LIPID TERSRUKTUR

Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.kes

 PENDAHULUAN
O Lipid terstruktur adalah lipid baru yang
penting dengan manfaat teknologi, fungsional,
dan kesehatan yang diakui.
O Beberapa dari lipid baru ini dapat disintesis

baik dengan reaksi kimia atau katalis enzim.

Namun, beberapa di antaranya hanya dapat
diperoleh dengan katalisis enzim.
O Lipid yang dirancang khusus ini dapat
digunakan dalam susu formula bayi. Ada
produk lipid terstruktur komersial yang
tersedia di pasar untuk formulasi formula bayi;
O misalnya, bahan lemak dengan persentase

tinggi asam palmitat terkait pada posisi sn-2

molekul gliserol untuk meniru sifat lemak susu
manusia.
 PENGERTIAN

O Lipid terstruktur (LS) adalah triasilgliserol

yang telah dimodifikasi melalui inkorporasi
asam lemak yang baru, restrukturisasi
untuk mengubah posisi asam lemak, atau
profil asam lemak dari kondisi alaminya,
ataupun mensintesa triasilgliserol yang
baru (Akoh and Huang, 1995; Akoh, 2002).
 PENGERTIAN
O Lipid terstruktur (SL) didefinisikan sebagai

triasilgliserol yang direstrukturisasi atau

dimodifikasi untuk mengubah komposisi
asam lemak dan/atau distribusi posisinya
dalam molekul gliserol melalui proses kimia
atau enzimatik.
 PENGERTIAN
O Lipid terstruktur atau triasilgliserol
terstruktur (ST) dapat didefinisikan sebagai
TAG yang telah dimodifikasi atau
direstrukturisasi menggunakan minyak
dan lemak alami. Beberapa di antaranya
ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Lipid Termodifikasi Yang Diizinkan Untuk Aplikasi Makanan
O Lipid terstruktur (LS) dapat berupa
minyak atau lemak termodifikasi yang
mengandung asam lemak rantai panjang
(terutama asam lemak esensial) dan asam
lemak rantai pendek (C 1-C4) atau medium
(C6-C12
O Lipid terstruktur atau trigliserida terdiri dari

lipid yang telah dimodifikasi secara kimia

atau enzimatik untuk mengandung
kombinasi asam lemak yang diperlukan
dalam situasi tertentu, dan dengan demikian
memperoleh efek metabolik yang lebih baik.
O Sejumlah minyak atau lemak olahan
diberi label sebagai lipid terstruktur, dan
memanfaatkan
1. Panjang rantai

2. Saturasi asam lemak

Tujuanya adalah untuk pertimbangan

fungsional atau nutrisi, tanpa
memperhatikan lokasi asam lemak.
O Produk buatan yang meniru struktur

bahan alami dengan ketersediaan terbatas

juga disebut lipid terstruktur, dan
termasuk pengganti lemak susu manusia
dan lemak kakao yang setara.
O Lipid terstruktur dapat diproduksi dengan

cara yang berbeda, tergantung pada

jenisnya. Beberapa diproduksi
menggunakan teknologi lipid tradisional,
seperti hidrolisis kimia, fraksinasi fisik,
interesterifikasi kimia atau esterifikasi.
 METODE PRODUKSI LIPID
TERSTRUKTUR

O Lipid terstruktur dapat diproduksi secara

(1) kimia atau (2) enzimatis dari lipid

alami.
O Reaksi kimia seperti esterifikasi, atau
interesterifikasi dapat digunakan tergantung
pada jenis substrat yang tersedia pada
gambar 1.1 :
Gambar 1.1. Skema reaksi untuk sintesis lipid terstruktur
dengan asidolisis (A) dan interesterifikasi (B).
 4 METODE PRODUKSI LIPID
TERSTRUKTUR DENGAN KIMIA
1. Esterifikasi Langsung
Reaksi asam lemak dan gliserol
2. Asidolisis
Perpindahan gugus asil antara asam dan ester
3. Alkoholisis
Pertukaran gugus alkoksi antara alkohol dan ester
4. Interesterifikasi
Reaksi perubahan ester trigliserida atau ester
asam lemak menjadi ester lain melalui reaksi
dengan alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi.
O Sintesis kimia adalah metode yang

murah, tetapi distribusi posisi

asam lemak dalam produk akhir
tidak dapat dikontrol karena
kurangnya selektivitas.
O Selanjutnya, karena suhu tinggi, tekanan tinggi, dan

nilai pH dalam sintesis kimia, pencemaran

lingkungan dan degradasi asam lemak tak jenuh
ganda adalah masalah umum (Şahin-Yeşilçubuk
dan Akoh, 2017).
O Sejumlah penelitian telah dilakukan pada produksi

Lipid terstruktur. Pada bagian ini, Tabel 1.1

menyajikan beberapa contoh metode Lipid
terstruktur
Tabel 1.1 Beberapa Contoh Untuk Metode Produksi LS
 METODE PRODUKSI LIPID
TERSTRUKTUR DENGAN ENZIM
O Metode produksi lipid terstruktur dengan

enzim biasanya menggunakan enzim lipase.

O Penggunaan lipase sebagai biokatalis untuk

produksi lipid terstruktur memiliki manfaat

potensial tambahan. Adapun manfaat dan
kelebihan tersebut, yakni :
1. Kegunaan dalam sistem dan produk reaksi “alami”

2. Berkurangnya pencemaran lingkungan

3. Tersedia dari berbagai sumber

4. Pemurnian yang sederhana dan murah kemampuan

untuk meningkatkan lipase.

Untuk alasan ini, banyak lipida terstruktur yang

telah diproduksi secara enzimatik (Xu, 2000a, 2004).

O Namun, produksi lipida terstruktur menggunakan

metode enzim nyatanya mengalami beberapa

permasalahan, diantaranya :
1. Tingginya harga enzim lipase telah menjadi
kendala.
O Sehingga, saat ini dilakukan pencarian enzim

baru yang memiliki harga yang lebih murah

sebagai bahan baku utama untuk meminimalkan
biaya.
REAKSI KIMIA ATAU ENZIMATIK
LIPID TERSTRUKTUR

O Lipid terstruktur dapat menyediakan :

1. Asam lemak rantai menengah (MCFA)

sebagai sumber energi cepat;

2. Asam lemak rantai panjang (LCFA)
sebagai asam lemak esensial (Willis dan
Marangoni, 1999).
O Strategi dasar untuk mengembangkan lipid terstruktur

pada dasarnya didasarkan pada salah satu pendekatan

berikut :

1. Penggantian gliserol bagian dari triasilgliserol dengan

alkohol alternatif seperti karbohidrat, gula alkohol,
atau poliol seperti ester asam lemak sukrosa.

2. Penggantian asam lemak rantai panjang dengan

asam alternatif seperti asam lemak rantai pendek,
sedang, dan panjang yang diesterifikasi menjadi gliserol.
O Untuk menghasilkan Lipid terstruktur, reaksi

kimia atau enzimatik melalui esterifikasi

langsung (reaksi asam lemak dan gliserol),
asidolisis (perpindahan gugus asil antara asam
dan ester), alkoholisis (pertukaran gugus
alkoksi antara alkohol dan ester), atau
interesterifikasi dapat digunakan tergantung
pada jenis substrat yang tersedia.
O Banyak faktor yang dapat mempengaruhi sintesis lipid

terstruktur seperti :
1. Jenis lipase dan rasio lipase/substrat (Torres dan Hill, 2002).

2. Media reaksi (Torres dan Hill, 2002)

3. Konsentrasi substrat.

4. Kandungan air (Xu, 2003)

5. Suhu (Torres dan Hill, 2002)

6. Mode operasional (Shimada et al., 1999; Xu et al., 1998;

Balcã o et al., 1996)

 DAFTAR PUSTAKA
O RBrien, R. D. 2009. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press.
O Carter, W. Finley, J. Fry, D. Jackson, and L. Willis, 2007. Palm Oil Markets and
Future Supply, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109 (4).
O Damarani, Z.N. dkk, 2019, Pra-Desain Pabrik Refined Bleached Deodorized
(RBD) Olein dari Crude Palm Oil (CPO), Jurnal Teknik ITS, 8 (1), F51-F55
O Force, E. M., Dunford, N. T., & Salas, J. J. 2014. Sunflower: Chemstry,
Production, Processing, and Utilization. AOCS Press.
O Jacqueline, B. M,. 2014. Culinary Nutrition “The Science and Practice of
Healthy Cooking”. USA : Academy Press.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123918826000
066

O Mamuaja, C. F. 2017. LIPIDA. UNSRAT PRESS.

O Rohman, A. & Riyanto, S. 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak. Pustaka
Pelajar (Anggota IKAPI).
O Mamuaja, C. F. 2017. LIPIDA. UNSRAT PRESS.
O Rohman, A. & Riyanto, S. 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak.
Pustaka Pelajar (Anggota IKAPI).
O Ryan, W. & Dérick, R,. 2017. The Role Of Nonfat Ingredients On
Confectionery Fat Crystallization. Critical Reviews In Food Science
And Nutrition, 58 (11), 1917-1936
O Ketaren, S. 1950. Minyak Dan Lemak Pangan. Tokyo: McGraw-Hill
Kogakusha Ltd.
O World Growth, 2010. Palm oil and food security :The Impediment of
Land Supply.
O Yan, Z. Minying, Z. Zonghui, M. dkk,. 2015. Polar Lipids “Biology,
Chemistry, and Technology”. USA : Academic Press and AOCS Press.
https://www.sciencedirect.com/book/9781630670443/polar-lip
ids#book-info
TERIMA KASIH