TUGAS MSPMI HACCP

“ Home industri

Fitri Jaya Donat, Donat aneka topping ala mba santi

Kedaung, ciputat ”

Disusun Oleh

Dina Febriani Putri

Kartika Tri Nurina

Syifa Mutiara

Kelas : Gizi 5B

FAKULTAS ILMU-ILMU KESEHATAN

PRODI ILMU GIZI

UNIVERSITAS MUHAMMADIYYAH PROF.DR HAMKA (UHAMKA)

2016
1. Rekaman Tim HACCP

Tim HACCP dalam penelitian ini terdiri dari:

- Ketua Tim Pelaksana : Syifa Mutiara

- Staff quality assurance : Kartika Tri Nurina

- Bagian produksi : Dina Febriani Putri

- Bagian teknis : Ivana Rukmana

- Ahli mikrobiologi : Yunita Nurliyani

2. Deskripsi Produk yang diteliti

Kue Donat “Fitri Jaya” merupakan suatu kudapan atau cemilan yang terbuat
dari pencampuran tepung terigu, telur, margarin, gula, garam, fermipan serta BTP,
yang selanjutnya dihias dengan berbagai variasi topping. Bahan-bahan tersebut
didapatkan melalui pemesanan secara periodik yaitu seminggu sekali dan diantar
langsung oleh rekanan. Hal yang pertama dilakukan dalam pengolahan yaitu
pencampuran tepung terigu, telur, margarin, gula dan garam, setelah semua
tercampur terbentuk adonan di berikan fermipan. Adonan diaduk dengan mixer besar
hingga kalis, setelah kalis adonan dapat di angkat dari mixer yang kemudian
dikaliskan lebih lanjut dengan menggunakan tangan. Kalisnya adonan menandakan
bahwa adonan siap untuk dicetak. Sebelum di cetak adonan dibagi-bagi menjadi 1
ukuran donat sebelumnya adonan yang telah dibagi didiamkan selama 30 menit.
Setelah 30 menit adonan yang telah di bagi dibentuk menjadi bulat dan bolong
tengahnya. Setelah itu lakukan fermentasi yang ke dua selama 15 menit agar adonan
mengembang. 15 menit telah usai lakukan penggorengan hingga donat matang dan
berwarna kuning keemasan. Donat yang telah mengalami perubahan warna di angkat
dengan menggunakan saringan minyak sehingga minyak goreng dapat tiris dan donat
di tata di atas triplek untuk siap di berikan toping sesuai selera, toping donat terdiri
dari selai strawberry, kacang tanah tumbuk, mesis, keju, cream, gula halus dan cream
keju. Setelah selesai diberikan toping, donat siap untuk dimasukkan kedalam box
donat yang berisi 12 donat sedang pada setiap box-nya.
2.1 Gambaran Umum Pabrik

Pabrik Fitri Jaya Donat berada di jalan Haji Kuming, Kedaung, Ciputat. Masuk
ke dalam gang pemukiman warga. Pabrik ini sudah berdiri sejak 8 tahun yang lalu.
Luas bangunan pabrik 3 x 4 m, yang dihuni oleh 8 orang pekerja. Hanya terdiri dari
satu ruang kerja yang meliputi semua kegiatan kerja, tidak dilengkapi fasilitas kamar
mandi. Di bagian depan pabrik tidak terdapat plang usaha, bagian peralatan pabrik ini
difungsikan sebagai tempat penampungan box-box pesanan.

2.2 Sejarah Pabrik

Fitri Jaya Donat didirikan sejak tahun 2004 oleh Sari Rahayu, seorang ibu
rumah tangga, di daerah Ciputat. Awalnya usaha ini hanya usaha dari rumah ke
rumah, namun akhirnya usaha ini di kenal hingga luar daerah Ciputat, seperti Bogor,
Grogol, Depok, dll. Tiga tahun berselang, Fitri Jaya Donat mengalami gangguan
manajemen internal sehingga mengalami kemunduran produksi dan hampir bangkrut.
Akhirnya usaha donat ini diberikan kepada adiknya, Mba Santi, untuk dilanjutkan.
Mba Santi mulai tekun membangun usaha donat ini kembali dengan memegang
sendiri manajemen usahanya. Salah satu kunci keberhasilannya dalam usaha ini
adalah karena kegemarannya dalam hal membuat kue-kue kering ataupun basah. Saat
bisnis donat itu terpuruk, Mba Santi mencoba memutar otak dengan mengkreasikan
kue-kue, termasuk donat ini, dengan berbagai rasa baru dan variant baru. Kreasinya
ini dapat diterima oleh masyarakat dan sangat disukai oleh anak-anak.

Beberapa tahun kemudian, order donat ini semakin meningkat dan memiliki
pelanggan tetap. Dengan bantuan delapan orang pekerja lainnya, Fitri Jaya Donat
melayani pelanggan-pelanggan setianya hingga ke luar kota selama kurang lebih
lima tahun belakangan ini. Omset yang di raih Fitri Jaya Donat sekitar dua jutaper
hari.

2.3 Hygiene Personal

Fitri Jaya Donat memiliki delapan orang pekerja yang semuanya terdiri dari
laki-laki. Setiap harinya mereka bekerja dari pukul 17.00 hingga pagi hari. Mereka
tidak memiliki seragam khusus, tidak mengenakan sarung tangan, topi, masker
ataupun sepatu khusus. Mereka hanya mengenakan pakaian seadanya, kaos, bahkan
ada juga yang mengenakan kaos tanpa lengan, celana pendek, sandal dan tidak
membawa sapu tangan untuk menyeka keringat. Para pekerja hanya mandi sehari
sekali ketika akan berangkat bekerja. Selama bekerja, hanya tersedia satu kain lap
atau serbet untuk dua orang pekerja yang digunakan bersamaan untuk mengeringkan
tangan dan menyeka meja pengolahan. Dalam proses pengolahan, tangan pekerja
langsung menyentuh adonan, membulat-bulat adonan, membuat bentuk donat,
menghias topping donat. Beberapa pekerja di sela-sela bekerja merokok di dalam
ruang produksi.

2.4 Sanitasi Alat dan Lingkungan

Alat-alat yang digunakan selama produksi umumnya menggunakan alat yang

sudah tua. Hal ini didapat dilihat dari kondisi fisik alat yang sudah terkelupas
kulitnya, berkarat ataupun kotor. Ada pula sebagian alat yang sudah rusak dan tidak
dirawat lagi namun masih ditempatkan didalam ruang produksi. Alat-alat produksi itu
pun jarang dibersihkan. Hanya ada satu ember untuk menampung air sebagai bahan
tambahan adonan sekaligus air yang digunakan untuk mencuci tangan. Nampan yang
digunakan untuk mengembangan adonan menggunakan papan triplex yang kemudian
diselipkan diantara rongga meja. Nampan yang digunakan untuk meniriskan donat
setelah digoreng pun menggunakan papan triplex yang jarang dibersihkan dan terlihat
kotor, tanpa menggunakan alas sebelumnya dan digunakan berkali-kali. Alat yang
digunakan selama penggorengan donat yaitu sumpit dari bambu juga tidak pernah
dicuci dan digunakan berulang-ulang. Tabung gas juga diletakkan sembarangan yaitu
berdekatan dengan bahan makanan lain seperti tepung-tepungan, gula, dll. Selain itu,
bahan-bahan topping donat diletakkan dibawah meja penyelesaian namun dibiarkan
dalam kondisi terbuka dengan jendela terbuka diatasnya. Alat penyajian/distribusi
berupa box plastik kecil juga tidak pernah dibersihkan oleh pekerja pabrik donatnya,
setelah box dari distributor sampai di pabrik. Selain itu ada juga box yang sudah
bolong, namun tetap dipakai. Setelah box terisi penuh donat, box diletakkan di lantai
begitu saja.

Lokasi produksi hanya seluas 3x4 m dengan atap ruang produksi tidak
berplafon, jendelanya terbuka, lantainya hanya disemen, ada beberapa tembok yang
masih berbentuk bata, ada pula yang masih tersemen kasar dan pelataran becek. Di
belakang lokasi produksi terdapat pekarangan dan tidak ada kamar mandi disekitar
sana. Jumlah pekerja dengan luas ruang produksi tidak seimbang, selain itu terdapat
banyak alat-alat yang tidak tersusun rapi sehingga terlalu padat. Penerangan didalam
lokasi kurang terang, yaitu hanya ada satu lampu neon untuk menerangi seluruh
ruangan. Tempat sampah terbuka juga ditempatkan dibawah rak penyimpan sementara
donat yang telah matang. Di sekitar lokasi produksi juga tidak terdapat alat keamanan
siaga untuk mengantisipasi kecelakaan yang mungkin terjadi. Lokasi produksi juga
tidak dilengkapi dengan rambu-rambu/peringatan mengenai siapa saja yang
diperbolehkan masuk ke dalam lokasi sehingga anak kecil pun dapat masuk dan
mungkin dapat membahayakan dirinya dan sekitar . Secara keseluruhan, kondisi
ruangan kotor, sempit dan tidak beraturan.

2.5 Bahan Produk

Pada pembuatan donat, menggunakan bahan utama yang terdiri dari tepung
terigu, gula pasir, telur ayam, garam, gula dan fermipan. Tepung terigu yang
digunakkan adalah tepung terigu merk bogasari, dan untuk gula, pabrik donat ini
menggunakkan gula pasir yang berwarna putih kekuningan. Dan tidak bermerk.
Sementara untuk telur ayam pabrik menggunakkan telur ayam yang dibeli di pasar,
penyimpanan telur ayam hanya dilakukan dalam kardus. Kemudian untuk garam
menggunakkan garam merk segitiga yang beriodium, dan ragi yang digunakkan yaitu
fermipan.

Untuk bahan toping menggunakkan messis, mentega curah, kacang tanah

tumbuk, cream, cream cheese, keju, coklat, gula halus, dan selai strawbery. Untuk
messis mengunakkan messis coklat dan messis warna warni, dimana mesis yang
digunakkan tidak bermerk dan dibeli perdusan di pasar. Kemudian untuk kacang tanah
menggunakkan kacang yang disangrai terlebih dahulu kemudian dihaluskan
(diblender). Proses penyangraian dan penghalusan dilakukan oleh orang lain (tetangga
dari pemilik pabrik). Sementara untuk cream dan cream cheese, pabrik membuat
sendiri dari bahan mentega dan gula untuk cream biasa, dan mentega, gula serta keju
untuk membuat cream cheese. Pembuatan Cream dan cream cheese dilakukan dengan
alat pencampur seperti mixer besar. Untuk keju parut, pabrik menggunakkan keju
merk prochiz, untuk pemberian toping akeju diparut langsung di atas donat hal ini
dilakukan agar keju parut tidak bergumpal. Sementara coklat batangan menggunakkan
coklat yang bermerk Rochoo, coklat batangan ini dilelehkan di atas panci terlebih
dahulu sebelum dijadikan toping untuk donat. Dan untuk gula halus, tidak diketahui
merknya, hanya saja gula halus yang digunakkan terlihat putih bersih dan disaring
dengan saringan langsung di atas donat. Bahan toping yang terakhir yaitu selai
strawberry yang dibeli di pasar dan tidak bermerk.

Tahapan-tahap Penggunaan Bahan :

a. Pencampuran adonan dalam mixer besar yang terdiri dari tepung terigu Bogasari,
telur ayam, margarine curah, gula, garam, fermipan, dan BTM yang tidak di
ketahui jenisnya. Dalam proses pencampuran adonan, sedikit demi sedikit air
ditambahkan ke dalam adonan hingga adonan menjadi kalis, air yang
ditambahkan berasal dari air keran yang ditampung dalam ember.
b. Kemudian adonan diaduk hingga kalis dengan mixer besar.
c. Membuat bahan toping untuk donat, yaitu membuat cream dari gula dan mentega
yang dicampur dengan mixer hingga halus dan terbentuk cream yang diinginkan.
d. Memanaskan coklat batangan hingga mencair dan siap untuk dijadikan toping
donat, serta menyiapkan messis untuk taburan di atas donat.
e. Setelah adonan kalis, adonan diambil dengan menggunakkan tangan tanpa
menggunakkan sarung tangan dan pekerja tidak mencuci tangan terlebih dahulu
sebelumnya. Kemudian adonan diletakkan di atas meja.
f. Adonan dipotong-potong dan dilakukan pembagian adonan dengan ukuran satu
kepal tanggan setiap buahnya. Pembagian ini dilakukan di atas meja yang
sebelumnya meja kerja hanya dilap dengan kain kemudian dioleskan mentega
dengan menggunakkan kuas dan diberi taburan tepung hingga semua bagian meja
terlapisi oleh tepung. Kemudian masing-masing adonan dibentuk bulat-bulat dan
diletakkan pada tripleks yang sebelumnya juga sudah dioleskan margarine dan
tepung terigu.
g. Setelah itu, masing-masing tripleks disimpan dalam rak-rak terbuka tempat
penyimpanan untuk kemudian dilakukan fermentasi pertama hingga adonan
mengembang ± 30 menit.
h. Setelah adonan mengembang, kemudian tripleks-tripleks dikeluarkan dari rak dan
diletakkan di atas meja, adonan dibentuk menjadi donat yang bulat dan memiliki
lubang ditengahnya, ini dilakukan secara bersamaan oleh beberapa pekerja
dengan tangan tanpa menggunakkan sarung tangan atau mencuci tangan
sebelumnya. Setelah adonan dibentuk donat kemudian diletakkan dalam tripleks
kembali dan dimasukkan ke dalam rak-rak terbuka tempat penyimpanan untuk
dilakukan fermentasi yang kedua. Fermentasi kedua dilakukan selama ± 15 menit
atau hingga donat mengembang. Waktu fermentasi tergantung cuaca pada malam
itu, jika cuca dingin atau dalam keadaan hujan, maka waktu pengembangan
adonan akan lebih lama jika dibandingkan bila tidak hujan atau suhu normal.
i. Adonan donat yang sudah mengembang Kemudian digoreng dengan
menggunakkan wajan besar dan minyak yang panas, minyak goreng yang
digunnakan merupakan minyak goreng curah, dan dalam satu hari membutuhkan
22 liter minyak untuk menggoreng. Wajan untuk menggoreng digunakkan wajan
besar yang berbentuk persegi panjang dan berukuran besar. Dalam proses
menggoreng, donat dimasukkan satu persatu dan hanya dalam waktu ± 1 menit
donat dapat dibalik dengan menggunakkan sumpit panjang.. Proses pemasakan
membutuhkan waktu ± 3 menit. Donat yang sudah matang diangkat dengan
menggunakkan saringan minyak dan dipindahkan dengan sumpit panjang untuk
diletakkan di atas tripleks.
j. Selanjutnya tripleks yang menampung donat yang masih panas diletakkan di atas
meja hias. Kemudian donat dihias sesuai pesanan. Sebelum diberi toping semua
donat dioles mentega agar toping yang diberikan menempel pada donat.
k. Untuk donat coklat, donat yang telah diberi olesan mentega di celupkan dalam
coklat batang yang telah meleleh beberapa detik, kemudian di angkat dan
dibiarkan mengering.
l. Sementara untuk donat coklat kacang, donat yang telah diberi olesan mentega
dicelupkan pada coklat batang yang telah meleleh dan diberi taburan kacang yang
sudah dihaluskan sebelumnya.
m. Untuk donat messis, donat yang sudah diberi olesan mentega, diberi taburan
messis coklat dan donat lainnya diberi taburan messis warna warni.
n. Untuk donat selai strawberry, setelah donat diberi olesan mentega, donat di
bolongin sedikit kemudian dimasukkan selai strwaberry ke dalam donat tersebut.
Selai strawberry dimasukkan terlebih dahulu dalam kertas nasi berbentuk kerucut
 untuk memudahkan proses pemasukkan. Setelah itu diatas donat diberikan
taburan gula halus untuk mempercantik donat.
o. Untuk donat bunga, donat yang telah diberi olesan mentega dicelupkan pada
coklat batang yang telah meleleh selama beberapa detik, kemudian diangkat dan
diberi cream yang sebelumnya cream sudah dimasukkan dalam plastik segitiga
kemudian dibentuk bunga dan diberi selai strawberry ditengah donat.
p. Untuk donat keju, donat yang telah diberi olesan mentega diberi parutan keju
yang langsung diparut di atas donat tersebut. Keju yang digunakkan yaitu keju
Prochiz.
q. Untuk donat tabur gula halus, donat yang telah diberi olesan mentega kemudian
diberi taburan gula halus yang dilakukan dengan saringan gula langsung di atas
donat.
r. Donat yang sudah selesai dihias, selanjutnya dimasukkan ke dalam box donat.
Dalam satu box donat terdapat 12 donat dengan ± 6 varian hiasan toping donat.
Selanjutnya box donat dikelompokkan sesuai pesanan.

3. Penggunaan Produk

Hasil produk yang dijual adalah berupa donat yang berbentuk bulat dengan
variasi rasa yang berbeda, yaitu donat mesis coklat, donat mesis warna, donat isi selai
strawberry, donat kacang, donat coklat bunga dan donat gula halus. Donat yang dijual
ini terdiri dari dua ukuran, yaitu ukuran sedang dengan diameter 10cm dan ukuran
kecil dengan diameter 5 cm. Kemudian donat ini dijual dengan harga eceran Rp
1000,00 untuk ukuran sedang, Rp 500,00 untuk ukuran kecil. Selanjutnya donat dijual
kembali oleh distributor sebesar Rp 1500/donat untuk donat sedang dan Rp
1000/donat untuk donat kecil. Akan tetapi, donat ini dapat pula dijual per box dengan
harga Rp 10.000,00 untuk donat sedang isi 12 buah dan Rp 7000,00 untuk donat kecil
isi 20 buah.
 4. Diagram Alir Pembuatan Produk

Diagram Alir Pembuatan donat Fitri Jaya Donat

Penerimaan tepung, Penerimaan telur Penerimaan garam, gula Penerimaan bahan

margarin pasir, fermipan untuk toping : mesis,
keju, coklat batangan,
kacang tanah, cream,
cream cheese, saus
stoberi, gula halus

Penyimpanan tepung dalam Penyimpanan di dalam Penyimpanan Penyimpanan

1.
karung pada suhu ruang kardus dengan keadaan pada suhu pada suhu
0
(25-27 C), dan margarin kardus terbuka pada suhu ruang (25-270C) ruang (25-270C)
2.
pada suhu ruang (25-270C) ruang (25-270C)

Persiapan (pencampuran semua bahan, dan

pengadukan menggunakan mixer sampai kalis )

Pengkalisan bahan lebih lanjut

menggunakan tangan

Penyimpanan selama proses fermentasi

pertama 30 menit

Pemotongan bahan kalis setelah

fermentasi pertama

Penyimpanan kembali untuk fermentasi

kedua selama 15 menit

Pemasakan dengan minyak goreng

dengan suhu + 2000C selama 3 menit

Penyajian (pemberian toping)

Penyimpanan pada box donat

Pengepakan
 5. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

Tahap Bahaya Sumber Tindakan

Pencegahan

Penerimaan bahan
makanan
1. Menggumpal, berjamur , 1. Udara dan 1. Di tutup rapat
1. Tepung, kutu, mikroorganisme kelembaban supaya tidak
2. Telur 2. Mikroorganisme 2. Kotoran terkontaminasi dan
3. margarin dan Salmonella dikulit tidak lembab
minyak goreng 3. Teroksidasi dan tengik 3. Udara 2. Kulit telur bersih
tidak ada kotoran
3. Di tutup rapat
supaya tidak
teroksidasi
Penyimpanan bahan 1. Menggumpal,berjamur , 1. Udara dan 1. Di tutup rapat
makanan kutu, mikroorganisme kelembaban supaya tidak
2. Mikroorganisme 2. Kotoran terkontaminasi dan
1. Tepung Salmonella dikulit tidak lembab. Di
2. Telur 3. Teroksidasi dan tengik 3. Udara simpan pd suhu
3. Margarin dan ruang 25-270C
minyak 2. Disimpan di suhu
goreng ruang dengan
keadaan rongga
udara berada Kulit
telur bersih tidak ada
kotoran Di simpan
pd suhu ruang 25-
270C
3. Di tutup rapat
supaya tidak
teroksidasi Di
simpan pd suhu
ruang 25-270C

Pengadukan Pertumbuhan mikroba dan Udara dan alat Alat dibersihkan

bakteri, korosi pada alat setiap hari, jika alat
sudah berkarat tidak
dipakai kembali.

Pengkalisan lebih Pertumbuhan bakteri udara, penjamah Mencuci tangan

lanjut dan meja kerja dengan menggunakan
sabun, kuku bersih
tidak panjang dan
meja kerja bersih
Pembentukan bulat Pertumbuhan bakteri dan udara, Menggunakan sarung
kapang penjamah, meja tangan, meja kerja
kerja dan alat bersih
nampan triplek

Fermentasi awal Pertumbuhan bakteri dan udara, penjamah Menggunakan wadah

kapang dan meja kerja tertutup

Pencetakan bentuk Pertumbuhan bakteri dan udara, penjamah Menggunakan sarung

donat kapang dan meja kerja tangan, meja kerja
bersih

Fermentasi II Pertumbuhan bakteri dan udara, penjamah Menggunakan wadah

kapang dan meja kerja tertutup

Penggorengan udara, penjamah Menggunakan alat

dan meja kerja yang bersih dan tidak
berkarat

Pemberian toping Pertumbuhan bakteri dan udara, penjamah Menggunakan sarung

kapang dan nampan tangan dan nampan
triplek triplek diganti dengan
nampan plastik

Pengepakkan Pertumbuhan bakteri dan udara, penjamah Menggunakan sarung

kapang dan alat box tangan dan alat box
(penyimpanan
donat )

Tahap proses Bahaya Kelompok Kategori P* S** Risiko Justifikasi

bahaya bahaya

Penyimpanan :

Tepung Kutu, B I L m TS
mikroorganisme
rhizopus oryzae

Telur Salmonella B I L m TS

Margarin dan Oksidasi dan B I L m TS

Minyak goreng tengik

Pengadukan Korosi dan B I H h S
Jamur pada alat

Pengkalisan B I M m TS
(Staphylococcus
lebih lanjut Sp)

Fermentasi Jamur dan B I M m TS

awal Staphylococcus
Sp

Jamur B I M m TS
Pencetakan
bentuk donat Staphylococcus
Sp

Jamur dan
Fermentasi II Staphylococcus B I M m TS
Sp

Paatogen
Penggorengan B I H h S
Bertahan

Pemberian B,D I M M TS
Jamur dan
toping
Staphylococcus
Sp

Pengepakkan Jamur dan

Staphylococcus B I M m TS
Sp
6. Penetapan CCP
6.1 Diagram Pohon
Bagan penentuan titik kendali kritis
1. Pertanyaan terhadap bahan baku
a. Q1 : Apakah komposisi donat dapat mencegah meningkatnya bahaya sampai
pada tingkat yang tidak dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (Bukan CCP)

Q2 : Apakah pengolahan donat termasuk penggunaan oleh konsumen dapat

mengurangi bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

Q3 : Apakah komposisi donat mengandung bahaya sampai pada tingkat yang

dapat diterima ?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

2. Pertanyaan Untuk Penyimpanan

Q4 : Apakah pada tahap penyimpanan bahan bahaya dapat muncul atau
bertambah pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)
 Q5 : Apakah pada tahap penyimpanan bahan dapat menjamin hilangnya atau
berkurangnya bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

3. Pertanyaan untuk Pengolahan

Q6 : Apakah pada tahap pengolahan bahan bahaya dapat muncul atau bertambah
pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

Q7 : Apakah pada pengkalisan adonan donat dapat muncul bahaya atau

bertambah pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

Q8 : Dapatkah pencemaran oleh bahaya tertentu terjadi pada tahap fermentasi

yang menyebabkan penyimpangan sehingga mencapai tingkat tidak aman?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

Q9 : Apakah pada tahap pemotongan bahan kalis dapat menghilangkan bahaya

tertentu ?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)
 Q10 : Apakah pada saat penggorengan dapat mengurangi atau mengilangkan
bahaya pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)
Q11 : Apakah pada saat penyajian (pemberian topping) bahaya dapat muncul atau
bertambah pad tingkat yang diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

4. Pertanyaan untuk distribusi

Q11: apakah pada tahap distribusi bahaya dapat muncul atau bertambah pada
tingkat yang diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

Q12 : apakah pada tahap distribusi termasuk oleh konsumen dapat mengurangi
bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?

Ya tidak
(CCP) (bukan CCP)

7. Penetapan Critical Limits

Penyimpanan
No. Bahan Jenis Bahaya CCP CL (Batas Batas Target
Makanan Kritis)
1 Tepung Hama CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
 terigu Fisik benda benda
Mikroorganis asing/Mo. asing/ Mo.
me 2. Tidak 2. Tidak
(Bacillus bergumpal bergumpal
Subtillis) dan berjamur dan
3. Kemasan berjamur
tidak rusak 3. Kemasan
4. Sebelum tidak rusak
Tanggal 4. 3 bulan
kadaluarsa Sebelum
5. Suhu Tanggal
penyimpanan kadaluarsa
20-25oC 5. Suhu
penyimpan
an suhu
ruang 20-
25oC
2 Telur Fisik CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
Mikroorganis benda asing, benda
me kotoran pada asing,
(Salmonella bagian kulit kotoran
pd kulit ) telur ataupun pada bagian
parasit kulit telur
2. Suhu ataupun
penyimpanan parasit
<7.5oC 2. Suhu
penyimpan
an <7.5oC
3 Gula, garam Fisik CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
dan benda asing benda asing
fermipan ataupun ataupun
parasit parasit
2. Suhu 20- 2. Suhu ruang
25oC 20-25oC
4 Margarin Fisik CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
Oksidasi benda asing benda asing
ataupun ataupun
parasit parasit
2. Suhu ruang 2. Suhu ruang
(20-250C) (20-250C)
bentuk padat bentuk
3. Kemasan padat
tidak rusak 3. Kemasan
tidak rusak
7 Minyak Fisik CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
goreng Oksidasi benda asing benda asing
curah ataupun ataupun
parasit parasit
2. Suhu ruang 2. Suhu ruang
(20-250C) (20-250C)
 bentuk cair bentuk cair
3. Kemasan 3. Kemasan
tidak rusak tidak rusak
4. Tidak 4. Tidak
terkena terkena
matahari matahari
langsung langsung
8 Toping Fisik CCP1 1. Tidak ada 1. Tidak ada
1. Selai benda asing benda asing
strawbe ataupun ataupun
rry parasit parasit
2. Mesis 2. Kemasan 2. Kemasan
3. Keju tidak rusak tidak rusak
4. Cokelat 3. Suhu 20- 3. Terdapat
5. Kc. 25oC tanggal
tanah expired
4. Suhu 20-
25oC

Tahap Proses

No. Proses Jenis Bahaya CC CL (Batas Kritis) Batas Target

P
1. Pengaduka Korosi dan jamur CCP Alat dibersihkan Alat dibersihkan
n pada alat 1 setiap hari setiap hari
menggunakan air menggunakan air
mengalir dan sabun bersih, mengalir
cuci. dan sabun
pencuci alat
khusus.
2. Pengkalisa Alat dan CCP Meja kerja: Meja Meja kerja: Meja
n adonan penjamah 1 kerja dilapisi kerja dilapisi
lebih lanjut dengan plastik, dengan plastik,
sebelum dan sebelum dan
setelah digunakan setelah digunakan
harus dibersihkan harus dibersihkan
dengan sabun. dengan sabun.
Penjamah: cuci Penjamah: cuci
tangan sebelum tangan sebelum
mengkaliskan mengkaliskan
adonan dengan adonan dengan
sabun dan kuku sabun dan kuku
tangan dipotong. tangan dipotong
setelah panjang.
3. Pembentuk Kontaminasi CCP Penjamah: cuci Penjamah: cuci
an bulat penjamah dan 1 tangan sebelum tangan sebelum
Jamur pada membulatkan membulatkan
nampan triplek adonan dan kuku adonan dan kuku
 tangan di potong. tangan di potong
Alat: triplex dicuci setelah panjang
dengan air min seminggu 2x.
mengalir dan sabun Alat: triplex
cuci yang sebaiknya diganti
selanjutnya dengan plastik
dikeringkan agar mudah
sebelum digunakan dibersihkan dan
tidak berjamur
dan menjadi
tempat
tumbuhnya
bakteri.
4. Fermentasi Kontaminasi CCP Alat: triplex dicuci Alat: triplex
awal penjamah dan 1 dengan air sebaiknya diganti
Jamur pada mengalir dan sabun dengan plastik
nampan triplek cuci, dan tempat agar mudah
penyimpanan dibersihkan dan
fermentasi harus tidak berjamur
tertutup. dan menjadi
tempat
tumbuhnya
bakteri.
5. Pencetakan Kontaminasi CCP Penjamah: cuci Penjamah: cuci
bentuk penjamah dan 1 tangan sebelum tangan sebelum
donat Jamur pada membulatkan membulatkan
nampan triplek adonan dan kuku adonan dan kuku
tangan di potong. tangan di potong
Alat: triplex dicuci setelah panjang
dengan air min seminggu 2x.
mengalir dan sabun Alat: triplex
cuci yang sebaiknya diganti
selanjutnya dengan plastik
dikeringkan agar mudah
sebelum dibersihkan dan
digunakan. tidak berjamur
dan menjadi
tempat
tumbuhnya
bakteri.
6. Fermentasi Kontaminasi dan CCP Alat: triplex dicuci Alat: triplex
II Jamur pada 1 dengan air sebaiknya diganti
nampan triplek mengalir dan sabun dengan plastik
cuci, dan tempat agar mudah
penyimpanan dibersihkan dan
fermentasi harus tidak berjamur
tertutup. dan menjadi
tempat
tumbuhnya
bakteri.
7. Penggoren Kontaminasi alat, CC Alat menggoreng Alat: untuk
gan penjamah P2 dicuci setelah menggoreng
digunakan, minyak donat sebaiknya
goreng hanya di cuci setelah
digunakan 2x digunakan dan
penggorengan, atau jika telah
sebelum minyak berkarat/korosif
berubah warna diganti.
menghitam,Suhu
minyak untuk
menggoreng
>1800C
8. Pemberian Kontaminasi CCP Alat : triplex dicuci Penjamah: cuci
toping penjamah dan 1 dengan air tangan sebelum
udara mengalir dan sabun membulatkan
cuci, lau keringkan adonan dan kuku
atau diganti dengan tangan di potong
papan plastik. setelah panjang
Bahan topping min seminggu 2x.
ditutup kembali Alat: triplex
bila tersisa. dan sebaiknya diganti
penjamah harus dengan plastik
mencuci tangan agar mudah
sebelum menjamah dibersihkan dan
donat atau gunakan tidak berjamur
sarung tangan. dan menjadi
tempat
tumbuhnya
bakteri.
9. Pengepakk Kontaminasi CCP Alat : box plastik Alat : box plastik
an penjamah dan alat 1 tertutup dicuci penyimpan donat
dengan air dibersihkan
mengalir dan sabun sebelum dan
cuci, lau keringkan sesudah
atau diganti box digunakan dengan
yang sudah rusak menggunkan air
atau berlubang. bersih dan sabun.
Penjamah: mencuci Box yang rusak/
tangan sebelum berlubang diganti
menjamah donat dengan yang baru.
Penjamah :
penjamah
menggunakan
sarung tangan
plastik yang baru
dan bersih untuk
memberikan
toping pada
donat.
8. Penetapan prosedur pemantauan/monitoring

CCP CL Monitoring

Apa Siapa Bagaimana Dimana Kapan

Pengadukan Alat dan Alat Penjamah Alat dicuci Dimesin Setelah

penjamah setiap hari mixer selesai
pengaduk pemakaian

Pengkalisan Alat dan Alat Penjamah Alat dicuci Di meja Sebelum

adonan lebih penjamah setiap hari pencetaka dan
lanjut n setelah
pemakaian

Pencetakan Alat dan Alat Penjamah Diganti Di Setelah

penjamah dengan alat nampan selesai
yang berbahan triplek pemakaian
dasar plastik

Fermentasi Alat dan Alat Penjamah Diganti Di Setelah

awal penjamah dengan alat nampan selesai
yang berbahan triplek pemakaian
dasar plastik

Pencetakan Alat dan Alat Penjamah Diganti Di Setelah

bentuk donat penjamah dengan alat nampan selesai
yang berbahan triplek pemakaian
dasar plastik

Fermentasi II Alat dan Alat Penjamah Diganti Di Setelah

penjamah dengan alat nampan selesai
yang berbahan triplek pemakaian
dasar plastik

Penggorengan Suhu, Alat Penjamah Alat di cuci Di Setelah

alat dan setiap hari nampan selesai
penjamah triplek pemakaian

Pemberian Alat dan Alat Penjamah Diganti Di Setelah

toping penjamah dengan alat nampan selesai
yang berbahan
 dasar plastik triplek pemakaian

Pengepakkan Alat dan Alat Penjamah Alat di cuci Di box Setelah

penjamah setiap hari penyimpa selesai
nan donat pemakaian
 9. Penetapan tindakan koreksi karena terjadi penyimpangan
CCP CL Tindakan koreksi

Pengadukan Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Pencetakan bentuk bulat Alat dan penjamah Triplek nampan sebaiknya diganti
dengan yang berbahan dasar plastik
sehingga tidak

Fermentasi awal Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Pencetakan bentuk donat Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Fermentasi II Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Penggorengan Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Pemberian toping Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

Pengepakkan Alat dan penjamah Setiap hari setelah pemakaian

10. Denah Pabrik

Keterangan :
1. Alat pengolahan
2. Meja kerja sekaligus rak fermentasi donat
3. Rak fermentasi
4. Wajan penggorengan donat
5. Nampan penirisan donat
6. Meja topping
7. Meja pengepakkan sekaligus rak penyimpanan donat setelah diberi topping
8. Kran air +ember penampung terbuka
9. Gas elpiji
10. Tempat penyimpanan tepung dan bahan baku lainnya
11. Kardus bahan baku, seperti telur, margarin, selai, meses
12. Tempat sampah terbuka
13. Jendela
14. Papan daftar pemesan
15. Lampu neon
16. Pintu, akses utama dan satu-satunya
17. Box-box donat
18. Meja yang difungsikan untuk tidur/istirahat pekerja
19. Parkir motor