M.

K Prinsip Proses Pengolahan Pangan

PROSES PENGOLAHAN YOGHURT

NABATI DARI JAGUNG MANIS (Zea
mays saccharata)

Dosen Pengampuh :
Prof. Dr. Ir. Lucia C. Mandey, M.S.
Oleh :

ALMA CHRISTINE FEBRIANI 19031105015

DEBORAH TATURA 19031105050
SONIA B. M. LANGI 19031105013
SYULIANTI PIRI 19031105022

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SAM RATULANGI
MANADO
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat rahmat dan penyertaan-
Nya, atas segala karunia dan nikmat-Nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini
dengan sebaik-baiknya. Makalah yang berjudul “Proses Pengolahan Yoghurt Nabati dari
Jagung Manis (Zea mays saccharata)” disusun dalam rangka memenuhi salah satu tugas
mata kuliah Prinsip Proses Pengolahan Pangan yang diampu oleh Prof. Dr. Ir. Lucia Cecilia
Mandey, MS.

Makalah ini berisi penjelasan mengenai cara pengolahan yoghurt nabati dari jagung
manis. Dalam penyusunannya kami menggunakan referensi berupa jurnal-jurnal penelitian
dari internet. Oleh sebab itu kami mengucapkan banyak terima kasih atas segala kontribusi
berbagai pihak dalam membantu penyusunan makalah ini. Meski telah disusun secara
maksimal, namun kami sebagai manusia biasa menyadari bahwa makalah ini masih jauh
dari sempurna. Oleh karena itu, kami mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari
pembaca sekalian, terutama dosen yang bersangkutan.

Besar harapan kami makalah ini dapat menjadi sarana untuk membantu dalam
memahami proses pengolahan yoghurt nabati dari jagung manis.

Demikian yang dapat kami sampaikan, semoga pembaca dapat mengambil manfaat dari
karya ini.
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

KATA PENGANTAR.........................................................................................ii
DAFTAR ISI.......................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 1
B. Perumusan Masalah............................................................................. 1
C. Tujuan ................................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN ............................................................................... 3
BAB III KESIMPULAN DAN SARAN..........................................................11
A. Kesimpulan.............................................................................................11
B. Saran.......................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................13
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pola hidup masyarakat yang menyadari akan pentingnya kesehatan
menyebabkan kebutuhan pangan tidak sebatas pada pemenuhan gizi konvensional
bagi tubuh serta pemuas mulut dengan citarasa yang enak melainkan pangan
diharapkan mampu berfungsi menjaga kesehatan dan kebugaran tubuh. Produk
pangan seperti ini biasa disebut produk pangan fungsional. Salah satu contoh dari
produk fungsional ini adalah yoghurt. Yoghurt bermanfaat dalam kehidupan sehari-
hari baik bagi para penikmatnya yang memang untuk kepentingan kesehatan
maupun untuk sekedar keinginan semata.
Telah banyak produk yoghurt yang dikembangkan dari susu hewani namun
hanya sedikit yoghurt yang dibuat dari produk susu nabati. Produk yoghurt susu
nabati sebenarnya sangat berpotensi untuk dikembangkan karena selain kandungan
gizi yang tinggi, harga yoghurt nabati relatif lebih murah jika dibandingkan dengan
yoghurt susu hewani. Dengan adanya produk yoghurt susu nabati diharapkan akan
meningkatkan daya beli masyarakat terhadap produk probiotik yang selama ini
relatif mahal.
Jagung manis (Zea mays saccharata) di Indonesia berpotensi untuk
dikembangkan menjadi produk pangan fungsional seperti yoghurt. Selain produksi
jagung manis yang melimpah, belum banyak produk turunan jagung manis yang
beredar di pasaran. Susu hasil olahan biji jagung ini sangat bermanfaat bagi orang
yang alergi terhadap susu sapi. Bahkan, bahan-bahan seperti jagung ini mudah
didapat dan harganya cenderung stabil, baik pada saat panen maupun tidak. Selain
itu, susu yang dihasilkan oleh biji jagung ini juga tidak kalah bergizi dengan susu
sapi. Untuk itu sangat tepat jika jagung manis dikembangkan menjadi produk baru
yaitu yoghurt nabati.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, perumusan masalah yang dibahas dalam
hal ini adalah sebagai berikut :

1. Apa itu yoghurt jagung manis serta kandungan gizinya?

 2. Bagaiman proses pengolahan yoghurt dari jagung manis?

3. Apa manfaat yoghurt dari jagung manis bagi kesehatan?

C. Tujuan
Makalah ini dibuat bertujuan untuk:
1. Agar mengetahui apa itu yoghurt jagung manis serta kandungan gizinya.
2. Mengetahui proses pembuatan yoghurt dari jagung manis dengan fermentasi bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Agar dapat mengetahui
apa itu tahu dan kandungan gizinya.
3. Agar dapat mengetahui manfaat yoghurt dari jagung manis bagi kesehatan.
 BAB II
PEMBAHASAN

1. Jagung Manis
Jagung manis (sweet corn) merupakan komoditas palawija dan termasuk
dalam keluarga (famili) rumput-rumputan (Gramineae) genus Zea dan spesies Zea
mays saccharata. Jagung manis memiliki ciri-ciri endosperm berwarna bening,
kulit biji tipis, kandungan pati sedikit, pada waktu masak biji berkerut. Produk
utama jagung manis adalah buah/tongkolnya, biji jagung manis mempunyai bentuk,
warna dan kandungan endosperm yang bervariasi tergantung pada jenisnya, biji
jagung manis terdiri atas tiga bagian utama yaitu kulit biji (seed coat), endosperm
dan embrio.

Gambar II.1 Jagung Manis (Zea mays saccharata)

(Dokumen pribadi, 2011)

Tanaman jagung manis umumnya ditaman untuk dipanen muda yaitu 69 –

82 hari setelah tanam yaitu pada saat masak susu (milking stage). Proses
pematangan merupakan proses perubahan gula menjadi pati sehingga biji jagung
manis yang belum masak mengandung kadar gula lebih tinggi dan kadar pati lebih
rendah. Sifat ini ditentukan oleh gen sugari resesif yang berfungsi untuk
menghambat pembentukan gula menjadi pati. Dengan adanya gen resesif tersebut
menyebabkan tanaman jagung menjadi 4 – 8 kali lebih manis dibandingkan dengan
tanaman jagung biasa. Kadar gula yang tinggi menyebabkan biji menjadi
berkeriput (Koswara, 1993).
 Gambar II.2 Tanaman jagung manis
(Google, 2012)
Jagung manis umumnya dikonsumsi langsung sebagai jagung rebus, berbagai
macam camilan, serta produk kalengan. Sebagai makanan pokok, jagung
dimanfaatkan sebagai pengganti nasi atau dicampur bersama nasi. Dengan adanya
teknologi pengolahan pangan nabati maka jagung terutama jagung manis dapat
dimanfaatkan menjadi minuman susu jagung dan yogurt jagung manis.
Tabel II.1 Kandungan Gizi Jagung Manis per 100 gram Bahan
Zat Gizi Kandungan
Kalori 355 kalori
Protein 9,2 gram
Lemak 3,9 gram
Karbohidrat 73,7 gram
Kalsium 10 mg
Fosfor 256 mg
Ferrum 2,4 mg
Vitamin A 510 SI
Vitamin B1 0,38 mg
Air 12 gram
(Departemen Kesehatan RI,2009).
 Klasifikasi jagung manis

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisio

: Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Sub divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)

Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae

Genus : Zea

Species : Zea mays sacc.

2. Yoghurt Nabati

Gambar II.3Yoghurt
(Google, 2012)
Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yaitu jugurt yang berarti susu asam.
Menurut SNI, yoghurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari
fermentasi susu dengan menggunakan bakteri lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermopillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai,
dengan/atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan.

Yoghurt merupakan produk fermentasi yang semakin berkembang di seluruh

dunia. Jagung manis memiliki potensi untuk dijadikan bahan pembuatan yoghurt.
Karbohidrat dalam biji jagung mengandung gula pereduksi (glukosa dan fruktosa)
sukrosa, dan pati. Kadar gula pada endosperm jagung manis adalah sebesar 5 –6%
dan kadar pati 10 –11%. Sedangkan pada jagung biasa hanya 2–3% atau setengah
dari kadar gula jagung manis. Gula yang banyak disimpan dalam biji jagung manis
adalah sukrosa sebesar11%. Maka dengan kandungan gula tersebut, jagung manis
dapat menjadi sumber energi bagi bakteri yang melakukan proses fermentasi.
Yoghurt jagung manis merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar sari
jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt pada
umumnya. Yoghurt jagung pada prinsipnya dibuat dalam media jagung dengan
menumbuhkan bakteri dan tidak terkontaminasi bakteri lain yang merugikan,
Tahapan pembuatan yoghurt jagung manis terdiri atas 3 bagian, yaitu penyiapan
starter, penyiapan sari jagung dan penambahan starter pada sari jagung untuk
menghasilkan yoghurt jagung manis (Anonim, 2009).
 Untuk memenuhi persyaratan mutu yoghurt jagung manis yang dihasilkan
dibandingkan dengan persyaratan mutu yoghurt susu, Standar Nasional Indonesia
untuk yoghurt disajikan pada tabel II.2.

Tabel II.2 Standar Nasional Indonesia untuk Yoghurt

Kriteria Uji Persyaratan
Keadaan penampilan Cairan/padat
Bau Normal
Rasa Asam
Konsistensi Homogen
Keasaman (% Total asam laktat) Maksimum 0,5-2,0
Lemak (%) Minimum 0,3
Protein (N x 6,38) (% b/b) Minimum 2,7
Cemaran logam (mg/Kg)
- Timbal (Pb) Negatif
- Tembaga (Cu) Negatif
- Timah (Sn) Negatif
- Raksa (Hg) Negatif
- Arsen (As) Negatif

Cemaran mikrobiologi
- E.Colli Negatif
- Salmonella Negatif

Jumlah mikroba (Lactobacillus

107 koloni/ml
dan Streptococcus)

Yoghurt baik dikonsumsi karena memiliki kelebihan sebagai berikut :

1. Mudah di cerna dan menjaga kesehatan pencernaan, karena terdapat bakteri
hidup dan aktif memproduksi enzim laktase.
2. Membantu proses penyerapan nutrisi, yoghurt meningkatkan penyerapan
kalsium dan vitamin B karena adanya asam laktat pada yoghurt.
3. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
 disederhanakan dalam proses fermentasi pembuatan yoghurt.
4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobasilus
yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal
dari makanan.
5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri
Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli
yang terdapat dalam usus halus (Rinadya, 2008).
Pembuatan Yoghurt dari Susu Jagung Manis

Pembuatan yoghurt jagung manis pada prinsipnya sama dengan pembuatan yoghurt pada
susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam laktat Lactobaccilus bulgaris
dan Streptococcus thermophilus pada susu jagung manis. Permasalahan yang dihadapi pada
pembuatan yoghurt pada umumnya adalah ketidak sesuaian tekstur yoghurt. Selain itu pada
susu nabati tidak mengandung laktosa sebagai sumber karbon sebagai substrat utama bakteri
asam laktat, oleh sebab itu diperlukan penambahan sumber karbon lain.

Alat dan bahan yang diperlukan untuk proses produksi yoghurt jagung manis adalah:

Alat : Panci, Blender, Saringan Kain, Gelas Ukur, Pengaduk.

Bahan : Jagung Manis, Air, Starter Yoghurt, Susu Skim, Gula Pasir.

Proses Pembuatan

Sebelum menuju ke proses pembuatan yoghurt, terlebih dahulu diawali dengan proses
pembuatan susu jagung. Cara membuatnya cukup mudah, berikut langkah-langkah
pembuatan susu jagung :

a) Pilih dahulu biji jagung yang berkualitas, kemudian cuci hingga bersih.

b) Blender biji jagung yang sudah bersih dengan perbandingan jagung:air sebanyak 1:3.

c) Tuangkan air hasil blenderan tadi lalu saring dan rebus kembali hingga matang.

d) Dinginkan air susu yang sudah matang tadi.

Secara umum, proses pembuatan yoghurt ini membutuhkan 3 proses, yaitu: pasteurisasi
(pensterilan), kulturisasi dan inkubasi. Untuk lebih mengetahui spesifiknya, berikut cara-
caranya :

a) Sediakan susu jagung.

b) Pasteurisasi/sterilkan susu jagung tersebut dengan cara panaskan susu tersebut hingga
suhu 70 derajat celcius selama 15 menit. Jangan lupa untuk menambahkan susu skim dengan
konsentrasi 5% dan gula dengan konsentrasi 10% pada susu yang sedang di pasteurisasi ini.
Karena pada susu jagung membutuhkan laktosa agar dapat dibuat yoghurt. Gunakan panci,
kompor dan termometer dalam langkah ini.

c) Berikutnya tahapan kulturisasi atau pemasukan bibit yoghurt. Yang dimaksud dengan
bibit yoghurt di sini adalah yoghurt yang sudah jadi (yoghurt dari susu sapi). Kombinasinya:
Bibit yoghurt yang dimasukkan sebanyak 5% dari jumlah susu yang tersedia tadi. Misalnya,
pada 1000 ml susu jagung, bibit yoghurt yang di tuangkan pada susu jagung sebanyak 50
ml. perlu diketahui bahwa pada saat proses pencampuran starter, suhu susu jagung harus
mencapai 40-45°C karena kultur bakteri akan tumbuh dengan optimal pada suhu ini.

d) Tahapan selanjutnya adalah Inkubasi. Terdapat dua metode inkubasi, yang pertama
hangatkan susu yang sudah dikulturisasi tersebut dalam suhu 45 derajat celcius selama 8
jam. Untuk proses inkubasi ini dibutuhkan kotak inkubasi. Kotak inkubasi ini dapat dibuat
dari kardus yang dilubangi dengan 2 ventilasi, lalu pasang bohlam. Masukkan susu yang
sudah dikulturisasi ke dalam wadah yang tertutup, hindarkan sebisa mungkin terhadap
oksigen, lalu taruh wadah yang telah berisi susu jagung tadi ke dalam kardus (kotak
inkubasi). Nyalakan lampunya selama susu berada di dalam kardus tersebut. Pada metode
inkubasi menggunakan kotak inkubasi, fermentasi dilakukan selama 8-12 jam. Metode yang
kedua yakni inkubasi pada suhu ruang. Pada metode ini campuran susu dan starter
diletakkan di dalam ruangan dalam kondisi kering (tidak lembab). Fermentasi pada suhu
ruang dilakukan selama 12-16 jam.

e) Yoghurt Nabati siap dihidangkan.

Manfaat Yoghurt Jagung Manis

Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobasilus yang

berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan.
Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri
Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli yang
terdapat dalam usus halus.

Ditinjau dari kandungan nutrisinya yoghurt jagung yang merupakan hasil olahan dari susu
jagung dengan proses fermentasi memiliki banyak kelebihan dibandingkan dengan yoghurt
yang berasal dari susu sapi, diantaranya kandungan lemak pada yoghurt jagung lebih sedikit
dibandingkan dengan kandungan lemak pada yoghurt susu sapi yaitu sekitar 1,17% untuk
yoghurt jagung dan minimal 3% untuk yoghurt susu sapi.

Kandungan protein dari yoghurt jagung pun relatif tinggi yaitu sekitar 3,22%. Keunggulan
lain dari yoghurt jagung ini adalah dapat dikonsumsi oleh penderita Lactose intolerance
yaitu orang-orang yang alergi terhadap laktosa dalam susu sapi. Namun secara umum
yoghurt susu sapi maupun yoghurt jagung memiliki potensi yang sama dalam usaha
menyehatkan tubuh.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Pembuatan yoghurt jagung manis pada prinsipnya sama dengan pembuatan
yoghurt pada susu hewani, yaitu dengan menginokulasikan bakteri asam
laktat Lactobaccilus bulgaris dan Streptococcus thermophilus pada susu
jagung manis. Sebelum menuju ke proses pembuatan yoghurt, terlebih dahulu
diawali dengan proses pembuatan susu jagung. Secara umum, proses
pembuatan yoghurt ini membutuhkan 3 proses, yaitu: pasteurisasi
(pensterilan), kulturisasi dan inkubasi.

2. Yoghurt jagung manis merupakan salah satu kreasi yoghurt berbahan dasar
sari jagung yang diolah dengan cara yang sama seperti pembuatan yoghurt
pada umumnya. Yoghurt jagung manis mengandung kalori yang cukup
tinggi. Karena dalam jagung manis terdapat protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, vitamin A, dan vitamin B1.

3. Manfaat yoghurt jagung manis mudah dicerna dan menjaga kesehatan

pencernaan, menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt
mengandung Lactobasilus yang berfungsi menghambat pembentukan
kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan. Meningkatkan daya tahan
tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri Lactobacillus sehingga
secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli yang terdapat dalam
usus halus. kandungan lemak pada yoghurt jagung lebih sedikit dibandingkan
dengan kandungan lemak pada yoghurt susu sapi. Yoghurt rendah lemak juga
memiliki sifat yang ramah bagi lambung pada penderita intoleransi laktosa.
Sehingga dapat menjadi alternatif susu yang baik bagi penderita intoleransi
laktosa.

B. Saran
Dalam makalah yang kami buat ini sudah memberikan informasi mengenai proses
pembuatan Yoghurt dari jagung manis, dan juga manfaatnya bagi tubuh. Tetapi
kami tahu bahwa kami memiliki keterbatasan dalam mencari informasi, jika ada
sesuatu yang kurang atau terlewatkan, diharapkan para pembaca dapat dengan
bijaksana menelaah, dan tidak menutup kemungkinan bahwa aka nada
pengembangan-pengembangan dari produk ini, untuk itu diharapakan para
pembaca sekalian selalu memperbaharui informasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Adi, Femi Soempeno. 2009. Menakar Kandungan Gizi Yoghurt. Online:

http://kancutmerah.wordpress.com.
Ahli Gizi. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
Pdf. 2009. Jagung. Online: http://cari-pdf.com.
https://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact
=8&ved=2ahUKEwjMq-
Xw7tDrAhXBfn0KHfafBfwQFjAAegQIBRAB&url=https%3A%2F%2Fdigilib.u
ns.ac.id%2Fdokumen%2Fdownload%2F26126%2FNTU0MjE%3D%2FPembuat
an-yoghurt-nabati-dari-jagung-manis-Zea-mays-saccharata-
abstrak.pdf&usg=AOvVaw3afR1aWJ1HFSiNZoy71txK
http://digilib.unimus.ac.id/files//disk1/120/jtptunimus-gdl-saptiwidin-5980-2-babi.pdf
http://cybex.pertanian.go.id/mobile/artikel/93865/PENGOLAHAN-YOGHURT-
JAGUNG-MANIS/
https://core.ac.uk/reader/80599490