SELAI NANAS

1. Buah Nanas
Nanas (Ananas comosus (L) Merr.) adalah buah yang memiliki mata yang
banyak dan memiliki warna kuning keemasan. Pohon nanas sendiri dapat tumbuh
subur di daerah beriklim tropis seperti di Indonesia dengan masa panen relatif
singkat, yaitu antara 2 sampai 3 kali setahun. Tumbuhan ini termasuk dalam
familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae) (Candra, 2012).
Buah Nanas merupakan buah yang kaya akan karbohidrat, terdiri atas
beberapa gula sederhana misalnya sukrosa, fruktosa, dan glukosa, serta enzim
gromelin yang dapat merombak protein menjadi asam amino agar mudah diserap
tubuh (Rismunandar, 1986). Buah nanas merupakan buah klimaterik yang
mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24
miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Kedua vitamin tersebut
mempunyai aktivitas sebagai antioksidan yang mampu menghentikan reaksi
berantai pembentukan radikal bebas dalam tubuh manusia yang diyakini sebagai
pemicu berbagai penyakit (Posman Sibuea, 2008 dalam Syahrumsyah, 2010).
Nanas memiliki kandungan air 90% dan kaya akan kalium, kalsium, fosfor,
magnesium, zat besi, natrium, iodium, sulfur, dan khlor. Selain itu, kaya asam,
biotin, vitamin A, vitamin B12, vitamin C, vitamin E, dekstrosa, sukrosa atau
tebu, serta enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisis
protein, protease, atau peptide sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging (Prahasta, 2009). Gula yang terkandung dalam nanas yaitu glukosa 2,32%
fruktosa 1,42% dan sukrosa 7,89%. Asam-asam yang terkandung dalam buah
nanas adalah asam sitrat, asam malat, dan asam oksalat. Jenis asam yang paling
dominan yakni asam sitrat 78% dari total asam (Irfandi, 2005).
Buah nanas juga mengandung 52 kalori; 0,4 g protein; 0,2 g lemak; 13,7 g
karbohidrat; 16 mg kalsium; 11 mg fosfor; 0,3 g besi; 0,008 mg Vit. B; 85,3 g air
serta 53% bagian yang dapat dimakan (bdd) dalam 100 g buah nanas. Buah nanas
dalam kondisi segar hanya mempunyai umur simpan antara 1 sampai 7 hari, pada
suhu kurang lebih 22oC (Lies, 2001 dalam Syahrumsyah, 2010). Buah nanas

selain dapat dikonsumsi dalam bentuk segar, dapat pula diolah lebih lanjut
menjadi berbagai bentuk olahan antara lain:sari buah, manisan, keripik, nata de
pina, selai dan lain sebagainya (Indriyani, 2008 dalam Syahrumsyah, 2010).
2. Selai
Selai adalah suatu produk awetan yang memiliki tekstur yang lunak dan
plastis, yang dibuat dengan memasak hancuran buah yang dicampur dengan gula
juga disertai penambahan atau tanpa penambahan air (Suryani, 2004). Selai
digunakan sebagai pelengkap atau olesan pada roti juga untuk bahan tambahan
pada produk pangan yang lain.
Selai merupakan jenis makanan olahan yang berasal dari sari buah atau buahbuahan yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak sampai mengental.
Selai tidak dikonsumsi langsung, melainkan digunakan sebagai bahan pelengkap
pada roti tawar atau sebagai bahan pengisi pada roti manis, kue nastar atau
sebagai pemanis pada minuman seperti yogurt dan es krim (Lies, 2001 dalam
Syahrumsyah, 2010).
Selai merupakan makanan semi basah berkadar air sekitar 15-40% yang
umumnya dibuat dari sari buah atau buah yang sudah dihancurkan, ditambah gula
dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat (Margono et al., 1993
dalam Dewi et al., 2010). Biasanya gel atau bentuk kental pada selai terjadi karena
adanya reaksi dari pektin yang berasal dari buah dengan gula dan asam. Faktor
yag berpegaruh dalam proses pembuatan selai buah secara umum, antara lain jenis
bahan baku, persentase gula, dan jumlah asam yang ditambahkan. Apabila
perbandingan bahan-bahan tersebut kurang tepat, selai yang dihasilkan akan
kurang baik mutunya seperti kurang cerah, tidak jernih, kurang kenyal seperti agar
dengan tekstur tidak terlalu keras (Andress & Harrison, 2006 dalam Dewi et al.,
2010).
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan selai antara lain
adalah pengaruh panas dan konsentrasi gula pada proses pemasakan serta
keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam (Muchtadi, 1997 dalam Sudari,
2010).

Proses pembuatan selai terdiri dari tiga tahap, yaitu tahap persiapan bahan,
pemasakan dan pengisian serta pasteurisasi. Tahap persiapan pemilihan
kematangan buah yang digunakan menentukan hasil akhir. Buah yang kurang
matang akan memberikan rasa asam dan pektin yang cukup, sedangkan buah yang
matang penuh memberikan flavour yang baik. Sifat daya tahan selai ditentukan
oleh berbagai faktor yaitu : kandungan gula yang tinggi (67 - 75% bahan terlarut),
keasaman yang tinggi (pH sekitar 3,l - 3.5); nilai aw sekitar 0.75 - 0,83; suhu
tinggi sewaktu pemasakan (105oC 106oC) dan pengisian panas ke dalam wadah
yang kedap udara (Hot Filling) Beberapa aspek lain seperti tipe pektin, tipe asam
dan mutu buah-buahan yang digunakan serta prosedur pemasakan dan pengisian
dapat juga memberi pengaruh pada mutu akhir, stabilitas fisik dan stabilitas
terhadap mikroorganisme produk selai (Samson, 1986 dalam Sundari 2010).

DAFTAR PUSTAKA
Candra. 2012. Kualitas Fruitghurt Hasil Fermentasi Limbah Nanas (Ananas
Comosus) Dengan Penambahan Lactobacillus Bulgaricus Pada Konsentrasi
Yang Berbeda. Jurnal Publikasi Skripsi. Pendidikan Biologi Fakultas
Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Dian Sundari dan Komari. 2010. Formulas1 Selal Pisang Raja Bulu Dengan
Tempe Dan Daya Simpannya. PGM 33(1): 93-101.
Eko N. Dewi, Titi Surti dan Ulfatun. 2010. Kualitas Selai Yang Diolah Dari
Rumput Laut, Gracilaria Verrucosa, Eucheuma Cottonii, Serta Campuran
Keduanya. Jurnal Perikanan (J. Fish. Sci.) XII (1): 20-27 ISSN: 0853-6384.
Hudaida Syahrumsyah, Wiwit Murdianto, Novitasari Pramanti. 2010. Pengaruh
Penambahan Karboksi Metil Selulosa (CMC) Dan Tingkat Kematangan
Buah Nanas (Ananas Comosus (L) Merr.) Terhadap Mutu Selai Nanas.
Jurnal Teknologi Pertanian 6(1) : 34-40.
Irfandi. 2005. Karakterisasi Morfologi Lima Populasi Nanas (Ananas comosus L.)
Merr.). Skripsi. Bidang Studi Holtikultura Fakultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor.
Prahasta, Arief. 2009. Agribisnis Nanas. Bandung : Pustaka Grafika.
Rismunandar. 1986. Mengenal Tanaman Buah-Buahan. Bandung: Sinar Baru.
Suryani, A. Dkk. 2004. Membuat Aneka Selai. Jakarta: Penebar Swadaya