BAB I

PENDAHULUAN

1.Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan primer yang sangat penting bagi kehidupan. Manusia
tidak dapat hidup apabila tidak ada yang dapat dikonsumsinya, Sehingga Pengolahan pangan
sangat penting untuk kita ketahui serta bagaimana pengaruhnya terhadap pemenuhan gizi dalam
masyarakat, Sehingga tidak mengherankan jika semua negara baik negara maju maupun yang
sedang berkembang seperti negara Indonesia, selalu berusaha untuk menyediakan bahan pangan
yang cukup, aman, dan bergizi. Salah satu caranya dengan melakukan berbagai cara pengolahan
dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap bahan pangan yang akan
dikonsumsi.

Dengan berkembangannya zaman dan seiring kemajuan teknologi, manusia mulai melakukan
perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi lebih baik dari sebulmnya, Hal ini bisa
dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin sibuk sehingga tidak mempunyai waktu
untuk melakukan pengolahan dan saat sekarang manusia lebih menyukai makanan yang instan.
Salah satu cara pengolahan bahan pangan yaitu dengan penggunaan panas, tujuan dari
penggunaan panas agar makanan enak dimakan dan mempunyai daya simpan yang lebih lama.

Dalam pemanasan ada dua hal yang perlu diperhatikan yaitu destruksi mikroorganisme dan
Inaktivasi enzim yang tidak dikehendaki, cara pengolahan bahan pangan dengan panas ada
beberapa macam yaitu Blansing, Pasteurisasi, dan Sterilisasi. Diantara 3 cara yang disebutkan
tadi saya akan coba membahas mengenai pengolahan bahan pangan dengan cara sterilisasi.

2. Tujuan
a. Apa itu sterilisasi?
b. Bagaimana Proses Sterilisasi?
c. Apa tujuan Sterilisasi ?
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Pengertian Sterilisasi

Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dari semua mikroorganisme termasuk
bakteri, spora bakteri,kapang dan virus, menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu.
Untuk membunuh
semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada
kondisi normal. Sterilisasi yang tidak baik juga dapat menghasilkan penyebaran infeksi bakteri
dan virus seperti hepatitis dan HIV.

2. Proses Sterilisasi

Proses Sterilisasi lebih intens dari proses pasteurisasi yang menggunakan suhu diatas 1000oC
dengan waktu yang cukup lama sehingga dapat berpengaruh terhadap penampakan dan rasa dari
produk. Proses Sterilisasi ada 2 cara yaitu :

A. Sterilisasi Total atau absolut (Melibatkan penggunaan panas untuk mendestruksi secara total
semua mikroorganisme beserta sporanya)

B. Strilisasi Komersial ( Ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada
suhu penyimpanan normal atau suhu ruang, perlu kita ingat ada beberapa organisme yang juga
dapat bertahan pada suhu tinggi.)

Pemanasan Sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam
atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah
memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan
serta sayuran seperti buncis dan jagung. Makanan berkadar asam tinggi memiliki pH < 3,5, dan
Berkadar asam sedang pH 3,5-4,5.
Apabila pada kondisi penyimpanan yang benar, spora yang tahan terhadap suhu tinggi tidak
dapat berkembang dan sebaliknya apabila suhu penyimpanan salah maka spora tersebut dapat
menyebabkan kerusakan pada makanan kaleng, Clostridium botulinun menjadi target utama dari
proses sterilisasi komersial.

Untuk pangan yang PH diatas 6,4 Atau AWN diatas 85 % ketidak cukupan proses sterilisasi akan
menyebabkan spora Clostridium botulinun tumbuh serta dapat meghasilkan toksin botulin yang
sangat mematikan didalam makanan kaleng. Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung
juga pada wadah apa yang digunakan, kondisi ( Jenis, Komposisi, Kekeantalan) bahan pangan,
Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas, pH bahan makanan, ukuran wadah /
kemasan yang disterilkan.

Dapat dicontohkan seperti, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari
proses sterilisasi kornet. Cairan atau kuah soup akan membantu mempercepat proses pemindahan
panas ( Heat transfer )secara konvensi, sedangkan pada sterilisasi kornet proses perpindahan
panas secara konduksi sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi
mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang.

Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan
berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. Susu steril
dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan sterilisasi komersial. Tetapi
prosesnya berbeda dengan pengalengan. Susu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan
aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan
dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik.

Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produk-produk yang
berbentuk cair. Sterilisasi dapat dilakukan dalam 4 tahap yaitu sebagai berikut: Pembersihan
sebelum sterilisasi, Pembungkusan, proses sterilisasi, penyimpanan yang aseptik.
Produk yang sudah diproses dengan sterilisasi komersial harus disimpan pada kondisi
penyimpanan yang normal, yaitu pada suhu kamar. Harus dihindari penyimpanan pada suhu yang
lebih tinggi (sekitar 500C), karena bukan tidak mungkin jika ada spora dari bakteri yang sangat
tahan panas masih terdapat di dalam kaleng sehingga spora dapat tumbuh dan berkembang biak
di dalam kaleng dan menyebabkan kebusukan.

3. Tujuan Sterilisasi
Adapun tujuan dari sterilisasi secara umum adalah sebagai berikut:

Mencegah terjadinya infeksi

Mencegah makanan menjadi rusak

Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industri

Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yang dipakai dalam melakukan biakan murni.
 BAB III
PENUTUP

1. Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diperoleh dari penjelasan-penjelasan diatas adalah dengan kemajuan
teknologi, manusia mulai melakukan perubahan-perubahan cara mengolah makanan menjadi
lebih baik dari sebulmnya, Hal ini bisa dikarenakan semakin lama kehidupan manusia semakin
sibuk sehingga tidak mempunyai waktu untuk melakukan pengolahan dan saat sekarang manusia
lebih menyukai makanan yang instan. Salah satu cara pengolahan bahan pangan yaitu dengan
penggunaan panas, menggunakan cara sterilisasi.

Sterilisasi adalah proses membebaskan bahan pangan dengan memusnahkan semua

mikroorganisme termasuk bakteri, spora bakteri, kapang dan virus menggunakan kombinasi suhu
tinggi dan waktu tertentu. Untuk membunuh
semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh, pada
kondisi normal.

2. Saran

Pemanasan Sterilisasi komersial umum dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam
atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Bahan pangan berasam rendah
memiliki pH > 4,5, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan
serta sayuran seperti buncis dan jagung. Porses Sterilisasi lebih intern dari pada pasteurisasi.
Sterilisasi ada 2 macam yaitu total dan komersial. yang sering digunakan dalam bahan pangan
adalah sterlisasi komersial
 DAFTAR PUSTAKA

http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799738-prinsip-pasteurisasi-dan-sterilisasi-komersial/

http://www.blogger.com/feeds/4514664307724794197/posts/default Sterilisasi

Buku ajar teknologi pengolahan hasil pertanian

http://one.indoskripsi.com/judul-skripsi-tugas-makalah/sosiologi-indistri/kumpulan-materi-
teknologi-pangan