LAPORAN PRAKTIKUM PMM-A

STERILISASI DAN PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

Dosen Pengajar :
Narwati, S.Si, M.Kes
Rusmiati, SKM.,
M.Si
Putri Arida Ipmawati, SKM, M.Kes

Disusun Oleh :
1. Isa Nur Aindini (P27833321030)
2. Ilmi Mufidah (P27833321028)
3. Jihan Maisyaroh A (P27833321032)
4. Linda Aprilia (P27833321034)

PROGRAM STUDI SARJANA TERAPAN SANITASI

LINGKUNGAN JURUSAN KESEHATAN
LINGKUNGAN POLTEKKES KEMENKES
SURABAYA
2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan
rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat melaksanakan praktikum dan menyelesaikan
praktikum dengan baik dan lancar hingga menjadi sebuah laporan praktikum. Laporan praktikum
ialah laporan yang telah kami buat setelah kami melakukan kegiatan praktikum mengenai proses
Sterilisasi dan Pengambilan Sampel Makanan di Sentra Kuliner Taman Prestasi. Laporan ini
kami susun sesuai dan sistematik dengan pada saat kami melaksanakan praktikum.
Kami juga mengucapkan banyak terimakasih kepada beberapa pihak yang sangat
membantu dan berperan penting dalam proses kegiatan praktikum ini. Terutama pada dosen mata
kuliah PMM-A ibu Narwati, S.Si, M.Kes , ibu Rusmiati, SKM., M.Si dan ibu Putri Arida
Ipmawati, SKM, M.Kes yang telah memberi kami tugas, bimbingan dan arahan kepada kegiatan
praktikum kami. Tak lupa juga kami ucapkan banyak terimakasih kepada teman-teman sekalian
yang telah membantu saat kegiatan praktikum berlangsung.
Dan untuk akhir, semoga laporan praktikum ini bisa bermanfaat untuk semua dan untuk
penelitian lanjutan. Selepas itu, kami juga hanya manusia biasa yang tidak luput dari kesalahan
dan kekurangan. Oleh karena itu, kami akan menerima kritik maupun saran terhadap laporan
praktikum mengenai proses Sterilisasi dan Pengambilan Sampel Makanan di Sentra Kuliner
Taman Prestasi ini yang telah kami susun.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................2
DAFTAR ISI....................................................................................................................................3
BAB I...............................................................................................................................................4
1.2 LATAR BELAKANG............................................................................................................4
1.2 RUMUSAN MASALAH........................................................................................................4
1.3 TUJUAN.................................................................................................................................4
BAB II..............................................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................................................5
BAB III.............................................................................................................................................8
3.1 TEMPAT DAN TANGGAL PRAKTIKUM.........................................................................8
3.2 ALAT DAN BAHAN.............................................................................................................8
3.3 PROSEDUR KERJA..............................................................................................................9
BAB IV...........................................................................................................................................11
4.1 HASIL...................................................................................................................................11
4.2 PEMBAHASAN...................................................................................................................11
BAB V............................................................................................................................................12
5.1 KESIMPULAN.....................................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................13
LAMPIRAN...................................................................................................................................14
LAPORAN PRAKTIK PMM-A

MATERI 1

UJI ORGANOLEPTIK
 BAB I
PENDAHULUAN
1.2 LATAR BELAKANG
Sterilisasi didefinisikan sebagai proses mematikan atau membunuh semua spora bakteri
dan semua mikroorganisme yang hidup. Panas merupakan salah satu metode yang paling
diandalkan dalam sterilisasi. Panas bertindak dengan efek oksidatif serta denaturasi dan
koagulasi protein. Salah satu alat sterilisator yang menggunakan metode panas bertekanan
adalah autoclave. Autoclave adalah suatu alat pemanas yang tertutup dan digunakan untuk
mensterilisasi suatu benda menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi (1210C, 15 lbs)
selama kurang lebih 15 menit. Penurunan tekanan pada autoclave tidak dimaksudkan untuk
membunuh mikroorganisme, melainkan meningkatkan suhu dalam autoclave. Suhu yang
tinggi inilah yang akan membunuh microorganisme.
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan manusia, sebab
makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi gizi tetapi harus juga aman dalam arti
tidak mengandung mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya
terhadap kesehatan manusia. Agar makanan sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan
khusus antara lain cara pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul dan
pengangkutan yang sesuai dengan ketentuan. Makanan yang sehat selain itu juga ditentukan
oleh kondisi higiene dan sanitasi terutama pada tahap pengolahannya.
Higiene sanitasi makanan diperlukan untuk melindungi makanan dari kontaminasi
maupun mikroorganisme penular penyakit. Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 higiene sanitasi makanan adalah upaya
untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau
mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung mengelolah makanan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian
makanan. Pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan mempengaruhi kualitas
makanan yang dihasilkan. Penjamah makanan memiliki peranan penting dalam melindungi
makanan yang akan dikonsumsi dari kontaminasi makanan yang disebabkan oleh perilaku
penjamah makanan yang tidak baik.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1) Bagaimana cara untuk melakukan sterilisasi ?
2) Bagaimana cara atau teknik pengambilan sampel pada makanan ?

1.3 TUJUAN
1) Mengetahui cara untuk melakukan sterilisasi.
2) Mengetahui cara atau teknik pengambilan sampel pada makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Higiene Dan Sanitasi Makanan

Pengertian dari higiene adalah usaha untuk melindungi, memelihara, dan
meningkatkan kesehatan manusia agar tidak terjadi gangguan kesehatan. Menurut FAO/WHO
CODEX Alimentarius adalah suatu usaha sejak panen, pasca panen (penanganan),
pengolahan, penyimpanan, dan penjualan makanan agar makanan tersebut bebas penyakit,
sehat, dan sedap. Menurut Buckle, Edwards, Fleet, dan Wootton. adalah “bidang yang luas
dan termasuk didalamnya cara beternak, pemberian pakan, pemasaran, pemotongan ternak,
dan penanganan praktis dan prosedur sanitasi yang dirancang guna mencegah jangan sampai
pencemar patogenik masuk dan tumbuh pada bahan makanan.
Pengertian sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat mengganggu yaitu mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan
minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, dan mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.

B. Pengertian dan Prinsip Higiene Sanitasi Makanan

Higiene sanitasi makanan dan minuman adalah upaya untuk mengendalikan faktor
tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan
kesehatan dan keracunan makanan (Sari Nurmala, 2012). Pengelolaan makanan pada jasaboga
harus menerapkan prinsip higiene sanitasi makanan mulai dari pemilihan bahan makanan
sampai dengan penyajian makanan. Khusus untuk pengolahan makanan harus memperhatikan
kaidah cara pengolahan makanan yang baik yaitu sebagai berikut :
1. Pemilihan bahan makanan
a. Bahan makanan mentah (segar) yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum
dihidangkan seperti :
b. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai
peraturan yang berlaku.

2. Penyimpanan bahan makanan

a. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
b. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip First In First Out (FIFO) dan First
Expired First Out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
c. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
3. Pengolahan makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah menjadi
makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik yaitu:
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis higiene
sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
b.Menu disusun dengan memperhatikan:
1) Pemesanan dari konsumen
2) Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya
3) Keragaman variasi dari setiap menu
4) Proses dan lama waktu pengolahannya
5) Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait
c. Pemilihan bahan sortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi risiko
pencemaran makanan.
d. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan yang
siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.

Higiene penanganan makanan :

1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip
higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari penempatan
makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam
wadah di bawahnya.

4. Penyajian makanan
Makanan dinyatakan layak santap apabila telah dilakukan uji organoleptik dan uji
biologis dan uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
1) Uji organoleptik yaitu memeriksa makanan dengan cara meneliti dan menggunakan
5 (lima) indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur,
keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa).
Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan laik santap.
2) Uji biologis yaitu dengan memakan makanan secara sempurna dan apabila dalam
waktu 2 (dua) jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan tersebut
dinyatakan aman.
3) Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik
kimia maupun mikroba. Untuk pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang
diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan
standar yang telah baku.
C. Makanan Jajanan Dan Pencemarannya
Makanan yang aman adalah yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau
bakteri dan bahan kimia berbahaya, telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat
dan zat gizinya tidak rusak serta tidak bertentangan dengan kesehatan manusia. Kualitas dari
produk pangan untuk konsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme.
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam pembentukan
senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tak layak
makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat menimbulkan bahaya
bagi yang mengonsumsinya.
Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki peran yang
penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga, pertumbuhan tubuh, dan
melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi dengan baik maka akan berefek baik
untuk tubuh kita.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 TEMPAT DAN TANGGAL PRAKTIKUM

3.1.1 Sterilisasi Alat dan Preparasi Sampel Makanan
a. Hari/ Tanggal : Selasa, 10 Januari 2023
b. Pukul : 13.00
c. Lokasi : Laboratorium Mikrobiologi Poltekkes Kemenkes Surabaya
3.1.2 Pengambilan Sampel Makanan “Rujak”
a. Hari/ Tanggal : Selasa, 10 Januari 2023
b. Pukul : 11.00
c. Lokasi : Wisata Kuliner Taman Prestasi Stand 25
3.2 ALAT DAN BAHAN
3.2.1 Alat:
a. Kantong plastik steril/ botol steril
b. Sarung tangan
c. Sendok steril
d. Pisau pemotong steril
e. Pinset steril
f. Kertas label
g. Ice box
h. Alkohol
i. Timbangan
j. Labu erlenmeyer
k. Pipet steril
l. Autoclave
m. Waterbath
n. Kapas
o. Tali kenur
p. Aluminium foil
q. Termometer
r. Timbangan
s. Lampu spirtus
t. Korek api
u. Spidol
v. Mortal dan alu
 3.2.2 Bahan
a. Sampel makanan dan minuman
b. Air Pepton
c. Alkohol 70%
d. Formulir Pengambilan Sampel
e. Alat tulis
3.3 PROSEDUR KERJA
3.3.1 Sterilisasi Alat
A. Siapkan alat
B. Sterilkan alat yang akan digunakan mengambil sampel dengan cara :
1) Sterilisasi basah untuk media tanam (larutan pengencer pepton water)
a. Siapkan labu erlenmeyer yang berisi larutan pengencer pepton water
90 ml dengan jumlah sesuai kebutuhan
b. Sumbat labu erlenmeyer dengan kapas, tutup dengan aluminium foil /
kertas payung, lalu diikat dengan tali kenur.
c. Sterilkan ke dalam autoclave suhu 121 oC selama 15 menit
d. Setelah disterilkan, masukkan ke dalam waterbath, dan cek suhunya
sampai 55-60 oC untuk selanjutnya digunakan dalam preparasi sampel.

2) Penggunaan Alkohol 70% (kantong plastik sampel)

a. Usap plastik dengan kapas yang telah diberi alkohol 70%
b. Sampel siap dimasukkan ke dalamnya.

3) Sterilisasi basah untuk alat dari bahan steinless steel (gunting, pinset,
sendok)
a. Cuci bersih semua alat yang akan disterilkan, lalu keringkan
b. Bungkus alat dengan aluminium foil
c. Steril menggunakan autoclave/ oven, steril menggunakan suhu 121 oC
selama 20 menit atau 134-135 oC selama 15 menit.
d. Alat siap digunakan.

3.3.2 Pengambilan Sampel Makanan

A. Siapkan kertas label dan kantong plastik untuk pengambilan sampel. Kertas
label berisi: Kode sampel, lokasi pengambilan sampel makanan (nama TPM,
alamat, tanggal pengambilan sampel, jenis sampel, parameter yang diperiksa
dan nama petugas)
B. Mintalah makanan kepada penjual kemudian ambil makanan ± 100 – 200
gram ke dalam plastik sampel secara steril. (Dilakukan oleh penjual)
C. Tutup plastik sampel hingga rapat dan beri label.
D. Kirim sampel ke laboratorium dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut:
 1. Segera setelah pengambilan sampel harus sudah sampai di laboratorium
pemeriksa dalam waktu 1 x 24 jam.
2. Simpan sampel makanan dalam termos atau ice box

3.3.3 Preparasi Sampel Makanan Jadi

A. Siapkan larutan pengencer pepton water yang sudah disterilkan dalam labu
erlenmeyer 90 ml
B. Timbang sampel secara steril sebanyak 10 gram
C. Gerus/hancurkan sampel makanan tersebut secara steril dengan menggunakan
mortal dan alu.
D. Masukkan sampel yang sudah hancur ke dalam labu erlenmeyer yang berisi
pepton water secara steril.
E. Sampel siap diperiksa
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
a. Pengambilan Sampel Makanan
Nama Waktu Lokasi Berat Sampel Gambar
Makanan Pengambilan (gr)
Sampel
Rujak 11.30 Wisata Kuliner 200gr
Buah Taman Prestasi
Stand no. 25

b. Preparasi Sampel Makanan

Deskripsi Gambar
Berwarna lebih
orange tetapi tidak
keruh

4.2 PEMBAHASAN
a. Pengambilan Sampel Makanan
Langkah awal yang harus dilakukan sebelum sampel makanan dikirim ke
laboratorium yaitu melakukan pengambilan sampel makanan. Sampel makanan yang
diambil ± 100 – 200 gram dari porsi ke dalam plastik sampel. Sampel makanan yang
akan diambil adalah rujak buah di Stand No 25-Wisata Kuliner Taman Prestasi.
Pengambilan sampel sepenuhnya dilakukan oleh penjamah makanan.. Pada setiap
tahapan dalam pengambilan sampel makanan dilakukan secara aseptis, volume atau berat
sampel diambil secara tepat dan mengutamakan prinsip sterilitas dalam setiap kegiatan.

b. Preparasi Sampel Makanan

Hasil dari preparasi sampel makanan yang telah kita ambil di Wisata Kuliner Taman
Prestasi Stand no 25 berwarna lebih orange karena sampel makanan yang kita gunakan
ialah buah papaya, tetapi tidak membuat hasil preparasi sampel makanan ini menjadi
keruh.
 BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwasannya kekeruhan
preparasi sampel makanan dipengaruhi oleh bagaimana sampel makanan yang dicampurkan.
Jika mencampurkan sampel makanan berupa buah-buahan (seperti pepaya) maka hasil
preparasi sampel makanan akan berwarna lebih orange, tetapi tidak membuat hasil preparasi
sampel makanan ini menjadi keruh.
 DAFTAR PUSTAKA

1 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sterilisasi. (n.d.). http://repository.umy.ac.id/, 3.

BAB 1 : PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Makanan. (n.d.). http://scholar.unand.ac.id/, 7.

Dewi, P. (2018). Pengertian Hiegieni dan Sanitasi Makanan. Denpasar : Poltekkes Kemenkes
Denpasar
Miftah, Grasella, Salsabilla, dkk. (2020). LAPORAN PRAKTIKUM TEKNIK PENGAMBILAN
SAMPEL MAKANAN. Jambi : Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes Jambi
Hadi Suryono, S. M., Narwati, S. M., & Demes Nurmayanti, S. M. (2019). MODUL PRAKTIKUM
TEKNIK PENGAMBILAN SAMPEL. Surabaya: Penerbit Hakli Provinsi Jawa Timur.
LAMPIRAN
LAPORAN PRAKTIK PMM-A

MATERI 2

UJI ORGANOLEPTIK
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Seiring dengan perkembangan zaman, di era globalisasi saat ini semakin banyak produk –
produk baru yang ditemukan oleh manusia di berbagai bidang, salah satunya penemuan produk
olahan jadi dibidang pangan. Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
dewasa ini, proses pengolahan pangan dituntut untuk mengikuti trend dan selera konsumen yang
cenderung menginginkan kepraktisan atau kemudahan dalam penyajian. Karena hal inilah maka
perlu dilakukan pengujian organoleptik/sensori terhadap produk pangan sebagai hal pertama yang
perlu diperhatikan sebelum melakukan penilain lebih jauh terhadap produk pangan misalnya pada
aspek nilai gizinya.
1.2 RUMUSAN MASALAH
1) Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik?
2) Apa saja prinsip dalam uji organoleptik?
3) Bagaimana cara dan hasil perhitungan uji organoleptik?

1.3 TUJUAN
1) Mengetahui pengertian uji organoleptik.
2) Mengetahui prinsip yang dinilai dalam uji organoleptik.
3) Mengetahui cara perhitungan dalam uji organoleptik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A) Pengertian Uji Organoleptik

Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian dengan menggunakan
indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan diawali dengan penilaiannya terhadap
pangukuran, penampakan, aroma, flavor dan tekstur. Karena pada akhirnya yang dituju adalah
penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang agak
telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu
berbagai jenis makanan untuk mengukur kesukaan penilai terhadap produk tersebut baik dari segi
rasa, tekstur dan warna dari produk dengan menggunakan indera.
Pengujian organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan tentang penerimaan konsumen terhadap produk baru. Panelis
dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk..
Syarat agar dapat disebut uji organoleptik adalah:

 ada contoh yang diuji yaitu benda perangsang

 ada panelis sebagai pemroses respon
 ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi,
asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

B) Prinsip penilaian dalam Uji Organoleptik

Pada penelitian ini uji organoleptik yang digunakan adalah :
1) Pemeriksaan warna pada makanan dan minuman
2) Pemeriksaan rasa pada makanan dan minuman
3) Pemeriksaan bau atau aroma pada makanan dan minuman
4) Pemeriksaan tekstur pada makanan dan minuman
C) Cara perhitungan Uji Organoleptik
x̅ = =1

Keterangan:

x̅ = Nilai mutu rata-rata xi = Nilai

mutu dari panelis dimana i= 1,2,3......
n= Banyaknya panelis
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 TEMPAT DAN TANGGAL PRAKTIKUM

a) Hari : Selasa, 16 Januari 2023
b) Pukul : 09.00
c) Lokasi : Laboratorium Kimia Poltekkes Kemenkes Surabaya

3.2 ALAT DAN BAHAN

3.2.1 ALAT :
1) Gelas
2) Petridish
3) Sendok
4) Sedotan
3.2.2 BAHAN :
1) Sampel makanan dan minuman (fruit tea, sawi/pakcoy, nugget, perkedel)
2) Air minum

3.3 PROSEDUR KERJA

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya. Penilaian indrawi ini ada lima tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut.
Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah :
1) Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume
kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2) Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan
sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati
dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.
3) Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah
mengalami kerusakan.
4) Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis, asin, asam, pahit, dan gurih.
Serta sensasi lain seperti pedas, astringent (sepat) dan lain-lain.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 HASIL
Tabel 1.1 uji organoleptik panelis 1

Tabel 1.2 uji organoleptik panelis 2

4.1.2 Rumus

Uji Herodik
 Uji herodik merupakan uji yang digunakan untuk mencari data yang telah didapatkan
kemudian di cari rerata setiap panelispada tingkat kepercayaan 95%
x̅ = =1

Keterangan:

x̅ = Nilai mutu rata-rata xi = Nilai

mutu dari panelis dimana i= 1,2,3......
n= Banyaknya panelis

4.1.3 Perhitungan
Sampel 1 Fruit tea
S

=√8216,02

= 90,64

P 95%

95%

= (33,65) ≤ ∞≤31,765 = 95%

Sampel 2 Sawi (Pakcoy)

S

=√5062,695

= 71,15

P 95%
= (28,75-2,94) ≤ ∞≤(35,875+4,9) = 95%

= (25,81) ≤ ∞≤40,775 = 95%

 Sampel 3 Nugget
S

=√7343,2

= 85,69

P =(34,625 –(1,96.3)) ≤ ∞≤34,625+(1,96.5) = 95%

95%

= (31,685) ≤ ∞≤39,525 = 95%

Sampel 4 Perkedel
S

=√6976,76

= 83,527

P 95%

95%

= (30,81) ≤ ∞≤38,65 = 95%

4.2 PEMBAHASAN
Telah dilakukan perhitungan uji organoleptik diperoleh hasil bahwa pada sampel 3 (Fruit
tea) sebanyak (33,65) ≤ ∞≤31,765 = 95% orang. Pada sampel 2 (Sawi) sebanyak (25,81) ≤
∞≤40,775 = 95%. pada sampel 3 (nugget) (31,685) ≤ ∞≤39,525 = 95% orang yang menyukai
nugget. Pada sampel 4 (perkedel) sebanyak (30,81) ≤ ∞≤38,65 = 95% orang menyukai
perkedel.. Maka diperoleh urutan sampel makanan dengan kualitas terbaik adalah sampel 1
(fruit tea), sampel 3 (nugget), sampel 4 (perkedel), sampel 2 (sawi).
 BAB V
PENUTUP

5.1 KESIMPULAN
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
denganmenggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaanterhadap produk. Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapanmutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan, kemunduran
mutudan kerusakan lainnya dari produk.
Panelis (penguji) harus minum air putih terlebih dahulu, pada setiap pergantiansampel. Air
putih berfungsi untuk menetralkan rasa atau aroma yang masih terdapat dimulut panelis.
Metode yang dipakai untuk uji organoleptik dalam penelitian ini adalah uji hedonik.Panelis
diminta untuk memberikan kesan suka atau tidak suka terhadap mutu yang disajikan. Dalam analisi
datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam angka. Dengan data ini dapat dilakukan dengan
analisastatistik.
5.2 SARAN
Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki memilikikelemahan dan
keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat dideskripsikan.Manusia merupakan panelis
yang kadang-kadang dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental, sehingga panelis dapat
menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.
 DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN. (n.d.). siat.ung.ac.id, 3.

Tegar, H. (2021). BAB I PENDAHULUAN. repository.unja.ac.id, 3.
Eva, Cahyani, Ikhfina, dkk. (2013). LAPORAN PRAKTIKUM ILMU TEKNOLOGI PANGANUJI
ORGANOLEPTIK. Semarang : Prodi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

LAMPIRAN
LAPORAN PRAKTIK PMM-A

MATERI 3

UJI ORGANOLEPTIK
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

a. Hygiene dan Sanitasi Pada Alat Makan
Makanan adalah bahan yang biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan,
dimakan oleh mahluk hidup untuk memberikan tenaga dan nutrisi. Salah satu
faktor yang dapat mempengaruhi kualitas makanan yaitu terjadinya kontaminasi
makanan oleh bakteri melalui kontaminasi peralatan yang tidak bersih. Jenis
penelitian ini adalah penelitian yang bersifat deskriptif kuantitatf dimana sampel
dalam penelitian ini adalah 1 warung makan dijalan Sentra Wisata Kuliner
Taman Prestasi berlokasikan di Jl. Ketabang Kali No.37 , Kota Surabaya.
Pengumpulan data dilakukan dengan pengamatan langsung dengan
menggunakan lembar observasi dan hasil dari laboratorium Kesehatan
Lingkungan Poltekkes Kemenkes Surabaya serta melalui penelusuran pustaka
dan literatur-literatur yang berhubungan dengan praktikum.
Peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tidak
terpisahkan dari prinsip-prinsip penyehatan makanan (food hygiene), alat makan
yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan
kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang
menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempat – tempat
penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai hazard bagi
kesehatan, hazard merupakan agent biologi, kimia, fisik atupun kondisi potensial
yang menimbulkan bahaya tempat – tempat penjualan makanan tersebut dapat
menjadi tempat penyebaran penyakit Berdasarkan Permenkes No. 304 pasal 9
ayat 1 dijelaskan bahwa peralatan yang di gunakan harus memenuhi syarat
kesehatan. Kebersihan peralatan makanan yang kurang baik akan mempunyai
peranan penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan kuman, penyebaran
penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus
tingkat kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi kuman patogen serta
cemaran zat lainnya Berdasarkan Permenkes No. 304 tahun 1989 Peralatan yang
kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan tidak boleh mengandung
angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E. coli
per cm2 permukaan air. Oleh karena itu pentingnya melakukan pengawasan
terhadap peralatan makan mengingat pengaruhnya terhadap sanitasi makanan
yang kita konsumsi. Kontaminasi pada makanan yang salah satunya disebabkan
dari keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan mengakibatkan
terjadinya penyakit akibat kontaminasi bakteri yang terdapat dalam peralatan
makan yang di gunakan yang dapat menimbulkan penyakit yang dikenal dengan
food and water borne disease, dimana masuknya makanan kedalam tubuh yang
mengakibatkan kontaminasi yang tidak di inginkan masuk ke dalam tubuh
dikarenakan makanan terkontaminasi oleh mikroba, terdapatnya mikroba ini
yang menimbulkan terjadinya penyakit infeksi saluran cerna.
Makanan merupakan hal yang sangat penting dalam kehidupan manusia
karena berfungsi memberikan energi atau energi panas bagi tubuh, membangun
jaringan tubuh baru, mengatur dan melindungi tubuh dari penyakit serta sebagai
sumber pengganti sel-sel tua yang sudah usang karena usia. Selain itu, pangan
harus mengandung nilai gizi yang cukup dan juga harus bebas dari sumber
kontaminan, seperti mikroorganisme yang dapat menyebabkan penularan
penyakit jika tidak dikelola secara higienis. Untuk memperoleh makanan dan
minuman yang memenuhi syarat kesehatan, perlu dilakukan pengawasan
terhadap kebersihan dan sanitasi peralatan yang digunakan untuk mengolah
makanan dan minuman, mengingat makanan dan minuman dapat menjadi media
yang potensial untuk penyebaran penyakit.
Faktor manusia dalam hal ini yaitu sebagai penjamah makanan yang
memiliki peran sangat besar dalam proses pengolahan makanan karena penjamah
makanan dapat menularkan bakteri Esherichia coli ke makanan jika tidak
menjaga personal hygiene, seperti tidak mencuci tangan sebelum mengolah
makanan. Kebersihan penjamah makanan merupakan kunci sukses dalam
pengolahan makanan yang aman dan sehat. Perilaku personal hygiene yang baik
dapat tercapai jika pekerja memiliki pemahaman tentang pentingnya menjaga
kesehatan dan kebersihan diri.
 Faktor peralatan seperti peralatan makan merupakan salah satu faktor
yang berperan penting dalam penularan penyakit, karena peralatan makan yang
tidak bersih dan mengandung mikroorganisme dapat menularkan penyakit
melalui makanan, sehingga proses pencucian peralatan makan dengan penerapan
metode pencucian yang benar sangat diperlukan. penting dalam upaya
mengurangi jumlah kuman terutama pada alat makan.
Teknik pencucian merupakan faktor yang mempengaruhi jumlah bakteri
atau mikroorganisme pada peralatan makan. Teknik pencucian yang salah dapat
meningkatkan risiko kontaminasi makanan oleh bakteri atau mikroorganisme.
Konsekuensinya jika konsumen tidak memiliki sistem imun yang cukup dapat
menyebabkan keracunan. Peralatan yang bersentuhan langsung dengan makanan
yang siap disajikan setelah dicuci tidak boleh mengandung angka kuman atau 0
koloni/cm² (Marisdayana Raras. Puteri S, dan Hesti Yosefin. 2017: 376).
Teknik mencuci piring yang benar menurut Depkes (2009). melalui
beberapa tahapan yaitu pemisahan kotoran atau sisa makanan dari peralatan
makan. Perendaman, pencucian, pembilasan dengan air bersih dan mengalir.
Perendaman dengan air kaporit, penirisan, perendaman dalam air panas 82-100
°C, dan penjemuran. Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil akhir
pencucian yang sehat dan aman.

b. Media Pertumbuhan Bakteri Nutrient Agar

NA (Nutrient Agar) merupakan media padat, NA (Nutrient Agar) dibuat
dari campuran ekstrak daging dan pepton dengan menggunakan agar sebagai
solidifier, dalam hal ini media yang digunakan diproduksi oleh Oxoid.ltd.,
Basingstoke, Hampshire, England, dengan merek OXOID. kode CM0003.
Komposisi kode NA CM0003 adalah pepton 5.0, natrium klorida 5.0, agar 15.0,
lab-lemco' bedak 1.0. ekstrak ragi 2.0. (tertulis pada kemasan) (Rossita, Aqmarin
Septian. Kukuh Munandar, Sawintri Komaryanti. 2015: 193-194).
NA (Nutrient Agar) media based on the materials used are included in the
semi-natural media group, semi-natural media are media consisting of natural
ingredients added with chemical compounds. the most common media used for
the growth of most bacteria based on their shape. This media is in solid form,
 because it contains agar as the solidifying agent. Solid media are usually used to
observe the appearance or morphology of bacterial colonies (Munandar, 2016:
84).
Jumlah kebutuhan nutrient berbagai mikroorganisme. tetapi sebagai
makhluk hidup mereka memiliki kebutuhan dasar yang sama, yang meliputi air,
karbon, energi, mineral, dan faktor pertumbuhan. Bagi organisme bersel tunggal,
air sangat penting karena merupakan komponen utama protoplasma sekaligus
sebagai wahana masuknya nutrisi ke dalam sel. Dalam pembuatan media
sebaiknya menggunakan air suling, pada media yang mengandung pepton dan
ekstrak daging, air dengan kualitas tersebut dapat menyebabkan terbentuknya
endapan fosfat dan magnesium fosfat. Berdasarkan sumber karbon yang
digunakan. Sebagian besar bakteri membutuhkan sumber energi organik seperti
glukosa atau asam amino. Faktor pertumbuhan juga diperlukan karena pada
faktor pertumbuhan terdapat komponen seluler esensial yang tidak dapat
disintesis oleh suatu organisme dari sumber dasarnya yaitu karbon dan nitrogen,
bagi banyak bakteri kebutuhan faktor pertumbuhan dapat dipenuhi oleh ekstrak
daging (Rossita, Aqmarin Septian, Kukuh Munandar, Sawintri Komaryanti,
2015: 193-194).
Bahan yang digunakan untuk pembuatan media NA modifikasi
meliputi,daging ayam ras, daging ayam buras, daging kambing gibas dan daging
sapi lokal, dikarenakan bahan-bahan tersebut mudah di dapat dan harganya
relatif murah sehingga guru biologi mendapatkan alternatif pengunaan media
pengganti media NA (Nutrient Agar) pabrikan. Media NA (Nutrient Agar)
modifikasi adalah media tanam bakteri yang terbuat dari ekstrak daging, daging
yang di gunakan untuk membuat media ini adalah. daging ayam boiler, ayam
buras, kambing gibas, dan sapi lokal. (Rossita. Aqmarin Septian. Kukuh
Munandar, Sawintri Komaryanti. 2015: 193-194).

c. Angka Lempeng Total (ALT) yang Diperbolehkan pada Alat Makan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Jasaboga Sanitasi Higiene, jumlah kuman
pada peralatan makan dan minum harus nol (negatif) dan tidak ada media
 pembawa (pembawa kuman pathogen) ditemukan pada penjamah makanan yang
diperiksa. Peraturan lain yang mengatur tentang kebersihan alat makan yaitu
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 7 Tahun 2019 tentang Kesehatan
Lingkungan Rumah Sakit dan persyaratan sebagai berikut:
Peralatan Masak
a) Peralatan masak terbuat dari bahan dan desain alat yang mudah
dibersihkan dan tidak boleh melepaskan zat beracun ke dalam makanan
(food grade).
b) Peralatan masak tidak boleh rusak dan kotor serta tidak boleh tercampur.
c) Lapisan permukaan tidak larut dalam asam/basa atau garam yang biasa
ditemukan dalam makanan.
d) Alat masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk makanan mentah
dan makanan siap saji.
e) Peralatan harus segera dicuci setelah digunakan, kemudian didesinfeksi
dan dikeringkan.
f) Peralatan yang bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan
pada rak yang terlindung dari vektor.

d. Uji Total Plat Number (ALT) pada Sendok Garpu

Semua peralatan makan yang berpeluang bersentuhan dengan makanan
harus selalu dijaga kebersihannya dan tidak ada sisa makanan yang tertinggal
pada bagian peralatan makan tersebut. Jika hal ini dibiarkan, akan memberikan
peluang bagi kuman yang tidak diinginkan untuk berkembang biak dan merusak
makanan. (Winarno, 1993). Menurut ketentuan Dirjen PPM & PLP, pemeriksaan
atau pengujian sanitasi alat makan atau alat masak perlu dilakukan di tempat
pengolahan makanan dan sampel harus diambil dari lima jenis alat makan atau
alat masak yang ada, yaitu:
1. Sendok makan
2. Gelas, dan lain-lain.
Alat makan yang tidak bersih dapat menyebabkan penularan penyakit.
Penyakit tersebut bisa berupa infeksi saluran pernapasan. Oleh karena itu perlu
diupayakan agar alat makan yang akan digunakan harus memenuhi syarat
kesehatan. (Surari, 1989).
1.2 Tujuan

1. Mahasiswa mampu mengetauhi cara menghitung angka kuman pada alat

makan.
2. Mahasiswa mampu melakukan Teknik pengambilan sampel usap alat makan
dan minum.
3. Mahasiswa mampu menganalisis hasil dari perhitungan jumlah kuman pada
alat makan dan minm.
4. Mahasiswa dapat mengetauhi tingkat kebersihan dari alat makan dan alat
masak.

BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

 Hari/Tanggal : Jum’at, 20 Januari 2023
 Pukul : 09:00-Selesai
 Tempat : Laboratorium Jurusan Kesehatan Lingkungan
Poltekkes Kemenkes Surabaya

B. Alat dan Bahan

1. Alat
Media transport cairan buffer dalam botol. Media transport berisi
cairan botol dalam keadaan steril.
 Kapas lidi steril (lidi water), yaitu lidi yang pada ujungnya di
lipat kapas.
 Sarung tangan steril atau bersih
 Spidol huruf kecil
 Folmulir pengambilan untuk pemeriksaan laboratorium
 Gunting kecil
 Kertas Pembungkus
 Lampu spritus
 Cool box
 Pipet Ukur 2 buah
 Petridish 10 buah
 Tabung Reaksi 11 buah
  Tali Rami
 Rak Tabung Reaksi
 Autoklaf
 Oven atau Inkubator
 Aluminium Foil
 Labu Ukur
 Korek Api
2. Bahan
o Air pepton
o Larutan pengencer NaCl 0,9%
o Medium Nutrien Agar
o Alkohol
o Kapas
o Kertas Label

C. Teknik Pengambilan
Untuk mendapatkan angka yang dapat mewakili dari seluruh alat yang
diperiksa, maka perlu pemeriksaan dari sejumlah sampel yang dapat mewakili
keseluruhan.
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk memulai mengambil sampel
2. Alat makan atau masak yang akan di periksa masing-masing di ambil 4-5
buah tiap jenis yang diambil secara acak dari tempat penyimpanan
3. Persiapkan catatan formulir pemeriksaan dengan membagi alat makanan
atau masak dalam kelompok-kelompok
4. Persiapkan lidi steril, kemudian buka tutup botol dan masukkan lidi kapas
steril ke dalamnya
5. Lidi kapas steril dalam botol ditekan ke dinding botol untuk membuang
airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang di usapkan
sampai satu kelompok selesai di usap.
6. Permukaan tempat alat atau perabot yang di usap yaitu:
· Cangkir dan gelas : permukaan luar dan dalam bagian
bibir setinggi 6 mm
· Sendok : permukaan bagian luar dan dalam
seluruh mangkok sendok
· Garpu : permukaan bagian luar dan dalam
alat penusuk
· Piring : permukaan dalam tempat makanan
 diletakkan.
7. Cara melakukan usapan :
· Pada cangkir dan gelas dengan usapan mengeliling bidang
permukaan.
· Pada sendok dan garpu dengan usapan seluruh permukaan luar dan
dalam.
· Pada piring dengan 2 usapan pada permukaan tempat makanan
dengan menyilang siku-siku antara usapan yang satu dengan garis
usapan ke dua.
8. Setelah semua kelompok alat makanan atau luas permukaan peralatan
masak diusap, kapas lidi di masukkan ke dalam botol, lidinya di patahkan
atau digunting, dan bibir botol dipanaskan dengan api spiritus baru di tutup
dengan kapas.
9. Tempelkan kertas label yang telah di persediakan, tulis etiket dengan spidol
menyatakan nama alat dan tempat yang di ambil sampelnya di beri nomor
(kode) sesuai dengan lembar atau formulir.
10. Kirimkan segera kelaboratorium dengan suhu dingin untuk diperiksa. Bila
tidak di kirim segera, disimpan dalam tempat penyimpanan dingin.
D. Pemeriksaan Angka Lempengan Total
Cara kerja :
A. Siapkan larutan pengencer NaCl 0,9 % sebanyak masing-masing 4 tabung
dan 4 buah pertidsh yang di beri kode 10-1,10-2, dan kontrol.
B. Ambil 1 ml larutan pengencer NaCl steril dengan kode kontrol dan
masukkan ke dalam pertidsh yang juga berkode kontrol.
C. Ambil 1 ml sampel dengan pipet steril dan masukkan ke dalam tabung
reaksi dengan kode 10-1 pipet lepas dan tidak boleh di tutup
D. Pipet 1 ml dari tabung 10-1 dan masukkan ke dalam pertidsh yang berkode
10-1 dan 1 ml sisanya ke tabung 10-2 pipet lepas sebanyak 25 kali atau
berkali-kali
E. Pipet 1 ml dari tabung 10-2 masukkan 1 ml ke dalam petridsh yang sudah di
beri kode 10-2
F. Tuang ke petridish yang berisi sampel dengan Nutrien agar 55 o C – 56o c
sebanyak ± 15 ml
G. Di goyang-goyang agar rata dan dibiarkan beku
Masukkan petridsh di dalam inkuator untuk di eramkan dan petridish di balik dengan suhu 37o C
selama 1 x 24 j
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Rumus perhitungan Angka Lempeng Total Kuman pada alat makan /
masak: (Σ KOLONI−KONTROL)X (TINGKAT PENGENCERAN )
Jumlah Koloni =
(Σ PENGENCERAN X Σ ALAT YANG DIUSAP X LUAS ALAT YANG DI
USAP)

Jumlah koloni yang dipilih untuk perhitungan Angka Lempeng Total adalah yang
mengandung 30-300 koloni.
Tabel 1

Hasil perhitungan luas alat dan jumlah koloni Di Laboratorium Mikrobiologi Kesehatan
Lingkungan Surabaya Tahun 2023.
 No Jenis Alat Luas Usap Jumlah Alat Jumlah Koloni
Alat (cm2) 10-1 10-2 10-3 10-4 10-5 K
1 Gelas 28 1 180 5 0 27 37 0
2 Sendok 19 1 0 0 0 0 0 0

Tabel 2

Hasil Pemeriksaan Angka Kuman pada piring, gelas, sendok, garpu. Di Laboratorium
Mikrobiologi Kesehatan Lingkungan Surabaya Tahun 2022.

No Jenis Tanggal Jam pengambilan / Angka Kuman Hasil Ket

. Sampel Jam pemeriksaan Pemeriksaan Laboratorium
1 Gelas 26-01-2023 16.00 6.639 kol/cm2 TMS

2 Sendok 02-02-2022 16.00 0 kol/cm2 MS

Keterangan :
MS = Memenuhi Syarat
TMS = Tidak Memenuhi Syarat
Dari hasil permeriksaan kuman pada alat makan diketahui bahwa jumlah koloni pada alat
minum gelas tidak memenuhi syarat. Dimana menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga bahwa angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif).

3.2 Pembahasan
Setelah melakukan pemeriksaan dan mengetahui jumlah koloni pada alat
makan, maka selanjutnya adalah melakukan perhitungan Angka Lempeng Total (ALT)
alat makan dengan menggunakan rumus dibawah ini :
(Σ KOLONI−KONTROL)X (TINGKAT PENGENCERAN )
Jumlah Koloni = (Σ PENGENCERAN X Σ ALAT YANG DIUSAP X LUAS ALAT YANG DI
USAP)

1) Perhitungan Angka Lempeng Total pada alat makan gelas Luas

gelas : 23 x 0,6 x 2 = 28
[(180−0)X 10]+[(37−0)x10000
ALT Gelas = (2 X 1 X 28)
 371.800
= (56)

= 6.639 kol/cm2
Dari hasil praktikum diatas, dapat diketahui jumlah koloni pada petridish yang
memenuhi syarat perhitungan ALT yaitu dengan jumlah koloni dalam rentang 30-300
koloni adalah alat makan piring pada pengenceran 10-1 dan 10-2. Pada hasil perhitungan
koloni dapat terlihat bahwa semakin tinggi tingkat pengenceran, maka jumlah koloni
yang terkandung dalam tiap 1 ml inokulan yang dipindahkan semakin berkurang akibat
pengenceran yang dilakukan. Berdasarkan pemeriksaan kuman pada 2 alat makan
berbeda, hanya alat makan sendok dengan angka kuman 0 kol/ cm2 yang memenuhi
syarat menurut Permenkes No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi
Jasaboga, bahwa angka kuman pada alat makan dan minum harus nol (negatif).
4.1 Kesimpulan
 Dari hasil praktikum yang telah didapatkan maka dapat disimpulkan bahwa, Alat
makan juga harus dijaga kebersihannya agar tidak adanya bakteri pada alat makan atau
minum. Saat membersihkan alat makan dan minum diharapkan sangat teliti akan
kebersihan agar bakteri yang ada pada alat tersebut tidak ada. Alat makan yang
kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan
karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang menyebabkan alat makan
tersebut tidak memenuhi kesehatan.

4.2 Saran

 Masyarakat harus bisa menjaga kebersihan pada alat makanan dan minuman
 Alat makanan dan minuman dibersihkan dengan benar agar lebih bersih
Lampiran :
LAPORAN PRAKTIK PMM-A

MATERI 4

UJI ORGANOLEPTIK
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Dasar Teori

Pada umumnya makanan dan minuman tersebut, diproduksi oleh industri secara besar-besaran dan
biasanya memakan waktu yang cukup lama dalam produksi, penyimpanan, distribusi dan akhirnya
sampai ke tangan konsumen. Jadi kemungkinan dapat terjadi pertumbuhan mikroba di dalamnya
(Fardiaz S, 1992). Coliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indicator adanya
polusi kotoran dan kondisi yang tidak baik terhadap air. adanya bakteri coliform dalam makanan dan
minuman menunjukkan kemungkinan adanya mikroba enteropatogenik dan toksigenik yang berbahaya
bagi Kesehatan. Standar Air Minum dan makanan, menurut standar WHO semua sampel tidak boleh
mengandung Escherichia coli dan sebaiknya juga bebas dari bakteri Coliform. Salah satu cara
mencegah pencemaran bakteri tersebut yaitu menjaga kebersihan dankualitas makanan maupun
minuman yang akan dikonsumsi. Pemeriksaan yang digunakanuntuk mengetahui jumlah total bakteri
coliform pada minuman, dapat dilakukan denganmenggunakan metode MPN (Most Probable Number).
Dalam metode MPN digunakan medium cair di dalam tabung reaksi , dalam hal ini perhitungan
dilakukan berdasarkan jumlah tabung positif. Pengamatan tabung yang positif dapat dilihat dengan
mengamati timbulnya kekeruhan, atau terbentuknya gas di dalam tabung durham untuk bakteri
pembentuk gas. Metode MPN biasanya dilakukan untuk menghitung jumlah bakteri di dalam contoh
berbentuk cair, meskipun dapat pula digunakan untuk contoh berbentuk padat. Pemeriksaan kehadiran
bakteri coli dari air dilakukan berdasarkan penggunaan media kaldu laktosa yang ditempatkan di dalam
tabung reaksi berisi tabung durham (tabung kecil yang letaknya terbalik, digunakan untuk menangkap
gas yang terjadi akibat fermentasi laktosa menjadi asam dan gas).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana kualitas air dari DAMIU jurusan Kesehatan Lingkungan Surabaya?
2. Bagaimana cara melakukan uji MPN Coliform pada air minum isi ulang ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui kualitas air DAMIU di jurusan Kesehatan Lingkungan Surabaya.
2. Untuk mengetahui cara uji MPN Coliform pada air minum isi ulang
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tinjauan Umum Tentang Air

1. Pengertian Air
Air adalah sumber kehidupan. Air memiliki rumus kimia H 2O, artinya setiap molekul air tersusun
atas dua atom hidrogen dan satu atom oksigen. Secara kimia, molekul air bersifat polar, atau memiliki
kutub, satu kutub positif dan satunya negatif. Kedua kutub yang berlawanan itu saling menarik
sehingga membentuk ikatan hidrogen. Ikatan hidrogen inilah yang menentukan sifat-sifat air
(Wiryono, 2013).
Air merupakan penyusun utama tubuh manusia sekitar 60 persen dari berat badan terbuat dari air dan
memiliki peran penting sebagai komponen pembangun dalam tubuh. Ratarata konsumsi air minum
pada orang dewasa mencapai 1,5 liter perhari guna memenuhi mekanisme pengaturan keseimbangan
air dalam organ-organ tubuh sehingga dapat berfungsi dengan baik (Jéquier dan Constant, 2010).
2. Kualitas Air
Peraturan Pemerintah No.20 tahun 1990 mengelompokkan kualitas air menjadi beberapa golongan
menurut peruntukannya.
a) Golongan A yaitu air yang dapat digunakan sebagai air minum secara langsung tanpa pengolahan
terlebih dahulu.
b) Golongan B yaitu air yang dapat digunakan sebagai air baku air minum.
c) Golongan C yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan perikanan dan peternakan.
d) Golongan D yaitu air yang dapat digunakan untuk keperluan pertanian, usaha di perkotaan, industri,
dan pembangkit listrik tenaga air (PLTA).
3. Pencemaran Air
Pencemaran air didefinisikan sebagai perubahan langsung atau tidak langsung terhadap keadaan air
yang berbahaya atau berpotensi menyebabkan penyakit atau gangguan bagi kehidupan makhluk hidup.
Perubahan langsung dan tidak langsung ini dapat berupa perubahan fisik, kimia, termal, biologi, atau
radioaktif. Kualitas air merupakan salah satu faktor dalam menentukan kesejahteraan manusia.
Kehadiran bahan pencemar di dalam air dalam jumlah tidak normal mengakibatkan air dinyatakan
sebagai terpolusi. Beberapa indikator terhadap pencemaran air dapat diamati dengan melihat
perubahan keadaan air dari keadaan yang normal, diantaranya:
a) Adanya perubahan suhu air.
b) Adanya perubahan tingkat keasaman, basa dan garam (salinitas) air.
c) Adanya perubahan warna, bau dan rasa pada air.
d) Terbentuknya endapan, koloid dari bahan terlarut.
e) Terdapat mikroorganisme di dalam air (Situmorang, 2012).
B. Tinjauan Umum Tentang Air Minum 1. Pengertian Air Minum
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 492/MenKes/Per/IV/2010, air minum adalah
air yang melalui proses pengolahan atau tanpa proses pengolahan yang memenuhi syarat kesehatan dan
dapat langsung diminum (Permenkes RI, 2010).
2. Syarat Air Minum
Syarat-syarat air minum menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
492/MenKes/Per/IV/2010 meliputi:
a) Syarat fisik
 Persyaratan fisik untuk air minum yang sehat adalah bening (tidak berwarna), tidak berasa, tidak keruh
(jernih), total zat padat terlarut (TDS) maksimum 500 mg/l, suhu udara ± 30°C.
b) Syarat mikrobiologis
Air minum tidak boleh mengandung bakteri-bakteri penyakit (patogen) sama sekali dan tidak boleh
mengandung bakteri-bakteri golongan coli melebihi batas-batas yang telah ditentukan yaitu 0/100 ml
air.
Air yang mengandung golongan coli dianggap telah terkontaminasi (berhubungan) dengan kotoran
manusia. Dengan demikian dalam pemeriksaan bakteriologis, tidak langsung diperiksa apakah air itu
mengandung bakteri patogen, tetapi diperiksa dengan indikator bakteri golongan Coli (Sutrisno dan
Suciastuti, 2010).
c) Syarat kimiawi
Air minum tidak boleh mengandung racun, zat-zat mineral, atau zat-zat kimia tertentu dalam jumlah
melampaui batas yang telah ditentukan dalam Permenkes. Adapun untuk syarat kimiawi air minum
terdiri dari kimia organik, aluminium, besi, kesadahan, klorida, mangan, pH, seng, sulfat, tembaga, dan
amonia (Natalia, Harninabintari dan Mustikaningtyas, 2014).
3. Macam-Macam Air Minum
a) Air mineral
Air mineral adalah air yang berbeda dengan air minum biasa karena kandungan garamgaram
mineralnya lebih tinggi, air ini diperoleh langsung dari alam. Harga jual prodak air mineral cukup
mahal.
b) Air minum dalam kemasan (AMDK)
AMDK didefinisikan sebagai air yang telah diproses, dikemas dan aman diminum, harga jual AMDK
berbeda-beda.
c) Air minum isi ulang
Air minum isi ulang merupakan air yang diproses melalui proses ultraviolet (UV), reverse osmosis
(RO), hexagonal, dan ozonisasi (Adelina, Winarsih dan Setyorini, 2012).
C. Tinjauan Umum Tentang Depot Air Minum 1. Pengertian Depot Air Minum
Depot air minum adalah usaha industri yang melakukan proses pengolahan air baku menjadi air minum
dan menjual langsung kepada konsumen. Proses pengolahan air pada depot air minum pada prinsipnya
adalah filtrasi (penyaringan) dan desinfeksi. Proses filtrasi dimaksudkan selain untuk memisahkan
kontaminan tersuspensi juga memisahkan campuran yang berbentuk koloid termasuk mikroorganisme
dari dalam air, sedangkan desinfeksi dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak
tersaring pada proses sebelumnya (Joko, 2010).

2. Bahan baku dan Peralatan Produksi

Keputusan Menperindag Republik Indonesia Nomor 651/MPP/Kep/l0/2004 tentang Persyaratan
Teknis Depot Air Minum dan Perdagangannya, urutan proses produksi air minum di depot air minum
adalah sebagai berikut: a) Bahan Baku
Bahan baku utama yang digunakan adalah air yang diambil dari sumber yang terjamin kualitasnya,
untuk itu beberapa hal yang harus dilakukan untuk menjamin mutu air baku meliputi:
1) Sumber air baku harus terlindung dari cemaran kimia dan mikrobiologi yang bersifat
merusak/mengganggu kesehatan
2) Air baku diperiksa secara berkala terhadap pemeriksaan organoleptik (bau, rasa, warna), fisika, kimia dan
mikrobiologi.
b) Peralatan Produksi
Peralatan produksi yang digunakan dalam Depot Air Minum terdapat beberapa hal yang harus
diperhatikan yaitu:
1) Bahan mesin dan peralatan Seluruh mesin dan peralatan yang kontak langsung dengan air harus terbuat
dari bahan tara pangan (food grade), tahan korosi dan tidak bereaksi dengan bahan kimia. 2) Jenis mesin
dan peralatan.
Mesin dan peralatan dalam proses produksi di Depot Air Minum sekurang-kurangnya terdiri dari: bak
atau tangki penampung air baku serta unit pengolahan air (water treatment) terdiri dari:
 a. Prefilter (saringan pasir = sand filter) fungsi prefilter adalah menyaring partikel-partikel yang kasar,
dengan bahan dari pasir atau jenis lain yang efektif dengan fungsi yang sama. b. Carbon filter fungsi
carbon filter adalah sebagai penyerap bau, rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik.
c. Filter lain fungsi filter ini adalah sebagai saringan halus berukuran maksimal 10 (sepuluh) micron,
dimaksudkan untuk memenuhi persyaratan tertentu.
d. Alat desinfektan (ozonisasi dan atau UV dengan panjang gelombang 254 nm atau 2537 A). fungsi
desinfektan adalah untuk membunuh kuman patogen. 3) Alat pengisian.
Mesin dan alat untuk memasukkan air minum ke dalam wadah.
3. Proses Produksi Depot Air Minum
Menurut Keputusan Menperindag Republik Indonesia Nomor 651/MPP/Kep/l0/2004 tentang
Persyaratan teknis depot air minum dan perdagangannya, urutan proses produksi air minum di depot
air minum adalah sebagai berikut:
a) Penampungan air baku dan syarat bak penampung
Air baku yang diambil dari sumbernya diangkut dengan menggunakan tangki dan selanjutnya
ditampung dalam bak atau tangki penampung (reservoir). Bak penampung harus dibuat dari bahan tara
pangan (food grade), harus bebas dari bahan-bahan yang dapat mencemari air. Tangki pengangkutan
harus dibersihkan, di sanitasi dan desinfeksi bagian luar dan dalam minimal tiga bulan sekali.

b) Penyaringan bertahap terdiri dari:

1) Saringan berasal dari pasir atau saringan lain yang efektif dengan fungsi yang sama. Fungsi saringan
pasir adalah menyaring partikel-partikel yang kasar. Bahan yang dipakai adalah butir-butir silica
(SiO2) minimal 80%.
2) Saringan karbon aktif yang berasal dari batu bara atau batok kelapa berfungsi sebagai penyerap bau,
rasa, warna, sisa khlor dan bahan organik. Daya serap terhadap iodine (I 2) minimal 75%.
3) Saringan/filter lainnya yang berfungsi sebagai saringan halus berukuran maksimal 10 (sepuluh)
mikron. c) Desinfeksi
Desinfeksi dilakukan untuk membunuh kuman patogen. Proses desinfeksi dengan menggunakan ozon
(O3) berlangsung dalam tangki atau alat pencampur ozon lainnya dengan konsentrasi ozon minimal 0,1
ppm dan residu ozon sesaat setelah pengisian berkisar antara 0,06-0,1 ppm. Tindakan desinfeksi selain
menggunakan ozon, dapat dilakukan dengan cara penyinaran ultra violet (UV) dengan panjang
gelombang 254 nm atau kekuatan 2537 A dengan intensitas minimum 10.000 mw detik per cm2.
D. Tinjauan Umum Tentang Bakteri Patogen Pada Air
Pada umumnya sarana air di alam mengandung kuman, seperti air hujan, air tanah, air danau maupun
air sungai. Jumlah dan jenis bakteri bervariasi dan berbeda sesuai dengan tempat dan kondisi yang
mempengaruhinya. Karena itu, air yang dipergunakan untuk keperluan sehari-hari sebagai air minum
harus bebas dari kuman-kuman yang disebabkan oleh bakteri. 1. Pengertian Bakteri Coliform
Bakteri coliform merupakan bakteri gram negatif yang heterogen dengan habitat alaminya adalah di
saluran cerna manusia dan hewan. Familinya terdiri dari beberapa genus diantaranya Escherichia,
Shigella, Salmonella, Enterobacter, Proteus dan lainlain. Golongan bakteri coliform adalah Citrobacter,
Enterobacter, Escherichia coli, dan Klebsiella. Bakteri coliform fakultatif aerob maupun anaerob dan
dapat memfermentasikan karbohidrat serta menghasilkan toksin dan faktor virulensi lainnya. Bakteri
coliform adalah suatu kelompok bakteri yang digunakan sebagai indikator adanya polusi dan kondisi
yang tidak baik terhadap makanan dan minuman.

(Sumber: jabar.tribunnews.com)
Gambar 1 Bakteri Coliform
 Adanya bakteri coliform dapat menjadi indikator dari kontaminasi fekal. Escherichia coli (E.coli),
bakteri yang banyak ditemukan di usus manusia merupakan indikator adanya kontaminasi fekal dari
manusia. Selain Escherichia coli, coliform lainnya seperti Enterobacter aerogenes, berasal dari non-
fecal mungkin ditemukan dalam sampel air (BPOM RI, 2008).
2. Pengertian Bakteri Escherichia coli
Bakteri Escherichia coli praktis selalu ada dalam saluran pencernaan hewan dan manusia karena secara
alamiah Escherichia coli merupakan salah satu penghuni tubuh. Escherichia coli merupakan
mikroorganisme yang dipakai sebagai indikator untuk menguji adanya pencemaran air oleh tinja.
Meskipun Escherichia coli merupakan mikroorganisme indikator yang dipakai di dalam analisis air
untuk menguji adanya pencemaran oleh tinja, tetapi penyebarannya tidak selalu melalui air, melainkan
disebarkan melalui kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui makanan atau
minuman (Sari, 2016).
Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri Gram negatif berbentuk batang pendek yang memiliki
panjang sekitar 2 μm, diameter 0,7 μm, lebar 0,4-0,7μm dan bersifat anaerob fakultatif. Escherichia
coli membentuk koloni yang bundar, cembung, dan halus dengan tepi yang nyata.
Adanya Escherichia coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum itu pernah terkontaminasi
feses manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karena itu, standar air minum
mensyaratkan Escherichia coli harus nol dalam 100 ml (Irianto, 2013).
3. Pemeriksaan Bakteri/Mikroorganisme Pada air Minum
Pada pemeriksaan bakteriologis yang rutin terhadap air untuk menentukan aman tidaknya air tersebut
untuk diminum seringkali digunakan organisme indikator, yang seringkali digunakan sebagai
organisme indikator di Indonesia adalah E. coli Sedangkan di Inggris yang digunakan sebagai
indikatornya adalah Clostridium perfringens, dan di USA adalah Streptococcus faecalis.
Escherichia coli atau yang sering disingkat E. coli merupakan bakteri yang secara normal berada pada
tubuh manusia maupun hewan berdarah panas khususnya pada saluran pencernaan. Bakteri ini akan
menjadi patogen apabila jumlahnya meningkat pada saluran pencernaan atau apabila bakteri ini berada
diluar usus (Hutasoit, 2020).
E. Metode dan Uji Bakteriologis Air Minum
1. Metode Most Probable Number (MPN)
Metode yang digunakan untuk uji kualitas bakteriologis air minum adalah metode Most Probable
Number (MPN). MPN digunakan untuk mengetahui jumlah coliform dalam uji kualitas air. Metode
MPN merupakan salah satu teknik menghitung jumlah mikroorganisme per mili bahan yang digunakan
sebagai media biakan. Perhitungan didasarkan pada tabung yang positif, yaitu tabung menunjukkan
pertumbuhan mikroba setelah diinkubasi pada suhu dan waktu tertentu dan dapat diketahui dari
gelembung gas yang dihasilkan pada tabung Durham (Waluyo, 2010).
Sampel ditumbuhkan pada seri tabung sebanyak 3 atau 5 buah tabung untuk setiap kelompok. Apabila
dipakai 3 tabung maka disebut seri 3, yaitu uji yang biasa digunakan pada air bersih, dan jika dipakai 5
tabung maka disebut seri 5, yaitu uji yang biasa digunakan untuk uji air minum. Metode MPN terdiri
dari 3 tahapan, yaitu uji pendahuluan (Presumptive Test), uji penguat (Confirmed Test), dan uji
kelengkapan (Completed test).
a. Uji pendahuluan (Presumptive Test).
Uji pendahuluan merupakan uji penduga tentang ada tidaknya kehadiran bakteri coliform berdasarkan
terbentuknya asam dan gas yang disebabkan karena fermentasi laktosa oleh bakteri golongan coliform.
Terbentuknya asam dilihat dari kekeruhan pada media laktosa dan gas yang dihasilkan, dapat dilihat
dalam tabung durham berupa gelembung udara. Tabung dinyatakan positif jika terbentuk gas sebanyak
10% atau lebih dari volume di dalam tabung durham. Jumlah tabung yang positif di hitung pada
masing-masing seri.
MPN penduga dapat dihitung dengan melihat tabel MPN (Waluyo, 2010).
b. Uji penegasan (Confirmed Test).
Uji penegasan ini bertujuan untuk menguji kembali kebenaran adanya coliform dengan bantuan media
selektif, yang menegaskan hasil positif dari uji pendugaan, media yang digunakan adalah Brilliant
Green Laktose Bile Broth (BGLBB), yang nantinya akan membentuk asam dan gas dalam waktu 24-48
jam (Boekosono dan Hakim, 2010). Selain itu dapat digunakan juga media Eosin Methylene Blue Agar
(EMB) Agar. EMB mengandung indikator metilen blue yang menghambat pertumbuhan Gram positif.
 Uji positif ditunjukkan apabila koloni bakteri yang tumbuh berwarna hijau metalik dan mengkilap. Uji
positif ini merupakan karakteristik khas dari E.coli (Manik dan Ristiati,
2004)
c. Uji Pelengkap (Completed Test).
Pengujian selanjutnya dilanjutkan dengan uji pelengkap untuk menentukan bakteri Escherichia coli.
Dari tabung yang positif terbentuk gas suspense ditanamkan pada media
Eosin Methylen Blue (EMBA) secara aseptis dengan menggunakan jarum inokulasi.
Koloni bakteri Escherichia coli tumbuh berwarna kehijauan dengan kilat logam. Mikroskopis
pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif berbentuk basil (Manik dan Ristiati, 2004).

BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

1. Hari : Selasa, 31 Januari 2023 – Rabu, 01 Februari 2023
2. Waktu : 08.30 – selesai
3. Lokasi Pengambilan Sampel : Kampus Jurusan Kesehatan Lingkungan Poltekkes Kemenkes
Surabaya
4. Lokasi Praktikum : Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Kesehatan
Lingkungan Poltekkes Kemenkes Surabaya

B. Alat dan Bahan

1. Alat :
a. Rak Tabung Reaksi
b. Tabung Reaksi
c. Durham
d. Erlenmeyer
e. Gelas Beaker
f. Batang Pengaduk
g. Inkubator
h. Bunsen
i. Petridish
j. Pipet Ukur
k. Glasvin
l. Oven
m. Handscoon

2. Bahan :
a. Laktose Borth ( LB )
b. Brilian Green Laktose Bile Borth ( BGLB )
c. Eosin Methil Blue ( EMB ) agar
d. Sampel air isi ulang
e. Aquadest
f. Korek api
C. Langkah Kerja
1. Uji Penduga
 a. Sterilkan alat dan bahan yang akan digunakan
b. Siapkan tabung reaksi dan durham sebanyak ragam Ragam Pemeriksaan :
• Sampel tingkat pencemaran tinggi = 5 = 5:5

TSL SSL
• Sampel tingkat pencemaran sedang = 3 = 3:3
TSL SSL
• Sampel tingkat pencemaran rendah = 5 = 1:1
TSL SSL
c. Timbang kaldu laktase borth (LB) kedalam tabung reaksi yang sudah diisi durham. Kemudian,
kocok hingga durham tidak ada gelombang
d. Setelah itu, sterilkan LB yang telah dimasukkan kedalam tabung reaksi berisi durham
e. Jika sudah disteril ambil sampel air dengan pipet ukur steril kedalam :
• Tabung TSL = 10 ml
• Tabung SSL 1 = 1 ml
• Tabung SSl 2 = 0,1 ml
f. Kemudian, inkubasi selama 1 x 24 jam
Nb : Indikator durham jika ada gelembung menyatakan (+), maka dapat dilanjut ke uji penegasan
2. Uji Penegasan
a. Sterilkan alat dan meja kerja yang akan dipakai
b. Siapkan tabung reaksi dan durham sesuai dengan jumlah (+) di tabung LB
c. Kemudian, timbang BGLB sesuai dengan kebutuhan larutan
d. Setelah itu, masukkan 5 ml larutan BGLB ke dalam tabung reaksi + durham
e. Setelah steril, inokulasi dari larutan LB (+) kedalam tabung BGLB. Selama 1 x
24 jam di inkubasi
f. Jika 1 x 24 jam sudah ada gelembung pada durham lebih dari 10 % dan endapan putih dibawah
tabung reaksi. Maka dilanjut ke tahap uji selanjutnya
3. Uji Lengkap (Completed Test)
a. Siapkan petridish yang telah berisi media EMB agar
b. Setelah itu, celupkan satu ose kedalam tabung reaksi yang menunjukkan positif pada uji
sebelumnya.
c. Goreskan ose pada media EMB
d. Kemudian inkubasi selama 24 jam.
e. Jika langkah – langkah berikut telah dilakukan maka, dapat dilihat koloni bakteri yang
terbentuk
 BAB IV
Hasil dan Pembahasan

A. Uji Pendugaan

Pengenceran Banyaknya Gelembung Gas

Kontrol 0
10−1 0
10−2 0
10−3 1
10−4 1
10−5 0

Pada tahap praktikum MPN Coliform ini dengan cara Uji Penegasan yaitu dengan cara mengamati
pada tabung reaksi yang sudah berisikan Brilian Green Lactose Brot (BGLB) tersebut terdapat
gelembung pada tabung durham atau tidak. Jika terdapat gelembung pada tabung durham maka dapat
diketahui bahwa terdapat mikroba atau bakteri pada tabung tersebut. Pada tabung durham yang sudah
dilakukan sterilisasi selama 24 jam terdapat gelembung pada tabung durham, maka bisa dinyatakan
bahwa tabung tersebut positif terdapat adanya bakteri atau mikroba.

A. Uji Pelengkap
Setelah dilakukannya tahap uji penegasan maka selanjutnya ke tahap Uji Pelengkap.
Pada tahap ini tujuannya adalah untuk mengetes kembali kebenaran adanya bakteri Coliform dengan
bantuan medium selektif diferensial dengan menggunakan media Nutrien Agar.
 Gambar 4.2 hasil uji pelengkap

Pada gambar diatas didapatkan hasil bahwa tidak ditemukannya bakteri coliform dan bakteri atau
mikroba lainnya dikarenakan jika ada tanda-tanda keberadaannya sejenis E-Coli maka warnanya akan
berubah menjadi hijau metalik dengan inti hitam, sedangkan jika tidak terdapat tanda-tanda bakteri E-
Coli maka tidak berwarna hijau metalik dan bakteri tersebut tidak memfermentasi Laktosa, bias jadi
bakteri Salmonella,Shigella,dan lain-lain.

BAB V
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
MPN adalah suatu teknik enumerasi pada mikrobia (dalam hal ini coliform fecal), pada
suatu bahan cairan. Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu uji pendugaan (presumtive test), uji
konfirmasi (confirmed test), dan uji kelengkapan (completed test). Dalam uji tahap pertama,
keberadaan coliform masih dalam tingkat probabilitas rendah; masih dalam dugaan. Organisme
kelayakan konsumsi air atau bahan pangan cair adalah kelompok bakteri koliform yaitu: spesies
Escherichia coli, Enterobacter dan Klebsiella.
Semakin tinggi nilai MPN suatu air maka semakin banyak bakteri koliform pada air tersebut.
Daftar Pustaka
AmelliaValentina Randi Saputro, (2019). “Pemeriksaan MPN (Most Probable Number) Coliform dan
Identifikasi Escherichia Coli pada Jamu Gendong Beras Kencur”.

Narwati dan Ipmawati, Putri Arida. (2020). Modul Praktik Penyehatan Makanan dan Minuman - A.
Program Studi Sanitasi Lingkungan Program Sarjana Terapan Poltekkes Kemenkes Surabaya.

Anwar,M, Sudarso, Ruslan, Rusmiati, Rudini, Mimin dan Soekmini, 1987, “Sanitasi Makanan dan
Minuman pada Institusi Pendidikan Tenaga Sanitasi”, Jakarta.
Lampiran