakuro
240210160029
Kelompok 5A
JAWABAN PERTANYAAN
1. Menurut saudara apa tujuan dilakukannya modifikasi secara fisik
pada tepung dan pati?
Modifikasi secara fisik bertujuan untuk mengubah karakteristik pati
alami yang tidak diinginkan selama proses pengolahan, namun tanpa
dilakukan penambahan bahan kimia. Modifikasi secara fisik dilaporkan
dapat meningkatkan pasting temperature, memberikan kestabilan pati
selama pemanasan ditandai dengan viskositasnya yang stabil, dll.
2. Apa fungsi penyeimbangan kadar air pada modifikasi fisik?
Penyeimbangan kadar air bertujuan untuk menghomogenkan kadar
air dari partikel tepung/pati sebelum pemanasan. Hal ini penting dilakukan
karena pada modifikasi fisik, kadar air harus diatur supaya perubahan
fungsional dari tepung dapat terCAPAI. Apabila ada komponen yang
mengandung kadar air di bawah kadar air target, maka sifat fungsional yang
diinginkan sulit tercapai. Sebaliknya, apabila ada bagian tepung yang
mengandung kadar air berlebih, gelatinisasi dapat terjadi yang
menyebabkan sampel menjadi lengket.
3. Apa yang menyebabkan perbedaan warna dari modifikasi yang
dilakukan?
Perbedaan warna dipengaruhi suhu pemanasan, lama pemanasan,
serta kadar air dari sampel. Proses modifikasi yang menggunakan suhu
tinggi, durasi pemanasan lama, serta kadar air sampel rendah rentan
mengalami pencoklatan non-enzimatis. Pencoklatan non-enzimatis terjadi
pada kondisi aktivita air rendah dan penyimpanan panjang akibat reaksi
antara gula dengan asam amino gugus primer. Pencoklatan ini dapat terjadi
pada tepung, mengingat tepung mengandung karbohidrat serta asam amino
sebagai komponen dari protein.