ANALISIS PERSONAL HYGIENE DAN SANITASI

MAKANAN PADA PEDAGANG WARUNG MAKAN

TEGAL (WARTEG) DI DAERAH LAWEYAN
SURAKARTA TAHUN 2017.

Tugas Mata Kuliah Sanitasi Makanan dan Keselamatan Kerja

Dosen Pengampu: Aan Sofyan

Disusun oleh:

Nama Mahasiswa NIM. 123456661

Nama Mahasiswa NIM. 123456661
Nama Mahasiswa NIM. 123456661
Nama Mahasiswa NIM. 123456661

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
 2017

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, karena di

dalam makanan terkandung berbagai zat yang dibutuhkan oleh manusia untuk
pertumbuhan dan juga untuk mempertahankan kelangsungan hidupnya. Makanan
yang kita makan pada dasarnya harus memenuhi syarat kesehatan seperti bersih
dan sehat, enak rasanya, memenuhi gizi yang cukup, serta mudah dicerna dan
mudah diserap oleh tubuh (Tumelap, 2011).

Mutu makanan (food quality) merupakan hal utama yang harus

diperhatikan oleh setiap individu dan pengelola makanan dari skala rumah tangga
maupun industri makanan skala besar. Keamanan makanan (food safety)
dibutuhkan guna membuat produk makanan aman untuk dikonsumsi, misalnya
tidak banyak mengandung sumber penular penyakit (infectious agent) dan tidak
mengandung bahan kimia beracun atau mengandung benda asing (foreign
objects) (Kurniawati, 2014).

Makanan dan minuman agar memenuhi syarat kesehatan, perlu

mendapatkan pengawasan terhadap higiene dan sanitasi makanan dan minuman
utamanya adalah usaha diperuntukan untuk umum seperti restoran, rumah makan,
ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan
media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Pohan.S., 2009).

Kualitas higiene dan sanitasi dipengaruhi oleh dua faktor utama, yaitu
faktor penjamah makanan dan faktor lingkungan di mana makanan tersebut
diolah, termasuk fasilitas pengolahan makanan yang tersedia. Bedasarkan kedua
faktor tersebut, faktor penjamah makanan dipandang lebih penting karena sebagai
manusia bersifat aktif yang mampu mengubah diri dan lingkungan ke arah yang
lebih baik atau sebaliknya (Kusumawati & Yudhastuti, 2013).

Guna mencegah jangan sampai terjadi penularan penyakit sebagai akibat

dari penjamah makanan, maka perlu diadakan pengawasan kesehatan dari
penjamah makanan antara lain: penjamah makanan harus memperhatikan
kesehatan perseorangan, memiliki dasar-dasar pengetahuan tentang higiene dan
sanitasi makanan serta memiliki keterampilan kesehatan (Budiyono dkk., 2009).

Warteg merupakan salah satu jenis usaha yang menyediakan berbagai

macam makanan dengan harga terjangkau. Berdasarkan hasil survey, peneliti
tertuju pada warteg di sekitar Laweyan. Laweyan merupakan salah satu tempat di
Kota Surakarta yang tergolong banyak penduduknya dan merupakan daerah yang
tergolong ramai. Hal ini dikarenakan banyak pendatang yang bertempat tinggal di
Laweyan untuk melanjutkan studinya di Surakarta (mahasiswa) dan pekerja.
Kenyataan ini membuka peluang usaha bagi penduduk setempat dan pendatang
untuk mendirikan usaha warung makan. Salah satu jenis warung makan yang
paling diminati adalah warteg yang sekarang ini telah menjamur di wilayah
Laweyan.

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas peneliti tertarik untuk mengadakan

penelitian dengan judul :
ANALISIS PERSONAL HYGIENE DAN SANITASI MAKANAN PADA
PEDAGANG WARUNG MAKAN TEGAL (WARTEG) DI DAERAH
LAWEYAN SURAKARTA TAHUN 2017.

2.1 Tujuan dan Manfaat

2.1.1 Tujuan

1. Tujuan Umum :
Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan Sanitasi rumah
makan dan memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan yang
ditemukan.

2. Tujuan Khusus :
 a. Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada warung
makan tegal.
b. Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene dan
sanitasi yang ditemukan.

2.1.2 Manfaat
1. Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan
hygiene sanitasi dalam penanganan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah
rumah makan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Sanitasi dan Higiene

Hygiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,

orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan (Depkes RI, 2003). Hygiene adalah suatu
pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan
atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada Sedangkan Sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada
usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati dan Yuliarsih 2002).

Ditinjau dari ilmu kesehatan lingkungan kedua istilah hygiene dan sanitasi
mempunyai arti yang berbeda, tetapi memiliki tujuan yang sama. Yaitu
mengupayakan agar manusia dapat hidup sehat sehingga terhindar dari gangguan
kesehatan ataupun penyakit. Dalam penerapannya, usaha sanitasi lebih
menitikberatkan pada faktor-faktor lingkungan hidup manusia, sedangkan hygiene
menitikberatkan usahanya kepada kebersihan individu (Azwar, 1989).

2.2 Higiene Personal

Personal Hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang artinya
perorangan dan hygiene yang berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah suatu
tindakan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang untuk kesejahteraan
fisik dan psikis. (Tarwoto, Wartonah, 2006 : 78)

2.3 Higiene Peralatan

Pembersihan yang efektif merupakan inti dalam santitasi dalam industri pangan,
sebab faktor yang menentukan kwalitas produk yang diproses ditentukan dari kebersihan
lingkungan dimana produk diproses. Kebanyakan bahan yang akan diolah mempunyai
sifat mudah rusak, dan harus diproteksi dari kontaminsi mikrobia jika kwalitas yang baik
akan dipertahankan. Kontaminasi bahan oleh mikroorganisme segera terjadi pada
peralatan yang kotor, terutama jika terjadi dekomposisi serpihan bahan yang melekat
pada peralatan. Hal ini dapat dihilangkan dengan pencucian. Media utama pembersih
adalah air. Untuk meningkatkan kemampuan membersihkan pada umumnya dilakukan
penambahan bahan kimia pembersih. Banyak faktor yang menentukan jenis dan jumlah
bahan kimia pembersih yang digunakan antara lain komposi permukaan yang akan
dibersihkan, intensitas kotoran, metode yang digunakan dan ketersediaan air. Salah satu
sumber kontaminasi utama dalam pengolahan pangan berasal dari penggunaan wadah
dan alat-alat pengolahan yang kotor. Perlakuan sanitasi terhadap alat-alat tersebut harus
efektif sehingga alatalat tidak mengandung mikrobia pembusuk maupun patogen yang
dapat membahayakan kesehatan. (Pambayun et al., 2001)
2.4 Sanitation Standard Operating Procedures

Sanitasi Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah pedoman atau acuan untuk
melaksanakantugas pekerjaan sesuai dengan fungsi dan alat penilaian kinerja
berdasarkan indikator teknis, administrasif dan prosedural sesuai dengan tatakerja,
prosedur kerja dan sistem kerja pada unit kerja yang bersangkutan. Tujuan SOP adalah
menciptakan komitment mengenai apa yang dikerjakan oleh satuan unit kerja untuk
mewujudkan good governance.Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) adalah
prosedur pembentukan dalam pengembangan dan pencegahan kontaminasi langsung
atau pemalsuan produk. (Mangunsong 2000).

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Tempat dan Tanggal Observasi

Tempat : warung makan bude tum premulung rt

02/09 sondakan laweyan surakarta

Tanggal: 29 november 2017

3.1 Metode Observasi

 Metode yang digunakan dalam observasi ini
adalah tanya jawab kepada narasumber tentang
sanitasi makanan (Wawancara).
3.1 Tahap-tahap pembuatan produk (makanan/minuman)

……… jelaskan urutan proses pembuatan makanan/minuman. Penjelasan

berupa paragraph dan disertai bagan.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Profil usaha

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………
4.2. Tingkat Sanitasi dan hygiene

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.1 Keamanan air

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.2 Kondisi kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.3 Pencegahan kontaminasi silang

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.4 Fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.5 Proteksi dari bahan-bahan kontaminan

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.6 Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.7 Pengawasan kondisi kesehatan personil

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

4.2.8 Penghilangan hama dari unit pengolahan

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

BAB V
 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………

5.2 Saran

………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………
DAFTAR PUSTAKA
Lampiran 1. Notulensi Diskusi

Penanya 1. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:

………………………………………………………………………………………
……………………………

Penanya 2. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:

………………………………………………………………………………………
……………………………

Penanya 2. Nama: ……………… NIM. …………..

Pertanyaan:
………………………………………………………………………………………
………………………………….?

Jawaban/tanggapan:

………………………………………………………………………………………
……………………………

Dan seterusnya…..
Lampiran 2. Foto Dokumentasi Pengamatan