MAKALAH PENGANTAR TEKNOLOGI PANGAN

“PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANGAN”

Dosen :

Hj. Shanti Pujilestari, ST, MM., MBA

Disusun oleh :

Nisrina Aulia Damayanti

2017340041

1PMA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2017

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, Penulis
panjatkan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, dan hidayahnya
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah Pengantar Teknologi
Pangan mengenai “Pengemasan dan Penyimpanan Pangan”

Makalah ini telah Penulis susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari
berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini. Untuk itu Penulis
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam
pembuatan makalah ini.

Terlepas dari semua itu, Penulis menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka
penulis menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar Penulis dapat memperbaiki
makalah ilmiah ini.

Akhir kata Penulis berharap semoga makalah tentang Pengemasan dan Penyimpanan
Pangan ini dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Jakarta, 21 Desember 2017

Penulis

ii
 DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i

KATA PENGANTAR ii

DAFTAR ISI iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang 1

B. Rumusan Masalah 2

C. Tujuan Penulisan 2

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengemasan 3

2.2 Macam-macam Bahan Pengemas 3

2.3 Daya Simpan Bahan Pangan dalam Kemasan 9

2.4 Pengertian Penyimpanan 11
2.5 Tata Cara Penyimpanan 11
2.6 Peranan Pengemasan dalam Pengawetan Pangan 13

BAB III PENUTUP

Kesimpulan 14

DAFTAR PUSTAKA 15

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada saat ini makanan dan minuman yang dipasarkan begitu beragam sesuai dengan
kebutuhan dan gaya hidup modern. Untuk menanggapi tuntutan yang baru ini pengemasan
bahan pangan menjadi bidang yang sangat penting di masyarakat modern.
Pengemasan sendiri telah dikenal sejak 4000 tahun sebelum masehi dimulai dengan
kemasan alami yang berasal dari bahan-bahan yang terdapat di alam seperti tanah liat,
tulang, kulit binatang, bambu, pelepah, dan daun-daunan. Pada zaman kehidupan manusia
masih mengembara (no-maden) apapun yang mereka peroleh dari perburuan hewan dan
tanaman liar biasanya dikonsumsi hingga persediaan di lokasi habis. Kemudian berpindah
ke tempat lain dengan membawa bekal makanan sekedarnya yang dikemas dalam kemasan
alami yang mereka temukan pada saat itu di sekitar lokasi pemukiman mereka.
Teknologi pengemasan berkembang sangat pesat sejalan dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan peradaban manusia. Revolusi industri yang telah mengubah tatanan hidup
manusia kearah kehidupan yang lebih modern telah mengubah teknologi kemasan hingga
mencakup aspek perlindungan pangan (mutu nutrisi, cita rasa, kontaminasi dan penyebab
kerusakan pangan) dan aspek pemasaran (mempertahankan mutu, memperbaiki daya tarik,
identifikasi produk dan aspek pemasaran (mempertahankan mutu, memperbaiki daya tarik,
identifikasi produk, informasi komposisi dan promosi).
Menurut Hengki (2009) kemasan digunakan sebagai bahan pelindung terhadap produk
selama distribusi, menambah ketertarikan konsumen terhadap produk dan mempermudah
pemberian informasi mengenai produk.
Menurut Ariana Susanti (2008), selain untuk menarik konsumen, fungsi kemasan
adalah untuk menjaga kualitas dan kemanan produk yang dikemas. Dalam kaitannya
dengan keamanan kemasan pangan, dengan merajuk UU No.7 Tahun 1996 tentang pangan
dan PP 28 tahun 2004 tentang Mutu dan Gizi Pangan, Badan POM telah menerbitkan draft
peraturan tentang bahan kemsan pangan yang mengatur batas migrasi, bahan tambahan
yang dilarang dan bahan tambahan yang diijinkan untuk kemasan pangan. Beberapa kriteria
kemasan yang baik antara lain adalah tidak mengandung bagian yang dapat mengalami
migrasi kedalam pangan, produk dan kemasan harus berkualitas, pengemasan harus sesuai
dengan sifat dan karakteristik produknya, bentuk pengemas harus fungsional, disain

1
 grafisnya menarik, serta label yang informatif dan sesuai dengan martabat makanan di
dalamnya.
Pengemas harus mempunyai nilai estetika yang tinggi, mempunyai bentuk dan ukuran
tertentu, dapat mempertahankan makanan dalam bentuk yang disenangi konsumen, mudah
dalam penggunaannya dan mudah untuk dibuang.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan pengemasan?
2. Apa saja bahan pengemas?
3. Bagaimana daya simpan bahan pangan dalam kemasan?
4. Apa yang dimaksud dengan penyimpanan?
5. Bagaimana tata cara penyimpanan pangan yang baik?
6. Apa saja peranan pengemasan dalam pengawetan pangan?

C. Tujuan
Untuk mengetahui peranan pengemasan dan cara penyimpanan makanan untuk
mendapatkan makanan yang sehat dan aman, karena pengemasan akan melindungi
makanan dari berbagai hal yang dapat mempercepat kerusakan makanan.

2
 Bab II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengemasan

Pengemasan adalah suatu proses pembungkusan, pewadahan atau pengepakan suatu
produk dengan menggunakan bahan tertentu sehingga produk yang ada di dalamnya bisa
tertampung dan terlindungi. Sedangkan kemasan produk adalah bagian pembungkus dari
suatu produk yang ada di dalamnya. Pengemasan ini merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan atau memperpanjang umur dari produk-produk pangan atau makanan yang
terdapat didalamnya, agar makanan atau bahan pangan baik yang sudah mengalami
pengolahan maupun yang belum mengalami pengolahan, dapat sampai ke tangan
konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.
Tujuan pengemasan makanan adalah untuk memberikan keamanan pangan dan
kemudian mendistribusikan sampai pada konsumen masih dalam keadaan bagus, lezat,
menarik, serta dapat mencegah pembusukan yang disebabkan berbagaai kondisi
lingkungan. Untuk mencapai tujuan ini perlu mempelajari sifat dasar bahan pangan, bahan
pengemas, pengendalian sanitasi (bahan pangan, bahan pengemas dan sistem pengemas)
dan teknologi untuk bahan.
Bahan pengemas dapat berasal dari alam sekitarnya yang dikenal dengan bahan
pengemas tradisional berupa daun dan kulit tanaman yang dibuat secara kimiawi seperti
plastik, kaca, aluminium foil dan lain sebagainya. Setelah dikemas, perlu segera dilakukan
penyimpanan dengan cara penyimpanan dingin, beku, kering, penggaraman, dan irradiasi.
Akhir-akhir ini bahan pengemas dari bahan segar dan yang diolah telah mencapai
kemajuan yang luar biasa dengan teknologi aplikasinya telah dikembangkan untuk
pengemasan bahan pangan anatara lain pengemasan retort, pengemasan aseptik,
pengemasan dengan penghalang migrasi oksigen, pengemasan dengan pertukaran gas serta
pengemasan vakum.

2.2 Macam-macam Bahan Pengemas

Ada dua kelompok utama bahan pengemas yaitu pengemas yang digunakan untuk
pengiriman dan pengemas yang digunakan untuk pedagang eceran yang langsung
berhubungan dengan konsumen. Pengemas yang digunakan untuk pengiriman diharapkan
dapat melindungi produk selama transport dan distribusi (kayu,logam, papan berserat,
karat, barel. drum dan kantong). Sedangkan pengemas yang dapat melindungi makanan

3
dengan amandan untuk penyimpanan dalam skala rumah tangga sering digunakan daun,
bambu, tekstil, aluminium foil, plastik, kaleng, botol kaca dan logam
a) Daun
Daun yang sering digunakan sebagai pengemas adalah daun pisang,
daun jambu, kulit tongkol jagung (klobot), daun kelapa, daun jati, daun waru
dan bambu. Daun pisang paling banyak digunakan daripada daun yang
lainnya, karena daunnya lebat, mempunyai sifat fisik yang halus, lemas,
mudah dilipat, tidak hancur saat dipanggang ataupun dikukus. Dilihat dari
kandungannya, daun pisang mengandung polifenol yang sebagian besar dalam
bentuk EGCG (Epi Gallo Cathechin Gallat) yang berperan dalam
menghasilkan aroma khas.
b) Kain
Pengemas dalam bentuk kantong yang dibuat dari kain tidak
mempunyai sifat penghalang terhadap uap air dan gas, sehingga tidak dapat
diisikan dengan kecepatan tinggi dan mempunyai penampilan yang kurang
menarik dibanding dengan pengemas plastik. Oleh karena itu pengemas dari
kain ini dalam penggunaanya sangat terbatas. Kantong dari kain (karung goni)
dapat diperlakukan secara kimia untuk mencegah kebusukan, mengurangi
bahaya kebakaran, tahan sobek dan mempunyai daya tahan yang baik,
sehingga hingga saat ini masih banyak digunakan untuk mengirim berbagai
macam produk makanan curah seperti biji-bijian, tepung, gula dan garam.
c) Plastik
Plastik sebagai bahan pengemas sudah lama dikenal yaitu, lebih dari
seabad yang lalu. Sampai sekarang bahan ini terus mengalami kemajuan dan
berkembang sehingga banyak menggantikan pengemas lainnya seperti logam,
kaca dan kertas.
Plastik fleksibel merupakan pengemas yang tidak kaku tetepi biasanya
disediakan untuk bahan-bahan yang tidak berserabut yang biasanya
mempunyai ketebalan 0,25mm. Pada umumnya plastik fleksibel mempunyai
beberapa sifat yaitu biaya relatif rendah, mempunyai sifat penghalang migrasi
molekul air dan gas, dapat ditutup untuk mencegah kerusakan isinya, cocok
untuk pengisian dengan kecepatan tinggi, mempunyai kekuatan basah dan
kering, mudah dicetak, penambahan verat produk relatif sedikit dan dapat

4
ditutup sesuai dengan bentuk bahan makanan, tidak memerlukan ruang yang
luas selama penyimpanan distribusi.
Sifat mekanis dan panas tergantung dari macam polimer dengan variasi
ketebalan, macam dan ketebalan pelapis. Pengemas ini dapat dipergunakan
tanpa ataupun dengan pelapisan polimer atau logam atau lapisan yang sesuai
dengan jenis bahan yang dikemas.
i. Selopan
Selopan merupakan plastik fleksibel, berbentuk lembaran
transparan yang biasanya dilapisi nitrocellulose atau PVDC.
Pelapisan ini menyebabkan selopan mudah di seal dengan panas
dan mempunyai sifat penghalang migrasi gas yang baik. Karena
bentuknya lembaran transparan, maka tidak dapat dibentuk botol
atau bentuk lainnya.
ii. Polistiren
Polistiren mempunyai sifat penghalang migrasi uap air dan gas
lebih rendah dari poliolefins lebih rendah dari pada poliolefins
seperti pada polietilen dan polipropilen.
Pengemas ini dapat digunakan untuk mengemas beberapa sayuran
dan biji-bijian. Polistiren cenderung mudah retak, dan
penggunaanya terbatas dalam berhubungan dengan produk lemak
atau minyak seperti mentega, margarine dan minyak edible
(minyak yang dapat dimakan).
iii. Polipropilen, PP
Polipropilen merupakan plastik berkilat dan jernih dengan sifat
optik dan daya rentang yang baik dan tahan sobek. Walaupun
hampir sama dengan polietilen, polipropilenlebih rumit struktur
molekulnya. Polipropilen mempunyai permeabilitas terhadap air,
gas, dan bau, tahan terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
mempunyai sifat yang mengkilat.
iv. Poliester
Poliester merupakan plastik mengkilat yang mempunyai sifat
transparan dan mempunyai sifat penghalang migrasi air dan gas
yang baik. Pengemas ini sangat fleksibel pada suhu dari -70ºC

5
 sampai dengan 135ºC, meskipun mengalami sedikit pengekrutan
dengan berbagai variasi suhu atau kelembaban

v. Polietilen, PE
Polietilen merupakan plastik yang paling banyak digunakan dalam
industri pengemas fleksibel. Plastik ini merupakan polimer dari
etilen dan didapatkan dari 2 proses berbeda, yaitu polietilen
densitas rendah dan polietilen densitas tinggi. Polietilen densitas
rendah merupakan plastik yang harganya murah dengan daya
rentang cukup kuat, fleksibel tetapi tidak jernih, memeberikan
perlindungan terhadap uap air tetapi dapat ditembus oksigen,
berkontribusi terhadap aroma dan flavor makanan serta dapat di
seal dengan panas.
Polietilen densitas tinggi adalah kuat, lebih tebal, sedikit fleksibel,
lebih tahan terhadap air dan tahan terhadap senyawa kimia dari
pada polietilen berdensitas rendah.
vi. Polivinileden Klorida, PVC
Polivinileden klorida mempunyai sifat anti migrasi air, bau dan gas
yang sangat baik. Plastik ini juga tahan terhadap lemak dan tidak
meleleh jika kontak dengan lemak panas, sehingga plastik ini
sering digunakan untuk makanan yang di oven langsung. PVC
banyak digunakan secara luas sebagai pengemas pada industri obat-
obatan dalam bentuk pil, plastik dalam bidang pertanian, kabel
pipa, dan lain sebaginya. Cup dan lembaran PVC digunakan untuk
mengemas bahan pangan seperti air, soft drink, susu, ice cream,
telur, irisan ham, sosis, snack, permen dan buah. Sedangkan PVC
botol digunakan untuk mengemas saos, kecap, mayonaise
vii. Nilon
Nilon merupakan plastik yang memberikan sifat anti migrasi gas
secara baik dan tahan terhadap panas serta bahan kimia, berguna
untuk memproduksi kantong yang tahan terhadap tekanan tinggi
dan dapat digunakan sebagai pengemas produk panas. Namun
demikian plastik ini tidak dapat digunakan dengan suhu lebih dari
121ºC.

6
d) Plastik Berlapis
Plastik yang dilapis dengan polimer lain atau dengan aluminium
dimaksudkan untuk memperbaiki sifat penghambat terhadap migrasi air atau
gas dan untuk mempermudah proses penutupan dengan panas. Contohnya
nitrosellulosa dilapis sellulosa.
e) Aluminium Foil
Aluminium Foil didefinisikan sebagai lembaran aluminium yang
ditipiskan dengan ketebalan kurang dari 0,01524cm. Ketebalan lembaran
aluminium foil adalah 7-30µm. Pengemas jenis ini mempunyai kemampuan
anti migrasi terhadap air, gas, sinar matahari, dan miroorganisme. Alumunium
foil digunakan sebagai bahan pelapis dalam plastik berlapis dan fleksibel.
f) Kertas
Kertas merupakan bahan pengemas fleksibel, dibuat dari kombinasi
bahan-bahan yang fleksibel termasuk substrat dasarnya mudah dilaminasi,
tahan terhadap pelaapisan dekorasi dan tinta dekorasi. Kertas yang
dipergunakan sebagai pengemas ini adalah Kertas bond, tissue, kraft,
glassines, parchment, dan greasproof (kertas tahan lemak).
g) Karton
Karton dibuat dengan cara yang sama dengan cara pembuatan untuk
kertas tetapi lebih tebal, sehingga dapat melindungi makanan dari kerusakan
mekanis. Sifat utama karton adalah ketebalan, kekakuan, kemampuan untuk
dilipat tampah celah, derajat keputihan, sifat permukaan dan kesiapan untuk
dicetak. Karton putih dapat kontak dengan makanan dan selalu dilapisi dengan
polietilen, povinil klorida atau lilin, sedang seal (penutupannya) menggunakan
panas.
h) Pengemas Rigid dan Semi-rigid
Retort pouch termasuk pengemas semi regid (fleksibel). Pengemas ini
dibuat dari aluminium foil yang dilaminasi dengan polimer. Menurut Budi
Sampurno (2009) retort pouch adalah kemasan fleksibel berbentuk pouch atau
kantong yang digunakan untuk mengemas bahan siap santap atau (Meal Ready
to Eat). Pengemas ini tahan terhadap proses sterilisasi dan dapat disimpan
lama.
Retort Pouch mempunyai beberapa keunggulan yaitu waktu yang
diperlukan memasak lebih pendek sehingga tekstur pangan teras lebih alami

7
 dan nilai gizinya lebih baik, lebih tipis, lebih ringan dan lebih fleksibel
sehingga lebih mudah dibawa. Namun demikian pengemas ini mempunyai
kelemahan yaitu tidak tahan terhadap perlakuan panas yang terlalu lama. Jika
retort pouch dipanaskan pada suhu lebih 130ºC selama lebih dari 45 menit,
maka laminasinya akan lepas sehingga kemasan menjadi keriput bahkan
lapisannnya terkelupas. Oleh karena itu, untuk memproduksi retort pouch
untuk ikan sarden atau mackerel sampai durinya lunak diperlukan 2 kali
proses..
Retort pouch hampir sama dengan kantong kecuali konstruksinya lebih
simple karena stocknya dalam bentuk roll. Setelah diisi langsung di seal
(ditutup) secara otomatis dengan mesin berkecepatan tinggi. Banyak variasi
dari bentuk terutama dalam ukuran, bentuk dan komposisinya. Beberapa
pouch sering ditambahkan ketahanan dengan menambahkan karton lipat
(Sachrow dan Griffin, 1980).
i) Bambu
Bambu merupakan produk yang didapatkan dari tanaman bamboo.
Bambu diiris tipis, kemudian dianyam menjadi bentuk wadah tertentu
(Jawa=besek). Pengemas dari bambu ini merupakan pengemas yang sederhana
dan terbatas penggunaanya, tidak mempunyai ketahanan terhadap uap air, gas
maupun panas, sehingga produk yang dikemas harus bersifat keringatau
setengah kering dan penyimpanannya dilakukan dalam jangka waktu singkat.
Wadah ini digunakan untuk mengemas produk ikan seperti ikan pindang,
produk buah seperti buah salah, produk yang dibotolkan seperti madu, sirup
dan lain sebagainya. Di lihat dari segi estetika pengemas ini cukup baik,
menarik karena ada sentuhan seni merajut dengan peralatan sederhana
(tradisional). Pengemas ini terdapat dalam berbagai macam bentuk dari
keranjang, tombong dan lemang.
j) Kayu
Kayu digunakan sebagai pengemas luar, yang dikenal dengan krat.
Dibentuk persegi panjang sesuai dengan jenis bahan yang akan dikemas dan
kapasitas yang diinginkan. Misal untuk mengemas buah, sayur, telur,
minuman botol dan lainnya. Pengemas ini sekarang sudah lambat laun
ditinggalkan karena biaya mahal dan tidak praktis, dan sudah digantikan
dengan karon tebal bergelombang.

8
 k) Logam
Pengemas logam dikembangkan sejak pertengahan tahun 1960, dan
secara tradisional di seal dengan cara dipatri. Pada saat ini banyak pilihan
pengemas logam (kaleng yang tersedia yaitu tinplate standart, tinplate yang
ringan, tinplate double, baja, campuran aluminium dan baja serta aluminium.
Pengemas logam banyak yang bagian badan pengemasnya merupakan
kombinasi dengan aluminium.
Pengemas logam dapat digunakan untuk mengemas semua makanan
kerena bersifat kaku dan tahan terhadap pans tinggi. Selain itu pengemas ini
dapat dikenai tekanan baik dari luar maupun dari dalam dengan suhu yang
sangat tinggi, sehingga makanan yang dikemas dengan logam dalam proses
pengisiannya dapat dilakukan sterilisasi. Pengemas logam ditutup secara
vakum dan disterilisasi menggunakan panas pada tekanan oksigen rendah.
l) Kaca
Pengemas kaca ini telah banyak digunakan sebagai pengemas
minuman dan makanan. Pengemas dari kaca yang mempunyai leher langsing
dari badannnya disebut botol. Sebagian besar pengemas dalam bentuk ini
banyak digunakan untuk mengemas produk acir atau semi padat dengan
ukuran kecil. Apabila botol ini mempunyai leher lebih luas maka pengemas ini
disebut jar. Biasanya digunakan untuk mengemas bahan cair, padat, semi
padat seperti saos dan pasta (Sacharow dan Griffin, 1980).
Penggunaan kaca sebagai pengemas mempunyai beberapa keuntungan
yaitu tahan terhadap uap air, gas, bau, mikroorganisme, inert dan tidak
bereaksi dengan bahan yang dikemas, serta tidak mudah rusak karena umur.
Namun demikian pengemas ini mempunyai kerugian dibanding dengan
pengemas lain yaitu lebih berat sehingga menambah biaya untuk transportasi,
mudah pecah, tidak tahan panas dan tidak dapat dibuang.

2.3 Daya Simpan Bahan Pangan Dalam Kemasan

Daya simpan makanan yang dikemas dapat dikontrol dengan sifat makanannya sendiri
seperti aktivitas air, pH, kerentanan terhadap enzim atau kerusakan mikrobia, mekanisme
kerusakan dan kesensitifannya terhadap oksigen, sinar, karbon dioksida dam kadar air di
samping penghalang lainnya.

9
 Kehilangan kadar air merupakan salah satu faktor penting yang dapat digunakan
untuk mengontrol daya simpan makanan. Menurut Bartono (2000) pada beberapa makanan
perubahan kadar air mempunyai peranan penting karena akan menyebabkan kekerasan atau
kelunakan makanan. Pengaruh perubahan kandungan air ini ditunjukkan dengan
penyerapan air dan tergantung pada laju perpindahan uap air pengemas. Pengontrolan
perubahan kadar air diperlukan untuk mencegah kondensasi dan pertumbuhan jamur serta
mencegah adanya kerusakan pada makanan beku (freezer burn) (Toller,1978).
Beberapa makanan berlemak dan makanan beku rentan terhadap oksidasi sehingga
perlu penggunaan pengemas dengan permeabilitas oksigen rendah. Hal ini juga akan
mengurangi kehilangan vitamin C pada makanan lain terutama produk dari sayur dan buah.
Namun demikian makanan segar sangat memerlukan oksigen untuk respirasi, sehingga
dalam pengemasan sayur atau buah segar pada pengemas diberi lubang secukupnya
(Vermeiren, 1999).
Sebagaian besar makanan rusak lebih cepat pada suhu yang tinggi dan pada konsisi
penyimpanan yang mempunyai fluktasi suhu minimum. Pengemas tahan panas diperlukan
untuk menahan makanan yang panas yang mempunyai daya simpan pendek, untuk
mencegah kerusakan makanan yang disebabkan pemanasan misalnya pada produk coklat
dan kembang gula yang tidak disimpan pada suhu rendah dan untuk menjaga terjadinya
kerusakan beku yang disebut freezer burn. Beberapa pengemas ini diperlukan untuk
menahan kondisi proses seperti pengisian panas atau sterilisasi (Winarmo, 1994).
Pengemas melindungi makanan dari kerusakan mekanis yang disebabkan transportasi
atau penganganan (kerusakan karena tekanan, vibrasi dll) kerusakan mekanis ini dapat
meningkat setelah penyimpanan karena adanya penumpukan yang berlebihan. Logam, kayu
atau fiberboard akan mencegah kerusakan mekanis ini.
Pengemas baru dikembangkan untuk digunakan dalam pesawat udara dan pada ruang
angkasa yang mempunyai gravitasi nol. Pengemas ini berupa cup berdensitas tinggi yang
pencetakannya dilakukan dengan injeksi dan bagian tepi sangan fleksibel yang terbuat dari
polyethylene dan nilon yang dilapis saran dan dapat dibentuk dengan panas. Bagian tepi
ditambahkan dengan kekuatan agar tahan dioven dan untuk pengemas makanan dalam
keadaan panas.

10
2.4 Pengertian Penyimpanan
Penyimpanan makanan merupakan aktivitas pengawetan makanan secara fisik untuk
melindungi dari lingkungan dan bahaya dari luar (seperti hewan dan serangga) serta
persiapan untuk dikonsumsi di waktu tertentu (termasuk untuk kondisi darurat).
Penyimpanan makanan meski bertujuan mencegah masuknya penyakit, namun juga
dapat menimbulkan penyakit terutama jika tidak dilakukan secara higienis. Bakteri
penyebab botulisme dapat berkembang dengan baik pada kondisi tanpa oksigen yang
biasanya tercipta pada wadah yang tertutup rapat.
Makanan yang disimpan dalam kondisi beku dapat mencegah pertumbuhan bakteri,
namun tidak membunuhnya. Sehingga makanan yang dikembalikan kondisinya dari
pembekuan masih memiliki risiko pertumbuhan bakteri lebih besar dibandingkan sebelum
dibekukan. Menurut Marotz (2008), makanan yang akan dikembalikan dari kondisi beku
tidak boleh dilakukan pada kondisi temperatur ruang. Makanan tersebut harus dipanaskan
dengan oven atau microwave, dimasak langsung, atau secara perlahan dari temperatur
dingin.
Berikut ini merupakan tujuan dari penyimpanan :
Ø Untuk menjamin pasokan (supply) bahan pangan untuk masa depan.
Ø Untuk menjamin ketahanan pangan.
Ø Persediaan bahan pangan dalam menghadapi paceklik.
Ø Menunjang kegiatan ekionomi.
Ø Persediaan benih.
Ø Persediaan logistik peperangan.
Ø Membantu memerangi kelaparan di daerah atau negara tertentu (di luar negara
atau daerahnya).

2.5 Tata Cara Penyimpanan

1. Peralatan penyimpanan
a) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
 Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu
penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan
makanan da minuman dingin.
 Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 – 40 C dalam
keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.

11
  Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan
untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3
hari.
 Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan
beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan
daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b) Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu
kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
 Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding,
lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
 untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh
ruangan
 mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
 untuk memudahkan pembersihan lantai
 untuk mempermudah dilakukan stok opname
 Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur
baur
 Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung,
ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
2. Cara penyimpanan
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu
dapat merata keseluruh bagian.
Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah
(container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang
berbeda.
Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi
sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang
terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai
dengan kebutuhan.

12
 Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau
tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk
keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan
makanan.

Penyimpanan makanan kering:

a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first
out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.

2.6 Peranan Pengemasan dalam Pengawetan Pangan

Kemasan memang bukan yang utama namun memegang peranan penting dalam
mendapatkan hati konsumen untuk memilih produk tertentu. Kemasan sangat
mempengaruhi penampilan produk sehingga menarik konsumen. Kemasan juga sangat
penting dalam menjaga keawetan dan higenitas produk dalam jangka waktu tertentu,
Pengemasan memegang peran penting dalam pengawetan dan mempertahankan
mutu bahan hasil pertanian. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu
mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada didalamnya,
melindungin bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan,benturan,getaran).
Disamping itu pengemsan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau
produk industri agar mempunyai bentuk bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau pembungkus
sebagai perangsang atau daya tarik bagi konsumen karena itu bentuk, warna, ukuran,
kekuatan dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam perencaannya.

13
 Bab III
PENUTUP
Kesimpulan
Bahan pangan hewani dan nabati merupakan bahan yang mudah rusak. Kerusakan
dapat disebabkan karena faktor lingkungan maupun perlakuan selama bahan tersebut diproses
atau selama disimpan. Untuk mencegah kerusakan, perlu dilakukan pengemasan dan
penyimpanan yang tepat pada bahan pangan tersebut.
1. Kemasan adalah pewadahan,pembungkusan, atau pengepakan, yang memegang peranan
penting dalam pengawetan makanan atau produk pangan.
2. Fungsi kemasan selain berperan penting dalam pengawetan produk pangan yaitu sebagai
sarana komonikasi dan daya tarik konsumen untuk membeli produk pangan.
3. Setiap jenis bahan pengemas memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing.
4. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan yang telah dikemas
adalah sifat alamiah dari bahan pangan, ukuran bahan pengemas, kondisi atmosfer
(terutama suhu dan kelembaban), ketahanan bahan pengemas secara keseluruhan terhadap
air, gas atmosfer dan bau, termasuk ketahanan dari tutup, penutupan dan lipatan.
5. Bahan pengemas plastik memiliki keunggulan dari ketersediaan jarak polimer, kombinasi
masing-masing sifat fisik dan kimianya serta karakter dari pemrosesan juga biaya yang
dikeluarkan

14
 DAFTAR PUSTAKA

https://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-
mikrobiologi-pangan-i/lapora-praktikum-teknologi-pengolahan-pangan/laporan-10-
pengemasan-bahan-pangan/

http://himateta.lk.ipb.ac.id/2010/12/penyimpanan-bahan-makanan-merupakan-satu-dari-6-
prinsip-higiene-dan-sanitasi-makanan-by-anonim-tep45/

http://www.fsis.usda.gov/factsheets/focus_on_freezing/index.asp|publisher=United States
Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service|accessdate

http://teknologi-pengemasan.blogspot.co.id/2014/10/tujuan-penyimpanan.html

http://blog.umy.ac.id/amirilia/agribisnis/pengemasan/

Ir. Hj. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P, 2013. Pengemasan & Penyimpanan Bahan Pangan.
Graha Ilmu, Yogyakarta.

15