KEAMANAN PANGAN PADA RUMAH SAKIT

MAKALAH

Diajukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Analisis Kualitas Lingkungan

Dosen Pengampu : Eram Tunggal P, S.K.M., M. Kes

Oleh

Novia Tri Wardani

6411418116

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2020
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL ....................................................................................................... i

DAFTAR ISI ...................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang .............................................................................................................. 1

1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................... 2

1.3 Tujuan ........................................................................................................................... 2

1.4 Manfaat ......................................................................................................................... 2

BAB II PEMBAHASAN .................................................................................................... 3

2.1 Keamanan Pangan ........................................................................................................ 3

2.2 Peningkatan Kualitas Pangan ....................................................................................... 4

2.3 Standar Baku Mutu Kualitas Kesehatan Pangan di Rumah Sakit ................................ 6

2.4 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan ...................................................................... 9

BAB III KESIMPULAN .................................................................................................... 13

3.1 Simpulan ....................................................................................................................... 13

3.2 Saran ............................................................................................................................. 13

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................................... 14

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan di rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan
perencanaan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pengolahan, dan
pendistribusian makanan ke pasien. Penyelenggaraan makanan bertujuan untuk menyediakan
makanan yang bernilai gizi, berkualitas, aman, jumlahnya sesuai kebutuhan pasien, dan harus
optimal. Makanan juga dapat menimbulkan penyakit. Makanan biasanya dapat
terkontaminasi pada saat proses penyimpanan, pengolahan, maupun ketika penyajian.
Penyelenggaraan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) dapat
menimbulkan penyakit pada pasien. Penyelenggaraan makanan yang baik perlu diidentifikasi
menggunakan metode Skor Keamanan Pangan (SKP) (Soekarto, 1990).
Keamanan pangan merupakan kebutuhan masyarakat, karena diharapkan melalui
makanan yang aman, masyarakat akan terlindungi dari penyakit atau gangguan kesehatan
lainya. Mutu pangan harus terjamin, terutama bagi pasien yang dirawat di rumah sakit,
tubuhnya dalam keadaan lemah, sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit, termasuk
penyakit–penyakit yang ditularkan melalui makanan. Keamanan pangan pada dasarnya
adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety. Hygiene sanitasi makanan dalam
Peraturan Menteri Kesehatan disebut penyehatan makanan, merupakan upaya untuk
mengendalikan faktor tempat, peralatan, penjamah makanan, dan makanan yang dapat
menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan (Depkes RI, 2001).
Menurut Depkes RI 2004 higiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan, mencuci piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan. Sehingga secara singkat hygiene diartikan sebagai usaha melindungi
individu/subyeknya sebagai usaha pencegahan penularan penyakit. Sanitasi merupakan suatu
cara untuk mencegah berjangkitnya suatu penyakit menular dengan jalan memutuskan mata
rantai dari sumber. Sanitasi merupakan usaha kesehatan masyarakat yang menitikberatkan
pada penguasaan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan
(Arifin, 2009).
Penjamah makanan juga memegang peran penting dalam melindungi kesehatan
penderita/ pasien di rumahsakit dari penyakit akibat kontaminasi makanan. Penjamah
makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan

1
mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, dan penyajian. Pengetahuan dan sikap
penjamah makanan sangat diperlukan agar sesuatu yang dikerjakan dapat berjalan sesuai
prosedur dan menghasilkan suatu yang baik pula, selain itu agar makanan yang disajikan
terjamin mutu dan kualitasnya, sebab makanan sangatlah rentan terhadap kontaminasi
mikroorganisme, terlebih pada bahan makanan bersumber pangan hewani (Djarismawati,
2004). Berdasarkan paparan tersebut, maka pada makalah ini penulis akan membahas tentang
kemanan pangan untuk menjamin kualitas pangan di Rumah Sakit.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan paparan latar belakang di atas, penulis tertarik untuk membahas tentang
bagaimana standar kemanan dan kualitas pangan di Rumah Sakit.

1.3 Tujuan
Tujuan dari makalah ini yaitu untuk mengetahui tentang standar keamanan dan kualitas
pangan di Rumah Sakit.

1.4 Manfaat
Manfaat dari makalah ini yaitu agar penulis dan pembaca, terutama yang bergerak di bidang
pangan rumah sakit dapat mengetahui standar kemanan dan kualitas rumah sakit, sehingga
nantinya dapat mengimplementasikan hal tersebut agar dapat menjamin baiknya kualitas
pangan di rumah sakit.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Keamanan Pangan

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan
yang dapat membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami
terdapat dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak
sengaja kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk
mencegah adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi
kebutuhan akan keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan,
pemalsuan dan kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan
merupakan faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk
tujuan ekspor. Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara
toksisitas mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana
pangan yang tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya
menimbulkan masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan
bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan
derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).

Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya
kepada konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya
(FAO/WHO 1997). Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang
Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28
tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan
mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekatasa
genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium,

3
dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan
bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Pada
dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang komplek dan berkaitan erat
dengan aspek toksisitas mikrobiologik, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah
keamanan pangan ini kondisinya terus berkembang, bersifat dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan
Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia.

2.2 Peningkatan Kualitas Pangan

Ada beberapa komponen penting yang perlu diperhatikan dalam peningkatan kualitas
pangan.

1. Kebersihan dan Sanitasi Lingkungan (Cleaning and Sanitation)

Ruang Lingkup Higiene dan Sanitasi. Menurut  Peraturan Menteri Kesehatan

No.1096 Tahun 2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga adalah upaya untuk mengendalikan
faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan
makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi.

Higiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan
individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi
keutuhan makanan secara keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan  tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam
proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan tersebut
siap untuk dikonsumsikan   kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini
bertujuan   untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan  merugikan pembeli, mengurangi
kerusakan makanan

4
 Tujuan utama dari penerapan aspek higiene sanitasi kantin di perusahaan adalah
menciptakan tenaga kerja yang sehat dan produktif.

2. Higiene Makanan

Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan higienis serta
berguna bila dimasukan ke dalam tubuh, dan makanan jadi adalah makanan yang telah diolah
dan atau langsung disajikan/dikonsumsi. Usaha untuk meminimalisasi dan menghasilkan
kualitas makanan yang memenuhi standar kesehatan, dilakukan dengan menerapkan prinsip-
prinsip sanitasi. Secara lebih terinci sanitasi meliputi pengawasan mutu bahan makanan
mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja, pada semua tahap proses.

Menurut WHO (2006), sanitasi makanan dapat diartikan pula sebagai upaya
penghilangan semua faktor luar makanan yang menyebabkan kontaminasi dari bahan
makanan sampai dengan makanan siap saji. Tujuan dari sanitasi makanan itu sendiri adalah
mencegah kontaminasi bahan makanan dan makanan siap saji sehingga aman dikonsumsi
oleh manusia.

Ada lima langkah berikut ini harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi
makanan:

 Pertama adalah penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan

penyebab yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang
melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak
dalam makanan, terutama dalam makanan jadi.
 Kedua adalah penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau
bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik
sehingga tidak memungkinkan terkena debu.
 Ketiga, penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus
disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
 Keempat, pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika
makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan
cepat.

5
  Kelima, jangan menyimpan makanan tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan
makanan selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang

2.3 Standar Baku Mutu Kualitas Kesehatan Pangan di Rumah Sakit

Untuk mencapai pemenuhan standar baku mutu dan persyaratan penyehatan pangan
siap saji dalam penyelenggaraan kesehatan lingkungan rumah sakit, maka harus
memperhatikan dan mengendalikan faktor risiko keamanan pangan siap saji sebagai berikut:

 Tempat Pengolahan Pangan

1. Perlu disediakan tempat pengolahan pangan (dapur) sesuai dengan persyaratan

konstruksi, tata letak, bangunan dan ruangan dapur
2. Sebelum dan sesudah kegiatan pengolahan pangan, tempat dan fasilitasnya selalu
dibersihkan dengan bahan pembersih yang aman. Untuk pembersihan lantai ruangan
dapur menggunakan kain pel, maka pada gagang kain pel perlu diberikan kode warna
hijau.
3. Asap dikeluarkan melalui cerobong yang dilengkapi dengan sungkup asap.
4. Pintu masuk bahan pangan mentah dan bahan pangan terpisah.

 Peralatan masak

1. Peralatan masak terbuat dari bahan dan desain alat yang mudah dibersihkan dan tidak
boleh melepaskan zat beracun ke dalam bahan pangan (food grade).
2. Peralatan masak tidak boleh patah dan kotor serta tidak boleh dicampur.
3. Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau garam-garam yang lazim
dijumpai dalam pangan.
4. Peralatan masak seperti talenan dan pisau dibedakan untuk pangan mentah dan
pangan siap saji.
5. Peralatan agar dicuci segera sesudah digunakan, selanjutnya didesinfeksi dan
dikeringkan.
6. Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering dan disimpan pada
rak terlindung dari vector

 Penjamah Pangan

6
1. Harus sehat dan bebas dari penyakit menular.
2. Secara berkala minimal 2 (dua) kali setahun diperiksa kesehatannya oleh dokter yang
berwenang.
3. Harus menggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelindung pengolahan pangan
dapur.
4. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja.

KUALITAS PANGAN

 Pemilihan Bahan Pangan

1. Pembelian bahan sebaiknya di tempat yang resmi dan berkualitas baik.

2. Bahan pangan sebelum dilakukan pengolahan, dilakukan pemilihan (screening) untuk
menjamin mutu pangan.
3. Bahan pangan kemasan (terolah) harus mempunyai label dan merek serta dalam
keadaan baik.
4. Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) seperti bahan pewarna, pengawet, dan
pemanis buatan dalam pengolahan pangan harus sesuai dengan ketentuan peraturan
perundang- undangan yang mengatur mengenai penggunaan bahan tambahan pangan.

 Penyimpanan Bahan Pangan dan Pangan Jadi

1. Tempat penyimpanan bahan pangan harus selalu terpelihara dan dalam keadaan
bersih, terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan hewan lain.
2. Pengambilan dengan cara First In First Out (FIFO) yaitu yang disimpan lebih dahulu
digunakan dahulu dan First Expired First Out (FEFO) yaitu yang memiliki masa
kadaluarsa lebih pendek lebih dahulu digunakan agar tidak ada pangan yang busuk.
3. Pangan yang berbau tajam (udang, ikan, dan lain-lain) harus tertutup.
4. Perlu dilakukan pemeriksaan terhadap fungsi lemari pendingin (kulkas/freezer) secara
berkala.
5. Bahan pangan basah disimpan pada suhu yang aman sesuai jenis seperti buah, sayuran
dan minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk (cooling) 10°C s/d -15°C, bahan
pangan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan
dingin (chilling) 4°C s/d 1 0 °C, bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka

7
 waktu sampai 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali (freezing) dengan suhu
0°C s/d – 4°C, dan bahan pangan berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari
24 jam disimpan pada penyimpanan beku (frozen) dengan suhu < 0 °C.
6. Penempatan bahan pangan harus rapi dan ditata tidak padat untuk menjaga sirkulasi
udara.
7. Gudang harus dibangun dengan desain konstruksi anti tikus dan serangga.
8. Suhu gudang bahan pangan kering dan kaleng dijaga kurang dari 25 °C sampai
dengan suhu ruang yang aman.
9. Semua bahan pangan hendaknya disimpan pada rak-rak dengan ketinggian atau jarak
rak terbawah kurang lebih 30 cm dari lantai, 15 cm dari dinding dan 50 cm dari atap atau
langit- langit bangunan.
10. Tidak ada drainase disekitar gudang pangan.
11. Bahan pangan tidak diletakkan dibawah saluran/pipa air (air bersih maupun air
limbah) untuk menghindari terkena bocoran.
12. Semua gudang bahan pangan hendaknya berada dibagian yang tinggi.
13. Penyimpanan bahan pangan jadi dilakukan monitoring dan pencatatan suhu/ruang
penyimpanan minimal 2 kali per hari. 14) Dalam ruangan dapur harus tersedia tempat
penyimpanan contoh pangan jadi (food bank sampling) yang disimpan dalam jangka
waktu 3 x 24 jam.
 Pengangkutan Pangan

Pangan yang telah siap santap perlu diperhatikan dalam cara pengangkutannya yaitu:

1. Pangan diangkut dengan menggunakan kereta dorong yang tertutup, dan bersih dan
dilengkapi dengan pengatur suhu agar suhu pangan dapat dipertahankan.
2. Pengisian kereta dorong tidak sampai penuh, agar masih tersedia udara untuk ruang
gerak.
3. Perlu diperhatikan jalur khusus yang terpisah dengan jalur untuk mengangkut
bahan/barang kotor.

 Penyajian Pangan

1. Cara penyajian pangan harus terhindar dari pencemaran dan bersih.

2. Pangan jadi yang siap disajikan harus diwadahi dan tertutup.

8
3. Wadah yang digunakan untuk menyajikan/mengemas pangan jadi harus bersifat
foodgrade dan tidak menggunakan kemasan berbahan polystyren.
4. Pangan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat pangan dengan suhu minimal 60 °C dan 4 °C untuk pangan dingin.
5. Penyajian dilakukan dengan perilaku penyaji yang sehat dan berpakaian bersih.
6. Pangan jadi harus segera disajikan kepada pasien.
7. Pangan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada pasien, kecuali
pangan yang sudah disiapkan untuk keperluan pasien besok paginya, karena kapasitas
kemampuan dapur gizi yang terbatas dan pangan tersebut disimpan ditempat dan suhu
yang aman.

 Pengawasan Internal

1. Pengawasan dilakukan oleh petugas kesehatan lingkungan bersama petugas terkait

penyehatan pangan di rumah sakit.
2. Pemeriksaan paramater mikrobiologi dilakukan pengambilan sampel pangan dan
minuman meliputi bahan pangan yang mengandung protein tinggi, pangan siap saji, air
bersih, alat pangan, dan alat masak.
3. Untuk petugas penjamah pangan di dapur gizi harus dilakukan pemeriksaan kesehatan
menyeluruh maksimal setiap 2 (dua) kali setahun dan pemeriksaan usap dubur maksimal
setiap tahun.
4. Pengawasan secara berkala dan pengambilan sampel dilakukan minimal dua kali
dalam setahun
5. Bila terjadi keracunan pangan dan minuman di rumah sakit, maka petugas kesehatan
lingkungan harus mengambil sampel pangan untuk diperiksakan ke laboratorium
terakreditasi.
6. Rumah sakit bertanggung jawab pada pengawasan penyehatan pangan pada kantin
dan rumah makan/restoran yang berada di dalam lingkungan rumah sakit.
7.
8. Bila rumah sakit bekerja sama dengan Pihak Ketiga, maka harus mengikuti aturan
jasaboga yang berlaku.

 Pengawasan Eksternal

9
 Dengan melakukan uji petik yang dilakukan oleh petugas sanitasi dinas kesehatan
pemerintah daerah provinsi dan dinas kesehatan pemerintah daerah kabupaten/kota untuk
menilai kualitas pangan dan minuman. Untuk melakukan pengawasan penyehatan pangan
baik internal maupun eksternal dapat menggunakan instrumen Inspeksi Kesehatan
Lingkungan Jasaboga Golongan B.

2.4 Pencegahan Penyakit Bawaan Makanan di Rumah Sakit

Rumah sakit sendiri adalah sumber infeksi. Tanpa prosedur ketat yang berlaku,
mikroorganisme berbahaya dari segala jenis (mis. Bakteri patogen, virus) dapat dengan
mudah menyebar di antara pasien, staf layanan kesehatan, staf administrasi, dan pengunjung.
Rute transmisi yang paling umum adalah:

- makanan yang terkontaminasi

- penularan dari orang ke orang
- permukaan atau benda yang terkontaminasi
Rumah sakit biasanya melakukan pekerjaan yang baik untuk mencegah penyakit yang
disebabkan oleh makanan dengan tiga strategi penting ini:
1. Menerapkan program keamanan pangan yang kuat
Seperti halnya bisnis jasa makanan, makanan yang disiapkan di dapur rumah sakit
bersumber dari pemasok luar. Dalam dunia yang sempurna, staf rumah sakit dapat berasumsi
bahwa pemasok makanan ini memenuhi standar higienis yang ketat dan mengikuti praktik
terbaik keamanan pangan yang sama untuk mencegah kontaminasi makanan. Sayangnya, ini
bukan masalahnya.

Dalam kebanyakan kasus penyakit yang ditularkan melalui makanan di rumah sakit,
asal infeksi dapat ditelusuri kembali ke pengadaan, yang berarti makanan atau bahan telah
terkontaminasi pada saat pengiriman. Untuk alasan ini, semua produk makanan yang masuk
harus diskrining untuk bahaya biologis, kimia, fisik, dan alergi. Kegagalan untuk mengikuti
langkah-langkah kontrol penting ini dapat memiliki konsekuensi yang menghancurkan; jika
yang terburuk terjadi, rumah sakit dapat berharap untuk menghadapi kritik dan pengawasan
yang mendalam.

10
 Rumah sakit diharuskan memiliki Program Keamanan Pangan menyeluruh
berdasarkan pada tujuh prinsip HACCP. Program Keamanan Pangan Anda akan membantu
Anda menentukan, menerapkan, dan mengelola kebijakan dan prosedur administrasi yang
diperlukan untuk mengatur operasi keamanan pangan dan untuk memastikan bahwa hanya
makanan yang aman dan sehat yang disajikan kepada pasien.

Inspeksi harian dapur dan semua area penanganan makanan harus dilakukan oleh staf
katering, manajer dan pengawas. Pengawas layanan makanan juga mengaudit suhu makanan,
akurasi baki, dan distribusi baki. Di sebagian besar rumah sakit, survei kepuasan pasien
memberikan umpan balik yang berharga dan mengidentifikasi peluang untuk perbaikan.

2. Pemantauan dan perekaman harian

Menjaga makanan dingin dan makanan panas tetap panas (secara harfiah) adalah
masalah hidup dan mati di rumah sakit, karena patogen (mis. Virus, bakteri) umumnya hidup
dan berlipat ganda dalam kisaran suhu yang ditentukan. Pemantauan suhu adalah standar -
dan sangat penting - praktik di rumah sakit, dan mencakup pemantauan:
- suhu kulkas
- suhu memasak akhir
- suhu makanan sebelum dan sesudah layanan
- suhu di mesin pencuci piring
Catatan yang akurat harus disimpan dan diarsipkan menggunakan daftar periksa harian.
Contoh rekaman mungkin termasuk:
- log suhu
- laporan akurasi baki pasien
- audit kualitas yang dilakukan oleh perusahaan luar

3. Pelatihan dan sertifikasi keamanan pangan

Di sebagian besar rumah sakit di Australia, semua karyawan layanan makanan rumah
sakit harus menyelesaikan kursus pelatihan keamanan pangan yang diakui secara nasional
dan setidaknya satu Pengawas Keamanan Pangan harus berada di staf dan dapat dijangkau
setiap saat.

Dalam pengaturan rumah sakit, Penjamah Makanan termasuk perawat atau staf rumah
tangga yang mendistribusikan atau menyajikan makanan, sehingga mereka juga perlu dididik

11
tentang penyakit yang ditularkan melalui makanan, berbagai jenis kontaminasi makanan,
praktik penanganan makanan yang aman, kebersihan pribadi dan prinsip-prinsip HACCP .
Staf administrasi juga harus diberikan pelatihan dasar dalam praktik penanganan makanan
yang aman.

Lokakarya pelatihan keamanan makanan harus menjadi bagian dari proses sosialisasi
untuk semua staf rumah sakit sebelum memasuki dapur atau melayani pasien. Lokakarya
harus mencakup:
- pendinginan yang tepat, pembekuan, pencairan dan pemanasan kembali makanan
- praktik pembersihan dan sanitasi yang efektif
- gejala penyakit yang ditularkan melalui makanan dan bagaimana hal itu dapat terjadi
- patogen paling sering dikaitkan dengan penyakit bawaan makanan
- makanan berisiko tinggi dan risiko yang terkait dengan masing-masing
- alergen yang umum dan bagaimana mereka mempengaruhi tubuh
Jika pekerja layanan makanan tahu bahwa memasak makanan pada suhu tertentu akan
menghancurkan bakteri, maka mereka dapat memahami mengapa penting untuk memeriksa
suhu akhir makanan sebelum menyajikannya kepada pasien.

12
 BAB III

KESIMPULAN

3.1 Simpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari penjelasan di atas yaitu keamanan pangan adalah
suatu upaya untuk menjamin meningkatnya kualitas pangan sehingga aman untuk disajikan
dan mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Keamanan pangan
merupakan suatu hal yang penting dilakukan terlebih lagi di rumah sakit, agar pasien dapat
mendapatkan pangan yang sesuai dengan kualitas berdasarkan baku mutu pangan di rumah
sakit.

3.2 Saran

Hendaknya di setiap rumah sakit menerapkan sistem keamanan pangan rumah sakit
yang dapat menjamin kualitas pangan rumah sakit sehingga dapat memenuhi kebutuhan
nutrisi pasien dan menjamin kesembuhan pasien.

13
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/36737306/MAKALAH_PENGOLAHAN_KEAMANAN_PANG
AN.docx

http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1164/3/chapter%201.pdf

https://galihendradita.wordpress.com/2019/03/25/standar-baku-mutu-dan-persyaratan-
kesehatan-pangan-siap-saji/

https://www.foodsafety.com.au/resources/guides/food-safety-supervisor-guide-food-safety-
hospital

https://blog.smartsense.co/food-safety-in-hospitals

14