2016

FORTIFIKASI
VITAMIN
WIQAYATUN KHAZANAH,
S.TP, M.Si
MEDIAN ROLANDO, S.Gz
VITAMIN Larut Air Larut lemak
• Larut Air • Vitamin C • Vitamin A D E
• Larut lemak • Vitamin B K
 Fortifikasi Vitamin A dan β-Caroten
Pemilihan Vitamin A dan β-Caroten sebagai bahan fortifikasi
• Vitamin A yang digunakan dalam fortifikasi berupa asam palmitat atau asetat lebih
stabil
• Pro vitamin A (β-Caroten) tidak cocok digunakan untuk fortifikasi di semua jenis
makanan mempengaruhi warna, tetapi warna orange-kekuningan biasa digunakan
untuk fortifikasi margarin dan minuman untuk meningkatkan zat gizi sekaligus memberi
warna kuning/oranye. Namun demikian penggunaan β-carotene sebagai fortifikan pada
minyak goreng justru dikhawatirkan mempengaruhi daya terima minyak goreng tersebut
sebagaimana dalam pedoman WHO. Ada juga beberapa studi yang telah dilakukan terkait
isu tersebut (ex. Brazil, Tanzania, Afrika Selatan, dll).
• Karena vitamin A adalah yang larut dalam lemak, maka dengan mudah ditambahkan ke
makanan mengandung lemak atau minyak.
• Bila bahan makanannya kering atau cair, butuh penanganan khusus
• Di Indonesia untuk tujuan menanggulangi KVA belum fortifikasi.
 VITAMIN B DAN ASAM FOLAT
Pemilihan Vitamin B dan Asam Folat sebagai bahan fortifikasi
• folate/folic acid (vitamin B9), thiamine (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), niacin, pyridoxine (vitamin
B6) dan vitamin B12(cobalamin)
• Vitamin B stabil dalam bentuk kering dan dalam makanan kering.
• Secara komersial vitamin B1 tersedia dalam bentuk garam mononitrat dalam hidroklorida.
• Vitamin B1 mononitrat lebih baik digunakan dalam produk kering.
• Riboflavin kurang larut dalam air dan kadang-kadang menimbulkan masalah karena warnanya sangat
kuning.
• Asam folat  kuning terang  hanya sedikit penggunaannya
• tiamin, riboflavin dan niacin dalam sereal
dan tepung, 65-80% hilang saat penggilingan  Jumlah niasin ditambahkan ke tepung terigu
biasanya berkisar 15-70 mg / kg (178); tiamin (B1 vitamin) tingkat penambahan
berkisar dari 1,5 sampai 11mg / kg, dan vitamin B12, 1,3-4 mg / kg
• Sekitar 75% folat pada gandum hilang saat penggilingan  154μg / 100 g tepung terigu  bayi lahir
gangguan saraf. termasuk Kanada (150μg / 100 g), Chili (220μg / 100g tepung terigu), Kosta Rika
(180μg / 100 g), Republik Dominika (180μg / 100 g), El Salvador (180μg / 100 g),
Guatemala (180μg / 100g), Honduras (180μg / 100g), Indonesia (200μg / 100g
tepung terigu), Meksiko (200μg / 100g tepung terigu), Nikaragua (180μg / 100 g) dan
Panama (180μg / 100 g) (318).
 Fortifikasi Vitamin C (Ascorbat Acid)
Pemilihan Vitamin C sebagai bahan fortifikasi
• Asam askorbat dan ascorbyl palmitate sering ditambahkan ke minyak, lemak, minuman ringan dan
berbagai makanan lain sebagai cara untuk meningkatkan stabilitas mikronutrien tambah lainnya
(Mis vitamin A) atau sebagai penambah penyerapan zat besi
Namun, asam askorbat itu sendiri relatif tidak stabil dengan adanya oksigen, logam, kelembaban dan / atau
tinggi temperatures. untuk mempertahankan integritas vitamin C (terutama selama penyimpanan), makanan
harus dikemas / paketin
• Makanan yang tidak dimasak  fortifikasi vitamin c yang bagus.
• makanan yang dibuat khusus untuk program pemberian makanan dalam situasi darurat, sering diperkaya
dengan vitamin C,  cara yang paling efisien mengatasi masalah kekurangan vitamin C. Namun, PL-480
sereal menemukan bahwa meskipun hampir semua asam askorbat fortificant dienkapsulasi dipertahankan
selama transit dari Amerika Serikat ke Afrika, itu cepat hancur ketika produk sereal dimasak selama 10
menit . Di sisi lain, penambahan vitamin C untuk komersial makanan olahan seperti susu kering, formula
bayi, berbasis sereal makanan pendamping, bubuk coklat minum dan minuman telah ditemukan untuk
menjadi sukses dalam meningkatkan asupan nutrisi ini. Seperti gula membantu melindungi asam askorbat
dalam minuman ringan, gula telah diusulkan sebagai bahan fortifikasi vitamin C
 Fortifikasi Vitamin D
Pemilihan Vitamin D sebagai bahan fortifikasi
• vitamin D2 (ergocalciferol) atau D3 (cholecalciferol) dapat ditambahkan ke makanan.
• Tumbuhan : steroid ergosterol (provit D)  disinari uv  ergokalsiferol (vit D2)
• Hewan : mengubah kolesterol  7 dehidrokolesterol (pro vit D), disinari uv  kolekalsiferol (vit D3)
• Dua bentuk memiliki kegiatan biologis yang sama dan keduanya sangat sensitif terhadap oksigen dan
kelembaban, dan keduanya berinteraksi dengan mineral. Suatu bentuk stabil kering vitamin D, yang berisi
antioksidan (biasanya tokoferol) yang melindungi aktivitas bakan terhadap mineral,
• Seringkali difortifikasi bersama-sama vitamin A.
• Batas kebutuhan vitamin D dengan dosis toksiknya tidak terlalu jauh dosis vitamin D yang difortifikasi
harus benar-benar diperhitungkan.
• Sulit memonitor kestabilan vitamin D dalam makanan karena rendahnya ketepatan metode analysis yang
digunakan.
• Susu dan produk susu lainnya, termasuk kering susu bubuk . susu sering diperkaya dengan vitamin D.
Banyak negara juga menggunakan dalam fortifikasi vitamin D pada margarin.
• Eropa  paparan sinar matahari kurang  defisiensi vitamin D  berjemur  vitamin D fortifikasi susu
dan margarin telah ditemukan untuk menjadi strategi yang berguna untuk meningkatkan intake; tujuannya
adalah untuk 200 IU / hari dalam total diet.
 Fortifikasi Vitamin E
• Penggunaan vitamin E dalam fortifikasi lemak dan minyak membantu dalam
mengurangi kerentanan terhadap oksidasi, sehingga membantu dalam
meningkatkan umur simpan produk. 
• Minyak mentah (Crude Oils) pada dasarnya memiliki alami antioksidan seperti
vitamin E dan vitamin A. Namun, penggunaan minyak mentah yang belum diolah
mungkin cenderung memberikan rasa dan aroma pada produk makanan yang tidak
dapat diterima, sehingga membatasi pemakaian pada aplikasi minyak dan
turunannya (margarin, fat spreads). Untuk mengatasi penghalang ini hampir semua
minyak menjalani proses pemurnian. Nutrisi yang asli sudah ada dalam minyak
mentah akan hilang selama proses penyulingan. Hilangnya vitamin ini selama
proses penyulingan dapat dikompensasikan dengan dilakukan fortifikasi dengan
vitamin A & vitamin E.
• Dapat memberikan nilai tambah pada penjualan produk,
 Fortifikasi Vitamin K
 Vit K1 = sayuran hijau  filokuinon
 Vit K2 = bakteri usus halus  menakuinon
 Vitamin K3  Menadion, diproduksi secara sintetik dan larut dalam air
 Fungsi vitamin K dalam pembekuan darah telah diketahui sejak lama, akan tetapi setelah penelitian
yang dilakukan lebih lanjut peran vitamin K tidak hanya sebatas itu. Vitamin K juga berfungsi dalam
pembentukan tulang. Tanpa vitamin K, tulang memproduksi protein yang tidak sempurna sehingga
tidak dapat mengikat mineral-mineral yang diperlukan dalam pembentukan tulang.
 Defisiensi vitamin K  darah tidak dapat mengumpal  pendarahan jika terjadi luka
 Kelebihan vitamin K  menadion  hemolysis sel darah merah, kerusakan pada otak
 pelarangan penambahan vitamin K dalam produk susu sangat beralasan untuk mencegah toksisitas dan
dapat membahayakan penderita yang memiliki kelainan pada kekentalan darah. Vitamin K yang
terdapat secara alami pada susu dapat dituangkan dalam nutrition fact/nilai informasi gizi.
 16 januari 2008  fortifikasi fitamin K dilarang ke produk susu oleh BPOM RI (Peraturan BPOM RI
Nomor HK.00.06.1.0256 Peraturan tersebut dibuat dengan beberapa pertimbangan, diantaranya
karena penambahan zat-zat gizi atau komplemen lain ke dalam produk pangan selain harus sesuai
standar masing-masing produk, juga harus memperhatikan faktor keamanan dan manfaat; produk
pangan yang diperuntukkan untuk umur tertentu dengan menambahkan vitamin K peredarannya
semakin marak pola konsumsi sudah cukup serta vitamin K untuk tujuan tertentu pada produk
pangan dapat membahayakan bila dikonsumsi oleh penderita kelainan pada kekentalan darah.