FATS IN BAKERY

(Lemak dalam Roti)

Dr. Yunita Satya Pratiwi, S.P.,M.kes
PENDAHULUAN
 Lemak dalam kue dan roti
merupakan bahan baku yang
penting. Lemak secara kuantitatif
merupakan komponen ketiga
dalam resep setelah tepung dan
gula dan merupakan yang paling
mahal.

2
 Saat ini, banyak perhatian diberikan pada
pilihan lemak untuk makanan yang dipanggang.

 Kriteria pemilihan produk lemak adalah :

1. Sifat fisikokimia

2. Sifat organolepti

3. Ketahanan terhadap pembusukan oksidatif

4. Nilai gizi

5. Keamanan

Terutama yang berkaitan dengan kandungan

asam lemak jenuh dan transisomer asam lemak.

3
 Nilai gizi lemak ditentukan oleh :

1. Komposisi asam lemaknya

2. Adanya senyawa yang menyertainya.

 Formula resep makanan yang

dipanggang biasanya menggunakan
margarin dan lemak khusus yang
mencakup lemak padat yang diperoleh
melalui hidrogenasi minyak nabati.

 Namun, lemak tersebut mengandung

sejumlah besar asam lemak jenuh.

4
 Dalam memilih produk
berlemak untuk produk
tepung, perlu untuk
memperhitungkan indeks
padatnya pada suhu
berikut :
1. Suhu sekitar (mempengaruhi
kekencangan produk jadi)

5
2. Suhu operasi teknologi dengan penggunaan lemak

Mempengaruhi konsistensi lemak ketika mengikat dengan

bahan adonan lainnya.

3. Suhu produk setengah jadi

Menentukan keadaan lemak di bawah pembentukan

potongan adonan dan produk setengah jadi yang
dipanggang.

4. Suhu tubuh manusia

Menentukan berapa banyak lemak yang akan meleleh di

mulut selama makan dan, masing-masing, berapa banyak
lemak padat yang dapat memberikan rasa lilin pada
produk.

6
 Pandangan tradisional tentang peran lemak dalam

adonan adonan kue adalah :

1. Lemak didistribusikan dalam bentuk film di antara

partikel tepung

2. Diadsorpsi oleh permukaan molekul protein dan

butiran pati

3. Memblokir kelompok hidrofilik

4. Menghalangi interaksinya dengan air

5. Mencegah pembengkakan koloid tepung

6. Meningkatkan isi adonan fase cair.

7
 Lemak merobek ikatan protein sekunder,

menembus di antara makromolekul, dan

memblokir pusat aktif.

 Akibatnya, ikatan antar partikel tepung

menjadi lebih lemah, kontinuitas gluten dan
pati terganggu, dan adonan memperoleh
sifat plastis.

 Semakin tipis lapisan lemak dan semakin

banyak jumlah dalam adonan, semakin

berpori dan renyah struktur produk jadi.

8
 Lemak dalam keadaan cair lebih baik

didistribusikan di atas volume adonan.

 Oleh karena itu, dalam sejumlah

teknologi pembuatan kue, dianjurkan
memasukkan lemak dalam adonan
dalam keadaan meleleh dalam bentuk
emulsi yang terdispersi dengan baik.

9
 Dalam keadaan ini, selama menguleni
adonan, partikel lemak lebih merata
antara partikel tepung dan selama
pemanggangan adonan, mendukung
pembentukan struktur produk yang
dilaminasi.

 Dalam teknologi pembuatan gula dan kue

kering dan kerupuk, disarankan

menambahkan lemak dalam keadaan
meleleh.

10
 Namun, efek samping mungkin terjadi

dalam kasus ini karena terlalu panas

selama pencairan lemak padat. Hal ini
dapat :

1. Meningkatkan suhu adonan

2. Mempengaruhi strukturnya.

3. Menyebabkan reaksi dini zat ragi.

11
 Dalam mempelajari pengaruh
lemak pada sifat adonan kue dan
kualitas adonan, telah
ditetapkan bahwa lemak secara
substansial mempengaruhi :

1. Sifat reologi gluten

2. Adonan dan kualitas roti.

12
 Seperti yang telah ditetapkan, semakin
banyak asam lemak tak jenuh dalam lemak,
maka :

1. Semakin kompleks senyawa dengan protein

yang terbentuk, yang membuat gluten lebih
elastis,

2. Menurunkan viskositas dan kelengketan

adonan

3. Meningkatkan kemampuan menahan gas

adonan

4. Memperbaiki struktur remah.

5. Meningkatkan daya rekat adonan.

13
 Fungsi utama lemak dalam produk

baking dari adonan yang dikocok adalah

untuk menganginkan adonan saat
diuleni. Selama memanggang, lemak
berpartisipasi dalam pembentukan
struktur ragi dan tekstur barang.

14
 Komposisi dan sifat lemak
mempengaruhi tingkat aerasi
dan kenaikan potongan adonan
selama pemanggangan.

 Aksi lemak ini lebih banyak

diekspresikan dalam pembuatan
roti dan adonan pastry dengan
kandungan lemak rendah.

15
JENIS LEMAK
DALAM KUE
Beberapa lemak yang umum
digunakan dalam makanan
yang dipanggang adalah:
1. Lard
2. Shortening
3. Oils
4. Butter
5. Clarified Butter
6. Margarine
7. Cocoa Butter
16
FUNGSI
LEMAK
DALAM
MEMANGGAN
G
Peran pertama lemak dalam
memanggang adalah untuk
menambah kekayaan, rasa, dan
kelembaban untuk makanan yang
dipanggang. Makanan yang
dipanggang dengan banyak lemak
memiliki mouthfeel yang lebih
mewah dan hanya terasa lebih
enak.

17
1. MENCIPTAKAN KELEMBUTAN

Lemak adalah tenderizer yang kuat dalam

memanggang. Lemak berfungsi untuk melapisi
tepung untuk bertindak sebagai penghalang antara
protein dan air, memperlambat perkembangan gluten.

Selain itu, lemak benar-benar bekerja untuk

mempersingkat helai gluten. Inilah sebabnya
mengapa sesuatu seperti gulungan kayu manis, yang
merupakan roti ragi yang dibuat dengan lemak, jauh
lebih lembut daripada baguette, yang merupakan roti
ragi yang dibuat tanpa lemak.

18
2. MEMBANTU RAGI

Lemak juga memainkan peran penting dalam ragi

makanan panggang. Ketika lemak padat di krim dengan
gula, itu mendukung jaringan udara yang dicampurkan ke
dalam dua bahan yang mengangkat dan meragi makanan
panggang kita.

Mentega juga mengandung persentase air yang menguap

saat dipanggang, menciptakan daya angkat. Hal ini terlihat
sangat jelas saat membuat puff pastry. Puff pastry dibuat
dengan melipat kue dengan cara yang menciptakan lapisan
adonan dan mentega bergantian (ini disebut laminasi) dan
lapisan mentega melakukan semua ragi di dalam kue.

19
Dalam produk roti, lemak memiliki banyak fungsi:
 Penambah Rasa

Ini paling menonjol dengan lemak hewani, yang

memberikan kekayaan dan catatan rasa yang unik.
 Tekstur

Mengurangi ketangguhan dan meningkatkan

kelembutan.
 Kelembaban Dan Rasa Di Mulut

Melapisi lidah dan menghilangkan permukaan makanan

yang kasar.
 Ragi

Memasukkan udara selama pembuatan krim dan

pemanggangan.

20
 Fungsi-fungsi ini biasanya tergantung pada karakteristik
inheren lemak seperti:

 Plastisitas

Atribut penting untuk pemendekan.

 Rasio Konten Padat & Cair

Semakin tinggi kandungan padat semakin tinggi titik leleh

lemak.

 Stabilitas Oksidatif

Lemak tak jenuh mudah teroksidasi dan hidrogenasi telah

digunakan untuk meningkatkan stabilitas oksidatif mereka.

21
JENIS LEMAK

Ada dua kategori lemak yang

digunakan dalam roti : Lemak cair
dan lemak padat.

Lemak padat selalu dapat

dilelehkan menjadi bentuk lemak
cair, tetapi mereka melakukan
pendinginan ulang ketika
didinginkan sehingga berfungsi
sedikit berbeda dari lemak cair
sejati.
22
JENIS LEMAK PADAT

 Ada 3 jenis utama lemak padat yang digunakan dalam roti: mentega, minyak sayur,

dan lemak babi. Minyak kelapa juga merupakan lemak padat yang mendapatkan
popularitas dalam memanggang.

23
1. MENTEGA

 Mentega adalah jenis lemak padat yang paling umum digunakan dalam memanggang karena menambah rasa

yang enak untuk makanan yang dipanggang dan kehadiran air dalam mentega membuatnya bagus untuk
membantu dengan ragi. Mentega mengandung sekitar 80-82% lemak.

 Catatan:

Margarin bukanlah pengganti langsung mentega karena dapat mengandung sedikitnya 35% lemak yang
membuatnya berfungsi jauh berbeda dari mentega.

24
2. VEGETABLE SHORTENING

 Vegetable Shortening adalah lemak terhidrogenasi yang terbuat dari minyak nabati. Shortening mengandung 100% lemak

yang berarti menciptakan makanan panggang yang bahkan lebih lembut daripada makanan panggang yang dibuat dengan mentega

dan juga dapat menyebabkan lebih sedikit menyusut dalam oven.

 Vegetable Shortening juga memiliki titik leleh yang lebih tinggi daripada mentega, sekitar 118 F. Karena ini, pemendekan

menyebabkan lebih sedikit penyebaran dalam makanan yang dipanggang seperti kue. Ini karena cookie memiliki waktu untuk

mengatur sebelum lemak mencair dan menyebar. Meskipun ini dapat diinginkan untuk membuat cookies yang sangat tebal,

kelemahan pemendekan adalah bahwa hal itu dapat meninggalkan mouthfeel yang sangat berminyak. Di mana mentega benar-

benar meleleh di mulut Anda, (titik leleh sekitar 90-95F).

25
3. LARD (Lemak Babi)

 Lard diberi lemak babi dan banyak digunakan sampai pertengahan abad ke-20 ketika vegetable shortening

dikembangkan dan lemak babi diiklankan menjadi pilihan yang kurang sehat. Lard mengandung 100% lemak,

sehingga berfungsi mirip dengan vegetable shortening meskipun memiliki titik leleh yang lebih rendah yang

membuatnya lebih diinginkan dalam memanggang.

 Leaf lard (Daun lemak babi) adalah bentuk putih bersalju lemak babi yang sangat ringan rasanya. Leaf lard (Daun

lemak babi) berkualitas tinggi sangat sulit ditemukan dan biasanya perlu dipesan secara online, namun membuat biskuit

terbaik di dunia.

26
4. MINYAK KELAPA

 Minyak kelapa adalah lemak padat dengan titik leleh yang sangat rendah, jadi itu

semacam di tepi antara lemak padat dan cair dalam cara kerjanya. Minyak kelapa
memiliki titik leleh sekitar 76 F, yang merupakan yang terendah dari semua lemak padat.
Tapi bisa di krim dengan gula dan mengeras sehingga termasuk dalam kategori lemak
padat

27
JENIS LEMAK CAIR

 Lemak cair adalah semua minyak. Fungsi utama lemak cair (minyak) adalah untuk menambah

kekayaan dan kelembutan, dan karena mereka tidak memadat ketika didinginkan mereka
membuat makanan panggang yang lebih lembut.

 Semua lemak padat dapat diganti dengan lemak cair dengan mencairkannya terlebih dahulu,

namun perlu diingat bahwa lemak akan memadat ketika didinginkan itu akan menciptakan hasil
yang sedikit berbeda.
28
 DAFTAR PUSTAKA
 RBrien, R. D. 2009. Fats and oils: formulating and processing for applications. CRC press.

 Carter, W. Finley, J. Fry, D. Jackson, and L. Willis, 2007. Palm Oil Markets and Future Supply, Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109 (4).
 Damarani, Z.N. dkk, 2019, Pra-Desain Pabrik Refined Bleached Deodorized (RBD) Olein dari Crude Palm Oil (CPO), Jurnal Teknik
ITS, 8 (1), F51-F55
 Force, E. M., Dunford, N. T., & Salas, J. J. 2014. Sunflower: Chemstry, Production, Processing, and Utilization. AOCS Press.
 Jacqueline, B. M,. 2014. Culinary Nutrition “The Science and Practice of Healthy Cooking”. USA : Academy Press.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123918826000066
 Mamuaja, C. F. 2017. LIPIDA. UNSRAT PRESS.
 Rohman, A. & Riyanto, S. 2020. Karakterisasi Minyak dan Lemak. Pustaka Pelajar (Anggota IKAPI).
 Ryan, W. & Dérick, R,. 2017. The Role Of Nonfat Ingredients On Confectionery Fat Crystallization. Critical Reviews In Food Science
And Nutrition, 58 (11), 1917-1936
 Ketaren, S. 1950. Minyak Dan Lemak Pangan. Tokyo: McGraw-Hill Kogakusha Ltd.
 World Growth, 2010. Palm oil and food security :The Impediment of Land Supply.
 Yan, Z. Minying, Z. Zonghui, M. dkk,. 2015. Polar Lipids “Biology, Chemistry, and Technology”. USA : Academic Press and AOCS
Press. https://www.sciencedirect.com/book/9781630670443/polar-lipids#book-info

29
THANK YOU
yunitasatyapratiwi@gmail.com