Laporan Praktikum

Hari/ Tanggal : Rabu, 18 Desember 2013

TPP Nabati

PJ Dosen

: Eddy Fadillah Safardan, STP, MM

Asisten

: Novini Nur Adhifa, AMd

PENGOLAHAN PRODUK KERING

(Pengolahan Jahe Instan, Bumbu Ayam Instant, dan Nasi Goreng Instant)
Kelompok 05/ BP1

Fifi Alifah

J3E112036

Fitri Fauziah

J3E112085

Kristianus

J3E112083

Nuraeni Apsah

J3E212145

Zaimatul Mahbubah

J3E112119

SUPERVISOR JAMIENAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2013

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Mobilitas masyarakat yang semakin tinggi memerlukan kondisi
kesehatan yang optimal. Kondisi kesehatan tubuh tentunya tidak bisa lepas
dari konsumsi makanan yang sehat. Banyaknya penyakit yang ditimbulkan
karena cara mengkonsumsi makanan yang salah ataupun keamanan
makanan yang tidak terjaga menyebabkan masyarakat cenderung bersikap
hati-hati.
Saat ini banyak makanan dan minuman yang ditawarkan sebagai
produk suplemen yang dapat meningkatkan kesehatan tubuh jika
dikonsumsi. Minuman kesehatan merupakan minuman yang mengandung
unsur-unsur zat gizi atau non zat gizi dan jika dikonsumsi dapat
memberikan pengaruh posistif terhadap kesehatan tubuh (Muchtadi, 1996).
Minuman kesehatan sebagai salah satu produk yang sudah dikenal
masyarakat, banyak dijumpai di pasaran dengan berbagai merek dan bentuk,
seperti dalam bentuk cair, serbuk instan ataupun tablet. Kecenderungan
masyarakat saat ini adalah lebih suka menggunakan produk yang kemasan
dan penyajiannya lebih praktis dan cepat, karena tidak perlu membutuhkan
banyak waktu dalam mempersiapkannya.
Salah satu contoh minuman kesehatan yang dapat dijumpai adalah
minuman instan ekstrak jahe, dimana produk tersebut umumnya dibuat
dengan mengambil sari dari rimpang jahe kemudian dilakukan pengolahan
lanjut. Kebanyakan produk tersebut dijumpai dalam bentuk serbuk, di
samping ada beberapa yang dibuat dalam bentuk tabled maupuncair.
Besarnya potensi kesehatan dan kimia/gizi yang terkandung dalam
jahe, menggugah peneliti untuk mencoba menuangkan ide dan inovasi
menciptakan produk baru yaitu minuman kesehatan berbentuk serbuk/instan
dengan memanfaatkan jahe. Ide pembuatan ini didasarkan pada sifat bahan
yang memungkinkan untuk dapat dibuat minuman instan dengan mengacu
pada proses pembuatan minuman instan secara umum.
Khasiat minuman instan ekstrak jahe dan untuk menciptakan
produk yang praktis dan efisien, sehingga diharapkan diperoleh manfaat

kesehatan. Hal ini didasari juga oleh tingginya kebutuhan masyarakat akan
kesehatan dan kecenderungan masyarakat untuk mengkonsumsi minuman
kesehatan yang lebih praktis dan efisien, sehingga diperlukan kemudahan
untuk mendapatkannya.
Nasi goreng adalah sebuah makanan berupa nasi yang digoreng dan
diaduk dalam minyak goreng atau margarin, biasanya ditambah kecap
manis, bawang merah, bawang putih, asam jawa, lada dan bumbu-bumbu
lainnya, seperti telur, ayam, dan kerupuk.
Nasi goreng juga dikenal sebagai masakan nasionalIndonesia. Dari
sekian banyak hidangan dalam khazanah Masakan Indonesia, hanya sedikit
yang dapat dianggap sebagai makanan nasional sejati. Masakan nasional
Indonesia ini tidak mengenal batasan kelas sosial. Nasi goreng dapat
dinikmati secara sederhana di warung tepi jalan, gerobak penjaja keliling,
hingga restoran dan meja prasmanan dalam pesta.
Bumbu ayam goreng instant juga sering dicari oleh masyarakat
pada umumnya. Bumbu ini digunakan untuk menggoreng ayam,
dikarenakan masyarakat sekarang lebih menyukai segala sesuatu instant
sehingga pembuatan produk ini cukup menjanjikan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara
membuat jahe instan, bumbu ayam instan, dan bumbu nasi goreng instan
serta faktor-faktor yang mempengaruhinya.

BAB II
METODOLOGI

2.1

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah jahe,
gula, bawang merah, bawang putih, lengkuas, sereh, kunyit, kemiri,
ketumbar, garam, MSG, minyak goreng, maizena, terasi, tomat, dan air.
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kompor,
wajan, blender, spatula, timbangan digital, dan pisau.

2.2

Prosedur Kerja
Pengolahan Jahe Instan
Formula:

1. Jahe (sari jahe)

2. Gula
Jahe 300 gr

Jahe 300 gr

Parut

Parut

Peras

Peras

Ditambah air 300 ml

Ditambahkan air 300 ml

Ditambahkan gula 300 gr

Ditambahkan gula 300 gr

Sambil diaduk
sampai mengkristal

Aduk sampai gula larut

Masukkan ke botol semprot

Angkat dinginkan
Semprotkan pada loyang
Kemas
Kerok dari loyang
Blender
Kemas

Pengolahan Bumbu Ayam Instan

Formula
Bawang merah

: 11 g

Ketumbar

:2g

Bawang putih

:6g

Garam

:5g

Lengkuas

: 22 g

MSG

:2g

Sereh

:5g

Minyak goreng

:6g

Kunyit

:5g

Maizena

:2g

Jahe

:3g

Air

: 28 g

Kemiri

:3g

Bawang merah, bawang putih, lengkuas, sereh, jahe, kemiri, kunyit

Dicuci bersih dan diiris tipis-tipis
Ketumbar bubuk dan air
Giling
Tumis dalam minyak panas, sampai harum dan kental 30 menit
Ditambah garam dan MSG
5 menit
Maizena + 100 ml air

Timbang dan larutkan tepung maizena

Masak 20 menit
Angkat, dinginkan
Kemas

Pengolahan Bumbu Nasi Goreng Instant

Formula
Bawang merah

: 11 g

Gula

:4g

Bawang putih

:6g

Garam

:4g

Cabe merah giling

: 26 g

MSG

:2g

Terasi

:5g

Minyak goreng

: 11 g

Sereh

:5g

Air

: 19 g

Lengkuas

:2g

Maizena

:2g

Tomat

:3g

Bawang merah, bawang putih, lengkuas, sereh, tomat dicuci bersih dan diiris tipis
Ditambah terasi dan air
Giling (A)
Tumis sampai harum
Cabe merahdirebus 20 menit, diblender (B)

Ditambah cabe giling

Tumis A dan B
Ditambah gula, garam, MSG
Tepung maizena ditambah 20 ml air
Tumis 15 menit sampai kental

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Hasil
Tabel 1
Hasil Rekapitulasi Data Parameter Warna

Tabel 2
Hasil Uji Anova Parameter Warna
Sum of Squares
Between Groups

df

Mean Square

8.820

8.820

Within Groups

24.160

48

.503

Total

32.980

49

Tabel 3
Hasil Rekapitulasi Data Parameter Rasa

F
17.523

Sig.
.000

Tabel 4
Hasil Uji Anova Parameter Rasa
Sum of Squares
Between Groups

df

Mean Square

3.380

3.380

Within Groups

26.240

48

.547

Total

29.620

49

Tabel 5
Hasil Rekapitulasi Data Parameter Aroma

Sig.
6.183

.016

Tabel 6
Hasil Uji Anova Parameter Aroma
Sum of Squares
Between Groups

df

Mean Square

1.280

1.280

Within Groups

40.400

48

.842

Total

41.680

49

Tabel 7
Hasil Rekapitulasi Data Parameter Penampakan

Sig.
1.521

.224

Tabel 8
Hasil Uji Anova Parameter Penampakan
Sum of Squares
Between Groups

df

Mean Square

5.780

5.780

Within Groups

33.600

48

.700

Total

39.380

49

3.2

Pembahasan
Pengolahan Jahe Instant

Sig.
8.257

.006

Menurut Riana (2012), jahe instan adalah jahe yang berbentuk

butiran-butiran (serbuk) dan dalam penggunaannya mudah melarut dalam
air dingin atau air panas. Teknik pengolahan jahe instan dapat dibedakan
menjadi dua mtode, yaitu teknologi spray drying dan kristalisasi. Spray
drying merupakan proses perubahan bahan daribentuk cair menjadi
partikel-partikel kering berupa serbuk atau butiran oleh suatu proses
penyemprotan bahan ke dalam medium kering yang panas (Dziezak,
1980). Sedangkan kristalisasi adalah proses pembentukan kristal padat
dari suatu larutan induk yang homogen (Dennifa, 2012).
Jahe ( Zingiber officinale) adalah tanaman rimpang yang sangat
populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat (Anonim, 2012).
Akarnya yang sering disebut rimpang berbentuk jemari yang
menggembung diruas-ruas bagian tengahnya. Jahe termasuk suku
Zingiberaceae (temu-temuan), termasuk golongan herbal, tegak, dapat
berumur tahunan dan mampu mencapai tinggi 40-100 cm. Jahe berfungsi
sebagai bahan utama dalam pembuatan jahe instan, dimana jahe memiliki
rasa yang hangat dan pedas yaitu senyawa zingeron untuk diolah menjadi
jahe instan dengan rasa yang khas.
Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat yang digunakan
sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu
dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam
pembuatan jahe instan adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa,
pembentukan gel dan pengawet alami. Mekanisme gula sebagai bahan
pengawet yaitu menghasilkan tekanan osmosis yang tinggi sehingga
cairansel mikroorganisme terserap keluar, akibatnya menghambat
sitoplasma menurun sehingga terjadi plasmolisis yang menyebabkan
kematian sel (Winarno, 2008)
Sifat sukrosa sangat dipengaruhi oleh pH. Apabila pH larutan
rendah (asam) maka proses kristalisasi tidak akan terbentuk. Oleh
karenaitu, semua bahan pangan termasuk jahe pada dasarnya dapat
dijadikan serbuk instan asalkan larutannya memiliki pH yang tidak asam.

Beberapahasil penelitian menunjukkan bahwa pH optimum yang dapat

menghasilkan jahe instan yang baik sekitar 6,7-6,8.
Air

merupakan

komponen

yang

utama

dalam

proses

pembentukan jahe instan. Air berfungsi sebagai pelarut gula untuk proses
homogenisasi komponen. Selama proses pemasakan, banyak air yang
diuapkan

dankadar

air

permen

harus

ditetapkan

karena

akan

mempengaruhi tekstur dan umur simpan (shelf life) jahe instan.

Pada praktikum ini dilakukan uji hedonik pada dua perlakuan
proses pembuatan bubuk jahe instan. Pada minuman jahe instan yang
berkode 109 yaitu pembuatan minuman jahe instan dengan proses
karamelisasi. Sedangkan kode 781 yaitu minuman jahe instan dengan
proses spray dryer manual.
Pada parameter warna, jahe instan yang warnanya paling disukai
adalah yang berkode 109 yaitu dengan proses karamelisasi. Warna pada
minuman ini adalah coklat, sedangkan yang berkode 781 yaitu dengan
proses spray dryer manual warnanya coklat kehijauan. Hal ini
dikarenakan pada jahe yang berkode 109 melalui proses karamelisasi,
sehingga warnanya menjadi coklat.
Berdasarkan uji hedonik parameter rasa, rasa yang paling
disukai adalah rasa minuman jahe instan yang berkode 109 yaitu
minuman jahe yang diproses dengan karamelisasi. Pada minuman ini rasa
khas jahenya sangat keluar dibanding dengan minuman jahe instan yang
berkode 781 yaitu diproses dengan spray dryer manual menggunakan
oven.
Parameter aroma yang paling disukai adalah minuman jahe
instan dengan kode 109 yaitu minuman jahe instan yang dibuat dengan
proses karamelisasi. Hal ini kemungkinan aroma dari minuman jahe
instan yang berkode 781 kurang kuat. Hal ini dikarenakan karena pada
proses pengovenan suhu yang digunakan terlalu tinggi, sehingga aroma
dari jahe ini menguap.
Penampakan yang paling disukai adalah penampakan minuman
jahe yang berkode 109 yaitu minuman jahe yang diproses dengan

karamelisadi. Hal ini dikarenakan penampakan dari minuman ini

menyerupai jahe yang sebenarnya yaitu coklat. Sedangkan pada
minuman jahe instan yang berkode 781 yaitu pembuatan minuman jahe
instan dengan proses spray dryer manual penampakannya tidak
menyimbolkan bahwa itu adalah minuman jahe.
Pengolahan Bumbu Ayam Instant
Untuk produk bumbu, dapat dikemas dengan kemasan yang
beragam. Dari mulai kemasan plastik, hingga kemasan botol yang
menarik para konsumen. Selain itu kemasan juga bisa disesuaikan,
dengan

memasarkan

berbagai

ukuran

agar

konsumen

dapat

menyesuaikan daya beli mereka sesuai dengan kebutuhan mereka.

Pada praktikum ini dilakukan pembuatan bumbu ayam goreng
instant. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan bumbu
nasi goreng instant yaitu pemilihan rempah. Rempah yang digunakan
haruslah bahan yang mempunyai kualitas tinggi. Jika digunakan rempah
yang berkualitan rendah akan menghasilkan bumbu yang kurang enak
citarasanya. Contohnya digunakan rempah yang busuk, hal ini akan
menyebabkan cepatnya mikroba pada bumbu ini. Penggunaan minyak
goreng baru, dikarenakan minyak goreng yang sudah digunakan akan
mudah tengik.
Pada pembuatan bumbu ayam goreng instant ini ditambahkan
renpah jahe. Tujuan penambahan jahe pada pembuatan bumbu ayam
goreng instant ini adalah untuk menghilangkan aroma amis pada ayam.
Berdasarkan uji hedonik pada kode uji 121 yaitu bumbu ayam
goreng instant yang dilakukan pada 25 panelis, parameter warna
mendapatkan penilaian rata-rata 3,6. Artinya dari 25 panelis cukup
menyukai warna bumbu ayam goreng instant tersebut. Warna bumbu ini
adalah kuning segar, warna ini yang biasanya identik dengan bumbu
ayam goreng.
Parameter rasa dan aroma mempunyai penilaian rata-rata 3,48.
Artinya dari 25 panelis antara netral dan suka. Rasa bumbu ayam goreng
instant ini kurang begitu terasa. Rasa dan aroma jahe yang sangat
dominan pada bumbu ayam goreng instant ini.

Uji hedonik parameter penampakan pada bumbu ayam goreng

instant ini mendapat penilaian 3,28. Penilaian ini diantara nilai netral dan
juga suka. Penampakan bumbu ayam goreng instant ini cukup disukai
oleh 25 panelis. Penampakan bumbu ayam goreng instant ini cukup
disukai karena mempunyai warna yang khas yaitu warna kuning yang
merupakan warna dari bumbu ayam goreng seperti biasanya.
Pengolahan Bumbu Nasi Goreng Instant
Nasi goreng adalah sebuah makanan berupa nasi yang digoreng
dan diaduk dalam minyak goreng atau margarin, biasanya ditambah
kecap manis, bawang merah, bawang putih, asam jawa, lada dan bumbubumbu lainnya, seperti telur, ayam, dan kerupuk. Ada pula nasi goreng
jenis lain yang dibuat bersama ikan asin yang juga populer di seluruh
Indonesia.
Nasi goreng juga dikenal sebagai masakan nasional Indonesia.
Dari sekian banyak hidangan dalam khazanah Masakan Indonesia, hanya
sedikit yang dapat dianggap sebagai makanan nasional sejati. Masakan
nasional Indonesia ini tidak mengenal batasan kelas sosial. Nasi goreng
dapat dinikmati secara sederhana di warung tepi jalan, gerobak penjaja
keliling, hingga restoran dan meja prasmanan dalam pesta.
Penjual bumbu masakan instan banyak dicari para ibu rumah
tangga, remaja putri, serta para pelaku usaha makanan yang
membutuhkan bumbu instan untuk mempermudah proses produksi
usahanya. Kemudahan yang diperoleh dengan adanya produk bumbu
masakan instan ternyata disambut positif oleh para masyarakat, baik
masyarakat kalangan menengah maupun masyarakat kalangan atas
tertarik dengan penawaran bumbu masakan tersebut.
Produk bumbu masakan instan terbagi menjadi dua jenis yaitu
jenis bumbu basah dan jenis bumbu kering. Jenis bumbu basah biasanya
tidak seawet bumbu jenis kering. Contoh bumbu basah antara lain bumbu
opor, bumbu soto, bumbu rendang, lombok halus, dan bawang halus,
yang sering digunakan para ibu rumah tangga maupun para pelaku usaha
catering, rumah makan, dan restoran. Sedangkan bumbu kering biasanya
lebih mengarah ke bumbu perasa atau penambah aroma, contohnya saja

bumbu aroma barbeque, aroma daging ayam, aroma daging sapi, aroma
jagung bakar, serta bumbu perasa lainnya yang lebih sering digunakan
untuk memberi tambahan rasa dan aroma untuk makanan ringan atau
camilan.
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan bumbu nasi goreng
instant. Banyak hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan bumbu
nasi goreng instant yaitu pemilihan rempah. Rempah yang digunakan
haruslah bahan yang mempunyai kualitas tinggi. Jika digunakan rempah
yang berkualitan rendah akan menghasilkan bumbu yang kurang enak
citarasanya. Contohnya digunakan rempah yang busuk, hal ini akan
menyebabkan cepatnya mikroba pada bumbu ini. Penggunaan minyak
goreng baru, dikarenakan minyak goreng yang sudah digunakan akan
mudah tengik.
Berdasarkan uji hedonik parameter warna yang berkode 484
yaitu bumbu nasi goreng instant, dari 25 panelis rata-rata penilaian
pengujian adalah 3,96. Artinya panelis mendekali suka pada warna
bumbu nasi goreng instant ini. Hal ini disebabkan bumbu ini mempunyai
warna yang menarik yaitu merah terang.
Sedangkan parameter rasa mempunyai rata-rata penilaian 4,
artinya panelis menyatakan suka pada rasa bumbu nasi goreng ini.
Rempah yang digunakan pada praktikum ini adalah rempah yang
mempunyai kualitas bagus, sehingga rasa yang dihasilkan juga enak.
Parameter aroma pada bumbu nasi goreng instant ini
mempunyai penilaian rata-rata 3,8 dari 25 panelis. Aroma pada bumbu
nasi goreng instan ini sangat keluar karena penambahan terasi. Terasi ini
dapat mengeluarkan aroma udang pada bumbu nasi goreng instant ini.
Penampakan nasi goreng instant ini mempunyai penilaian ratarata 3,84. Karena penampakan bumbu nasi goreng ini cukup menarik
dengan warna merah nasi goreng yang khas. Artinya 25 panelis
menyatakan suka pada penampakan bumbu nasi goreng instant ini.
Untuk produk bumbu, dapat dikemas dengan kemasan yang
beragam. Dari mulai kemasan plastik, hingga kemasan botol yang

menarik para konsumen. Selain itu kemasan juga bisa disesuaikan,

dengan

memasarkan

berbagai

ukuran

agar

konsumen

dapat

menyesuaikan daya beli mereka sesuai dengan kebutuhan mereka.

Peluang pasar usaha bumbu masakan masih sangat luas,
banyaknya pelaku usaha yang terjun pada bisnis makanan menjadi target
pasar empuk bagi pelaku bisnis bumbu masakan. Karena semakin banyak
pelaku bisnis makanan, maka semakin banyak pula permintaan bumbu
masakan instan yang diminta pasar. Selain itu untuk memulai bisnis ini
juga tidak diperlukan modal yang terlalu besar, namun mampu
menghasilkan keuntungan hingga 50 % dari omset.

BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1

Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan
masyarakat sekarang lebih menyukai segala hal yang bentuknya instant.

Salah satunya adalah makanan dan minuman instant yaitu minuman jahe
instant, bumbu ayam goreng dan nasi goreng instant. Pada pembuatan
minuman jahe instant proses yang menghasilkan hasil yang bagus yaitu
proses karamelisasi. Pada spray dryer manual menggunakan oven hasilnya
kurang baik, tetapi kemungkinan jika digunakan spray dryer yang
sebenarnya kemungkinan hasilnya akan lebih baik.
Pada proses pembuatan bumbu ayam goreng dan nasi goreng
instant pemilihan bahan baku menjadi salah satu faktor utama penentuan
kualitan bumbu instant tersebut. Pada bumbu ayam goreng instant, bumbu
yang dihasilkan cukup disukai karenan menpunyai rasa, warna, aroma, dan
penampakan yang cukup bagus.
Nasi goreng instant juga mempunyai rasa dan aroma yang cupuk
disukai, hal ini dikarenakan penambahan terasi pada pembuatan bumbu nasi
goreng instant tersebut, sehingga mempunyai aroma yang sangat harum.
Wrna merah segar juga merupakan salah satu daya tarik pada bumbu nasi
goreng instant tersebut. Warna merah ini didapatkan dari penambahan cabai
merah yang mempunyai kualitan yang sangat bagus.
4.2

Saran
Seharusnya dalam praktikum tidak boleh terlalu banyak bicara
untuk mencegah kontaminasi silang maupun kecelakaan kerja. Peralatan
yang dibutuhkan dalam praktikum hendaknya telah disiapkan dengan tepat
apa saja yang dibutuhkan. Dan juga peralatan yang akan digunakan
seharusnya sudah bersih dan siap pakai. Pengontrolan suhu dan waktu juga
hendaknya diperhatikan.

DAFTAR PUSTAKA
Frazier dan Westhoff. 1978. Food Microbiology. New York: Tata
Mc.Graw-HillGunther, E., 1990. Minyak Atsiri. Jilid III A. Jakarta: Universitas
Indonesia

Mayuni. 2006. Teknologi dan Analisis Minyak Atsiri. Padang: Andalas university
Press
Rahardjo. 1998. Uji Inderawi. Purwokerto: Universitas Jenderal Soedirman.
Rismunandar. 1988. Rempah-Rempah Komoditi Ekspor Indonesia. Bandung:
Sinar Baru.
Robert. 2006. Kalau Einsten jadi Koki. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama
Soekarto. 1985. Penelitian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian.. Jakarta: Bhatara Karya Aksara