MAKALAH KEAMANAN PANGAN

“HYGIENE SANITASI MAKANAN”

DI SUSUN OLEH TIM 3 :

HUMAIRA ACHMAD P21120064

NUR INAYAH P21120042
NUR RAHMA MU’JIZ P21120046
NUR AISYAH P21120054
NELTA P21120052
SALSABILA HUNAWA P21120058
JIHAN ADIBAH P21120044
MUHAMMAD REZA ANUGRAH P21120048
RAMLA N NAWAITU P21120050
FADILLA AMALIA ZAINUDDIN P21120056

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS TADULAKO

2022
 KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang maha pengasih lagi maha penyayang
segala puji bagi Allah Tuhan semesta alam. Sehingga Makalah yang kami buat ini
dapat selesai tanpa halangan yang berarti.

Makalah ini kami buat dan susun dengan usaha maksimal yang juga atas
bantuan dari berbagai pihak yang berkenan meluangkan waktu tenaga dan pikirannya
untuk menyelesaikan makalah ini. Oleh karenanya kami sampaikan terima kasih yang
sebesar-besarnya kepada segenap pihak yang telah ikut serta dalam menyelesaikan
makalah ini.

Terlepas dari itu semua kami menyadari masih banyak kekurangan dalam
makalah yang kami buat. Mungkin dari segi bahasa, Susunan kalimat atau hal-hal
yang tidak kami Sadari oleh karenanya kami sangat mengharapkan kritik dan saran
sebagai sarana perbaikan makalah yang lebih baik.

Dan semoga makalah tentang HYGIENE SANITASI MAKANAN ini dapat

memberikan manfaat bagi pembaca dan masyarakat luas.Akhir kata kami ucapkan
terima kasih yang sebesar-besarnya atas perhatiannya.

Palu, 23 April 2022

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. ii

DAFTAR ISI .......................................................................................................................... iii
BAB I.......................................................................................................................................1
PENDAHULUAN ...................................................................................................................1
A. Latar Belakang .............................................................................................................1
B. Rumusan Masalah ........................................................................................................2
C. Tujuan ..........................................................................................................................2
BAB II .....................................................................................................................................3
PEMBAHASAN ......................................................................................................................3
A. Pengertian hygiene sanitasi makanan ...............................................................................3
B. Pengawasan hygiene sanitasi makanan ............................................................................3
C. Hygiene sanitasi pengolahan makanan .............................................................................4
D. Penyakit yang ditularkan melalui makanan ......................................................................7
E. Kriteria Makanan Yang Aman .........................................................................................9
F. Pengolahan makanan......................................................................................................10
BAB III ..................................................................................................................................13
PENUTUP .............................................................................................................................13
A. Kesimpulan ....................................................................................................................13
B. Saran ..............................................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................14

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari
seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapa pun tinggi nilai gizi suatu
bahan pangan atau makanan, penampilannya baik, juga lezat rasanya, tetapi
bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi. Menurut PP
No.28 tahun 2004, keamanan pangan merupakan kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis,
kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia.
Masalah pangan yang aman, bermutu dan bergizi seimbang tidak terlepas
dari faktor keamanan pangan. Pemerintah menyadari bahwa pentingnya
keamanan pangan yang dikonsumsi oleh manusia sehingga menetapkan
Undang-Undang Nomor 18 tahun 2012 yang mengatur pangan di Indonesia.
Disamping itu terdapat Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang
keamanan, mutu dan gizi pangan, memberikan wewenang kepada Badan
POM untuk melakukan pengawasan keamanan, mutu dan gizi pangan yang
beredar (Rofieq, 2012).
Keamanan pangan sering disebut juga sebagai sanitasi pangan, istilah ini
sering disebut secara bergantian. Sanitasi pangan merupakan suatu tindakan
yang dilakukan untuk mengurangi adanya mikroorganisme patogenik dan
toksigenik melalui praktik sanitasi baik sanitasi permukaan dan peralatan,
pembuangan sampah, dan pengendalian hama/vektor penyakit (Knechtges,
2015). Sanitasi dan higiene saling berhubungan erat karena kedua istilah
tersebut saling berkaitan, Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia No.715/MENKES/SK/V/2003, higiene sanitasi makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan
perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan.
Penyelenggaraan makanan adalah suatu proses menyedikan makanan
dalam jumlah besar dengan alasan tertentu. Rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta
evaluasi (Kemenkes RI, 2013). Keamanan pangan pada dasarnya adalah

1
 upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau
mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracuna makanan.
Tujuannya agar makanan yang bermutu baik dan aman untuk pasien dan
konsumen, serta terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan higienis dalam
penanganan makanan, sehingga pasien dan konsumen lainnya terhindar dari
risiko penularan penyakit atau gangguan kesehatan dan keracunan makanan
(Nurlaela, 2011). Penjamah makanan adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan,
pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian di instalasi
gizi Kemenkes (2013). Tenaga pengolah atau penjamah makanan adalah
semua orang yang melakukan kegiatan pengolahan makanan, dengan tidak
melihat besarnya pekerjaan (Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003).

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas dapat diambil rumusan masalah yaitu
1. Apa pengertian dari hygiene sanitasi makanan ?
2. Bagaimana pengawasan hygiene sanitasi makanan ?
3. Bagaimana hygiene sanitasi pengolahan makanan ?
4. Apa saja penyakit yang ditularkkan melalui makanan?
5. Apa saja kriteria makanan yang aman?
6. Bagaimana pengolahan makanan?

C. Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah di atas dapat tujuan dari pembuatan makalah
ini yaitu:
1. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian dari hygiene sanitasi makanan
2. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana pengawasan hygiene sanitasi
makanan
3. Mahasiswa dapat mengetahi bagaimana hygiene sanitasi pengolahan
makanan
4. Mahasiwa dapat mengetahui penyakit yang ditularkan melalui makanan
5. Mahasiswa dapat mengetahui kriteria makanan yang aman
6. Mahasiswa dapat mengetahi bagaimana pengolahan makanan.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian hygiene sanitasi makanan

Menurut Departemen Kesehatan (2004), hygiene adalah upaya dengan
cara pemeliharaan dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Sedangkan
sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala
bahaya-bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari
sebelum makanan itu diproduksi, selama dalam proses pengolahan,
penyimpanan, pengangkutan, penjualan sampai pada saat dimana makanan
siap dikonsumsi oleh masyarakat.

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan peralatannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Kep.Men.Kes RI
No.715/Menkes/SK.2003)

B. Pengawasan hygiene sanitasi makanan

Pada prinsipnya langkah-langkah pelaksanaan pengawasan terhadap
sanitasi suatu produk makanan dimulai dari proses produksi, penyimpanan,
distribusi, penjualan sampai kepada konsumen. Dengan demikian, konsumen
akan mendapatkan makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya
yang mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri perlu
melakukan pengawasan terhadap produk makanan yang beredar.
Menurut Candra (2006) sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang
ditujukan untuk kebersihan dan keamanan agar tidak menimbulkan bahaya
keracunan dan penyakit pada manusia. Dengan demikian, tujuan dari upaya
sanitasi makanan antara lain;
1. Menjamin kemanan dan kebersihan makanan. akanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.

Didalam upaya sanitasi makanan dan minuman terdapat beberapa

tahapan yang harus diperhatikan sebagai berikut (Soekresno,2003).
1. keamanan dan kebersihan produk makanan dan minuman yang
diproduksi.

3
 2. kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan
3. keamanan dalam penyediaan air bersih
4. pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran
5. perlindungan makanan dan minuman terhadap kontaminasi selama
proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.

C. Hygiene sanitasi pengolahan makanan

Hygiene sanitasi pengolahan makanan terbagi menjadi 3 yaitu lokasi
penjualan, bangunan dan fasilitas sanitasi, penjamah makanan
1. Lokasi penjualan
Lokasi penjualan harus terhindar dan jauh dari pencemaran yang
diakibatkan antara lain oleh bahan pencemar seperti banjir, udara (debu,
asap, serbuk, bau), bahan padat (sampah, serangga, tikus) dan sebagainya.
Bangunan harus dibuat dengan cara yang terlindung dari sumber
pencemar seperti tempat pembuangan sampah umum, WC umum,
pengolahan limbah dan sumber pencemar lainnya yang diduga dapat
mencemari hasil produksi makanan.
2. Bagunan dan fasilitas sanitasi
a. Konstruksi
Konstruksi bangunan TPM harus kuat, aman dan terpelihara
sehingga mencegah terjadinya kecelakaan dan pencemaran.
Konstruksi tidak boleh retak, lapuk, tidak utuh, kumuh atau mudah
terjadi kebakaran. Selain kuat, konstruksi juga harus selalu dalam
keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau
bekas yang ditempatkan secara tidak teratur.
b. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering,
tidak mudah rusak, tidak lembab, tidak ada retakan atau celah tidak
licin dan tahan terhadap pembersihan yang berulang-ulang. Dibuat
miring ke arah tertentu dengan kelandaian yang cukup (2%) sehingga
tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu
bahannya harus kuat, rata, kdap air, dan dipasang dengan rapi.
c. Dinding
Permukaan dinding harus rata dan halus, berwarna terang dan
tidak lembab dan mudah dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan
yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang rata tanpa celah/retak.

4
 Dinding i dapat dilapisi plesteran atau porselen agar tidak mudah
ditumbuhi oleh jamur atau kapang. Keadaan dinding harus dipelihara
agar tetap wutuh, bersih dan tidak terdapat debu, lawa-lawa atau
kotoran lain yang berpotensi menyebabkan pencemaran pada
makanan.
d. Atap
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya
debu dan kotoran lain, sehingga tidak mengotori makanan yang
sedang diolah. Atap tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi
sarang serangga Adan tikus. Langit-langit harus terpelihara dan selalu
dalam keadaan bersih, bebas dari retakan dan lubang-lubang dan tidak
menjadi sarang la serangga atau tikus.
e. Langit-Langit
Tinggi langit-langit minimal adalah 2,4 meter diatas lantai,
makin tinggi langit-langit, makin baik persyaratannya, karena jumlah
oksigen ruangan semakin banyak.
f. Pencahayaan
Intensitas pencahayaan diruangan harus cukup terang untuk
melakukan pekerjaan. Pencahayaan harus tidak menyilaukan dan
tersebar merata, sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan
bayangan.
g. Ruang Pengolahan Makanan
Luas ruangan dapur pengolahan harus cukup untuk orang
bekerja dengan mudah dan efisien, mencegah kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan. Ruang
pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi, serta dibatasi dengan ruangan
antara.
h. Tempat Sampah
Tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat dan kedap
air dan tidak mudah berkarat. Disetiap ruang penghasil sampah
tersedia tempat sampah. Sampah diangkut setiap 24 jam.
i. Fasilitas Pencucian Peralatan Bahan Makanan
Pencucian peralatan makanan harus menggunakan bahan
pembersih/ deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 3
(tiga) bak pencuci yaitu untuk merendam (hushing), menyabun
(washing), dan membilas (rinsing). Peralatan dan bahan makanan yang

5
 telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari
kemungkinan pencemaran
oleh serangga, tikus atau hewan lainnya.
j. Air Minum Dan Air Bersih
Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan
pengolahan makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor; 416/Menkes/per/IX/1990. Air
bersih secara fisik adalah jernih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak
berasa, dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasa harus direbus
terlebih dahulu sebelum digunakan.

3. Penjamah makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang
secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan, sampai
penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai
peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Stapylococcus aureus ditularkan
melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens,
Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu
penjamah makanan harus selalu dalam keadaan sehat dan terampil.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam kebersihan pribadi, yaitu;
a. Mencuci tangan, hendaknya tangan selalu dicuci dengan sabun;
sebelum bekerja, sesudah menangani makanan mentah/kotor atau
terkontaminasi, setelah dari kamar kecil, setelah tangan digunakan.
untuk menggaruk, batuk/bersin dan setelah makan-merokok.
b. Pakaian, hendaknya memakai pakaian khusus untuk bekerja. Pakaian
kerja yang digunakan harus bersih.
c. Kuku dan perhiasan, Kuku hendaknya dipotong pendek dan dianjurkan
tidak menggunakan perhiasan sewaktu bekerja.
d. Topi/tutup rambut, semua penjamah makanan hendaknya
menggunakan topi atau penutup rambut untuk mencegah jatuhnya
rambut ke dalam makanan dan mencegah kebiasaan
mengusap/menggaruk rambut.
e. Merokok, penjamah makanan sama sekali tidak diijinkan merokok
selama bekerja, baik waktu mengolah maupun mencuci peralatan.

6
 Merokok merupakan mata rantai antara bibir dan tangan kemudian
kemakanan disamping sangat tidak etis.
f. Lain-lain, kebiasaan seperti batuk-batuk, mengaruk-garuk merupakan
tindakan yang tidak hygienis. Kebiasaan ini akan mengkontaminasi
tangan dan pada gilirannya mengkontaminasi makanan.

Adapun syarat-syarat seorang penjamah makanan adalah sebagai berikut:

a. Harus mempunyai tempramen yang baik.
b. Harus mengetahui hygiene perorangan yang terdiri dari: kebersihan
panca indera.
c. Harus berbadan sehat dengan mempunyai surat keterangan kesehatan.
d. Memiliki pengetahuan tentang hygiene perorangan dan sanitasi
makanan.

Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan yang digunakan untuk pengolahan harus diperhatikan:
a. Bahan untuk peralatan makanan haruslah terbuat dari bahan yang kuat
dan bagian permukaan tempat makanan atau yang kontak dengan
makanan haruslah permukaannya halus, mudah dibersihkan, tidak
mudah larut dalam makanan, tidak mengandung bahan beracun atau
logam berat seperti: Timah (Pb), Arsen, Tembaga, Cadmium dan lain-
lain.
b. Bahan dasar harus kuat, sehingga tidak mudah retak, penyok atau
pecah.
c. Kebersihan peralatan makanan dan minuman harus dijaga dengan baik,
indikasi kebersihan makanan secara fisik dapat diketahui dari tidak
adanya kotoran atau noda, tidak berbau (amis, tengik, atau bau
makanan).
d. Peralatan yang kontak langsung dengan makanan yang siap disajikan
tidak boleh mengandung E.coli per cm² permukaan alat.

D. Penyakit yang ditularkan melalui makanan

Yang dimaksud dengan penyakit-penyakit karena makanan adalah
gangguan pada saluran pencernaan yang ditangani dengan gejala-gejala :
misalnya, muntah, sakit perut, buang air besar, yang terjadi setelah makan dan
minum.
Sumber kontaminasi mikroorganisme pada makanan umumnya berasal
dari tanah, air, udara, hewan, dan manusia. Pada hakekatnya bahan makanan

7
yang berasal dari tanaman dan hewan atau produk-produknya, sulit dihindari
dari hadimya mikroorganisme secara alamiah pada bahan makanan. Selama
proses pengolahan makanan dan sesudah pengolahan, dapat terjadi
kontaminasi antara lain berasal dari perabotan, air dan penjamah.
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan dapat dibagi 2
(dua) golongan yaitu:
a. Infeksi
Penyakit ini disebabkan karena didalam makanan terdapat kuman atau
mikroorganisme patogen sehingga dapat menimbulkan gangguan kesehatan
seperti cholera, typhus, abdominalis, dan lain-lain. Penyebaran penyakit ini
dapat disebabkan karena:
1. Makanan diolah oleh petugas pengolah makanan yang sebelumnya
pernah terkena atau sedang menderita penyakit tertentu (carier)
2. Makanan yang kotor karena sudah terkontaminasi atau terjamah oleh
tikus atau serangga lain.
3. Cara memasak yang kurang baik atau kurang sempurna.
b. Keracunan makanan
Yang dimaksud dengan keracunan makanan adalah timbulnya
sindroma gejala klinik disebabkan karena memakan makanan tertentu.
Kelainan. ini dapat di golongkan sebagai berikut:
1. Keracunan karena memakan makanan yang mengandung zat kimia
beracun. Misalnya cendawan, kerang, dan lain-lain.
2. Infeksi karena bakteri yang membuat enteroksin selama masa
kolonisasi dan pertumbuhan mukosa usus.
3. Infeksi karena mikroorganisme yang mengadakan invasi dan
berkembang baik di mukosa atau jaringan lainnya.

Kontaminasi dalam makanan dapat berlangsung melalui 2 cara, yaitu

kontaminasi langsung dan kontaminasi silang. Macam kontaminasi yang
sering terdapat dalam makanan dapat dibedakan menjadi 3 (tiga) yaitu
kontaminan biologis, kimia, dan kontaminan fisik
a. Kontaminan bilogis
Kontaminan biologis adalah organisme hidup yang menimbulkan
kontaminasi dalam makanan. Organisme hidup yang sering menjadi
kontaminan atau pencemaran bervariasi, mulai dari yang berukuran cukup
besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme.
Mikroorganisme adalah pencemar yang harus diwaspadai, karena

8
 keberadaannya dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan
akibat-akibat yang tidak diinginkan. Misalnya, kerusakan makanan atu
keracunan makanan. Mikroorganisme yang sering menjadi pencemar bagi
makanan adalah, bakteri, fungi, parasit, dan virus.
b. Kontaminan kimiawi
Kontaminan kimiawi adalah berbagai macam bahan atau unsur kimia
yang menimbulkan pencemaran atau kontaminasi pada bahan makanan.
Berbagai jenis bahan dan unsur kimia berbahya dapat berada dalam
makanan melalui beberapa cara, antara lain sebagai berikut;
1. Terlarutnya lapisan alat pengolah, karena digunakan untuk mengolah
makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis. Bahan
makanan asam dapat melarutkan tembaga dan bismuth yang terdapat
dalam alat pengolah.
2. Logam yang terkontaminasi pada produk perairan, misalnya.kerang atau
tanaman yang habitat asalnya tercemar.
3. Sisa antibiotik, pupuk, insektisida, pestisida, atau herbisida pada
tanaman atau hewan.
4. Bahan pembersih dan atau sanitaiser kimia pada peralatan pengolah
makanan yang tidak bersih pembilasannya, atau yang secara tidak
sengaja mengkontaminasi makanan karena penyimpanan yang
berdekatan.

E. Kriteria Makanan Yang Aman

Supaya bahan makanan tidak membahayakan kesehatan, terdapat 4
(empat) kriteria bahwa makanan yang disebut aman, jika :
1. Tingkat kematangan sesuai yang diinginkan.
2. Bebas dari pencemaran pada tahapan proses berikutnya.
3. Bebas dari adanya perubahan secara fisik ataupun kimia yang diakibatkan
faktor luar.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menyebabkan penyakit food
born disease
Cara memilih bahan makanan yang tersedia dan termasuk kategori aman, jika
:
1. Memilih dengan melihat kerusakan oleh mikroorganisme.
2. Memilih dengan melihat tanda kerusakan mekanis.
3. Memilih dengan melihat tanda kerusakan fisiologis dan biologis.
4. Memilih dengan melihat tanda kerusakan kimiawi.

9
F. Pengolahan makanan
1. Pengadaan bahan makanan
Sumber bahan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik.
Disamping itu, masih diperlukan upaya tertentu untuk menjamin bahwa
makanan tersebut tetap dalam keadaan baik sampai saat dipergunakan,
antara lain pada saat pembelian. Bahan makanan seperti beras, daging dan
telur harus baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan
rasa.
Pemilihan bahan antara lain (kepmenkes RI, Nomor:
715/Menkes/SK/V/2003):
a) Bahan dipilih yang bersih, segar dan bebas dari bahan berbahaya dan
beracun seperti pestisida, kotoran manusia, logam berat.
b) Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.
c) Semua bahan harus yang masih baik dan utuh
d) Tidak mengandung bahan yang dilarang.

2. Penyimpanan bahan makanan

Tidak semua makanan langsung dikonsumsi, tetapi sebagian mungkin
disimpan baik dalam skala kecil dirumah maupun skala besar digedung.
Tempat penyimpanan bahan makanan harus selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lainnya.
a. Bahan makanan kering
Yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan kering
antara lain:
a) Semua bahan makanan seharusnya disimpan dalam lemari.
b) Bahan makanan tidak diletakkan dilantai, untuk menghindari
tercemar akibat debu lantai.
c) Suhu tempat penyimpanan bahan makanan kering dijaga kurang
dari 22°C.
d) Lemari penyimpanan bahan makanan dibuat anti tikus dan
serangga.

b. Bahan makanan basah/mudah membusuk

a) Bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali
disimpan pada suhu penyimpanan 0°C-4°C.

10
 b) Untuk bahan makanan berprotein yang mudah rusak untuk jangka
waktu sampai 24jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
dengan suhu 0°C-4°c
c) Makanan yang berbau tajam harus ditutup.

3. Pengolahan bahan makanan

Pengolahan makanan adalah mengubah bentuk bahan makanan
menjadi makanan siap untuk disantap. Pengolahan makanan dilakukan
dengan berbagai cara seperti:
a. Pengolahan dengan pemanasan
b. Pengolahan dengan pendinginan
c. Pengolahan tanpa pemanasan maupun pendinginan
d. Pengolahan dengan kombinasi ketiganya.

4. Penyimpanan makanan
a. Penyimpanan makanan dapat dengan 2 macam
1) Penyimpanan makanan pada suhu biasa (penyimpanan dalam suhu
kamar, pada suhu 27-30°C, misalnya; untuk penyimpanan
makanan kering.
2) Penyimpanan makanan pada suhu dingin, yang terhindar dari :
(a) Cold storage (penyimpanan pada suhu tidak terlalu dingin):
pada suhu 10°C-20°C, misalnya: sayuran, makanan kemasan.
(b) Cold storage (penyimpanan dalam suhu dingin):pada suhu
10°C. Misalnya makanan jadi yang cepat membusuk.
(c) Freezer storage (penyimpanan pada suhu 0°C
(d) Deep freezer storage (penyimpanan dalam suhu dingin sekali)
pada suhu dibawah -0°C
b. Prinsip Penyimpanan Dingin
Adapun prinsip penyimpanan dingin adalah:
1) Mencegah tumbuh dan berkembang biaknya bakteri latent
2) Membunuh macam-macam bakteri yang tidak tahan dingin
3) Mengawetkan makanan dan mengurangi pembusukan

c. Dalam prinsip penyimpanan makanan, hal-hal lain yang perlu

diperhatikan (Kepmenkes RINomor 715/Menkes/SK/V/2003):
1) Makanan terlindungi dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga
dan hewan lainnya.

11
 2) Makanan yang cepat busuk disimpan dalam suhu 65°,50°C5,50°C
atau lebih atau disimpan dalam suhu dingin 40C atau kurang.
3) Makanan yang cepat busuk untuk digunakan dalam waktu yang
lama (lebih dari 6 jam) harus disimpan dalam suhu -50°C-10°C.
4) Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit.
5) Menyimpan makanan dalam wadah yang terpisah sesuai dengan
jenis makanan dan ditutupi dengan rapi.
6) Makanan disimpan pada tempat dengan suhu dibawah 100°C.
7) Meniup makanan matang sebelum disajikan ke konsumen dan
usahakan sedikit mungkin mengalami persentuhan dengan udara
terbuka.
8) Makanan matang panas disimpan pada kondisi panas.
9) Makanan matang disimpan pada kondisi dingin.

5. Penyajian makanan
Terdapat 6 prinsip penyajian makanan, yaitu
a) Memperhatikan kebersihan alat dan tempat, dimana makanan dan
minuman disajikan.
b) Memperhatikan kebersihan individu perorangan dari tenaga yang
menyajikan termasuk:
(1).Berpenampilan yang baik
(2) Pakaian yang bersih dan rapi
(3) Kesehatan badan terutama penyakit menular dan penyakit kulit
harus tidak ada diderita
(4) Kebersihan rambut dan kuku, tangan, dan gigi.
c) Memperhatikan teknik-teknik pelayanan, ramah tamah, dan sopan
santun.
d) Memberikan pelayanan yang baik, cepat, hemat, tepat, dan efisien.
e) Memperhatikan teknik penyajian yang baik dalam cara-cara
memberikan food service.
f) Memperhatikan "table setting" dan "table decoration" yang baik dan
menarik.

12
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keamanan pangan merupakan persyaratan utama dan terpenting dari seluruh
parameter mutu pangan yang ada. Masalah pangan yang aman, bermutu dan
bergizi seimbang tidak terlepas dari faktor keamanan pangan. Keamanan pangan
sering disebut juga sebagai sanitasi pangan, istilah ini sering disebut secara
bergantian. Sanitasi pangan merupakan suatu tindakan yang dilakukan untuk
mengurangi adanya mikroorganisme patogenik dan toksigenik melalui praktik
sanitasi baik sanitasi permukaan dan peralatan, pembuangan sampah, dan
pengendalian hama/vektor penyakit

Hygiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan, orang, tempat dan peralatannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Dengan demikian, konsumen
akan mendapatkan makanan yang berkualitas baik dan terhindar dari bahaya yang
mungkin diakibatkan oleh makanan tersebut. Konsumen sendiri perlu melakukan
pengawasan terhadap produk makanan yang beredar.

Sanitasi makanan merupakan salah satu bagian yang penting, dalam segala
aktivitas masyarakat, mengingat adanya kemungkinan penyakit-penyakit akibat
makanan. Dalam kehidupan manusia dan setiap makhluk hidup , makanan
mempunyai peranan penting dan peranan tersebut dapat di gambarkanbahwa setiap
manusia memerlukan makanan untuk kelangsungan hidupnya. Manusia yang
terpenuhi semua kebutuhan makanannya akan terlindung dan terjamin
kesehatannya dan memiliki tenaga kerja yang produktif dan bahan makanan dapat
merupakan perkembang biakan kuman penyakit atau dapat juga media perantara
dalam penyebaran suatu penyakit.

B. Saran
Sebaiknya pada tiap-tiap tempat pengolahan makanan diberikan papan
informasi khusus mengenai informasi tengang hygiene sanitasi.

13
 DAFTAR PUSTAKA
A.R, Nanda Hapsari. 2010. “Pengaruh Partisipasi Penyusunan Anggaran Terhadap
Kinerja Manajerial Dengan Komitmen Organisasi dan Locus of Control
Sebagai Variabel Moderating”.
Auliana R. 2003. Gizi dan Pengolahan Pangan. Adi Citra.Jakarta.
Chandra, Budiman, Pengantar Kesehatan Lingkungan, Palupi Widyastuti,Jakarta,
2006.
Departemen Kesehatan Republik Indonesia, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI
Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene
Sanitasi Makanan Jajanan, Jakarta.
Depkes RI 2003, KepMen Kes RI Nomor 715/Menkes/SK/IV/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasa Boga, Jakarta.
Depkes RI, 1997, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 236/Menkes/Per/1997
tentang Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan, Jakarta
Depkes RI, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/
SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, Jakarta
Depkes RI, 2003, Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan, Jakarta
Depkes RI. 2001. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia. Jakarta: Ditjen PPM dan PL.
Depkes RI. 2009. Modul Kursus Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Jakarta:
Depkes RI Sub Direktorat Sanitasi Makanan dan Bahan Pangan
Kementerian Kesehatan RI. 2013. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta:
Dirjen Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.

14