TEKNOLOGI EMULSI

1. TUJUAN PERCOBAAN

Mahasiswa dapat mengetahui teknologi emulsi berbagai jenis produk pangan

seperti eskrim.
Mahasiswa dapat mengetahui mekanisme kerja emulsifier didalam teknologi
pangan.

2. DASAR TEORI
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling
melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi) didalam
cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase terdispersinya
dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O.
Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan
komponen ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi untuk menurunkan tegangan
permukaan antara kedua fase (interacial tension) sehingga keduanya mudah membentuk
emulsi. Tegangan permukaan mempunyai peranan yang besar sekali dalam pembentukan
emulsi. Bila tegangan interfacial turun dibawah 10 dyne/cm, maka emulsi dapat dibentuk.
Bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk secara spontan. Seringkali juga
ditambahkan stabilizier kedalam emulsi untuk meningkatkan viskositas fase kontinyu
sehingga emulsi menjadi lebih stabil.
Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu gugus
hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar. Griffin
mengembangkan konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) untuk menentukan jenis
emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi. HLB menggambarkan rasio
berat gugus hidrofilik dan lipofilik didalam molekeul emulsifier. Emulsifier yang memeiliki
nilai HLB antara 3-6 akan membentuk emulsi tipe W/O, sedangkan emulsifier yang bernilai
HLB tertentu dapat dihitung dengan formulasi berikut:

Contoh beberapa jenis Emulsifier

Nama

Nama Kimia

HLB

IF

Umum
GMS

Glycerol Monostearater

3.8

5.52

BGMO

Glycerol Monooleat

2.8

5.09

Span 60

Sorbitan Monostearater

4.7

5.64

Span 80

Sorbitan Monooleat

4.3

5.02

Tween 60

Polyoxyethylene

14.9

2.42

Tween 80

Monostearater
Polyoxyethylene

15

2.24

Monooleat
Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.

Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase

terdispersi dan jenis serta konsentrasi emulsifier.

Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan

Ukuran Partikel
Makroglobula
> 1.0 Mikron
0.1 1 Mikron
0.05

0.1

Penampakan
Kedua fasenya dapat dibedakan
Tampak putih seperti susu
Tampak biru keputihan
Abu-abu agak sedikit transparan

Mikron
< 0.05 Mikron

Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan

Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti eskrim
Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi

Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses creaming,
flocculation dan coalescence. Fenomena creaming meliputi floatasi atau sedimentai
akibat gaya gravitasi flokulasi adalah pengelompokkan butiran kecil menjadi butiran yang

lebih besar yang terjadi setelah flokulasi dan bersufat irreversible. Pemecahan emulsi dapat
dipicu oleh adanya pemanasan, penambahan elektrolit, pengadukan mekanis dan sentrifusi
kecepatan tinggi.
Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan hidrofilik. Sebelum
dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu pada suhu yang cukup tinggi (5-10o
C diatas titik air komponen penyusunannya yang mempunyai titik cair teritinggi). Bahan
hidrofilik lebih baik dipanaskan 2-3o C diatas suhu bahan lipofilik untuk mencegah
pendinginan dan kristalisasi. Bila dalam formulasi emulsi emulsi O/W terdapat garam atau
asam ada baiknya jika bahan hidrofilik dibagi dua, dimana bagian yang terakhir sedikit saja
untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik mulai
terbentuk.

Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat penting diperhatikan
agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk membuat emulsi tipe O/W, lazim dipakai
teknik inversi dimana bahan lipofilik dicampur hingga homogen dengan emulsifier.
Kepadanya lalu ditambahkan bahan hidrofilik sedikit demi sedikit. Pada proses ini mula-mula
viskositas emulsi akan meningkat hingga suatu titik dimana terjadi pembalikkan tipe emulsi
yang disebut titik inversi, melewati titik ini viskositas akan menurun secara drastis.
Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan adalah
mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer. Peralatan tersebut
berfungsi untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi kedalam fase kontinyu.
Pemilihan peralatan emulsifikasi harus mempertimbangkan faktor viskositas emulsi pada
berbagai tahap pembuatan, input energi mekanis yang dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar
panas.

Metode Pembekuan Emulsi

Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa faktor, yaitu

komposisi bahan yang digunakan,

jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam
peralatan yang digunakan.

Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang terpenting
yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi
Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi. Jika
emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat meresap pada
bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat tekstil, serta mempunyai
sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya haruslah air. Jika sifat-sifat yang
diinginkan adalah sebaliknya, maka medium dispersinya haruslah minyak atau pelarut
minyak.
Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka waktu
lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air dalam minyak.
Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk tergantung pada
perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada kedua fase dan nilai HLB
emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut, dua faktor yang terakhir
merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.
2. Pemilihan Jenis Bahan
Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat emulsi
bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan digunakan untuk
membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan hidrofilik, lipofilik, dan
emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahan-bahan
yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta emulsifier yang
mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan lipofilik yang akan digunakan
harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut bersama-sama dengan bahan bahan lain.
Bila hal itu dilakukan, suhunya harus cukup tinggi untuk menjamin tidak adanya
pemisahan bahan-bahan atau kristalisasi ( 5-10C diatas titik cair dari bahan yang
mempunyai titik cair tertinggi).
Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan
penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahan-bahan
aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifat-sifatnya, seperti
mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil. Sebagai contoh minyak
nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan minyak mineral dan pelarut non

polar yang mengandung klor lebih sulit mengemulsi dari pada hanya mengandung
hidrokarbon biasa. Karena masalah pembuatan emulsi lebih kompleks (serta penyimpanan
dan transportasinya) dibandingkan dengan pembuatan larutan, maka cara pembuatan
terbaik adalah memilih bahan-bahan dasar yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut
memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garam-garam,
pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan, pestisida, dll)
serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu pembuatan emulsi, bila bahan
lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan bahan hidrofilik 2-3 C diatas suhu
bahan lipofilik dengan tujuan mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila didalam
formula suatu emulsi minyak dalam air terdapat garam atau asam, maka ada baiknya
bahan hidrofiliknya dibagi menjadi dua bagian, bagian yang terakhir cukup sedikit saja
untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan setelah emulsi primer yang baik
terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi pembuatan
emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya. Sistem ini diciptakan
berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan perbaikan dari pernyataan yang
menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak didalam air lebih baik menggunakan
emulsifier yang larut air dan demikian sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses
pembuatan emulsi ternyata dapat mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang
seharusnya dibuat.
Proses Pembuatan Emulsi
Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan yang
ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu
penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis. Pada umumnya
kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka pembentukan emulsi akan lebih
mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang dibutuhkan semakin berkurang.
Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang ditambahkan hanya sedikit, maka untuk
membentuk emulsi yang stabil diperlukan lebih banyak input energi mekanis
1. Pengolahan Skala Laboratorium
Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering menemui
kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik. Sebagai contoh,
proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala labolatorium

sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan volume emulsi. Bila
proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan waring lendor, maka sebagian dari
energi yang diberikan akan dipakai untuk mendisfersikan sejumlah besar udara kedalam
sistem emulsi. Karena itu peralatan emulsi di labolatorium sering tidak memberikan hasil
yang sama dengan pengolahan di pabrik.

2. Pengolahan Skala Pabrik

Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan mendekati sama
dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalah-masalah biasa yang pada
banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan dasar pembuatan di labolatorium,
maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi pada skala pabrik akan lebih mantap.
Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat
menyebabkan produk akhir yang berbeda total.

ES KRIM
Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari susu sapi atau
dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. Menurut Standar Nasional Indonesia,
eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung
eskrim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan
makanan lain yang diizinkan. Eskrim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak
teremulsi dan sedikit udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur
lembut pada eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari eskrim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier yang
biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya. Emulsifier ini berguna untuk
membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat
rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilizernya bisa digunakan
polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa
biasanya bervariasi tergantung dengan selera pasar.

Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan didinginkan

dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama,
kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian
campuran. Pada saat yang sama, udara dimasukkan dengan cara dikocok. Tujuan dari
pembekuan dan aerasi ini ialah untuk membentuk buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit
maka produk akan tampak basah, namun jika terlalu banyak maka produknya akan tampak
kering. Sel-sel udara pada eskrim harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya
terlalu besar, maka eskrim akan cepat meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu kecil maka
buihnya akan terlalu stabil dan akan meninggalkan head ketika meleleh.
Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan juga
emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena adanya kerangka dari
kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah
diberi gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol monostearater komersial) adalah untuk
membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan
menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangakan
ujung satunya akan melarut di lemak. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada eskrim
selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang
berkombinasi dengan film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkan terjadinya
penggumpalan pada saat didalam freezer.
Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang dapat
menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga akan
mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan kehalusan tekstur.
Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert terbagi menjadi beberapa
kategori, misalnya protein yaitu gelatin dan plant exudates, arabik yaitu ghatti, karaya,
tragacant ums dan sed gums, sedangkan locust (carob) yaitu bean dan psyllium, microbial
gums, seaweed, pectin dan high methoxyl.

3. PERALATAN DAN BAHAN

Alat yang Digunakan :

Mixer
Kompor

Baskom
Panci
Pengaduk
Timbangan
Gelas Ukur
Mangkuk Plastik
Parutan.

Bahan yang Digunakan :

Susu Kental Manis
Susus Bubuk Skim
Air
Telur
Gula Pasir
Garam, Pewarna makanan dan Coklat Batangan.

4. PROSEDUR PERCOBAAN

Mencampurkan susu kaleng kental manis dengan telur dan gula pasir. Lalu

dikocok dengan mixer hingga rata.

Mencampurkan bahan yang telah di mixer dengan susu bubuk, garam, agar-agar

powder dan air secara sedikit demi sedikit. Lalu diaduk rata.
Memasukkan adonan kedalam panci lalu dimasak dengan api sedang sambil

diaduk terus menerus sampai adonan menjadi kental.

Selahi mengaduk adonan, memasukkan coklat batangan yang telah diparut

secukupnya kemudian mengaduk rata.

Melelehkan coklat batangan yang dicampurkan dengan margarin
Setelah adonan kental, mematikan kompor kemudian memindahkan panci

kedalam baskom berisi air dingin.

Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup kecil lalu

sampel tersebut ditimbang.

Meneteskan secara perlahan coklat yang telah dicairkan kedalam eskrim.
Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkna selama 1-1,5 jam.
Setelah eskrim jadi, menimbang sampel dan melakukan analisa perhitungan
modal dan jumlah eskrim yang didapat.

5. DATA PENGAMATAN
UNSUR ORGANOLEPTIK

PENGAMATAN

Warna

Adonan berwarna biru ( karena

menggunakan pewarna makanan

Bau

biru )
Adonan berbau khas telur

Rasa

Berasa manis tetapi masih memiliki

Tekstur

rasa telur
Tekstur agak keras

ANALISA PERCOBAAN
Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai Teknologi Emulsi yang bertujuan
untuk mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari mekanisme kerja
emulsifier dalam teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase
cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula
didalam cairan lainnya.

Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi satu dimana
salah satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan sifat emulsi dan
berbuih karena gula berperan menjadi emulsifier sedangkan telur mengandung lesitin.
Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan antar permukaan (fase terdispersi dan
fase kontinyu) agar dapat bercampur dengan sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu,
emulsifier berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang dapat
berperan memberikan kelembutan pada tekstur yang dihasilkan eskrim.
Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan dan diaduk rata. Tujuan dari
pengadukan ialah untuk memasukkan udara kedalam campuran, dimana sel-sel udara
tersebut meberikan peran untuk membentuk tekstur yang lembut pada eskrim. Tanpa
adanya udara emulsi beku eskrim akan terlalu basah dan berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi dibekukan
menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier berperan untuk
menstabilisasikan emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan
membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air, sedangkan ujung satunya
akan melarutkan lemak. Eskrim yang dihasilkan pada percobaan ini bertekstur keras. Hal
ini dikarenakan pada eskrim tersebut telur terlalu matang dan kandungan air terlalu
banyak sehingga es krim bertekstur keras.

KESIMPULAN
Dari praktikum yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
o Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak teremulsi
yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran dari susu, lemak
dan gula.

o Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara kedua fase

(fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur sempurna dan membentuk
emulsi.
o Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar udara
dapat masuk kedalamnya, karena udara berperan sebagai pembentuk tekstur yang
lembut dan halus pada eskrim.
o Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer.
o Apa bila telur terlalu matang maka tekstur eskrim akan rusak dan berbau.

DAFTAR PUSTAKA

o Jobsheet. 2014. Penuntun Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan. Politeknik

Negeri Sriwijaya. Palembang
o http://indrajid21.blogspot.com/2014/02/laporan-pembuataneskrim.html
o http://febritoni.blogspot.com/2013/10/laporan-praktikum-teknik-emulsi.html