TUGAS KELOMPOK

Analisis Jurnal
Practice of Selected Foodservice Establishment in
Iloilo City, Philiphines
Disusun untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Food Service Management,
yang diampu oleh Yudi Arimba Wani, MPH. Eva Putri Arfiani, MPH. Laksmi
Karunia Tanuwijaya, S.Gz, M.Biomed

Disusun Oleh :

Hidayah Dwi Nukasaputri 155070301111002

Shella Ernida Firdayanti 155070301111003
Aprilia Rinaldi 155070301111005

Kelas 3A2

FAKULTAS KEDOKTERAN
PROGRAM STUDI ILMU GIZI
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2016

DAFTAR ISI

1
Daftar Isi.............................................................................................................. 2
Bab 1 Pendahuluan
1.1 Latar Belakang................................................................................... 3
1.2 Tujuan................................................................................................ 4
1.3 Manfaat.............................................................................................. 4
Bab 2 Isi
2.1 Metode Penelitian............................................................................... 5
2.2 Profil Pemilihan Sistem Food Service................................................ 5
2.3 Praktek Receiving dalam Food Service.............................................. 6
2.4 Praktek Storage dalam Food Service.................................................. 8
2.5
Bab 3 Kesimpulan
Daftar Pustaka
Pembagian Tugas
Lampiran Jurnal Utama
Lampiran Jurnal Pendukung

BAB 1

2
 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kualitas pelayanan (service quality) adalah bagian dari sebuah bisnis
yang penting serta perlu dipantau keefektifannya. Sebuah organisasi mampu
berkompetisi untuk memperoleh keuntungan dengan mengembangkan kualitas
pelayanannya, dan hal ini menjadi ciri khas yang membedakan dirinya dengan
kompetitornya. Sektor bisnis harus membuktikan kualifikasinya lewat kualitas
pelayanannya. Pengembangan kualitas sangat memegang peran penting dalam
tercapainya kesuksesan sebuah organisasi. Kualitas pelayanan sebagai input dari
kepuasan konsumen. Kualitas tidak hanya diperlukan untuk mencapai tuntutan
konsumen, melainkan juga untuk menguasai pasar global. Kualitas yang baik
adalah yang tetap berdampak positif bagi lingkungan maupun masyarakat.
Industri food service berpegang pada kepuasan konsumen dan berfokus pada
produksi dan pelayanan. Kepuasan konsumen berhubungan erat dengan kualitas
makanan, pelayanan pegawai, lingkungan, kebersihan, lokasi food service,
kecepatan pelayanan, dan harga. Sehingga diperlukan sistem manajemen yang
tepat agar proses food service bisa berjalan secara terkontrol dan kepuasan
konsumen juga dapat tercapai.
Di Filipina, tepatnya kota Iloilo, indusri food service sedang berkembang
pesat. Kota Iloilo memang terkenal sebagai tempat dengan kekhasan makanan
yang luar biasa dan berunsur “tropikal”. Hampir di tiap sudut kota banyak
ditemukan outlet makanan. Dengan semakin banyaknya bisnis makanan,
kompetisi antar industri juga semakin ketat. Mereka menyadari bahwa kesuksesan
restorannya bergantung pada kualitas makanan yang diproduksi. Untuk menjamin
kualitas pada produk di food service yang dijalankan, perlu adanya pengelolaan
dimulai dari pembelian bahan, penerimaan, penyimpangan, sistem inventaris, dan
persiapan yang baik. Pengoperasian food service semakin maju yang didasarkan
pada permintaan konsumen. Menu makanan dan minuman juga semakin

3
 berkembang dipengaruhi oleh tren, mode, kesehatan, diet tertentu, budaya, agama,
vegetarian, penerimaan konsumen, genetik, dan faktor lainnya.
Berkembangnya keberagaman food service diikuti dengan kemajuan
pelayanan makanan dan minuman. Dulu, food service hanya berprinsip sebagai
jembatan antara sistem produksi makanan dengan konsumen. Namun tampaknya
saat ini pandangan tersebut mulai berubah. Konsumen saat ini lebih melihat pada
proses sehingga kualitas pelayanan makanan menjadi pusat utama konsumen
dalam memilih industri makanan. Hal ini menjadi suatu pokok yang perlu
diperhatikan oleh industri food service agar bisa memahami standar keinginan
konsumen sehingga kesuksesan bisnis bisa dicapai.
Agar mampu memenuhi target industri food service maka manajemen
harus mempertimbangkan banyak faktor termasuk mengontrol peraturan dan
guideline yang berkaitan dengan pembelian, penerimaan, penyimpanan,
inventaris, dan keamanan pangan. Pada penelitian ini akan dijabarkan berbagai
informasi mengenai praktek food service di kota Iloilo.

1.2 Tujuan
Studi penelitian ini bertujuan untuk mengetahui sistem food service dan
penerapannya yang dipilih di kota Iloilo, Filipina. Juga untuk menjabarkan profil
pembentukan dan manajemen food service yang dipilih, lokasi, jumlah
pengoperasian, status atau tingkatan kualitas food service, dan menilai sistem
food service secara spesifik dari segi pembelian, penerimaan, penyimpanan,
inventaris, dan keamanan pangan.

1.3 Manfaat
Diharapkan penelitian ini dapat berguna bagi konsumen (customer),
pelajar yang sedang mendalami program food service, dan sebagai referensi bagi
praktisi dan orang-orang yang fokus pada pembelian, penerimaan, penyimpanan,
sistem inventaris, dan keamanan pangan agar pengoperasian food service bisa
berhasil.

4
 BAB 2
ISI

2.1 Metode Penelitian

Digunakan penelitian deskriptif dengan tipe survei. Dengan survei, maka
dapat dilihat gambaran secara menyeluruh karakteristik sosial ekonomi, opini,
dan pengetahuan responden terkait suatu masalah yang diangkat. Responden
yang diambil berasal dari karyawan yang menjalankan jenis food service yang
dipilih di Kota Iloilo. Pada survei ini, diberikan kuesioner atau form interview
untuk mengumpulkan data yang dibutuhkan. Kuesioner berbentuk checklist yang
berisi pertanyaan tentang praktek food service yang mereka jalankan. Kuesioner
tersebut dibagi dalam 2 bagian yaitu profil pemilihan food service dan praktek
food service (pembelian, penerimaan, penyimpanan, inventaris, dan keamanan).
Penelitian ini melakukan tahapan validasi untuk memperoleh kekuatan
dan keefektifan dari instrumen penelitian. Untuk menetapkan validitas, maka
kuesioner diperiksa oleh panel juri untuk mendapat saran dan didapat kekuatan
dari instrumen tersebut. Selanjutnya dilakukan tes reliable untuk mengecek
apakah hasil akurat dan terpercaya. Tes reliable menggunakan metode retest,
dimana responden yang terlibat di dalam pre-test adalah mereka yang bukan
responden penelitian. Untuk perhitungan profil pemilihan food service dalam
frekuensi dan persentase, sedangkan rata-rata (mean) digunakan dalam
menghitung praktek food service (pembelian, penerimaan, penyimpanan,
inventaris, dan keamanan).

2.2 Profil Pemilihan Sistem Food Service

Ada 2 jenis food service di Kota Iloilo, yaitu restoran makanan siap saji
dan restoran khusus (specialty restaurant). Jumlah kedua jenis restoran tersebut
sama, yang kebanyakan berlokasi di kota bagian atas (sebelah luar Kota Iloilo).
80% restoran-restoran tersebut sudah beroperasi selama lebih dari 5 tahun.
Sedangkan hanya setengah dari restoran tersebut yang telah diakreditasi oleh

5
 DOT (Department of Tourism). Tren yang sedang diterapkan oleh restoran selain
konsumen yang dapat datang langsung untuk makan, juga melayani delivery
order serta untuk acara-acara seperti ulang tahun, pembastisan, dan pernikahan.

Konsumen yang membeli di restoran juga tidak hanya orang-orang lokal,

namun juga para turis yang sedang berwisata sehingga hal ini semakin
menambah kepopuleran dari restoran (food service) tersebut. Restoran lokal juga
tetap mampu bersaing dengan restoran modern lainnya dengan menawarkan
kualitas makanan yang tidak kalah bermutu. Kualitas pelayanan restoran dan
makanan yang ditawarkan menjadi sangat penting karena tren makan di luar telah
menjadi gaya hidup masyarakat kota. Pelayanan yang baik dan ramah tentu
membuat konsumen terdorong untuk datang lagi dan lagi. Di samping itu,
atmosfer restoran yang dibuat selayaknya rumah dan keluarga akan terasa lebih
nyaman dan hangat.

2.3 Praktek Receiving dalam Food Service

6
 Pelaksanaan dalam melakukan receiving/penerimaan barang atau bahan
makanan dalam penetapan pemilihan Foodservice di kota Iloilo. Item 1,
(menerima semua bahan walau tidak sesuai dengan spesifikasi); Item 2
(mempersiapkan terlebih dahulu daftar bahan yang akan dikirimkan di hari
berikutnya); Item 3 (menggunakan laporan penerimaan harian sebagai bukti
dari barang yang telah diterima); Item 4 (menge-check atau memeriksa barang
yang diterima apakah sesuai dengan spesifikasi dalam kualitas, kuantitas,
ukuran, berat dan lainnya); Item 5 (mencatat atau me-record kekurangan, ekses,
barang yang hilang & yang tidak dapat diterima).
Penetapan foodservice di kota Iloilo “dilaksanakan setiap waktu”
pelaksanaan dalam melakukan penerimaan/receiving selalu diperhatikan.
Temuan ini mendukung pernyataan dari Roldan (2005) bahwa
penerimaan/receiving merupakan barang-barang apakah yang akan diperoleh
baik melalui pasar terbuka atau supplier, harus diterima di ruang penerimaan
melalui petugas penerimaan. Petugas saham dan penerimaan ditugaskan untuk
memeriksa serta memvalidasi barang-barang yang akan diterima. Serta
keduanya akan menandatangani catatan penerimaan/receiving pada sales
invoice.
Hal ini semakin menunjukkan bahwa pendirian jasa pelayanan makanan
(Foodservice establishment) harus selalu memastikan dan memeriksa barang-
barang yang akan atau telah diterima berdasarkan spesifikasi kualitas, kuantitas,

7
 ukuran, berat dalam menerima barang untuk memastikan kualitas pasokan yang
diterima.
Semua bahan makanan yang datang harus dalam kondisi yang baik,
kualitas dan temperature makanan harus diperhatikan dengan ketat. Area
penyimpanan harus dibersihkan sebelum pengiriman bahan yang telah
ditenerima, sehingga makanan dapat segera disimpan. (Julie Garden. 2012)
 Periksa bahan makanan beku, tanda-tanda seperti mencair, darah pada meat
boxes, adanya kebocoran cairan, cairan beku di bagian bawah karton
makanan atau adanya kristal es didalam atau diatas suatu produk. Tolak
kiriman jika menunjukkan tanda-tanda sepeti tersebut.
 Tolak makanan kaleng yang penyok, menggembung atau berkarat. Jangan
pernah cicipi makanan kaleng yang rusak.
 Melakukan check atau pemeriksaan pada kemasan atau bungkus untuk
memastikan kemasan kering dan segel masih utuh.
 Refrigate makanan yang berpotensi bahaya dengan segera.
2.4 Praktek Storage dalam Food Service

Pelaksanaan dalam melakukan suatu penyimpanan bahan pangan pada

penetapan pemilihan foodservice di kota Iloilo. Item 1, (menjaga area/ruang
penyimpanan selalu kering, dingin, dan terventilasi dengan baik); Item 2

8
(menempatkan makanan dan pasokan dalam susunan ruang teratur dan
sistematis); Item 3 (menempatkan makanan yang matang diatas makanan yang
mentah untuk mencegah kontaminasi silang); Item 4 (memeriksa gudang
penyimpanan dan selalu melakukan perawatan yang rutin untuk mencegah
keberadaan tikus dan hama); Item 5 (memisahkan stok berdasarkan bahan yang
mudah rusak, tidak mudah rusak, produk-produk susu atau produk-produk non-
susu).
Penetapan foodservice di kota Iloilo “dilaksanakan setiap waktu”
pelaksanaan dalam melakukan penyimpanan bahan/storage selalu diperhatikan.
Temuan ini mendukung pernyataan Thorner dan Manning (1983) bahwa
penyimpanan/storage adalah penting dalam keseluruhan operation pada
foodservice karena sangat berhubunagan dengan receiving dan production.
Fasilitas penyimpanan suhu rendah dan kering harus mudah diakses baik
dengan ruang penerimaan makanan untuk mengurangi transportasi, biaya
tenaga kerja yang sesuai, perawatan penyimpanan yang sesuai, control suhu,
dan sanitasi yang bersih merupakan pertimbangan utama dalam memastikan
kualitas pada suatu produk yang disimpan.
Semua bahan makanan harus disimpan sesegera mungkin setelah
diterima, kecuali jika memang akan diolah langsung. Produk-produk fast-
moving atau yang akan digunakan terlebih dahulu harus ditempatkan lebih
dekat dengan pintu masuk dibandingkan dengan produk atau bahan yang lebih
lama digunakan. Makanan yang memberikan bau harus disimpan secara
terpisah. Makanan harus diperiksa secara berkala untuk bukti pembusukan,
seperti menggelembung atau bocor kaleng, Idealnya, makanan kaleng tidak
disimpan lebih dari 6 bulan.
Hal ini semakin menunjukkan bahwa pendirian jasa makanan harus selalu
menjaga serta memisahkan stok/bahan berdasarkan pada bahan bahan yang
termasuk perishable food, non-perishable food, dairy food atau non-dairy food,
dengan tujuan untuk menghindari kontaminasi makanan.

9
 Perhatikan selalu penyimpanan.perlindungan fisik terhadap hewan
peliharaan, tikus atau serangga serta kebersihan lokasi dan wadah penggunaan
untuk menyimpan bahan. (Susana, Dewi. dkk. 2015) Panduan persyaratan
penyimpanan yang efektif (Bruce Trackey. 2009) :
 Selalu perhatikan bahwa ruang penyimpanan selalu terorganisir dengan baik.
Akan membantu untuk mengkontrol barang yang digunakan dan barang
yang akan diorder yang nantinya dapat menjaga penggunaan biaya yang
sesuai.
 Beri label tanggal pada stok bahan untuk mengetahui pergiliran FIFO bahan
 Prosedur FIFO (first in, first out) memastikan perputaran stok bahan yang
tepat, akan menghasilkan limbah atau pembusukan yang sedikit serta
membantu menjaga kualitas produk. Tandai setiap item/bahan dengan
tanggal terima bahan tersebut. Stok/bahan baru harus disimpan di belakang
stok lama, yang nantinya stok lama akan digunakan terlebih dahulu.
 Simpan stok dengan sesuai, pastikan bahwa semua stok disimpan dengan
benar sesuai dengan persyaratan keselamatan dan sanitasi.
- Bahan seperti makanan kaleng, pasta harus disimpan dalam suhu dingin.
Tempat kering: 500F merupakan suhu yang optimum untuh bahan-bahan
kering.
- Bahan beku disimpan dalam suhu 00F atau dibawahnya.
- Refrigator foods, disimpan pada suhu 410F atau dibawahnya.
Menurut U.S. Food and Drug Administration, bahan-bahan seperti daging dan
telur aman disimpan dalam refrigerator dengan tidak lebih dari tujuh hari,
Bekukan bahan seperti daging jika tidak digunakan dengan segera
 Gunakan inventory secara teratur dan Pastikan semua inventory aman, kunci
alat pendingin, freezer, ruang penyimpanan ketika tidak digunakan.
Perlindungan dari kerusakan dan pencurian merupakan hal yang penting
dalam mengendalikan biaya.

10
 BAB 3
KESIMPULAN

Dengan dipilihnya jurnal “Practices of Selected Foodservice Establishments

in Iloilo City, Philippines” maka dapat diketahui manajemen sistem food service yang
diterapkan di Kota Iloilo, mulai dari profil pembentukannya hingga bagian yang
spesifik seperti pembelian, penerimaan, penyimpanan, inventaris, dan keamanan
pangan. Hal tersebut bisa menjadi suatu pembelajaran atau referensi yang bila
memungkinkan dapat diterapkan di kemudian hari jika ingin mengelola sebuah food
service. Di samping itu, dengan adanya jurnal pendukung “Service Quality Level of
Food Service Establishments in Lipa City, Philippines: Basis for Business Operations
Enhancement” maka dapat diperoleh kesamaan profil food service yang dipilih antara
Kota Iloilo dan Kota Lipa karena keduanya berada di Filipina. Jurnal “The
Corellation Between The Storage of Food Ingredients Before Preparation and
Leftlover or Unprocessed Ingredient Storage to Escherichia coli. Contaminant in
Campus’ Food Service” mendukung pernyataan bagaimanakah praktik
Storage/penyimpanan yang baik yang juga dilakukan di Kota Iloilo.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Moreno, Raymund. 2015. Practices of Selected Foodservice Establishment in

Iloilo City, Philipphines. Asia Pacific Journal of Multidisciplinary Research,
Vol.3, No.1, February 2015.

De Luna, Arnold Magtibay, Menez, Norma L. 2014. Service Quality Level of Food
Service Establishments in Lipa City, Philippines: Basis for Business
Operations Enhancement. International Journal of Management Sciences Vol.
3, No. 1, 2014, 21-35
Susana, Dewi. dkk. 2015. The Corellation Between The Storage of Food Ingredients
Before Preparation and Leftlover or Unprocessed Ingredient Storage to
Escherichia coli. Contaminant in Campus’ Food Service. International Journal
of Tropical Medicine 10 (3): 10-16,2015 ISSN: 1816-3319

Tracey, Burce. 2009. The Eight-Step Approach to Controlling Food Cost. Cornell
Hospitality Tools, 1 (15), 6-32

Robinson, Julie Garden. 2012. A Reference Guide For Foodservice Operat

12
 PEMBAGIAN TUGAS

No. Nama Uraian Tugas

1. Hidayah Dwi Nurkasaputri Menyusun daftar isi
Bab 1 Pendahuluan
Bab 2 Isi (Metode penelitian dan Profil
Pemilihan Sistem Food Service)
Menyusun daftar pustaka
Alasan memilih jurnal
Membuat tabel pembagian tugas
Mencari 1 jurnal pendukung
Melampirkan jurnal utama dan 1 jurnal
pendukung
2. Shella Ernita Firdayanti Menyusun daftar isi

Menyusun daftar pustaka

3. Aprilia Rinaldi Membuat cover
Menyusun daftar isi
Bab 2 Isi (Praktek Receiving dalam Food
Service, Praktek Storage dalam Food
Service)
Mencari jurnal utama
Menyusun daftar pustaka
Alasan memilih jurnal
Mencari 1 jurnal prndukung
Melampirkan 1 jurnal prndukukng

13
LAMPIRAN JURNAL
UTAMA

14
15
16
17
18
19
20
21
LAMPIRAN JURNAL
PENDUKUNG

22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45