Laporan Praktikum Food Processing

Baking Cheese Cake

Disusun oleh
Kelompok C2 / Kelas 2A2
Risa Amalia Wulaningtyas

155070300111019

Afifah Lailatul M

155070300111025

Adinda Aulia Yuniar

155070300111031

Safiera Acmelia AP

155070300111039

Shella Ernita Firdayanti

155070301111003

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2016

Dasar Teori

Pemanggangan adalah suatu bentuk pemanasan yang dilakukan didalam oven,

Salah satu contoh adalah baking yang menggunakan panas untuk mengawetkan bahan
makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas makanan atau cita rasa (eating
quality) dengan menggunakan metode pindah panas. Baking adalah memasak kering
yang dilakukan dalam oven dan sumber panas yang berasal dari segala arah tetapi tidak
menggunakan minyak untuk baking. Metode baking biasanya digunakan dalam proses
pemasakan produk dari bagian pastry seperti roti.
Baking biasanya digunakan untuk makanan yang berbahan dasar tepung. Pada
prinsipnya, cara kerja baking yaitu dengan menggunakan udara panas untuk
menurunkan kadar air. Baking akan berpengaruh terhadap tekstur, warna, flavor, serta
nilai gizi suatu makanan. Baking meliputi semua langkah-langkah proses dalam
pembuatan produk roti. Pada proses baking ini terjadi proses-proses tertentu, antara lain
yaitu penghasilan CO2 yang menyebabkan terjadinya kenaikan volume produk bakery,
denaturasi protein, pembengkakan dan gelatinisasi pati. Bahan dasar yang biasanya
digunakan untuk baking adalah tepung terigu, air, ragi, shortening, dan garam,
sedangkan bahan tambahan lainnya biasanya ditambahkan dengan gula (Sugiyono,
2005).
Penambahan gula pada roti bertujuan untuk melengkapi karbohidrat yang ada
untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis. Tetapi gula lebih
banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit yang dipanggang, dimana selain rasa
manis, gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang tinggi membuat remah
kue lebih lunak dan lebih basah. Proses baking biasanya identik dengan pembuatan kue,
sebagai contoh yaitu dalam pembuatan cheesecake. Cheesecake diolah dari bahan
dasar utama tepung terigu protein sedang untuk memperoleh tekstur kue yang lembut
dan sedikit mengembang dengan tambahan keju sebagai flavour.

Tinjauan Bahan
Bahan-bahan dalam membuat cheese cake:

65 gr tepung terigu protein sedang

65 gr butter unsalted (mentega)
100 gr cream cheese
30 ml susu cair
150 gr putih telur
sdt garam
sdm keju parmesan
100 gr gula pasir
sdt cream of tartar
100 gr kuning telur
1 sdm SP

1. Tepung terigu yang digunakan adalah jenis protein sedang. Pada tepung terigu protein
sedang ini mempunyai kandungan protein sekitar 11 - 12% dengan kadar gluten
menengah. Tepung terigu dengan kadar protein sedang seringkali disebut sebagai
tepung serba guna karena memiliki kegunaan yang luas. Cocok untuk berbagai jenis
makanan semisal cake, bolu, banana cake, brownies, bolu gulung, waffle, roti manis,
donut, martabak manis dan kegunaan lain yang lebih luas. Tepung terigu protein
sedang ini digunakan dalam pembuatan Cheesecake dengan tujuan pengembangan
yang dihasilkan pas (tidak terlalu padat dan tidak terlalu mengembang).
2. Putih telur disini juga berperan dalam proses pengembangan adonan. Protein putih
telur mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan
tipis yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selama proses fermentasi.
Purih telur akan mempengaruhi volume adonan menjadi membesar karena dalam
adonan terdapat gelembung udara yang besar dan tidak beraturan. Akibatnya, adonan
akan cepat turun karena jaringan terlalu lemah. Sebelum digunakan dalam adonan
kue, putih telur seringkali dikocok terlebih dahulu. Ada tiga tingkat kekakuan telur
putih kocok, yakni soft, firm, dan stiff peak. Disarankan untuk tidak mengocok telur
terlalu lama karena telur yang sudah mengembang akan jatuh. Pastikan wadah dan
alat untuk mengocok telur bersih dari lemak, baik minyak, mentega, maupun kuning
telur, karena hal tersebut dapat membuat putih telur menjadi sulit mengembang.
Putih telur dapat digunakan untuk membuat meringue yang menjadi dasar pembuatan
pavlova dan macaron. Selain itu, bisa juga dicampur dengan cokelat menjadi mousse.
3. Dalam pembuatan cheese cake terdapat bahan butter. Butter terbentuk dari massa dan
lemak susu yang bergabung membentuk padatan. Butter memiliki kandungan lemak

mencapai 83-84%. Menurut Denny H. Ardiwinata, Channel Manager Fonterra Brands

Indonesia, untuk dapat mengubah susu menjadi butter diperlukan rangkaian proses
yang sangat panjang. Untuk membuat 1 kilogram butter membutuhkan sekitar 20-21
liter susu. Butter dalam pembuatan roti memiliki fungsi sebagai emulsifier, lubrikasi
untuk adonan, membantu pembentukan struktur gluten, memberi tekstur yang lembut,
serta meningkatkan aroma dan eating quality pada produk bakery. Jenis butter yang
digunakan untuk pembuatan roti ini adalah unsalted butter. Unsalted butter
mengandung 84% lemak susu (cream), 1,4% susu tanpa lemak, dan 15% kandungan
air. Butter jenis unsalted digunakan untuk membuat roti manis atau kue.
4. Cream cheese atau yang juga dikenal dengan keju krim adalah salah satu jenis keju
lunak yang memiliki tekstur mirip seperti mentega. Cream cheese ini dibuat dari 45%
lemak susu sapi dan sedikit berbeda dari keju jenis lain, cream cheese ini tidak
melalui proses pematangan sehingga, cream cheese sangat lunak dan mudah lumer.
Selain itu, rasa cream cheese juga sedikit asam. Cream cheese biasanya digunakan
untuk bahan olesan roti dan kue, filling cake, atau bahan utama untuk membuat
cheese cake. Dari segi kandungan gizinya, cream cheese hampir sama saja dengan
keju yang lain. Namun biasanya cream cheese lebih didominasi oleh campuran lemak.
Gizi yang lainnya yang juga terdapat dalam cream cheese adalah protein, vitamin A,
B, dan D, dan kalsium. Karena cream cheese tergolong keju lunak, maka
penyimpanan keju jenis ini biasanya tidak bertahan lama. Dalam suhu ruang saja,
biasanya ketahanannya hanya sekitar 2-3 jam saja. Sedangkan dalam kulkas, bisa
bertahan 2 minggu setelah dibuka. Bila terlalu lama, bisa tumbuh jamur.
5. Bahan pembuatan cheese cake berikutnya adalah susu cair. Biasanya jenis susu cair
yang digunakan yaitu susu cair kemasan (UHT Milk). Susu ini merupakan susu cair
yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu sehingga steril dari bakteri
dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil sehingga dapat bertahan
dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu berfungsi sebagai
peningkat

kandungan

gizi

yang

terdapat

pada

adonan

roti.

Protein susu mengandung banyak lysine (asam amino) yang kurang dalam tepung
terigu. Protein pada susu membantu untuk membuat adonan yang kuat, bisa
mengembang dan tahan dipanggang. Sementara lemak pada susu membantu membuat
kue terasa lebih lembut dan lembab (moist). Susu juga memegang peranan dalam
men-coklat-kan permukaan kue seperti halnya gula. Diharapkan dengan pemberian

susu, memberikan gizi yang lengkap. Susu juga sebagai penambah aroma dan cita
rasa.
6. Walaupun gula bukan merupakan bahan utama pada pembuatan roti, namun hampir
semua jenis roti menggunakan gula. Dula di dalam adonan roti memiliki fungsi
diantaranya, makanan bagi ragi, memberikan rasa manis, mengatur fermentasi,
memberikan warna pada kulit roti, menambah nilai gizi, memberikan kelembapan
pada roti, serta memperbaiki tekstur roti. Jenis gula yang digunakan sebagai bahan
pembuatan cheese cake adalah gula pasir. Penggunaan gula yang terlalu banyak, akan
membuat tekstur roti menjadi kasar atau beremah dan permukan roti menjadi gososng.
7. Meskipun dalam jumlah yang kecil, garam juga berperan penting dalam pembuatan
roti. Garam dapat memberikan aroma dan rasa, mengatur kadar peragian,
memeperkuat gluten (protein terigu yang berperan dalam pembentukan tekstur roti),
dan memberi warna pada bagian dalam roti.
8. Pada bahan pembuatan cheese cake terdapat bahan keju. Keju dapat dikombinasikan
secara langsung, dijadikan toping untuk berbagai makanan maupun dicampur dengan
makanan lain. Keju mengandung banyak nutrisi yang hampir sama dengan kandungan
nutrisi pada susu. Dalam satu pon keju, terdapat kandungan nutrisi yang sama dengan
satu gallon susu. Kandungan gizi pada keju diantaranya protein dalam 100 gram keju
akan mecukupi 25% dari kebutuhan protein tubuh, kalsium, fosfor, seng, vitamin A,
vitamin D, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, dan vitamin B12, laktosa (4,5% 7,5%). Keju yang digunakan dalam pembuatan cheese cake yaitu keju parmesan. Keju
Parmesan berasal dari kota Parma, Italia. Keju ini dijual dalam beberapa bentuk,
biasanya dalam bentuk padat dan ada yang sudah duparut seperti bubuk. Texturnya
padat dan agak keras karenan proses pemeramannya cukup lama, bisa bertahun-tahun
dan yang pasti aromanya sangat tajam. Biasanya keju ini digunakan untuk taburan
dalam pasta, pizza, spageti, macaroni dan juga dicampurkan dengan keju mozzarella
yang aromanya kurang kuat.
9. Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of
tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan
sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Bentuk fisiknya berupa
bubuk kristal putih yang tidak berbau. Kristal kasar disebut dengan beeswing, kristal
ini dikumpulkan dan dimurnikan untuk menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak
berbau dan bersifat asam yang digunakan dalam dunia kuliner dan keperluan rumah
tangga lainnya. Cream of tartar terutama digunakan dalam dunia masak-memasak,
walaupun bisa juga digunakan sebagai bahan pembersih jika dicampurkan

dengan vinegar. Penmabahan cream of tartar pada pengocokan putih telur dapat
berguna untuk menstabilkan bentuk sekaligus membuat mengembang. Fungsi lain
dari cream of tartar yaitu untuk membuat whipped cream, dapat dicampurkan dengan
cuka maupun jeruk nipis yang akan menjadi larutan asam yang lebih pekat dan sangat
efektif untuk menghilangkan kotoran di porselin dan karat pada perabotan dari logam,
saat dimasukkan dalam sayur dapat membuat sayur tersebut tetap segar, dapat
digunakan untuk mencegah munculnya kristal gula saat pembuatan sirup, apabila
digunakan dalam pembuatan permen dapat menghasilkan struktur permen yang lebih
creamy.
10. Telur dan tepung membentuk suatu kerangka pada cake. Telur juga akan memberi
cairan, aroma, rasa, dan warna pada kue. Sebelum digunakan telur harus dikocok
terlebih dahulu sampai bagus dan kaku. Lechitin pada kuning telur mempunyai daya
pengemulsi, sedangkan lutein dapat memberi warna pada hasil akhir produk. Kuning
telur memiliki berat 25 % dari berat bersih telur utuh. Di dalam kuning telur berfungsi
emulsifier, dimana kuning telur ini akan mengikat minyak yang ada didalam adonan
cake/ bolu. Karena kuning telur mengandung Lecithin maka, jumlah pemakaian
margarine ditentukan oleh banyaknya jumlah kuning telur yang digunakan karena
pemakaian margarine tidak boleh lebih banyak dari jumlah telur yang ada. Dengan
pemakaian kuning telur yang banyak akan memperhalus sel-sel dalam adonan.
11. SP merupakan salah satu bahan pembuatan cheese cake. SP bersifat melembutkan
tekstur cake dan membuat adonan lebih menyatu. Kandungan SP adalah gula ester.
Esternya adalah asam lemak seperti asam steart, palmitic, dan oleic. Penggunaan SP
lebih direkomendasikan dalam pembuatan cake, karena hasil pengocokkan adonan
dapat lebih stabil, sehingga hasilnya lebih maksimal.

12.

Tinjauan Proses
Cara membuat cheese cake:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Mixer putih telur dan cream of tartar sampai kaku dan jika dibalik tidak jatuh
Mixer gula pasir, kuning telur, SP sampai tercampur
Tambahkan tepung terigu dan garam dengan kecepatan rendah
Tambahkan campuran mentega, cream cheese, susu cair. Aduk pelan-pelan
menggunakan solet dengan gerakan terbalik sampai adonan tercampur menjadi satu
Adonan kuning telur dimasukkan ke adonan putih telur. Aduk hingga rata
Tuang adonan pada loyang yang sudah diberi kertas roti
Masukkan dalam oven yang sudah dipanaskan dan sudah diberi loyang yang berisi air
Oven pada suhu 1800 selama 30 menit

Hasil
1. Organoleptik
Rasa
Aroma
Tekstur
Warna

Manis, terasa keju dan susu

Khas roti, paduan keju dan susu
Empuk, lembut, dan mengembang
Bagian atas: kuning kecoklatan
Bagian dalam: putih kekuningan

2. Perhitungan
Berat adonan
Berat cheesecake
Selisih berat
Volume adonan
Volume cheesecake
Selisih volume

= 557 gram
= 530 gram
= 27 gram
= panjang x lebar x tinggi
= 23,5 x 24 x 2,04 = 1150,56 cm3
= panjang x lebar x tinggi
= 23,5 x 24 x 2,83 = 1596,1 cm3
= 445,54 cm3

Pembahasan

Pada praktikum ini kami melakukan pembuatan cheesecake dengan metode

baking. Pemanggangan cake dilakukan dengan menggunakan oven yang telah diatur
suhu dan waktunya sedemikian rupa sehingga cake yang dihasilkan sesuai dengan yang
diharapkan. Pengaturan temperatur oven maupun microwave untuk memanggang cake
harus diperhatikan dengan benar. Temperatur terlalu rendah akan memperlama waktu
pemanggangan sedangkan temperatur terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian luar
cheesecake hangus sedangkan bagian dalamnya masih mentah (case hardening).
Pengaturan temperatur juga diikuti dengan pengaturan waktu. Temperatur yang cukup
tinggi sebaiknya menggunakan waktu singkat, sedangkan sebaliknya jika temperatur
cukup rendah digunakan waktu yang lebih lama. Dalam memanggang cheesecake,
dibutuhkan waktu yang lebih lama agar cake mengembang dengan sempurna.
Pada pembuatan cake, pengocokan adonan dasar, terutama telur, harus benarbenar diperhatikan. Telur harus dikocok sampai mengembang sempurna, baru
kemudian ditambahkan bahan-bahan lainnya. Pengocokan telur yang sempurna
membuat tekstur cheesecake lebih lembut dan mengembang. Penambahan margarin
dilakukan terakhir setelah semua bahan diaduk rata. Penambahan gula juga harus teliti
jumlahnya. Terlalu sedikit gula akan mengurangi cita rasa yang khas pada cake,
sedangkan terlalu banyak gula akan mengakibatkan rasa manis yang berlebihan yang
biasanya dihindari oleh konsumen.
Pada pembuatan cheese cake yang kami praktikkan, hasil cheese cake yang telah
dipraktikkan sudah bagus dan tepat. Tekstur roti yang terbentuk memiliki tekstur yang
lembut dan mengembang. Warna bagian dalam dari cheese cake kami adalah putih
kekuningan. Warna putih tersebut diperoleh dari proses mixing adonan dengan SP yang
sedikit lebih lama, sehingga warna dan aroma kuning telur tidak terlalu mendominasi.
Cheese cake yang kami buat terasa manis dan rasa keju serta susu kuat sekali.
Terdapat perbedaan antara berat dan volume pada adonan dengan berat dan
volume cheesecake yang sudah di oven. Berat cheesecake berkurang ketika sudah di
oven. Sedangkan volume cheesecake bertambah ketika sudah di oven. Namun, selisih
dari berat dan volume cheese cake sebelum dan setelah di oven hanya sedikit.

Penurunan berat dan penambahan volume cheese cake yang sedikit ini disebabkan
karena cheese cake tidak memerlukan proses fermentasi sehingga berat yang hilang
hanya sedikit.

Lampiran

Daftar Pustaka

Didi,

Diah.

2013.

Aneka

Jenis

Tepung

Terigu

dan

Fungsinya

(Online).

http://www.diahdidi.com/2013/05/aneka-jenis-tepung-terigu-dan-fungsinya.html.
Diakses pada 26 April 2016
Rahmadianti, Fitria. 2013. Kuning Telur dan Putih Telur Membuat Kue Lembut dan
Renyah

(Online).

http://food.detik.com/read/2013/11/26/184050/2424277/297/2/kuning-dan-putihtelur-membuat-kue-lembut-dan-renyah. Diakses pada 27 April 2016

Sumarwan, Ujang. 2012. Dairy Product dan Kualitas Produk Bakery (Online).
http://www.bakerymagazine.com/2012/11/12/dairy-product-dan-kualitas-produkbakery/. Diakses pada 27 April 2016
Sholihah, Nisaa. 2015. Cream Cheese (Online). http://www.kerjanya.net/faq/18474cream-cheese.html. Diakses pada 27 April 2016
Ferona.

2016.

Fungsi

Susu

dalam

Baking

dan

Substitusinya

(Online).

http://www.cakefever.com/fungsi-susu-dalam-baking-dan-substitusinya/. Diakses
pada 27 April 2016
Admin.

2011.

Garam

dan

Gula

dalam

Adonan

Roti

(Online).

http://www.femina.co.id/article/garam---gula-dalam-adonan-roti. Diakses pada 27

April 2016
Admin. 2011. Bagian II : Mengenal Baking Powder, Baking Soda, Cream of Tartar,
Cake

Emulsifier

dan

Ragi

Roti

(Online).

http://www.justtryandtaste.com/2011/06/bagian-ii-mengenal-baking-powderbaking.html. Diakses pada 27 April 2016

Admin.

2010.

Berkenalan

dengan

Aneka

Bahan

Kue

(Online).

http://female.kompas.com/read/2010/02/24/11452419/berkenalan.dengan.aneka.b
ahan.kue. Diakses pada 27 April 2016