TUGAS MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN I

SURVEY PENYELENGGARAAN MAKANAN KEDAI MIE RUMPUT

Dosen Pengampu : Nurmasari Widyastuti, S.Gz, M.Si
Binar Panunggal, S,Gz. M.PH
Choirunnisa, S.Gz, M.Gz

Disusun oleh: Kelompok 1

Estillyta Chairunnisa

22030113120002

Zahra Maharani Latrobdiba

22030113120018

Annisa Nur Fathin

22030113120024

Nur Rochmah

22030113120068

Annisa Wijayanti

22030113130080

Elok Dwi Anggitasari

22030113140095

Mawarina Mutia Dina

22030113140106

Iin Indartiningsih

22030113140110

Daniel Adi Charisma

22030113130136

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan vital bagi manusia dan harus selalu terpenuhi.
Dengan makanan yang baik serta sehat manusia mempertahankan status gizi dan
kesehatannya sehingga dapat menjalankan aktivitas sehari - hari. Kebutuhan akan
makanan semakin meningkat seiring dengan pertumbuhan penduduk yang juga
meningkat sehingga diperlukan suatu sistem yang mengatur tentang penyediaan makanan.
Penyelenggaraan makanan merupakan kegiatan penyediaan makanan dalam jumlah besar
dimulai dari proses perencanaan menu hingga pendistribusian makanan kepada
konsumen, bertujuan untuk memenuhi tingkat kepuasaan konsumen terhadap makanan
yang disediakan sehingga tercapai status kesehatan yang optimal(1).
Salah satu jenis penyelenggaraan makanan adalah penyelenggaraan makanan
institusi secara komersil yang merupakan penyelenggaraan makanan berorientasi dalam
memperoleh keuntungan, namun tetap harus bertujuan untuk membuat konsumen dapat
mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan. Prinsip-prinsip
dasar penyelenggaraan makanan institusi harus dipatuhi, seperti menyediakan makanan
yang sesuai dengan macam dan jumlah zat gizi yang diperlukan, cita rasa yang tinggi,
memenuhi syarat hygiene dan sanitasi (Mukriedkk, 1990 dan Setyowati, 2008).
Usaha penyelenggaraan makanan secara institusi komersial salah satunya adalah
rumah makan, dimana semakin banyak bermunculan rumah makan yang menyediakan
berbagai macam makanan baik makanan utama ataupun makanan ringan, baik makanan
tradisional maupun makanan western. Untuk menarik konsumen, pengusaha rumah
makan berlomba-lomba untuk membuat suatu hidangan yang menarik dan kreatif selain

enak untuk dikonsumsi. Dalam usaha penyediaan makanan rumah makan harus
mempunyai pengaturan atau manajemen penyelenggaraan makanan, untuk membuat
strategi yang menetapkan masukan (input) meliputi tenaga, dana, fasilitas, bahan
makanan, prosedur. Kemudian dilanjutkan dengan proses yang meliputi penyusunan
anggaran, perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan dan
pengolahan, pendistribusian, pelaporan, dan evaluasi(DepkesRI, 2000) semua harus diatur
dan dilakukan dengan baik agar rumah makan dapat terus menyediakan produk makanan
yang baik kepada konsumen tanpa mengalami kerugian.

1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari survey penyelenggaraan makan ini adalah dapat
menegtahui dan memahami sistem manajemen penyelenggaraan makan di Kedai
Mie Rumput.
1.2.2 Tujuan Khusus
1. Menganalisis manajemen ketenagakerjaan di Kedai mie Rumput
2. Menganalisis fasilitas fisik dan peralatan yang digunakan di Kedai Mie
Rumput
3. Menganalisis anggaran belanja makanan yang digunakan di Kedai Mie
Rumput
4. Menganalisis perencanaan menu yang digunakan
5. Menganalisis system pengelolaan dan penyelenggaraan makan di Kedai Mie
Rumput mulai dari pengadaan dan penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan

makanan,

persiapan

pengolahan

bahan

makanan,

proses

produksi/pengolahan, hingga distribusi dan penyajian makanan.

1.3 Manfaat
1. Mahasiswa mampu menerapkan manajemen penyelenggaraan makanan dalam
pengelolaan makanan di berbagai institusi/industri pelayanan makanan khususnya
rumah makan.
2. Mahasiswa mampu mengevaluasi penyelenggaraan makanan di beberapa institusi
3. Mahasiswa dapat megetahui manajemen produksi makanan, mulai dari persiapan
sampai dengan pelayanan / penyajian khususnya di rumah mak

BAB II
METODE PENGUMPULAN DATA
2.1

Waktu dan Tempat

Survey penyelenggaraan makanan ini dilaksanakan pada Minggu, 03 Mei 2015
bertempat di Kedai Mie Rumput yang beralamat di Jalan Suyudono No. 44 Semarang.

2.2

Metode
Metode yang digunakan untuk mengetahui lingkungan dan sistem penyelenggaraan
makan di Kedai Mie rumput adalah melalui wawancara yang mengacu pada kuesioner.
Selain dengan metode wawancara, kami juga menggunakan metode observasi untuk
mendukung hasil wawancara.

2.3

Alur Penelitian
1. Survey rumah makan yang akan di analisis sistem penyelenggaraan makannya
2. Perijinan ke Kedai Mie Rumput
3. Observasi tempat makan, tempat penyimpanan dan dapur
4. Wawancara kepada narasumber
5. Pencatatan hasil wawancara
6. Dokumentasi lingkungan dapur dan ruang makan

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1

Gambaran Umum Institusi

3.1.1 Sejarah
Mie Ayam Rumput beralamat di Jalan Suyudo No. 44, Semarang. Mie
ayam ini bergerak dibidang usaha kuliner yaitu produk makanan. Didirikan
sejak tahun 2008 oleh Bapak Muhammad Wildan Soleh, berawal dari kesukaan
bapak Wildan dengan Mie Ayam, dalam kesempatan nya bepergian ke luar kota
Bapak Wildan dan istri selalu mencoba Mie Ayam yang dijual di setiap kota
yang dikunjungi nya, ia melakukan survey kecil-kecilan pada setiap Mie Ayam
yang jumpai nya dan ternyata rasanya berbeda dan mempunyai ciri khas
masing-masing di setiap kota, dari sana ia terinspirasi untuk membuka usaha
Mie Ayam dengan konsep yang berbeda dengan Mie Ayam kebanyakan yang
ada di masyarakat.
Disela waktu luang nya dalam menunggu hasil pengumaman lamaran
pekerjaan yang ia daftar, pada tahun 2008 akhirnya Bapak Wildan mendirikan
Mie Ayam Rumput dengan konsep Mie Ayam yang berbeda dengan Mie Ayam
yang lain, yang membuat Mie Ayam ini berbeda adalah dari segi mie yang
terbuat dari tepung dan campuran olahan dari sayur sawi, menurut pemilik Mie
Ayam tersebut mie lebih sehat karena ada campuran sayur dan juga
mengandung serat yang baik untuk pencernaan.

3.1.2 Tujuan
Produk mie rumput memiliki tujuan :
1. Untuk memanjakan lidah konsumen dengan konsep mie ayam yang
mempunyai ciri khas dan rasa yang berbeda dari mie ayam kebanyakan
2. Mengenalkan kepada konsumen bahwa mie ayam yang terbuat dari olahan
sayuran yang sehat untuk dikonsumsi

3.1.3 Struktur Organisasi

Gambar 1. Bagan Struktur Organisasi Kedai Mie Rumput

3.2

Mangemen Ketenagakerjaan
3.2.1 Manajemen Sumber Daya Manusia
1. Recruitment
Perekrutan untuk tenaga kerja kedai mi rumput dilakukan secara
langsung dengan penyebaran informasi dari mulut ke mulut dan pendekatan
personal kepada orang-orang yang membutuhkan atau menginginkan
pekerjaan di lingkungan sekitar. Perekrutan pernah dilakukan dengan
memasukkan lowongan dalam surat kabar, tetapi cara ini kemudian
ditinggalkan karena para pelamar ditemukan kurang sesuai. Terdapat
beberapa persyaratan sederhana yang harus dipenuhi untuk menjadi
pegawai, di antaranya: tidak merokok, bersedia bekerja, rajin bekerja, serta
ibadahnya baik.
2. Maintenance dan Development
Tenaga kerja yang diterima akan diberikan pelatihan dalam pembuatan
mi dan proses pengolahan makanan lainnya. Pelatihan ini dilakukan dalam
beberapa minggu dan dikontrol setiap hari. Pada tahap awal, pemilik akan
mengawasi kerja pegawai baru dari awal hingga akhir proses pengolahan,
dan apabila tidak memenuhi standar kualitas maka tidak akan disajikan.
Pengawasan dan control akan diturunkan seiring dengan semakin handalnya
pegawai dalam mengolah dan membuat mi, dan tahap terakhir pengawasan
dilakukan dengan cukup mencicipi mie yang dihasilkan. Tenaga kerja juga
difasilitasidengan akomodasi dan digaji per harinya sebanyak Rp50.000,-.
Insentif juga diberikan kepada para pekerja apabila mi dapat habis terjual.

3.2.2 Pembagian Kerja Tenaga Kerja

Terdapat dua bagian utama yaitu bagian pengadaan dan penerimaan bahan
(belanja) serta bagian produksi (persiapan dan pengolahan). Bagian pengadaan
bahan bertugas untuk pergi ke pasar dan membeli bahan-bahan yang diperlukan
untuk produksi hari itu. Bagian produksi memiliki tugas untuk mengolah bahanbahan, termasuk pembuatan mi rumput dan memasak kuah serta pelengkap
lainnya seperti ayam. Tidak ada pembagian kerja tetap di antara para pegawai
karena menggunakan sistem rolling, sehingga pegawai bergantian melakukan
pekerjaan yang harus diselesaikan. Pekerjaan seperti penyajian, distribusi, dan
pencucian/pembersihan alat juga dilakukan secara bergantian berdasarkan
kesepakatan antara para pegawai.
Apabila pada hari-hari tertentu terdapat pegawai yang tidak bisa bekerja,
maka pemilik akan turun tangan langsung untuk menggantikannya.

3.3

Fasilitas fisik dan Peralatan

3.3.1 Fasilitas Fisik
Pembagian ruang terdiri dari ruang penyimpanan, ruang produksi mie dan
dapur yang menyatu. Antara ruang produksi/dapur terdapat sekat dinding
sehingga meminimalisir resiko terjadinya kontaminasi saat proses produksi.

3.3.2 Lokasi Tempat sampah dan Dapur

Lokasi tempat sampah terpisah dengan dapur yaitu berada diluar sehingga
kebersihan dapat terjamin. Dapur yang terpisah dengan lokasi tempat sampah
maka akan jauh dari kontaminasi terhadap bahan makanan ketika proses produksi
mie maupun ketika proses memasak. Selain itu, lokasi tempat sampah yang jauh
akan terlindungi dari gangguan serangga maupun hewan lain seperti tikus, kecoa,
atau lalat

3.3.3 Suhu Ruangan

Suhu ruangan di Kedai Mie Rumput tidak stabil, karena hanya terdapat satu kipas
anginn dan peletakkanya berada di pojok ruangan.

3.3.4 Kebersihan Tempat Kerja dan Tempat Makan

Kegiatan

bersih-bersih

seperti

menyapu,

mengepel

lantai,

dan

membersihkan meja makan dilakukan setiap hari sebelum kedai di buka dan
setelah kedai tutup, sehingga tidak mengganggu pengunjung saat makan.
Pelayanan yang ramah serta tempat yang makan yang bersih akan membuat para
pengunjung lebih nyaman dan menjaga kepercayaan para pelanggan yang datang
terhadap makanan yang diproduksi. Selain kebersihan tempat makan, kebersihan
dapur maupun tempat kerja karyawan juga diperhatikan, dimana proses produksi
maupun proses memasak yang bersih akan meningkatkan kualitas produk mie itu
sendiri.
Berikut merupakan gambaran dapur dan tempat produksi, tempat
penyimpanan serta tempat makan Kedai Mie Rumput:

Gambar 2. Layout Kedai Mie Rumput

Keterangan:
1. Tempat produksi mie

7. Kasir

2. Tempat persiapan

8. Meja konsumen

3. Tempat penyimpanan bahan

9. Pemesanan

4. Kamar mandi

10. Pengolahan minuman

5. Tempat pencucian bahan maupun

11. Tempat sampah

peralatan
6. Tempat pengolahan

Dapur Kedai Mie Rumput memiliki beberapa al yang perlu dievaluasi, yaitu
1. Resiko terjadinya kontaminasilebih besar dikarenakan tempat penyucian bahan
baku dan peralatan dalam satu tempet. Posisi tempat persiapan yang cukup jaug

dengan tempat pengolahan. Selain itu posisi tempat pencucian juga bersebelahan
lansung dengan kamar mandi.
2. Tata letak dapur sudah baik karena posisi tempat sampah diluar rumah dan tidak
menyatu dengan dapur. Namun tidak memiliki tempat sampah sementara untuk
membuang sisa-sisa dari bahan yang tidak layak diolah.
3. Tata letak tempat pemesanan yang langsung berhadapan dengan jalan raya,
sehingga memungkinkan resiko terjadinya kontaminasi lebih besar.

3.4

Alur Kerja Penyelenggaraan Makanan

Pengelolaan penyelenggaraan makanan di Kedai Mie Rumput dilakukan secara
swakelola dimana ditargetkan dalam sehari dapat mencapai target minimal 100
konsumen.

Gambar 3. Agan Alur Penyelenggaraan Makanan di Kedai Mie Rumput

3.5

Anggaran Belanja Bahan Makanan

3.5.1 Perencanaan
Metode perencanaan anggaran belanja bahan makanan yang diterapkan di
Kedai Mie Rumput ini berdasarkan prediksi harga kebutuhan bahan makanan
yang akan digunakan untuk proses produksi. Penetapan bahan makanan
didasarkan pada pada perencanaan menu yang telah ditentukan. Harga kebutuhan
ini selalu mengikuti harga pasar, jadi hanya menganggarkan biaya per hari untuk
digunakan belanja. Biaya yang dianggarkan per hari berkisar antara Rp.
500.000,00 sampai Rp. 700.000,00. Anggaran ini didapat dari uang pribadi
pemilik Kedai Mie Rumput.
Berikut adalah rincian daftar bahan makanan yang biasanya diadakan oleh
Kedai Mie Rumput:
Tabel 1. Daftar Belanja Bahan Makanan
1. Daging ayam

16. Garam

2. Tepung terigu protein tinggi

17. Bawang putih

3. Telur ayam

18. Bawang merah

4. Gula pasir

19. Kemiri

5. Gula jawa

20. Merica

6. Minyak

21. Tepung tapioka

7. Kecap

22. Teh

8. Motto

23. Jeruk

9. Saus

24. Cuka

10. Sawi hijau

25. Jahe

11. Cabai

26. Daun salam

12. Ketimun

27. Daun jeruk

13. Daun bawang

28. Tisu

14. Bakso

29. Sedotan

15. Lengkuas

30. Sabun colek

Fasilitas yang ada dalam pembuatan mie yaitu berupa mie maker dengan
investasi awal pembelian mie maker sebesar Rp 2.000.000 dengan rata-rata
kapasitas produksi 3000 porsi perbulan.

3.5.2 Pengorganisasian

Pengorganisaian dalam pengadaan bahan makanan sangat diperlukan, hal

ini dikarenakan tanpa pengoorganisasian yang baik maka kegiatan pengadaan
bahan makanan tidak akan efektif dan efisien. Di kedai Mie Rumput, pembagian
kerja untuk pengadaan bahan makanan ditentukan oleh pemilik kedai. Kedua
karyawan melakukan pengadaan bahan makanan ke pasar, namun telah ada
pembagian bahan apa saja yang harus dibeli oleh siapa sehingga dapat
menghemat waktu.

3.5.3 Pengawasan
Pemilik kedai tidak melakukan pengawasan secara langsung saat pegawai
berbelanja di pasar, namun pemilik memeriksa kualitas dan kuantitas bahan baku
utama.

3.6

Perencanaan Menu
3.6.1 Cara Perencanaan Menu
Perencanaan penentuan menu berawal dari latar belakang suami pemilik
mie rumput yang sangat menyukai kuliner mie ayam. Melalui kesukaan itulah
muncul ide pembuatan mie rumput yang berasal dari sawi hijau.
Setelah dua tahun usaha ini berjalan, pemilik berinovasi dengan memproduksi
mie putih yang mereka sebut mie bawang. Namun terdapat kendala di tenaga
kerja sehingga menu mie ayma dengan menggunakan mie bawang dihilangkan.
Dua tahun terakhir, kedai ini menyediakan bakso mie hijau namun dalam
pembuatan menu ini, pemilik telah memiliki rekanan pembuat bakso sehingga
tidak menimbulkan masalah di ketenagakerjaan.
Menu berikutnya yang menjadi unggulan adalah es rumput dimana dalam
es terseut didominasi oleh rumput laut. Namun, menu ini mengikuti kondisi
pasar rumut laut. Apaila tidak diperoleh rumput laut, maka rumput laut ini akan
digantikan oleh ahan makanan yang lain.
Berikut adalah tahapan dalam perencanaan menu sampai dengan proses
pembuatan menu utama di Kedai Mie Rumput
Menu yang ada di Kedai Mie Rumput merupakan menu yang telah
ditentukan oleh ownern dari Kedai Mie Rumput. Menu yang disajikan berupa
menu Ala Carte. Berikut menu yang disediakan di Kedai Mie Rumput adalah

DAFTAR MENU
Mie ayam rumput

Es milo

Mie ayam rumput porsi

Es rumput

Mie ayam rumput bakso

Teh hangat/Es teh

Mie ayam rumput full ayam

Jeruk hangat/Es jeruk

Mie bakso hijau

Pangsit
Kepala ayam
Cakar ayam
Krupuk

3.6.2 Penggunaan Bahan Baku

Dari hasil survey, diperoleh penggunaan bahan baku pembuatan menu
utama adalah sebagai berikut
Tabel 2. Frekuensi penggunaan bahan baku menu utama Kedai Mie
Rumput

BAHAN BAKU

3.7

KEBUTUHAN
RATA-RATA PER HARI

Tepung Terigu

7 kg

Telur

1 kg

Garam

9 sdm

Sawi hijau

8 ikat

Ayam

2 ekor

Pengadaan dan Penerimaan Bahan Makanan

Berdasarkan hasil survey di Kedai Mie Rumput, pengadaan bahan makanan yang
dilakukan dengan cara pembelian langsung ke pasar Bulu dimana mereka telah
mempunyai toko langganan di pasar Bulu. Sistem pembeliannya dilakukan oleh kedua
karyawan, satu karyawan membeli bagan-bahan untuk pembuatan mie dan karyawan
yang lain membeli bahan ayam, bahan minuman dan menu penunjang lainnya.
Pembelian sebagian besar merupakan bahan makanan basah, yang apabila tidak
langsung ditangani, lebih cepat mengalami kerusakkan. Untuk pembelian bahan baku

utama seperti tepung terigu protein tinggi dan daging ayam, sawi dilakukan setiap hari.
Untuk pembelian bahan minuman dilakukan dua hari sekali. Sedangkan untuk
pembelian bumbu dilakukan secara berkala, dimana saat bumbu-bumbu sudah akan
habis, makan dilakukanpembelian bumbu ke pasar. Untuk pembelian telur juga tidak
dilakukan setiap hari, namun juga dilakukan seperti pembelian bumbu. Menu bakso,
pihak Kedai Mie Rumput tidak membuat sendiri, namun telah memiliki rekanan untuk
pembelian bakso.
Bahan makanan yang dibeli sesuai dengan spesifikasi, apabila pihak rekanan
memberikan bahan tidak sesuai akan di ganti oleh pihak rekanan. Namun, sejauh ini
pihak rekanan memberikan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi dari Kedai mie
Rumput.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak dibeli setiap hari, seperti telur disimpan
di kulkas sedangkan untuk bumbu-bumbu didimpan ditempat-tempat yang telah
disediakan dan tidak dalam kondisi yang lembab.
Evalusai :
Pengadaan bahan makanan di Kedai Mie Rumput sudah baik. Hal ini dikarenakan
pembelian bahan basah dilakukan setiap hari dan untuk bahan kering seperti bumbubumbu dilakukan dalam tempo beberapa hari. Sedangkan untuk penyimpanan bahan
makanan sendiri juga baik, karena disesuaikan dengan kondisi bahan makanan itu
sendiri.

3.8

Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan salah satu aspek yang penting dalam
sistem penyelenggaraan makanan, karena penyimpanan bahan makanan yang tida baik
mengakibatkan kerusakan bahan makanan menjadi lebih cepat. Tujuan dari
penyimpanan bahan makanan yang tepat adalah agar bahan makanan memiliki umur
simpan yang lebih lama guna mencegah terjadinya kerusakan atau pembusukan.
Kerusakan bahan makanan dipengaruhi berbagai faktor, diantaranya suhu, kelembaban,
udara dan oksigen, cahaya serta waktu. Kerusakan makanan juga dapat disebabkan oleh
aktivitas enzimatis didalam bahan makanan itu sendiri dan karena mikroorganisme.
Penyimpanan bahan makanan di Kedai Mie Rumput dipisahkan antara bahan makanan
yang cepat mengalami kerusakan dan tidak cepat mengalami kerusakan. Untuk ahan
makanan yang cepat mengalami kerusakan seperti daging ayam, iasanya untuk sekali
produksi langsung habis sehingga tidak ada penyimpanan untuk daging ayam.

Sedangkan untuk telur biasanya disimpan di kulkas dan bumbu-bumbu disimpan

ditempat yang telah disesiakan serta tidak lembab.
Kedai Mie Rumput ini juga memiliki list belanjaan dimana setiap pembelanjaan
yang dilakukan akan dilakukan pencatatan pengeluaran yang kemudian akan dilaporkan
kepada pemilik kedai. Laporan anggaran belanja dilakukan setiap hari, karena
pembelanjaan dilakukan setiap hari dan disertai dengan nota pembelanjaan.

3.9

Persiapan Pengolahan Bahan Makanan

3.9.1 Proses Persiapan
Proses persiana merupakan suatu perlakuan yang dilukan pada bahan
makanan guna mendapatkan hasil yang diinginkan. Persiapan bahan makanan
meliputi mencuci bahan, memotong, menyiangi, meracik sesuai dengan menu,
standar resep, standar porsi dan standar bumbu.
Dari hasil survey, terdapat dua tahap persiapan yaitu:
1. Persiapan bahan
Persiapan bahan merupankan kegiatan menyiapkan semua bahan
makanan yang akan digunakan atau diperlukan dalam proses pengolahan.
Persiapan bahan makanan dilakukansesuai denganmenu yang akan dibuat.
Adapun persiapan bahan yang dilakukan di Kedai Mie Rumput adalah
pertama persiapan bahan baku pembuatan Mie, yaitu tepung perotein tinggi,
sawi untuk warna hijau, garam, telur dan margari. Untuk tahap selanjutnya
adalah persiapan untuk pembuatan kaldu dan daging ayam. Setelah
persiapan menu utama selesai, dilakukan persiapan untuk membuat es
rumput seperti kolang kaling, rumput laut, buah (diseuaikan) dan lain
sebagainya.
2. Persiapan alat
Persiapan alat merupakan kegiatan menyiapkan peralatan yang
diperlukan baik untuk proses produksi maupun pengolahan. Untuk
pembuatan mie, dipersiapkan baskom besar untuk nguleni adonan dan mie
maker untuk mencetak adonan. Selain itu dipersiapkan pula dandang untuk
memasak daging ayam dan kaldu mie ayam.

3.9.2 Jadwal Persiapan dan Pemasakan

Persiapan pengolahan dilakukan sebelum proses pengolahan. Proses

pproduksi mie, kaldu, memasak daging ayam serta pembuatan bahan untuk
minuman dilakukan kurang lebih selama 3-3 jam.
Tabel 3. Jadwal Persiapan dan Pengolahan
No
1.

Waktu
05.00-07.00
07.00 10.30

Kegiatan
Pengadaan bahan makanan

Persiapan bahan dan alat

Proses produksi mie

Proses pemasakan bahan pendukung menu

Proses pembuatan bahan minuman

10.30-12.00

ISOMA karyawan

12.00-21.00

Proses distribusi ke konsumen (penjualan)

3.9.3 Standart Resep, Standar Porsi dan Standar Bumbu

Standar resep adalah satu set intruksi yang menjelaskan cara yang spesifik
dalam menyiapkan masakan tertentu, menggunakan alat tertentu dan
menghidangkan makanan tersebut sesuai selera tertentu(2). Standar resep
mencakup nama resep, hasil, termasuk porsi dan ukuran, bahan makanan dan
jumlah, alat yang dibutuhkan, petunjuk dalam persiapan dan pemasak (dibuat
sederhana), waktu yang dibutuhkan untuk persiapan dan memasak, cara
menghidangkan ( porsi, alat, garnis) dan petunjuk untuk menyimpan.
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam
jumlah bersih setiap hidangan. Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak,
diperlukan adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan
jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang standar harus ditentukan untuk
semua jenis makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok sayur, centong,
sendok pembagi harus distandarkan.
Standar bumbu adalah ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai
dengan ketentuan dalam standar resep. Tujuan dari standar bumbu adalah untuk
menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya
Berdasarkan hasil survey, Kedai mie Rumput mempunyai standar resep,
porsi maupun standar bumbu. Namun, dikarenakan pemilik tidak berkenan
untuk memberitahukan standar resep, standar porsi dan standar bumbu. Pemilik

Kedai Mie rumput hanya menejelaskan bahwa , mereka memiliki racikan

khusus sendiri.

3.10 Proses Produksi/Pengolahan

Berdasarkan hasil suurvey, ada beberapa hal yang disoroti terkait dengan proses
produksi/pengolahan adalah sebagai berikut
1. Aturan menialai hasil masakan
Dalam menilai hasil masakan dilakukan oleh pemilik kedai yang meliputi rasa
dan aroma serta tekstur dari mie.
2. Peraturan menggunakan bahan tambahan pangan (BTP)
Bahan tambahan pangan yang digunakan adalah jenis monosodium glutamat
dengan merk Motto dimana penggunananya hanya ditambahkan ke air kaldu.
Berikut adalah skema proses produksi mie rumput,

Gambar 4. Bagan Proses produksi/Pengolahan Mie

3.11 Penentuan Harga Jual

Penentuan harga jual ditetapkan berdasarkan kondisi harga bahan baku yang ada
di pasar. Apabila ada peningkatan harga di pasar yang tidak terlalu tinggi, maka harga
jual tidak akan dinaikkan. Namun, apabila kenaikan harga sangat tinggi, harga jual

juga akan dinaikkan namun secara bertahap dengan rentang, yaitu Rp 500,00 hingga
Rp 1.000,00.
Jumlah biaya yang dihabiskan untuk membeli bahan baku produksi dalam sehari
sebanyak Rp 500.000,00 sampai dengan Rp 700.000,00. Untuk biaya pemberian upah
karyawan adalah Rp 50.000,00 per hari per orang, dan apabila barang yang dijual habis
terjual akan ada insentif sebanyak Rp 10.000 per orang. Untuk biaya pembayaran
listrik dan air masing-masing Rp 600.000,00 dan Rp 200.000,00 per bulan.
Sehingga untuk harga penjualan menu, yaitu mie ayam rumput biasa adalah Rp
8.000,00 per porsi, mie ayam bakso adalah Rp 12.500,00 per porsi, apabila ditambah
pangsit atau ceker ayam maka harga ditambah Rp 1.000,00 sedangkan kepala ayam Rp
2.500,00, dan es rumput Rp 6.000,00 per porsi. Selain itu disediakan mie ayam biasa
dengan ukuran porsi seharga Rp 5.000,00.

3.12 Distribusi dan Penyajian Makanan

Berdasarkan hasil survey, pendistribusian makanan atau menu yang ada di Kedai
Mie Rumput adalah melalui sistem by oreder, dimana calon konsumen datang sendiri
ke kedai dan melakukan pemesanan. Setelah melakukan pemesanan akan disajikan
menu yang dipesan.

Gambar 5. Alur pemesanan dan distribusi makanan di Kedai Mie Rumput

BAB IV
PENUTUP
4.1

Kesimpulan

4.2

Saran

DAFTAR PUSTAKA
1.

Departemen Kesehatan RI. 2003.

2.

Pedoman PGRS (Pedoman Gizi Rumah Sakit). 2013.

Lampiran 1. Dokumentasi Menu dan Promosi

Dokumentasi 1. Promosi yang dilakukan Kedai Mie Rumput

Dokumentasi 2. Menu Ala Carte

Lampiran 2. Dokumentasi Proses Produksi