DISEDIAKAN OLEH :

NUSRAH BINTI YASIN

KOLEJ VOKASIONAL TAWAU
 5.1 CAKE MAKING
Kek adalah salah satu jenis produk pastri yang digemari oleh orang ramai. Ianya popular
dikalangan kanak-kanak hinggalah orang dewasa. Rasanya manis dan kepelbagaian bentuknya
menjadikannya tarikan utama untuk orang ramai. Kek disajikan di pelbagai acara rasmi seperti
sambutan ulang tahun, perkahwinan, perayaan dan sebagainya.
Kek adalah produk makanan separa basah yang terbuat dari tepung gandum sebagai bahan
asasnya. Adunan kek biasanya dibuat dari tepung gandum, gula, telur dan lemak serta bahan
tambahan, seperti garam, pengembang, susu, dan perasa. Bahan-bahan ini digabungkan untuk
menghasilkan kek yang bertekstur lembut, berwarna menarik, dan aroma yang enak. Kek
mempunyai pelbagai bentuk dan dihiasi dengan lapisan (aising) yang terbuat dari krim mentega,
coklat, atau dengan fondant. Pemprosesan kek biasanya dilakukan dengan membakar di dalam
ketuhar, atau mengukusnya dengan alat pengukus.

BAHAN-BAHAN DAN FUNGSI DALAM PEMBUATAN KEK

Tepung Gandum Tepung ialah bahan asas dalam membuat kek. 3 jenis tepung yang
biasa digunakan dalam pembuatan kek adalah :-
i. Tepung berprotein rendah
ii. Tepung serba guna
iii. Tepung berserbuk penaik
Tips pemilihan tepung untuk membuat kek adalah :-
i. Tepung yang mempunyai gluten yang rendah
ii. Tepung yang kesat, kering dan peroi
iii. Tepung yang tidak berbau hapak
Fungsi tepung dalam pembuatan kek adalah :-
 Membantu dalam pembentukan struktur kek
 Kandungan kanji membantu untuk memnyerap lembapan.
 Memberikan warna
Tepung gandum perlu disimpan di dalam bekas yang kering dan
kedap udara. Tepung yang terdedah akan menyerap lembapan dan
menyebabkan berulat, berketul-ketul dan berbau hapak.

Lemak Lemak adalah bahan asas dalam membuat kek. Mentega dan
majerin adalah lemak yang biasa digunakan untuk membuat kek. Ia
perlu dilembutkan dahulu pada suhu bilik supaya mudah diadun.
Penggunaan mentega tulen akan menghasilkan kek yang lebih
sedap dan enak rasanya.
Fungsi lemak dalam pembuatan kek adalah :-
i. Memerangkap udara semasa proses mengadun
ii. Proses emulsifikasi boleh mengawal cecair untuk
mengekalkan kelembutan kek.
iii. Membekalkan nutrien.
Cara penyimpanan yang baik:-
 Simpan di dalam bekas yang bertutup di dalam peti sejuk.
 Jauhkan daripada makanan yang berbau kuat kerana

Page 1 of 57
 mentega mudah menyerap bau.

Butter
Dikenali sebagai mentega & merupakan bahan tenusu. Diperbuat
daripada susu lembu yang di tapai. Rasanya lemak & berkrim. Biasa
di gunakan dalam pembuatan kek, roti, kuih & masakan, juga
sebagai sapuan. Namun, mentega mudah cair & tidak tahan panas.
Mesti di simpan dalam peti sejuk agar kesegarannya terpelihara.

Margarine
Dikenali sebagai marjerin & kandungannya merupakan lemak
sayuran & air yang di emulsi. Tahan lama & boleh di simpan pada
suhu bilik. Boleh digunakan sebagai penganti mentega namun
hasilnya ada perbezaan dari segi rasa.

Unsalted butter
Merupakan mentega tanpa garam. Kelebihan menggunakan
mentega tanpa garam ialah ianya lebih tahan lama & mudah untuk
mengawal kuantiti garam yang digunakan dalam resepi.

Salted butter
Merupakan mentega bergaram. Jangka hayatnya lebih pendek jika
dibandingkan dengan mentega tanpa garam. Namun harganya lebih
murah & di gunakan meluas. Sukar untuk menentukan perbezaan
dari segi rasa dengan mentega tanpa garam apabila hasilnya siap.

Gula Gula kastor dan gula perang sesuai digunakan untuk membuat kek.
Gula ini mudah sebati apabila diputar dengan lemak. Selain itu, gula
perang akan menghasilkan kek yang lebih sedap dan lembab.
Pemilihan gula untuk membuat kek haruslah gula yang bersih,
kering dan tidak berketul-ketul.
Fungsi gula dalam pembuatan kek:-
i. Menyumbangkan rasa manis kepada kek.
ii. Berfungsi sebagai pelembap sekiranya dalam bentuk cecair
atau sirap.
Cara penyimpanan gula yang baik adalah dengan menyimpan di
dalam bekas yang kering dan kedap udara. Elakkan dari tempat
yang bersuhu panas kerana gula akan mudah cair.

Caster sugar
Gula kastor mempunyai tekstur yang lebih halus daripada gula
pasir & lebih kasar sedikit daripada gula aising. Gula kastor biasa di
gunakan dalam membuat pastri, kek & kuih muih kerana teksturnya
yang mudah sebati dengan bahan-bahan yang lain. Jika
menggunakan gula kastor untuk membuat pastri seperti tart,
hasilnya tart akan menjadi lebih ranggup berbanding menggunakan
gula aising.

Page 2 of 57
 Icing sugar
Merupakan gula yang dikisar halus menjadi serbuk. Sesuai untuk di
gunakan membuat meringue, krim & untuk di tabur atas kek, donut
& macam2 lagi.

Telur
Telur yang sesuai digunakan adalah telur ayam. Telur perlu berada
dalam suhu bilik sebelum digunakan. Pastikan telur yang digunakan
bersaiz sederhana dengan anggaran berat 50 gram sebiji.
Pilih telur yang baru kerana telur yang lama lebih ringan akibat
kehilangan air serta kulit telur bersih, elok dan kesat.
Fungsi telur dalam pembuatan kek adalah bertindak sebagai
pelembap, pembetuk struktur dan pelembut.
Telur perlu disimpan di tempat yang sejuk, sebaik-baiknya di dalam
peti sejuk.

Cecair
Dalam pembuatan kek, cecair yang digunakan adalah susu dan
bahan perisa. Susu yang biasa digunakan adalah susu segar, susu
UHT dan bancuhan susu tepung.
Perisa asli boleh didapati daripada jus buah-buahan atau jus daun
pandan. Selain itu perisa tiruan juga boleh digunakan.
Cecair ini dimasukkan selepas semua bahan dicampurkan ata
diselang-seli dengan tepung.
Tips pemilihan cecair :-
 Susu yang segar, baru dan tidak luput tarikh.
 Perisa asli yang disediakan daripada bahan yan segar.
 Perisa tiruan yang tidak tamat tarikh luput.
Fungsi :-
i. Susu bertindak sebagai pelembap dalam kek.
ii. Susu menambahkan rasa nutrient, dan memberikan warna
pada permukaan kek.
iii. Perisa memberikan aroma kepada kek.

Full Cream Milk

Susu penuh krim mempunyai segala khasiat & lemak yang
diperlukan. Juga sesuai & dicadangkan penggunaannya dalam
membuat kek untuk rasa yang lebih berkrim & tekstur.

Low Fat Milk

Merupakan susu rendah lemak yang telah dibuang kebanyakan
khasiat & lemaknya. Kurang sesuai untuk digunakan dalam
pembuatan kek & kuih muih kerana hasilnya yang kurang berkrim
jika dibandingkan dengan susu penuh krim.

Page 3 of 57
Bahan penaik Baking Powder
 Merupakan agen penaik yang mengandungi soda bikarbonat
dan bahan berasid cream of tartar dalam kandungannya.
Bertindak membebaskan gas karbon dioksida dalam adunan
untuk menaikkan & mengembangkan adunan semasa
dibakar.

Baking soda (soda bicarbonate)

 Merupakan agen penaik tulen. Juga bertindak
membebaskan gas karbon dioksida semasa proses
pembakaran. Bezanya dengan baking powder ialah, soda
bertindak merata & menyebarkan adunan, sementara
baking powder bertindak menaikkan. Ada sesetengah resepi
yang memerlukan penggunaan kedua2 agen penaik ini
untuk mendapatkan tekstur kek yang tinggi & rata.

PERKAKAS DAN PERALATAN MEMBUAT KEK

Gambar Perkakas Dalam Pembuatan Kek

Ketuhar
Terdapat pelbagai jenis ketuhar sama ada ketuhar elektrik atau pun gas. Ketuhar yang paling
baik untuk membakar kek ialah jenis "convention oven" iaitu ketuhar elektrik yang mempunyai
api atas dan bawah dan fungsi grill. Untuk membakar kek keju atau kek-kek yang lain, perlu
menggunakan api atas dan bawah. Ketuhar api sahaja tidak sesuai untuk membakar kek keju

Page 4 of 57
kerana permukaan kek tidak akan perang dan tidak masak dengan sempurna. Sebelum anda
membakar kek, panaskan ketuhar terlebih dahulu selama 15min, kemudian baru masukkan kek.
Untuk membakar kek keju, selalunya mengambil masa 1 jam atau lebih. Untuk kek yang lebih
kecil seperti kek cawan atau mufin, masa membakarnya adalah lebih singkat iaitu 30 min. Ada
sebahagian kek keju yang menggunakan teknik khas iaitu membakar secara 'steam bake' atau
juga dikenali sebagai 'bain marie'. Caranya ialah meletakkan kek di atas bekas berisi air dan
dibakar seperti biasa. Ini bermakna, kek itu dimasak menggunakan haba dari air dan
memastikan ia masak dengan elok dan permukaannya tidak merekah. Biasanya suhu ketuhar
diturunkan ke 160°C dan dibakar selama 1 1/2 jam. Membakar secara ini tidak menjejaskan
fungsi ketuhar anda.

Pengadun Elektrik (Mixer)

Terdapat pelbagai jenis pengadun elektrik jenis tangan atau pengadun besar dan lain-lain. Jika
menggunakan pengadun kecil, masa memukulnya adalah lebih lama.
Pengadun terdiri daripada mangkuk adunan keluli kalis karat yang boleh ditanggal dan
dibersihkan serta alat pengadun yang berlainan bentuk dan fungsi iaitu:

Fungsi-mengadun adunan Fungsi – mengadun adunan Fungsi – menguli adunan

yang mempunyai kepekatan yang lembut dan berbentuk yang kental seperti doh
sederhana seperti mengadun cecair bertujuan adunan beryis.
lemak dan gula. memasukkan udara seperti
adunan kek span,krim
putar,telur dan meringue.

Alat Pemarut
Digunakan untuk memarut oren, kulit limau, lobak dan lain-lain supaya halus. Terdapat
beberapa jenis mata parutan yang boleh digunakan. Jika mahu bahan kelihatan halus, gunakan
mata parutan yang kecil, begitu juga mata parutan yang besar untuk hasil yang lebih besar.

Tin/Acuan Pembakar (Loose Tin)

Gunakan tin pembakar dari aluminium kerana ia menyebarkan haba dengan lebih sempurna.
Sebahagian resepi kek keju menggunakan tin jenis boleh ditanggal (loose tin) agar ia mudah
dikeluarkan terutama kek keju jenis dingin. Bagi kek yang menggunakan teknik 'steam bake'
anda boleh gunakan tin pembakar jenis ini tetapi bahagian bawah tin hendaklah dilapik dengan
kertas aluminium (aluminium foil) supaya air tidak meresap ke dalam kek. Terdapat juga acuan

Page 5 of 57
pembakar yang mempunyai sisi boleh dibuka (Spring Form). Ianya memudahkan untuk
mengeluarkan kek yang berjenis dingin beku.
Penimbang Digital
Alat penimbang memainkan peranan penting untuk mendapatkan nisbah bahan kepada satu
resepi yang betul. Alat penimbang digital (menggunakan bateri) adalah menepati kadar
timbangan berbanding alat penimbang biasa. Tetapi alat ini sensitif kepada gegaran dan angin
kipas.

Pengayak
Digunakan untuk mengasingkan kekotoran daripada bahan berserbuk seperti tepung,gula aising
dan lain-lain. Terdapat pelbagai saiz dan jaringnya kukuh serta tahan lasak.

Berus Pastri
Berus pastri, juga dikenali sebagai sikat bulu, adalah alat yang digunakan untuk menyapu
mentega, minyak atau sayuran pada makanan atau acuan. Berus pastri tradisional dibuat
dengan bulu semulajadi atau serat plastik atau nilon sama seperti berus cat, kini terdapat berus
yang bulunya diperbuat daripada silikon.

Spatula
Terdapat pelbagai jenis spatula dengan fungsi dan kegunaan yang berbeza. Dalam pembuatan
kek, spatula yang biasa digunakan adalah spatula nipis dan spatula frosting. Spatula nipis
dibuat daripada silikon atau plastik. Ia sesuai digunakan untuk menggadun bater,
membersihkan sisa-sisa adunan di dalam mesin pengadun atau untuk menuangkan adunan ke
loyang.
Spatula frosting pula berbentuk palet dengan pelbagai saiz. Ia digunakan untuk menghias kek,
meratakan icing atau frosting.

Sudu Sukatan
Gunakan sudu sukatan yang dikhaskan untuk menyukat bahan-bahan berdasarkan kehendak
resepi. Jangan guna sudu dapur kerana nilai sukatannya tidak menepati sudu sukatan.
Selalunya sudu digunakan untuk menyukat cecair dalam nisbah yang sedikit, misalnya esen
perisa dan pewarna.

Alat Pemukul Telur

Digunakan untuk memukul telur agar kembang dengan menggunakan tangan. Alat ini juga
digunakan untuk menggaul bahan-bahan cecair agar sebati.

Page 6 of 57
JENIS-JENIS KEK

Kek Span

1. Kek span adalah kek berasaskan tepung (biasanya tepung gandum), gula, dan telur,
kadang-kadang ditambah dengan serbuk penaik yang mempunyai struktur yang firm
tetapi berudara, seperti span. Kek span kaedah buih (foam).
2. Kek span dianggap sebagai salah satu kek pertama tanpa yis, dan resipi kek span yang
terawal dalam bahasa Inggeris direkodkan dengan buku penyair Inggeris pada tahun
1615 oleh penulis Gervase Markham yang bertajuk; The English Huswife, Containing the
Inward and Outward Virtues Which Ought to Be in a Complete Woman.
3. Kek span boleh mengandungi lemak ataupun tidak mengandungi lemak.

Kek Chiffon

1. Kek Chiffon hampir sama dengan span kek cuma kebiasaanya chiffon kek dibakar
didalam acuan khas yang berlubang bahagian ditengah.

Kek Mentega

1. Kek mentega adalah kek di mana salah satu ramuan utama adalah mentega, selain
daripada gula, telur, tepung, dan agen penaik.
2. Kek ini dianggap sebagai salah satu kek quintessential dalam industry bakeri Amerika.
Ia berasal daripada kek pound English, yang secara tradisinya menggunakan bahagian
yang sama untuk mentega, tepung, gula dan untuk menghasilkan kek yang kaya.
3. Penciptaan serbuk penaik dan bahan penaik kimia yang lain pada abad ke-19 telah
meningkatkan fleksibiliti kek pound tradisional menghasilkan kek yang lebih ringan dan
halus.
4. Kek mentega secara tradisinya dibuat dengan menggunakan kaedah creaming, di mana
mentega dan gula mula dipukul sehingga lembut untuk memasukkan udara adunan.
5. Telur kemudiannya ditambah secara beransur-ansur, menghasilkan emulsi, diikuti oleh
bahan-bahan basah dan kering.
6. Kek mentega sering dianggap tidak tertandingi dalam kekayaan dan kelembapannya
apabila disimpan pada suhu bilik, tetapi ianya cenderung untuk mengeras, kering, dan
kehilangan rasa apabila disejukkan, menjadikannya tidak sesuai untuk meggunakan

Page 7 of 57
 filling dan frosting yang memerlukan penyejukkan terlebih dahulu seperti krim keju dan
krim pastri.

Kek Keju

1. Cheesecake adalah pencuci mulut yang terdiri daripada topping yang diperbuat daripada
keju segar yang lembut, dengan kerak yang dibuat dari biskuit (seperti kerak graham
cracker), pastri atau kek span.
2. Ia boleh dibakar atau tidak dibakar (chill). Cheesecake biasanya dimaniskan dengan gula
dan boleh diperisakan atau dihiasi dengan buah, kacang, sos buah dan / atau coklat.
3. Kek keju wujud dengan pelbagai perasa, seperti lemon, strawberi atau toffee.
4. Hampir semua kek keju moden di Amerika Syarikat dan Kanada menggunakan krim
keju, di Itali, cheesecake menggunakan ricotta; Jerman, Belanda dan Poland
menggunakan quark.
5. Cheesecake sesuai dibakar dalam acuan springform, ia sering dimasak dengan water
bath agar lebih pengedaran haba.
6. Ketumpatan kek keju adalah tinggi, ia terus membakar sebentar selepas dikeluarkan
dari oven.

KAEDAH PENGADUNAN KEK

Pemilihan bahan yang berkualiti tinggi tentu sahaja menghasilkan kek yang berkualiti tinggi.
Namun demikian, bahan yang baik sahaja tidak menjamin kek yang halus dapat dihasilkan.
Proses pengadunan kek adalah penting. Sedikit kesilapan semasa mengadun boleh
menyebabkan kek mempunyai tekstur yang lemah.
Tiga tujuan mengadun bater kek adalah:-
1. Untuk mencampurkan semua bahan agar menjadi halus dan bater yang sebati.
2. Untuk membentuk dan mengabungkan sel udara di dalam bater.
3. Untuk mendapatkan tekstur kek yang tepat.
Dengan memahami tujuan dan matlamat mengadun, ia akan mengelakkan banyak kesilapan
semasa proses mengadun. Contohnya, jika pembuat kek tidak sabar semasa mengadun lemak
dan gula dan membuat pengadunan pada kelajuan tinggi dengan anggapan kerja mengadun
akan lebih cepat. Namun demikian, sel udara tidak dapat terbentuk dengan baik pada kelajuan
tinggi membuatkan tekstur kek menjadi padat.

Kaedah pengadunan kek terbahagi kepada dua kategori iaitu:

1. JENIS TINGGI KANDUNGAN LEMAK

 Kaedah Putar ( Creaming Method )
 Kaedah Dua Peringkat ( Two Stage Method )
 Kaedah Satu Peringkat ( One Stage Method )

Page 8 of 57
  Kaedah Ramas ( Flour-Butter Method )

2. JENIS TINGGI KANDUNGAN TELUR

 Kaedah Span (Sponge Method)
 Angel food method
 Kaedah Chiffon (Chiffon Method)
 Kaedah gabungan putar/span (Combination creaming/sponge method)

MENGGABUNGKAN BAHAN-BAHAN KE DALAM CAMPURAN HOMOGENEOUS

Dua bahan utama dalam kek adalah lemak dan air (termasukkan air daripada susu & telur).
Secara semulajadinya, air dan lemak tidak boleh bercampur. Oleh itu, proses pengadunan
adalah penting untuk mencapai tujuannya. Mengadun sehingga sebati dua bahan ini dipanggil
emulsi. Bater kek yang diadun dengan baik mengandungi emulsi air dalam lemak, iaitu air
berada dalam zarah kecil yang dikelilingi oleh lemak dan bahan lain. Curdling berlaku apabila
lemak tidak dapat memegang air dalam emulsi. Campuran kemudian berubah kepada campuran
lemak dalam air, dimana zarah-zarah lemak lebih kecil dikelilingi air dan bahan-bahan lain.

Punca berlaku curdling pada adunan:-

1. Jenis lemak yang digunakan salah.

Lemak yang berbeza mempunyai kebolehan emulsifikasi yang berbeza. High-ratio dan
shortening mengandungi emulsifier yang membolehkannya memegang jumlah air yang
tinggi tanpa berlaku curdling. Adalah tidak patut menggantikan shortening atau mentega
biasa dalam adunan high-ratio atau emulsified shortening.
Mentega digunakan hampir dalam semua jenis kek, oleh itu, resepinya harus seimbang
agar tiada lebihan cecair/air yang perlu dipegang oleh mentega. Harus diingat bahawa
mentega juga mengandungi air.
Kuning telur mengandungi emulsifier semulajadi. Apabila sebiji telur atau kuning telur
dicampurkan ke dalam bater, ia akan membantu memegang cecair yang lain.

2. Bahan yang digunakan terlalu sejuk

Emulsi akan terbentuk apabila suhu bahan adalah sekitar 70°F/21°C.

3. Mengadun terlalu cepat pada peringkat awal

Lemak dan gula yang tidak diadun dengan baik tidak akan dapat membentuk struktur
sel yang dapat memegang air.

4. Menambah cecair terlalu cepat.

Cecair termasuk telur perlu dimasukkan secara berperingkat (sedikit demi sedikit).
Sekiranya ia dimasukkan terlalu cepat, ia tidak akan dapat diserap dengan baik. Bagi
kebanyakkan bater yang diadun secara ‘creaming method’, cecair ditambah berselang-
seli dengan tepung untuk membantu tepung menyerap cecair dengan baik.

5. Menambah terlau banyak cecair

Jika resepi yang digunakan tidak seimbang dimana kandungan cecair adalah terlalu

Page 9 of 57
 banyak berbanding lemak.

FORMING AIR CELLS

Sel udara dalam bater mempengaruhi tekstur kek yang dihasilkan. Tekstur kek yang halus dan
licin adalah disebabkan oleh sel udara yang seragam terhasil semasa proses pembuatan kek.
Manakala,sel udara yang besar dan tidak seragam menghasilkan tekstur kek yang kasar. Udara
yang terperangkap di dalam adunan akan membantu kek mengembang semasa terkena haba
panas di dalam ketuhar. Jika agen penaik digunakan, sel udara memberikan ruang untuk gas
dibebaskan oleh egen penaik.

Suhu bahan yang tepat dan kelajuan semasa mengadun adalah penting untuk membentuk sel
udara yang seragam. Lemak yang sejuk (dibawah 60°F/16°C) dan terlalu hangat (lebih 75°F/24°C)
adalah sukar untuk membentuk sel udara yang seragam. Kelajuan mengadun hendaklah
sederhana (medium speed). Jika mengadun pada kelajuan tinggi, geseran yang berlaku pada
bahan akan menghangatkan bahan dan meningkatkan suhu bahan. Ia menyebabkan sedikit sel
udara yang terbentuk, maka tekstur kek akan kasar dan tidak seragam.

Granulated sugar adalah gula yang sesuai untuk creaming-method cake. Confectioners’ sugar
terlalu halus untuk menghasilkan sel udara yang baik.

Bagi kek tinggi kandungan telur (sponge, angel food, chiffon) sel udara terbentuk semasa
mengadun gula dan telur. Untuk hasil yang baik, gula dan telur perlu sedikit hangat, kira-kira
100°F/38°C. Proses mengadun dilakukan pada kelajuan tinggi di awal proses dan diakhiri dengan
kelajuan sederhana untuk mengekalkan sel udara.

DEVELOPING TEXTURE

Faktor lain yang mempengaruhi tekstur kek adalah penghasilan gluten. Dalam pembuatan kek,
penghasilan gluten semasa mengadun perlukan sedikit/rendah. Tepung kek (Cake flour)
digunakan kerana ia rendah gluten. Sesetengah resepi kek span ditambah tepung jagung
supaya kurang gluten (Di dalam kek span, Peratus telur adalah tinggi untuk memberikan
struktur pada kek). Manakala pound cake dan fruit cake pula memerlukan lebih gluten bagi
menyokong strukturnya yang berat dengan isian buah. Sebab itulah, terdapat sesetengah resepi
kek yang menggunakan tepung kek dan dicampur dengan tepung roti.

Dalam two-stage method, tepung dimasukkan terlebih dahulu, dan diadun dengan high-ratio
shortening. Semasa proses ini, lemak menyebar dan menyalut partikel tepung dengan baik.
Dalam proses ini juga, kurang gluten yang terhasil. Oleh itu, adalah penting untuk mengadun
lemak dan tepung dengan sebati untuk mendapatkan hasil yang baik. High-ratio cake
mengandungi peratus gula yang tinggi serta pelembut.

MIXING HIGH-FAT OR SHORTENED CAKES / MENGADUN KEK JENIS TINGGI KANDUNGAN LEMAK

Page 10 of 57
  KAEDAH PUTAR ( CREAMING METHOD )
 Juga dikenali dengan kaedah konvensional kerana merupakan kaedah yang paling
standard dalam pembuatan kek berlemak tinggi seperti kek mentega.
 Kek yang diadun dengan kaedah ini kebiasaannya mengandungi gula dan cecair yang
banyak.
 Lemak yang digunakan untuk kaedah putar adalah mentega. Mentega memberikan rasa
pada kek, manakala shortening tiada rasa pada kek. Mentega juga mempengaruhi
tekstur kerana ia cair dimulut, tetapi tidak shortening.
 Walau bagaimanapun, terdapat bakers yang lebih suka mengantikan mentega dengan
shortening kerana shortening lebih murah dan senang untuk diadun. Untuk kaedah
putar, shortening biasa digunakan bukan emulsified shortening. Shortening biasa
mempunyai creaming abilities yang lebih baik.
 Adalah tidak patut, mengantikan kuantiti mentega sama dengan kuantiti shortening.
Mentega mengandugi 80% lemak dan 15% air, oleh itu, jika mengantikannya dengan
shortening, berat shortening perlulah kurang. Manakala kuantiti susu atau air perlulah
diolah juga.
 Kek mentega sangat dikenali kerana kelebihan rasa dan tekstur dari mentega tulen. Kek
mentega yang dibuat menggunakan mentega tulen sangat berbeza dari kek yang dibuat
dengan menggunakan marjerin atau lemak sayuran.
 Perlu berhati-hati sekiranya membuat sedikit pengubahsuaian dalam resipi kek
mentega. Jika menggantikan mentega tulen dengan marjerin atau lemak sayuran, perlu
diingat mentega mengandungi 85 peratus lemak tenusu dan 15 peratus air manakala
marjerin dan lemak sayuran mengandungi 100 peratus lemak.
 Prosedur untuk mengantikan mentega dan shortening dalalam creaming method batters
adalah seperti berikut:-

Mengantikan shortening dengan mentega:- Mengantikan mentega dengan shortening :-

1. Darab berat mentega yang ingin
dihapuskan dengan 0.8 untuk
mendapatkan berat shortening yang
ingin digunakan.
2. Darab berat mentega yang ingin
dihapuskan dengan 0.15 untuk
mendapatkan berat tambahan susu
atau air yang diperlukan.
Contoh :
3 lb mentega dan 3 lb susu digunakan
dalam resepi kek mentega. Jika ingin
menggunakan 1 lb (16 oz) mentega
sahaja, berapakah lemak sayur dan
susu yang diperlukan.
Berat mentega :
Yang ingin dihapuskan = 2 lb
= 32 oz
1. Darab berat shortening yang ingin
dihapuskan dengan 1.25 untuk
mendapatkan berat mentega yang
ingin digunakan.
2. Darab berat mentega dengan 0.15
untuk mendapatkan berat susu yang
perlu dikurangkan.
Contoh :
3 lb shortening dan 3 lb susu
digunakan dalam resepi kek. Jika
ingin menggunakan 1 lb (16 oz)
shortening sahaja, berapakah
mentega dan susu yang diperlukan.
Berat shortening :
Yang ingin dihapuskan = 2 lb
= 32 oz
1.25 x 32 oz = 40 oz butter.

Page 11 of 57
 0.8 x 32 oz = 26 oz shortening
0.15 x 32 oz = 5 oz extra milk
Total milk = 3 lb 5 oz
0.15 x 40 oz = 6 oz susu
dikurangkan
Total milk = 2 lb 10 oz

Gambarajah : permulaan creaming method dan creaming method yang telah selesai.

Prosedur : Kaedah Putar / Creaming Method

1. Timbang bahan dengan tepat. Pastikan semua bahan pada suhu bilik (70°F/21°C).
2. Masukkan mentega dalam mangkuk adunan, dengan menggunakan paddle
attachment, pukul dengan perlahan, sehingga adunan licin dan berkrim.
3. Tambahkan gula, dan pukul pada kelajuan sederhana sehingga adunan menjadi ringan
dan gebu (kira-kira 8-10 minit).
Jika ada garam dan perasa/perisa, masukkan bersama gula untuk memastikan
penyebaran yang seragam.
Jika menggunakan coklat cair, masukkan semasa memutar/creaming adunan.

Page 12 of 57
4. Masukkan telur sebiji demi sebiji. Pukul adunan sehingga telur diserap sebelum
memasukkan yang lain. Pukul adunan lagi sehingga ia ringan dan gebu (kira-kira 5
minit).

5. Scrape down tepi mangkuk adunan untuk memastikan aduunan dipukul seragam.
6. Kemudian masukkan bahan kering yang telah diayak berselang-seli dengan cecair
seperti berikut:-
i. Masukkan ¼ bahan kering dan adun sehingga sebati.
ii. Masukkan 1/3 cecair. Adun lagi sehingga sebati.
iii. Ulang (i) dan (ii) sehingga bahan abis. Pastikan scrape down tepi mangkuk
adunan dengan kerap agar semua adunan sebati.

Page 13 of 57
 Sebab bahan kering dan cecair dimasukkan berselang-seli kerana bater tidak
akan menyerap semua cecair tanpa kehadiran tepung.

Variasi :
Sesetengan kaedah putar memerlukan langkah tambahan dimana putih telur diputar dengan
gula sehingga kembang kemudian dikaup balik dengan bater.
 KAEDAH DUA PERINGKAT ( TWO STAGE METHOD )

 Mengadun kaedah dua peringkat ialah dimana cecair ditambah pada dua peringkat.
 Kaedah dua peringkat adalah untuk kek yang high-ratio plastic shortenings. Kek high
ratio mengandungi peratus gula yang sangat tinggi dimana ia lebih daripada 100%
berbanding berat tepung. Ia juga mengandungi lebih banyak cecair daripada kaedah
putar/creaming method . bater yang terhasil adalah cair dan mudah dituang.
 Pada peringkat pertama, pastikan lemak dan bahan kering serta separuh bahan basah
diadun dengan sebati.
 Pada peringkat kedua, bahan basah selebihnya diadun sehingga sebati.
 Kaedah dua peringkat lebih mudah daripada kaedah putar dimana ia menghasilkan
bater yang halus dan licin dan kek yang poros dan lembab.
 Semasa membuat kek high-ratio, pada peringkat pertama, tepung dan bahan kering lain
diadun dengan lemak. Apabila adunan telah sebati, cecair termasuk telur akan
dimasukkan pada satu masa (peringkat kedua). Semasa proses ini, peraturan berikut
diikuti:-

i. Mengadun pada kelajuan rendah dan memastikan masa mengadun adalah tepat
agar memperoleh tekstur yang baik.
ii. Matikan mesin pengadun, dan scrape down tepi mangkuk adunan dengan kerap
agar memperoleh bater yang halus dan licin serta sebati.

Prosedur : Kaedah Dua Peringkat / Two Stage Method

 Timbang bahan dengan tepat. Pastikan semua bahan pada suhu bilik (70°F/21°C).
 Campur dan ayak semua bahan kering.
 Campur semua bahan basah termasuk telur.

Page 14 of 57
 Peringkat pertama, campurkan adunan bahan kering dan lemak dengan separuh
adunan bahan basah dan putar selama 4 minit pada kelajuan sederhana. Scrape
down mangkuk adunan dengan kerap untuk memastikan semua adunan sebati.

 Pada peringkat kedua, masukkan bahan basah yang selebihnya sedikit demi
sedikit (in three equal parts) putar selama 6 minit (2 minutes each part). Scrape
down mangkuk adunan dengan kerap.

Bater yang terhasil adalah mudah dituang.

Variasi ;-
Langkah (2) dan (3) digabungkan menjadi satu proses.
i. Timbang bahan.
ii. Ayak bahan kering,masukkan lemak dan sebahagian cecair. Adun pada
kelajuan rendah selama 7-8 minit.
iii. Sambung langkah (4) seperti biasa.

Page 15 of 57
  KAEDAH SATU PERINGKAT ( ONE STAGE METHOD )
 Semua bahan dicampurkan dalam satu langkah dipanggil sebagai kaedah satu
peringkat.
 Bahan basah dimasukkan ke dalam mangkuk adunan dahulu sebelum memasukkan
bahan kering nbagi mengelakkan bahan kering/tepung mendap ke bawah mangkuk
adunan dan menyukarkan semasa ‘scrape down’ mangkuk adunan.
 Adunan diputar pada kelajuan rendah dahulu sehingga bahan kering lembab. Ini juga
untuk menggelakkan bahan kering daripada berterbangan keluar dari mangkuk adunan.
 Kemudian, putar adunan pada kelajuan tinggi seteruskan kelajuan diturunkan kepada
kelajuan sederhana agar sel udara dapat terbentuk dengan baik dan menghasilkan
bater yang halus dan licin.

Prosedur : Kaedah Satu Peringkat / One Stage Method

1. Timbang bahan dengan tepat. Pastikan semua bahan pada suhu bilik (70°F/21°C).
2. Campurkan semua cecair di dalam mangkuk adunan.

3. Ayak bahan kering diatas cecair tadi.

4. Dengan menggunakan paddle attachment, putar pada kelajuan rendah selama 30 saat
atau sehingga adunan lembab.

Page 16 of 57
5. Putar pada kelajuan tinggi selama 4 minit. Pastikan scrape down mangkuk adunan.
6. Putar lagi pada kelajuan sederhana selama 3 minit.

 FLOUR-BATTER METHOD

 Kaedah flour-batter hanya digunakan untuk beberapa produk khusus sahaja.

 Kedah ini menghasilkan kek yang bertekstur halus tetapi padat disebabkan oleh
penghasilan gluten.

Prosedur : Flour-Batter Method

1. Timbang bahan dengan tepat. Pastikan semua bahan pada suhu bilik (70°F/21°C).
2. Ayak tepung dan bahan kering lain kecuali gula. Tambahkan lemak, putar sehingga
adunan licin dan ringan.

Page 17 of 57
 3. Putar gula dan telur bersama sehingga pekat dan ringan. Tambahkan perisa
tambahan seperti vanilla.

4. Gabungan adunan tepung-lemak dan adunan gula-telur. Putar sehingga sebati.

5. Akhir sekali, masukkan air atau susu (jika ada) dan putar sehingga sebati.

MIXING EGG-FOAM CAKES / MENGADUN KEK JENIS TINGGI KANDUNGAN TELUR

Kebanyakan kek jenis tinggi kandungan telur mengandungi sedikit atau tiada langsung lemak.
Kek jenis ini mempunyai tekstur yang ringan, lembut dan gebu. Kek jenis ini juga dikenali
sebagai kek rendah lemak.

KAEDAH SPAN ( SPONGE METHOD )

Ia dibuat dengan mengenjut telur bersama kuningnya. Biasanya whole egg akan digunakan
namun demikian terdapat juga kes dimana kuning telur dienjut berasingan dengan putih
telur kemudian dikaup balik bersama.
Page 18 of 57
Dua langkah asas dalam mengadun kaedah span adalah :-
i. Telur dan gula diputar sehingga gebu.
ii. Tepung yang telah diayak dimasukkan dan dikaup balik.
Bahan tambahan seperti mentega atau cecair ditambah akan memvariasikan langkah
mengadun kaedah span. Kadang-kala, langkah mengadun yang divariasikan ini turut
menimbulkan kekeliruan. Contohnya di Amerika Utara, genoise mengandungi mentega
tetapi dalam klasis patisserie, genoise disediakan tanpa mentega.

Kaedah Prosedur
Plain 1. Telur, gula dan garam dicampur kemudan diadun diatas
sponge
method
air panas (hot water bath) sehingga adunan hangat
sekitar 110°F/43°C (Sebab : isipadu adunan akan
bertambah jika hangat)

2. Kemudian adunan dialihkan daripada air panas dan

diputar pada kelajuan tinggu menggunakan mesin
pengadun sehingga ia ringan dan gebu.

3. Seterusnya, tepung yang telah diayak dimasukkan

secara berperingkat dan dikaup balik.

4. Bater dimasukkan ke dalam acuan dan dibakar dengan

segera bagi mengelakkannya kehilangan isipadu.

VARIATION 1
Butter Sponge or Genoise (Genoese)

Dengan perlahan-lahan tuangkan mentega cair ke dalam adunan. Kaup

balik adunan dengan sebati. Pastikan tidak terlebih kacau. Bater
dimasukkan dalam acuan dan dibakar dengan segera.
VARIATION 2
Hot Milk and Butter Sponge
Susu dan mentega dipanaskan sehingga mentega cair. Campuran hangat
tersebut, dituang dengan 3 peringkat ke dalam adunan asas span yang
telah dikaup balik dengan tepung. Adunan dikaup balik sehingga sebati
tetapi tidak mengacai secara berlebihan. Kemudian, masukkan bater ke
dalam acuan dan bakar dengan segera.
Egg- 1. Kuning telur dipukul dengan separuh kuantiti gula sehingga ringan dan
separated
method
gebu.

Page 19 of 57
 2. Putih telur dipukul dengan separuh kuantiti gula sehingga ringan dan
gebu.
3. Putih telur dan bahan kering dikaup balik secara berperingkan ke
dalam adunan kuning telur.
4. Mentega cair boleh ditambah dengan mengaup baliknya ke dalam
adunan.
5. Kemudian bater dimasukkan ke dalam acuan dan dibakar segera.

ANGEL FOOD METHOD

Angel food method adalah berasaskan putih telur yang dienjut. Ia tidak mengandungi
lemak. Kek yang diadun dengan kaedah ini mengembang disebabkan udara dan stim yang
terhasil daripada putih telur dan gula yang merupakan bahan utama dalam kek jenis ini.
Oleh kerana, kek ini tidak mengandungi lemak, gula bertindak sebagai agen pelembut.
Dalam pembuatan kek menggunakan kaedah ini, kualiti putih telur adalah penting. Putih
telur dipisahkan daripada kuning telur semasa telur sejuk dan dibiarkan hangat pada suhu
bilik. Putih telur yang dienjut tidak boleh langsung bercampur dengan kuning telur kerana
kehadiran lemak kuning telur akan menghalang putih telur daripada mengembang dengan
gebu. Disamping itu, mangkuk adunan dan pemukul juga perlu bersih dan bebas gris.
Putih telur perlu dipukul sehingga soft peak bukan stiff peak. Putih telur yang terlebih
pukul akan kehilangan upaya untuk mengembangkan kek. Ini kerana, jaringan protein
dalam putih telur yang dipukul berlebihan telah menyebar/mengembang. Oleh itu, putih
telur perlu dipukul pada tahap soft peak agar ia boleh mengembang semasa dibakar, ini
akan membolehkan kek naik.

Prosedur : Angel Food Method

1. Timbang bahan dengan tepat.
2. Ayak tepung dengan 40-50% gula. Langkah ini
membantu tepung bercampur dengan sekata
dengan putih telur yang dienjut.
3. Pukul putih telur, tambah garam dan krim tartar.
Pukul sehingga soft peak.

4. Masukkan 50-60% gula perlahan-lahan pada

Page 20 of 57
 kelajuan rendah, adun sehingga meringue menjadi
soft moist peaks. (seperti gambar dibawah)

5. Kaup balik adunan tepung-gula perlahan-lahan.

6. Masukkan adunan kedalam acuan dan bakar

dengan segera.

CHIFFON METHOD
Kedua-dua, Chiffon cake dan angel food cake mempunyai persamaan iaitu ia berasaskan
putih telur.
Dalam angel food cakes, adunan kering iaitu tepung-gula dikaup balik ke dalam putih telur.
Manakala chiffon method pula, bater yang mengandungi kuning telur, minyak sayuran dan
air dikaup balik ke dalam putih telur. Chiffon cakes mengandungi lemak yang tinggi sama
seperti dalam kek yang diadun menggunakan kaedah dua peringkat/ two stage method.
Walau bagaimanapun, bagi chiffon method kaedah pengadunan adalah berasaskan putih
telur yag dienjut terlebih dahulu.
Putih telur untuk kek sifon perlu diputar sehingga kental berbanding dengan angel food
method.
Kek sifon mengandungi serbuk penaik, oleh itu, ia tidak bergantung dengan putih telur
untuk mengembang.

Prosedur : Chiffon Method

1. Timbang bahan dengan tepat.
2. Ayak bahan kering termasuk gula ke dalam mangkuk adunan.
3. Pukul dengan menggunakan paddle attachment pada kelajuan no. 2, masukkan
minyak sayuran perlahan-lahan kemudian masukkan kuning telur, air dan perisa
tambahan. Pukul pada kelajuan perlahan. Scrape down mangkuk adunan sekali
sekala. Pukul adunan sehingga halus dan licin. Jangan terlebih pukul.

Page 21 of 57
 4. Pukul putih telur sehingga soft peak, tambah garam dan krim tartardan pukul
lagi sehingga kental dan moist peaks.
5. Kaup balik putih telur ke dalam adunan tepung-cecair tadi.

6. Masukkan adunan kedalam acuan dan bakar dengan segera.

COMBINATION CREAMING/SPONGE METHOD

Kaedah ini menggabungkan dua kaedah penggadunan iaiti creaming method dan sponge
method. Gabungan ini menghasilkan kualiti kek daripada kedua-dua kaedah iaitu, kaya,
lembab serta gebu. Putih telur bertindak sebagai agen pengembang oleh itu kek yang
terhasil adalah ringan.

Prosedur : Combination Creaming/Sponge Method

Page 22 of 57
 1. Putar mentega dan gula. 2. Masukka kuning telur 3. Gaulkan sehingga
sedikit demi sedikit. sebati.

4. Pukul putih telur dan 5. Kaup balik meringue ke 6. Ayak bahan kering
gula sehingga ‘soft peak’. dalam adunan bersama-sama.
mentega-gula.

7. Kaup balik bahan kering. 8. Masukkan bater ke 9. Ratakan bahagian atas

dalam acuan. bater dengan spatula
plastik.

READY MIXED FLOUR CAKE

Pada masa kini, terdapat banyak tepung serbaguna di pasaran. Tepung ini biasanya
mengandungi semua bahan kering kecuali air dan telur. Ready mixed ini mengandungi
emulsifier untuk memastikan adunan dapat diadun dengan sebati. Arahan pada pembungkusan
adalah disediakan bagi menyediakan kek ini. Ready mixed ini menghasilkan kek yang berisipadu
tinggi dan lembap serta rasa yang sedap.

MENGENALI FUNGSI BAHAN-BAHAN DALAM PEMBUATAN KEK

Bagi tujuan mengimbangkan resepi kek, kita boleh mengkatagorikan fungsi bahan-bahan
kepada empat katagori iaitu :-

1. Tougheners / Memberikan struktur.

Stabilizer Contoh : Tepung & telur

Page 23 of 57
 2. Tenderizers Memberikan kelembutan.
Contoh : lemak, gula, serbuk penaik

3. Moisteners Memberikan kelembapan atau air.

Contoh : air, susu, sirap, telur.

4. Dryers Menyerap kelembapan.

Contoh : Tepung, kanji, serbuk koko, susu tepung.

Bahan tougheners perlu diseimbangkan dengan tenderizers. Manakala, dryers perlu seimbang
dengan moisteners. Terdapat bahan yang mempunyai lebih daripada satu fungsi. Contohnya
kuning telur mengandungi protein, oleh itu ia berfungsi sebagai tougheners, tetapi kuning telur
juga mengandungi lemak, oleh itu ia juga berfungsi sebagai tenderizers.

Pengetahuan dalam fungsi bahan-bahan ini dapat membantu dalam menyelesaikan masalah
kek yang gagal. Kek yang gagal bukan hanya disebabkan oleh kesilapan semasa mengadun
atau membakar tetapi juga boleh disebabkan oleh resepi bahan yang tidak seimbang.
Contohnya, jika kek yang dihasilkan terlalu kering, bahan dryers perlu dikurangkan atau
menambah bahan moisteners dalam resepi. Jika menambah telur di dalam adunan,
kemungkinan kek yang dihasilkan akan semakin berat meskipun telur boleh memberikan
kelembapan kerana telur mengandungi protein yang tinggi.

SCALING, PANNING AND BAKING

Pan Preparation Acuan hendaklah disediakan terlebih dahulu sebelum mengadun

kek agar kek dapat terus dibakar dengan segera.
A. High-fat cakes
 Acuan perlu diglis. Adalah lebih baik menggunakan

Page 24 of 57
 commercial pan-greasing. Jika tidak, taburkan sedikit
tepung pada acuan yang telah diglis.
B. Sheet cakes
 Acuan dialas dengan greased parchment. Untuk kek
yang nipis seperti swiss rolls, adalah lebih sesuai
menggunakan acuan yang rendah. Silicone mat
adalah sangat baik untuk mengalas acuan bagi kek
lapisan nipis.
C. Angel food cakes & Chiffon cakes
 Acuan tidak perlu diglis. bater perlu berpaut pada tepi
acuan supaya tidak tenggelam semula semasa ia
mengembang.
D. Sponge cake (Little/no fat)
 Tapak acuan sahaja yang perlu diglis. Tepi acuan tidak
perlu diglis.

Scaling Untuk tujuan konsistensi, berat bater perlu ditimbang sebelum di

masukkan ke dalam acuan. Cara ini lebih tepat untuk semua jenis
kek.
Oleh kerana, bater two stage method dan one stage method
adalah mudah untuk dituang, sesetengah chef menyukatnya
dengan menggunakan isipadu kerana lebih mudah dan tepat.
Foam batter perlu dikendalikan dengan minimum dan perlu
dibakar dengan segera bagi mengelakkan kehilangan sel udara
dan gas. Ia ditimbang dengan berat. Tetapi sesetengah chef lebih
suka menggunakan pemerhatian bagi mengurangkan
pengendalian.

Baking and Cooling Struktur kek adalah fragile. Oleh itu, suasana pembakaran
haruslah baik dan bersesuaian bagi mengelakkan kek gagal.
Berikut adalah panduan semasa membakar:-
o Panaskan ketuhar terlebih dahulu.
o Pastikan kedudukan oven dan rak adalah paras.
o Elakkan acuan bersentuhan antara satu sama lain kerana
peredaran udara akan terhalang menyebabkan kek
kembang dengan tidak sekata.
o Bakar kek pada suhu yang betul. Suhu yang terlalu panas
akan menyebabkan kek masak tidak sekata dan
berpuncak. Kerak kek juga akan berwarna telalu gelap.
o Jika ketuhar dilengkapi dengan fungsi stim, kek creaming
method, two stage method dan one stage method boleh
dibakar dengan menghidupkan fungsi stim. Ini akan
menghasilkan permukaan kek yang rata apabila dibakar
kerana stim melambatkan pembentukan kerak atas.
Jangan gunakan stim untuk kek span atau angel food
cakes.

Page 25 of 57
 o Jangan buka ketuhar sehingga kek telah selesai
mengembang. Ketuhar hanya boleh dibuka jika permukaan
kek telah bertukar warna perang.

Test for Doneness o Kek kandungan tinggi lemak akan kelihatan mengecut
sedikit dari tepi acuan.
o Kek gebu dimana tengah kek akan melantun balik apabila
ditekan dengan perlahan.
o Cake tester atau kayu lidi yang dimasukkan ke tengah kek
akan keluar dengan bersih.

Cooling and Removing o Layer cake dan sheet cake perlu disejukkan lebih kurang
from pan 15 minit sebelum dikeluarkan daripada acuan.
o Kek diletakkan di atas rak (Cooling rack) untuk
disejukkan.
o Kek sifon dan angle food cake disejukkan dengan
menterbalikkan acuan bagi mengelakkan kek jatuh ke
bawah dan kehilangan isipadu. Kek ini dibakar tanpa glis,
oleh itu, ia tidak akan jatuh keluar daripada acuan. Apabila
kek telah sejuk, keluarkannya daripada acuan dengan
melonggarkan tepi acuan menggunakan pisau atau
spatula.

Page 26 of 57
Page 27 of 57
STANDARD OF QUALITY FOR CAKES
Ciri-ciri kek yang baik adalah sperti berikut :-

Good Quality Cake

Good Volume; Well Even Shape, with a Slightly browning,

risen and not fallen fairly flat top or only not too pale or too
slightly domed dark

Kesilapan dan sebab-sebab kesilapan kek yang gagal adalah seperti berikut:-

Bil Kesilapan Sebab

1. Tekstur kek padat dan  Adunan lemak dan gula tidak cukup diputar.
bantat  Telur tidak cukup dipukul.
 Cecair digunakan terlalu banyak.
 Adunan mendadih/curdling.
 Suhu ketuhar tidak cukup panas.
 Bahan penaik tidak mencukupi.
 Tepung yang digunakan melebihi sukatan.
2. Tekstur kek kasar dan  Kuantiti serbuk penaik berlebihan.
terbuka.  Kadar sukatan lemak tidak tepat.
 Ketuhar terlalu panas.
3. Permukaan kek pecah  Ketuhar terlalu panas.
dan berpuncak.  Kek diletakkan terlalu tinggi di dalam ketuhar.
 Acuan kek yang digunakan terlalu kecil.
4. Permukaan kek merekah  Ketuhar terlalu panas.
 Serbuk penaik melebihi sukatan.
 Tepung melebihi sukatan.
5. Kek yang tenggelam  Cecair, gula dan serbuk penaik melebihi sukatan.
dibahagian tengah  Adunan terlalu lama dipukul.
 Pintu ketuhar kerap dibuka sebelum kek masak.
 Suhu ketuhar kurang panas.
 Adunan kek cair.
 Kek tidak cukup masak.
6. Kek kering/peroi  Serbuk penaik melebihi sukatan.
 Masa membakar terlalu lama.
 Suhu terlalu tinggi.

Page 28 of 57
Page 29 of 57
PEMBUNGKUSAN DAN PENYIMPANAN KEK

SUHU JANGKA
NO. PRODUK PEMBUNGKUSAN
PENYIMPANAN HAYAT

1 Kek Span  Cake Box 3° - 5° c 3 hari

 Cake container
2 Kek Mentega  Cake Box 3° - 5° c 3 hari
 Cake container
3 Kek Chiffon  Cake Box 3° - 5° c 3 hari
 Cake container
4 Cheesecake  Cake Box 3° - 5° c 3 hari
 Cake container

KAEDAH MEMPERAGA DAN MENGEPEK

RUANG MEMPERAGA KEK

Page 30 of 57
 \

Page 31 of 57
 ALAT MENGEPEK KEK

Kotak untuk sepotong kek

Plastik untuk sepotong kek

Page 32 of 57
Kotak untuk sebiji kek

Bekas plastik untuk sebiji kek

Tin untuk sebiji kek

Pembungkusan dengan bahan campuran

Page 33 of 57
Cake Stand

Floating Tiers Cake Stand

Normal Cake Stand

Glass Cake Stand

High Grade Acrylic Cake Stand

Page 34 of 57
Contoh Pembungkusan Kek

Oval Cake Packaging Box

Clear Cake Packaging

Plastic Clear Cake Packaging

Kotak kek

Page 35 of 57
 5.2 CAKE DECORATING
Menghias kek sememangnya penting jika kita ingin meraihkan hari istimewa. Kata orang, biar
cantik dipandang mata dan sesedap rasa. Jika kek yang dihidangkan bertelanjang kosong, ia
mungkin tidak menarik minat sesiapa yang memandangnya. Oleh itu, daya tarikan sesebuah kek
adalah daripada penampilannya. Kek adalah medium dimana seseorang chef atau pembuat roti
menonjolkan imaginasi serta seninya. Kek tidak semestinya perlu kompleks untuk kelihatan
menarik. Terdapat pelbagai gaya dalam menghiaskan kek dan setiap gaya tersebut pula
terdapat beratus atau beribu reka bentuk yang boleh dihasilkan.

INGREDIENTS FUNCTION

Lemak ; Lemak yang baik digunakan adalah mentega. Mentega

Mentega, Majerin, menghasilkan aising yang lebih sedap berbanding lemak lain.
lemak sayuran, Mentega perlu dilembutkan terlebih dahulu pada suhu bilik sebelum
krimwell digunakan. Elakkan menyediakan aising dalam suasana yang panas
kerana mentega mudah cair. Mentega yang telah diputar berupa
seperti krim yang pekat.

Pemilihan
 Mentega yang segar dan berkualiti.
Fungsi
 Sebagai bahan utama
 Memberikan rasa
Penyimpanan
 Bungkus dan simpan di dalam bekas yang tertutup di tempat
yang sejuk.
 Jauhkan daripada makanan yang berbau kuat kerana lemak
mudah menyerap bau.

Gula konfeksioneri : Gula aising ialah gula Kristal yang dikisar halus menjadi serbuk dan
Gula aising dicampur dengan sedikit kalsium klorida atau tepung jagung untuk

Page 36 of 57
 menyerap kelembapan dan berciri mudah tersebar. Apabila
dicampurkan air suam, gula aising mudah disebatikan. Gula aising
perlu diayak terlebih dahulu untuk mengelakkan berketul-ketul.

Pemilihan
 Gula aising yang kering dan tidak berketul.
Fungsi
 Sebagai bahan utama
 Memberikan rasa manis
 Menghasilkan struktur aising
Penyimpanan
 Simpan di dalam bekas yang bersih, kering dan kedap
udara.
Cecair Cecair yang biasa digunakan adalah air suam, susu dan jus buah-
buahan. Cecair dimasukkan dalam adunan krim mentega untuk
menghasilkan tekstur yang baik. Air suam digunakan untuk
membancuh aising pada konsistensi dan masa set yang
dikehendaki. Jus buah-buahan pula digunakan untuk menambahkan
nutrien dan sebagai bahan perasa. Disamping itu, cecair dapat
menghasilkan variasi rasa dan warna pada krim.

Pemilihan
 Jus buah-buahan yang segar.
 Susu UHT, seusu sejat atau susu pekat manis yang baru dan
tidak tamat tarikh luput.
Fungsi
 Air akan menjadikan bancuhan lembut dan mudah dituang
bagi royal icing dan aising glaze.
 Susu akan memberikan rasa.
Penyimpanan
 Simpan jus buah-buahan di dalam peti sejuk.
 Susu perlu disimpan di dalam bekas yang tertutup di dalam

Page 37 of 57
 peti sejuk.
Telur Telur digunakan dalam pembuatan aising yang menggunakan
meringue dan juga sesentegah saduran. Penggunaan telur akan
dapat menghasilkan krim mentega yang lebih baik dari segi tekstur
dan rasanya. Kuning telur akan memperkayakan krim mentega,
manakala putih telur menghasilkan krim mentega yag ringan dan
gebu.

Pemilihan
 Pilih telur yang baru kerana telur lama lebih ringan akibat
kehilangan air.
 Kulit telur yang bersih dan kesat.
Fungsi
 Menjadikan krim mentega ringan dan gebu.
 Menambahkan nutrient.
Penyimpanan
 Simpan telur ditempat yang sejuk. Seelok-eloknya di dalam
peti sejuk.
 Telur yang telah dipecahkan perlu disimpan secara
berasingan antara putih dan kuningnya. Simpan di dalam
bekas yang tertutup dalampeti sejuk.

Coklat Coklat yang digunakan perlu dicairkan terlebih dahulu dan

dibiarkan sejuk pada suhu bilik sebelum dicampurkan ke dalam
aising. Selain itu, serbuk koko juga boleh digunakan tetapi perlu
diayak bersama-sama gula aising semasa menyediakan bahan.

Pemilihan
 Coklat belum luput tarikh.
 Coklat kompaun dan coklat couverture.
Fungsi
 Memperkaya dan menyumbangkan warna pada aising.

Page 38 of 57
 Penyimpanan
 Bungkus dan simpan ditempat yang sejuk dan kering.
 Elakkan daripada menyimpan di dalam peti sejuk.

Pewarna dan perasa Pewarna yang biasa digunakan adalah pewarna tiruan. Pewarna
tidak berfungsi sebagai perisa tetapi memberikan warna pada
aising. Penggunaan yang berlebihan akan menghasilkan rasa yang
kurang memuaskan.

Pemilihan
 Pewarna tiruan yang tidak tamat tarikh luput.

Fungsi
 Menghasilkan warna
 Aising kelihatan lebih menarik

Penyimpanan
Simpan didalam botol yang bertutup ketat.

UTENSIL & EQUIPMENT

Palette Knife or steel spatula Offset palette knife

Untuk menyapu dan meratakan aising dan Untuk meratakan bater dan krim di dalam
filling. acuan.
Serrated Knife Icing Screens or Grates

Memotong dan membahagi kek.

Open-mesh screens for holding cakes being

iced with a flow-type icing such as fondant.

Page 39 of 57
 Excess icing drips off the cake and is collected
on a tray under the rack.
Turntable Icing comb

Digunakan semasa proses meletakkan aising

pada kek.
Digunakan untuk membuat pattern pada tepi
kek.

Plastic or steel scraper Pastry Brush

Digunakan untuk meratakan aising pada tepi Digunakan untuk membersihkan serdak dan
kek. serpihan kek serta menyapu sirap atau glaze
pada kek
Sugar Dredger Cake ring or Charlotte rings

Digunakan untuk menabur gula konfeksi. Digunakan semasa mengabungkan kek dan
filing contohnya charlottes.
Cake cards and doilies Parchment paper
Digunakan semasa menghias kek terutama kek Digunakan untuk membuat paper cone.
lapis untuk memudahkan kek diangkat dan
tidak melekat.
Pastry bag and tips
Digunakan untuk menghias kek seperti membuat border, tulisan, bunga dan lain-lain.

Page 40 of 57
Gambar rajah : perlatan menghias yang lain.

Page 41 of 57
TYPES OF FROSTING AND ICING

Icing juga dipanggil sebagai frosting. Ia adalah lapisan manis pada kek dan produk bakeri yang
lain. Terdapat tiga fungsi icing iaitu :-

1. Untuk memberikan rasa dan kekayaan.

2. Untuk meningkatkan penampilan kek
3. Untuk meningkatkan kualiti dengan memberikan lapisan pelindung kepada kek.

Terdapat lapan jenis aising asas iaitu :-

1. Poured fondant 5. Flat-type icings

2. Buttercreams 6. Royal or decorator’s icing
3. Foam-type icings 7. Glazes
4. Fudge-type icing 8. Rolled coating

POURED FONDANT

Poured fondant adalah sirap gula yang berkrim dan licin terhasil daripada pengkristalan
semasa memasak gula. Apabila digunakkan, ia akan set menjadi coating yang berkilat dan tidak
melekit. Poured fondant biasanya digunakan sebagai aising pada napoleons, éclairs dan petits
fours. Semasa menyediakan poured fondant, adalah penting untuk mengawal suhu semasa
memasak gula kerana proses pengkristalan akan menentukan fondant adalah licin dan berkilat.

Prosedur Dan Panduan : Menggunakan Poured Fondant

1. Panaskan fondant diatas water bath, kacau dengan kerap agar dapat adunan
yang mudah dituang. Jika ingin membuat fondant coklat, cairkan coklat ke
dalam fondant yang telah suam.
2. Jangan panaskannya melebihi suhu 100°F/38°C kerana ia tidak akan berkilat
pada suhu tinggi.
3. Jika adunan terlalu pekat, tambahkan sedikit sirap gula.
4. Tambahkan perasa dan pewarna yang diinginkan.
5. Tuangkan fondant tersebut semasa masih suam ke atas produk atau dengan
mencelupkan produk ke atasnya.

Page 42 of 57
BUTTERCREAMS

Buttercream icing adalah adunan lemak dan gula yang ringan dan lembut. Ia juga mungkin
mengandungi telur untuk meningkatkan sifatnya yang ringan serta lembut. Ia sesuai untuk
kebanyakan kek. Ia juga mudah untuk diwarnakan dan diperisakan untuk kesesuaikan produk.
Terdapat pelbagai variasi buttercream. 5 jenis buttercream asas adalah :-

Simple Dihasilkan dengan memutar lemak dan gula konfeksi sehingga ringan dan
buttercream gebu atau sehingga mendapat konsistensi yang diinginkan. Contoh :-

Decorator’s buttercream
Juga dikenali sebagai rose paste. Ia merupakan simple buttercream yang
digunakan untuk membuat bunga khususnya. Ia diperbuat daripada lemak
sayuran/shortening oleh itu, ia mempunyai kestabilan yang tinggi untuk
membentuk hiasan.
Meringue-Type Dihasilkan dengan mengadun mentega dan meringue. Ia merupakan aising
Buttercreams yang sangat ringan, lebih ringan daripada simple buttercream. Contoh :-
 Italian buttercream
 Swiss meringue buttercream
French Dihasilkan dengan memutar sirap gula panas ke dalam kuning telur.
Buttercream Adunan kemudian akan diputar sehingga ringan dan gebu. Mentega akan
ditambah dan diputar bersama. Ini bukan sahaja menjadikan aising ini
ringan tetapi juga penuh kelemakan/richness.
Pastry Cream- Dihasilkan dengan memutar krim pastry dan mentega pada kuantiti yang
Type sama rata. Ia diadun sehingga ringan. Ia juga boleh ditambah gelatin untuk
Buttercream mendapatkan struktur yang diingini. Aising ini sesuai sebagai inti
berbanding sebagai hiasan luar.
Fondant-type Dihasilkan dengan memutar fondant dan mentega pada kuantiti yang sama
buttercream rata. Boleh diperasakan mengikut kesesuaian produk.

Mentega tanpa garam adalah lebih baik digunakan semasa menyediakan buttercream kerana
rasanya lebih berlemak dan cair di dalam mulut. Aising yang disediakan menggunakan
shortening kalang-kala tidak menyenangkan kerana lemak tidak cair di dalam mulut dan akan

Page 43 of 57
menyaluti mulut semasa memakannya. Namun demikian, aising yang mengandungi shortening
lebih stabil di luar berbanding mentega yang mudah cair. Oleh itu adalah lebih baik jika
mengendalikan buttercream pada cuaca sejuk atau didalam bilik berhawa dingin. Selain itu,
boleh juga mencampurkan sedikit shortening dalam resepi buttercream untuk menstabilkannya
dan memudahkan pengendalian. Buttercream boleh disimpan dalam bekas bertutup dan di
dalam peti sejuk untuk beberapa hari.

Buttercream juga boleh dipelbagaikan dengan mencampurkan perisa dan perasa mengikut
kesesuaiakn kek atau pencuci mulut. Contoh perisa buttercream adalah seperti berikut :-

i. Coklat
ii. Kopi
iii. Marron (Chestnut)
iv. Praline
v. Almond
vi. Extract and emulsions (Orange, lemon etc.)
vii. Spirits and liqueurs.

FOAM-TYPE ICING

Foam icing juga dikenali sebagai boiled icing. Ia dihasilkan daripada meringue dan sirap gula
panas. Kadang-kala mengandungi gelatin yang berfungsi untuk menstabilkan aising. Foam icing
akan digunakan dengan tebal untuk menyalut kek. Ia biasanya dibiarkan berpuncak-puncak dan
beropol-ropol pada kek.

Aising ini tidak stabil, oleh itu ia perlu digunakan dengan segera pada hari ia disediakan. Contoh:

 Plain boiled icing

 marshmallow icing
 chocolate foam icing and filling

Page 44 of 57
FUDGE-TYPE ICING

Fudge-type icing adalah sejenis aising yang berat dan kaya. Ia dihasilkan daripada gula dan
mengandungi kurang lemak. Fudge icing boleh ditambah perisa dan perasa. Ia digunakan diatas
kek cawan, kek lapis, kek loaf dan kek nipis. Fudge icing adalah sangat stabil dan sangat mudah
digunakan pada kek. Fudge icing disimpan dalam bekas tertutup rapat di dalam peti sejuk untuk
mengelak ia kering dan berkerak. Untuk menggunakan fudge icing yang telah disimpan, ia boleh
dicairkan secara double boiling sehingga lembut dan boleh disapu pada kek. Contoh fudge-type
icing adalah :-

 Cocoa fudge icing

 Caramel fudge icing

FLAT ICING

Flat icing juga dikenali sebagai water icing. Ia dihasilkan daripada campuran gula konfeksionari
dan air. Kadang-kala dicampurkan dengan sirap jagung dan ditambah perisa. Ia biasa digunakan
pada kek kopi, danish pastry dan sweet rolls. Flat icing dipanaskan pada suhu 100°F/38°C untuk
digunakan. Ia digunakan seperti poured fondant.

ROYAL ICING

Royal icing juga dikenali sebagai decorating icing atau decorator’s icing. Ia lebih kurang seperti
flat icing tetapi lebih gebu. Ia dihasilkan daripada gula dan putih telur. Royal icing akan
mengeras dan rapuh apabila kering. Ia biasanya digunakan secara ekslusif untuk membuat
kerja-kerja hiasan kek. kebiasanya royal icing berwarna asli putih akan digunakan, namun
demikian royal icing juga boleh ditambah pewarna. Royal icing perlu ditutup sekiranya tidak
digunakan bagi mengelakkannya menjadi kering. Cara menutup royal icing di dalam bekas
adalah dengan menutupnya terlebih dahulu dengan kain lembab yang bersih dan kemudian
tutup bekas dengan rapat menggunakan cling wrap/ plastic wrap.

Royal icing juga digunakan untuk membuat string work. String work adalah helaian halus atau
filamen aising yang digantung diantara dua poin. Selain itu, royal icing juga digunakan untuk

Page 45 of 57
membuat flooding di kawasan yang telah ditandakan mengikuti reka bentuk dengan royal aicing
yang berwarna.

Kepekatan royal icing adalah bergantung dengan penggunaannya. Flooding memerlukan aising
yang lebih cair manakala string work memerlukan asing yang pekat. Kepekatan royal aising
diolah dengan menambahkan sedikit air.

GLAZES

Glazes adalah balutan lutsinar yang nipis dan berkilat dicurahkan ke atas produk untuk
mengelakkannya daripada kering. Glaze asas dihasilkan daripada sirap gula atau sirap jagung
yang dicairkan. Glaze biasanya disapu ke atas kek kopi atau danish pastry yang masih panas.
Sirap glaze juga mungkin mengandungi gelatin atau waxy maize starch. Glaze buah untuk
produk pastry yang sering digunakan adalah apricot atau red current.

Contoh glazes :-

 Chocolate Glaçage Or Sacher Glaze

 Ganache Icing (Ganache À Glacer)
 Fruit Glaçage
 Mirror glaze

ROLLED COATING

Berbanding aising lain yang digunakan sama ada dengan menyapunya pada kek atau
mencurahkannya ke atas kek, rolled coating pula digunakan dengan menyebarkan dan
membalutnya pada kek. Ia akan ditorak sehingga nipis kemudian digunakan untuk membalut
keseluruhan kek. Bagi memastikan rolled coating terletak kemas, kek biasanya akan disapukan
dengan apricot glaze atau menyapu dengan lapisan buttercream yang nipis. Terdapat tiga jenis
rolled cake coating iaitu:-

i. Rolled fondant
ii. Marzipan
iii. Modelling chocolate

Page 46 of 57
ASSEMBLING AND ICING THE CAKES

Kek biasanya mempunyai 4 komponen iaitu:-

i. Kek
ii. Icing
iii. Filling
iv. Décor
Simple cake hanya mempunyai dua komponen iaitu kek dan aising. Manakala, kek yang lebih
kompleks mempunyai inti yang berbeza dengan aising yang membalutnya. Seorang chef akan
mengambil kira ciri-ciri keempat-empat komponen kek ini semasa menyediakan kek agar kek
lebih menarik. Oleh itu, perkara berikut akan diambil kira semasa menyediakan kek:-
i. Rasa
ii. Warna
iii. Tekstur
iv. Bentuk
Filling/inti mungkin akan melengkapkan rasa sesebuah kek atau mungkin juga sebaliknya.
Contohnya kek coklat boleh diisi dengan inti coklat atau raspberry. Inti coklat akan
memperkayakan lagi kek sementara inti raspberry pula akan menggurangkan rasa lemak kek
coklat tersebut. Tekstur kek juga perlu dipertimbangkan semasa memilih inti kek. Inti yang
ringan sesuai untuk kek yang bertekstur ringan dan gebu.
Berikut adalah tips menyediakan inti/filling kek :-
1. Kek perlu dibiarkan sejuk sepenuhnya sebelum dibahagi kepada beberapa lapisan.
2. Sebelum membahagikan kek, trim bahagian tepi dan atas yang tidak rata.
3. Buang serdak atau serpihan kek dengan menggunakan berus pastri.
4. Sapukan sirap gula pada setiap lapisan kek untuk mendapatkan kek yang lembab.

Page 47 of 57
Pemilihan frosting untuk sesebuah kek perlulah bersesuaian dengan jenis kek tersebut. Rasa,
tekstur dan warna frosting hendaklah sesuai dengan kek yang disediakan. Secara umumnya,
frosting yang berat digandingkan dengan kek yang berat manakala frosting yang ringan
digantingkan dengan kek yang lebih ringan dan gebu. Sebagai contoh, angel food cake
digandingkan dengan simple flat icing, poured fondant atau boiled icing. High-ratio cakes kek
pula sesuai digandingkan dengan krim mentega dan fudge-type icing. Manakala, Sponge layer
cakes pula sering digandingkan dengan fruits filling, French buttercream, Italian buttercream
dan whipped cream.

Page 48 of 57
Frosting yang lebih berat dan kaya dari segi tekstur dan rasa biasanya digunakan pada kuantiti
yang sedikit sahaja (disapu nipis) sahaja untuk membalut kek berbanding dengan frosting jenis
ringan dan gebu. Frosting tidak digalakkan diletakkan secara berlebihan.

Perisa haruslah diletakkan secukupnya. Rasa frosting tidak perlu terlalu kuat dan tidak harus
menenggelamkan rasa kek. Warna juga harus diletakkan secukupnya. Warna pastel
membuatkan kek kelihatan lebih menyelerakan berbanding warna gelap.

Gambarajah : Frosting a cake

PEMILIHAN CORAK HIASAN KEK

Elemen dalam hiasan kek dikatagorikan kepada dua iaitu :-

1. Piped icing decoration

2. Additional décor items.

Kedua-dua hiasan ini berfungsi untuk memberikan rupa yang menarik disamping memberikan
rasa dan tekstur. Contoh hiasan kek yang boleh digunakan adalah buah-buahan, kekacang,
meringue ranggup, hiasan coklat, pastillage, pulled sugar flower dan lain-lain.

Page 49 of 57
APPLYING A MASKING LAYER

Semasa menyapu frosting pada kek, ia akan dimulakan dengan satu lapisan nipis terlebih
dahulu kemudian disejukkan sebelum menyapu kemasan yang terakhir. Proses ini juga dikenali
sebagai crumb coat. Proses ini memberikan tiga kebaikan iaitu:-

i. Ia mengunci serpihan dan serdak kek daripada kelihatan pada kemasan frosting yang
terakhir.
ii. Ia melindungi kek daripada kering semasa penyimpanan.
iii. Ia dapat meratakan kemasan pada kek.

DECORATING TECHNIQUES

A. USING PAPER CONE

Paper cone sering digunakan dalam kerja-kerja membuat hiasan. Ia mudah dibuat,
sangat murah dan jenis pakai buang sahaja. Paper cone digunakan tanpa nozel untuk
membuat tulisan, garisan dan patern. Dua faktor penting semasa menggunakan paper
cone adalah:-
1. Konsistensi aising
2. Tekanan ke atas kon

Dua kaedah digunakan untuk membuat hiasan adalah:-

Drop-string method Contact Method

Juga dikenali sebagai falling method.
Keadaan dimana kon diletakkan diatas
dan aising dibiarkan jatuh daripada
lubang kon ke atas bahagian yang ingin
dicorakkan.
Digunakan untuk membuat garisan.
Contoh penggunaan : royal icing, poured
fondant, piping chocolate, melted
chocolate.
Digunakan pada dua situasi iaitu:-
i. Apabila ingin mengubah ketebalan
suatu garisan.
ii. Apabila ingin menghias
permukaan tegak seperti tepi kek.
Kon dipegang seperti pen dan hujung kon
menyentuh permukaan yang akan dicorak
pada kecondongan antara 30 ke 45 darjah.
Contoh penggunaan : royal icing, poured
fondant, buttercream.

Page 50 of 57
 1. Make a single cone out of a small triangle of 2. For a sturdier double cone, cut a longer
parchment paper. Hold the cone with the triangle. Start as for a single cone.
fingertip in the center of the long side and curl
one side.

3. Curl the other side around to complete the 4. Twist the long end around twice to complete
the cone.
cone.

5. Fold over the peak at the open end of the 6. Complete single and double cones.
cone to secure it.

Note how the tip of the cone is held above the

surface, allowing the icing to drop into place.

Page 51 of 57
 An assortment of borders made with the paper
cone.

B. USING THE PASTRY BAG

Beg pastri biasanya digunakan bersama-sama nozel untuk mendapatkan pelbagai corak
hiasan. Kandungan beg pastri lebih banyak berbanding kertas kon. Contoh penggunaan :
whipped cream, meringue, shell border, buttercream flower.
Terdapat pelbagai jenis beg pastri termasuklah jenis plastik pakai buang, plastik guna
semula, jenis nilon dan juga jenis kapas.

Page 52 of 57
C. MASKING THE SIDES
Teknik ini menggunakan bahan seperti kelapa kering, kekacang yang dicincang, parutan
cheese, taburan coklat, serpihan kek dan lain-lain yang diletakkan pada tepi kek.

Page 53 of 57
D. STENCILING
Stencil adalah teknik mencorak kek dengan menggunakan sekeping templat yang
bercorak (Cutouts). Pada masa kini, alat stencil telah banyak berada di pasaran dengan
pelbagai patern dan corak.

Gambarajah : membuat corak menggunakan stencil

Gambarajah : alat stencil

E. MARBLING
Marble adalah salah satu teknik menghias kek dengan menghasilkan corak marble.
Teknik ini biasa digunakan dengan fondant.

Page 54 of 57
 Gambarajah : Contoh patern dan corak marble

F. PALETTE KNIFE PATTERNS

Teknik ini menggunakan pisau palet untuk menghasilkan corak dan patern pada kek.
Contoh : Spiral pattern.

G. PIPING JELLY
Piping jelly adalah teknik dimana jeli manis digunakan untuk menghias kek.

Page 55 of 57
 H. ADDING FRUITS, NUTS AND OTHER ITEMS
Teknik ini adalah menyusun buah-buahan, kekacang dan bahan hiasan dalam patern
yang menarik dan kreatif.

KESILAPAN DAN SEBAB KESILAPAN

Page 56 of 57
Aising cair  Sukatan gula aising kurang.
 Aising diputar terlalu lama
 Menggunakan air terlalu panas.
 Sukatan cecair berlebihan

Aising keras  Sukatan cecair kurang.

 Aising kurang diputar
 Sukatan gula berlebihan

Aising berketul-ketu  Gula aising tidak diayak

 Bancuhan aising tidak dikau rata.

Page 57 of 57