PERUBAHAN LIPIDA SELAMA PENGOLAHAN DAN

PENYIMPANAN PADA BAHAN PANGAN

Oleh
EZRA AGITIAN
NIM. 2382511004

PROGRAM STUDI MAGISTER TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERISTAS UDAYANA
DENPASAR
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Atas karunia-Nya sehingga
penulis dapat menyelesaikan makalah berjudul “Perubahan Lipida Selama
Pengolahan Dan Penyimpanan Pada Bahan Pangan”. Makalah ini merupakan
sedikit contoh pejelasan mengenai perubahan lipida selama proses.
Adapun penulisan makalah bertema “Perubahan Lipida Selama Pengolahan
Dan Penyimpanan Pada Bahan Pangan” ini dibuat untuk memenuhi tugas mata
kuliah Kimia Pangan. Penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak yang
telah mendukung serta membantu penyelesaian makalah. Besar harapan
makalah ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca serta menambah refrensi
bagi pembaca.
Dengan kerendahan hati, penulis memohon maaf apabila ada
ketidaksesuaian kalimat dan kesalahan. Meskipun demikian, penulis terbuka
pada kritik dan saran dari pembaca demi kesempurnaan makalah.

Denpasar, 7 November 2023

Penulis

i
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan dalam
sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti (eter,
kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun utama
lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam
jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR’-CH2-COOR‖
dimana R, R’ dan R‖ masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Penyusun
lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebas, lilin (wax), dan juga
kelompok lipida sederhana yang mengandung komponen asam lemak) seperti derivate
senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Selama pemanasan, minyak dan
lemak terdegradasi selama proses penggorengan dan banyak reaksi dengan berbagai
produk perubahan asam lemak telah diteliti. Isomerisasi geometri ikatan rangkap
mengarah pada pembentukan asam lemak trans. Pada suhu penggorengan juga
terdeteksi sistem ikatan rangkap terkonjugasi. Reaksi oksigen dengan asam lemak tak
jenuh menghasilkan hidroperoksida, yang segera terdegradasi dalam reaksi radikal
lebih lanjut pada suhu penggorengan.
Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan
ini terjadi karen asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi
menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit apoksi dan alkohol (alkanol)
dengan BM relatif rendah dan bersifat volatile dengan aroma yang tidak enak
(tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam
lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya. Paparan oksigen dan
proses pemanasan dapat mempercepat terjadinya oksidasi minyak.goreng
membentuk peroksida, seterusnya menjadi aldehid dan komponen radikal bebas
yang berpengaruh terhadap pertumbuhan sel kanker. Pemanasan minyak
menyebabkan terjadinya oksidasi, hidrolisis dan dekomposisi minyak, yang
dipengaruhi tingginya suhu dan lamanya pemanasan.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah yaitu, sebagai berikut:
1. Apakah ada pengaruh pengolahan dan penyimpanan pada perubahan
lipida?

1
 2

2. Bagaimana perubahan pengolahan dan penyimpanan pada perubahan

lipida?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan yaitu, sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui apakah ada pengaruh pengolahan dan penyimpanan
pada perubahan lipida.
2. Untuk mengetahui bagaimana pengaruh pengolahan dan penyimpanan
pada perubahan lipida.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat sebagai berikut:
1. Memberikan informasi mengenai pengaruh perubahan fisikokimia
pengolahan dan penyimpanan pada perubahan lipida.
2. Memberikan tambahan ilmu pengetahuan dan wawasan mengenai
perubahan lipida.
 II. REVIEW

2.1 Impact of Heating Temperature and Fatty Acid Type on the Formation
of Lipid Oxidation Products During Thermal Processing
Perlakuan panas terhadap lipid berkontribusi pada pembentukan produk
oksidasi lipid (LOP), yang berpotensi menimbulkan efek berbahaya pada kesehatan
manusia. Penelitian ini menggunakan minyak kedelai (SO), minyak sawit (PO),
minyak zaitun (OO), dan minyak lemak babi (LO) sebagai objek penelitian, dengan
tujuan untuk mengetahui pengaruh suhu pemanasan dan jenis asam lemak terhadap
pembentukan LOP (senyawa α-dikarbonil, malondialdehid (MDA), aldehida tak
jenuh α,β, dan 16 aldehida yang mudah menguap). Hasil menunjukkan bahwa LOP
meningkat secara signifikan (P<0,05) dengan kenaikan suhu (100∼200◦C).
Selanjutnya jumlah 2,3-butanedione (159,53mikrog/g), MDA (3.15mikrog/g), 4-
hidroksi-heksenal (3,03mikrog/g), 2-butenal (292,18%), 2-pentenal (102,26%),
heksanal (898,72%), dan 2,4-heptadienal (E,E) (2182,05%) lebih banyak pada
200°C dalam SO kaya akan asam lemak tak jenuh ganda (PUFA) dibandingkan
minyak lainnya. Selain itu, MDA berhubungan erat dengan PUFA. Berdasarkan
pengaruh suhu dan jenis asam lemak terhadap pembentukan LOP.

2.2 Effect of storage temperature on lipid oxidation and changes in nutrient

contents in peanuts
Kacang tanah merupakan tanaman penghasil minyak penting di dunia yang
sangat rentan terhadap kerusakan oksidatif selama penyimpanan karena tingginya
kadar lemak dan asam lemak tak jenuh yang akan mempengaruhi nilai gizi dan
kepentingan pertanian. Kacang tanah dengan dua varietas disimpan pada berbagai
suhu (15°C, 25°C, dan 35°C) selama 320 hari. Nilai peroksida (PV), nilai karbonil
(CV), dan kandungan malondialdehid (MDA) minyak yang diekstraksi dari kacang
tanah ditentukan setiap 80 hari untuk mengevaluasi bilangan oksidasi lipid.
Komposisi lemak dan komposisi asam lemak . Semua sampel menunjukkan
peningkatan konten CV dan MDA selama penyimpanan. PV kacang tanah
meningkat terus menerus bila disimpan pada suhu 15°C dan 25°C, namun PV mula-
mula meningkat dan kemudian menurun tajam bila disimpan pada suhu 35°C.

5
 6

Penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kandungan lipid. Secara umum

komposisi asam lemak mengalami perubahan yang signifikan selama penyimpanan
pada suhu yang berbeda. Suhu tinggi menyebabkan tingkat oksidasi lipid dan
hilangnya nutrisi yang tinggi.

2.3 Effect of storage conditions on lipid oxidation, nutrient loss and colour
of dried seaweeds, Porphyra umbilicalis and Ulva fenestrata, subjected
to different pretreatments
Porfira dan Ulva setelah dikeringkan dalam oven pada suhu 35°C, dan selama
penyimpanan berikutnya untuk ≥ 370 hari dalam kondisi terang, semi terang dan
gelap. Sebagian rumput laut telah direndam sebelumnya dalam air tawar atau
dilapisi dengan campuran protein whey. Kontrol terdiri dari rumput laut beku-
kering. Selama penyimpanan terjadi perkembangan dari aldehida yang berasal dari
oksidasi lipid, malondialdehid, 4-hidroksi-trans-2-heksenal dan 4-hidroksi-trans-2-
nonenal, sementara terjadi kehilangan besar asam lemak tak jenuh dan asam
askorbat. Penyimpanan cahaya dan pengeringan beku merangsang hilangnya asam
lemak serta pemutihan pigmen, yang terlihat sebagai peningkatan nilai a*. Untuk
Ulva,lapisan ini mengurangi pembentukan malondialdehid, 4-hidroksi-trans-2-
heksenal dan 4-hidroksi-trans-2-nonenal selama pengeringan dan sedikit mencegah
hilangnya asam lemak tak jenuh ganda selama penyimpanan cahaya. Perendaman
terlebih dahulu dalam air tawar tidak berpengaruh terhadap stabilitas rumput laut.
 III. PEMBAHASAN

3.1 Perubahan Lipida selama pengolahan

3.2.1 Komposisi lipid dan perubahan Asam Lemak

Pada Liu (2019) kedua varietas kacang tanah tidak menunjukkan perubahan
yang nyata selama 320 hari penyimpanan pada suhu 15°C dan 25°C, namun
mengalami penurunan yang nyata (P<0,05) pada kacang tanah YH-9326 yang
disimpan pada suhu 35°C untuk jangka waktu lama. Pada waktu penyimpanan yang
sama, tidak ada pengaruh signifikan yang diamati terhadap kandungan lipid dan
protein pada suhu yang berbeda. Temperatur yang lebih tinggi menyebabkan
tingkat oksidasi lipid dan hilangnya nutrisi.
Pada jenis bahan pangan sampel minyak (Zhuang, 2022). komposisi asam
lemak minyak nabati merupakan elemen penting yang menentukan stabilitas
oksidasi lipid. SO memiliki kadar LA yang tinggi (69,28%), dan merupakan satu-
satunya minyak yang mengandung asam linolenat (LNA) (7,97%) dari empat
sampel minyak nabati. Selain itu, OO (78,44%) memiliki proporsi asam oleat (OA)
tertinggi. Selanjutnya, PO dan LO memiliki persentase asam palmitat (35,25%) dan
asam stearat (16,99%) yang lebih tinggi. Selama perlakuan panas, minyak yang
mengalami pemanasan terus menerus menunjukkan perubahan distribusi asam
lemak. Proses pemanasan mengubah kandungan asam lemak semua sampel, yang
terutama mempengaruhi fraksi asam lemak tak jenuh Ganda (PUFA). Selanjutnya
dengan meningkatnya suhu pemanasan maka kandungan asam lemak jenuh (SFA)
pun semakin meningkat. PUFA pada SO, PO, OO, dan LO menurun secara
signifikan (hal <0,05) dari 77.26, 22.53, 11.71, dan 25.56% pada 100°C sampai
72.72, 17.98, 8.88, dan 16,39% pada 200°C, masing-masing. SFA tidak hanya
digunakan sebagai produk untuk meningkatkan kandungan tetapi juga sebagai
substrat reaksi untuk berpartisipasi dalam keseluruhan proses penggorengan.
Khususnya, penurunan kandungan PUFA diamati dengan meningkatnya suhu
sampel minyak. Oksidasi PUFA merupakan penyebab utama peningkatan SFA
dalam minyak nabati selama pemrosesan termal. Selama perlakuan panas,
penurunan PUFA disebabkan oleh ketidakstabilannya selama perlakuan panas.
Seperti yang diamati, PUFA melalui oksidasi menghasilkan SFA dan asam lemak

7
 8

tak jenuh tunggal (MUFA) bertepatan dengan pembentukan produk oksidatif, dan
SFA memiliki stabilitas yang lebih baik. Semakin tinggi ketidakjenuhan asam
lemak, semakin banyak degradasi oksidatif yang terjadi selama pemrosesan termal.
Hal ini sejalan dengan Liu (2019), Perubahan asam lemak yang berbeda bervariasi
pada tiga suhu Penyimpanan. Tidak ada perubahan signifikan pada kandungan asam
arakidat (20:0) yang diamati selama periode penyimpanan. Kandungan asam oleat
(18:1) Terus meningkat seiring dengan meningkatnya suhu dan lama penyimpanan.
Sedangkan kandungan asam linoleat (18:2), asam linolenat (18:3), dan asam
Behenat (22:0) mengalami penurunan. Penyimpanan jangka panjang menyebabkan
perubahan kandungan total asam lemak tak jenuh. Hasil ini menunjukkan bahwa
suhu dan waktu penyimpanan mempengaruhi komposisi asam lemak kacang tanah
kemungkinan disebabkan oleh oksidasi trigliserida dan asam lemak bebas.
Kandungan asam lemak bebas meningkat akibat dekomposisi oksidatif trigliserida,
namun menurun akibat hidrogenasi oksidatif asam lemak bebas. Hasil serupa
dilaporkan oleh Li et al. (2014) yang menganalisis perubahan kandungan asam
lemak pada delapan jenis minyak nabati selama penyimpanan pada kondisi oksidasi
dipercepat. Kandungan asam lemak tak jenuh ganda menurun, sedangkan asam
lemak jenuh dan tak jenuh tunggal meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa
fenomena ini mungkin disebabkan oleh asam lemak tak jenuh yang rentan terhadap
oksidasi.

3.2.2 Perubahan α-DC (dikarbonil) Selama Pemrosesan Termal

Jumlah total α-DC berkisar antara 177,4 mikrog/g hingga 476mikrog/g (LO)
pada 100°C dan dari 1999. 4mikrog/g (PO) menjadi 2671,2mikrog/g (LO) pada
200°C. Selanjutnya dengan kenaikan suhu dari 100°C hingga 200°C, jumlah total
α-DC meningkat 17 kali lipat dari SO yang dipanaskan. Namun, sedikit
peningkatan variasi suhu terdeteksi pada PO, OO, dan LO (masing-masing
peningkatan 6,8-, 6,3-, dan 7,7 kali lipat). Variasi kecil ini disebabkan oleh
perbedaan kandungan SFA dan PUFA dalam sampel minyak. Hasil penelitian juga
menunjukkan bahwa kandungan GO dan MGO paling tinggi pada minyak kaya OA
(LO, PO). Seperti yang diamati, kandungan 2,3-BD adalah yang tertinggi pada SO
pada 200°C.
 9

3.2.3 Perubahan MDA, CV, PV, 4-HNE, dan 4-HHE Selama Pemrosesan
Termal
4-HHE terdeteksi hanya pada SO, dan perubahan 4-HHE meningkat secara
signifikan (hal <0,05) seiring kenaikan suhu. Pada SO, konsentrasi 4-HHE
meningkat dari 0,60mikrog/g pada 100°C hingga 3,03mikrog/g pada 200°C.
Sebaliknya, MDA dan 4-HNE terdeteksi pada semua sampel minyak yang
dipanaskan pada suhu berbeda. Dengan meningkatnya suhu, kandungan MDA
tertinggi pada SO (3,15mikrog/g) dan kandungan 4-HNE tertinggi pada OO
(3,69mikrog/g) pada 200°C.
Sejalan dengan Liu (2019), PV meningkat lebih cepat pada suhu tinggi
(25°C dan 35°C) dibandingkan pada suhu rendah (15°C). Ketika disimpan pada
suhu 15°C, PV kacang tanah YH-9326 dan YH-22 berada dalam batas yang dapat
diterima (10 meq/kg) untuk memastikan kesegaran makanan selama masa
penyimpanan. Namun, PV berada di luar batas yang dapat diterima bila disimpan
pada suhu 35°C selama 240 hari. Menariknya, PV kedua varietas kacang tanah
tersebut menunjukkan tren penurunan bila disimpan pada suhu 35°C selama 320
hari. PV kacang tanah yang disimpan pada suhu 25°C dan 63°C meningkat hingga
minggu keempat dan kemudian secara umum menurun setelahnya. Fenomena ini
mungkin disebabkan oleh fakta bahwa langkah awal oksidasi lipid melibatkan
reaksi berantai yang membentuk hidroperoksida yang diklasifikasikan sebagai
produk oksidasi lipid primer dan dapat menghasilkan produk oksidasi lipid
sekunder.
Malondialdehid adalah zat molekul kecil yang terbentuk dari
hidroperoksida, yang merupakan produk awal reaksi asam lemak tak jenuh ganda
dengan oksigen. MDA biasanya dianggap sebagai produk akhir oksidasi lipid dan
bertanggung jawab atas timbulnya bau tidak sedap. Kandungan MDA meningkat
perlahan sepanjang periode penyimpanan pada suhu 15°C. Sedangkan
kandungannya meningkat pesat bila disimpan pada suhu 25°C dan/atau 35°C.
Misalnya, setelah penyimpanan 320 hari, kandungan MDA dalam YH-9326
meningkat masing-masing 3,4 dan 4,4 kali lipat setelah penyimpanan pada suhu
25°C dan 35°C, dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu 15°C. Senyawa
karbonil adalah istilah umum untuk aldehida, keton, dan asam karboksilat. CV
adalah indikator yang cocok untuk mengevaluasi oksidasi lipid. CV kacang tanah
 10

YH-9326 dan YH-22 yang disimpan pada suhu berbeda meningkat seiring dengan
meningkatnya suhu dan lama penyimpanan. Menariknya, kacang tanah
menunjukkan peningkatan kecepatan CV yang lebih kecil sebelum 80 hari dan
kecepatan yang lebih besar pada periode selanjutnya (160–320 hari). Selain itu,
suhu penyimpanan yang tinggi menyebabkan tingginya CV kedua jenis kacang
tanah tersebut. Berdasarkan hasil PV, MDA, dan CV, lipid kacang tanah teroksidasi
pada berbagai tingkatan sepanjang periode waktu penyimpanan dan suhu yang
berbeda. Bilangan oksidasi meningkat secara signifikan (P<0,05) dengan
meningkatnya waktu penyimpanan dan suhu, menunjukkan bahwa panas
mempercepat oksidasi lipid. Selama oksidasi, lipid terutama membentuk zat antara,
seperti hidroperoksida, pada tahap awal penyimpanan dan kemudian membentuk
produk molekul lain (misalnya aldehida dan keton) (Abegaz, Kerr, & Koehler,
2004). Fenomena ini mungkin menjadi alasan mengapa PV sampel pertama-tama
meningkat dan kemudian menurun selama periode penyimpanan di bawah 35°C.
Sementara itu, kandungan CV dan MDA pada sampel kacang tanah menunjukkan
peningkatan terus menerus selama penyimpanan.

3.2.4 Hubungan Antara LOP dan Asam Lemak

Hasil penelitian menunjukkan bahwa LOP memiliki korelasi yang sangat
negatif dengan PUFA, yang menunjukkan bahwa pembentukan LOP dapat
dikaitkan dengan penurunan PUFA. Selain itu, korelasi yang signifikan antara asam
miristat, 2, 4-heptadienal, dan GO diamati (hal <0,01). LNA berkorelasi signifikan
dengan MDA dan 4-HHE (hal <0,01), SFA dan PUFA masing-masing berkorelasi
signifikan dengan 4-HHE dan MDA (hal <0,01). LOP meningkat seiring dengan
peningkatan suhu pemanasan, minyak dengan saturasi berbeda dipanaskan pada
suhu 200°C (suhu penggorengan dan pemanggangan) dipilih sebagai perbandingan
dengan minyak yang dipanaskan pada suhu 100°C (mengukus, merebus). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa komposisi asam lemak dalam minyak sangat
mempengaruhi pembentukan LOP selama perlakuan panas. Pembentukan LOP
berkorelasi dengan hidroperoksida UFA yang dapat menghasilkan beberapa isomer
hidroperoksida. Putusnya rantai OA, mengakibatkan hilangnya H dari C, diikuti
dengan penyerapan gugus bebas hidrogen peroksida (OOH) dan menghasilkan 8-
hidroperoksida, 9-hidroperoksida, 10-hidroperoksida, dan 11-hidroperoksida.
 11

3.2 Perubahan Lipida selama pengolahan

3.2.1 Produk Oksidasi Lipid

Berdasarkan penelitian Harryson (2021) untuk Ulva, sampel yang
dikeringkan dengan beku memiliki nilai awal MDA dan HHE yang jauh lebih tinggi
dibandingkan sampel yang dikeringkan dengan oven, untuk Porfira hal yang sama
juga terlihat pada HHE dan HNE. Fakta bahwa oksidasi lipid mempunyai laju
minimum pada aw~0,3, di bawahnya laju meningkat karena katalisis logam dan
pemecahan hidroperoksida yang lebih efektif, dapat menjelaskan tingginya kadar
produk oksidasi lipid dalam sampel kering beku (aw= 0,15/ 0,16) dibandingkan
dengan sampel yang dikeringkan dalam oven (aw= 0,20–0,29). Selain itu,
peningkatan keseluruhan luas permukaan pori rumput laut kering beku
dibandingkan rumput laut kering oven telah dilaporkan yang dapat disebabkan oleh
pecahnya dinding sel karena laju pembekuan yang lambat, sehingga menghasilkan
lebih banyak ruang kosong. Hal ini juga sangat mungkin bahwa oksidasi lipid
mengambil jalur yang berbeda selama dua suhu yang diterapkan selama
pengeringan oven maupun pengeringan beku, sehingga menghasilkan profil produk
oksidasi yang berbeda. Sebagai contoh, suhu yang lebih tinggi yang digunakan
selama pengeringan oven dibandingkan dengan pengeringan beku dapat
merangsang ikatan silang antara aldehida bebas dan misalnya protein membuat
aldehida tidak terdeteksi dengan metode yang digunakan. MDA, HHE dan HNE
semuanya diketahui sangat reaktif misalnya terhadap gugus amino bebas dan
sulfhidril. Peningkatan MDA mungkin disebabkan adanya ikatan silang MDA
dengan protein pada awal masa penyimpanan. Selain itu, cahaya diketahui
merangsang pengembangan HHE dan HNE.
Cahaya menstimulasi oksidasi dengan adanya pigmen tertentu adalah
sebuah fenomena yang sudah banyak diketahui. Misalnya klorofil dan fikoeritrin
dalam rumput laut merupakan fotosensitizer yang jika terkena cahaya dapat
tereksitasi dan memulai oksidasi lipid. Phycoerythrin menginduksi oksidasi EPA di
Porphyra yezoensis selama paparan cahaya, dan ditemukan bahwa oksidasi lipid
meningkat seiring dengan peningkatan kandungan klorofil dalam kondisi cahaya.
Uniknya , sampel Pofira yang disimpan dalam keadaan gelap mencapai tingkat
 12

aldehida yang lebih tinggi pada banyak titik waktu dibandingkan sampel yang
disimpan dalam cahaya. Hal ini mungkin disebabkan oleh adanya pro-oksidan lain,
seperti lipoksigenase, yang tidak diaktifkan oleh cahaya.

3.2.2 Perubahan Asam Lemak

Penyimpanan semua jenis sampel rumput laut Harryson (2021)
menimbulkan hilangnya PUFA dan MUFA yang disebabkan oleh penyimpanan
memberi peringkat sampel dalam urutan penyimpanan cahay>penyimpanan semi-
cahaya>penyimpanan gelap. Ditemukan konten EPA yang jauh lebih rendah di
penyimpanan terang dibandingkan dengan penyimpanan gelap Porfirasp. Sudah
setelah 6 hari ketika suhu penyimpanan adalah 40◦C. Hilangnya PUFA pada sampel
yang disimpan cahaya dan semi cahaya paling besar terjadi pada sampel kering
beku, yang kehilangan hampir seluruh PUFA selama penyimpanan 370 hari (96,5%
dan 89,9% serta 98,6% dan 93,2% untuk sampel Ulva dan Porfira,masing-masing).
Hal ini dapat dikaitkan dengan aw yang lebih rendah dan potensi porositas yang
lebih tinggi dalam sampel ini, yang dapat merangsang oksidasi. Selama
penyimpanan di tempat gelap, PUFA hilang dalam keadaan kering beku Ulva hanya
32,5% dibandingkan 80,1%. Perubahan Porfira, yang mungkin disebabkan oleh
kandungan klorofil yang lebih tinggi pada rumput laut hijau Ulva dibandingkan
dengan rumput laut merah sejenisnya. Terdapat kehilangan PUFA yang sangat
besar, terutama pada sampel yang disimpan dalam cahaya. Oleh karena itu
kemungkinan besar terjadi reaksi oksidasi Porfira dan Ulva telah menyebabkan
akumulasi produk oksidasi lipid.
 IV. KESIMPULAN

4.1 Simpulan
Berdasarkan hasil pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut:
1. Penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan (15°C, 25°C, dan 35°C)
menyebabkan perbedaan derajat oksidasi lipid pada kacang tanah. Kandungan
lipid dan asam lemak berubah secara signifikan selama penyimpanan yang
menyebabkan hilangnya nutrisi kacang tanah. Temperatur yang lebih tinggi
menyebabkan tingkat oksidasi lipid dan hilangnya nutrisi yang lebih tinggi.
Hasilnya memberikan acuan untuk proses penyimpanan kacang tanah yang
sebenarnya. Penyimpanan pada suhu 15°C atau penyimpanan jangka pendek
pada suhu 25°C cocok untuk kacang tanah.
2. LOP Meningkat secara signifikan ketika suhu dinaikkan dari 100 Menjadi
200◦C. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa LNA merupakan sumber asam
lemak 4-HHE. Seperti yang ditunjukkan, 2-butenal, 2-pentenal, heksanal, 2,4-
Heptadienal, 2,3-BD, MDA, dan 4-HHE didistribusikan pada SO yang kaya
akan PUFA. Hasil menunjukkan bahwa 2-heksenal, 2-desenal, 2,4-dekadienal,
dan 4-HNE Didistribusikan dalam minyak kaya OA (OO) yang memiliki
konsentrasi tinggi. Selain itu, oktanal dan MGO lebih banyak didistribusikan
pada PO jenuh tinggi (kaya OA dan asam palmitat). GO lebih banyak
didistribusikan di LO (kaya OA dan LA). Singkatnya, suhu tinggi dan
hilangnya UFA dapat menyebabkan peningkatan LOP berbahaya pada
pemanasan minyak nabati, sehingga meningkatkan potensi risiko terhadap
kesehatan manusia. Oleh karena itu, sebaiknya mengurangi suhu pemanasan
minyak secara tepat untuk menghindari peningkatan jumlah senyawa
berbahaya yang dihasilkan pada suhu tinggi.
3. Penerapan pelapisan dapat mencegah oksidasi lipid selama pengeringan dan
kemungkinan kecil hilangnya PUFA selama penyimpanan di tempat terang.
Pengeringan oven lebih unggul dibandingkan pengeringan beku dalam
menjaga kualitas lipid dpada produk. Untuk kedua spesies, perubahan kimia
yang diukur dipercepat antara hari ke 150 dan 300, khususnya untuk Ulva,
cahaya memiliki efek merangsang. Disimpulkan bahwa kualitas dan kuantitas

13
 14

lipid, rumput laut kering paling baik dipertahankan jika disimpan paling lama
150 hari setelah pengeringan, dan sebaiknya disimpan di tempat gelap.
 DAFTAR PUSTAKA

Liu, K., Liu, Y., & Chen, F. 2019. Effect of storage temperature on lipid oxidation
and changes in nutrient contents in peanuts. Food science & nutrition, 7(7),
2280-2290.
Li, H. , Fan, Y. , Li, J. , Tang, L. , Hu, J. , & Deng, Z. (2014). Evaluating and
predicting the oxidative stability of vegetable oils with different fatty acid
compositions. Journal of Food Science, 78(4), H633–H641.
Harrysson, H., Krook, J. L., Larsson, K., Tullberg, C., Oerbekke, A., Toth, G., ... &
Undeland, I. (2021). Effect of storage conditions on lipid oxidation, nutrient
loss and colour of dried seaweeds, Porphyra umbilicalis and Ulva fenestrata,
subjected to different pretreatments. Algal Research, 56, 102295.
Zhuang, Y., Dong, J., He, X., Wang, J., Li, C., Dong, L., & Wang, S. 2022. Impact
of heating temperature and fatty acid type on the formation of lipid
oxidation products during thermal processing. Frontiers in Nutrition, 9,
913297.

15