BAB IV

PEMBUATAN DAN MANFAAT

4.1. Proses Pembuatan

Persiapan bahan dilakukan dengan penyortiran daun sirsak terlebih dahulu.

Selanjutnya dicuci untuk menghilangkan kotoran yang menempel. Daun sirsak
ditimbang sesuai perlakuan yang digunakan sebanyak 100 g. Setelah daun sirsak
ditimbang dilakukan pelayuan selama 18 jam pada suhu ruang. Kemudian
dilakukan perajangan (pemotongan dengan alat perajang) yang bertujuan untuk
memperkecil ukuran daun sirsak. Selanjutnya dilakukan penggilingan yang
bertujuan untuk memecahkan sel-sel daun segar agar sel dapat dibebaskan
sehingga terjadi reaksi antara sel dengan oksigen yang ada diudara. Kemudian
dilakukan pemeraman sesuai perlakuan yang bertujuan untuk mendapatkan teh
yang berwarna cokelat tua dan aroma teh. Setelah daun sirsak melewati
pemeraman kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 50°C dengan lama
pengeringan selama 150 menit. (Tanjung, dkk., 2016)

Air 200 ml ditambahkan sukrosa 10% (b/v), kemudian dipanaskan hingga

suhu 80ºC. Kemudian teh daun sirsak diseduh terlebih dahulu dengan air 200 ml
panas yang sudah ditambahkan sukrosa selama 15 menit. Air seduhan teh daun
sirsak kemudian disaring untuk memisahkan daun dengan air. Kemudian
didinginkan sampai suhu ruang (kurang lebih 25ºC). Kemudian larutan teh daun
sirsak dimasukkan dalam wadah steril yang terbuat dari kaca dan ditambahkan
bibit kefir 5%. Wadah larutan teh daun sirsak yang telah ditambahkan bibit kefir
ditutup rapat, kemudian difermentasi pada suhu ruang 20-25ºC selama 24 jam.
Kemudian dilakukan penyaringan kefir teh daun sirsak untuk memisahkan kefir
grains dengan produk. (Muizuddin, dkk., 2015)
 Daun sirsak
Dicuci Ditimbang Pelayuan
disortir

Dikeringkan
Perajangan Penggilingan Pemeraman
dengan oven

Air dipanaskan
dengan Teh daun sirsak
Disaring Pendinginan
ditambah diseduh
sukrosa

Penyaringan
Difermentasi teh daun sirsak
selama 24 jam dari kefir
grains

4.2. Manfaat

Kandungan senyawa dalam teh daun sirsak antara lain steroid/terpenoid,

flavonoid, kumarin, alkaloid, dan tanin. Senyawa flavonoid berfungsi sebagai
antioksidan untuk penyakit kanker, anti mikroba dan anti virus. Selain flavonoid,
kandungan kimia teh daun sirsak yang juga dimanfaatkan sebagai obat adalah
tanin. Tanin merupakan senyawa metabolit sekunder yang sering ditemukan pada
tanaman. Tanin merupakan astrigen, polifenol, berasa pahit, dapat mengikat dan
mengendapkan protein serta larut dalam air (terutama air panas). Umumnya tanin
digunakan untuk pengobatan penyakit kulit dan sebagai antibakteri, tetapi tanin
juga banyak diaplikasikan untuk pengobatan diare, hemostatik (menghentikan
pendarahan) dan wasir. Selain itu, kandungan lain dalam teh daun sirsak adalah
adanya senyawa acetogenin. Kandungan senyawa acetoginin dalam teh daun
sirsak mempunyai manfaat untuk menyerang sel kanker dengan aman dan efektif
secara alami, tanpa rasa mual, berat badan turun, rambut rontok, seperti yang
terjadi pada terapi kemo.

Daun sirsak merupakan salah satu tanaman yang memiliki prospek yang
cukup baik bila dikelola. Selain syarat tumbuhnya mudah, daun sirsak juga
merupakan tanaman yang multifungsi. Penggunaan air teh daun sirsak sebagai
media dalam pembuatan kefir belum dilakukan sampai saat ini. Teh daun sirsak
dan kefir masing-masing memiliki sifat fungsional, teh daun sirsak diklaim
sebagai obat herbal yang multi khasiat dan kefir diklaim sebagai minuman
probiotik yang mempunyai banyak manfaat. Kandungan kimia yang terdapat pada
daun sirsak cukup layak jika dijadikan bahan baku untuk dijadikan minuman
penyegar seperti teh. Kandungan zat kimia yang cukup mendukung untuk
dijadikan teh, diharapkan teh yang dihasilkan akan berfungsi sebagai obat-obatan
yang lebih mudah diterima oleh konsumen. Air rebusan daun sirsak segar telah
lama digunakan sebagai obat untuk penyakit kanker. Sebuah studi menyebutkan
bahwa terdapat senyawa dalam sirsak yang mampu membunuh sel kanker pada
kolon secara selektif lebih kuat dibanding Adriamycin, obat yang digunakan pada
kemoterapi. Senyawa tersebut adalah Annomuricin E. (Moghadamtausi, 2015).
Beberapa senyawa aktif lain yang terkandung dalam daun sirsak dan telah diteliti
memiliki aktivitas antikanker adalah seperti asetogenin, flavonoid, saponin dan
alkaloid.

Asam laktat merupakan senyawa antibakteri kefir. Asam laktat adalah

hasil fermentasi sukrosa yang ditambahkan untuk pembuatan kefir. Farnworth
(2005) menyatakan bahwa komponen antibakteri juga dihasilkan selama
fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida,
hidrogen peroksida, etanol, diacetil, dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya
berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk
selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk
pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi. Asam laktat dalam kefir
dapat menghambat pembentukan toksin bakteri pembentuk spora dalam usus.
Perbaikan mikroflora usus dapat dilakukan melalui peningkatan jumlah
mikroflora usus (bakteri asam laktat) yang menguntungkan karena mampu
mensintesa vitamin-vitamin dan dapat meningkatkan sistem kekebalan tubuh.
Kefir teh daun sirsak juga mengandung tanin, alkaloid, saponin, dan flavonoid
yang berasal dari teh daun sirsak. Tanin, alkaloid, saponin, dan flavonoid juga
memiliki sifat antibakteri, yang akan semakin meningkatkan aktifitas antibakteri
kefir teh daun sirsak terhadap Staphylococcus aureus. (Muizuddin, dkk., 2015)

Aktivitas antioksidan berhubungan dengan kadar tanin karena tanin

berperan sebagai antioksidan (Rohdiana dan Widiantara, 2008). Menurunnya
aktivitas antioksidan dipengaruhi oleh proses oksidasi enzimatis yang
menyebabkan polifenol teroksidasi dan mengalami penurunan. Aktivitas
antioksidan pada pemeraman selama 4 jam pada teh daun sirsak dapat mencapai
28,733 ppm sehingga dapat menangkal radikal bebas pada tubuh. (Tanjung, dkk.,
2016)

Daftar Pustaka

Tanjung, dkk. 2016. Lama Fermentasi terhadap Mutu Teh Daun Sirsak (Annona
muricata L.). Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Riau Indonesia. JOM Faperta UR Vol. 3 No. 2 Oktober 2016.

Muizuddin, dkk. 2015. Studi Aktivitas Antibakteri Kefir Teh Daun Sirsak
(Annona Muricata linn.) dari Berbagai Merk Teh Daun Sirsak Dipasaran.
Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 4 p.1662-1672, September 2015.

Moghadamtousi S.Z., Fadaeinasab M., Nikza S., Mohan g. ( 2015). Annona

muricata (Annonaceae): A Review of Its Traditional Uses, Isolated
Acetogenins and Biological Activities, Int. J. Mol. Sci, 16, 15625-15658

Rohdiana, D. dan Widiantara, T. 2008. Aktivitas polifenol teh sebagai penangkap

radikal bebas. Seminar Pangan Nasional. IBPI. 38 (1) : 98-111.

Robinson T. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi. Penerjemah Kosasih

Padmawinata. penerbit ITB. Bandung.

Subroto, A. dan Saputro, H. 2006. Gempur Penyakit Dengan Sarang Semut.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Utari,K., Eka, N., Intan S.A, Rafika S., Winda A.K, Agnes S.H. 2013. Kegunaan
Daun sirsak (Annona muricata Linn.) untuk Membunuh Sel Kanker dan
Pengganti Kemoterapi. Jurnal Kesmadaska. STIKES Kusuma Husada.
Surakarta.

Sari, N.K. 2007. Tren dan Potensi Susu Sapi. Food Review .Maret 2007;32-36.
PT. Media Pangan Indonesia.
Komai, M and M. Nanno. 1992. Intestinal Microflora and Longevity in Function
of Fermented Milk: Challenges for the Health Science. Elsiver Science
Publisher. England

Tamime, A.Y. 2006. Fermented Milks. Blackwell. UK.

Farnworth, E. R. 2005. Kefir-a complex probiotic. Food Research and

Development Centre, Agriculture and Agri-food Canada, St. Hyacinthe,
Quebec, Canada J2S 8E3. Food science & technology bulletin : functional
foods 2(1) 1-17.