UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN TURUN LAPANGAN

WAWANCARA INSTITUSI: TABE RESTORAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DISUSUN OLEH
TUTOR 2 - KELOMPOK 3

ADIL SIDIK (1806137513)

ANDREA MARIA (1806198862)
DINDA DARA PURWANTO (1806199171)

UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM STUDI GIZI
DEPOK
2021
 UNIVERSITAS INDONESIA

LAPORAN TURUN LAPANGAN

WAWANCARA INSTITUSI: TABE RESTORAN
MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

DISUSUN OLEH

ADIL SIDIK
1806137513
TUTOR 2

UNIVERSITAS INDONESIA
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
PROGRAM STUDI GIZI
DEPOK
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat rahmat dan karunia-Nya,
penulis dapat menyelesaikan tugas modul manajemen sistem penyelenggaraan makanan
institusi untuk melakukan analisis wawancara salah satu institusi industri pelayanan makanan.
Penulisan ini diajukan guna melengkapi tugas pada mata kuliah Manajemen Industri Pelayanan
Makanan yang diharapkan dapat menambah wawasan dalam ilmu pengetahuan.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan makalah ini tidak terlepas dari dukungan,
bantuan, dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan
terima kasih kepada:
1. Tabe Restoran yang telah memberikan informasi seputar institusi penyelenggara makanan
2. Dr. Ir. Trini Sudiarti, MSi. Sebagai fasilitator Tutor 2
3. Orang tua dan teman-teman yang selalu mendukung dan mendoakan agar penulisan ini
dapat selesai dengan baik.
Penulis menyadari bahwa penulisan ini masih terdapat kekurangan. Oleh karena itu,
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun. Semoga penulisan ini
dapat memberikan manfaat kepada penulis dan pembaca.

Depok, 29 Maret 2021

Penulis
 DAFTAR PUSTAKA
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I
HASIL KUNJUNGAN LAPANGAN
1.1 Latar Belakang Pendirian Usaha Restoran
1.2 Gambaran Umum Usaha Restoran
1.3 Visi dan Misi Organisasi
1.4 Struktur Organisasi
1.5 Aspek Input
Man (Sumber Daya Manusia)
Money (Biaya)
Material (Bahan Makanan)
Machine (Sarana dan Prasarana)
Method (Metode)
1.6 Aspek Proses
Perencanaan Menu
Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Penerimaan Bahan Makanan
Sistem Pengontrolan terhadap Persediaan Bahan Makanan di Gudang
Standarisasi dan Kontrol Kualitas
Penyimpanan Bahan Makanan
Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Distribusi Bahan Makanan
Aspek Hygiene dan Sanitasi
Aspek Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3)
1.7 Aspek Output
BAB II16
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
2.1 Latar Belakang Pendirian Usaha Restoran
2.1.1 Gambaran Umum Usaha Restoran
2.1.2 Visi dan Misi Organisasi
2.1.3 Struktur Organisasi
2.2 Aspek Input
2.2.1 Man (Sumber Daya Manusia)
2.2.2 Money (Biaya)
2.2.3 Material (Bahan Makanan)
2.2.4 Machine (Sarana dan Prasarana)
2.2.5 Method (Metode)
2.3 Aspek Proses
2.3.1 Perencanaan Menu
2.3.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
2.3.3 Penerimaan Bahan Makanan
2.3.4 Sistem Pengontrolan terhadap Bahan Makanan di Gudang
2.3.5 Standarisasi dan Kontrol Kualitas
2.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan
2.3.7 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
2.3.8 Distribusi Bahan Makanan
2.3.9 Aspek Hygiene dan Sanitasi
2.3.10 Aspek Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
2.4 Aspek Output

Kesimpulan
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
 BAB I

HASIL KUNJUNGAN LAPANGAN

1.1 Latar Belakang Pendirian Usaha Kategori

Tabe menjadi target wawancara institusi penyelenggaraan makanan

dikarenakan termasuk dalam jasa boga yang menjadi target penugasan wawancara
institusi penyelenggaraan makanan dengan golongan A3 Yang berfokus melayani
kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan
memberikan kesempatan mempekerjakan tenaga kerja.

Tabe restoran berawal dengan ketertarikan owner terhadap kebudayaan jepang

dan didasari juga latar belakang pendidikan tata boga serta suatu keinginan membuat
makanan jepang dengan bahan bahan rempah yang ada di indonesia. Tabe restaurant
sendiri saat ini sedang mengalami rebranding dari tabe emas menjadi tabe yang berarti
makan dalam bahasa jepang dengan pemikiran nama restaurant yang simple dan khas
jepang. Konsep dasar yang digunakan tentunya berhubungan dengan jepang baik dari
suasana tempat dan makanan.

Tabe berlokasi di Jl Swadaya VI Jl. Raya Leuwinanggung, Bekasi, pengambilan

lokasi tersebut tidak lepas dari perhatian potensi penjualan makanan jepang yang tinggi
dengan memperkenalkan japanese food yang tidak sebagai chain restaurant. Disamping
itu konsep join dengan kopi shop juga membuat range umur pembeli kebanyakan dari
kalangan remaja dan dewasa yang hobby nongkrong. Namun harga yang ditawarkan
dari tabe restaurant lumayan mahal berkisar 25- 50 ribu yang dikhususkan untuk
kalangan menengah keatas. Tabe restaurant menarget jumlah porsi setiap harinya
kurang lebih 50 porsi.

1.2Visi dan Misi Organisasi

Visi yang dibawah dari tabe restaurant ada dua yaitu grow dan authentic. grow
mengartikan tabe restoran akan berkembang seiring berjalannya waktu dengan berbagai
inovasi yang dapat diwujudkan baik berupa konsep tempat, menu, dan ciri khas yang
dibawa nantinya. sedangkan authentic menggambarkan tabe restoran dapat diandalkan
dan dipercaya dari segi kualitas dan keprofesionalan dalam memberikan pelayanan.
 Misi yang ingin dilakukan untuk menyelesaikan visi dari tabe yaitu membuat
inovasi dan kreasi terhadap menu setiap bulan serta membuat menu spesial dengan
melakukan research development sebelumnya. selanjutnya memberikan kesan japanese
food yang tidak sebagai chain restaurant yang kebanyakan di indonesia. dan yang
terakhir memperjelas japanese food yang bukan hanya ramen dan sushi saja.

1.3 Struktur Organisasi

Tabe restoran memiliki struktur organisasi dengan 3 owner yang memimpin dan
mengelolah serta melakukan koordinasi dengan pihak yang ada di restoran tabe. Andra
setiyanto sebagai operational kitchen dan owner bertanggung jawab terhadap seluruh
penyelenggaraan makanan yang ada di tabe restoran dengan koordinasi kepada head
chef dan berlanjut ke helper head chef dan waiter. Sedangkan Setyanto Wibisono
sebagai operational accounting dan owner bertanggung jawab terhadap perekonomian
dari tabe restoran terkait dengan investor yang mau bergabung dengan tabe sebagai alur
koordinasi eksternal dan kasir tabe restoran yang merupakan alur koordinasi internal.

1.4 Aspek Input

Man
Tenaga kerja atau sumber daya di tabe restoran memiliki 3 orang owner dan
yang bekerja di bagian penyelenggaraan makanan serta keuangan ada 5 orang dengan
2 orang pemasak, 1 orang dishwasher, 1 orang pelayan, dan 1 orang kasir. Saat ini tabe
sedang membuka lowongan pekerjaan dengan target menambah 1 orang dapur dan 1
orang pelayan karena permintaan sedang tinggi. Sistem kerja di Tabe belum
memberlakukan sistem shift karena masih kurang SDM, rencana selanjutnya setelah
ada penambahan SDM akan diberlakukan sistem shift. Kualifikasi hanya diutamakan
untuk head chef karena langsung bersinggungan dengan makanan yang mempengaruhi
mutu, kualitas dan cita rasa makanan yang dihasilkan.

Money

Pada tabe restoran keuangan diatur oleh Setyanto Wibisono sebagai operational
accounting dan owner yang akan mengatur terkait dengan gaji pegawai, kerja sama
dengan investor dan pengeluaran serta pemasukan dari tabe restoran itu sendiri. Range
gaji pegawai di tabe dibedakan berdasarkan posisi pekerja dalam segi waktu untuk full
time 2,4jt - 3jt dan untuk part time 70rb - 80rb dengan batasan dalam 1 bulan 20 hari
kerja.

Pembiayaan overhead dari tabe restoran di lakukan perhitungan dalam satu

bulan pertama dengan perkiraan untuk biaya gas 750rb dan untuk listrik 500-600rb.
biaya overload ini akan dimaksimalkan dengan pembiayaan seminimal mungkin
menggunakan metode yang dikembangkan seperti mematikan lampu pada saat tidak
terlalu diperlukan untung mengurangi pengeluaran dan memperbesar peluang
keuntungan untuk tabe restoran.

Penyelenggaraan dan penentuan harga produk pada tabe restoran

memperhatikan beberapa aspek yang berpengaruh terhadap keuntungan dan
keefektifan penentuan harga diantaranya. Bahan Makanan yang terkait dengan monthly
menu yang berpotensi mempunyai harga yang lebih spesial, Tingkat kesulitan dalam
proses pemasakan bersinggungan dengan aspek tenaga yang dikeluarkan dalam
pembuatan menu atau produk yang diinginkan konsumen dan yang terakhir
mempertimbangkan 10-20% biaya overhead yang digunakan pada tabe restoran.

Material

Pengadaan bahan makanan yang ada di tabe restoran memiliki 2 metode yaitu
melalui vendor (lepas) dengan dilakukan pemesanan terkait bahan yang diperlukan
dalam penyelenggaraan makanan di tabe restoran dan pembelian secara langsung ke
pasar terkhusus untuk bahan yang mudah mengalami kerusakan apabila disimpan
berhari - hari seperti sayur. Hal tersebut didasari dengan keutamaan mutu bahan yang
digunakan untuk membuat makanan dan menjaga kualitas dan mutu makanan yang
dibuat.

Setiap malam pihak tabe rutin mengadakan pengecekan bahan yang telah
dipakai untuk memastikan bahan apa yang diperlukan selanjutnya, lalu pihak Tabe
menghubungi vendor untuk memastikan ketersediaan bahan yang diperlukan. Selain itu
pemesanan protein ke vendor didesain untuk penyimpanan 3-4 hari. Evaluasi bahan
yang sering dibutuhkan rutin dilakukan untuk memastikan tidak ada menu yang
terkendala dalam pengadaan bahannya. disamping itu material kebutuhan lainnya
disesuaikan semestinya untuk menunjang restoran seperti listrik, gas dan Air.

Machine

Peralatan yang tersedia dan yang digunakan pada tabe restoran dalam
penyelenggaraan makanan menggunakan standarnya dapur profesional pada umumnya.
Hal yang membedakan dari segi alat makan yang menggunakan konsep Jepang yang
tidak lepas dengan strategi pemasaran yang dapat menarik minat konsumen untuk
berkunjung dan merasakan makan di restoran yang bernuansa jepang berbaur dengan
suasana Coffee shop.

Kapasitas maksimal restoran saat ini memuat 70 orang. Situasi pandemi terdapat
peraturan yang perlu disesuaikan dengan konsumen yang diperbolehkan di tempat
hanya 50% dengan sekitar 35 orang. Luas area resto dari tabe restoran kurang lebih 7
m x 4 m, 5m x 3m dapur, 4m x 2m untuk penyimpanan atau gudang bahan makanan.
Konsep area dine in tidak terlalu besar karena tabe restoran lebih mengutamakan
pelayanan outdoor. Bentuk dapur penyelenggaraan makanan dari tabe restoran
berbentuk L dengan bentuk line panjang khusus untuk bagian mengolah bahan menjadi
menu yang ada dan sebagian kecilnya yaitu line pendek untuk storage dan prepare
bahan dan alat.

Metode

Tabe restoran memberlakukan standar resep dan standar porsi yang pada umumnya dan
seharusnya dilakukan untuk institusi penyelenggara makanan agar setiap porsi dan rasa
yang dihasilkan sama. Contoh standar porsi untuk salah satu menu yaitu salmon aburi
don dengan 120 gr nasi, 100 gr salmon, 30 ml saus tare, 1 pcs onsen egg. Menu yang
ditawarkan tabe restoran beragam dengan jumlah 11 item dengan menu andalan rice
bowl, ramen, gyoza, dan yakitori. Namun, Setiap bulannya Tabe restoran melakukan
research development dengan output akan mengeluarkan menu spesial. Saat ini dengan
membaca keadaan yang sedang pandemi tabe restoran rencana running go food dengan
menu dan harga yang khusus.

1.5 Aspek Proses

Perencanaan menu di Tabe diawali dengan pembentukan kerangka menu oleh

Andra Setiyanto sebagai pemilik dan pemegang operasional bagian dapur. Pemilik akan
menentukan komponen dalam menu dan mendiskusikan cita rasa serta bumbu yang
akan digunakan. Setelah berhasil, menu yang telah dibentuk akan dirincikan harganya
oleh bagian costing terkait harga bahan, biaya proses, sampai harga jual. Jika menu
dianggap cukup unik dan dapat diterima oleh pasar maka akan dilanjutkan untuk
pembuatan poster menu dan sesi photoshoot. Lalu menu akan mulai dijual. Untuk menu
monthly special akan dikeluarkan sekitar seminggu sebelum awal bulan.

Proses pengadaan bahan makanan di Tabe dilakukan dengan menerapkan 2

metode yaitu pembelian langsung dan melalui supplier. Dalam pembelian bahan
makanan, Tabe memberlakukan penggunaan SPS atau Standard Purchasing
Specification. Pembelian langsung dilakukan oleh orang yang tidak terikat dengan
Tabe. Orang tersebut diberikan spesifikasi standar yang dibutuhkan oleh Tabe. Metode
pembelian langsung hanya dilakukan untuk pengadaan bahan sayuran yang dianggap
umur simpannya cukup singkat seperti bayam. Contoh spesifikasi standar untuk bayam
yang dibutuhkan oleh Tabe adalah berukuran besar. Pembelian melalui supplier
diberlakukan untuk bahan makanan protein yang memiliki daya simpan sekitar 3-4 hari.
Salah satu contoh spesifikasi bahan protein yang dibutuhkan Tabe adalah untuk salmon,
tidak hancur dan tidak amis. Kerjasama antara Tabe dan pemasok belum bersifat terikat
dengan kontrak, masih menggunakan sistem pembelian per bulan. Karena belum terikat
dengan kontrak, maka jika ada spesifikasi yang tidak terpenuhi, pihak Tabe akan
mengusahakan untuk refund tetapi masih ada kelonggaran dalam pemenuhannya.

Jika dibutuhkan stok baru dari pemasok, maka dari malam sebelumnya pihak
tabe akan menghubungi pemasok dan memberikan jumlah bahan protein yang
dibutuhkan. Permintaan bahan makanan akan dikirim oleh pemasok dan diterima oleh
pihak Tabe di pagi hari. Pembelian sayuran dilakukan setiap hari karena sayur tidak
dapat tahan lama. Untuk pembelian protein dan bahan lainnya yang umur simpannya
cukup lama dilakukan setiap 3-4 hari.

Saat penerimaan, pegawai Tabe akan melakukan pencatatan jumlah bahan

makanan yang diterima di pagi hari. Lalu setelah restoran tutup, akan dilakukan
pengecekan kembali jumlah stok makanan yang tersisa dalam penyimpanan yang
dicocokkan dengan jumlah porsi makanan yang terjual di hari itu. Namun dalam
pencatatan stok bahan makanan, Tabe belum memiliki form baku.

Setelah diterima, pegawai Tabe akan melakukan storing atau penyimpanan.

Penyimpanan bahan makanan di Tabe dipisahkan antara bahan yang basah dan kering.
Protein yang diterima akan dimasukan ke freezer/chiller di bagian 3 rak bawah. Untuk
sayur akan dicuci terlebih dahulu lalu dimasukan ke rak bagian atas chiller. Hal ini
dilakukan untuk mencegah dripping atau tetesan dari protein yang dapat
mengkontaminasi sayuran. Untuk bahan kering (dry ingredients) disimpan langsung di
tempat penyimpanan.

Pada tahap persiapan, protein yang diterima akan dipotong dan disimpan sesuai
dengan ukuran pada setiap standar porsinya. Hal ini dimudahkan dengan adanya standar
porsi yang diberlakukan Tabe.. Setiap harinya, bahan makanan yang dipersiapkan
disesuaikan dengan proyeksi target di hari tersebut. Ada beberapa makanan yang
dipersiapkan terlebih dahulu, contohnya untuk menu katsu ayam telah dipotong yang
diberikan tepung roti terlebih dahulu lalu disimpan kembali. Tahap persiapan ini
mempermudah tenaga pemasak saat proses pengolahan. Pada tahap persiapan ini juga
dilakukan quality control terhadap setiap komponen makanan. Setelah makanan diolah
dan siap disajikan tidak dilakukan quality control kembali.

Proses pemasakan di Tabe menggunakan metode a‘la minuit, yaitu pemasakan

dilakukan saat itu juga ketika ada pemesanan dari konsumen. Jadi setiap bahan yang
telah melewati proses persiapan akan diolah ketika ada demand atau permintaan yang
datang. Metode pemasakan makanan yang digunakan di Tabe kurang lebih ada
menggoreng, merebus, dan membakar. Masing-masing proses memiliki alat khusus
seperti deep fryer untuk menggoreng dan griller untuk membakar. Tabe memiliki
standar resep dan porsi untuk setiap menu makanan yang dijual. Sebelumnya tabe telah
melakukan penelitian dan pengembangan untuk menentukan gramasi porsi setiap
menu. Contohnya untuk menu Salmon Aburi Don komponennya adalah 120 gr nasi,
100 gr salmon, 30 ml saus tare, 1 pcs telur onsen, 20-30 ml saus garlic mayo. Makanan
yang telah disajikan di mangkuk oleh chef langsung diberikan kepada konsumen oleh
pelayan.

Proses pencucian peralatan dilakukan langsung setelah konsumen selesai

memakai alat makan tersebut. Untuk tugas pencucian dilakukan oleh cook helper atau
asisten chef yang merangkap sebagai dishwasher.

Tabe memberlakukan peraturan setiap 10-15 menit pegawainya wajib mencuci

tangan. Alat pelindung diri yang digunakan tenaga pemasak adalah apron, sarung
tangan (diwajibkan untuk pegawai yang kontak langsung dengan makanan), dan safety
shoes. Tenaga pemasak atau chef yang bekerja di dapur diwajibkan memiliki
pengetahuan dasar mengenai dapur terkait penggunaan pisau dan kompor untuk
menjaga keselamatan kerja dari tenaga kerja. Kebersihan alat dan dapur di Tabe juga
diperhatikan. Pisau dan talenan yang digunakan untuk protein mentah dan sayuran
dibedakan untuk mencegah terjadinya cross contamination. Setiap hari working table
di dapur Tabe disanitasi sebelum dan sesudah penggunaan. Setiap malam setelah
restoran tutup, dapur dibersihkan dan ditinggalkan dalam keadaan bersih. Setiap
minggu Tabe melakukan general cleaning untuk membersihkan seluruh restoran
termasuk bagian-bagian yang sulit terjangkau. Pembuahan limbah di Tabe bekerja sama
dengan tukang sampah sekitar. Untuk pembuangan air, di bak pencucian diberikan
grease trap untuk meminimalisir limbah berupa minyak atau lemak yang bercampur
dengan air.

1.6 Output
Aspek Output
Dalam menerima daya terima konsumen atau penilaian konsumen, Tabe
Restaurant memiliki metode dengan menanyakan konsumen pada saat take out piring
kotor setelah konsumen selesai makan oleh waiter/waitress. Selain mempertimbangkan
daya terima konsumen pihak Tabe Restaurant tidak begitu mempertimbangkan aspek
gizi namun Tabe Restaurant berusaha untuk di setiap piring menu yang disediakan
terdapat menu lengkap baik terdiri dari karbohidrat, protein dan sayur-sayuran. Pada
Resaurant Tabe agar makanan yan terdeliver berkualitas baik, Restaurant sudah
menetapkan standar porsi dan standar resep dari masing-masing setiap menu sehingga
setiap makanan yang terdeliver kepada setiap konsumen yang berbeda tetapi memiliki
citarasa yang sama, untuk tingkat kematangan juga sudah diatur melalui cooking time
pada saat pengolahan dan dengan metode pengolahan menggunakan metode a’la
minute sehingga suhu produk makanan yang dihasilkan tetap masih hangat.
Sementara itu untuk strategi pemasaran yang dilakukan oleh Tabe Restaurant
adalah menyediakan pemesanan online menggunakan grab food dan go food,
memanfaatkan media sosial, memberikan special menu dan monthly menu, bergabung
dengan coffee shop dan memiliki konsep modern yang cocok untuk kalangan anak
muda sesuai dengan segmentasi Tabe Restaurant.
Sistem SOP yang diterapkan Restaurant Tabe hanya berdasarkan peraturan-peraturan
yang biasa dilakukan, seperti berikut :
SOP Pemesanan Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
• Menggunakan metode issuing setiap harinya setelah restoran tutup
• Melakukan perjanjian kepada supplier setelah issuing
• Melakukan pengarahan kepada penanggung jawab untuk pembelian bahan
sayur pada pagi hari
• Membuat spesifikasi yang diinginkan oleh penanggung jawab kitchen dan
accounting

SOP Pemesanan Pembelian Bahan Makanan

• Pemesanan pembelian bahan makanan secara supplier dilakukan 2-3x dalam
seminggu.
• Pemesanan pembelian bahan makanan secara langsung dilakukan secara daily
• Penanggung jawab oleh kitchen dan accounting
• Mencakup sistem SPS (standard purchasing specification)

SOP Pemilihan Supplier Bahan Makanan

• Belum bisa melakukan sistem kontrak karena masih baru berjalan
• Supplier harus menyediakan bahan makanan sesuai dengan yang diinginkan
oleh pihak tabe restaurant

SOP Inventaris Persediaan Bahan Makanan

• Memiliki sistem pencatatan dari barang datang dan barang keluar
 • Barang dilakukan di pagi hari/disaat bahan makanan dari supplier datang
• Penanggung jawab operasional kitchen dan accounting

SOP Penyimpanan Bahan Makanan

• Menerapkan sistem FIFO
• Supplier protein langsung freezer
• Sayur sebelum di storage, dicuci terlebih dahulu
• Dry ingredient ditempatkan di dry storage
• Selalu membedakan prinsip dry and wet ingredient untuk tetap menjaga kualitas

Pengeluaran Bahan Makanan dan Pengontrolannya dari Gudang Menuju Persiapan

• Bahan makanan yang akan digunakan sudah disesuaikan dengan standar porsi
sehingga pengeluaran bahan makanan memiliki sistem pencatatan yang lebih
akurat

SOP Penjadwalan Produksi Makanan

• Produksi makanan dilakukan pada saat pemesanan
• Penanggung jawab oleh operasional kitchen dibantu oleh head chef dan helper
chef
• Setiap harinya sebelum memulai kegiatan penanggung jawab pengadaan
makanan akan, memeriksa, dan menyiapkan seluruh bahan yang akan
digunakan.
• Pemesanan menu dilakukan melalui sistem cashier dan pencatatan makanan
yang terjual. Perkiraan penjualan harian pada proses ini secara berkala nantinya
akan digunakan untuk evaluasi menu baik untuk bahan makanan juga

SOP Distribusi Makanan ke Konsumen

• Memberikan menu ke konsumen oleh waiter/waitress
• Mencatat pesanan konsumen oleh waiter/waitress
• Mencatat pesanan di sistem melalui cashier
• Cashier memberikan pesanan pada divisi pengolahan
 • Divisi pengolahan menyiapkan bahan makanan
• Menyajikan pesanan yang sudah selesai di oleh waiters
• Mengantarkan bill
• Membersihkan meja dan kursi

SOP Sanitasi Makanan

a. Personal Higiene Perorangan:
• Setiap staf yang bekerja wajib berpakaian rapi dan bersih
• Wajib memakai hand sanitizer dan cek suhu sebelum memasuki area restoran
• Wajib memakai masker selama masa covid-19 (APD)
• Setiap penjamah makanan harus melakukan cuci tangan, minimal setiap 10-15
menit cuci tangan
b. Kebersihan Ruang Dapur:
• Dapur wajib dibersihkan sebanyak 2x dalam sehari, yakni pada saat sebelum
restoran buka dan tutup
• Setiap minggu melakukan general cleaning untuk spot bagian yang tidak terlihat
• Setelah meninggal dapur, harus ditinggal dengan keadaan bersih
• Pembuangan limbah bekerja sama dengan tukang sampah sekitar. Untuk
pembuangan air, setiap sink sudah di provide dengan grease trap agar limbah
air dapat seminimum mungkin
c. Kebersihan Peralatan Masak:
• Raw handle protein, wajib menggunakan hand gloves dan memiliki pisau dan
chopping board yang terpisah untuk menghindari cross contamination
• Seluruh alat makan dan alat masak yang kotor, wajib dicuci menggunakan
sabun, dibilas dan memiliki penanggung jawab sendiri yaitu helper chef (Cook
helper merangkap sebagai dishwasher. Jadi memang piring bekas pakai sudah
langsung dicuci)

SOP Higiene Penjamah Makanan

• Wajib menggunakan baju yang rapi lengkap dengan apron
• Wajib memakai hand glove dan masker

SOP Keselamatan
• Divisi dapur diwajibkan menggunakan safety shoes
 • Sudah memiliki pengetahuan dasar tentang knowledge didapur yang
menyangkut tentang keselamatan kerja (penggunaan pisau, penggunaan
kompor)

Kategori Institusi yang Diwawancarai dalam Jasa Boga

jasa boga golongan A3, berupa jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan
tenaga kerja.

Izin Usaha Restoran dan Sertifikat Layak Hygiene dan Sanitasi

Restaurant Tabe sudah memiliki Surat Izin Usaha dan SKDU (Surat Keterangan
Domisili Usaha) dan Layak Hygine dan Sanitasi
Restaurant Tabe masih belum memiliki form khusus terkait form perencanaan
kebutuhan bahan makanan, form pemesanan/pembelian bahan makanan dan fakturnya,
form pengiriman dan penerimaan bahan makanan, form penyimpanan bahan makanan
yang sudah diterima, Kartu stok bahan makanan, form pengeluaran bahan makanan dari
gudang kareena Restaurant Tabe masih tergolong restaurant baru, untuk sistem
pencatatan masih dilakukan secara manual melalui computerized atau menggunakan
perangkat lunak.
 BAB II
ANALISIS DAN PEMBAHASAN
Berdarkan hasil wawancara
2.1 Latar Belakang Pendirian Usaha Restoran
Penggolongan manajemen usaha boga diatur dalam peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986 yang tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10
menggolongkan usaha-usaha di bidang makanan yaitu A1 Pelayangan makanan sampai dengan
49 orang yang dikelola oleh keluarga sebagai pekerjaan sampingan dengan Surat izin
dibebaskan jadi tidak terkena pajak. A2 Pelayanan makanan 50 – 250 orang harus ada surat
izin dan yang terakhir A3 Pelayanan sampai dengan 500 orang lebih harus ada surat izin Yang
berfokus melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur
khusus dan memberikan kesempatan mempekerjakan tenaga kerja.(Permenkes RI).
Berdasarkan dengan hasil wawancara yang dilakukan tabe restaurant masuk kedalam usaha
tataboga A2 dengan pelayanan makanan yangkurang lebih 50 porsi yang melayani kebutuhan
masyarakat serta memberikan kesempatan memperkerjakan tenaga kerja.
Segmentasi pasar adalah membagi pasar menjadi beberapa kelompok pembeli yang
berbeda yang mungkin memerlukan produk atau marketing mix yang berbeda (Anindia, 2018).
Berdasarkan hasil wawancara dilakukan tabe restaurant membagi segmen menjadi beberapa
bagian yaitu lokasi, konsep geografis remaja dan dewasa yang hobby nongkrong serta target
penjualan yang akan dilakukan. Disamping itu positioning sudah direncanakan dengan baik
dengan khas jepang yang bukan hanya chain restaurant yang pada umumnya serta inovasi
pembaruan menu setiap bulannya.
2.2 Visi dan Misi
Visi adalah suatu pernyataan berisi arahan-arahan yang jelas tentang apa yang harus
diperbuat organisasi di masa yang akan datang dan menyediakan target dan identifikasi peluang
(Nurcahyo, 2015). Berdasarkan telusuran wawancara dengan pihak tabe restoran mereka
merumuskan misi menjadi 2 yaitu grow dan authentic yang tergambar jelas arahan strategis
yang akan dilakukan oleh tabe restoran dimasa depan dengan terus berkembang baik dari segi
menu maupun konsep tempat dan dapat dipercaya serta diandalkan dari segi kualitas yang
disajikan sehingga menggambarkan identifikasi peluang penjualan.
Misi sebagai pengarah apa yang harus dilakukan dalam kerangka visi (vision frame)
yang telah dirumuskan (Nurcahyo, 2015). Tabe restoran mengusung misi sebagai pengarah
Langkah untuk mencapai misi dengan menekankan inovasi setiap bulannya sebagai
perwujudan terhadap grow yang menjadi misi dan menyajikan authentic Japanese food yang
bukan hanya ramen dan sushi saja nantinya sehingga menarik minat konsumen.
2.3 Struktur Organisasi
Struktur organisasi merupakan gambaran dari pembagian wewenang dan tanggung
jawab serta hubungan vertikal dan horizontal suatu organisasi dalam melaksanakan
aktivitasnya(Nurlia. 2005). Struktur organisasi yang dibuat dari tabe restoran sesuai dengan
jasboga pada umumnya dengan memperhatikan aspek kordinasi pada pelaksanaannya dengan
arah horizontal dan vertical dalam aktivitasnya.
2.2 Aspek Input
2.2.1 Man (Sumber Daya Manusia)
Tenaga kerja dalam penyelenggaraan makanan umumnya dibagi menjadi 3kelompok,
yaitu:
1. Kelompok Tenaga Pengelola Tenaga-tenaga pengelola kegiatan penyelenggaraan makanan
bertanggung jawab atas perencanaan, pengawasan, dan pengendalian. Kelompok tenaga ini
bertanggung jawab dalam penyusunan menu, standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan
yang dihasilkan, serta efisiensi penggunaan dan daya yang tersedia sehingga biaya
penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa mengurangi mutu dan cita
rasa makanan.
2. Kelompok Tenaga Pelaksana Kelompok tenaga pelaksana dalam penyelenggaraan makanan
adalah yang bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi dan distribusi makanan kepada
konsumen. Isi tenaga dalam kelompok ini adalah mereka yang mempunyai keahlian dalam
kegiatan masak memasak, baik melalui pendidikan formal maupun melalui pengalaman yang
cukup.
3. Kelompok Tenaga Pembantu Pelaksana Kelompok tenaga pembantu pelaksana
penyelenggaraan makanan adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan
makanan, tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya membantu
tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya, seperti membersihkan bahan makanan,
memotong, mengiris, atau membantu pekerjaan memasak lainnya, termasuk membersihkan
peralatan. Segala sesuatu yang berhubungan dengan tenaga kerja mulai dari sebelum, selama,
dan sesudah masa kerja merupakan bagian yang harus diperhatikan dari ketenagaan yang ada.
(Bachyar, 2018)
Berdasarkan wawancara yang dilakukan dengan tabe restoran umumnya mereka
memperkerjakan orang dengan tenaga pelaksana makanan dan dibagian kasir guna untuk
melaksanakan kegiatan dari restoran seperti kegiatan memasak, melayani sampai melakukan
pembersihan alat masak dan makan yang digunakan dan terdapat juga tim pengelolah yang
diurus oleh owner itu sendiri untuk memaksimalkan kerja dari setiap pihak yang terkait di tabe
restoran.
2.2.2 Money (Biaya)
Dalam lingkup penyelenggaraan makanan biaya adalah semua pengeluaran yang
dibayarkan dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Biaya harus
diperkirakan dengan teliti dan dikelola dengan efektif dan efisien, serta dapat dipertanggung
jawabkan. Pengelola penyelenggaraan makanan hendaknya memiliki ketrampilan dalam
mengidentifikasi sumber-sumber dana, mengelola pengeluaran/ biaya agar sesuai dengan
perencanaan/anggaran yang telah ditetapkan sebelumnya. Perencanaan dan pengelolaan
keuangan yang baik sangat penting bagi keberhasilan setiap penyelenggaraan makanan.
(Bachyar, 2018)
Pembiayaan yang diadakan oleh tabe restoran dikontrol langsung oleh salah satu owner
yang nantinya akan memanagemen pengeluaran dalam rangka pelaksanaan kegiatan
penyelenggaraan makanan dengan efisien terkait dengan gaji karyawan tabe restoran, biaya
bahan makanan dan biaya overload yang ada. Disamping itu pihak tabe restoran
memperhatikan beberapa aspek yang berpengaruh terhadap keuntungan dan keefektifan
penentuan harga dari suatu produk yang ingin dihasilkan diantaranya. Bahan Makanan yang
terkait dengan monthly menu yang berpotensi mempunyai harga yang lebih spesial, Tingkat
kesulitan dalam proses pemasakan bersinggungan dengan aspek tenaga yang dikeluarkan
dalam pembuatan menu atau produk yang diinginkan konsumen dan yang terakhir
mempertimbangkan 10-20% biaya overhead yang digunakan pada tabe restoran.
2.2.3 Material (Bahan Makanan)
Kegiatan persiapan merupakan kegiatan paling awal dari proses produksi yang sangat
menentukan hasil akhir dari produksi makanan. Mutu pelayanan makanan juga ditentukan pada
tahap persiapan, yaitu berkaitan dengan ketepatan waktu atau jadwal produksi. Faktor-faktor
yang perlu diperhatikan dalam menepati jadwal produksi yaitu:
1. Jumlah dan macam konsumen yang dilayani.
2. Jumlah dan macam menu/ resep yang akan diolah.
3. Waktu yang dibutuhkan untuk mempersiapkan alat, bahan makanan dan bumbu.
4. Jumlah dan jenis peralatan yang dimiliki untuk proses persiapan dan pengolahan.
5. Jumlah dan jenis tenaga penjamah makanan yang dimiliki. (Kemnkes 2018)
Hasil wawancara dari tabe restoran memperlihatkan kesiapan dalam persiapan bahan
dengan adanya 2 metode yang dilakukan untuk pengadaan bahannya yaitu vendor dan langsung
kepasar dengan memperhatikan segala resiko yang ada. Selain itu research development juga
terus dilakukan untuk melihat jumlah bahan yang sangat diperlukan pada menu favorit yang
ada di tabe restoran. Tabe restoran juga selalu melakukan pengawasan dan pengecekan
terhadap bahan makanan yang akan digunakan baik dari segi kualitas maupun kuantitasnya.
2.2.4 Machine (Sarana dan Prasarana)
Berdasarkan persyaratan teknis jasa boga golongan 3 menurut PMK No. 1096 Tahun
2011, yaitu Pertama ventilasi/penghawaan: Pembuangan asap dari dapur harus dilengkapi
dengan alat pembuangan asap yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak
mengotori ruangan. Kedua, tempat memasak makanan harus terpisah secara jelas dengan
tempat penyajian makanan matang. Ketiga, harus tersedia lemari penyimpanan dingin yang
dapat mencapai suhu –5ºC dengan kapasitas yang cukup untuk melayani kegiatan sesuai
dengan jenis makanan/bahan makanan yang digunakan. Keempat, untuk penyimpanan bahan
pangan dan makanan yang cepat membusuk harus tersedia minimal 1 (satu) buah lemari es
(kulkas). Kelima, tersedia tempat cuci tangan dan tempat cuci peralatan yang terpisah dengan
permukaan halus dan mudah dibersihkan.
Tabe restoran memiliki dapur yang dilengkapi dengan ventilasi demi keamanan pekerja
yang sangat penting. Tempat pengolahan yang terpisah dengan penyajian makanan matang
karena memperhatikan sisi hygiene. Selain itu alat masak yang digunakan adalah standar dapur
professional pada umumnya untuk menjamin hasil masakan yang sesuai. Dengan konsep dapur
yang berbentuk L memudahkan head chef untuk meliat semua bahan dan focus dalam
pengolahan serta memudahkan mengontrol storage yang ada di sisi line yang pendek.
2.2.5 Method (Metode)
Penyelenggaraan makanan tenaga kerja ini biasanya dilakukan dengan beberapa
metode, yaitu: a) dikelola oleh pemilik sendiri secara penuh (swakelola), b) dikontrakkan
dengan pemborong makanan (Outsourcing), ataupun c) dikelola oleh serikat buruh bersama
perusahaan atau dengan semi outsourcing (Bachyar, 2018). Berdasarkan hasil dapat didapatkan
Analisa bahwa restoran di kelolah penuh oleh pemilik sendiri secara penuh. Dengan aspek
pendukung seperti began organisasi yang langsung melibatkan owner didalamnya dengan
membuat menu standar dan standar porsi serta mengatur keuangan dari tabe restoran.
2.3 Aspek Proses
2.3.1 Perencanaan Menu
Di dalam industri pelayan makanan, terdapat suatu siklus pengendalian makanan (cycle
of food control). Siklus tersebut terdiri dari analisis operasi, penyusunan menu, pembeiian,
penerimaan dan penyimpanan bahan pangan, produksi dan penyajian makanan, pengawasan
bahan, serta analisis penjualan, untuk selanjutnya kembali ke awal siklus (Musa, 2011)
Berdasarlkan hasil dapat dianalisis kalau perencanaan menu adalah hal awal dalam
penyelenggaraan makanana, pihak tabe melakukan kerangka menu terlebih dahulu dan
menentukan komponen utama yang dapat dijadikan standar bumbu, resep, dan porsi nantinya
dengan memperhatikan cita rasa yang ada. Selanjutnya akan dilakukan analisis penjualan dan
dimasukkan kedalam menu sesuai dengan siklus
2.3.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pada saat melakukan pemesanan dan pembelian barang data yang digunakan dalam
menghitung kebutuhan makanan untuk mencapai standar kuantitas (jumlah yang tepat) untuk
pengadaan/pemesanan bahan makanan antara lain:
a. Frekuensi pemakaian bahan, yaitu frekuensi pemakaian bahan pada kurun waktu tertentu
(sesuai siklus menu).
b. Standar porsi, yaitu rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat bersih mentah
untuk setiap hidangan.
c. Lama pemakaian, yaitu kurun waktu yang ditetapkan dan tergantung dari lama periode siklus
menu berlangsung dan perjanjian jual beli dengan rekanan.
d. Jumlah konsumen, yaitu banyaknya konsumen yang mengkonsumsi makanan (Bachyar,
2018)
Berdasarkan hasil dari wawancara dengan pihak tabe restoran diketahui bahwa terdapat
2 metode pengadaan atau pemesanana yang dilakukan yaitu melalui vendor dan supplier
dengan memperhatikan frekuensi penggunaan bahan dan lama pemakaian dari suatu bahan
yang dipesan. Contohnya untuk sayur yang diperhatikan dari sudut pandang lama pemakaian
yang kualitasnya akan menurun seiring berjalannya waktu di penyimpanan bahan makanya
dilakukan pembelian langsung untuk setiap harinya demi mendapatkan sayur yang berkualitas
baik untuk selanjutnya masuk ke tahap pengolahan atau produksi
2.3.3 Penerimaan Bahan Makanan
Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan penting untuk memeriksa jumlah,
kualitas bahan makanan dan kebenaran harga sesuai pesanan. Oleh karena itu pada bagian
penerimaan ini dibutuhkan petugas yang teliti dan bertanggung jawab. Untuk dapat
melaksanakan penerimaan bahan makanan dengan baik maka ada 2 persyaratan yang harus
dipenuhi :
a. Tersedianya rincian pesanan bahan makanan harian berupa macam dan jumlah bahan
makanan yang akan diterima.
b. Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan dan disepakati bersama.
(Bachyar, 2018)
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan dengan pihak tabe restoran mereka dalam
palaksanana penerimaan telah sesuai dengan persyarakan karena adanya rincian pesanan dan
spesifikasi khusus untuk bahan makanan untuk menjaga kualitas dari makanan yang dihasilkan
anntinya. Tabe restoran juga memperhatikan proses penyimpanana baik itu untuk penyimpanan
kering maupun penyimpanan basah guna untuk mempertahankan kualitas dari bahan yang akan
digunakan.
2.3.4 Sistem Pengontrolan terhadap Bahan Makanan di Gudang
Pemakaian Bahan Makanan menurut Catatan di Gudang Bahan Makanan Untuk dapat
menggunakan metode ini, maka institusi harus mencatat semua bahan makanan dengan
lengkap mulai dari pembelian, penerimaan, dan persediaan bahan makanan untuk 1 siklus atau
1 bulan atau 1 tahun. (Bachyar, 2018)
Hasil wawancara yang dilakukan dengan tabe restoran memperlihatkan ada control
yang selalu dilakukan setiap malamnya dan dilakukan pencatatan baik itu untuk penerimaan,
pembelian, persediaan, ataupun evaluasi dari bahan yang kurang kualitasnya untuk memastikan
semua persediaan ada dan berkaitan dengan perhitungan biaya dari tabe restoran sendiri. Selain
itu dicek juga terkait dengan penyimpanan yang dilakukan baik dari penyimpanana kering dan
penyimpanan basah yang sangat sensitif apa bila terdapat kesalahan dalam penyimpanananya.
2.3.5 Standarisasi dan Kontrol Kualitas
Standarisasi kualitas pangan baik bentuk segar maupun olahan telah diatur dalam
undang-undang antara laindalam Standar Nasional Indonesia (SNI), standar dari The United
States Department of Agriculture (USDA), standar European Economic Community (EEC),
dan standar Codex Alimentarius Commission (FAO). Standar mutu makanan adalah kualitas
akhir yang diharapkan untuk setiap hidangan yang diukur dari nilai gizi, rupa, rasa, tekstur,
warna, bahan makanan yang digunakan, standar porsi dan cara penyajiannya. Dalam penentuan
standar mutu makanan ini diperlukan adanya standar resep dan standar porsi.(Kemenkes, 2018)
Ditahap persiapan pihak tabe restaurant melakukan pemotongan dan penyimpanan
bahan untuk melakukan quality control terhadap setiap komponen makanan yang akan diolah.
Jadi mereka juga memperhatikan aspek kecil dari bahan makanan yang ada makanya di
persiapan di tekankan kualitas yang baik yang meliputi warna, nilai gizi, rasa, tekstur dan
standar pada umumnya. Intinya tabe restoran berfokus pada persiapan pada quality controlnya.
2.3.6 Penyimpanan Bahan Makanan
 Menurut Depkes RI (2004), dalam buku Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan
Makanan Warung Sekolah dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang diperhatikan
adalah sebagai berikut:
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga mudah untuk mengambilnya,
tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga dan tikus, tidak mudah membusuk dan
rusak, dan untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan
dingin.
c. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar
masuk barang dengan system FIFO (First In First Out).
Hasil wawancara yang didapatkan penyimpanan makanan dilakukan dalam freezer
untuk bahan ptotein dan sayuran diletakkan dibagian atas dari protein untuk mencegah teteran
protein yang dapat mengkontaminasi dari sayuran. Selain itu metode yang pasti dilakukan
adalah FEFO dan FIFO untuk memaksimalkan kualitas bahan yang akan digunakan sehingga
mempengaruhi hasil produksi makanan yang baik. Artinya pihak tabe sudah sesuai dalam segi
penyimpanan dengan memperhatikan hal kecil seperti tetesan protein yang dapat menyebabkan
kontaminasi bahan.
2.3.7 Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Jumlah dan jenis bahan makanan yang dikeluarkan dari tempat penyimpanan sesuai
dengan permintaan dari bagian produksi. (Bakri dkk, 2018) Sebelum diolah bahan dipersiapkan
untuk yang ingin diproyeksikan hari ini dengan melakukan quality control sebelumnya
selanjutnya dari pihak tabe restoran akan melakukan pengolahan menggunakan metode
pemasakan pada saat ada pemesanan dari konsumen jadi tidak ada makanan jadi yang di
siapkan dari waktu sebelumnya atau dengan kata lain dipanaskan karena pihak tabe restoran
sangat memperhatikan mutu dan kualitas makanan. Selain itu juga diterapkan yang Namanya
standar menu yang akan digunakan untuk kelancaran nantinya dalam pengolahan bahan
makanan
2.3.8 Distribusi Bahan Makanan
Ada 3 metode dalam system penyelenggaraan makanan. Yaitu sentralisasi metode
distribusi makanan dimana pemorsian (pembagian) makanan dilakukan pada satu tempat
secara lengkap untuk setiap konsumen pada ruang produksi, desentralisasi kegiatan pembagian
atau pemorsian makanan pada porsi besar yang dilakukan di tempat produksi dan pemorsian
untuk setiap klien dilakukan di pantry. dan kombinasi sentralisasidesentralisasi dipengaruhi
oleh macam diet (Bachyar, 2018) pendistribusian yang dilakukan ditabe restoran menggunakan
metode setralisasi dimana langsung disajikan oleh waiter ke konsumen dengan etika yang baik
untuk manarik simpati konsumen untuk berkunjung Kembali
2.3.9 Aspek Hygiene dan Sanitasi
Tabe memberlakukan peraturan setiap 10-15 menit pegawainya wajib mencuci tangan.
Alat pelindung diri yang digunakan tenaga pemasak adalah apron, sarung tangan (diwajibkan
untuk pegawai yang kontak langsung dengan makanan), dan safety shoes.Hal tersebut
menggambarkan tabe restoran dalam hygiene sangan diperhatikan terutama yang
bersinggungan langsung terhadap bahan makanan agar tidak terdapat kontaminan pada
makanan yang disajikan. Selain itu setiap hari working table di dapur Tabe disanitasi sebelum
dan sesudah penggunaan. Setiap malam setelah restoran tutup, dapur dibersihkan dan
ditinggalkan dalam keadaan bersih. Setiap minggu Tabe melakukan general cleaning untuk
membersihkan seluruh restoran termasuk bagian-bagian yang sulit terjangkau. Pembuahan
limbah di Tabe bekerja sama dengan tukang sampah sekitar. Untuk pembuangan air, di bak
pencucian diberikan grease trap untuk meminimalisir limbah berupa minyak atau lemak yang
bercampur dengan air.
2.3.10 Aspek Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3)
Tenaga pemasak atau chef yang bekerja di dapur diwajibkan memiliki pengetahuan dasar
mengenai dapur terkait penggunaan pisau dan kompor untuk menjaga keselamatan kerja dari
tenaga kerja. Kebersihan alat dan dapur di Tabe juga diperhatikan. Pisau dan talenan yang
digunakan untuk protein mentah dan sayuran dibedakan untuk mencegah terjadinya cross
contamination. Hal tersebut menjadi dasar untuk keselamatan kerja yang ada didapur sehingga
tidak terjadi kecelakaan yang tidak di inginikan sehingga mempengaruhi proses produksi yang
dilakukan oleh tabe restoran dan juga representative untuk kenyamanan kerja yang ingin
diwujudkan untuk semua karyawan yang ada di tabe restoran
2.4 Aspek Output
Dalam menerima daya terima konsumen atau penilaian konsumen, Tabe Restaurant
memiliki metode dengan menanyakan konsumen pada saat take out piring kotor setelah
konsumen selesai makan oleh waiter/waitress. Selain mempertimbangkan daya terima
konsumen pihak Tabe Restaurant tidak begitu mempertimbangkan aspek gizi. namun Tabe
Restaurant berusaha untuk di setiap piring menu yang disediakan terdapat menu lengkap baik
terdiri dari karbohidrat, protein dan sayur-sayuran. Pada Resaurant Tabe agar makanan yan
terdeliver berkualitas baik, Restaurant sudah menetapkan standar porsi dan standar resep dari
masing-masing setiap menu sehingga setiap makanan yang terdeliver kepada setiap konsumen
yang berbeda tetapi memiliki citarasa yang sama, untuk tingkat kematangan juga sudah diatur
melalui cooking time pada saat pengolahan dan dengan metode pengolahan menggunakan
metode a’la minute sehingga suhu produk makanan yang dihasilkan tetap masih
hangat. Berdasarkan itu semua tabe restoran ingin melakukan evaluasi untuk kepuasan
konsumen yang utama dengan menanyakan beberapa pertanyaan yang terkesan basa basi
namun penting untuk keberlangsungan tabe restoran sebagai institusi penyelenggara makanan
Citarasa makanan dapat dibedakan atas dua aspek yaitu aspek penampilan dan aspek
rasa. Penilaian dari aspek penampilan dilakukan pada waktu makanan dihidangkan dan belum
dimakan, meliputi warna, bentuk, besar porsi/ jumlah, aroma/ bau. Sedangkan penilaian dari
aspek rasa baru dapat dilakukan setelah makanan tersebut dimakan atau masuk kedalam mulut,
aspeknya adalah rasa, bumbu, tekstur, suhu, tingkat kematangan. Penilaian citarasa makanan
merupakan proses yang harus dilakukan secara terus menerus dan berkelanjutan untuk
memastikan pencapaian standar kualitas setiap kali makanan di produksi.(Bachyar,2018)
Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan pihak restoran akan menerima complain
yang masuk terkait dengan warna, bentuk, porsi, rasa, dan kematangan serta tekstur suhu dari
makanan yang disajikan sehingga nantinya dapat dilakukan monitoring untuk melakukan
perubahan dan membuat kualitas makanan selalu terjaga serta membuat pelanggan menjadi
puas

Kesimpulan
Tabe restoran dalam hal latar belakang usaha telah dijabarkan dengan baik dan jelas apa yang
membuat restoran tersebut ada. Aspek input tabe restoran tertata dengan baik dan
memperhatikan hal hal yang menjadi resiko kualitas produk sehinggan mereka
memaksimalkan di persiapan sampai distribusi yang dilakukan. Terakhir aspek output yang
dilaksanakan sangat baik dengan melakukan beberapa cara untuk mengetahui kekurangan dari
tabe restoran sehingga dapat dibenahi secepatnya. Perhitungan biaya sulit dilakukan karena
data yang didapatkan kurang terkait dengan biaya overload, biaya gaji dari karyawan dan biaya
bahan makanan itu sendiri
 Daftar Pustaka
Anindia, 2018. Shidang Food. Univeristas negeri jakarta
Bachyar, 2018. Sistem penyelenggaraan makanan institusi. Kemenkes
Bachyar, 2018. Manajemen penyelenggaraan makanan institusi. Kemenkes
Musa, 2011. Penerapan Teknik penyusunan menu di restoran bengawan solo. Jurnal teknologi
dan industry pangan. Vol. XII
Nurcahyo. 2015. Keterkaitan Visi, Misi Dan Values Terhadap Kinerja Karyawan Perusahaan
Kulit “Dwi Jaya. Jurnal khasanah ilmu Volume 6 nomor 2
peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.712/MEN.KES.PER/X/1986 yang
tertuang pada bab VI Pasal 9 dan 10 menggolongkan usaha-usaha di bidang
makanan
Depkes RI (2004), dalam buku Pedoman Pengelolaan dan Penyehatan Makanan Warung
Sekolah dalam penyimpanan bahan makanan
Lampiran Foto