BAHAN BACAAN

SISTEM KEAMANAN PANGAN

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar yang pemenuhannya merupakan hak asasi
manusia. Dengan demikian, setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang aman, bermutu,
bergizi dan menyehatkan. Pangan yang dikonsumsi tersebut memiliki peranan yang sangat penting
dalam pertumbuhan, pemeliharaan, peningkatan derajat kesehatan dan kecerdasan masyarakat.
The World Food Summit tahun 1996 menegaskan bahwa semua manusia di setiap waktu berhak
untuk dapat mengakses pangan yang cukup, aman, dan bergizi untuk mempertahankan kehidupan
yang sehat dan aktif. Undang-undang Pangan Nomor 18 Tahun 2012 juga menegaskan bahwa
ketersediaan pangan harus sampai pada tingkat perseorangan. Pangan harus bermutu, aman,
beragam, bergizi, terjangkau dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat, agar setiap orang dapat hidup sehat, aktif, dan produktif secara berkelanjutan.
Keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak, yaitu pangan yang dikonsumsi masyarakat
harus aman, dalam arti terbebas dari cemaran kimia, mikrobiologi dan fisik. WHO (2015) pada
Hari Kesehatan Dunia menggarisbawahi pentingnya keamanan pangan dengan mengeluarkan
slogan “How safe is your food? From farm to plate, make food safe”. Pernyataan tersebut
mengingatkan masyarakat agar hanya mengonsumsi pangan yang aman bagi tubuhnya, serta
prinsip keamanan pangan harus dipenuhi sejak diproduksi di onfarm hingga disajikan di meja
makan. Untuk memenuhi kebutuhan pangan yang sangat besar dan tidak mengenal batas negara,
maka produksi pangan dilakukan pada skala besar oleh industri pangan, serta perdagangan dan
distribusi pangan bersifat global. Oleh karena itu, pangan melewati rantai pasok yang panjang
sebelum sampai ke konsumen, sehingga berpotensi untuk terkontaminasi oleh bakteri, virus,
parasit, cemaran kimia atau fisik. Dengan demikian, keamanan pangan di seluruh rantai pasok
merupakan tanggung jawab bersama dan membutuhkan kerjasama dari semua pihak yang
berkepentingan.
Karena keamanan pangan merupakan persyaratan mutlak, maka setiap orang apapun kelas
sosial ekonominya berhak untuk mengakses pangan yang aman. Akses terhadap pangan yang aman
bukan hanya hak masyarakat yang mampu secara ekonomi, tetapi juga menjadi hak masyarakat
golongan bawah. Hal ini mengisyaratkan bahwa peraturan pangan yang terkait keamanan pangan
yang diberlakukan pemerintah tidak boleh bersifat diskriminatif, yaitu harus berlaku kepada setiap
pelaku usaha yang terlibat dalam rantai pasok, baik skala besar, menengah atau kecil, serta yang
diproduksi di dalam negeri atau yang dimpor. Dengan demikian, masyarakat dapat terlindungi
dalam mengonsumsi pangan, darimana pun pangan tersebut berasal. Peraturan pangan yang non-
diskriminatif dapat sukses diterapkan bila didukung oleh kesadaran masyarakat, kesiapan
pemerintah dan dunia usaha. Dalam dokumen ini kamu akan belajar lebih dalam tentang food
safety hazard dan konsep food safety management system (FSMS). Yuk disimak lebih lanjut.
A. Food Safety Hazard
Menurut United States Department of Agriculture, Food Safety Hazards adalah potensi
bahaya terhadap makanan atau bahan makanan yang disebabkan oleh faktor biologi (bakteri, virus,
parasit, dan protozoa), kimiawi yang dikandung oleh makanan secara alamiah contohnya
kandungan pestisida atau kesalahan pada food handling sehingga bahan makanan atau makanan
terkontaminasi bahan kimia dalam proses produksi atau penyajiannya, dan yang ketiga adalah
faktor fisik, yaitu di mana dalam bahan makanan atau produk makanan terdapat benda-benda yang
tidak seharusnya berada disana. Contohnya terdapat serpihan metal dalam ikan (Guidebook For
The Preparation Of Hazard Analysis and Critical Control Point Plans 1997).
 Faktor biologis. Organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminasi makanan mulai
yang berukuran besar seperti serangga sampai yang amat kecil seperti mikroorganisme
dapat mencemari makanan. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus
diwaspadai karena keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari sampai
menimbulkan akibat-akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau
keracunan makanan. Jenis kontaminasi yang disebabkan karena adanya cemaran
mikroorganisme terhdapa produk pangan disebut sebagai kontaminasi silang. Jenis
mikroorganisme yang sering menyebabkan pencemaran makanan adalah bakteri
(Clostridium perfringens, Streptococcus faecalis, Salmonella sp.), fungi (Aspergillius
flavus, Penicillium chrysogenum, Fusarium sp.), parasit (Entamoeba histolytica, Taenia
saginata, Trichinella spiralis & virus hepatitis A/HAV).
 Faktor Kimia. Pencemaran pangan yang terjadi karena faktor kimia umumnya
disebabkan oleh larutnya lapisan alat pengolah, adanya cemaran logam pada bahan baku
pembuatan olahan pangan, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan
yang tidak bersih pembilasannya, atau secara tidak sengaja mengontaminasi makanan
karena penyimpanan yang berdekatan.
  Faktor Fisik. Kontaminasi fisik dapat berupa benda-benda asing yang terdapat dalam
makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan
kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan
luka serius bila tertelan seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya. Terkait dengan
penyakit dan keracunan ini, peranan makanan sebagai perantara penyebaran penyakit dan
keracunan makanan antara lain makanan dapat berperan sebagai penyebab, pembawa dan
sebagai media.
Food Hazard sendiri ada yang dapat terlihat dengan mata, ada juga yang memerlukan
pengujian di laboratorium. Oleh karena itu, sebagai tindakan pencegahan kamu perlu menjaga
kebersihan agar dapat meminimalisir berbagai kontaminan yang mungkin timbul, sehingga
kualitas olahan pangan tetap terjaga.
B. Food Safety Management System
Food safety management system adalah pencegahan, eliminasi dan pengendalian bahaya
bawaan makanan, dari tempat produksi hingga titik konsumsi (Teixeira & Sampaio, 2011).
Menurut Koto (2012), food safety management system yang merupakan gabungan prinsip-prinsip
sistem analisis bahaya dan pengendalian titik kritis serta langkah-langkah penerapan yang
dikembangkan yang menjamin keamanan pangan sepanjang rantai pangan, dengan menjamin
bahwa pangan yang akan diproses hingga dikirim kepada konsumen akhir adalah pangan yang
bebas dari cemaran mikrobiologi, cemaran kimia, dan cemaran fisik. Penerapan dari food safety
management system di seluruh dunia telah meningkat secara signifikan selama beberapa tahun
terakhir, sehingga mencerminkan pentingnya asumsi standar-standar ini di beberapa sektor
kegiatan (Teixeira & Sampaio, 2011). FSMS akan dijelaskan lebih lanjut dalam jabaran materi
HACCP dan ISO yang akan dibahas dalam pelatihan ini.