PENGAWETAN BAHAN PANGAN DENGAN TEKNIK

NONTERMAL
Asma Bio Kimestri

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. 2015

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang pemenuhannya
menjadi hak asasi setiap rakyat Indonesia. Demikian bunyi pertimbangan pada
Undang-Undang No 7 1996 tentang Pangan. Dengan semakin meningkatnya
populasi penduduk Indonesia, maka kebutuhan pangan untuk pemenuhan hak
asasi tersebut akan semakin besar pula. Karena itu, sistem pangan nasional
Indonesia harus terus dikembangkan mengikuti perkembangan peradaban
manusia dan aneka tuntutannya. Sistem pangan Indonesia, tidak hanya dituntut
untuk memberikan pasokan produk pangan dalam jumlah dan gizi yang cukup
(nutritionally adequate), tetapi juga aman (safe). Dengan semakin meningkatnya
status sosial dan pendidikan masyarakat, maka hal ini mengakibatkan
meningkatnya pula kesadaran masyarakat terhadap pentingnya mutu, gizi dan
keamanan pangan dalam upaya menjaga kebugaran dan kesehatan masyarakat.
Dalam hal ini, keamanan pangan merupakan prasyarat bagi pangan
bermutu dan bergizi baik. Tidak ada artinya berbicara citarasa dan nilai gizi, atau
pun mutu dan sifat fungsional yang bagus, tetapi produk tersebut tidak aman
dikonsumsi.Faktor keamanan pangan terdiri dari (a) keamanan rohani
(kesesuaian dengan kepercayaan, misalnya kehalalan) dan (b) keamanan
jasmani. Dalam rumus tersebut, faktor keamanan pangan jelas merupakan
prasyarat bagi mutu pangan yang baik. Sedangkan faktor mutu terdiri dari faktor
X, yaitu faktor-faktor mutu perlu ditingkatkan (dimaksimalkan) dan faktor Y, yaitu
faktor mutu yang perlu diminimalkan.
Manusia untuk bisa hidup mutlak memerlukan pangan. Selanjutnya,
supaya hidup seseorang bisa produktif maka ia harus menkonsumsi pangan
yang aman dan bermutu. Dengan demikian, semakin penting untuk
mengembangkan sistem pangan nasional Indonesia yang bias menjamin
terjaminnya produksi pangan dengan tingkat keamanan pangan yang baik, yaitu
produk pangan yang bebas faktor yang tidak halal (faktor haram) dan faktor yang
tidak sehat (cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia).
Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi
hendaknya bersih dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan
industri pangan yang memberikan perubahan baik secara kualitatif atau
kuantitatif pada makanan menyebabkan perkembangan bahan makanan maju
pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna dari makanan. Konsumen
membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah disajikan sebagai
tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan semakin
kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan
kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia.
Bahan-bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan,
penambahan bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa
bahan pangan, meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan
pengawetan, makanan bisa disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan
sangat menguntungkan produsen.
Secara formal, nilai strategis mutu, gizi dan keamanan pangan ini telah
mendapatkan perhatian pemerintah. Hal ini dibuktikan dengan diberlakukannya
undang-undang tentang pangan yaitu Undang-Undang No.7 tahun 1996 yang
banyak menyinggung permasalahan mengenai mutu, gizi dan keamanan
pangan. Namun demikian, kenyataan formal diatas kertas tersebut berbeda
dengan kondisi nyata di lapangan. Kinerja keamanan pangan yang ada masih
kurang memadai. Hal ini disebabkan disebabkan karena (1) infrastruktur yang
belum mantap, (2) tingkat pendidikan produsen dan konsumen yang masih
rendah, (3) sumber dana yang terbatas dan (4) produksi makanan masih
didominasi oleh industri kecil dan menengah dengan sarana dan prasarana yang
kurang memadai. Namun demikian, akar masalah utama keamanan pangan di
Indonesia adalah belum dipahami dan disadarinya arti strategis keamanan
pangan dalam pembangunan nasional oleh pembuat dan pelaksana kebijakan.
Isu keamanan pangan di suatu negara merupakan isu daya saing yang sangat
strategis. Secara mendasar upaya menjamin keamanan pangan berarti pula
menjamin pemenuhan hak-hak masyarakat. Disamping itu, peningkatan kinerja
keamanan pangan suatu negara akan menyebabkan peningkatan status
kesehatan masyarakat, dan pada gilirannya akan meningkatkan produktivitas
individu; yang secara kolektif akan berkontribusi pada peningkatan daya saing
bangsa.
Kondisi keamanan pangan yang baik akan menghasilkan manusia yang
lebih sehat, lebih produktif, menurunkan kasus-kasus penyakit asal pangan
(foodborne disease) dan menurunkan beban biaya-biaya yang harus dikeluarkan
untuk kasus atau wabah penyakit asal pangan. Pada umumnya, sebagian besar
penyakit karena pangan (foodborne diseases) disebabkan karena adanya agen
biologi seperti bakteri, virus dan parasit dan umumnya ditunjukkan dengan
gejala gastrointestinal seperti diare, sakit perut (abdominal pain), mual (nausea)
dan muntah-muntah (vomiting). Permasalahan penyakit yang disebabkan karena
pangan yang terkontaminasi merupakan salah satu permasalahan besar di dunia
dan merupakan penyebab penting bagi penurunan produktivitas ekonomi (WHO,
1984). Hal inilah yang melatar belakangi makalah ini tentang kemanan pangan
dengan pengawetan pangan dengan teknik nontermal.

Permasalahan
Permasalahan dalam makalah ini diantaranya :
1. Bagaimana cara mengawetkan pangan hasil peternakan dan olahannya?
2. Apakah teknik pengawetan nontermal?
3. Bagaimana penggunaan dan aplikasinya pada pangan hasil peternakan
dan olahannya?
Tujuan
Adapun tujuan makalah adalah :
1. Mengetahui Arti penting pengawetan pangan.
2. Mengetahui teknik pengawetan nontermal.
3. Mengetahui penggunaan dan aplikasinya pada bahan pangan dan hasil
olahan makanan.
Manfaat
Adapun manfaat dari makalah ini yaitu dapat memberikan informasi
terkait tentang pengawetan makanan dan penggunaan teknik pengawetan
nontermal dalam kontribusinya terhadap makanan hasil peternakan dan
olahannya yang diawetkan.
 PEMBAHASAN

PENGAWETAN MAKANAN DENGAN TEKNIK NONTERMAL

Pengawetan Makanan
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air
yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan
itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal
(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Kriteria yang dapat
digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di
konsumsi, secara tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor
nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan
makanan, bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan
parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan (Winarno, 1993).
Pengawetan makanan adalah proses perlakuan pada makanan untuk
menghentikan atau mengurangi kerusakan pada makanan seperti berkurangnya
kualitas dan nutrisi yang terkandung di dalamnya. Pengawetan makanan
biasanya terkait dengan penghambatan pertumbuhan bakteri, jamur dan
mikroorganisme lainnya. Banyak metode atau teknik pengawetan makanan
seperti pasteurisasi, pengeringan, pendinginan, pengalengan, pemvakuman,
radiasi, pemberian medan listrik, kimiawi, dan lain-lain.
Pengawetan pangan disamping berarti penyimpanan juga memiliki 2 maksud,
yaitu :
1) Menghambat pembusukan.
2) Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin.

Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan

sebagai antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim
selain penyebab pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi
sakit, untuk itu perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain
tujuan di atas, juga untuk memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan
makanan atau bahan makanan. Beberapa pengawet yang termasuk antioksidan
berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang disebabkan oleh perubahan
kimiawi dalam makanan tersebut. Peran sebagai antioksidan akan mencegah
produk pangan dari ketengikan, pencoklatan, dan perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu dengan oksigen,
adanya sinar, panas dan beberapa logam.

Teknologi nontermal meliputi teknologi Pulsed electric field (PEF),

teknologi high pressure processing (HPP), pulsed light (PL), teknologi ozone,
teknologi irradiasi (gamma radiation), dan teknologi pasteurisasi dengan sinar X
dan elektron beam (Salengke, 2010), berikut ini akan dibahas tentang beberapa
cara teknik pengawetan nontermal.

Metode Nontermal Dalam Pengawetan Makanan

High Pressure Processing
a. Pengolahan tekanan tinggi
High Pressure Processing (HPP) adalah metode pengolahan makanan di
mana makanan mengalami tekanan tinggi (hingga £ 87.000 per inci persegi atau
sekitar 6.000 atmosfer), dengan atau tanpa penambahan panas, untuk
mencapai inaktivasi mikroba atau untuk mengubah atribut makanan dalam
rangka mencapai kualitas yang diinginkan konsumen. Tekanan Menonaktifkan
bakteri yang paling vegetatif pada tekanan di atas £ 60.000 per inci persegi. HPP
mempertahankan kualitas makanan, mempertahankan kesegaran alam, dan
memperpanjang umur simpan mikrobiologi. Proses ini juga dikenal sebagai
proses tekanan tinggi hidrostatik(HHP) dan ultra pengolahan tekanan tinggi
(UHP).
b. Memanfaatkan teknologi HPP
Pengolahan bertekanan tinggi menyebabkan perubahan minimal dalam
karakteristik segar makanan dengan menghilangkan degradasi termal.
Dibandingkan dengan pengolahan termal, hasil HPP dalam makanan dengan
rasa lebih segar, dan penampilan yang lebih baik, tekstur dan gizi. Pengolahan
tinggi tekanan dapat dilakukan pada suhu sekitar atau refrigerator (dingin).
Teknologi ini terutama bermanfaat untuk produk-produk yang sensitive terhadap
panas.

c. Cara kerja HPP

Kebanyakan makanan olahan saat ini dipanaskan untuk membunuh
bakteri, yang sering mengurangi kualitas produk. Pengolahan bertekanan tinggi
memberikan alternatif cara membunuh bakteri yang dapat menyebabkan
pembusukan atau penyakit yang terdapat dalam bahan makanan tanpa
kehilangan kualitas sensori atau nutrisi.
Dalam proses HPP, produk dikemas dalam wadah
yang fleksibel (biasanya sebuah kantong atau botol plastik) dan terisi ke dalam
ruang bertekanan tinggi diisi dengan cairan (hidrolik) tekanan-transmisi.
Cairan hidrolik(biasanya air) dalam ruang tersebut bertekanan tinggi
menggunakan pompa, dan tekanan ini dialirkan melalui paket ke dalam makanan
itu sendiri. Tekanan diterapkan untuk waktu tertentu, biasanya 3 sampai 5 menit.
Produk olahan ini kemudian dihapus dan disimpan atau didistribusikan
dengan cara konvensional. Karena tekanan ditransmisikan seragam (di semua
arah secara bersamaan), makanan tetap bentuknya, bahkan pada tekanan
ekstrim. Dan karena panas tidak diperlukan, karakteristik sensori makanan dapat
dipertahankan tanpa mengorbankan keselamatan mikroba.
Puls Electron Field
a. Pengolahan medan listrik
Pengolahan menggunakan medan listrik (PEF) listrik adalah metode non-
termal dari pengawetan makanan yang menggunakan semburan pendek listrik
untuk inaktivasi mikroba dan menyebabkan minimal atau tidak berpengaruh
merugikan pada atribut kualitas makanan. PEF dapat digunakan untuk
pengolahan produk makanan cair dan semi-cair.
b. Manfaat teknologi PEF
Pengolahan PEF menawarkan makanan berkualitas tinggi seperti tawar
cair dengan rasa yang sangat baik, nilai gizi, dan rak-hidup. Karena
mempertahankan makanan tanpa menggunakan panas, makanan diperlakukan
seperti ini mempertahankan aroma segar, rasa, dan penampilan.

c. Cara kerja PEF

PEF pengolahan makanan melibatkan mengobati ditempatkan antara
elektroda dengan pulsa tegangan tinggi dalam urutan 2080 kV (biasanya selama
beberapa mikrodetik). Menerapkan hasil tegangan tinggi dalam medan listrik
yang menyebabkan inaktivasi mikroba. Medan listrik dapat diterapkan dalam
bentuk eksponensial membusuk, gelombang persegi, bipolar, atau pulsa
berosilasi dan pada suhu, temperatur sub-sekitar, atau sedikit di atas-ambien.
Setelah pengobatan, makanan dikemas secara aseptik dan disimpan di bawah
pendinginan.

d. Cara PEF menginaktivasi mikroorganisme

Pengobatan PEF memiliki efek mematikan terhadap berbagai bakteri vegetatif,
jamur, dan ragi. Keberhasilan inaktivasi spora oleh PEF dalam kombinasi dengan
rintangan panas atau lainnya adalah subjek penelitian saat ini. Serangkaian
pendek, pulsa tegangan tinggi istirahat membrane sel vegetatif mikroorganisme
dalam media cair dengan memperluas ada pori-pori (elektroporasi) atau
membuat yang baru.
Coold Plasma Processing
a. Cara kerja CPP
Peralatan ini bergantung pada penerapan teknologi gas discharge, dan
digunakan terutama untuk sterilisasi batch peralatan medis di rumah sakit.
Selain vakum plasma, ada beberapa aplikasi industri dikenal plasma pada suhu
yang tinggi tetapi tidak ada yang berkaitan dengan penggunaan gas plasma
sebagai desinfektan untuk pengolahan makanan. Namun, potensi besar-besaran
aplikasi gas food grade plasma dingin adalah besar, dan rak kualitas dan
kehidupan plasma dingin didekontaminasi makanan dan kemasan secara
signifikan lebih baik daripada teknologi pelestarian bahan tradisional.
b. Masalah dalam penggunaan CPP
Aspek penting teknologi ini masih belum diketahui secara mendalam,
khususnya sehubungan dengan penggunaannya dengan makanan. Kita tidak
tahu ukuran dinginnya plasma untuk menginactifkan spora atau bagaimana
plasma dingin khususnya molekul elektronik- berinteraksi dengan makanan atau
bahan kemasan, atau stabilitas plasma untuk operasi komersial besar-besaran.

c. Keuntungan menggunakan teknologi CDP

Plasma dingin dapat digunakan untuk dekontaminasi produk dimana
mikro-organisme eksternal berada. Tidak seperti cahaya (misalnya
dekontaminasi sinar ultraviolet), plasma mengalir di sekitar benda, yang berarti
‘efek bayangan’ tidak terjadi memastikan semua bagian dari produk
diperlakukan. Untuk produk seperti sayuran dipotong dan daging segar, tidak ada
teknologi permukaan dekontaminasi ringan saat ini tersedia; plasma dingin dapat
digunakan untuk tujuan ini. Plasma dingin juga dapat digunakan untuk
mikroorganisme permukaan sebelum produk dikemas sebagai bagian dari proses
pengemasan. Plasma yang dihasilkan oleh debit listrik, mirip dengan yang
digunakan dalam tabung lampu fluorescent, sangat efisien (80%) konversi tarif
listrik untuk plasma. Konsumsi energi akan sama dengan sistem UV-C dan
perlakuan pada makanan akan sangat efektif dalam biaya, elektronik dan masa
plasma teknologi yang sebanding dengan sistem UV-C bahkan dengan
kebutuhan tambahan untuk gas pembawa. Sterilisasi kering tanpa bahan kimia
berarti pengurangan limbah kimia dan air limbah, yang baik bagi lingkungan dan
ekonomis (menguntungkan). Makanan iradiasi adalah teknologi untuk
mengendalikan pembusukan dan menghilangkan patogen makanan, yang
disebabkan seperti salmonella. Hasilnya adalah mirip dengan pasteurisasi
konvensional dan sering disebut “pasteurisasi dingin” atau “pasteurisasi iradiasi.”
Seperti pasteurisasi, iradiasi membunuh bakteri dan patogen lainnya, yang dapat
mengakibatkan keracunan atau pembusukan makanan.

Elektron Beam Generator

Fasilitas balok elektron menghasilkan e-balok dengan akselerator berkas
elektron linear (bekerja pada prinsip yang sama dengan tabung televisi). Semua
elektron terkonsentrasi dan dipercepat sampai 99% dari kecepatan cahaya dan
energi hingga 10 MeV. Karena e-balok dihasilkan elektrik, mereka menawarkan
keuntungan tertentu :
 Mereka dapat diaktifkan hanya jika diperlukan
 Mereka tidak membutuhkan penambahan sumber seperti halnya cobalt-
60
 Tidak ada limbah radioaktif
 E-beam teknologi juga memiliki kelemahan:
 Dangkal kedalaman penetrasi
 E-balok harus dikonversi ke x-ray untuk menembus item besar.

Pulsed Light
Secara tradisional, pengolahan makanan yang paling sering digunakan
adalah dengan panas guna menghambat mikroorganisme pada suhu 60°C
selama beberapa menit dan 100°C selama beberapa detik. Selama periode ini,
sejumlah besar energi yang ditransfer ke makanan, yang dapat memicu reaksi
yang mengarah ke perubahan yang tidak diinginkan. Selama pemrosesan
nontermal, suhu makanan yang dicapai dibawah suhu pengolahan termal.
Dengan demikian, vitamin, nutrisi penting, dan rasa diharapkan tidak mengalami
perubahan. Pulsed Light digunakan untuk inaktifasi cepat mikroorganisme pada
permukaan makanan, peralatan, dan makanan dalam kemasan. Istilah yang
sering digunakan yaitu high intensity broad spectrum pulsed light (Roberts and
Hope, 2003) and pulsed, white light (Marquenie et al. 2003a,b), are synonymous
with PL (Rowan et al., 1999).
Penggunaan lampu flash inert-gas menghasilkan intens dan pulsa pendek
dari ultraviolet (UV) light mikroba inaktivasi dimulai pada akhir 1970-an di
Jepang. Dalam 1988 eksperimentasi, ekstensif dilakukan oleh Pure Pulse
Technologies Inc memberikan proses yang disebut Pulsed Light
®
PureBright untuk mensterilkan obat-obatan, peralatan medis, kemasan, dan air.
PL melibatkan penggunaan pulsa intens durasi pendek dan spektrum yang luas
untuk menjamin inaktivasi mikroba pada Makanan Bioproses Technol (2010).

Oscillating Magnetic Fields

Deskripsi dan Aplikasi Statis (SMF) dan osilasi (OMF) medan magnet
telah dieksplorasi untuk potensi sebagai metode inaktivasi mikroba. Pengawetan
makanan dengan OMF melibatkan segel makanan dalam kantong plastik dan
memberikan 1 sampai 100 pulsa dalam OMF dengan frekuensi antara 5 sampai
500 kHz pada suhu di kisaran 0 sampai 50oC selama waktu total eksposur mulai
dari 25 sampai 100 ms. Frekuensi yang lebih tinggi dari 500 kHz kurang efektif
untuk inaktivasi mikroba dan cenderung panas pada bahan makanan (Barbosa-
Cánovas dan others1998).
Perlakuan medan magnet dilakukan pada tekanan atmosfer dan pada
suhu sedang. Suhu makanan meningkat 2-5oC. Menurut Hoffman (1985)
paparan medan magnet menyebabkan hambatan dalam pertumbuhan dan
reproduksi mikroorganisme. OMF intensitas 5 sampai 50 telsa (T) dan frekuensi
dari 5 sampai 500 kHz diterapkan dan mengurangi jumlah mikroorganisme oleh
setidaknya siklus 2-log.
Dalam DNA adalah 10-2 untuk 10-3 eV (Hoffman, 1985). OMF intensitas
ini dapat dihasilkan dengan: (1) kumparan superkonduktor; (2) kumparan yang
menghasilkan medan DC, atau (3) gulungan energi oleh pembuangan energi
yang tersimpan dalam sebuah kapasitor (Gersdof dan lain-lain 1983).
 Ultra Sound
Aplikasi USG dalam teknologi makanan Technologie Alimentaria 6 (3)
2007 93 menerapkan USG selama lebih dari tiga jam, aktivitas asli peroksidase,
bertanggung jawab untuk pengembangan off-rasa dan pigmen coklat, telah
semakin berkurang 90% (Mason et al., 1996). Penggunaan USG daya secara
signifikan meningkatkan ekstraksi senyawa organic terkandung dalam tubuh
tanaman dan biji bijian. Manfaat tambahan hasil dari gangguan biologis dinding
sel untuk memfasilitasi pelepasan isi. Dikombinasikan dengan efek ini
ditingkatkan perpindahan massa, karena efek dari microstreaming yang lebih
efisien.
Metode ekstraksi gula (Chendke dan Fogler, 1975), sonikasi ini
dipercepat gula difusi dan memberikan tingkat yang lebih tinggi kandungan
bahan kering dan kadar gula dalam juse (Stasiak, 2005). Dalam beberapa kasus
sonikasi meningkatkan efisiensi ekstraksi pada menurunkan suhu menghasilkan
produk yang lebih murni dalam waktu yang lebih singkat (Mason et al, 1996).
Power USG telah terbukti sangat berguna dalam proses kristalisasi. Ini
melayani sejumlah peran dalam inisiasi pembenihan dan pembentukan kristal
berikutnya dan pertumbuhan (Mason et al., 1996). USG juga telah diterapkan
untuk filtrasi. Akibatnya, kandungan air lumpur yang mengandung air 50%
dengan cepat berkurang menjadi 25%, sedangkan penyaringan konvensional
mencapai batas hanya 40% [Mason et al. 1996]. Contoh lain dari aplikasi USG
penting komersial yang berpotensi besar adalah akustik pengeringan.
Ultrasonically ditingkatkan pengeringan bisa dilakukan di bawah suhu dari
metodologi konvensional yang mengurangi kemungkinan oksidasi atau degradasi
dalam materi.
USG Power telah membuktikan sendiri merupakan metode yang efektif
dalam membantu pembekuan makanan dan manfaatnya yang luas-berkisar.
Selain aplikasi tradisional dalam mempercepat es proses nukleasi, juga
dapat diterapkan untuk membekukan konsentrasi dan pengeringan beku proses
dalam rangka pengendalian distribusi ukuran kristal dalam produk beku. Jika
diterapkan untuk proses pembekuan bahan makanan segar, USG tidak bisa
hanya meningkatkan laju pembekuan, tetapi juga meningkatkan kualitas produk
beku. Penerapan kekuasaan USG juga dapat memanfaatkan memproduksi es
krim dengan mengurangi ukuran kristal, mencegah inkrustasi di permukaan
pembekuan, dll (Zheng dan Sun, 2006).
Teknik yang paling umum saat ini digunakan untuk menonaktifkan
mikroorganisme dalam makanan produk pasteurisasi dan sterilisasi termal
konvensional. Pengolahan termal tidak membunuh mikroorganisme vegetatif dan
beberapa spora, namun efektivitas adalah tergantung pada temperatur dan
waktu pengolahan. Namun, besarnya pengobatan waktu dan proses temperatur
juga sebanding dengan jumlah kerugian gizi, pengembangan rasa yang tidak
diinginkan dan kemerosotan sifat fungsional produk makanan.
USG tinggi daya diketahui dapat merusak atau mengganggu dinding sel
biologis yang akan mengakibatkan kerusakan sel-sel hidup. Sayangnya
intensitas yang sangat tinggi diperlukan jika USG sendiri akan digunakan untuk
sterilisasi permanen. Namun, penggunaan USG digabungkan dengan teknik
dekontaminasi lainnya, seperti tekanan, panas atau ekstrim pH menjanjikan.
Thermosonik (panas ditambah sonikasi), tekanan manosonik (ditambah
sonikasi), dan manothermosonik (panas ditambah tekanan plus sonikasi)
perlakuan mungkin metode terbaik untuk menonaktifkan mikroba, karena mereka
lebih banyak energi dan efektif dalam membunuh mikroorganisme.
Keuntungan USG di atas pasteurisasi panas meliputi : meminimalkan
kehilangan rasa, homogenitas yang lebih besar dan signifikan penghematan
energi (Mason et al.,1996). Sejumlah besar data ada mengenai dampak USG
terhadap inaktivasi mikroorganisme (Piyasena et al., 2003). Efektivitas
pengobatan USG ini tergantung pada jenis bakteri yang diuji. Faktor lainnya
adalah amplitudo dari gelombang ultrasonik, paparan waktu, volume makanan
yang diproses, komposisi makanan dan pengobatan suhu. Efek bakterisida dari
USG yang diamati sementara ditangguhkan dalam budaya menengah (Davies,
1959). Menurut Lillard (1993) salmonella melekat pada ayam pedaging kulit
berkurang pada sonikasi di pepton pada 20 kHz selama 30 menit. Hasil
penelitian dilakukan oleh Dolatowski dan Stasiak (2002) membuktikan bahwa
pengolahan ultrasound mempunyai pengaruh yang signifikan terhadap
kontaminasi mikrobiologi daging. Ada sejumlah besar aplikasi potensial USG
intensitas tinggi dalam industri makanan. Aplikasi dari kedua USG-tinggi dan
frekuensi rendah dalam makanan industri telah terbukti memiliki potensi besar
baik untuk memodifikasi atau mencirikan sifat-sifat makanan.
 PENUTUP
Kesimpulan
1. Dengan metode nontermal, bahan pangan yang diproses mengalami
pemanasan pada suhu yang sangat tinggi (diatas 1300 C) selama waktu
tertentu, sehingga mikroorganisme patogen yang terkandung di dalamnya
dapat dilumpuhkan.
2. Pengawetan bahan pangan dapat dilakukan dengan cara: pendinginan,
pengeringan, pengemasan, pengalengan, penggunaan bahan kimia,
pemanasan, teknik fermentasi maupun teknik Iradiasi.
3. Pengawetan pangan dengan teknik Teknologi nontermal meliputi : High
Pressure Processing, Puls Electron Field, Coold Plasma Processing, Pulsed
Light, Elektron Beam Generator, Oscillating Magnetic Fields, ULTRA
SOUND.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Pulsed light technology, a promising new process for enhancing
seafood quality.
Badan POM. 2004. Artikel : Bahan Pengawet Makanan.
Barbosa-Canovas, PhD, E., Pothakamury, UR dan Swanson, BG.
1997. Application of light pulses in the sterilization of foods and
packaging materials. Penerapan pulsa cahaya dalam sterilisasi
makanan dan bahan kemasan. Nonthermal Preservation of Foods.
Nonthermal Pengawetan Makanan. Marcel Dekker. New York.
Davies, R. H., and M. Breslin. 2003. Investigations into possible alternative
decontamination methods for Salmonella Enteritidis on the surface of
table eggs. J. Vet. Med.
Deman J. M, 1997, Kimia Makanan, ITB, Bandung.
Dunn, J., Clark, RW, Asmus, JF, Pearlman, JS, Boyer, K., Pairchaud, F. dan
Hofmann, GA. 1991. Methods for preservation of foodstuffs. Metode
pengawetan makanan. Maxwell Laboratories, Inc. US Patent 5.034.235.
Dunn, JE, Ott, TM, Clark, RW. 1996 Perpanjangan masa hidup dalam produk
polong tahan lama. US Patent 5489442
Higgins, S. E., A. D. Wolfenden, L. R. Bielke, C. M. Pixley, A. Torres-Rodriguez,
J. L. Vicente, D.Bosseau, N. Neighbor, B. M. Hargis, and G. Tellez.
2005. Application of ionized reactive oxygenspecies for disinfection of
carcasses, table eggs, and fertile eggs. J. Appl. Poult.
Krishnamurthy K., J. C. Tewari, J. Irudayaraj, and A. Demirci. 2007. Microscopic
and spectroscopic evaluation of inactivation of Staphylococcus aureus
by pulsed UV-light and infrared heating. Food Bioprocess Technol.
(Available online). DOI 10.1007/s11947-008-0084-8.
Suhardjo, Clara M.K, 1992, Prinsip-Prinsip Ilmu Gizi, Kanisius, Yogyakarta
Winarno F.G, 1984, Kimia Pangan dan Gizi, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.