MAKALAH

FOOD SAFETY / Keamanan Pangan

PENYUSUN
Amelinda Dia Nirwana
(1060191008)

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik
dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam bentuk
maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan sebagai salah
satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca dalam administrasi pendidikan dalam
profesi keguruan. Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan
pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik. Makalah ini saya akui masih banyak
kekurangan karena pengalaman yang saya miliki sangat kurang. Oleh kerena itu saya
harapkan kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat
membangun untuk kesempurnaan makalah ini

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………………………………….. 1

KATA PENGANTAR ………………………………………………………………………2
DAFTAR ISI ……………………………………………………………………………….. 3

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ………………………………………………………………………….. 4

B. Rumusan Masalah ………………………………………………………………………. 4
C. Tujuan Penulisan …………………………………………………………………………4

BAB II PEMBAHASAN

A. Food safety secara umum....…………………………………………………………….. 5

B. Pengertian food safety …………….….………………………………………………… 7
C. Hubungan Keamanan Pangan dengan Gizi Kesmas ………….……………………….....8
D.Keamanan pangan di rumah sakit..…………………….………………………………….9

BAB III PENUTUP

Kesimpulan ………………………………………………………………………………...12

DAFTAR PUSTAKA

3
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap
nilai gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan
tercemar tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang
membahayakan kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman
bagi kesehatan, tidak cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi
juga diperlukan adanya penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan,
atau penerapan sistem produksi pangan yang baik (GMP– Good Manufacturing Practices)
dan penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical
Control Point).
Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik
perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam
hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya
dalam perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara
pemerintah, industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor,
serta konsumen. Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan
keamanan pangan. Kita tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah
atau pihak produsen saj,a akan tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup
penting dalam meningkatkan keamanan pangan.

1.2  Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah yang akan dibahas dalam  makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum?

2. Apa pengertian keamanan pangan?
3. Bagaimanakah keamanan pangan pada rumah sakit?
4. Bagaimana hubungan keamanan pangan dengan gizi kesehatan masyarakat?

1.3  Tujuan

Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui keamanan pangan secara umum.

2. Untuk mengetahui pengertian keamanan pangan.
3. Untuk mengetahui keamanan pangan pada rumah sakit.
4. Untuk mengetahui hubungan keamanan pangan dengan gizi kesmas.

4
 BAB II

PEMBAHASAN

1. Keamanan Pangan Secara Umum

Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia
cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan  sehingga
banyak kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh
perusahaan atau yang dibuat oleh rumah tangga.

Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. pertama bahaya
biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri,  kapang, binatang
pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain, kedua bahaya Kimiawi karena mengandung 
cemaran bahan kimia 1) bahan yang tidak disengaja seperti cairan pembersih, pestisida, cat,
komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan, 2) bahan
yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi aturan
yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-lain.
Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan.
ketiga adalah bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku,
kerikil, isi staples dll.

Cara produksi pangan industri maupun rumah tangga yang baik merupakan salah satu faktor
yang penting untuk memenuhi standart mutu dan persyaratan keamanan pangan dan sangat
berguna bagi kelangsungan hidup bagi industri serta rumah tangga. Melalui cara produksi
pangan yang baik dapat menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi
selanjutnya oleh konsumen.

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari
dapur rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah
salah satu faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan
yang telah ditetapkan oleh pemerintah.

Keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia tapi juga menyangkut kepedulian
individu. Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan
termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.
Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi, praktis
tidak ada nilainya sama sekali.

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik perdagangan
nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal keamanan

5
pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam
perdagangan dunia.

Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa
penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya
proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat
penggunaan bahan tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

Lebih dari 90% terjadinya penyakit pada manusia yang terkait dengan makanan (foodborne
diseases) disebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tipus, disentri
bakteri/amuba, botulism, dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A
dan trichinellosis. Foodborne disease lazim didefinisikan namun tidak akurat, serta dikenal
dengan istilah keracunan makanan. WHO mendefinisikannya sebagai penyakit yang
umumnya bersifat infeksi atau racun, yang disebabkan oleh agent yang masuk ke dalam
tubuh melalui makanan yang dicerna.
Foodborne disease baik yang disebabkan oleh mikroba maupun penyebab lain di negara
berkembang sangat bervariasi. Penyebab tersebut meliputi bakteri, parasit, virus, ganggang
air tawar maupun air laut, racun mikrobial, dan toksin fauna, terutama marine fauna.
Komplikasi, kadar, gejala dan waktu lamanya sakit juga sangat bervariasi tergantung
penyebabnya. Patogen utama dalam pangan adalah Salmonella sp, Staphylococcus
aureus serta toksin yang diproduksinya, Bacillus cereus,  serta Clostridium perfringens. Di
samping itu muncul jenis patogen yang semakin popular seperti Campylobacter sp,
Helicobacter sp, Vibrio urinificus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, sedang
lainnya secara rutin tidak dimonitor dan dievaluasi. Jenis patogen tertentu seperti kolera
thypoid biasanya dianalisa dan diisolasi oleh laboratorium kedokteran.

2. Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan diartikan sebagai terbebasnya makanan dari zat-zat atau bahan yang dapat
membahayakan kesehatan tubuh tanpa membedakan apakah zat itu secara alami terdapat
dalam bahan makanan yang digunakan atau tercampur secara sengaja atau tidak sengaja
kedalam bahan makanan atau makanan jadi (Moehyi, 2000).

Pengertian keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah
adanya indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan
keadaan bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan
kontaminasi, baik oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan
faktor terpenting baik untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor.
Keamanan pangan merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas
mikrobiologik, toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang
tidak aman akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan
masalah terhadap status gizi (Seto, 2001).

6
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi
sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat
kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).

Keamanan pangan adalah jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya kepada
konsumen jika disiapkan atau dimakan sesuai dengan maksud dan penggunaannya
(FAO/WHO 1997). Sedangkan definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang
Republik Indonesia nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28
tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Ketentuan
mengenai keamanan pangan meliputi sanitasi pangan, bahan tambahan pangan, rekatasa
genetika dan iradiasi pangan, kemasan pangan, jaminan mutu dan peperiksaan laboratprium,
dan pangan tercemar. Selain hal tersebut, di dalam peraturan yang sama juga disebutkan
bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang mengandung bahan beracun,
berbahaya, yang dapat merugikan, atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia. Pada
dasarnya keamanan pangan (food safety) merupakan hal yang komplek dan berkaitan erat
dengan aspek toksisitas mikrobiologik, kimia, status gizi dan ketentraman batin. Masalah
keamanan pangan ini kondisinya terus berkembang, bersifat dinamis seiring dengan
berkembangnya peradaban manusia yang meliputi aspek sosial budaya, kesehatan, kemajuan
Iptek dan segala yang terkait dengan kehidupan manusia.

3. Hubungan Keamanan Pangan dengan Gizi Kesmas

Dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak lepas dari makanan dan minuman. Agar asupan
makanan tersebut bermanfaat untuk kelangsungan fungsi-fungsi tubuh, tentu harus
mengandung zat-zat gizi yang baik serta terjamin keamanannya. Gizi merupakan salah satu
faktor penentuutama kualitas sumberdaya manusia. Penentu gizi yang baik terdapat pada
jenis pangan yang baik pula yang disesuaikan dengan kebutuhan tubuh.

Jenis pangan yang baik harus mempunyai ketahanan pangan dan keamanan pangan yang
baik. Ketahanan pangan (food security) ini harus mencakup aksesibilitas, ketersediaan,
keamanan dan kesinambungan. Aksesibilitas di sini artinya setiap rumah tangga mampu
memenuhi kecukupan pangan keluarga dengan gizi yang sehat. Ketersediaan pangan adalah
rata-rata pangan dalam jumlah yang memenuhi kebutuhan konsumsi di tingkat wilayah dan
rumah tangga. Sedangkan keamanan pangan (food safety) dititikberatkan pada kualitas
pangan yang memenuhi kebutuhan gizi.

Keamanan pangan sangat berpengaruh pada status gizi masyarakat. Keamanan pangan
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik,

7
toksisitas kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman
akan mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap
status gizi.

4. Keamanan pangan di rumah sakit

Keamanan pangan (food safety) merupakan Kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. (UU No. 7 Tahun
1996 tentang Pangan Ps 1 (4))

Jaminan bahwa pangan tidak akan menyebabkan bahaya terhadap konsumen bila disiapkan
dan atau dimakan sesuai maksud penggunaannya. (Codex 1997)

UPAYA HIGIENE &  SANITASI

Upaya Higiene sanitasi : Upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi
terhadap makanan,  yang berasal dari makanan, orang, tempat & peralatan agar makanan
aman
Bagaimana Mencegah dan Mengendalikan Infeksi ?
                Melakukan upaya higiene sanitasi  makanan, mengendalikan variabel terkait  yaitu :
·         Bahan makanan
·         Penjamah makanan
·         Tempat pengolahan
·         Peralatan pengolahan dan alat saji
                Banyak penyakit yang ditularkan melalui makanan:
·         Diare
·         Muntah & Diare
·         Keracunan makanan
·         Kecacingan

FOODBORNE ILLNESS
·         Merupakan infeksi atau toksin akibat “agent” masuk ke dalam tubuh melalui asupan
makanan ("foodborne disease," "foodborne infection,”  atau "food poisoning).
·         >250 foodborne diseases akibat: bakteria, virus, dan parasit

FAKTA Makanan Rumah Sakit à BERESIKO BAHAYA

·         Penyajian makanan tidak sesuai standar suhu
·         Tidak segera dimakan oleh pasien
·         Beberapa pasien menyimpan makanan di loker pasien
·         Banyak sisa makanan yang tersisa di tray makanan  rumah sakit  
·         Terkadang pasien tidak hanya makan dari rumah sakit tetapi dari luar yang
sumbernya tidak dapat dipercaya masalah keamanannya
·         Pengunjung membawa makanan dari luar rumah sakit

8
PERATURAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN/MAKANAN
·         UU No. 7_1996  tentang Pangan
·         UU No. 36_ 2009  tentang Kesehatan
·         PP No 28_2004 Tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
·         Permenkes No. 1096_2011 tentang Higiene dan Sanitasi Jasa Boga
·         Kepmenkes 1204_2004 Kesehatan Lingkungan RS

PRINSIP HIGIENE SANITASI MAKANAN
1. Kebersihan peralatan
2. Cara penyimpanan bahan makanan/makanan
3. Cara pengolahan makanan
a. Tempat pengolahan (sanitasi dapur)
b. Tenaga pengolah (food handler)
c. Proses pengolahan (food processing)                               
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)
5. Cara penyajian makanan (food service)

PRINSIP 1 – KEBERSIHAN PERALATAN
·         Peralatan bersih siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung
dengan makanan atau yang menempel di mulut               
·         Kebersihan peralatan harus tidak ada kuman Eschericia coli (E.coli)
·         Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak & mudah dibersihkan

a. Segi pengaturan (arrangement)

·         Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah peletakannya
·         Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru yaitu
first in first out (FIFO) – first expired first out (FEFO)
b. Segi Keamanan & Kebersihan Gudang
·         Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikus
·         Tinggi rak dari permukaan lantai, min : 15-25 cm
·         Jarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cm
·         Jarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 5 cm

PRINSIP 2 – PENYIMPANAN  BAHAN MAKANAN
Bahan pangan kering, tepung, beras, serealia, dll :
·         Suhu   25ºC s/d suhu ruang, kelembapan 60 - 80.
·         Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
·         Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya
·         Bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehingga tidak mengotori lantai
Penyimpanan Dingin :
·         Sesuai bahan makanan

9
 ·         Sesuai suhunya
·         Isi lemari pendingin tidak penuh sesak dan tidak sering buka/tutup
·         Cold storage       :   1°C  sd  10ºC
·         Freeze storage    :   0ºC sd – 20 °C

Suhu Penyimpanan
1. Bahan Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
·         Menyimpan sampai 3 hari  00 C sd -50  C
·         Penyimpanan untuk 1 minggu : - 5°C sd -100 C
·         Penyimpanan  > 1minggu : -100 C sd -20° C
2. Bahan Makanan jenis susu dan olahannya
·         Penyimpanan sampai 3 hari : 30C sd  70 C
·         Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sd 5ºC
3. Telur
·         2 minggu, < 5º C
·         Kualitas cepat rusak di suhu ruang
4.  Sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama  1 minggu  yaitu 70 sampai 100
C

Prinsip pengolahan makanan

A. TEMPAT PENGOLAHAN
·         Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasi
·         Pembuangan air kotor memenuhi syarat
·         Pembuangan sampah
·         Tempat sampah  tertutup, model injak
·         Rapat serangga dan tikus
·         Penerangan cukup (min. 200 lux)
·         Ventilasi cukup
·         Asap keluar dengan cepat

B. TENAGA PENGOLAH (FOOD HANDLER)

Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan
makanan dan minuman (kontak langsung)
-      Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
-      Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makanan
-      Memiliki keterangan kesehatan (health sertificate):
§  Bebas penyakit menular (tipus, kolera)
§  Bebas pembawa kuman (carrier)
§  Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)

Kebersihan perseorangan (Individual hygiene)

Penjamah Makanan harus:
ü Cuci tangan, pada saat akan, selama, setelah bekerja

10
ü Hindari batuk atau bersin di depan makanan 
ü Tidak bercakap-cakap pada saat mengolah
ü Rambut tidak terurai
ü Dilarang merokok
ü Gunakan pakaian dan apron/celemek yang bersih
ü Selalu gunakan penutup rambut
ü Sepatu kedap air
ü Jangan memakai perhiasan
ü Kuku jari tangan harus pendek

PROSES PENGOLAHAN
-      Cara menjamah makanan yang baik menggunakan alat untuk mengambil makanan, sendok
sayur, jepitan makanan, centong
-      Nilai gizi yang memenuhi syarat
-      Teknik memasak yang benar 
-      Cara pengolahan makanan yang bersih
-      Menerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makanan
-      Tidak menyentuh makanan dengan tangan telanjang
-      Menerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silang
- Menjaga makanan dari pencemaran 

11
 BAB III

PENUTUP

Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil pembahasan makalah ini adalah :

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang
hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan
dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.
Definisi keamanan pangan menurut Undang – Undang Republik Indonesia nomor 7
tahun 1996 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah nomor 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Hubungan antara keamanan pangan dengan gizi kesmas ialah semakin tinggi tingkat
keamanan suatu pangan maka kandungan gizi atau nutrisi yang ada dalam pangan tersebut
akan semakin terjaga kualitas serta kuantitasnya dengan baik sehingga masyarakat yang
mengkonsumsinya dapat memperoleh manfaat dari zat gizi dalam pangan tersebut yang
tentunya akan meningkatkan status gizi  dan kesehatan masyarakat.

12
 DAFTAR PUSTAKA

http://dinkes.banyuwangikab.go.id/14-artikel-kesehatan/83-makalah-keamanan-pangan.html
http://hartoko.wordpress.com/keamanan-pangan/
http://www.psychologymania.com/2012/12/pengertian-keamanan-pangan.html
http://yprawira.wordpress.com/manajemen-mutu-dan-keamanan-pangan/
https://dhechicetia.blogspot.com/2016/07/keamanan-pangan-food-safety.html

13