Click to edit

Master title style

FPPT.com
 Slide Title
• Make Effective Presentations
• Using Awesome Backgrounds
• Engage your Audience
• Capture Audience Attention
Slide Title
• Make Effective Presentations
• Using Awesome Backgrounds
• Engage your Audience
• Capture Audience Attention
• Rantai makanan ialah runtun tahapan dan operasi yang
melingkupi produksi, pengolahan, distribusi, dan penanganan
pangan serta bahan tambahannya, dari produksi primer termasuk
produksi pakan dan peternankannya.
• Keamanan pangan adalah jaminan bahwa makanan tidak akan
membahayakan konsumen apabila disiapkan dan/atau dimakan
mengikuti petunjuk penggunaannya. Keamanan pangan
berhubungan dengan bahaya keamanan pangan dan tidak
menyangkut aspek kesehatan manusia yang bertalian dengan
kekeliruan zat gizi.
• Bahaya keamanan pangan terdiri dari bahaya kimia, fisik, dan
biologis atau kondisi pada makanan yang berpotensi
menyebabkan dan menimbulkan pengaruh kesehatan.
 ISO 22000
Standar internasional ini membantu organisasi untuk :
1. Merencanakan, menerapkan, melaksanakan, memelihara,
dan memutahirkan system
2. Menunjukkan kesesuaiannya dengan peraturan, perudangan,
dan persyaratan kemanan pangan
3. Mengevaluasi dan menilai persyaratan pelanggan
4. Mengkomunikasikan isu keamanan pangan secara efektif
5. Menjamin pemenuhan kebijakan kemanan pangan
perusahaan
6. Mendapatkan Sertifikat
 Unsur-Unsur ISO 22000
ISO 22000 menetapkan persyaratan system manajemen
keamanan pangan yang mengkombinasikan unsur-unsur
berikut untuk memastikan efektifitasnya :
• Komunikasi Interkatif
• Manajemen Sistem
• Program Persyaratan Dasar (PPD) / Prequisite Program
• Prinsip HACCP
 Prinsip-Prinsip ISO
Standar ini juga mencakup prinsip-prinsip lain, yang merupakan bagian
dari semua standar sistem manajemen ISO. Prinsip-prinsip ini adalah:
• Fokus pelanggan
• Kepemimpinan
• Keterlibatan orang
• Pendekatan proses
• Perbaikan
• Pengambilan keputusan berbasis bukti
• Manajemen hubungan
 Apa yang Dibutuhkan ISO 22000?
• Kebijakan keamanan pangan secara keseluruhan
• Target yang akan mendorong upaya perusahaan
untuk mematuhi kebijakannya
• Merencanakan, merancang dan
mendokumentasikan sistem manajemen
• Membuat tim keamanan pangan yangterdiri dari
individu berkualitas dan menugaskan tanggung
jawab
• Menetapkan prosedur komunikasi untuk
komunikasi internal dan komunikasi dengan
pihak di luar perusahaan, seperti pelanggan,
pemasok, dan badan pengatur
• Rencana darurat
• Sebuah rencana untuk secara teratur
mengevaluasi kinerja FSMS
• Strategi untuk menyediakan sumber daya
yang memadai untuk memungkinkan operasi
FSMS, termasuk personel yang terlatih dan
berkualitas, infrastruktur dan lingkungan
kerja yang sesuai
• Rencana untuk mengikuti prinsip-prinsip
HACCP
• Sistem untuk meningkatkan keterlacakan dan
identifikasi produk
• Suatu sistem untuk mengendalikan
ketidaksesuaian dalam produk
• Prosedur terdokumentasi untuk penarikan
produk
• Program audit internal
• Rencana untuk terus meningkatkan FSMS
• Program prasyarat
 Persyaratan Prasyarat
Beberapa area yang diidentifikasi oleh ISO 22000 untuk dipertimbangkan bagi
organisasi ketika mengembangkan program prasyarat mereka meliputi:
o Pengendalian hama
o Pertahanan makanan, biovigilance, dan bioterorisme
o Konstruksi dan tata letak bangunan
o Pencegahan kontaminasi silang
o Kesesuaian peralatan, pembersihan dan pemeliharaan
o Fasilitas karyawan dan kebersihan pribadi
o Pengelolaan bahan yang dibeli
o Tata letak tempat dan ruang kerja
o Prosedur pembersihan dan sanitasi
o Informasi produk
o Utilitas, termasuk energi, air dan udara
o Pergudangan
o Pembuangan limbah
o Prosedur penarikan produk
 Manfaat dari Penerapan
1. Peningkatan Kesehatan dan Keselamatan
2. Peningkatan kepuasan pelanggan
3. Membantu memenuhi persyaratan peraturan
4. Membantu memenuhi standar dan pedoman lain
5. Peningkatan Transparency
6. Peningkatan respons terhadap resiko
7. Pengurangan waktu investigasi
 Siapa yang Harus Mematuhi Standar dan
Mendapatkan Sertifikasi
Iso 22000 berlaku untuk organisasi apa
pun yang merupakan bagian dari atau
berhubungan industry makanan atau
rantai makanan, terlepas dari ukran
organisasi atau posisinya di sepanjang
rantai makanan
Cara Kerja Standar ISO 22000
ISO 22000 memberi organisasi sebuah kerangka
kerja yang dapat mereka gunakan ketika
membuat dan menggunakan FSMS, tetapi
organisasi memiliki beberapa tingkat fleksibilitas
dalam cara mereka mendapatkan system
mereka. Kepatuhan terhadap standar bersifat
sukarela, meskipun beberapa organisasi
mungkin memerlukan sertifikasi sebelum
mereka akan bekerja dengan organisasi lain.
Perusahaan dapat meminata sertifikasi sesuai
standar atau menerapkan aspek-aspeknya tanpa
mencari sertifikasi
 ISO TS 22002
• Merupakan turunan ISO 22000:2005
• Standar internasional yang mengatur
keamanan pangan secara lebih spesifik
• Penghubung ISO 22000:2005
• Menentukan persyaratan untuk
menetapkan, menerapkan dan memelihara
program prasyarat (PRP)  membantu
mengendalikan bahaya keamanan pangan
 ISO TS 22002-1
Tata letak
Konstruksi dan Jasa pendukung,
bangunan, Pasokan udara,
tata letak termasuk limbah
termasuk ruang air, energi dan
bangunan dan dan pembuangan
kerja dan fasilitas utilitas lainnya
utilitas terkait limbah
karyawan

Kesesuaian peralatan
dan aksesibilitas
Langkah-langkah
untuk pembersihan, Manajemen bahan
untuk pencegahan
pemeliharaan dan yang dibeli
kontaminasi silang
pencegah
pemeliharaan
 ISO TS 22002-1

Pembersihan Pengendalian Kebersihan Rework

dan sanitasi hama personil

Informasi Pertahanan
Prosedur makanan,
produk
penarikan Pergudangan biovigilance
dan
kembali dan
kesadaran
produk bioterrorism
konsumen
Konstruksi dan tata letak bangunan dan Tata letak bangunan, termasuk ruang
utilitas terkait : kerja dan fasilitas karyawan

Bangunan harus dirancang, dibangun dan Layout internal harus dirancang, dibangun dan
dipelihara dengan cara yang sesuai dengan sifat dipelihara untuk memfasilitasi kebersihan dan
operasi pengolahan manufaktur praktek yang baik

Mencakup: Mencakup:
• Lingkungan • Desain internal, tata letak, dan pola lalu lintas
• Pendirian Lokasi • Dinding struktur dan alat kelengkapan
• Lokasi Peralatan
• Fasilitas laboratorium
• Alasan dasar sementara atau perpindahan dan
penjualan mesin
• Penyimpanan makanan, bahan kemasan, dan
bahan kimia non-makanan
 Pasokan udara, air, energi dan utilitas Jasa pendukung, termasuk limbah dan
lainnya pembuangan limbah

Harus dirancang untuk meminimalkan Untuk memastikan bahwa bahan limbah

risiko kontaminasi produk diidentifikasi, dikumpulkan, dihapus dan
dibuang dengan cara yang mencegah
Mencakup: kontaminasi produk atau area produksi
• Pasokan air
• Boiler kimia Mencakup:
• Kualitas udara dan ventilasi • Wadah untuk limbah dan bahan yang
tidak dapat dimakan atau berbahaya
• Tekanan udara dan gas lainnya
• Managemen limbah dan pembuangan
• Pencahayaan
• Saluran dan saluran air
Kesesuaian peralatan dan aksesibilitas
untuk pembersihan, pemeliharaan dan Manajemen bahan yang dibeli
pencegah pemeliharaan

Peralatan yang kontak dengan makanan Untuk memastikan bahwa pemasok yang
harus dirancang dan dibangun untuk digunakan memiliki kemampuan untuk
memudahkan pembersihan, desinfeksi memenuhi persyaratan yang ditentukan
dan pemeliharaan
Mencakup:
Mencakup: • Pemilihan dan manajemen pemasok
• Desain higienis • Kebutuhan bahan masuk (raw
• Permukaan kontak produk ingredients / kemasan)
• Suhu kontrol dan monitoring
peralatan
• Pembersihan gedung, perkakas, dan
peralatan
• Pemeliharaan preventif dan korektif
 Langkah-langkah untuk pencegahan
kontaminasi silang
Untuk mencegah, mengontrol, dan
menemukan kontaminasi
Mencakup:
• Kontaminasi silang mikrobiologi
• Pengelolaan alergen
• Komtaminasi Fisika
Pembersihan dan sanitasi
Untuk memastikan perlengkapan
produksi makanan dan lingkungan
dipelihara dalam kondisi yang higienis
Mencakup:
• Agen dan peralatan pembersihan
dan sanitasi
• Program pembersihan dan sanitasi
• Sistem pembersihan di tempat
• Efektivitas pemantauan sanitasi
 Pengendalian hama Kebersihan Personil

Untuk menghindari terbentuknya sebuah Persyaratan untuk kebersihan pribadi dan perilaku
lingkungan yang kondusif untuk aktivitas hama sebanding dengan bahaya yang ditimbulkan
terhadap area proes atau produk harus diadakan dan
Mencakup: didokumentasikan
• Program kontrol hama
• Akses pencegahan Mencakup:
• Suaka dan Kutu • Fasilitas kebersihan personil dan toilet
• Pemantauan dan Deteksi • Staf Kantin dan Area Makan yang Ditunjuk
• Pemberantasan • Pakaian kerja dan pakaian pelindung
• Status kesehatan
• Penyakit dan Cedera
• Kebersihan personil
• Tingkah laku personil
 Rework
Harus disimpan, ditangani dan
digunakan sedemikian rupa
sehingga keamanan produk,
kualitas, penelusuran dan
kepatuhan terhadap peraturan
dipelihara
Mencakup:
• Penyimpanan, identifikasi, dan
mampu telusur
• Penggunaan Pengerjaan Ulang
Prosedur penarikan kembali produk
Untuk memastikan bahwa produk
gagal memenuhi standar
keamanan pangan yang
dibutuhkan dapat diidentifikasi,
diletakkan, dan dihapus dari
semua poin yang diperlukan dari
rantai pasokan
Mencakup:
• Persyaratan Produk recall

Penggudangan
Bahan dan produk harus
disimpan di bersih, kering, ruang
berventilasi dilindungi dari debu,
kondensasi, asap, bau, atau
sumber kontaminasi
Mencakup:
• Persyaratan Penggudangan
• Kendaraan, alat angkut, dan
wadah
Informasi produk dan kesadaran
konsumen
• Informasi harus disampaikan
kepada konsumen supaya
mereka memahami pentingnya
informasi produk.
• Informasi disediakan pada label,
website perusahaan dan iklan
(termasuk penyimpanan,
penyusunan, dan petunjuk
penyajian yang berlaku untuk
produk)
 Pertahanan makanan, biovigilance dan
bioterrorism
Harus menilai bahaya untuk produk yang
ditimbulkan oleh tindakan potensi sabotase,
perusakan

Mencakup:
• Kontrol akses ISO TS 22002  Dokumen spesifik
yang diperlukan untuk mengatur
keamanan pangan sehingga pangan
yang dihasilkan aman dan tidak
menyebabkan penyakit.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP adalah suatu system Mengapa HACCP dibutuhkan dalam

industri pangan?
pencegahan yang dirancang
untuk meminimalkan resiko • Sesuai dengan visi dan misi industry
bahaya keamanan pangan pangan untuk menghasilkan makanan
yang bermutu dan aman.
• Keamanan pangan adalah prasyarat
wajib konsumen
• Banyaknya terjadi kasus keracunan
makanan
• Merupakan standar internasional dan
permintaan dari konsumen
 KONSEP HACCP
Physical Foreign Material Chemical Microbiology
Besi Chlorine Enteropathogen
Tali Caustic Salmonella sp
Tempurung Pupuk E. coli
Impurities Insectiside Vibrio cholerae
Standar Pemenuhan HACCP
HACCP

GMP SSOP
 GMP( Good Manufacturing Practices)
GMP atau cara pengolahan makanan yang baik
ialah suatu pedoman cara berproduksi makanan
yang baik dan benar
Tujuan GMP :
1. Semua proses produksi terkontrol dan Ruang lingkup GMP :
terkendali (PRODUK BERMUTU). 1. GMP Bangunan
2. Mencegah atau mengurangi kontaminasi 2. GMP Peralatan
produk, pencampuran dan kesalahan 3. GMP Karyawan
(PRODUK AMAN) 4. GMP Proses Produksi
3. Memiliki traceability (pelacakan terhadap
seluruh rangkaian proses produksi (PRODUK
TERKENDALI)
 Titik Berat
GMP :
a. Keamanan produk
b. Kesehatan dan kebersihan (hygienitas) personil
c. Kontrol pengolahan produk, pengepakan dan penyimpanan
d. Pelatihan
e. Dokumentasi dan control dokumen
f. Desain bangunan dan perlengkapan/perlatan
g. Menghindari pemborosan
h. Metode pengolahan ulang
i. Prosedur complain dan penarikan produk
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP merupakan pemeliharaan
dan program sanitasi terhadap
bangunan, fasilitas, dan peralatan
pabrik yang dilakukan secara
berkala, menjamin terhindarnya
kontaminasi terhadap makanan
Tujuan :
1. Menjamin bangunan, fasilitas dan
peralatan pabrik terawat dengan baik dan
selalu dalam keadaan bersih.
2. Menjamin pabrik dan produk bebas dari
hama
3. Menjamin penanganan limbah dengan
baik
4. Memantau keefektifan prosedur
pemeliharaan dan sanitasi
 8 Aspek SSOP
1. Keamanan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan
makanan
3. Pencegahan kontaminasi silang
4. Higiene karyawan
5. Pencegahan pencemaran
6. Bahan kimia
7. Kesehatan karyawan
8. Pengendalian hama
 FSSC (Food Safety System Certification)
• Berdasarkan standar internasional ISO 22000 dan HACCP, FSSC adalah system
sertifikasi keamanan pangan untuk produsen makanan yang membantu
mengidentifikasi dan mengendalikan risiko keamanan pangan.
• FSSC adalah standar yang diterima secara global yang mencakup inspeksi,
pengawasan, dan sertifiksai untuk memastikan keamanan pangan perusahaan di
semua tahap makanan berdasarkan.
• Tujuan sertifikasi ini adalah untuk menyelarasakan persyaratan dan metode
sertifikasi untuk system kemanan pangan dalam rantai makanan untuk memberikan
sertifikat kemanan pangan yang dapat diandalkan yang sebanding dalam hal konten
dan ruang lingkup relevan.
• FSSC 22000 adalah standar yang diterbitkan oleh organisasi produksi makanan,
yang terdiri dari kombinasi standar ISO 22000 dan spesifikasi PAS 220.
 FSSC (Food Safety System Certification)
• Standar FSSC 22000 memungkinkan
control terpisah dari berbagai tahapan
produksi, seperti persiapan, produksi,
pengemasan, dan distribusi bahan
makanan.
• Standar FSSC 22000 telah menjadi salah
satu dari sedikit standar yang diakui oleh
GFIS (Global Food Safety Initiative).
Prinsip FSSC 22000 :
 Situasi yang dapat menimbulkan risiko pada setiap
tahap produksi harus diidentifikasi dan dievaluasi
(Analisis resiko).
 Langkah-langkah yang harus diperhatikan haru
diambil di muka untuk situasi berisiko, ini berarti
titik control dan risiko harus ditentukan di awal.
 Semua proses produksi makanan harus
ditentukan. Dengan keta lain, asupan bahan baku,
penggunaan aditif, pemilihan bahan kemasan dan
karakteristik produk akhir harus ditentukan secara
rinci.
 Semua proses dalam rantai makanan harus
dilacak.
 Proses Serifikasi
Proses serifikasi umumnya sebagai berikut :
1. Implementasi ISO 22000 & PAS 220 (ISO 22002-1)
2. FSSC implementasi system manajemen keamanan pangan
22000.
3. Audit internal dan penutupan ketidaksesuaian
4. Sertifikasi oleh dewan, audit dalam lingkup yang tepat,
(kontrak yang ditandatangani)
5. Minor dan mayor ketidaksesuaian dan tindakan korektif
6. Laporan dan persetuajan dokumen. (Dengan logo FSS).
 Manfaat FSSC 22000
1. Dapat membantu meningkatakan proses keamanan pangan denga
mengurangi risiko bahaya dan insiden.
2. Memastikan tanggung jawab kolektif semua karyawan dengan demikian
menrapkan system pengendalian diri yang efektif.
3. Memastikan produksi makanan dengan program prasyarat.
4. Meningkatkan kualitas bahan makanan
5. Untuk menciptakan disiplin dalam kegiatan produksi
6. Membuktikan bahwa produk yang dihasilkan berkualitas tinggi, sehat dan
dapat diandalkan.
7. Membantu perusahaan untuk memasuki pasar dan membangun kemitraan
baru.
8. Meningkatkan reputasi, mendapatkan pelanggan, dan menambah laba.
 Pasal 1
Ketentuan Umum
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan, dan atau pembuatan makanan atau minuman.
2. Pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu, dengan
atau tanpa bahan tambahan.
3. Pangan tercemar adalah pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat
merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia; pangan yang mengandung cemaran yang
melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan; pangan yang mengandung bahan yang dilarang
digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan; pangan yang mengandung bahan yang kotor,
busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari
bangkai sehingga menjadikan pangan tidak layak dikonsumsi manusia; pangan yang sudah kedaluwarsa.
4. Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal dari
lingkungan atau sebagai akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis, kimia dan
benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.
5. Cemaran biologis adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari bahan hayati,
dapat berupa cemaran mikroba atau cemaran lainnya seperti cemaran protozoa dan
nematoda.

6. Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari mikroba yang
dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia.

7. Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau
senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, dapat
berupa cemaran logam berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik,
cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya.

8. Batas maksimum adalah konsentrasi maksimum cemaran yang diizinkan terdapat

dalam makanan.

9. Kepala Badan adalah Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia.
 JENIS DAN BATAS MAKSIMUM CEMARAN
DALAM MAKANAN

• Pasal 2
(1) Makanan yang diproduksi,
diimpor dan diedarkan di wilayah
Indonesia harus memenuhi
persyaratan keamanan, mutu dan
gizi pangan.
(2) Persyaratan keamanan makanan
harus dipenuhi untuk mencegah
makanan dari kemungkinan adanya
bahaya, baik karena cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
• Pasal 3
(1) Cemaran yang diatur dalam
peraturan ini adalah cemaran
mikroba dan kimia.
(2) Cemaran kimia sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) meliputi
logam berat, mikotoksin, dan
cemaran kimia lainnya.
• Pasal 4
Jenis cemaran dan batas maksimum cemaran pada
makanan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3 seperti
tercantum pada lampiran Peraturan ini.
 Pengawasan
• Pasal 5
(1) Pengawasan terhadap cemaran
dalam makanan dilakukan oleh
Kepala Badan.
(2) Pengawasan sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) termasuk
penilaian keamanan makanan
sebelum produk diedarkan (pre-
market evaluation) dan pengawasan
setelah produk diedarkan (post-
market control)
Sanksi
• Pasal 6
(1) Pelanggaran terhadap Peraturan ini, dikenakan
sanksi administratif berupa :
a. Peringatan tertulis;
b. Penarikan dari peredaran;
c. Pemusnahan;
d. Penghentian sementara kegiatan produksi,
impor dan distribusi;
e. Pencabutan izin edar.
(2) Selain dikenai sanksi administratif
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat
dikenai sanksi pidana sesuai ketentuan Peraturan
Perundang-undangan.
LAMPIRAN
TERIMA KASIH