Madu mongso adalah jajanan khas Madiun,Jawa Timur.

Bahan baku madu mongso adalah

tape beras ketan hitam dan bahan tambahan gula pasir,santan dan garam.

Bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung
protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. Pati beras tersusun dari
dua polimer karbohidrat:

1) amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang

2) amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket

Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki
kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak
berlekatan) dan keras. 

Salah satu bahan untuk membuat madu mongso adalah tape beras ketan hitam. Untuk
mendapatkan tape beras ketan hitam, dapat dilakukan dengan proses fermentasi. Proses
fermentasi tape ketan terdiri dari beberapa tahap yaitu tahap persiapan (pencucian,
pengkukusan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi.

Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit
didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak
akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan
bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi
mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untuk fermentasi tape
ketan.

Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh  Saccharomyces
cerivisiae. Khamir ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan
glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses
pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa). Reaksi dalam fermentasi ketan hitam menjadi tape
adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2 C2H5OH).

Persamaan Reaksi Sederhana dalam proses fermentasi:

C6H12O6  2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Glukosa etanol karbondioksida

Penguraian gula pereduksi dapat dilihat dari pada gambar berikut, yaitu reaksi-reaksi yang
berlangsung di dalam fermentasi tape ketan.
 amilase
2(C5H10O5)n + n H2O 2C6H12O6
Pati Glukosa
zimase
C6H12O6 + H2O 2C2H5OH + 2 CO2
S. cerevisiae
Glukosa Etanol

C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O

Acetobacter
Etanol Asam asetat

CH3COOH + C2H5OH CH3COOC2H5 + H2O

Hansenula
Asam asetat etanol Etil asetat

Pada awalnya beras ketan yang digunakan sebagai bahan dasar dan nantinya sebagai
substrat bagi khamir Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Ragi disini
berfungsi dalam mempercepat fermentasi tape ketan karena pada ragi mengandung khamir
Saccharomyces cerevisiae. Daun pisang digunakan untuk membungkus ketan yang telah
dicampur ragi agar dapat berlangsung fermentasi karena apabila telah dibungkus
suasananya akan bersifat anaerob (suasana kurang atau tidak ada oksigen). 

Seperti yang kita lihat di gambar 1, rasa asam disebabkan karena adanya asam yang
dihasilkan dari proses fermentasi. Aroma tape ketan dipengaruhi oleh senyawa-senyawa
volatil (senyawa-senyawa yang dapat menguap) yang terkandung di dalam tape ketan
(Soekarto, 1985). Senyawa-senyawa volatil yang terdapat pada tape ketan adalah alkohol
dan ester yang timbul akibat fermentasi. Terbentuknya alkohol pada produk tape ketan
disebabkan karena adanya kerja khamir yang dapat mengubah gula sederhana menjadi
alkohol. Selain itu aroma juga dapat timbul dari senyawa ester yaitu adanya peristiwa
esterifikasi antara alkohol dengan asam membentuk etil asetat.

Sebelum difermentasi, beras ketan dicuci dan direndam selama beberapa jam. Pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang terdapat pada beras ketan serta menghindari
terjadinya kontaminasi dan mengganggu proses fermentasi. Sedangkan tujuan perendaman
adalah untuk melunakkan jaringan beras ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras
dan bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pengukusan dilakukan agar ketan
yang dihasilkan lengket dan memiliki tekstur yang lunak. Pengukusan menyebabkan pati
tergelatinasi dan selajutnya akan pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang
mengalami gelatinasi ini akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba
yang ada pada ragi. Kemudian pendinginan yang dilakukan bertujuan agar ragi dapat bekerja
dengan optimal, kalau tidak di dinginkan maka ragi yang digunakan dalam pembuatan tape
akan rusak atau terdenatirasi sehingga pembuatan tape dapat mengalami kegagalan.
Setelah dilakukan pencampuran ketan dengan ragi dan gula selanjutnya campuran tersebut
dibungkus dengan daun pisang dan ditaruh pada wadah yang tertutup  pada suhu kamar. 
Penutupan yang rapat ini bertujuan untuk mengurangi atau mencegah adanya udara yang
masuk ke dalam tape. Hal itu dilakukan karena proses fermentasi tape berlangsung secara
anaerob. 
Rasa manis pada tape ketan  karena terjadi perubahan dari karbohidrat yaitu berupa pati
dihidrolisis oleh mikroorganisme dalam ragi dipecah menjadi glukosa. Glukosa menimbulkan
rasa manis pada tape ketan. Semakin banyak glukosa yang dihasilkan maka semakin tinggi
rasa manis yang ditimbulkan.

Setelah proses fermentasi kemudian tape dimasak dengan bahan tambahan (santan dan
gula). Santan harus dimasak sampai menyusup agar kadar air pada santan berkurang
sehingga santan menghasilkan tekstur yang kental dan kalis. Pada proses pendidihan, air
berubah fasa dari cair menjadi gas (menguap) sehingga kadar air pada santan dapat
berkurang. Bahan-bahan tambahan (santan, gula merah, dan gula pasir) harus diaduk agar
campuran dapat homogen (rata).