Nama : Ezra Agitian

NIM : 1810511070
Evaluasi Sensoris B

Seorang mahasiswa sedang melakukan penelitian tentang pengaruh penggunaan

adsorben arang ampas tebu terhadap karakteristik minyak goreng bekas. Pengujian
karakteristik hasil gorengan dengan minyak goreng bekas yang sudah mendapat
perlakuan, dilakukan pengujian secara sensori. Salah satu atribut sensori yang diujikan
adalah rasa. Sebagai pembanding, mahasiswa tersebut menggunakan salah satu produk
minyak goreng yang ada dipasaran. Berdasarkan kasus tersebut :
a. Buatlah tahapan seleksi panelis yang harus dilakukan yang meliputi : jenis panelis
dan contoh quisioner penjaringan panelis.
b. Buatlah persiapan rancangan pengujian dengan menggunakan salah satu jenis
pengujian Overall Different Test.
c. Bagaimana persiapan penggunaan laboratorium uji sehingga memenuhi persyaratan
untuk pengujian sensoris?
d. Jelaskan jenis-jenis error psikologis yang kemungkinan terjadi pada pengujian
sensoris tersebut!
Jawaban:
a. Pertama-tama dipilih panel terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan
cukup baik. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak
terlampau spesifik. Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.
Tahapan seleksi panelis:
1. Wawancara
Materi wawancara dilakukan kuisioner sebagai contoh:
 Biodata
 Kesehatan
1. Apakah sedang menghadapi persoalan kesehatan yang berkaitan dengan
beberapa hal (hyperlipidemia, alergi makanan, diabetes, dan
hipoglikemia)?
2. Apakah dalam sebulan terakhir ini anda sedang memakan/minum obat
yang dapat mempengaruhi sensori anda seperti rasa dan bau?
 Kebiasaan sehari hari
1. Apakah saat ini sedang menjalankan program diet?
2. Adakah diantara keluarga dekat yang pernah/pada saat ini bekerja
pada perusahaan makanan atau industri parfum?
 Jenis makanan dan minuman yang disukai atau tidak disukai
1. Makanan apa yang paling tidak suka?
2. Adakah jenis bau yang dapat menyebabkan perasaan sangat tidak
menyenangkan?
3. Apakah memiliki kemampuan dalam membedakan rasa dan bau?
 2. Tahap penyaringan
Selanjutnya dilakukan penyaringan berdasarkan calon yang dipilih berdasarkan
tahap wawancara yang memenuhi kriteria sebagai berikut:
 Menunjukkan sifat terbuka
 Bersedia meluangkan waktu
 Serius
 Mudah santai
 Konsisten
 Peka terhadap sekitarnya
 Tidak memiliki bias berlebihan
 Sehat jasmani
 Bersifat ingin tahu, jujur, mempunyai pengetahuan yang luas
 Periang
3. Tahap pemilihan
Pada tahap ini dilakukan beberapa uji sensorik untuk mengetahui kemampuan
seseorang. Dengan uji-uji ini diharapkan dapat terjaring informasi mengenai
kepekaan dan pengetahuan mengenai komoditi bahan yang diujikan. Metoda
yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan
rasional.
4. Tahap pelatihan
Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu
komoditi dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian. Sebelum tahap
latihan dimulai, panelis perlu diberikan instruksi yang jelas mengenai uji yang
akan dilakukan dan larangan yang disyaratkan seperti larangan untuk merokok,
minum minuman keras, menggunakan parfum dan lainnya.
5. Uji kemampuan
Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-berulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.
b. Pengujian yang digunakan adalah pengujian segitiga, digunakan karena dalam
penelitian bertujuan untuk menentukan apakah terdapat perbedaan dari objek yang
diberikan perlakuan dalam hal ini perlakuan menggunakan minyak goreng bekas
yang diberikan adsorben ampas arang tebu dengan objek yang tidak diberikan
perlakuan. Alasan lain dilakukan pengujian ini efektif untuk menentukan perbedaan
yang disebabkan karakteristik seperti citarasa dan resiko bias terhadap sampel
tertentu cukup kecil.
Persiapan dilakukan sebagai berikut:
1. Berbagai sampel disiapkan sehingga membentuk 6 macam kombinasi
sampel.
2. Sampel diberikan kepada panelis terdiri 3 sampel dengan 1 sampel yang
mengalami perlakuan berbeda.
c. Untuk laboratorium pengujian yang memenuhi standar sebagai berikut:
 Ruang persiapan
 Ruang uji ruang pencicip
 Ruang tunggu diskusi
 Persyaratan ruanganan:
 Bersih
 Tenang menyenangkan terpisah dari kegiatan lain
 Terdapat fasilitas untuk menetralisir panelis sebelum dilakukan pengujian
 Mempunyai sarana lengkap untuk pengujian organoleptik
 Dilengkapi ventilasi yang cukup
 Terdapat bilik pencicip (booth)
a.. Berupa ruangan kecil yang bersekat-sekat
b. Tiap tiap bilik cukup untuk duduk 1 orang panelis
c. Ukuran bilik panjang 60x80 cm, lebar 50x60 cm, tinggi dari lantai kira
kira 150 cm
d. Dinding bilik dicat putih
e. Dibuat berjajar
f. Terdapat meja tempat meletakkan gelas nampan dan peralatan pengujian
yang lain
 Kedap suara
 Kedap bau, suhu dan kelembaban dibuat tetap seperti suhu kamar
 Dapur penyiapan contoh terpisah dari ruang pencicipan tetapi tidak terlalu
jauh
d. Terdapat 13 Jenis error psikologis:
1. Expectation error
Informasi yang diberikan kepada panelis tentang sampel akan menyebabkan
perubahan pemikiran panelis.
2. Error of habituation
Kesalahan ini terjadi karena ekspos terhadap sampel yang sama dalam jangka
waktu yang lama.
3. Stimulus error
Kesalahan ini terjadi karena kriteria yang tidak relevan teramati pada saat
pengujian misalnya bentuk dan warna wadah.
4. Logical error
Kesalahan ini terjadi ketika dua atau lebih karakteristik sampel berasosiasi di
dalam pikiran panelis.
5. Halo effect
Ketika lebih dari satu atribut sensoris yang diuji maka biasanya satu sama lain
akan saling mempengaruhi.
6. Contrast effect
Kesalahan ini terjadi karena urutan penyajian yang ekstrim yaitu menyajikan
sampel yang berkualitas terbaik selanjutnya disajikan sampel dengan kualitas
terjelek.
7. Group effect
Sampel yang baik disajikan dari grup atau kelompok sampel yang jelek maka
cenderung memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan kalau ditampilkan
sendiri.
8. Central tendency
 Sampel yang diletakkan ditengah cenderung lebih disukai dibandingkan dengan
sampel yang diletakkan di kedua sisinya.
9. Pattern effect
Panelis cenderung menggunakan tanda tanda yang terlihat berbeda dalam urutan
penyajian.
10. Time error positional bias
Sikap seseorang akan agak berubah dalam satu seri pengujian yang terdiri dari
beberapa sampel.
11. Mutual suggestion
Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi panelis lain. Oleh karena itu
panelis dipisahkan dalam booth.
12. Lack of motivation
Usaha dari panelis untuk membedakan mendapatkan istilah yang bagus dalam
mengekspresikan kesannya atau untuk konsisten dalam memberikan skor akan
sangat mempengaruhi hasil
13. Capriciousness vs timidity
Seseorang akan cenderung memberikan skala atau nilai yang ekstrim atau
cenderung memberikan nilai di tengah.