DASAR – DASAR KIMIA MAKANAN

DI

OLEH :

KELOMPOK 1

AYU KAYYUYU

ULLIA ARZHA

NURUL HAYATI

LISNA DEWI

HANANI ULFA

MUHAMMAD RIDHA AL-IKHSAN

UNIVERSITAS SAINS CUT NYAK DHIEN

TAHUN AJARAN 2016/2017
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Salah satu isi dari dasar-dasar pembangunan kesehatan di Indonesia adalah adil dan
merata. Maksudnya bahwa dalam pembangunan kesehatan setiap orang mempunyai hak
yang sama dalam memperoleh derajat kesehatan yang setinggi-tingginya.
Hal ini hanya dapat terjadi dengan menyelenggarakan pembangunan nasional di segala
aspek kehidupan dan lapisan masyarakat mulai dari usia anak-anak sampai usia dewasa.
Salah satu aspek yang perlu diperhatikan adalah masalah pangan.
Keselamatan dan kesehatan masyarakat harus dilindungi terhadap pangan yang tidak
memenuhi syarat dan terhadap kerugian sebagai akibat produksi, peredaran dan
perdagangan pangan yang tidak benar. Cara produksi dan peredaran pangan yang tidak
benar dapat merugikan dan membahayakan kesehatan masyarakat. Penjaminan pangan
yang bermutu dan aman merupakan tanggung jawab pemerintah, industri pangan dan
konsumen, sesuai dengan tugas dan fungsinya masing-masing.
Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan pangan yang
cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi
kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan masyarakat, memantapkan
kelembagaan pangan dengan diterapkannya peraturan dan perundang-undangan yang
mengatur mutu gizi dan keamanan pangan baik oleh industri pangan maupun masyarakat
konsumen.
Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman serta
bermutu dan bergizi tinggi sangat penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan dan
peningkatan derajat kesehatan serta peningkatan kecerdasan masyarakat.
Makanan yang kita makan sehari-hari tentu saja juga mempunyai resiko menjadi
tidak aman untuk dikonsumsi, karena kemungkinan dicemari bahan-bahan yang berbahaya
seperti mikroba, bahan kimia atau benda-benda lainnya yang dapat meracuni atau dapat
mengakibatkan kecelakaan. Karena itu, tindakan-tindakan untuk mencegah timbulnya
bahaya dalam makanan, baik kimia, fisik maupun mikrobiologi dalam seluruh rantai pangan
harus dipahami sepenuhnya. Salah satu aspek yang harus diperhatikan dalam konstalasi ini
adalah bahan-bahan yang ditambahkan terhadap bahan pangan, yang kemudian dikenal
dengan nama Bahan Tambahan Pangan (BTP).
BTP ditambahkan untuk memperbaiki karakter pangan agar memiliki kualitasyang
meningkat. BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah diteliti dan
diuji sesuai dengan kaidah- kaidah ilmiah yang ada. Pemerintah sendiri telah mengeluarkan
berbagai aturan yang diperlukan untuk mengatur pemakaian BTP secara optimal.
 Pengawet merupakan salah satu bentuk BTP. Penambahan pengawet dimaksudkan
untuk menghambat ataupun menghentikan aktivitas mikroorganisme seperti bakteri,
kapang dan khamir sehingga produk makanan dapat disimpan lebih lama. Selain itu, suatu
pengawet ditambahkan dengan tujuan untuk lebih meningkatkan cita rasa, memperbaiki
warna, tekstur, sebagai bahan penstabil, pencegah lengket maupun memperkaya vitamin
serta mineral. Sebenarnya, makanan yang menggunakan pengawet yang tepat
(menggunakan pengawet makanan yang dinyatakan aman) dengan dosis di bawah ambang
batas yang ditentukan tidaklah berbahaya bagi konsumen. Namun demikian, seringkali
produsen yang nakal menggunakan pengawet yang tidak tepat seperti pengawet
nonmakanan ataupun pengawet yang tidak diizinkan oleh badan POM sehingga merugikan
konsumen. Salah satu contohnya adalah boraks.

B. Tujuan
1. Untuk mengetahui kadar air dalam makanan.
2. Untuk mengetahui jenis air dalam bahan pangan.
3. Untuk mengetahui peranan air dalam bahan pangan
4. Untuk mengetahui analisis kadar air

C. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui kadar air dalam makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui jenis air dalam bahan pangan.

3. Rumusan masalah
1. Berapakah kadar air dalam bahan pangan?
2. Apa saja jenis air dalam bahan pangan?
3. Bagaimana peranan air dalam bahan pangan?
4. Bagaimana cara menganalisis kadar air dalam pahan pangan?
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat
diperoleh dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi.
Makanan dalam ilmu kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk
proses di dalam tubuh. Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi
kesehatan sel tubuh (Irianto, 2004).
Berdasarkan cara perolehannya, pangan dapat dibedakan menjadi tiga bagian yaitu
makanan segar, makanan olahan dan makanan olahan tertentu.

1. Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang dapat
dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku pengolahan pangan),
contoh: pisang dan lain-lain
2. Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode
tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Makanan olahan bisa dibedakan lagi
menjadi makanan olahan siap saji dan tidak siap saji.

a. Makanan olahan siap saji adalah makanan yang sudah diolah dan siap disajikandi
tempat usaha atau di luar tempat usaha atas dasar pesanan, contoh:
pisanggoreng dan lain-lain.
b. Makanan olahan tidak siap saji adalah makanan yang sudah mengalami
prosespengolahan, akan tetapi masih memerlukan tahapan pengolahan lanjutan
untuk dapat dimakan atau diminum, contoh: makanan kaleng dan lain-lain.

3. Makanan olahan tertentu adalah pangan olahan yang diperuntukkan bagi kelompok
tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan, contoh:
susu rendah lemak untuk orang yang menjalani diet lemak dan lain-lain.

Penanganan makanan yang tidak tepat dapat menyebabkan penyakit yang disebut
foodborne disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang
mengandung bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Bahan/senyawa kimia
beracun bisa berasal dari makanan itu sendiri maupun dari luar makanan seperti
kemasannya. Ketika masuk ke dalam tubuh manusia zat kimia akan menimbulkan efek yang
berbeda-beda, tergantung jenis dan jumlahnya. Penggunaan bahan pengemas makanan
yang dilarang dapat menyebabkan penyakit kanker, tumor dan gangguan saraf (Yuliarti,
2007).

Nutrisi adalah senyawa kimia, makanan manusia membutuhkan lebih dari 40 nutrisi
yang berbeda bagi kesehatannya. Nutrisi tersebut dibagi dalam lima kelompok utama yaitu
protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Manusia harus mendapatkan nutrien
yang dibutuhkan tubuh, salah satunya protein yangmemiliki peranan penting dalam
pertumbuhan (Sibagariang, 2010).
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat diganti dengan
senyawa lain. Sesuai dengan fungsinya, air digunakan untuk berbagai keperluan seperti:
untuk minum, keperluan rumah tangga, keperluan industri, pertanian, pembangkit tenaga
listrik, untuk sanitasi dan air untuktransportasi baik di sungai maupun laut (Wardhana,
2001).
Kadar air dalam bahan makanan sangat mempemgaruhi kualitas dan daya simpan
dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat
penting agar proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat.
Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu
metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia dan metode
khusus (Anonim,2003).
 BAB III
PEMBAHASAN
1. AIR
Air merupakan senyawa kimia yang terdiri atas dua atom hidrogen dan oksigen. Air
sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. Fungsi air bagi kehidupan tidak
dapat digantikan oleh senyawa lain. Penggunaan air yang utama dan sangat vital bagi
kehidupan ialah sebagai air minum. Hal ini terutama untuk mencukupi kebutuhan air
didalam tubuh manusia sediri. Kehilangan air untuk 15% dari berat badan dapat
mengakibatkan kematian yang diakibatkan oleh dehidrasi. Oleh karena itu, orang dewasa
perlu meminum air minimal sebanyak 1,5-2 liter air sehari untuk keseimbangan dalam tubuh
dan membantu proses metabolisme.

a. Kadar Air

Kadar air dapat didefinisikan dengan kandungan air yang dalam suatu bahan pangan.
Kadar air biasanya dipengaruhi oleh tingkat kelembaban udara disekitar bahan pangan
tersebut. Bila kadar air bahan air rendah dan kelembaban udara disekitar bahan tersebut
tinggi maka bahan pangan tersebut menjadi tingkat kelembabannya menjadi tinggi atau
bahkan bisa basah. Bila suhu bahan makanan rendah maka akan terjadi kondensasi dan
dapat merupakan media pertumbuhan mikroba yang baik seperti kapang atau khamir.Kadar
air juga sangat mempengaruhi tingkat keawetan bahan makanan tersebut. Kadar air adalah
persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet
basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas
maksimum teoritis sebesar100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat
lebih dari 100 persen.
Kadar air merupakan pemegang peranan penting, kecuali temperatur maka aktivitas
air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan. Kerusakan
bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau
kombinasi antara ketiganya.
Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air dimana kini telah diketahui bahwa
hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut.
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan basah,
misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air berat basah. Berat
bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu
sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan air yang terkandung dalam
bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam
persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,
karena air dapat mempengaruhi tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan.
Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan
pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan dua metode, yaitu
metode langsung dan metode tidak langsung. Metode penentu kadar air cara langsung
merupakan pengukuran langsung kandungan air bahan. Sedangkan cara tidak langsung yaitu
menentukan kandungan air dengan mengukur tahanan atau tegangan listrik yang
ditimbulkan oleh air bahan, atau dengan mengukur penyerapan gelombang mikro, sonik
atau ultrasonik oleh air bahan, atau dengan mengukur sifat spektroskopi air bahan.

Air ada yang berbentuk bebas, ada pula yang terikat baik didalam matriks bahan
maupun didalam jaringannya. Air yang berbentuk bebas sangat mudah menguap karena
biasanya terdapat pada permukaan bahan pangan. Kadar air perlu diukur untuk menentukan
umur simpan suatu bahan pangan. Dengan demikian, suatu produsen makanan olahan
dapat langsung mengetahui umur simpan produknya tanpa harus menunggu sampai
produknya busuk.

Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat
bahan. Misalnya:

1. Untuk bahan yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain
penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan oven vakum dengan
suhu rendah.
2. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa volatil
(mudah menguap) penentuan kadar air dilakukan dengan cara destilasi dengan
pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk
bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan
menggunakan reflaktometer,dsb.
b. Aktifitas Air

Aktifitas air dapat didefinisikan dengan Jumlah air bebas yang dibutuhkan mikrobia untuk
melakukan pertumbuhan. Atau dengan rumus :

aw = P / Po

Dimana aw = aktifitas air

P = tekanan uap air didalam benda
Po = tekanan uap air murni dalam temperatur yang sama.

Semakin tinggi aw dalam suatu bahan pangan maka akan semakin tinggi dalam mendorong
pertumbuhan mikroba.Bakteri memerlukan aw paling tidak sekitar 0,91 dan jamur paling
tidak memerlukan aw 0,7.air akan berpindah dari benda yang aw tinggi ke aw yang
rendah.sebagai contoh madu dengan aw(aw=0,6) ditempatkan pada udara yang aw lembab
(aw=0,7) maka madu akan menyerap udara. Dan susu dengan aw=0,97 dibanding madu
dengan aw=0,5-0,7 maka susu memiliki karakteristik lebih mudah rusak karena
pertumbuhan mikroorganisme dibandingkan madu.
c. Pengawetan Pangan Dengan Pengendalian Kadar Air

Salah satu prinsip pengawetan pangan dengan encouraging jumlah air bebasnya sampai
dengan batas tertentu atau dengan mengurangi aktifuty waternya dalam bahan
pangan.Teknik penurunan aw dapat di lakukan dengan :

Pengurangan kadar air.

Pengurangan kadar air ini biasanya melalui pengeringan bahan pangan
dengan mengurangi kadar air biasanya melalui metode pengovenan.Proses yang terjadi
dalam proses pengeringan adalah transfer panas dan transfer massa .Panas ditransfer dari
udara pengering air dimobilisasi keluar dan diuapkan.Uap air ini diserap oleh
mesin pengering dan dikeluarkan bersama udara bekas pengeringan.dalam proses
pengeringan massa bahan makanan terjadi pengurangan .Pengeurangan kadar air akan
menambah tingginya kadar zat gizi yang tertinggal,dan memiliki kualitas yang tidak melebihi
dari bahan segar.

Mengubah bentuk fase cair menjadi padat atau melalui pembekuan.

 Pembekuan adalah merupakan proses penurunan suhu bahan pangan dibawah
titik beku,dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.

 Amobilisasi air dalam bentuk jaringan (misalnya dalam bentuk gel)

 Pengikatan air bebas dalam bahan ( Penambahan gula dan garam ).

Penambahan gula,karena gula bersifat higroskopis yaitu membentuk ikatan hidrogen

dengan air. sedangkan penambahn garam adalh karena garam dapat menghambat atau
mengurangi tingkat actifity water selanjutnya pertumbuhan mikroorganisme akan
berkurang.

Contoh kandungan air dalam bahan makanan:

Bahan Kandungan air Bahan Kandungan air

 Tomat 94%
 Nanas 85%
 Semangka 93%
 Apel 80%
 Kol 92%
 Daging sapi 66%
 Kacang hijau 90%
 Roti 36%
 Susu sapi 88%
 Susu bubuk 14%
d. Jenis Air Dalam bahan Pangan

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan. Hampir semua bahan makanan
mengandung air, bahkan bahan makanan yang paling kering. contoh tepung atau kerupuk
mengandung kadar air meski persentasenya sangat kecil.

1. Air bebas : air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air yang
terlibat dalam sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses kerusakan
bahan pangan melalui reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan biokimiawi membeku
pada 0 derajat celsius dan dapat mudah menguap pada suhu 70 derajat celsius.
2. Air terikat yaitu air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang bukan
bersifat cairan dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan jenis air
yang lain dalam sistem sama.
3. Air Kristal
Air yang terikat dalam semua bahan baik bahan pangan ataupun bukan bahan pangan yang
berbentuk kristal seperti garam dan gula.

Keberadaan air dalam bahan makanan akan mempengaruhi daya tahan bahan makanan
terhadap serangan mikroba. Derajat air dalam bahan pangan yang bisa digunakan oleh
mikroba untuk aktivitas dikenal dengan istilah water activity (aw). Semakin rendah aw suatu
bahan pangan maka semakin tahan bahan tersebut dari serangan mikroba. Sebaliknya jika
aw suatu baha pangan sangat tinggi maka mikroba dapat berkembang biak dengan baik dan
bahan pangan mudah mengalami kerusakan.

Hubungan antara kadar air dengan aw Kandungan air dalam bahan mempengaruh daya
tahan bahan makanan terhadap serang mikroba, yang dinyatakan dengan aw.

Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme

untukpertumbuhannya.

Beberapa nilai aw untuk mikroorganisme adalah sbb:

Bakteri, aw = 0,9

Khamir, aw = 0,8 – 0,9

Kapang, aw = 0,6 – 0,7

Menurut derajat keterikatan terbagi menjadi 4 Type:

Type I : Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam suhu
0 derajat celsius.
Type II : Air yang membentuk hidrogen dengan molekul air lain,terdapat dalam
mikrokapiler,memiliki sifat seperti air bebas.
Type III : Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran mudah diuapkan
dan dapat dimanfaatkan sebagai pertumbuhan mikroba dan sebagai media reaksi
kimia dan biokimia.
Type IV : Tidak terikat dalam jaringan

e. Peranan Air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat diganti dengan
senyawa lain. Sesuai dengan fungsinya, air digunakan untuk berbagai keperluan seperti:
untuk minum, keperluan rumah tangga, keperluan industri, pertanian, pembangkit tenaga
listrik, untuk sanitasi dan air untuk transportasi baik di sungai maupun laut.

Peranan air dalam bahan makanan antara lain :

1. Mempengaruhi tekstur serta citarasa makanan.

2. Menentukan kualitas bahan makanan tersebut.
3. Adanya karakter air yang dapat menentukan : titik cair, titik didih, energi, perubahan
fase dan parameter titik krisis.
4. Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya .
5. Pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam
pengolahannya.
6. Mempengaruhi kesegaran stabilitas, dan pengawetan pangan.
7. Menentukan tingkat resiko keamanan pangan.
8. Untuk reaksi kimia.
9. Pelarut universal untuk senyawa ionik dan polar.

f. Macam-macam Analisis Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan , karena air dapat
mempengaruhi “ acceptability” kenampakan, esegaran, tekstur serta cita rasa pangan .
Diidalam beberapa bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya didalam
beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar 90 %. Susu segar sekitar 87%, dan
daging sapi sekitar 70%. Pada produk pangan yang kering seperti dendeng, kerupuk dan susu
bubuk, adanya air perlu mendapat perhatian secara seksama. Kenaikan sedikit kandungan
air pada bahan kering terebut dapat mengakibatkan kerusakan , baik akibat reaksi kimiawi
maupun pertumbuhan mikroba pembusuk.

 Analisa pH.

Celupkan ketas indikator pH ke dalam air dan amati pada perubahan warna yang terjadi
setelah itu amati perubahan warna yang terjadi dengan tabel warna pada ketas pH,dan baca
hasilnya.hasilnya menunjukan bahwa angka yang tertera dalam kertas lakmus sama dengan
warna yang tertera dalam tabel warna pH dalam kemasan pH indicator.

 Analisa Kadar Air

Kadar air dalam bahan makanan dapat ditentukan dengan berbagai cara antara lain :
 Metode pengeringan
 Metode destilasi
 Metode kimiawi
 Metode fisis

1. Analisis Kadar Air dengan Metode Pengeringan

Ada analisis kadar air bahan pangan cara langsung, penentuan kadar airnya
didasarkan pada penimbangan berat bahan. Selisih berat bahan segar dan berat keringnya
merupakan kadar air yang dicari yang terkandung dalam bahan yang diperiksa. Pada metode
ini pengeringan bahan dilakukan dengan menggunakan pemanasan bahan. Kehilangan berat
akibat proses pengeringan dianggap sebagai berat kandungan air yang terdapat dalam
bahan yang menguap selama pemanasan.

2. Penentuan Kadar Air dengan Metode Destilasi

Prinsip penentuan kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan tidak
dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari pada air. Zat
kimia yang dapat dignakan antara lain : toluen, xylen, benzen, tetrakhlorethilen dan xylol.
Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel
yang diberikan mengandung air sebanyak 2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Uap air dan zat kimia tersebut diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung.
Karena berat jenis air lebih besar dari pada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian
bawah pada tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air dalam zat
yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara gravimetri. Penentuan kadar
air ini hanya memerlukan waktu lebih kurang 1 jam.

3. Metode Kimiawi

Ada bebrapa cara menentukan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu :
a. Cara titrasi karl fischer
 Cara ini adalah dengan menitrasi sampel menggunakan larutan iodine dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini ialah sulfur dioksida dan
pirimidin. Cara ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol,
ester, senyawa lipida, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yang dikeringkan.

b. Cara kalsium karbid

Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium, karbid dain air menghasilkan gas
asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat yang rumit. Jumlah asetilin
yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai cara.
1. Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah rwaksi selesai.
2. Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan
mengukur volumenya.
c. Cara Asetil Klorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil klorida dan air menghasilkan
asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil klorida yang digunakan
dilarutkan dalam tuluol dan bahan didispersikan dalam piridin.

4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air secara fisis antara lain :
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik atau resistensi.
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic.
 BAB IV
KESIMPULAN

1. Kadar Air
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan
berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).

2. Jenis Air Dalam bahan Pangan

Air terikat
Air Bebas
Air kristal

3. Peranan Air
Air sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat diganti dengan
senyawa lain. upuk mengandung kadar air meski persentasenya sangat kecil.

4. Analisis air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan , karena air dapat mempengaruhi “
acceptability” kenampakan, esegaran, tekstur serta cita rasa pangan .
 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2003).Laporan Praktikum Penentuan Kadar Air.

Irianto, K. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh Manusia untuk Paramedis.

Bandung: Yrama Widya.

Sibagariang, dkk, 2010. Kesehatan Reproduksi Wanita. Jakarta: Penerbit Trans Info
Media.

Wardhana, Wisnu Arya. 2001. Dampak Pencemaran Lingkungan. Yogyakarta: Andi

Offset.

Yuliarti, Nurheti., 2007. Awas Bahaya di Balik Lezatnya Makanan. Yogyakarta :

Penerbit Andi.