BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae. Tempe
makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi
mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain
karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Selain itu tempe merupakan
makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis
peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting
bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi,
sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol.
Kandungan gizi tempe terdiri atas kadar air sebesar 55,3%, kadar abu sebesar
1,6%, kadar lemak 8%, karbohidrat sebesar 13,5% dan kadar protein sebesar 20,8%.
Tempe yang baik adalah tempe yang kompak, seluruh tubuh diselimuti miselium
kapang berwarna putih, tidak bernoda hitam akibat timbul spora, tidak berlendir,
mudah diiris, tidak busuk dan tidak berbau amoniak. Selama penyimpanan tempe
akan mengalami penurunan kualitas dan mutu gizi seperti kadar protein, karbohidrat,
lemak dan mutu gizi lainnya.
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana jamur tempe bekerja pada tempe?
2. Bagaimanakah cara pembuatan tempe?
3. Bagaimanakah cara penyimpanan tempe?
C. Tujuan Penulisan
1. Mahasiswa dapat mengetahui kerja jamur tempe pada tempe.
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan tempe.
3. Mahasiswa dapat mengetahui cara penyimpanan tempe.

BAB II
PEMBAHASAN

A. Jamur Tempe
Rhizopus Oligosporus

Tempe merupakan makanan yang asli berasal dari Indonesia. Bahan utama
pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Kacang ini berubah menjadi bentuk yang
padat oleh karena terjadi proses fermentasi yang dibantu oleh aktifitas jamur. Proses
fermentasi tersebut menyebabkan senyawa-senyawa kompleks di dalam kedelai
terhidrolisis menjadi komponen zat yang jauh lebih mudah untuk dicerna tubuh
manusia. Jamur tempe atau yang juga disebut dengan kapang tempe, memegang
peranan yang sangat penting dalam pembentukan butir kedelai menjadi tempe yang
padat.
Jamur tempe merupakan kelompok jamur zygomicotina yang banyak
bermanfaat bagi tubuh manusia jika dikonsumsi sebagaimana mestinya. Pada
penelitian kali ini ditemukan bahwa hifa pada jamur tempe tidak bersekat,
mempunyai sel banyak, menyebar dalam sitoplasma, dan bersifat prikariotik. Dan
bentuk tubuhnya seperti kecambah dan dominan menyerupai permen lollipop. Untuk
pembentukan sporanya terjadi pada sporangium.
Adapun cirri-cirinya sebagai berikut :
1. Sebagai saprofit.
2. Miselium bercabang banyak
3. Hifa tidak bersekat
4. Perkembangbiakan terjadi secara aseksual dan seksual

Seperti telah dijelaskan bahwa jenis jamur yang lazim digunakan dalam
pembuatan tempe berasal dari kelompok Zygomycota. Spesifikasi jenis jamur dari
kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Rhizopus Oligosporus dan
Rhizopus Stolonifer. Namun, secara umum, jenis jamur yang paling umum digunakan
oleh petani tempe adalah jenis Rhizopus Oligosporus. Jamur ini sering juga disebut
dengan jamur benang. Karakteristiknya berupa koloni abu-abu dengan sedikit
degradasi coklat. Ketinggian jamur tempe ini bisa mencapai 1 mm.

Rhizopus Oligosporus menghasilkan sebuah enzim bernama Fitase. Kerja

enzim ini adalah memecah Fitat dan membuat komponen senyawa makro pada
kacang kedelai dilebur atau dipecah menjadi kompenen mikro yang lebih sederhana.
Hal ini yang menjadikan zat gizi pada tempe jauh lebih mudah untuk diolah oleh

tubuh kita. Jamur ini juga bisa memfermentasikan substrat lainnya, memproduksi
beberapa enzim (salah satu enzim yang diproduksi yaitu enzim golongan protase) dan
bahkan

bisa

digunkana

untuk

mengolah

beberapa

jenis

limbah.

Warna Putih Tempe

Warna putih tersebut merupakan warna alamiah yang bersumber dari

pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe. Miselia ini yang kemudian
merekatkan bebijian kedelai sehingga tekstrurnya menjadi padat. Miselia ini dalam
bahasa ilmiah dikenal dengan nama hifa, yakni struktur biologis berupa berkas-berkas
yang sangat halus dan merupakan bagian integral vegetatif jamur. Hifa atau miselia
atau miselium bisa dikatakan adalah bentuk tubuh jamur yang sebenarnya. Fungsi
hifa sendiri sama seperti akar dan daun pada tumbuhan sempurna.
B. Cara Pembuatan Tempe
1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau bijian lain, tidak
rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai harus dihilangkan untuk
memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan kulit biji dapat dilakukan secara
kering atau basah. Cara kering lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada
suhu 104o C selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2 jam.
Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat Burr Mill. Biji kedelai tanpa

kulit dalam keadaan kering dapat disimpan lama. Penghilangan biji secara basah
dapat dilakukan setelah biji mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau
perendaman. Biji yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama
2. Perendaman atau pre fermentasi.
Selama proses perendaman, biji mengalami proses hidrasi, sehingga kadar air biji
naik sebesar kira-kira dua kali kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses
perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga
terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji kedelai
tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan
bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Proses fermentasi selama
perendaman yang dilakukan bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi,
apabila asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan lain dari
kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH sampai di atas 7,0 karena
adanya aktivitas proteolitik jamur dapat membebaskan amonia sehingga dapat
meningkatkan pH dalam biji. Pada pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan atau kematian jamur tempe. Dalam biji kedelai terdapat komponen yang
stabil terhadap pemanasan dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan
Rhizopus oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dari
jamur tersebut. Perendaman dan pencucian sangat penting untuk menghilangkan
komponen tersebut. Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji.
Makin tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi bila
perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan pertumbuhan
bakteri sehingga tidak terbentuk asam.

3. Proses Perebusan

Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk

membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan senyawa tripsin inhibitor,
membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk
pertumbuhan jamur.
4. Penirisan dan Penggilingan
Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji, mengeringkan
permukaan biji dan menurunkan suhu biji sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan jamur dan menstimulasi pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan,
sehingga menyebabkan pembusukan.
5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan
beberapa bentuk inokulan yaitu :
a) Usar, dibuat dari daun waru (Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis)
merupakan media pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di
b)
c)
d)
e)
f)

Jawa Tengah dan Jawa Timur.

Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran matahari atau kering beku.
Sisa spora dan miselia dari wadah atau kemasan tempe.
Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dibuat bulat seperti ragi roti.
Spora Rhizopus oligiosporus yang dicampurkan dengan air.
Isolat Rhizopus oligosporus dari agar miring untuk pembuatan tempe skala

laboratorium.
g) Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur
tempe yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan.
6. Pengemasan
Kemasan yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu daun
pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan penggunaan kemasan

plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium kemasan yang dipergunakan adalah
nampan stainless stell dengan berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang
kecil.
7. Inkubasi atau Fermentasi
Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam. Selama inkubasi
terjadi proses fermentasi yang menyebabkan perubahan komponen-komponen dalam
biji kedelai. Persyaratan tempat yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah
kelembaban, kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.
C. Penyimpanan Tempe
Disamping mempunyai kandungan gizi cukup tinggi tempe mempunyai kendala
dalam penyimpanan. Tempe tidak dapat disimpan lebih lama, kurang lebih 2 x 24
jam. Hal ini disebabkan karena jamur Rhizopus akan mati dan akan tumbuh jamur
lain serta bakteri yang dapat merombak protein dalam tempe sehingga menyebabkan
bau tidak enak. Bau busuk tersebut disebabkan oleh aktivitas enzim proteolitik dalam
menguraikan protein menjadi peptida atau asam amino secara anaerobik yang
menghasilkan H2S, amoniak, metil sulfida, amina, dan senyawa-senyawa lain berbau
busuk. Salah satu cara untuk mencegah kerusakan tempe selama penyimpanan
dilakukan upaya sebagai berikut :
1. Membungkus tempe dengan menggunakan daun pisang
Molekul kecil pada kemasan plastik yang digunakan untuk membungkus tempe atau
bahan makanan lainnya dikhawatirkan akan melakukan migrasi ke dalam bahan
makanan yang dikemas, hal inilah yang dapat menyebabkan cepatnya pembusukan
tempe. Apalagi jika plastik diolah dari bahan yang berbahaya, hal ini dapat
mengakibatkan bahan kimia bercampur dengan tempe dan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Tahukah kamu bahwa kapang tempe yang digunakan bersifat
aerob obligat, artinya membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu
jika tempe dibungkus dengan plastik yang rapat dikhawatirkan proses fermentasi

akan terhambat dan kualiatas kapang yang dihasilkan akan mempengaruhi kulaits
tempe juga. Selain itu, plastik tidak mempunyai rongga karena partikel-partikelnya
padat,sementara itu daun pisang memiliki rongga yang tidak terlalu padat sehingga
sirkulasi udara berjalan lancar yang berguna bagi tempe ketika menguap.
Sementara itu daun pisang merupakan bahan organik yang memiliki sifat kontaminan
alami yang ada pada daunnya. Macam bakteri yang sering ada pada permukaan daun
adalah Bacillus cereus, B.Subtilis, Lacotbacillus acidophilus sp., Staphylococcus
aureus,

S.epidermidis,

pseudomonas

sp.,Corynebacteriumsp.,Micrococcus

sp. Kapang yang sering ada adalah Mucor mucedo, Aspergillus niger, A.flavus,
penicilium expansum,Rhizopus stolonifer. Sejak dulu daun pisang digunakan oleh
masyarakat jawa sebagai pembungkus makanan terutama tempe, hal ini disebabkan
karena membungkus tempe dengan daun pisang sama halnya dengan menyimpan
tempe dalam ruang gelap dimana hal itu adalah salah satu syarat ruang fermentasi.
Walaupun dibungkus kelebihan lainnya daun pisang masih bisa melakukan sirkulasi
udara Karena rongga-rongga udaranya. Ini dia yang menambah kelebihan tempe jika
dibungkus dengan daun pisang, kandungan polifenol yang terdapat pada daun pisang
sama dengan daun teh yang dapat menjadi antioxidant. Antioxidant polifenol dapat
mengurangi resiko penyakit jantung, pembuluh darah dan kanker. Aroma dari tempe
pun akan lebih harum dan tak berbau tengik karena ada kandungan polifenol ini.
Kandungan polifenol juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri streptococcus dan
akan lebih memaksimalkan proses fermentasi pada tempe karena kapang tumbuh
dengan baik.
Pengemasan bahan pangan memegang peranan penting dalam pengendalian dari
kontaminasi mikroorganisme terhadap produk bahan pangan. Apabila tercemar oleh
mikroorganisme dan disimpan dalam kondisi yang memungkinkan bagi aktivitas
metabolisme dapat menimbulkan kerusakan bahan pangan dan membahayakan
kesehatan konsumen.
Cita rasa tempe kedelai ditentukan oleh jenis kedelainya dan ditentukan juga
oleh jenis pembungkus yang digunakan selama fermentasi. Selama ini yang kita
ketahui ada dua jenis pembungkus tempe, yaitu plastik dan daun pisang. Kemasan

plastik memiliki kelebihan yaitu kuat, ringan, tidak karatan serta dapat diberi warna,
sedangkan kelemahannya adalah molekul kecil yang terkandung dalam plastik yang
dapat melakukan migrasi ke dalam bahan makanan yang dikemas. Daun pisang
memiliki kelebihan pembungkus alami yang tidak mengandung bahan kimia, mudah
ditemukan, mudah di lipat dan memberi aroma sedap. Di samping itu juga memiliki
kekurangan, antara lain mudah sobek dan kebersihan kurang. Selain tempe ada
makanan lain yang mungkin juga memakai plastik dan daun pisang sebagai alternatif
pembungkusnya, kalian bisa mencari tahunya sendiri dengan salah satu referensinya
adalah pembungkus makanan pada tempe ini.
2. Pengaturan Temperature
Dalam penyimpanan tempe, yang bertujuan memperpanjang daya simpan
harus memperhatikan temperature. Karena daya tahan tempe dipengaruhi oleh
temperature ruang tempat penyimpanan. Tempe dapat tahan di simpan selama tiga
hari

tanpa

adanya

perubahan

warna

dan

rasa.

R.

oligosporus dapat

tumbuh optimum pada suhu 30-35 C, dengan suhu minimum 12 C, dan suhu
maksimum 42 C.
3. Tempat Penyimpanan
a. Pada Refrigerator (Kulkas)
Usia tempe tergantung dari cara penyimpanannya. Supaya tempe bisa bertahan
lebih lama, simpan dalam suhu dingin (kulkas) dalam wadah tertutup. Di dalam
kulkas, tempe bisa bertahan hingga 10 hari. Biasanya di hari ke-5, tempe mulai
mengalami perubahan warna dan mulai berbau busuk. Tempe akan lebih baik jika
disimpan dalam wadah tertutup di dalam kulkas. Suhu tinggi dan udara, dapat
membuat terjadinya fermentasi lanjutan pada tempe sehingga menjadi cepat busuk.
Kelebihan penyimpanan tempe pada refrigerator (kulkas) :
a. Dapat menghambat bau busuk kurang lebih selama 10 hari.
b. Dapat menghambat perubahan warna kehitaman pada tempe kurang lebih
dalam waktu 10 hari.
c. Dapat menghambat pertumbuhan mikroba.

d. Dapat menghambat perubahan tekstur tempe, tekstur tempe yang baik

biasanya padat sedangkan yang tidak baik kedelainya tidak mau menyatu

sehingga teksturnya tidak padat.

Kekurangan penyimpanan tempe pada refrigerator (kulkas) :
a. Kandungan zat gizi pada tempe akan berkurang jumlanya, khususnya pada
tempe yang paling tinggi zat gizinya adalah protein nabati.
b. Jika dikeluarkan dari refrigerator keadaan tempe biasanya agak basah,
sehingga agak lama untuk melakukan proses pemasakan.
Pada Freezer
Penyimpanan tempe pada freezer (pembekuan) dalam wadah yang tertutup
bisa bertahan lebih dari sebulan karena suhu dingin dapat mengawetkannya.
Pada suhu kurang dari 0C , air akan membeku kemudian terpisah dari larutan
dan membentuk es. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan
merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan
tajam juga bermanfaat untuk mereduksi atau mengurangi mikroba jumlah
mikroba. Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme
pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya,
dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal
ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa
kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu
-25C, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada -5C.

Kelebihan penyimpanan tempe pada freezer :

a. Umur simpan atau daya tahan tempe bisa berbulan-bulan.
b. Pertumbuhan mikroba pada tempe akan terhambat.

Kekurangan penyimpanan tempe pada freezer :

a. Bau khas temped dan rasa khas tempe akan hilang.
b. Jika dikeluarkan dalam freezer, tempe akan mengandung air
karena proses thawing.
c. Pada Suhu Kamar

Penyimpanan tempe pada suhu kamar (suhu ruangan) atau juga pada ruangan
terbuka berkisar antara 28C- 33C. Pada suhu terbuka ini tempe hanya
mempuyai daya simpan dan mutu tempe sekitar 2.

Kelebihan penyimpanan tempe pada suhu ruangan :

a. Kandungan zat gizi yang terdapat pada tempe, khususnya zat gizi
yaitu protein nabati tidak akan hilang karena proses penyimpanan
refrigerator atau freezer.
b. Rasa khas tempe tidak hilang dibandingkan dengan yang disimpan
didalam refrigerator atau freezer.

Kekurangan penyimpanan tempe pada suhu ruangan :

a. Umur daya simpan dan daya tahan tempe relatif lebih pendek.
b. Tempe akan cepat mengalami pertumbuhan mikroba seperti tempe
menjadi cepat busuk dan warna tempe kehitaman.

BAB III
PENUTUP

A.

Simpulan
Dari hasil pembahasan yang kami dapatkan dapat disimpulkan sebagai berikut:

Jamur yang bekerja pada tempe adalah jenis jamur Rhizopus Oligosporus
yang memberikan warna putih alamiah pada tempe yang merupakan

pertumbuhan miselia jamur tempe atau kapang tempe.

Cara pembuatan tempe diawali dengan penghilangan kotoran, perendaman
atau pre fermentasi, proses perebusan, penirisan dan penggilingan, inokulasi,

pengemasan, dan yang terakhir adalah inkubasi atau fermentasi.

Cara penyimpanan tempe dapat dilakukan dengan cara membungkus tempe
dengan menggunakan daun pisang, mengaturan temperature, dan memilih
tempat penyimpanan yang tepat.

DAFTAR PUSTAKA

Johannes, Roy. 2013. Jamur Tempe. Tersedia pada : http://royjohannesh2o.

com/2013/09/jamur-tempe.html . Diakses pada : 18 September 2014.
Anonim. 2013. Sekilas Tentang Jamur Tempe. Tersedia pada : http://danahauses.
com/2013/05/sekilas-tentang-jamur-tempe.html. Diakses pada : 18 September
2014.
Anonim, 2012. Tips Memilih dan Menyimpan Tempe yang Baik. Tersedia pada :
http://gourmet-world.blogspot.com/2012/10/Tips-Memilih-dan-MenyimpanTempe-yang-Baik.html. Diakses pada : 18 September 2014